CN110663931A - 一种增鲜减钠调味盐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种增鲜减钠调味盐及其制备方法。该产品原料包括食盐、酵母抽提物、复合调味料，该产品制备方法包括：(1)将食盐与酵母抽提物按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2)将酵母抽提物盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐。本发明方法制备的增鲜减钠调味盐口感好，可明显减少食盐的摄入量，相同口感的咸度条件下需使用的钠盐的含量更少，可大大减少钠盐的摄入量；同时产品具有增鲜、提味的作用，在食品烹调过程中可明显改善食品风味。

Description

一种增鲜减钠调味盐及其制备方法
技术领域
本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种增鲜减钠调味盐及其制 备方法。
背景技术
食盐既是必不可少的调味品，也是保障人体正常代谢的必须营养物质，还是 食品加工的重要辅料。食盐可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。 但研究表明，长期摄取过量的氯化钠，不仅容易引发和加重高血压，还易引发肾 脏疾病，发生骨质疏松以及胃消化系统等诸多慢性疾病。
目前世界上关于减盐的方法通过改变食品工艺配方，直接减少钠盐的用量。 例如面包加工过程中减少1/4的食盐其风味和口感的变化不容易被消费者察觉。 但由于个体对盐的敏感性差异，限制了这一方法的有效实施。对于我国普通的消 费者来讲，食盐的主要摄入途径还是直接通过菜肴摄入。家庭在炒菜过程中添加 食盐调理菜品风味，长期已经养成了特定的口感，若直接减少食盐的添加量会导 致家庭成员对食物的喜爱程度降低，最终使得减盐方案无法实施。
为解决上述问题，目前国内外的食盐企业通过添加氯化钾代替部分钠盐，从 而直接减少家庭钠盐的摄入量。但是由于添加钾盐后导致人体感官造成的咸度降 低，减盐的同时减咸，消费者为了保证产品口感需要增加减钠盐的添加量，最终 导致摄入的钠盐非但没有减少反而增加了钾盐的摄入量。另外，钾盐、镁盐、钙 盐等在食品加工过程中会产生不良的风味，影响食品的接受性。
在食盐中添加风味增强剂也是较常见的一种减盐思路，通过添加风味增强剂 增加食品的鲜味，通过鲜味对鲜味的促进作用，最终达到减盐不减咸的目的。
如中国专利CN 109105863A公开了一种利用酵母抽提液调味盐及其制备方 法。该液体调味盐的主要配料酵母抽提物，液体盐包括下述质量分数的原料：食 用盐10％～30％、酵母抽提物：3％～10％，其余为水。将酵母抽提物的鲜和食盐 的咸，通过科学配比，合理搭配，适合大众口味。其不只是简单的咸鲜配比，而 且能在日常生活中，简化日常炒菜操作，控制食盐撮入量。酵母抽提物有“降盐 不降味”的功能，其本身具有鲜味，因此液体盐在不降低人们对味道的追求的同 时，还能补充一定的营养，替代盐、味精等鲜味调味料在日常生活中使用，并降 低食盐中钠元素的过量摄入。但是该发明产品为液体状态，限制了产品的应用范 围，且不适合某些不需要添加水的加工食品。
中国发明专利CN105285905A公开了一种新型减钠盐及其制备方法，该新 型减钠盐包括食盐60～90份、氯化钾5～35份、海藻糖0.5～5份、酵母抽提物0.5～3 份、液体复合调味料0.5～2份。该发明提供的新型减钠盐，不仅能够掩蔽氯化钾 带来的苦涩味、金属味，同时能够提升产品的咸度和鲜度，在相同的口味下能够 减少食盐中氯化钠的摄入和味精的摄入，从而起到减钠的作用。但是，该技术方 案中添加了较多的氯化钾，虽然可以减少氯化钠的摄入，但是仍然存在一定饮食 安全风险。
综上可知，添加酵母抽提物是目前应用在减钠盐中较普遍的技术手段，但在 酵母抽提物添加量较多时，酵母抽提物本身的酵母味会掩盖食盐的咸味，从而达 不到降盐而不减咸味的目的；同时，由于酵母抽提物等各种添加物中蛋白质含量 较高，在一定程度上会造成最终产品回潮严重，容易结块，风味不均匀等现象； 另外，由于酵母抽提物本身的制备工艺复杂，不同制备工艺下获得的酵母抽提物 将具有不同的风味和性状，因此在减钠盐的开发中，使用何种酵母抽提物或者何 种工艺条件下制备的酵母抽提物有待进一步探索。
发明内容
为解决上述现有技术中的不足，本发明旨在提供一种增鲜减钠调味盐及其制 备方法，本发明减钠调味盐在保证产品咸度的情况下，可有效降低人体氯化钠的 摄入量，并且还具有增鲜、提味的作用；另外，本发明方法制备的增鲜减钠调味 盐体系均匀，产品不容易结块、回潮，具有更好的感官性状。
