CN106359510A - 一种大豆膳食纤维薯片及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆膳食纤维薯片及其生产工艺，本发明薯片利用面粉的和易性和面筋网络结构，蛋清的润滑性和粘结性，来改善豆渣的和易性和韧性，从而能大量使用豆渣来制备薯片，制备得到的薯片膳食纤维含量高，保健作用好，口感酥脆；本发明生产工艺简单、可控性强，薯片质量稳定，适合大豆膳食纤维薯片的大规模、工业化生产。

Description

一种大豆膳食纤维薯片及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种大豆膳食纤维薯片及其生产工艺。

背景技术

豆渣是生产豆奶或豆腐等食品过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，由于大豆中有部分营养成分保留在豆渣中，豆渣中含碳水化合物（纤维素、多糖等）约9.7%、蛋白质约4.8%，脂质约3.6%，并含有大量的膳食纤维，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，因此，食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的膳食纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。

薯片是一种利用马铃薯加工而成的颇受消费者喜爱的风味小食品，是目前一种相当普及的大众化休闲食品。但由于马铃薯中膳食纤维含量低、蛋白质含量低、糖分含量高等诸多原因，导致薯片不适于糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用；因而，改变或调整薯片原料配方或成分组成，是克服薯片现有缺陷以满足多数人群的食用成为薯片今后的主要有效手段。而将具有保健功能的豆渣制备成“薯片”，既能克服薯片存在的膳食纤维含量低、蛋白质含量低、糖分含量高的诸多缺陷，还避免了资源的浪费，节约了生产成本，即满足了人们的生活需求，又能提高人们的身体健康水平。然而，由于豆渣中膳食纤维含量高，造成豆渣存在和易性差、成型困难的问题，因而，豆渣在用于加工生产食品时不仅用量少，而且得到的产品保健功能弱，口感粗糙，豆腥味浓，限制了豆渣在食品加工中的大量添加应用。

发明内容

本发明的目的在于克服采用豆渣制备薯片过程中和易性差、不易成型、破碎度高的不足，提供一种含有大量大豆膳食纤维的薯片及其生产工艺；本发明薯片利用面粉的和易性和面筋网络结构，蛋清的润滑性和粘结性，来改善豆渣的和易性和韧性，从而能大量使用豆渣来制备薯片，制备得到的薯片膳食纤维含量高，保健作用好，口感酥脆。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种大豆膳食纤维薯片，包括以下重量份原料制备而成：60-80份的豆渣、30-50份的面粉、5-10份的蛋清、0.1-1份的食盐、2-8份的调味料。

一种大豆膳食纤维薯片，利用面粉具有的和易性、粘结性、面筋网络结构与蛋清具有的润滑性、粘结性的协同作用，共同将含有大量膳食纤维的豆渣进行包裹、粘结，从而改善了豆渣的和易性和韧性，使大豆膳食纤维薯片在制备过程中能够成型、不易破碎，豆渣能够在薯片中大量添加使用；制备得到的薯片口感酥脆、豆香浓郁，薯片中膳食纤维含量≥35%，能有效预防肠癌及减肥，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，保健效果好；能满足糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用。

上述一种大豆膳食纤维薯片，所述豆渣的用量为60-80重量份，豆渣中含量大量膳食纤维，和易性、粘结性和韧性差；豆渣用量过多会给和面、成型等操作过程带来困难，制作的薯片边缘不整齐，破碎度增加，且口感粗糙，用量过少，薯片中膳食纤维含量少，保健作用差，且薯片酥脆感减弱。

上述一种大豆膳食纤维薯片，所述的豆渣细度为100-400目，豆渣细度越小，和易性越好，得到的薯片粗糙感越小，但韧性降低且细化成本增加；优选的，所述豆渣细度为200-300目。

上述一种大豆膳食纤维薯片，所述的豆渣是将生豆渣经过生物酶酶解处理和熟化处理后得到的；生物酶酶解处理能有效改善豆渣口感，除去豆腥味，提高豆渣薯片中的氨基酸等营养成分的含量，从而提高薯片的品质；熟化处理能除去豆腥味，增加豆香味；其中，所述的生物酶为木瓜蛋白酶、植物蛋白酶中的一种或两种；所述的熟化处理包括蒸煮、膨化、煎炒等处理工艺中的一种或多种。

上述一种大豆膳食纤维薯片，所述的面粉中蛋白质含量≥8.5%；蛋白质含量越高，形成的面筋网络结构越稳定，薯片制备过程中成型更容易，破碎度越小，且薯片的营养成分含量更高。

