CN108576633A - 低盐高膨胀度的调味面制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐高膨胀度的调味面制品及其制备方法，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：小麦粉100份，氯化钠1‑4份、氯化钙0.05‑0.5份、葡萄糖酸钙0.05‑0.5份、羧甲基大米淀粉0.5‑7份、菊粉0.5‑7份、魔芋精粉0.5‑7份、呈味核苷酸二钠0.04‑0.14份、味精1‑2份、食用油3‑11份、白砂糖0.5‑7份、辣椒粉1‑5份和花椒粉0.5‑3份。本发明的调味面制品相较于传统调味面制品，在保证较好的口感的同时，具有更低的盐度和更高的膨胀度。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低盐高膨胀度的调味面制品及其制备方法。
背景技术
传统的调味面制品，通常都是以中筋小麦粉为主要原料，经过挤压膨化后进行调味得到的一种休闲食品，其加工过程为：将小麦粉加水混合成团，放入单螺杆挤压膨化机将其熟化，生产出的产品按比例进行切割，再加入调味品、糖、液态油进行拌料，并且为了改善产品的品质，许多产品在制作过程中添加大量的盐。虽然传统的调味面制品，味道可口，但是食用过多会对身体健康造成不良的影响，过量的食用盐，会导致高血压，高血脂等血管性疾病，并且添加的调味添加剂和防腐剂也会对人体的肾、肝造成危害。因此，有必要提供一种调味面，在保证调味面口感的同时，降低调味面制品中食盐和调味添加剂的含量，进而降低其对身体健康的影响。
发明内容
本发明的目的是克服传统调味面制品中过高的食盐和调味添加剂对身体的危害，提供一种新型调味面制品，在保证调味面口感的同时，降低调味面制品中食盐和调味添加剂的含量，进而降低其对身体健康的影响。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低盐高膨胀度的调味面制品，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：小麦粉100份，氯化钠1-4份、氯化钙0.05-0.5份、葡萄糖酸钙0.05-0.5份、羧甲基大米淀粉0.5-7份、菊粉0.5-7份、魔芋精粉0.5-7份、呈味核苷酸二钠0.04-0.14份、味精1-2份、食用油3-11份、白砂糖0.5-7份、辣椒粉1-5份和花椒粉0.5-3份。
本发明的第二方面提供所述的低盐高膨胀度的调味面制品的制备方法，该制备方法包括：
(1)混合：将小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉混合均匀，得到混合物料；
(2)双螺杆挤压膨化：将所述混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；
(3)分切冷却：将所述初级坯料进行分切和冷却，得到分切冷却后的初级坯料；
(4)调味：将呈味核苷酸二钠、味精、辣椒粉和花椒粉经食用油过油，得到调味料；将所述调味料与所述分切冷却后的初级坯料混合均匀，得到所述低盐高膨胀度调味面制品。
本发明的技术方案具有如下优点：
(1)本发明采用的是高筋粉作为主要原料进行挤压膨化，高筋小麦粉含有湿面筋32-36wt％、蛋白质12-15wt％，蛋白质含量越高的面粉其筋力越强，既能提高产品的膨胀度，又保证制品的弹性和口感。
(2)本发明采用钙盐(氯化钙和葡萄糖酸钙)替代部分钠盐(相对于传统调味面制品减少了50-70％)加入到面粉中进行混和，将混合均匀后的粉料，进行挤压膨化，由于盐溶离子对淀粉颗粒氢键结合具有破坏作用，促使淀粉颗粒吸水膨胀，因此可以提高胚料的膨胀度。
(3)本发明采用的羧甲基大米淀粉，其制备过程中使用KOH替代NaOH对大米淀粉进行碱化，在提高羧甲基大米淀粉提取率的同时，能够减少钠离子含量，进而达到低盐的目的。
(4)本发明采用提高膨胀度的原料进行挤压膨化，使所制得的胚料表面形成微孔结构，这种特殊的微孔结构有利于后续调味料能够均匀的吸附在胚料表面，使产品的拌料更加均匀。
(5)本发明采用超声波双重粉体物料混合设备，利用超声波发生器发出的超声波，对粉体物料进行振动混合，从而达到理想的混合效果。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明的第一方面公开了一种低盐高膨胀度的调味面制品，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：小麦粉100份，氯化钠1-4份、氯化钙0.05-0.5份、葡萄糖酸钙0.05-0.5份、羧甲基大米淀粉0.5-7份、菊粉0.5-7份、魔芋精粉0.5-7份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.04-0.14份、味精1-2份、食用油3-11份、白砂糖0.5-7份、辣椒粉1-5份和花椒粉0.5-3份。
本发明将钙盐(氯化钙、葡萄糖酸钙)、羧甲基大米淀粉、菊粉、魔芋精粉及少量的氯化钠加入面粉中进行挤压膨化后得到的高膨胀度胚料，再与天然的调味剂进行调味拌料得到低盐高膨胀度调味面制品。并且利用超声波双重粉体物料混合设备使混粉更加均匀，对传统上利用混粉机混匀面粉的方法进行改进，制得一种低盐高膨胀度的新型调味面制品。
