CN105029337B - 一种富肽型反应香精的制备方法及富肽型反应香精 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富肽型反应香精的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）酶解；（3）分离；（4）浓缩；（5）调配；（6）反应。本发明方法制成的富肽型反应香精中蛋白质（以干基计，质量百分数）≥35％；肽（以蛋白质干基计，质量百分数）≥50％；1000～5000Da肽分布（以肽干基计，质量百分数）≥70％；且具有香气自然、口感浓郁、后味绵长的特点，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。本发明还公开了采用上述制备方法制成的富肽型反应香精。
Description
技术领域
本发明属于食品香精技术领域，具体涉及一种富肽型反应香精的制备方法及富肽型反应香精。
背景技术
利用美拉德反应技术制备咸味食品香精，是重要的食品香精生产方法之一。由于现有的反应香精是以氨基酸（商品氨基酸和动物蛋白酶解氨基酸）与糖类直接反应而成，所体现的风味主要以香气为主，口感较为薄弱，尤其是后味和浓厚感更为欠缺，因此影响了其在食品加工领域尤其是高档食品加工中的应用。
由于分子量500～1000Da的多肽与糖类反应时，多肽发生糖基化而生成较多的糖基肽，因而这种反应物具有口感醇厚、后味绵长的特点。所以，使用含有一定量多肽的氮源与糖类反应制备的食品香精，在提供香气改善食品的风味强度的同时，也可以大大提升食品的口感，成为香味并举的食品风味配料。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种富肽型反应香精的制备方法，该制备方法制成的富肽型反应香精，既能改善食品香气，又能增强口感，且使用方便、添加成本低。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种采用上述富肽型反应香精的制备方法制成的富肽型反应香精，该反应香精风味好，口感好。
本发明所要解决的第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种富肽型反应香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选取多肽原料，经变性处理后冷却，得预处理后的多肽原料；
（2）酶解：在预处理后的多肽原料中加入水，并调整pH值为4.2~8.5，得料液，在料液中加入微生物蛋白酶，调节温度为35~50℃酶解1.5～5h后，再加入木瓜蛋白酶，升温至52～70℃酶解1～3h，得酶解产物；
（3）分离：调节酶解产物温度为35~45℃进行固液分离，取上清液；
（4）浓缩：将上清液在55～65℃条件下进行浓缩至固形物的质量百分含量为12～25%，得浓缩物；
（5）调配：在100质量份浓缩物中加入食盐8~18质量份、葡萄糖0.8~1.5质量份、木糖0.9～2质量份、L-天冬氨酸1.2～2.5质量份、味精5～10质量份，混匀，得调配物；
（6）反应：将调配物在17～30min内升温至70～82℃，搅拌反应30～45min后，在10～18min内升温至92～110℃，继续搅拌反应50～60min，反应结束后的反应产物经后续工序处理，制得粉体或膏体富肽型反应香精。
在上述富肽型反应香精的制备方法中：
步骤（1）中所述的多肽原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、棉籽粕或谷朊粉。
步骤（1）中所述的多肽原料中水分的质量百分含量为32~50%，变性处理时温度为105～130℃，变性处理时间为30~60min，冷却时在10~30min内冷却至25~45℃。
步骤（2）中水的用量为预处理后的多肽原料总质量的4~10倍，微生物蛋白酶的加入量为料液总质量的0.15～0.55%，木瓜蛋白酶的加入量为料液总质量的0.12～0.35%。
上述富肽型食品反应的制备方法中，微生物蛋白酶是指由微生物制备的中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶，木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，经提炼而成的酶制。以上微生物蛋白酶与木瓜蛋白酶均为市场所售酶制剂。
步骤（2）中采用氢氧化钠调整pH值为4.2~8.5。