上述一种大豆膳食纤维薯片，所述的蛋清为鸡蛋清，富含蛋白质，具有很好的润滑性和粘结性，能提高豆渣的和易性和韧性，增加薯片中蛋白质等营养成分含量。

上述一种大豆膳食纤维薯片，所述的调味料包括糖、食用香精、味精、香辛料等；调味料能赋予薯片不同的口味，增加薯片口感，从而满足人们对不同口味的需求。

上述一种大豆膳食纤维薯片，优选的，包括以下重量份原料制备而成：70份的豆渣、40份的面粉、8份的蛋清、0.5份的食盐、5份的调味料。

为了实现上述发明目的，进一步的，本发明提供了一种大豆膳食纤维薯片的生产工艺，包括以下步骤：

1、混料：将豆渣、面粉、食盐、蛋清和水进行混合和面、熟化得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得胚片；

3、油炸：将胚片进行油炸，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

一种大豆膳食纤维薯片的生产工艺，通过优化薯片制备工艺和工艺参数，使大豆膳食纤维薯片具有更好的成型性和韧性，在生产过程中不易破碎，且得到的薯片破碎度低、口感酥脆，豆香浓郁，色泽诱人，生产工艺简单、可控性强，薯片质量稳定，适合大豆膳食纤维薯片的大规模、工业化生产。

上述一种大豆膳食纤维薯片的生产工艺，步骤1中所述的熟化是指将混合好的混合料静置10-30min，使面粉形成面筋网状结构，从而增加混合料的韧性，混合料成型更容易，薯片破碎度更低；优选的，静置时间为15-25min。

上述一种大豆膳食纤维薯片的生产工艺，步骤2中所述的胚片厚度为0.5-1.2mm；厚度太小，胚片破碎度增加；厚度太大，薯片酥脆感减弱，口感变差；优选的，胚片厚度为0.8-1mm。

上述一种大豆膳食纤维薯片的生产工艺，步骤3中所述的油炸温度为110-130℃，油炸时间为30-60s，油炸温度过高，时间过长，油炸过渡，薯片中蛋白质变质，营养价值降低；油炸温度过低，时间过短，油炸不充分，薯片无酥脆感；优选的，油炸温度为115-125℃，时间为40-50s。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明利用面粉与蛋清的协同作用，将豆渣进行包裹、粘结，从而改善了豆渣的和易性和韧性，使大豆膳食纤维薯片在制备过程中能够成型、不易破碎，豆渣能够在薯片中大量添加使用。

2、本发明大豆膳食纤维薯片中膳食纤维含量≥35%，能有效预防肠癌及减肥，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，保健效果好；能满足糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用。

3、本发明通过豆渣进行生物酶酶解和熟化处理，使膳食纤维薯片不含豆腥味，口感酥脆，豆香浓郁，且氨基酸等营养成分的含量高，薯片的品质更好。

4、本发明生产工艺简单、可控性强，薯片质量稳定，适合大豆膳食纤维薯片的大规模、工业化生产。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

1、混料：将70份的经过木瓜蛋白酶酶解处理的豆渣蒸熟后干燥、粉碎过200目的筛后与40份的蛋白质含量为9.5%的面粉、0.5份的食盐、8份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置20min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为0.8mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为120℃的棕榈油中油炸50s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将6份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

实施例2

1、混料：将60份的经过植物蛋白酶酶解处理的豆渣煮熟后干燥、粉碎过100目的筛后与30份的蛋白质含量为10.5%的面粉、0.1份的食盐、5份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置10min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为0.5mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为130℃的棕榈油中油炸30s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将2份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

实施例3

1、混料：将80份的豆渣炒熟后干燥、粉碎过400目的筛后与50份的蛋白质含量为8.5%的面粉、1份的食盐、10份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置30min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为1.2mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为130℃的棕榈油中油炸30s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将8份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

实施例4

1、混料：将70份的经过木瓜蛋白酶、植物蛋白酶酶解处理的豆渣干燥、粉碎过300目的筛后与40份的蛋白质含量为11.5%的面粉、0.5份的食盐、8份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置15min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为1.0mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为125℃的棕榈油中油炸40s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将5份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

对比例1

1、混料：将70份的经过木瓜蛋白酶酶解处理的豆渣蒸熟后干燥、粉碎过200目的筛后与60份的蛋白质含量为9.5%的面粉、0.5份的食盐、8份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置20min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为0.8mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为120℃的棕榈油中油炸50s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将6份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