本发明通过以下技术手段实现上述目的。
一种增鲜减钠调味盐，其特征在于原料包括食盐、酵母抽提物。
作为优选技术方案，所述酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质 量比9～5:1～5复配混合而成，其中酵母抽提物A是以食用酵母为原料，经自溶、 离心、浓缩、干燥制备而成，其中自溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h进行酶解自溶；酵母抽提物C是以食用酵母为原料，经 自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，其中自溶步骤中采用木瓜蛋白酶和风味蛋白 酶复配，于50～70℃，酶解20～30h进行酶解自溶。
作为优选技术方案，所述酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质 量比8:2复配混合而成。
作为优选技术方案，所述食盐与酵母抽提物以质量计的比例为5～10:1。
作为优选技术方案，所述食盐与酵母抽提物以质量计的比例为8～9:1。
作为优选技术方案，所述原料还包括复合调味料。
作为优选技术方案，所述复合调味料由昆布、虾皮、生蚝、香辛料、菌菇、 味精、5’-呈味核苷酸二钠制备而成。
上述增鲜减钠调味盐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将食盐 与酵母抽提物按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2) 将酵母抽提物盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐。
作为优选技术方案，所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括：于酵母抽提物 盐溶液中加入复合调味料高温高压处理30～40min的步骤。
作为优选技术方案，所述复合调味料由以下方法制备而成：(a)虾皮处理： 新鲜毛虾清洗干净，毛虾平铺至烤盘中，烤干，粉碎至80～100目筛，取筛下物 即为虾皮粉备用；(b)生蚝处理：生蚝清洗干净，切片，烤干，粉碎至20～40 目，料液质量比1:3～5，加入反应釜中80～90℃处理20～30min，过滤，得生蚝汁， 备用；(c)昆布处理：昆布清洗干净，按料液质量比1:2-3加入纯净水，打浆， 过80目筛，筛下物超高压均质处理后过100目筛，筛下物熬煮20～30min，过滤 浮沫后冷却得昆布提取液；(d)菌菇处理：新鲜食用菌菇，清洗干净，料液比 1:2添加纯净水，真空旋转蒸馏，收集蒸馏液，制得菌菇提取液备用；(e)香辛 料处理：植物香辛料粉碎后过20目筛，真空浸提20～40min，过滤后收集滤液得 香辛料浸提液备用；(f)混合：将生蚝汁、昆布浸提液、菌菇浸提液、香辛料浸 提液按质量比3～6:1～2:2～4:1混合均匀，加入味精、5’-呈味核苷酸二钠溶解完全 后得复合调味料。
作为优选技术方案，所述昆布处理过程熬煮前添加纤维素酶，酶添加量为 0.5～2g/kg。
本发明具有以下有益效果：
1)产品均匀，感官性状稳定
本发明以食盐、复合调味料、酵母抽提物为主要原料，通过将食盐溶于酵母 抽提物、复合调味料中制备高盐浓度物料，之后将混合物料喷雾干燥后制得调味 盐，产品中盐与风味物质的混合更加均匀稳定，可保证产品具有更强的稳定性， 不会出现由于混料不均匀导致的结块、回潮等现象，使用过程中风味也更加的稳 定，产品色泽更加均匀。
2)减盐不减咸，用盐又增鲜
本发明产品通过对两种酵母抽提物进行复配，之后与食盐混合，利用食盐和 鲜味物质的咸鲜增效作用，在不引入钾离子的情况下，不会降低最终产品的咸味， 并且还能增加产品的鲜味和厚味，因此使用本发明产品替代食盐，其可以减少人 体对食盐的摄入量，减盐量可达20％～30％，并且能为使用产品增鲜、提味； 另外，本发明产品原料中的酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、不 含胆固醇和饱和脂肪酸，以及钙、铁、锌、硒等微量元素及B族维生素等，具 有丰富的营养价值。
附图说明
图1为实施例9中本发明增鲜减钠调味盐与常规低钠盐有效味觉指标雷达图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释说明，需要指出的是以下实 施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不 仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换， 均落入本发明的保护范围。