步骤（6）中制得粉体富肽型反应香精时，后续工序处理包括在反应结束后的反应产物中加入2~5质量份的玉米淀粉（每100质量份的反应产物中）糊化，混合均匀后冷却至40～60℃，得糊化产物，然后将糊化产物进行喷雾干燥，即得粉体富肽型反应香精。
喷雾干燥时，喷雾干燥设备的进风温度160～250℃、出风温度70～120℃。
步骤（6）中制得膏体富肽型反应香精时，后续工序处理包括在反应结束后的反应产物中加入5~10质量份（每100质量份的反应产物中）的玉米淀粉糊化，得糊化产物，然后在糊化产物中加入5~10质量份（每100质量份的反应产物中）的麦芽糊精和0.1~0.5质量份（每100质量份的反应产物中）的单甘脂进行乳化，乳化结束后冷却至25～35℃，即得膏体富肽型反应香精。
上述富肽型反应香精的制备方法中，预处理时使用的设备优选为连续或间歇的灭菌锅或灭菌箱；酶解时使用的设备优选为带搅拌器的酶解罐；分离时使用的设备优选为连续或间歇式分离机；浓缩时使用的设备优选为真空浓缩机；干燥时使用的设备优选为离心式或压力式喷雾干燥机；乳化时使用的设备优选为胶体磨。
本发明所要解决的第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的：采用上述富肽型反应香精的制备方法制成的富肽型反应香精。
本发明制成的富肽型反应香精具有以下特征：蛋白质（以干基计，质量百分数）≥35％；肽（以蛋白质干基计，质量百分数）≥50％；1000～5000Da肽分布（以肽干基计，质量百分数）≥70％，其他指标符合食品安全国家标准《食品用香精》（GB30616-2014）的规定。
本发明具有以下优点：采用本发明方法制成的富肽型反应香精具有香气自然、口感浓郁、后味绵长的特点，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
大豆蛋白源富肽型反应香精（粉体）
（1）预处理：将大豆粕的水分调整到质量含量为37%，105 ℃、40分钟变性，之后在20分钟内冷却到33 ℃；
（2）酶解：按料水质量比1∶6加水，加入氢氧化钠调整pH6.5，加入料水总质量0.25%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶为酸性蛋白酶，在温度40 ℃酶解5小时；加入料水总质量0.25%的木瓜蛋白酶，升温至60 ℃酶解3小时；
（3）分离：将酶解产物保持温度35 ℃进行固液分离，取上清液；
（4）浓缩：将分离后的上清液在65 ℃条件下浓缩至固形物质量含量为20%；
（5）调配：将上述浓缩物100质量份中，加入食盐14份，葡萄糖1.1份，木糖0.9份，L-天冬氨酸2.5份，味精5份，混合均匀；
（6）反应：将调配物在30分钟内升温至75 ℃，搅拌反应40分钟，然后在15分钟内升温至100 ℃条件下，搅拌反应55分钟，反应结束后在反应物中加入玉米淀粉3份（以100质量份反应物为基准）糊化，混合均匀后冷却至55 ℃；
（7）干燥：将反应物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度180 ℃、出风温度90℃，得到大豆蛋白源粉体富肽型反应香精。
实施例2
花生蛋白源富肽型反应香精（粉体）
（1）预处理：将花生粕的水分调整到质量含量为40%，130 ℃、50分钟变性，之后在15分钟内冷却到30 ℃；
（2）酶解：按料水质量比1：4加水，加入氢氧化钠调整pH:7.5，加入料水总质量0.45%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶为碱性蛋白酶，在温度45 ℃酶解4小时；加入料水总质量0.35%的木瓜蛋白酶，升温至60 ℃酶解3小时，得酶解产物；
（3）分离：将酶解产物保持温度45 ℃进行固液分离，取上清液；
（4） 浓缩：将分离后的上清液在60 ℃条件下浓缩至固形物质量含量为25%，得浓缩物；
（5）调配：将上述浓缩物100份中，加入食盐11份，葡萄糖1.5份，木糖1.5份，L-天冬氨酸2.0份，味精6份，混合均匀，得调配物；
（6）反应：将调配物在25分钟内升温至76 ℃，搅拌反应45分钟，然后在15分钟内升温至105 ℃条件下，搅拌反应55分钟，反应结束后在反应物中加入玉米淀粉5份（以100质量份反应物为基准）糊化，混合均匀后冷却至45 ℃；
（7）干燥：将反应物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度220 ℃、出风温度100℃，得到花生蛋白源粉体富肽型反应香精。