根据本发明，优选地，所述羧甲基大米淀粉为4-7份、所述菊粉为4-7份、所述魔芋精粉为4-7份。
根据本发明，优选地，所述小麦粉为高筋小麦粉。
根据本发明，优选地，所述高筋小麦粉含有湿面筋32-36wt％、蛋白质12-15wt％。
作为优选方案，本发明的羧甲基大米淀粉的制备方法为：在有机溶剂异丙醇的存在下，将大米淀粉、KOH和十六烷基三甲基溴化铵进行接触反应，然后加入氯乙酸，继续反应，最后，冷却、调节PH、乙醇漂洗滤渣、干燥以及筛分后，得到所述羧甲基大米淀粉。其中，所述大米淀粉、KOH和十六烷基三甲基溴化铵的重量比为100：0.01：0.004；所述大米淀粉、KOH和十六烷基三甲基溴化铵的接触反应的温度为40-60℃；调节PH到6-7。
本发明的第二方面提供一种上述低盐高膨胀度的调味面制品的制备方法，该制备方法包括：
(1)混合：将小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉混合均匀，得到混合物料；
(2)双螺杆挤压膨化：将所述混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；
(3)分切冷却：将所述初级坯料进行分切和冷却，得到分切冷却后的初级坯料；
(4)调味：将呈味核苷酸二钠(I+G)、味精、辣椒粉和花椒粉经食用油过油，得到调味料；将所述调味料与所述分切冷却后的初级坯料混合均匀，得到所述低盐高膨胀度调味面制品。
根据本发明，优选地，步骤(1)中，将小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉放入超声波双重粉体物料混合设备中进行混合。优选地，混合时间为5-10min。
超声波双重粉体物料混合设备通过超声波发生器发出的超声波，对粉体物料进行振动混合，使得物料混合的更加彻底。
根据本发明，优选地，双螺杆挤压膨化机的套筒内的压力为4-8MPa，温度为180-200℃。
本发明中，将所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机的套筒内，打开双螺杆挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用，使面团处于高达4-8MPa的高压和180-200℃左右的高温状态；面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀，由于水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料；
根据本发明，优选地，步骤(3)中，分切冷却后的初级坯料的平均长度为8-12cm；冷却时间为2-8min。
以下通过实施例进一步说明本发明：
以下各实施例所用的高筋小麦粉含有湿面筋32-36wt％、蛋白质12-15wt％；
以下各实施例所用的羧甲基大米淀粉的制备方法为：首先将按重量比为100：0.01：0.004的大米淀粉、KOH和十六烷基三甲基溴化铵加入装有冷凝管的三口烧瓶中，用异丙醇溶解，在50℃的水浴下使淀粉碱化后，再加入氯乙酸使淀粉醚化，反应结束后，冷却至室温，调节pH到6-7，用95％的乙醇将滤渣漂洗干净，干燥至恒重，筛分后即得羧甲基大米淀粉。
实施例1
本实施例提供一种低盐高膨胀度的调味面制品，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：高筋小麦粉100份、氯化钠2份、氯化钙0.1份、葡萄糖酸钙0.1份、羧甲基大米淀粉1份、菊粉1份、魔芋精粉1份、食用油5份、I+G 0.08份、味精1.3份、白砂糖1份、辣椒粉2份、花椒粉1份。
具体制备方法为：
(1)混和：将高筋小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉放入超声波双重粉体物料混合设备中均匀搅拌8分钟，得到混合物料；
(2)双螺杆挤压膨化：将所述混合物料放入双螺杆挤压膨化机的套筒内，打开双螺杆挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用，使面团处于高达6MPa的高压和190℃左右的高温状态；面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀，由于水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料；
(3)分切冷却
将所得次级胚料，通过模口处连接的切刀机进行分切，剪切成均匀的长为10cm的圆柱体；将分切好的初级胚料放置5min左右，进行冷却，得到分切冷却后的初级坯料；
(4)调味
将味精、I+G、辣椒和花椒经食用油过油制得调味料；将所述调味料与所述分切冷却后的初级坯料混合均匀，得到所述低盐高膨胀度调味面制品。
实施例2
本实施例提供一种低盐高膨胀度的调味面制品，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：高筋小麦粉100份、氯化钠2.5份、氯化钙0.2份、葡萄糖酸钙0.2份、羧甲基大米淀粉3份、菊粉3份、魔芋精粉3份、食用油7份、I+G 0.1份、味精1.5份、白砂糖3份、辣椒粉3份、花椒粉1.5份。
