CN111887419A - 一种湿法包衣调味盐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种湿法包衣调味盐的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备湿物料；(2)制备干物料；(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；(4)将步骤(3)得到的干湿混合料进行干燥；(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。本发明通过加入酵母抽提物、调味剂，在不降低产品咸味的同时，可以使产品具有增鲜调味的功能，同时本发明采用湿法包衣工艺，使制备的调味盐产品不易吸潮，烹饪或调味使用时溶解和分散性能较好。
Description
技术领域
本发明属于食盐加工技术领域，具体涉及一种湿法包衣调味盐的制备方法。
背景技术
盐是百味之王，自古以来食用盐就是人生活中必不可少的一种调味品，没有盐就没有生命，世界卫生组织推荐每人每天钠盐摄入量不超过5g，而目前我国每人每天平均摄入量钠盐摄入量约10g，远超过世界卫生组织推荐摄入量。正常钠的摄入量和排出量时刻处在一个比较平衡的状态。钠的排出主要通过我们的肾脏。如果在日常生活中摄入过多的盐分，钠的摄入量就会增加，这就给肾脏增加负担，导致各种相关疾病就会随之而来。为了避免食用过量，一方面要有严格的控制意识，另外一方面要科学合理的选择食用盐。目前人们对选择食用盐意识也是大大增强，体现了对低钠盐的需求也是越来越强烈。利用一些增咸增鲜的物质替代氯化钠，不仅可以使人们在口感上没有明显的咸味的差别，更加会使得人体处于安全保健的状态。
但是在食盐生产中加入增咸增鲜的物质，将会使食盐的生产工艺变得复杂，同时带来一些不利于提高产品质量的问题，如：(1)加入多种增咸、增鲜、提味的添加物会使产品的配方变得复杂，而不同的添加物具备的风味不同，若产品制备过程中混合不均匀，将会影响产品的使用性能；并且，由于不同添加物的比重差异，可能刚生产的产品均匀性好，但产品在长期储运过程中，产品均匀性将变差；(2)食盐容易吸潮而返卤，因此需要加入抗结剂，而添加物可能会增加产品的吸潮、结块风险；(3)食盐本身容易溶解，但加入添加物后产品可能不容易溶解和分散。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种湿法包衣调味盐的制备方法，本发明通过加入酵母抽提物、调味剂，在不降低产品咸味的同时，又可以使产品具有增鲜调味的功能，同时本发明采用湿法包衣工艺，使制备的调味盐产品不易吸潮，烹饪或调味使用时溶解和分散性能较好。
本发明通过下述技术方案实现。
一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将调味剂溶于水中，过筛后得调味剂水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至调味剂水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料进行干燥；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
作为具体技术方案，所述调味剂包括昆布粉、虾粉、贝粉、香辛料粉、菌菇粉、味精、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。
作为具体技术方案，所述步骤(1)中，调味剂、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：0.5～2:1.5～2.5:3～6:100。
作为具体技术方案，所述步骤(1)中，调味剂、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：1:1.5～2.5:4.5:100。
作为具体技术方案，所述步骤(2)中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：40～60:2～4:1～3。
作为具体技术方案，所述步骤(2)中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：50:3:2。
作为具体技术方案，所述步骤(4)具体为：将步骤(3)得到的干湿混合料进行高温高湿干燥，控制干湿混合料的水分含量为20％～30％，之后再将干湿混合物料投入至膨化罐内，进行变温压差膨化干燥，控制干湿混合料的水分含量为3％以下。
作为具体技术方案，所述高温高湿干燥的条件为：湿度75％～85％，温度为55～65℃。
作为具体技术方案，所述变温压差膨化的条件为：膨化温度为90～105℃、膨化压力差为0.1～0.3Mpa、停滞时间为3～8min、抽空温度为75～85℃、抽空时间为60～150min。
采用本发明方法制备的调味盐理化检测结果如下：
由上表可知，采用本发明方法制备的调味盐符合QB/T 2020-2016调味盐的标准要求。
本发明有益效果：
1)本发明通过加入酵母抽提物、调味剂，在不降低产品咸味的同时，不仅可以使产品具有增鲜调味的功能，还可以达到降低食盐摄入量的目的。
2)本发明通过湿法包衣工艺，可以将调味剂、酵母抽提物、食盐制备成质量均匀的颗粒调味盐，不会因不同添加物的比重差异而导致产品风味品质不均匀。
3)常规热风干燥由于干燥环境的湿度较低，物料表面的干燥速率远大于物料内部的干燥速率，因而物料表面容易形成硬壳，最终制备的颗粒盐产品不容易溶解、分散；本发明通过高温高湿干燥结合变温压差膨化对湿法包衣过程中的物料进行干燥，其中高温高湿干燥可以降低物料表面的水分干燥速率，使物料的水分分布处于均匀的状态，之后通过变温压差膨化，在较短时间内使物料内部的水分蒸发，进而使颗粒盐内部形成疏松微孔结构，这样制备得到的颗粒盐在烹饪或调味使用时具有较好的溶解性和分散性。与常规调味料相比，通过湿法包衣后的调味盐溶解性好，在水中能分散均匀，而常规调味料溶解性相对较差，易结块且分散性不好。
附图说明