实施例3
菜籽蛋白源富肽型反应香精（粉体）
（1）预处理：将菜籽粕的水分调整到质量含量为32%，115 ℃、45分钟变性，之后在20分钟内冷却到25 ℃；
（2）酶解：按料水质量比1：7加水，加入氢氧化钠调整pH:8.5，加入料水总质量0.50%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶为碱性蛋白酶，在温度35 ℃酶解4.5小时；加入料水总质量0.25%的木瓜蛋白酶，升温至55 ℃酶解2小时，得酶解产物；
（3）分离：将酶解产物保持温度35 ℃进行固液分离，取上清液；
（4） 浓缩：将分离后的上清液在63℃条件下浓缩至固形物质量含量为23%，得浓缩物；
（5）调配：将上述浓缩物100份中，加入食盐14份，葡萄糖1.5份，木糖0.9份，L-天冬氨酸2.3份，味精5份，混合均匀；
（6）反应：将调配物在20分钟内升温至78℃，搅拌反应40分钟，然后在14分钟内升温至98 ℃条件下，搅拌反应50分钟，反应结束在反应物中后加入玉米淀粉4份（以100质量份反应物为基准）糊化，混合均匀后冷却至40℃；
（7）干燥：将反应物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度180 ℃、出风温度80℃，得到菜籽蛋白源粉体富肽型反应香精。
实施例4
大豆蛋白源富肽型反应香精（膏体）
（1）预处理：将大豆粕的水分调整到质量含量为37%，105 ℃、40分钟变性，之后在20分钟内冷却到33 ℃；
（2）酶解：按料水质量比1∶6加水，加入氢氧化钠调整pH6.5，加入料水总质量0.25%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶为酸性蛋白酶，在温度40 ℃酶解5小时；加入料水总质量0.25%的木瓜蛋白酶，升温至60 ℃酶解3小时；
（3）分离：将酶解产物保持温度35 ℃进行固液分离，取上清液；
（4）浓缩：将分离后的上清液在65 ℃条件下浓缩至固形物质量含量为20%；
（5）调配：将上述浓缩物100份中，加入食盐14份，葡萄糖1.1份，木糖0.9份，L-天冬氨酸2.5份，味精5份，混合均匀；
（6）反应：将调配物在30分钟内升温至75 ℃，搅拌反应40分钟，然后在15分钟内升温至100 ℃条件下，搅拌反应55分钟，反应结束后在反应物中加入玉米淀粉3份糊化，混合均匀后冷却至55 ℃；
（7）调配2：反应结束后在反应物中加入玉米淀粉7份糊化（以100质量份反应物为基准），麦芽糊精6份（以100质量份反应物为基准），单甘脂0.5份（以100质量份反应物为基准），乳化后冷却至35 ℃，得到大豆蛋白源膏体富肽型反应香精。
实施例5
花生蛋白源富肽型反应香精（膏体）
（1）预处理：将花生粕的水分调整到质量含量为40%，130 ℃、50分钟变性，之后在15分钟内冷却到30 ℃；
（2）酶解：按料水质量比1：4加水，加入氢氧化钠调整pH:7.5，加入料水总质量0.45%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶为碱性蛋白酶，在温度45 ℃酶解4小时；加入料水总质量0.35%的木瓜蛋白酶，升温至60 ℃酶解3小时，得酶解产物；
（3）分离：将酶解产物保持温度45 ℃进行固液分离，取上清液；
（4） 浓缩：将分离后的上清液在60 ℃条件下浓缩至固形物质量含量为25%，得浓缩物；
（5）调配：将上述浓缩物100份中，加入食盐11份，葡萄糖1.5份，木糖1.5份，L-天冬氨酸2.0份，味精6份，混合均匀，得调配物；
（6）反应：将调配物在25分钟内升温至76 ℃，搅拌反应45分钟，然后在15分钟内升温至105 ℃条件下，搅拌反应55分钟，反应结束后在反应物中加入玉米淀粉5份糊化，混合均匀后冷却至45 ℃；
（7）调配2：反应结束后在反应物中加入玉米淀粉10份糊化（以100质量份反应物为基准），加入麦芽糊精6份（以100质量份反应物为基准），单甘脂0.3份（以100质量份反应物为基准），乳化后冷却至25 ℃，得到花生蛋白源膏体富肽型反应香精。
实施例6
菜籽蛋白源富肽型反应香精（膏体）
（1）预处理：将菜籽粕的水分调整到质量含量为32%，115 ℃、45分钟变性，之后在20分钟内冷却到25 ℃；
