CN101904482A

CN101904482A - 一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法

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Publication number: CN101904482A
Application number: CN2010102555533A
Authority: CN
Inventors: 潘大兴; 杨淑平; 王炎冰; 任增超
Original assignee: GUANGDONG XINGYI OCEAN BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Current assignee: GUANGDONG SHINYEE MARINE BIOLOGICAL ENGINEERING CORP.
Priority date: 2010-08-16
Filing date: 2010-08-16
Publication date: 2010-12-08
Anticipated expiration: 2030-08-16
Also published as: CN101904482B

Abstract

本发明提供了一种制备天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法，所述制备方法主要包括如下步骤：原料预处理；可控酶解：将上述浆液混合加水调至混合浆液浓度30～50wt％，调pH值6.0～8.0，添加木瓜蛋白酶水解；调pH值，升温，添加复合风味蛋白酶，水解，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后灭酶，获得水解产物；离心过滤；发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按酶解液重量接种乳酸菌，发酵，获得无腥苦味的发酵液；超滤：将上述发酵液稀释至固形物浓度2-5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，获得分子量6000Da以下的富含短肽产物；浓缩；高压均质；喷雾干燥。所制备得到的鲜味剂兼具调味与营养的双重作用，可广泛应用于调味品、肉制品、速冻、方便面及膨化休闲等食品领域。

Description

一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品科学与食品生物技术加工领域，具体涉及以天然海鲜为原料的富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法。

背景技术

鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。鲜味剂是有味道的，鲜味不同于基本的味道(酸、甜、苦、咸)，它是一种复合的味道。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有味精(L-谷氨酸钠)、呈味核苷酸二钠(5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠)、干贝素(琥珀酸二钠)、L-丙氨酸、甘氨酸以及植物水解蛋白(HVP)、酵母抽提物等。其中，L-谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸都属于单体鲜味剂，特点是鲜味强烈，但直冲感强、单调；植物水解蛋白(HVP)是以大豆等植物原料通过酸法或碱法水解得到的复合产物，与单体鲜味剂相比，口感较好，但鲜味不足，后味单薄，缺乏天然感，并且由于是酸法或碱法水解存在安全隐患，如可能含有三氯丙醇等致癌物；酵母抽提物以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解制成的复合鲜味剂，特点是后感强，营养丰富，但鲜味明显不足，缺乏渗延感。

在食品呈味方面，肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。肽不仅具有多种滋味，而且可以与其他物质反应产生新的风味。一方面，呈味肽在美拉德反应香味中具有不同于氨基酸的独特的作用；另一方面，呈味肽与食盐或IMP等其他呈味物质具有协同作用，产生明显的风味增效作用。此外，肽具有多种生理活性、易于人体吸收的特点。多数呈味肽是由2～10个氨基酸组成，分子量在500～6000Da的短肽。

海鲜含有丰富的蛋白质，18种人体必需氨基酸比例适宜，并且含有丰富的呈味成分——谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、琥珀酸、干贝素及核苷酸关联化合物、甜菜碱等物质，加之柔软多汁的组织结构，使之呈现口感鲜美、圆润、细腻。我国海域辽阔，水产资源丰富。但目前，国内水产品加工水平整体不高，资源利用率低，精深加工不足。充分利用海鲜原料开发天然富肽型鲜味剂，可改善现有鲜味剂的缺陷，提高水产原料附加值。

发明内容

本发明的需要解决的技术问题，在于提供一种克服现有鲜味剂的不足，富含呈味肽，鲜味强烈、浓郁，口感柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强的新型天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法。

解决上述技术问题的技术方案是：

一种制备天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”的方法，主要包括如下步骤：

(1).原料预处理：军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾三种海鲜为原料；军曹鱼去除内脏、清洗，在高速组织打浆机中打浆；马氏珠母贝去壳、取肉，在高速组织打浆机中匀浆；凡纳滨对虾清洗，在高速组织打浆机中打浆，获得三种原料的浆液，军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾的浆液，按1∶1-3∶1-3混合；