实施例1
一、酵母抽提物种类的筛选
1、酵母抽提物的制备
酵母抽提物A：以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成； 其中，自溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h 进行酶解自溶；
酵母抽提物B：以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成； 其中，自溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解18～22h 进行酶解自溶；
酵母抽提物C：以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成； 其中，自溶步骤中采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配，于温度50～70℃，酶解 20～30h进行酶解自溶；
酵母抽提物D：以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成； 其中，自溶步骤中采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、核酸酶复配，于温度50～70℃， 酶解28～32h进行酶解自溶；
2、减钠盐的制备
分别取酵母抽提物A、酵母抽提物B、酵母抽提物C、酵母抽提物D，按质 量比1:9与食盐混合，之后溶于水中搅拌均匀，配成质量浓度为20％的酵母抽提 物盐溶液，然后喷雾干燥，即得减钠盐产品A、减钠盐产品B、减钠盐产品C、 减钠盐产品D。
3、感官评分
感官测评小组由10位成员组成，测评成员年龄范围在22～45周岁，均经过 感官测评筛选和培训，以对照品(对照品为质量浓度3％的食盐溶液)为参照， 将减钠盐产品A、减钠盐产品B、减钠盐产品C、减钠盐产品D溶解于水中，配 置成质量浓度为3％的水溶液，分别对其咸度、鲜度、厚味等感官指标进行评价 打分，感官评分标准见表1，每个测试样品的感官评分数据去掉最高和最低评分 后取算术平均值，最终取算数平均值作为最终评分结果，结果见表2。
表1酵母抽提物单独使用时减钠盐产品的感官评价表
Figure BDA0002184478340000051
4、感官评分结果
表2酵母抽提物单独使用时减钠盐产品的感官评分结果
产品 咸度 鲜度 厚味 总分
减钠盐产品A 8.62 7.68 6.95 23.25
减钠盐产品B 7.15 6.14 6.52 19.81
减钠盐产品C 8.73 6.91 7.81 23.45
减钠盐产品D 7.28 6.46 6.25 19.99
由表2可知，酵母抽提物A和酵母抽提物C咸度均最佳，其中酵母抽提物 A鲜味表现突出，酵母抽提物C厚味突出，因此酵母抽提物A、酵母抽提物C 可作为加工减钠盐的优选原料；为了使减钠盐产品获得更好的感官风味，可将酵 母抽提物A、酵母抽提物C进行复配作为原料。
二、酵母抽提物A、酵母抽提物C复配比例的优化
1、减钠盐的制备
将酵母抽提物A和酵母抽提物C分别以质量比9:1，8:2，7:3，6:4，5:5的 比例混合均匀，之后再按质量比1:9与食盐混合，之后溶于水中搅拌均匀，配成 质量浓度为20％的酵母抽提物盐溶液，然后喷雾干燥，即得减钠盐产品a1、减 钠盐产品a2、减钠盐产品a3、减钠盐产品a4。
2、感官评分
感官测评小组由10位成员组成，测评成员年龄范围在22～45周岁，均经过 感官测评筛选和培训，以对照品(对照品为质量浓度3％的食盐溶液)为参照， 将减钠盐产品a1、减钠盐产品a2、减钠盐产品a3、减钠盐产品a4配置成质量浓 度为3％的水溶液，分别对其咸度、鲜度、厚味等感官指标进行评价打分，感官 评分标准见表1，每个测试样品的感官评分数据去掉最高和最低评分后取算术平 均值，最终取算数平均值作为最终评分结果，结果见表3。
3、感官评分结果
表3酵母抽提物复配后减钠盐产品的感官评分结果
产品 咸度 鲜度 厚味 总分
减钠盐产品a1 8.52 7.42 6.95 22.89
减钠盐产品a2 8.94 7.35 7.24 23.53
减钠盐产品a3 7.39 6.9 7.34 21.63
减钠盐产品a4 7.56 6.4 7.89 21.85