图1为采用本发明实施例4所述方法制备的调味盐与市售精制食盐的吸潮实验结果图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种湿法包衣调味盐的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将调味剂溶于水中，过筛后得调味剂水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至调味剂水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料进行干燥；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
实施例2
一种湿法包衣调味盐的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将菌菇粉溶于水中，过筛后得菌菇粉水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至菌菇粉水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；其中，菌菇粉、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：0.5～2:1.5～2.5:3～6:100；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；其中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：40～60:2～4:1～3；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料先进行高温高湿干燥，控制干湿混合料的水分含量为20％～30％，之后再将干湿混合物料投入至膨化罐内，进行变温压差膨化干燥，控制干湿混合料的水分含量为3％以下；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
实施例3
一种湿法包衣调味盐的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将菌菇粉溶于水中，过筛后得菌菇粉水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至菌菇粉水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；其中，菌菇粉、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：1:2:4.5:100；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；其中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：50:3:2；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料先进行高温高湿干燥，控制干湿混合料的水分含量为20％～30％，之后再将干湿混合物料投入至膨化罐内，进行变温压差膨化干燥，控制干湿混合料的水分含量为3％以下；其中，高温高湿干燥的条件为：湿度75％～85％，温度为55～65℃；变温压差膨化的条件为：膨化温度为90～105℃、膨化压力差为0.1～0.3Mpa、停滞时间为3～8min、抽空温度为75～85℃、抽空时间为60～150min；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
实施例4
一种湿法包衣调味盐的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将菌菇粉溶于水中，过筛后得菌菇粉水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至菌菇粉水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；其中，菌菇粉、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：1:2:4.5:100；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；其中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：50:3:2；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料先进行高温高湿干燥，控制干湿混合料的水分含量为25％，之后再将干湿混合物料投入至膨化罐内，进行变温压差膨化干燥，控制干湿混合料的水分含量为3％以下；其中，高温高湿干燥的条件为：湿度80％，温度为60℃；变温压差膨化的条件为：膨化温度为105℃、膨化压力差为0.15Mpa、停滞时间为5min、抽空温度为80℃、抽空时间为120min；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
实施例5
采用本发明实施例4所述方法制备的调味盐与市售精制食盐的风味比较。
1、检测方法
准确称取实施例4、市售精制食盐各0.4g，完全溶解在100g去离子水中，取样上机测试；采用日本INSENT公司的味觉分析系统，设备型号：TS-5000Z，该设备使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。测试用液包括：(1)参比溶液：KCL+酒石酸；(2)负极清洗液：水+乙醇+HCl；(3)正极清洗液：KCl+水+乙醇+KOH。
2、测定结果
表1本发明方法制备的调味盐与市售精制食盐的风味测定数据
注：所有数据均是以人工唾液(参比溶液)为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态。
以参比溶液的输出为零点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，我们将大于无味点的味觉项目作为评价对象。由于基准液是氯化钾与酒石酸配制而成，故基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6。