(2).可控酶解：加水调至混合浆液浓度为30～50wt％，调pH值6.0～8.0，然后升温至42～56℃，按原料预处理混合浆液重量添加木瓜蛋白酶150～250U/g，水解90～150min；之后调pH值6.0～7.0，升温至50～60℃，按原料预处理混合浆液重量添加复合风味蛋白酶120～180U/g，水解120～180min，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10～15min，获得水解产物；

(3).离心过滤：将上述水解产物经高速离心过滤，过80～120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；

(4).发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按酶解液重量的3～5％接种乳酸菌，42～50℃发酵90～150min，获得无腥苦味的发酵液；

(5).超滤：将上述发酵液稀释至固形物浓度2～5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，操作压力0.25～0.5MPa，温度30～45℃，超滤周期60～90min，获得分子量6000Da以下的富含短肽产物；

(6).浓缩：将上述含短肽产物经过真空浓缩罐，浓缩使固形物浓度达到32～58％；

(7).高压均质：将上述浓缩短肽产物添加包埋剂进行包埋，然后过胶体磨后进入高压均质机均质，使物料中的颗粒及纤维进一步细化和均匀，得到均质物料；

(8).喷雾干燥：将上述均质物料，进行喷雾干燥，获得天然富肽型鲜味剂。

优选地，所述包埋处理为：按浓缩短肽产物重量添加变性淀粉2～5％，按浓缩短肽产物重量添加麦芽糊精8～12％，充分混合均匀。

优选地，喷雾干燥的条件为：进口温度180～220℃，出口温度85～95℃，蠕动泵流量5000kg/h，雾化盘转速16000r/min。

本发明解决另一技术问题的技术方案如下：

一种天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”，其是通过军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾为原料制备而成，所述军曹鱼预处理浆液、马氏珠母贝预处理浆液和凡纳滨对虾打浆得到的浆液的配比为1∶1-3∶1-3。

优选地，所述军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾打浆得到的配比为1∶1-2∶1-2.5。

本发明打破了传统的食品添加剂制备模式与技术，选用天然海鲜(军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾)为原料，通过筛选的双酶分段可控酶解，能最大程度获取小分子短肽；通过发酵脱腥技术和超滤技术，实现了海鲜原料的腥味脱除效果、达到了呈味肽有效分离富集的目的；通过微胶囊包埋技术实现了产品品质稳定的目的，并且提高了水产品加工的高值化程度，增加了产品附加值。

本发明的天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”与味精、I+G等单体鲜味剂相比，相同浓度(冲水浓度0.1％)比较，鲜度可以达到其65～85％，但弥补了单体鲜味剂的单调直冲感的缺点；在食品加工行业中可以完全替代植物水解蛋白(HVP)和酵母提取物，解决了HVP因含三氯丙醇而存在的不安全性因素，同时也弥补了酵母提取物的鲜味渗延感不强的缺点；其次，本发明的鲜味剂“优鲜肽”富含生理活性短肽、牛磺酸、硒、锌矿物离子等营养保健成分，兼具调味与营养的双重作用，可广泛应用于调味品、肉制品、速冻、方便面及膨化休闲等食品领域。

具体实施方式

本发明所述的天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”，是在大量海鲜中，通过大量实验，精选出以军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾为原料制备而得，该三种原料，缺一不可，否则，制备得到的鲜味剂的口感和技术指标都难以达到目的。

军曹鱼：亦称海鲡，拉丁文学名：Rachycentron canadum(Linnaeus)，鲈形目(Perciformes)军曹鱼科(Rachycentridae)，广布於大部热带海洋，为掠食性鱼。军曹鱼肉质细嫩、鲜美，为大型食用鱼，

马氏珠母贝：又名合浦珠母贝，软体动物门(Mollusca)双壳纲(Bivalvia)珍珠贝目(Pterioida)珍珠贝科(Pteriidae)。重要的海水养殖贝类和生产珍珠的主要母贝。

凡纳滨对虾：又名南美白对虾，拉丁文学名Litopenaeus vannamei，属节肢动物门(Arthropoda)、甲壳纲(Crustacea)、十足目(Decapoda)、游泳亚目(Natantia)、对虾科(Penaeidae)、对虾属(Penaeus)、Lito-penaeus亚属，是广温广盐性热带虾类。凡纳滨对虾肉质鲜美，加工出肉率可高达67％。