由表3可知，酵母抽提物A和酵母抽提物C的添加比例为8:2时，产品整 体感官评分最高，其咸度与3％的食盐水接近，且鲜度和厚味适宜，无异味和刺 激性味道；而酵母抽提物A和酵母抽提物C的添加比例为9:1的产品厚味不足， 口感单薄；酵母抽提物A和酵母抽提物C的添加比例为7:3，6:4和5:5的产品 则酵母味较重，遮盖了咸味，导致咸味不足，且其咸度明显低于3％纯食盐水的 咸度，因此选用酵母抽提物A和酵母抽提物C复配比例为8:2。
三、复配酵母抽提物添加量的优化
1、减钠盐的制备
将酵母抽提物A和C以8:2的比例混合均匀，之后再分别以1:10，1:9，1:8， 1:7，1:6，1:5的质量比与食盐混合，之后溶于水中搅拌均匀，配成质量浓度为 20％的酵母抽提物盐溶液，然后喷雾干燥，即得减钠盐产品b0、减钠盐产品b1、 减钠盐产品b2、减钠盐产品b3、减钠盐产品b4、减钠盐产品b5。
2、感官评分
感官测评小组由10位成员组成，测评成员年龄范围在22～45周岁，均经过 感官测评筛选和培训，以对照品(对照品为质量浓度3％的食盐溶液)为参照， 将减钠盐产品b0、减钠盐产品b1、减钠盐产品b2、减钠盐产品b3、减钠盐产品 b4、减钠盐产品b5配置成质量浓度为3％的水溶液，分别对其咸度、鲜度、厚味 等感官指标进行评价打分，感官评分标准见表1，每个测试样品的感官评分数据 去掉最高和最低评分后取算术平均值，最终取算数平均值作为最终评分结果，结 果见表4。
3、感官评分结果
表4不同复配酵母抽提物添加量制备的减钠盐的感官评分结果
产品 咸度 鲜度 厚味 总分
减钠盐产品b0 9.18 6.92 6.14 22.24
减钠盐产品b1 9.10 7.32 7.21 23.63
减钠盐产品b2 8.91 7.41 7.39 23.71
减钠盐产品b3 7.42 7.91 6.94 22.27
减钠盐产品b4 7.21 7.84 6.78 21.83
减钠盐产品b5 7.35 7.99 6.91 22.25
由表4可知，减钠盐产品b1(复配酵母抽提物与食盐质量比1:9)和减钠盐 产品b2(复配酵母抽提物与食盐质量比1:8)的整体感官评分最高，其咸度与食 盐水的接近，且鲜度和厚味适宜，无异味和酵母味道；而减钠盐产品b0虽然咸 度与食盐水的接近，但厚味和鲜度不足；减钠盐产品b3、减钠盐产品b4、减钠 盐产品b5的咸度下降较大，酵母味略重；因此选用食盐与复配酵母抽提物的质 量比为8～9:1。
实施例2
一种增鲜减钠调味盐，其原料包括食盐、酵母抽提物；其中，酵母抽提物由 酵母抽提物A和酵母抽提物C按质量比9～5:1～5复配混合而成；酵母抽提物A 是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，自溶步骤中采用内 肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h进行酶解自溶；酵母抽提物 C是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，自溶步骤中采用 木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配，于50～70℃，酶解20～30h进行酶解自溶。
实施例3
一种增鲜减钠调味盐，其原料以质量计包括5～10份食盐、1份酵母抽提物； 其中，酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质量比8:2复配混合而成； 酵母抽提物A是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，自 溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h进行酶解自 溶；酵母抽提物C是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成， 自溶步骤中采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配，于50～70℃，酶解20～30h进 行酶解自溶。
实施例4
一种增鲜减钠调味盐，其原料以质量计包括9份食盐、1份酵母抽提物；其 中，酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质量比8:2复配混合而成； 酵母抽提物A是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，自 溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h进行酶解自 溶；酵母抽提物C是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成， 自溶步骤中采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配，于50～70℃，酶解20～30h进 行酶解自溶。