本实施例的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例提供一种低盐高膨胀度的调味面制品，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：高筋小麦粉100份、氯化钠3份、氯化钙0.3份、葡萄糖酸钙0.3份、羧甲基大米淀粉5份、菊粉5份、魔芋精粉5份、食用油10份、I+G 0.12份、味精1.7份、白砂糖5份、辣椒粉4份、花椒粉2份。
本实施例的制备方法同实施例1。
测试例
对实施例1-3的低盐高膨胀度的调味面制品和市售传统调味面制品进行氯化钠含量和膨胀度测试，以及感官评价，具体测试结果见表2，具体测试方法如下：
(1)氯化钠含量的测试：参照《GB/T 5009.44-2016食品中氯化物的测定》中的间接沉淀滴定法进行测试，计算公式参照式1；
X2为试样中氯化钠的含量，％；
C2为硫氰酸钾标准滴定溶液浓度，单位为mol/L；
V0为空白试验消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液的体积，单位为mL；
V9为滴定试样时消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液的体积，单位为mL；
m为试样质量，单位为g。
(2)膨胀度测试：用截面膨胀度(SEI)来表示产品的膨化效果，用游标卡尺测量暴露在空气中20s以内的产品直径，每组样品随机测量30次，去掉最大值与最小值后取平均值；前模出口圆面积为模孔截面积；然后将计算出的产品截面积与模孔截面积相比，即得产品膨胀度。
其中，SEI＝Se/Sd＝(De/Dd)2
式中：Se－挤出物截面积，mm2；
Sd－模孔截面积，mm 2；
De－挤出物直径，mm；
Dd－前模孔径，mm。
(3)感官评价：通过对产品的色泽、气味、外观状态、膨胀度和口味几方面进行感官评价，其中，色泽10分、气味10分、外观状态20分、膨胀度30分和口味30分，5项共计100分，具体评分标准见表1；选取10名参加过食品感官课程培训的评价员对产品进行感官评价并计算平均值。评价员对产品进行精选独立、客观的评价，每个样品评价之间有一定的时间间隔，并使用清水漱口保证口腔清洁无杂味。
表1
表2
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (9)
1.一种低盐高膨胀度的调味面制品，其特征在于，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：小麦粉100份，氯化钠1-4份、氯化钙0.05-0.5份、葡萄糖酸钙0.05-0.5份、羧甲基大米淀粉0.5-7份、菊粉0.5-7份、魔芋精粉0.5-7份、呈味核苷酸二钠0.04-0.14份、味精1-2份、食用油3-11份、白砂糖0.5-7份、辣椒粉1-5份和花椒粉0.5-3份。
2.根据权利要求1所述的低盐高膨胀度的调味面制品，其中，所述羧甲基大米淀粉为4-7份、所述菊粉为4-7份、所述魔芋精粉为4-7份。
3.根据权利要求1所述的低盐高膨胀度的调味面制品，其中，所述小麦粉为高筋小麦粉。
4.根据权利要求3所述的低盐高膨胀度的调味面制品，其中，所述高筋小麦粉含有湿面筋32-36wt％、蛋白质12-15wt％。
5.权利要求1-4中任意一项所述的低盐高膨胀度的调味面制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)混合：将小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉混合均匀，得到混合物料；
(2)双螺杆挤压膨化：将所述混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；
(3)分切冷却：将所述初级坯料进行分切和冷却，得到分切冷却后的初级坯料；
(4)调味：将呈味核苷酸二钠、味精、辣椒粉和花椒粉经食用油过油，得到调味料；将所述调味料与所述分切冷却后的初级坯料混合均匀，得到所述低盐高膨胀度调味面制品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(1)中，将小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉放入超声波双重粉体物料混合设备中进行混合。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(1)中，混合时间为5-10min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(2)中，双螺杆挤压膨化机的套筒内的压力为4-8MPa，温度为180-200℃。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(3)中，分切冷却后的初级坯料的平均长度为8-12cm；冷却时间为2-8min。
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