CN107509949B - 一种小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，属于食品加工技术领域。其通过酶解、配料、压片、分割、烘焙、冷却包装等步骤制备得到薯片类休闲食品。本发明以烘焙型薯片生产工艺为基础，采用相对于马铃薯全粉而言价格优势明显的小麦面粉为原料，基于小麦面粉比马铃薯全粉蛋白含量高，但持水性、膨胀度等加工特性差，而蛋白质对小麦粉产品加工特性影响较大的事实，通过蛋白酶酶解降低小麦粉中蛋白含量，从而改变小麦粉加工特性，以全小麦粉来制作与马铃薯全粉薯片口感相似的休闲食品。

Description

一种小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法
技术领域
本发明涉及一种小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
以马铃薯全粉为主要原料生产的薯片，因其具有独特的产品特性，且携带方便、易于储存而风靡全球。但是由于马铃薯全粉价格相对较高，导致薯片成为休闲食品领域的“贵族产品”。因此采用相对廉价的原料开发品质类似于薯片的产品，具有一定的市场优势。
薯片包括油炸薯片和非油炸烘焙型薯片。由于非油炸烘焙型薯片克服了油炸薯片含油量较高（20%-25%），及高温油炸（170-180℃）存在危害人体健康的丙烯酰胺生成等的缺点，因而近年来，非油炸薯片更受消费者青睐。目前关于薯片制作的创新大多集中在风味、生产方法上，但这些创新都是在以马铃薯为原料的基础上进行的，通过一些辅料的添加来改善薯片的营养特性以及风味，或者通过方法的改进来达到减少马铃薯原料中营养成分损失的目的。用其他原料完全替换马铃薯原料来制作类似休闲食品的技术还未见报道。对于薯片的研究也大多是关于油炸薯片，烘焙型薯片研究较少，具有很大发展空间。国内生产薯片所用马铃薯粉有较大一部分依赖进口，因此成本较高，而小麦粉生产加工发展要优于马铃薯粉，同时，利用小麦面粉制作新型烘焙型薯片类休闲食品一方面可以降低成本，另一方面可以进一步扩大小麦粉的应用领域。
采用相对于马铃薯全粉而言，价格优势明显的小麦面粉为原料，且基于小麦面粉比马铃薯全粉蛋白含量高，但持水性、膨胀度等加工特性差，而蛋白质对小麦粉产品加工特性影响较大的事实，本发明通过蛋白酶酶解降低小麦粉中蛋白含量，改善小麦粉加工特性，最终以全小麦粉来制作与马铃薯全粉薯片口感相似的产品。小麦面粉中的面筋蛋白在蛋白酶的催化作用下，分子中肽链断裂，形成小分子肽或者游离氨基酸，面粉中蛋白含量减少，面团面筋网络结构减弱，黏度降低，弹性降低，延展性变强，可以压延成类似薯片的薄片状产品，伴有持水性等加工特性的改变。同时，酶解形成的氨基酸等风味前体物质可以在烘焙过程中进一步分解产生杂醇油等物质，使产品具有独特的风味，另有部分氨基酸会与产品中的糖类在烘焙过程中发生美拉德反应，使产品色泽改变且增香。更重要的是不同蛋白酶对小麦面粉的作用效果不同，以食品中比较常用的几种蛋白酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶为例，其中，菠萝蛋白酶由多种酶分子组成，催化底物具有多样性，不仅能作用于面粉中的蛋白质，还能作用于脂类，且水解蛋白活性较木瓜蛋白酶高十倍以上。风味蛋白酶的特点则是可以消除蛋白酶解物中的苦味，改善酶解物风味，在本产品的酶解程度下，产生的具有苦味的酶解物极少，因此综合而言单种酶以菠萝蛋白酶较优，酶的复配则可以达到进一步加强风味等效果。因涉及到小麦面筋蛋白的减少，所以采用的小麦面粉以面筋蛋白含量最少的低筋粉为佳，可以减少蛋白酶用量。
发明内容
本发明的目的在于针对薯片产品原料成本高的问题，提供了一种以小麦面粉为原料制作薯片类休闲食品的方法，其以蛋白酶酶解小麦面粉，并以酶解后的面粉制作类似薯片的休闲食品，用以替代薯片产品，解决了薯片原料马铃薯粉相对昂贵的问题，并进一步扩大了小麦粉的用途，相对市场上含有丙烯酰胺，含油量高的油炸薯片而言，采用烘焙的方法，具有健康少油，口感风味俱佳，色泽诱人的特点。
本发明的技术方案，一种小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，步骤如下：