实施例5
一种增鲜减钠调味盐，其原料包括食盐、酵母抽提物、复合调味料；其中， 复合调味料由昆布、虾皮、生蚝、香辛料、菌菇、味精、5’-呈味核苷酸二钠制 备而成；酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质量比8:2复配混合而 成；酵母抽提物A是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成， 自溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h进行酶解 自溶；酵母抽提物C是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而 成，自溶步骤中采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配，于50～70℃，酶解20～30h进行酶解自溶。
实施例6
一种增鲜减钠调味盐的制备方法，包括如下步骤：(1)将食盐与酵母抽提物 按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2)将酵母抽提物 盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐。
实施例7
一种增鲜减钠调味盐的制备方法，包括如下步骤：(1)将食盐与酵母抽提物 按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2)于酵母抽提物 盐溶液中加入复合调味料高温高压处理30～40min的步骤；(3)将步骤(2)处 理后的酵母抽提物盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐。
实施例8
一种增鲜减钠调味盐的制备方法，包括如下步骤：(1)将食盐与酵母抽提物 按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2)于酵母抽提物 盐溶液中加入复合调味料高温高压处理30～40min的步骤；(3)将步骤(2)处 理后的酵母抽提物盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐；其中，复合调味料由以 下方法制备而成：(a)虾皮处理：新鲜毛虾清洗干净，毛虾平铺至烤盘中，烤干， 粉碎至80～100目筛，取筛下物即为虾皮粉备用；(b)生蚝处理：生蚝清洗干净， 切片，烤干，粉碎至20～40目，料液质量比1:3～5，加入反应釜中80～90℃处理 20～30min，过滤，得生蚝汁，备用；(c)昆布处理：昆布清洗干净，按料液质 量比1:2～3加入纯净水，打浆，过80目筛，筛下物超高压均质处理后过100目 筛，筛下物添加纤维素酶，酶添加量为0.5～2g/kg，熬煮20～30min，过滤浮沫 后冷却得昆布提取液；(d)菌菇处理：新鲜食用菌菇，清洗干净，料液比1:2添 加纯净水，真空旋转蒸馏，收集蒸馏液，制得菌菇提取液备用；(e)香辛料处理： 植物香辛料粉碎后过20目筛，真空浸提20～40min，过滤后收集滤液得香辛料浸 提液备用；(f)混合：将生蚝汁、昆布浸提液、菌菇浸提液、香辛料浸提液按质 量比3～6:1～2:2～4:1混合均匀，加入味精、5’-呈味核苷酸二钠溶解完全后得复合 调味料。
实施例9
本发明增鲜减钠调味盐与常规低钠盐的风味测定比较。
一、实验对象
实验对象为：采用实施例4制备的富硒食用盐，以普通精制食盐、低钠盐(低 钾)、低钠盐(高钾)作为对比例；其中普通精制食盐、低钠盐(低钾)、低钠盐 (高钾)均为市售产品。
二、测定方法
准确称取实施例4、普通精制食盐、低钠盐(低钾)、低钠盐(高钾)样品 各约0.4g(称样量见表5)，完全溶解在约100g去离子水中，取样上机测试； 采用日本INSENT公司的味觉分析系统，设备型号：TS-5000Z，该设备使用具 有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测 各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化， 实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价，无需借助任何统计分 析和建模。测试用液包括：(1)Reference溶液(人工唾液)：KCL+酒石酸；(2) 负极清洗液：水+乙醇+HCl；(3)正极清洗液：KCl+水+乙醇+KOH。
