CN113575905B - 一种减盐半固体调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种减盐半固体调味料的制备方法，包括以下步骤：S1制备黄原胶溶液；S2进行美拉德反应获得鲜味基料；S3制备由美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物组成的混合液；S4制备淀粉液；S5最后进行糊化。本发明方法中将美拉德反应物进行了超滤，截留了分子量大于10kD的苦味大分子，保留了鲜味小分子，降低了调味品的苦味。本发明构建了鲜味模型，发现基料、味精、I+G、酵母抽提物之间存在协同增效的作用，共同提升了调味品的鲜味。经本发明方法获得的调味品盐分降低，鲜甜感突出，滋味丰富，达到了减盐不减味的效果。
Description
技术领域
本发明食品加工技术领域，具体涉及一种减盐半固体调味料的制备方法。
背景技术
在现有技术中，为了满足半固体调味料的高鲜以及防腐需求，半固体调味料一般需要添加较高含量的食盐，而长时间高盐饮食，易加重肾脏负担，引起高血压等疾病，对人体健康产生不益影响。低盐健康已成为调味品行业一种新的发展趋势。基于消费者对低盐、口感鲜的强劲需求，在保持半固体调味料特征品质的基础上，降低产品盐分含量，突出产品鲜甜味，能够较好满足消费者的核心需求。
目前市场上半固体调味料基本可以满足消费者对于应用菜品香气和口感的需求，但仍然存在产品盐分偏高、减盐后口感淡、鲜味不足等缺点，不能较好满足消费者对于低盐健康、口感鲜的核心需求。
发明内容
为了解决上述技术问题本发明提供一种减盐半固体调味料的制备方法，经该方法制备出的半固体调味料鲜味突出、滋味浓郁，且含盐量低，符合现代消费者对调味品低盐的需求。
本发明采用以下技术方案：
一种减盐半固体调味料的制备方法，包括以下步骤：
S1制备黄原胶溶液：将黄原胶和水混合，得到黄原胶溶液；
S2制备美拉德反应鲜味基料：将蚝汁、白砂糖、水混合，调节pH为3～5后进行美拉德反应，反应产物经超滤后得到美拉德反应鲜味基料；
S3制备混合液：将美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物混合均匀，得到混合液；
S4制备淀粉液：将变性淀粉和水混合均匀，得到淀粉液；
S5糊化：将步骤S3中的混合液加热，然后向其中加入步骤S4的淀粉液和水；搅拌均匀后升温至90-110℃，保温10-40min，使淀粉完全糊化，即得到减盐半固体调味料成品。
优选地，所述S1中将黄原胶和水在剪切罐中剪切混合，其中剪切速率为800～1200rpm，剪切时间为10～30min；黄原胶与水的重量比为(95～99)：(1～5)。
优选地，所述S2中，通过柠檬酸调节pH；S2中蚝汁、白砂糖、柠檬酸和水的添加量以重量份计分别为：蚝汁30～50份、白砂糖12～35份、柠檬酸0.2-0.6份、水19～58份。本发明经大量实验研究发现当使用该质量配比时，明显提升了调味料的鲜味。
优选地，所述S2中蚝汁、白砂糖、柠檬酸和水的添加量以重量份计分别为：蚝汁40份、白砂糖20份、柠檬酸0.4份、水39.6份。本发明经大量实验研究发现当使用该质量配比时，本发明调味料鲜味最佳。
优选地，所述S2中美拉德反应参数为：95℃-125℃条件下反应60-240min，用水冷却终止反应。
优选地，所述S2中将美拉德反应物进行超滤，选择截留分子量≤10kD的滤膜，获得分子量≤10kD的小分子肽。经分子量≤10kD的滤膜过滤后，大量分子量大于10kD的苦味肽被截留，保留了分子量小于10kD的鲜味肽。因此，降低了美拉德反应鲜味基料的苦味，提升了鲜味。
优选地，所述S3中美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物的添加量以重量份计分别为：美拉德反应鲜味基料40～60份、食用盐2～6份、焦糖色0.1-0.4份、味精3～7份、I+G 0.05-0.3份、山梨酸钾0.03-0.12份、黄原胶溶液4～17份、酵母抽提物0.03-0.2份。
优选地，所述美拉德反应鲜味基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的重量份之比为基料：味精：I+G：酵母抽提物＝50：3～7：0.05～0.3：0.03～0.2。经试验研究发现所述基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的比例影响本发明调味料的鲜味，组分之间的配比超过这个比例范围之外，对调味品的鲜味有一定影响。因此，本发明在该范围之内获得的调味品具有最佳的鲜味。
优选地，所述美拉德反应鲜味基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的重量份之比为基料：味精：I+G：酵母抽提物＝50：3：0.3：0.03。经试验发现基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的比例影响本发明调味料的鲜味，因此，发明人经大量实验筛选获得该重量配比，鲜味评分最高。