（2）酶解：按料水质量比1：7加水，加入氢氧化钠调整pH:8.5，加入料水总质量0.50%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶为碱性蛋白酶，在温度35 ℃酶解4.5小时；加入料水总质量0.25%的木瓜蛋白酶，升温至55 ℃酶解2小时，得酶解产物；
（3）分离：将酶解产物保持温度35 ℃进行固液分离，取上清液；
（4） 浓缩：将分离后的上清液在63℃条件下浓缩至固形物质量含量为23%，得浓缩物；
（5）调配：将上述浓缩物100份中，加入食盐14份，葡萄糖1.5份，木糖0.9份，L-天冬氨酸2.3份，味精5份，混合均匀；
（6）反应：将调配物在20分钟内升温至78℃，搅拌反应40分钟，然后在14分钟内升温至98 ℃条件下，搅拌反应50分钟，反应结束在反应物中后加入玉米淀粉4份糊化，混合均匀后冷却至40℃；
（7）调配2：反应结束后在反应物中加入玉米淀粉7份（以100质量份反应物为基准）糊化，加入麦芽糊精10份（以100质量份反应物为基准），单甘脂0.4份（以100质量份反应物为基准），乳化后冷却至30 ℃，得到菜籽蛋白源膏体富肽型反应香精。
显然，上述内容只是为了说明本发明的特点，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员根据本发明在相应的技术领域做出的变化应属于本发明的保护范畴。
Claims (6)
1.一种富肽型反应香精的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）预处理：选取多肽原料，经变性处理后冷却，得预处理后的多肽原料；
（2）酶解：在预处理后的多肽原料中加入水，并调整pH 值为4.2~8.5，得料液，在料液中加入微生物蛋白酶，调节温度为35~50℃酶解1.5 ～ 5h 后，再加入木瓜蛋白酶，升温至52～70℃酶解1 ～ 3h，得酶解产物；
（3）分离：调节酶解产物温度为35~45℃进行固液分离，取上清液；
（4）浓缩：将上清液在55 ～ 65℃条件下进行浓缩至固形物的质量百分含量为12 ～25%，得浓缩物；
（5）调配：在100 质量份浓缩物中加入食盐8~18 质量份、葡萄糖0.8~1.5 质量份、木糖0.9 ～ 2 质量份、L- 天冬氨酸1.2 ～ 2.5 质量份、味精5 ～ 10 质量份，混匀，得调配物；
（6）反应：将调配物在17 ～ 30min 内升温至70 ～ 82℃，搅拌反应30 ～ 45min 后，在10 ～ 18min 内升温至92 ～ 110℃，继续搅拌反应50 ～ 60min，反应结束后的反应产物经后续工序处理，制得粉体或膏体富肽型反应香精；
步骤（1）中所述的多肽原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、棉籽粕或谷朊粉；
步骤（1）中所述的多肽原料中水分的质量百分含量为32~50%，变性处理时温度为105～ 130℃，变性处理时间为30~60min，冷却时在10~30min 内冷却至25~45℃；
步骤（2）中水的用量为预处理后的多肽原料总质量的4~10 倍，微生物蛋白酶的加入量为料液总质量的0.15 ～0.55%，木瓜蛋白酶的加入量为料液总质量的0.12 ～ 0.35%；
所述的微生物蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶或酸性蛋白酶。
2.根据权利要求1 所述的富肽型反应香精的制备方法，其特征是：步骤（2）中采用氢氧化钠调整pH 值为4.2~8.5。
3.根据权利要求1 所述的富肽型反应香精的制备方法，其特征是：步骤（6）中制得粉体富肽型反应香精时，后续工序处理包括在反应结束后的反应产物中加入2~5 质量份的玉米淀粉糊化，混合均匀后冷却至40 ～ 60℃，得糊化产物，然后将糊化产物进行喷雾干燥，即得粉体富肽型反应香精。
4.根据权利要求3 所述的富肽型反应香精的制备方法，其特征是：喷雾干燥时，喷雾干燥设备的进风温度160 ～ 250℃、出风温度70 ～ 120℃。
5.根据权利要求1 所述的富肽型反应香精的制备方法，其特征是：步骤（6）中制得膏体富肽型反应香精时，后续工序处理包括在反应结束后的反应产物中加入5~10 质量份的玉米淀粉糊化，得糊化产物，然后在糊化产物中加入5~10 质量份的麦芽糊精和0.1~0.5 质量份的单甘脂进行乳化，乳化结束后冷却至25 ～ 35℃，即得膏体富肽型反应香精。
6.采用权利要求1-5任一项富肽型反应香精的制备方法制成的富肽型反应香精。
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