由表1可知，在相同浓度下，本发明方法制备的调味盐的咸味值为4.57，市售精制食盐的的咸味值为4.87，两者差异不大，且本发明方法制备的调味盐的鲜味、味觉丰富性明显要优于市售精制食盐。因此，本发明通过加入酵母抽提物、调味剂，在不降低产品咸味的同时，不仅可以使产品具有增鲜调味的功能，还可以达到降低食盐摄入量的目的。
实施例5
采用本发明实施例4所述方法制备的调味盐、采用热风干燥制备的调味盐、市售精制食盐的溶解性比较。
1、检测方法
称取10g样品，将其加入到温度为15℃，体积为250mL的蒸馏水中，并采用搅拌器于20r/min进行缓慢搅拌，用肉眼进行观察食盐是否全部溶解(无肉眼可见的样品颗粒)，并用秒表计时，记录食盐加入至蒸馏水中到全部溶解所消耗的时间，测定3次取平均值。
其中，采用热风干燥制备的调味盐的配方同实施4，其制备方法仅采用热风干燥替代实施例4中高温高湿、变温压差膨化，具体包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将菌菇粉溶于水中，过筛后得菌菇粉水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至菌菇粉水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；其中，菌菇粉、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：1:2:4.5:100；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；其中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：50:3:2；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料进行热风干燥，干燥条件为温度55℃，干燥时间为1.5h；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
2、检测结果
表2溶解性比较结果
| 组别 | 溶解性/s |
| 市售精制食盐 | 10.1s |
| 采用高温高湿、变温压差膨化(本发明方法) | 12.6s |
| 采用热风干燥 | 20.4s |
由上表可知，采用本发明方法，即湿法包衣过程中利用高温高湿、变温压差膨化进行干燥制备的颗粒调味盐的溶解性要明显优于热风干燥，但略差于市售精制食盐。
实施例5
采用本发明实施例4所述方法制备的调味盐与市售精制食盐的吸潮实验。
1、检测方法
称取本发明中实施例4、市售精制食盐各100g，置于干燥平皿内，之后于25℃、相对湿度60％的条件下放置48h，期间定期称重，计算样品质量的增重率。
2、检测结果
采用本发明实施例4所述方法制备的调味盐与市售精制食盐的吸潮实验检测结果见图1。由图1可知，市售精制食盐的增重率为0.8％左右，采用本发明方法制备的颗粒调味盐放置48h后的增重率约为0.9％，可见本发明方法制备的颗粒调味盐吸潮性与市售精制盐差别不大，这是由于本发明利用阿拉伯胶较好的成塑性和包埋性，可将食盐分子与外界隔绝。
Claims (9)
1.一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)制备湿物料
将调味剂溶于水中，过筛后得调味剂水溶液备用；按配方称取阿拉伯胶、酵母抽提物加入至调味剂水溶液中，边加入边搅拌，直至搅拌成细浆，得湿物料备用；
(2)制备干物料
按配方称取食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物，之后进行混合，混合至颜色均匀，得干物料备用；
(3)将步骤(1)得到的湿物料加入到步骤(2)得到的干物料中，搅拌均匀，得干湿混合料；
(4)将步骤(3)得到的干湿混合料进行干燥；
(5)干燥结束后，趁热对物料进行整粒，之后过20～30目筛，收集筛下物；
(6)将步骤(5)得到的物料过40～60目筛，收集筛上物，即得成品。
2.如权利要求1所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述调味剂包括昆布粉、虾粉、贝粉、香辛料粉、菌菇粉、味精、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中，调味剂、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：0.5～2:1.5～2.5:3～6:100。
4.如权利要求3所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中，调味剂、阿拉伯胶、酵母抽提物、水按重量份的比例为：1:1.5～2.5:4.5:100。
5.如权利要求1所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：40～60:2～4:1～3。
6.如权利要求5所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，食盐、阿拉伯胶、酵母抽提物按重量份的比例为：50:3:2。
7.如权利要求1所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述步骤(4)具体为：将步骤(3)得到的干湿混合料先进行高温高湿干燥，控制干湿混合料的水分含量为20％～30％，之后再将干湿混合物料投入至膨化罐内，进行变温压差膨化干燥，控制干湿混合料的水分含量为3％以下。
8.如权利要求7所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述高温高湿干燥的条件为：湿度75％～85％，温度为55～65℃。
9.如权利要求7所述的一种湿法包衣调味盐的制备方法，其特征在于所述变温压差膨化的条件为：膨化温度为90～105℃、膨化压力差为0.1～0.3Mpa、停滞时间为3～8min、抽空温度为75～85℃、抽空时间为60～150min。
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