优选地，所述S4中变性淀粉与水的重量比为(40-60)：(40-60)。
优选地，所述S4中搅拌的参数为：30-80rpm/min条件下搅拌10-30min。
优选地，所述S5中淀粉液在加入之前还需过40-60目筛。这是为了避免淀粉结团混入成品中，是调味品质地均匀。
优选地，S5中混合液、淀粉液、水的用量比为(38～82)：(6～15)：(3～55)。
优选地，所述方法中还包括步骤S6冷却罐装：在步骤S5中获得的成品冷却至65-85℃，检验合格后，进行灌装及包装。
本发明还提供了一种由本发明制备方法制备而成的减盐半固体调味品。
本发明的有益效果为：本发明的方法中将美拉德反应物进行了超滤，截留了分子量大于10kD的苦味大分子，保留了鲜味小分子，降低了调味品的苦味，提升了鲜味，提高了产品的营养价值。同时，本发明所述基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的比例影响本发明调味料的鲜味，因此，构建了鲜味模型，发现基料、味精、I+G、酵母抽提物之间存在协同增效的作用，共同提升了调味品的鲜味。经本发明方法获得的调味品盐分降低，鲜甜感突出，滋味丰富，达到了减盐不减味的效果。
具体实施方式
为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
实施例一种减盐半固体调味料的制备方法，包括以下步骤：
S1制备黄原胶溶液：按重量份向剪切罐中加入黄原胶及饮用水，在800-1200rpm/min条件下剪切10-30min，备用；
S2制备美拉德反应鲜味基料：按照重量份向加压反应釜中加入蚝汁、白砂糖、饮用水，并用柠檬酸将反应体系pH调至3.0-5.0，在95℃-125℃条件下反应60-240min，用水冷却终止反应后进行超滤，获得美拉德反应鲜味基料；然后将所得鲜味基料进行超滤，使超滤后的多肽的分子量≤10kDa；
S3制备混合液：按重量份向蒸煮锅中加入美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G(呈味核苷酸二钠)、山梨酸钾、黄原胶溶液、酵母抽提物，混合并搅拌均匀；
S4制备淀粉液：按重量份向调配罐中加入变性淀粉、饮用水，在30-80rpm条件下搅拌10-30min，备用；
S5煮制糊化：将步骤S3中的混合液加热至60-90℃，向其中加入淀粉液，同时补充加入剩余配方水，搅拌均匀后进行升温，当温度达到90-100℃时开始计时，90-110℃保温10-40min，使淀粉完全糊化，达到产品理想的半固体状态；其中淀粉液加入时要过40-60目筛，避免淀粉结团混入成品中；
S6冷却罐装：在步骤S5中获得的成品冷却至65-85℃，检验合格后，进行灌装及包装。
在本发明的范围内，术语"蚝汁"即被理解为本领域技术人员己知的本领域公知方法，即将鲜蚝经过煮熟获得汤汁，汤汁经沉淀过滤后，进行浓缩所获得的蚝汁。
在本发明的范围内，术语“酵母抽提物”即被理解为本领域技术人员公知的以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶后得到的产品。
实施例1～7中各步骤原料添加量如表1所示：
表1实施例1～7各步骤原料添加量
为了验证本发明制备方法对鲜味的影响，还提供了对比例1～8。
对比例1跟实施例2的唯一不同之处在于，基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的重量之比为基料:味精:I+G:酵母抽提物＝50:1:0.4:0.01。
对比例2跟实施例2的唯一不同之处在于缺少味精，缺少的味精的分量用I+G和酵母抽提物补足，使其总量与实施例2相同。
对比例3跟实施例2的唯一不同之处在于缺少I+G，缺少的I+G的分量用味精和酵母抽提物补足，使其总量与实施例2相同。
对比例4跟实施例2的唯一不同之处在于缺少酵母抽提物，缺少的酵母抽提物的分量用味精和I+G补足，使其总量与实施例2相同。
对比例5跟实施例2的唯一不同之处在于缺少味精与I+G，缺少的味精与I+G的分量用酵母抽提物补足，使其总量与实施例2相同。
对比例6跟实施例2的唯一不同之处在于缺少I+G与酵母抽提物，缺少的I+G与酵母抽提物的分量用味精补足，使其总量与实施例2相同。
对比例7跟实施例2的唯一不同之处在于缺少味精与酵母抽提物，缺少的味精与酵母抽提物的分量用I+G补足，使其总量与实施例2相同。
为了验证超滤截留的分子量对鲜味的影响，本发明还提供了对比例8，对比例8跟实施例62的唯一不同之处在于，其超滤截留的分子量为15kD。
效果测评
对上述实施例与对比例制得的半固体调味料理化指标的检测结果及鲜味感官评分如表2所示。其中总酸、氨基酸态氮、盐分、菌落总数4项指标均满足相关国标GB/T 21999的要求。