（1）酶解：称取小麦面粉，加入小麦面粉质量计为25%-55%的水，0.1‰-0.8‰的蛋白酶；添加时，首先将蛋白酶加入水中搅拌均匀，然后再添加到小麦面粉中；充分混匀后将容器密闭，在40-60℃下水浴1-2h；
（2）配料：以小麦面粉质量计，称取10%-30%的糖，1%-2%的盐，1%-4%的泡打粉；随后称取10%-30%的黄油，加热融化后与上述配料一起加入到步骤（1）所得酶解后的小麦面粉中，充分搅拌均匀后揉混成团，至面团弹性模量达到15000-3000Pa，可进行后续操作；
（3）压片：调整压片机辊间距设为0.8-1.5mm，用压片机将步骤（2）随意的揉混好的面团挤压成片，挤压成型以后，将面片对折，继续压片4-10次；
（4）分割：将步骤（3）所得面片分割成大小相近，形状类似的小面片；
（5）烘焙：将步骤（4）所得小面片在烤箱中烘烤10-20min，其上火温度为160-190℃，下火温度为120-140℃，即得到薯片类脆片；
（6）冷却包装：待步骤（5）所得脆片冷却后，密封包装，即得成品薯片类休闲食品。
所述小麦面粉种类可为低筋粉（面筋含量小于24%）、中筋粉（面筋含量在24%-30%）或高筋粉（面筋含量大于30%）。
所述小麦面粉以低筋粉（面筋含量小于24%）为最佳。
所述酶解所用蛋白酶可为木瓜蛋白酶（植物来源、内切蛋白酶）、菠萝蛋白酶（植物来源、巯基蛋白酶）、风味蛋白酶（米曲霉菌种发酵来源、包括外切酶与内切酶）等食品中常用蛋白酶中的一种或几种的混合物
所述酶解所用蛋白酶单种以菠萝蛋白酶（植物来源、巯基蛋白酶）为最佳，复配则可以达到进一步加强风味等效果。
本发明的有益效果：本发明以烘焙型薯片生产工艺为基础，采用相对于马铃薯全粉而言价格优势明显的小麦面粉为原料，基于小麦面粉比马铃薯全粉蛋白含量高，但持水性、膨胀度等加工特性差，而蛋白质对小麦粉产品加工特性影响较大的事实，通过蛋白酶酶解降低小麦粉中蛋白含量，从而改变小麦粉加工特性，以全小麦粉来制作与马铃薯全粉薯片相似的产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行进一步说明，但本发明并不仅限于这些实施例。
实施例1
（1）酶解：称取1kg的小麦低筋粉于小盆中，称取400mg的木瓜蛋白酶（植物来源、内切蛋白酶），溶于400g的水中，然后将木瓜蛋白酶液加入到小麦面粉中，搅拌均匀。以保鲜膜将小盆覆盖，置于50℃水浴1h。
（2）配料：称取200g的糖粉，15g的盐，20g的泡打粉，再称取150g的黄油，加热溶解后与所称配料一起加入到步骤（1）所得酶解后的小麦面粉中，充分搅拌均匀后揉混成团,至面团弹性模量达到12000Pa，可进行后续操作。
（3）压片：设好压片机辊间距为1mm，将揉混好的面团放入其中，开启开关，挤压成片后，将面片对折，再次放入其中压片，重复8次。
（4）分割：将压好的面皮分割成边长均为3cm的正方形小面片，置于烤盘上。
（5）烘焙：烤箱上火温度175℃，下火140℃，将分割好的小面片放入烤箱中焙烤15min。
（6）冷却包装：取出脆片，冷却后密封包装。
实施例2
（1）酶解：称取2kg的小麦低筋粉于小盆中，称取1200mg的菠萝蛋白酶（植物来源、巯基蛋白酶），溶于800g的水中，然后将菠萝蛋白酶液加入到小麦面粉中，搅拌均匀。以保鲜膜将小盆覆盖，置于40℃水浴1h。
（2）配料：称取300g的糖粉，30g的盐，40g的泡打粉，再称取400g的黄油，加热溶解后与所称配料一起加入到步骤（1）所得酶解后的小麦面粉中，充分搅拌均匀后揉混成团,至面团弹性模量达到4000Pa，可进行后续操作。
（3）压片：设好压片机辊间距为1mm，将揉混好的面团放入其中，开启开关，挤压成片后，将面片对折，再次放入其中压片，重复8次。
（4）分割：将压好的面皮分割成边长均为4cm的正方形小面片，置于烤盘上。
（5）烘焙：烤箱上火温度160℃，下火140℃，将分割好的小面片放入烤箱中焙烤10min。
（6）冷却包装：取出脆片，冷却后密封包装。
实施例3