对比例2

1、混料：将70份的经过木瓜蛋白酶酶解处理的豆渣蒸熟后干燥、粉碎过200目的筛后与20份的蛋白质含量为9.5%的面粉、0.5份的食盐、8份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置20min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为0.8mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为120℃的棕榈油中油炸50s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将6份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

对比例3

1、混料：将70份的经过木瓜蛋白酶酶解处理的豆渣蒸熟后干燥、粉碎过200目的筛后与40份的蛋白质含量为9.5%的面粉、0.5份的食盐、适量的水进行混合和面，将和面得到的面团静置20min熟化后得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为0.8mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为120℃的棕榈油中油炸50s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将6份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

对比例4

1、混料：将70份的经过木瓜蛋白酶酶解处理的豆渣蒸熟后干燥、粉碎过200目的筛后与40份的蛋白质含量为9.5%的面粉、0.5份的食盐、8份的鸡蛋清、适量的水进行混合和面得混合料；

2、成型：将混合料进行压片、切片得厚度为0.8mm的形状规则、均匀的胚片；

3、油炸：将胚片在温度为120℃的棕榈油中油炸50s，油炸完成后进行脱油；

4、调味：将6份的调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

实验例

选择市售薯片进行检测。

将上述实施例1-4、对比例1-4和实验例得到的大豆膳食纤维薯片进行检测，结果如下：

序号

成型

完整度（%）

膳食纤维含量（%）

蛋白质含量

糖分含量（%）

口感

实施例1

++++

95

≥35

≥12

≤4

+++++

实施例2

++++

96

≥35

≥12

≤4

+++++

实施例3

++++

94

≥35

≥12

≤4

++++

实施例4

++++

95

≥35

≥12

≤4

++++

对比例1

+++++

98

≥25

≥14

≤5

+++

对比例2

++

67

≥40

≥9

≤3

++

对比例3

+

52

≥35

≤7

≤4

++

对比例4

++

71

≥35

≥12

≤4

+++

实验例

-

93

≤10

≤4

≥8

+++++

注：“+”表示薯片效果，“+”越多，效果越好。

通过上述检测结果可知：本发明制备得到的薯片与现有市售薯片相比，具有膳食纤维含量高，蛋白质含量高、糖分含量低、口感好的优点，能满足糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用，在制备过程中，成型容易，完整度高；而对比例1中，面粉所占比例过大，虽然成型性更好，但薯片中的膳食纤维含量降低，糖分增加，且口感变差，与实施例相比，薯片品质显著下降；对比例2中面粉所占比例太小，薯片成型困难，完整度低，口感粗糙，与实施例相比，薯片品质显著下降；对比例3中没添加蛋清，薯片成型困难，完整度低，蛋白质含量降低，口感也变差，与实施例相比，薯片品质显著下降；对比例4在制备过程中没有进行熟化处理，面粉中没有形成面筋网状结构，从而薯片成型困难，完整度低，且口感较差，与实施例相比，薯片品质显著下降。

Claims (10)

1.一种大豆膳食纤维薯片，其特征在于，包括以下重量份原料制备而成：60-80份的豆渣、30-50份的面粉、5-10份的蛋清、0.1-1份的食盐、2-8份的调味料。

2.根据权利要求1所述的薯片，其特征在于，所述的豆渣是将生豆渣经过生物酶酶解处理和熟化处理后得到的。

3.根据权利要求2所述的薯片，其特征在于，所述的生物酶为木瓜蛋白酶、植物蛋白酶中的一种或两种；所述的熟化处理包括蒸煮、膨化、煎炒处理工艺中的一种。

4.根据权利要求2所述的薯片，其特征在于，所述的豆渣细度为100-400目。

5.根据权利要求1所述的薯片，其特征在于，所述的面粉中蛋白质含量≥8.5%。

6.根据权利要求1所述的薯片，其特征在于，包括以下重量份原料制备而成：70份的豆渣、40份的面粉、8份的蛋清、0.5份的食盐、5份的调味料。

7.一种权利要求1所述大豆膳食纤维薯片的生产工艺，包括以下步骤：

（1）混料：将豆渣、面粉、食盐、蛋清和水进行混合和面、熟化得混合料；

（2）成型：将混合料进行压片、切片得胚片；

（3）油炸：将胚片进行油炸，油炸完成后进行脱油；

（4）调味：将调味料附着在油炸好的胚片上进行调味得大豆膳食纤维薯片。

8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，步骤1中熟化是指将混合好的混合料静置10-30min。

9.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，步骤2中胚片厚度为0.5-1.2mm。

10.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，步骤3中油炸温度为110-130℃，油炸时间为30-60s。