表5称样质量表
样品 水/g 样品/g
实施例4 100.02 0.4003
普通精制食盐 100.03 0.3998
低钠盐(低钾) 100.01 0.3997
低钠盐(高钾) 100.01 0.4001
三、测定结果
表6富硒食用盐的风味测定数据
Figure BDA0002184478340000101
注：所有数据均是以人工唾液(参比溶液)为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状 态模拟人口腔中只有唾液时的状态。
由表6、图1可知，在相同浓度下，本发明增鲜减钠调味盐的咸味与市售的 普通精制食盐、低钠盐(低钾)、低钠盐(高钾)相比差异不明显，但鲜味和味 觉的丰富程度明显要优于市售的普通精制食盐、低钠盐(低钾)、低钠盐(高钾)， 且涩味和苦味的绝对输出值要低于普通精制食盐、低钠盐(低钾)、低钠盐(高 钾)。由上可见，本发明减钠调味盐在保证产品咸度的情况下，并且还具有增鲜、提味的作用。

Claims (11)

1.一种增鲜减钠调味盐，其特征在于原料包括食盐、酵母抽提物。
2.如权利要求1所述的一种增鲜减钠调味盐，其特征在于所述酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质量比9～5:1～5复配混合而成，其中酵母抽提物A是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，其中自溶步骤中采用内肽酶和外肽酶复配，于温度40～60℃，酶解8～12h进行酶解自溶；酵母抽提物C是以食用酵母为原料，经自溶、离心、浓缩、干燥制备而成，其中自溶步骤中采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复配，于50～70℃，酶解20～30h进行酶解自溶。
3.如权利要求1所述的一种增鲜减钠调味盐，其特征在于所述酵母抽提物由酵母抽提物A和酵母抽提物C按质量比8:2复配混合而成。
4.如权利要求1所述的一种增鲜减钠调味盐，其特征在于所述食盐与酵母抽提物以质量计的比例为5～10:1。
5.如权利要求1所述的一种增鲜减钠调味盐，其特征在于所述食盐与酵母抽提物以质量计的比例为8～9:1。
6.如权利要求1～5任一所述的一种增鲜减钠调味盐，其特征在于原料还包括复合调味料。
7.如权利要求5所述的一种增鲜减钠调味盐，其特征在于，所述复合调味料由昆布、虾皮、生蚝、香辛料、菌菇、味精、5’-呈味核苷酸二钠制备而成。
8.如权利要求1～5任一所述的增鲜减钠调味盐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将食盐与酵母抽提物按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2)将酵母抽提物盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐。
9.如权利要求8所述的增鲜减钠调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括：于酵母抽提物盐溶液中加入复合调味料高温高压处理30～40min的步骤。
10.如权利要求9所述的一种增鲜减钠调味盐的制备方法，其特征在于，所述复合调味料由以下方法制备而成：(a)虾皮处理：新鲜毛虾清洗干净，毛虾平铺至烤盘中，烤干，粉碎至80～100目筛，取筛下物即为虾皮粉备用；(b)生蚝处理：生蚝清洗干净，切片，烤干，粉碎至20～40目，料液质量比1:3～5，加入反应釜中80～90℃处理20～30min，过滤，得生蚝汁，备用；(c)昆布处理：昆布清洗干净，按料液质量比1:2-3加入纯净水，打浆，过80目筛，筛下物超高压均质处理后过100目筛，筛下物熬煮20～30min，过滤浮沫后冷却得昆布提取液；(d)菌菇处理：新鲜食用菌菇，清洗干净，料液比1:2添加纯净水，真空旋转蒸馏，收集蒸馏液，制得菌菇提取液备用；(e)香辛料处理：植物香辛料粉碎后过20目筛，真空浸提20～40min，过滤后收集滤液得香辛料浸提液备用；(f)混合：将生蚝汁、昆布浸提液、菌菇浸提液、香辛料浸提液按质量比3～6:1～2:2～4:1混合均匀，加入味精、5’-呈味核苷酸二钠溶解完全后得复合调味料。
11.如权利要求10所述的一种增鲜减钠调味盐的制备方法，其特征在于，所述昆布处理过程中，于熬煮前添加纤维素酶，酶添加量为0.5～2g/kg。
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