（1）酶解：称取1kg的小麦低筋粉于小盆中，称取700mg的风味蛋白酶（米曲霉菌种发酵来源、包括外切酶与内切酶），溶于400g的水中，然后将风味蛋白酶液加入到小麦面粉中，搅拌均匀。以保鲜膜将小盆覆盖，置于50℃水浴1h。
（2）配料：称取200g的糖粉，10g的盐，20g的泡打粉，再称取200g的黄油，加热溶解后与所称配料一起加入到步骤（1）所得酶解后的小麦面粉中，充分搅拌均匀后揉混成团,至面团弹性模量达到11000Pa，可进行后续操作。
（3）压片：设好压片机辊间距为1.2mm，将揉混好的面团放入其中，开启开关，挤压成片后，将面片对折，再次放入其中压片，重复7次。
（4）分割：将压好的面皮分割成长5cm，宽3cm的长方形小面片，置于烤盘上。
（5）烘焙：烤箱上火温度170℃，下火130℃，将分割好的小面片放入烤箱中焙烤20min。
（6）冷却包装：取出脆片，冷却后密封包装。
实施例4
（1）酶解：称取3kg的小麦低筋粉于小盆中，称取2000mg的菠萝蛋白酶（植物来源、巯基蛋白酶）与400mg的风味蛋白酶（米曲霉菌种发酵来源、包括外切酶与内切酶），一起溶于1200g的水中，然后将复配蛋白酶液加入到小麦面粉中，搅拌均匀。以保鲜膜将小盆覆盖，置于50℃水浴1.5h。
（2）配料：称取600g的糖粉，45g的盐，45g的泡打粉，再称取450g的黄油，加热溶解后与所称配料一起加入到步骤（1）所得酶解后的小麦面粉中，充分搅拌均匀后揉混成团,至面团弹性模量达到8000Pa，可进行后续操作。
（3）压片：设好压片机辊间距为0.8mm，将揉混好的面团放入其中，开启开关，挤压成片后，将面片对折，再次放入其中压片，重复6次。
（4）分割：将压好的面皮分割成半径2cm的圆形小面片，置于烤盘上。
（5）烘焙：烤箱上火温度175℃，下火140℃，将分割好的小面片放入烤箱中焙烤18min。
（6）冷却包装：取出脆片，冷却后密封包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，其特征在于步骤如下：
（1）酶解：称取小麦面粉，加入小麦面粉质量计为25%-55%的水，0.1‰-0.8‰的蛋白酶；添加时，首先将蛋白酶加入水中搅拌均匀，然后再添加到小麦面粉中；充分混匀后将容器密闭，在40-60℃下水浴1-2h；
（2）配料：以小麦面粉质量计，称取10%-30%的糖，1%-2%的盐，1%-4%的泡打粉；随后称取10%-30%的黄油，加热融化后与上述配料一起加入到步骤（1）所得酶解后的小麦面粉中，充分搅拌均匀后揉混成团，至面团弹性模量达到15000-3000Pa，再进行后续操作；
（3）压片：调整压片机辊间距设为0.8-1.5mm，用压片机将步骤（2）随意的揉混好的面团挤压成片，挤压成型以后，将面片对折，继续压片4-10次；
（4）分割：将步骤（3）所得面片分割成大小相近，形状类似的小面片；
（5）烘焙：将步骤（4）所得小面片在烤箱中烘烤10-20min，其上火温度为160-190℃，下火温度为120-140℃，即得到薯片类脆片；
（6）冷却包装：待步骤（5）所得脆片冷却后，密封包装，即得成品薯片类休闲食品。
2.如权利要求1所述小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，其特征在于：所述小麦面粉种类多样，为面筋含量小于24%的低筋粉、面筋含量在24%-30%的中筋粉或面筋含量大于30%的高筋粉。
3.如权利要求2所述小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，其特征在于：所述小麦面粉以低筋粉为最佳。
4.如权利要求1所述小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，其特征在于：所述酶解所用蛋白酶为：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。
5.如权利要求4所述小麦面粉原料制作薯片类休闲食品的方法，其特征在于：所述酶解所用蛋白酶单种以菠萝蛋白酶为佳，混合酶作用则可达到进一步增强风味效果。
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