以下通过具体实施例，对本发明做进一步的阐述，但不用于限制本发明。

实施例1

本实施例所述天然富肽型鲜味剂的制备原料为：军曹鱼；马氏珠母贝；凡纳滨对虾。

所述制备方法包括如下步骤：①原料经过预处理，军曹鱼去除内脏、清洗，在高速组织打浆机中打浆；马氏珠母贝去壳、取肉，在高速组织打浆机中匀浆；凡纳宾对虾清洗，在高速组织打浆机中打浆；取三种原料预处理浆液按照1∶1∶1比例混合；

②取混合浆液30g与70g水混合，使混合浆液质量百分浓度为30％，调pH值6.0，升温至45℃，加入木瓜蛋白酶4800U，酶解90min；之后调pH值6.0，升温至50℃，加入复合风味蛋白酶3600U，酶解180min，控制固形物浓度10～15％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min；

③将酶解产物经高速离心机5000r/min，并过80～120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；

④将滤液置于高压灭菌锅中121℃灭菌10min，冷却至25℃，按酶解液重量的3％接种乳酸菌，42℃发酵90min，获得无腥苦味的发酵液；

⑤将发酵液稀释至固形物浓度5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，操作压力0.25MPa，温度30℃，超滤周期60min，获得分子量6000Da以下的富含短肽产物；

⑥将超滤产物经过真空浓缩，真空度60KPa，夹层压力0.06MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间30min，浓缩使固形物浓度达到32～58％；

⑦将浓缩液按浓缩液重量的4.5％添加变性淀粉，浓缩液重量的8％添加麦芽糊精，充分混合均匀，过胶体磨后进入压力为30MPa左右高压均质机均质；

⑧将均质物料，进行喷雾干燥，进口温度198℃，出口温度85℃，蠕动泵流量5000kg/h，雾化盘转速16000r/min，得到天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”。

实施例2

所述制备方法包括以下步骤：①原料经过预处理，取三种原料预处理浆液按照1∶1∶2比例混合，如实施例1所述。

②取混合浆液45g与55g水混合，混合浆液质量百分浓度为45％，调pH值7.0，升温至50℃，加入木瓜蛋白酶9000U，酶解120min；之后调pH值6.5，升温至55℃，加入复合风味蛋白酶6750U，酶解150min，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min；

③将酶解产物经高速离心机5000r/min，并过80～120目筛，除掉固体残渣；

④将滤液置于高压灭菌锅中121℃灭菌10min，冷却至室温，按酶解液重量的4％接种乳酸菌，46℃发酵120min；

⑤将发酵液稀释至固形物浓度5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，操作压力0.35MPa，温度38℃，超滤周期75min；

⑥将超滤产物经过真空浓缩，真空度60KPa，夹层压力0.068MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间35min，浓缩使固形物浓度达到32～58％；

⑦将浓缩液按浓缩液重量添加变性淀粉2.5％，添加麦芽糊精10％，充分混合均匀，过胶体磨后进入压力为30MPa左右高压均质机均质；

⑧将均质物料，进行喷雾干燥，进口温度196℃，出口温度90℃，蠕动泵流量5000kg/h，雾化盘转速16000r/min，得到天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”。

实施例3

本实施例所述的天然富肽型鲜味剂的制备原料：军曹鱼；马氏珠母贝；凡纳滨对虾。

所述制备方法包括如下步骤：①原料经过预处理，取三种原料预处理浆液按1∶1.5∶2混合，如实施例1所述；

②取混合浆液50g与与50g水混合，混合浆液质量百分浓度为50％，调pH值8.0，升温至55℃，加入木瓜蛋白酶12500U，酶解150min；之后调pH值7.0，升温至60℃，加入复合风味蛋白酶9000U，酶解120min，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min；