感官鉴评小组由10个小组成员(均为长期从事感官鉴评的专业人员，年龄25-35岁)组成。感官鉴评室的温度控制在25±1℃。评价样品时采用评分法，从0分到5分，0分表示产品鲜味很弱，5分表示产品鲜味十分突出。选择对照组作为标准品(所述标准品为减盐前的半固体调味料，减盐前的半固体调味料的配方与实施例2唯一不同之处在于：食用盐为7份)，鲜味评分为3分(对照组选用减盐前的半固体调味料，品质稳定，其鲜味评定为3分)，不同样品在标准品的基础进行打分评估。结果如表2所示：
表2减盐半固体调味料各指标结果统计表
由上表2可以看出，在实施例1～7中，发明人发现当基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的比例为基料:味精:I+G:酵母抽提物＝50:3～7:0.05～0.3:0.03～0.2时，本发明调味品的鲜味较好，且当基料:味精:I+G:酵母抽提物＝50:3:0.3:0.03时，鲜味评分最高，效果最佳，其评分远高于标准品。因此，发明人认为上述组分之间产生了协同增效的作用。此外，本发明设计了对比例1～7，结果发现，缺少其中任一种或两种(对比例2～4分别缺少味精、I+G、酵母抽提物，对比例5～7缺少其中的任意两种组分)均没有实施例1～7鲜味评分高。同时，发明人还发现，上述组分之间的配比超过一定的比例范围，其对调味品的鲜味也有一定影响，例如，对比例1中基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的配比超过了50:3～7:0.05～0.3:0.03～0.2时，其鲜味分数明显降低，口感不佳，对比例1的鲜味分数仅有2.8分，低于标准品。
另外，本发明中通过超滤截留了苦味大分子肽，保留了鲜味小分子肽，提升了本发明调味品的鲜味，通过对比例8进行了对比，在对比例8中截留的是15kD分子量，该调味品获得的鲜味评分仅为3.5分，可见该调味品中苦味大分子含量较高，影响产品口感和鲜味。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.一种减盐半固体调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1制备黄原胶溶液：将黄原胶和水混合，得到黄原胶溶液；
S2制备美拉德反应鲜味基料：将蚝汁、白砂糖、水混合，调节pH为3～5后进行美拉德反应，反应产物经超滤后得到美拉德反应鲜味基料；
S3制备混合液：将美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物混合均匀，得到混合液；
S4制备淀粉液：将变性淀粉和水混合均匀，得到淀粉液；
S5糊化：将步骤S3中的混合液加热，然后向其中加入步骤S4的淀粉液和水；搅拌均匀后升温至90-110℃，保温10-40min，使淀粉完全糊化，即得减盐半固体调味料成品；
所述S2中将美拉德反应物进行超滤，选择截留分子量≤10kD的滤膜，获得分子量≤10kD的小分子肽；
所述美拉德反应鲜味基料、味精、I+G、酵母抽提物之间的重量份之比为：基料：味精：I+G：酵母抽提物＝50：3～7：0.05～0.3：0.03～0.2。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S1中将黄原胶和水在剪切罐中剪切混合，其中剪切速率为800～1200rpm，剪切时间为10～30min；水与黄原胶的重量比为(95～99)：(1～5)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S2中，通过柠檬酸调节pH；S2中蚝汁、白砂糖、柠檬酸和水的添加量以重量份计分别为：蚝汁30～50份、白砂糖12～35份、柠檬酸0.2-0.6份、水19～58份。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S2中美拉德反应参数为：95℃-125℃条件下反应60-240min，用水冷却终止反应。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S3中美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物的添加量以重量份计分别为：美拉德反应鲜味基料40～60份、食用盐2～6份、焦糖色0.1-0.4份、味精3～7份、I+G 0.05-0.3份、山梨酸钾0.03-0.12份、黄原胶溶液4～17份、酵母抽提物0.03-0.2份。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S4中变性淀粉与水的重量比为(40-60)：(40-60)。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S5中混合液、淀粉液、水的重量比为(38～82)：(6～15)：(3～55)。
8.一种由如权利要求1～7任一项所述方法制备而成的减盐半固体调味品。
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