③如实施例1所述，将酶解产物，离心过滤，除掉固体残渣；

④将滤液置于高压灭菌锅中121℃灭菌10min，冷却至25℃，按酶解液重量的5％接种乳酸菌，48℃发酵150min；

⑤将发酵液稀释至固形物浓度5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，操作压力0.45MPa，温度45℃，超滤周期90min；

⑥将超滤产物经过真空浓缩，真空度60KPa，夹层压力0.075MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间45min，浓缩使固形物浓度达到32～58％；

⑦将浓缩液按浓缩液重量添加变性淀粉3.5％，添加麦芽糊精9％，充分混合均匀，过胶体磨后进入压力为30MPa左右高压均质机均质；

⑧将均质物料，进行喷雾干燥，进口温度200℃，出口温度92℃，蠕动泵流量5000kg/h，雾化盘转速16000r/min，得到天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”。

实施例4：

本实施例所述的天然富肽型鲜味剂的制备原料：军曹鱼；马氏珠母贝；凡纳滨对虾。原料经预处理，取预处理浆液按1∶2∶2.5比例混合。

所述的天然富肽型鲜味剂的制备的方法如实施例3所述。具体步骤省略。

上述实施例所获得的天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”，外观上：均匀粉末状、松散、无结块；色泽：淡黄色；风味：鲜味强烈、浓郁，口感柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强。

技术指标：总氮(质量分数％)≥6.0；呈味肽(占总氮质量分数％)≥60；分子量＜1,000Da肽(占总肽含量的质量分数％)20～22；分子量1,000～3000Da肽(占总肽含量的质量分数％)40～45；分子量3000～5000Da肽(占总肽含量的质量分数％)22～28；氨基态氮(质量分数％)≥3.5；谷氨酸(质量分数％)18～22；甘氨酸(质量分数％)1.0～2.5；丙氨酸(质量分数％)0.8～1.8；牛磺酸(质量分数％)0.5～1.2；水分(质量分数％)≤5.0；砷(以As计，mg/kg)≤0.5；铅(以Pb计，mg/kg)≤0.1；菌落总数(cfu/g)≤8000；大肠菌群(MPN/100g)≤30；致病菌不得检出。

以上是针对本发明的可行实施例的具体说明，但该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明技艺精神所为的等效实施或变更，均应包含于本发明的专利范围中。

Claims

1.一种制备天然富肽型鲜味剂的方法，其特征是，主要包括如下步骤：

(1).原料预处理：军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾三种海鲜为原料；军曹鱼去除内脏、清洗，在高速组织打浆机中打浆；马氏珠母贝去壳、取肉，在高速组织打浆机中匀浆；凡纳滨对虾清洗，在高速组织打浆机中打浆，获得三种原料的浆液，军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾的浆液，按1∶1-3∶1-3混合，得混合浆液；

(2).可控酶解：将上述混合浆液加水调至混合浆液的浓度30～50wt％，调pH值6.0～8.0，然后升温至42～56℃，按混合浆液重量添加木瓜蛋白酶150～250U/g，水解90～150min；之后调pH值6.0～7.0，升温至50～60℃，按混合浆液重量添加复合风味蛋白酶120～180U/g，水解120～180min，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10～15min，获得水解产物；

(4).发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按照酶解液重量的3～5％接种乳酸菌，42～50℃发酵90～150min，获得无腥苦味的发酵液；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，所述包埋处理为：按浓缩短肽产物重量的2～5％添加变性淀粉，按浓缩短肽产物重量的8～12％添加麦芽糊精，充分混合均匀。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，所述喷雾干燥的条件为：进口温度180～220℃，出口温度85～95℃，蠕动泵流量5000kg/h，雾化盘转速16000r/min。

4.一种天然富肽型鲜味剂，其特征是，它是通过军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾为原料制备而成，所述军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾的打浆得到的浆液的配比为1∶1-3∶1-3。

5.根据权利要求4所述的天然富肽型鲜味剂，其特征是，所述军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾的打浆得到的浆液的配比为1∶1-2∶1-2.5。

6.根据权利要求4或5所述的天然富肽型鲜味剂，其特征是，它是根据权利要求1-3任一所述方法制备得到的。