JP2018174923A - 組織状大豆蛋白の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】エクストルーダー処理する原料にカルシウムを添加しても、配管のつまり等の製造上トラブルが生じないカルシウムの添加方法を提供すること、及び穀物臭が弱く、硬さや弾力が強い組織状大豆蛋白を提供すること。【解決手段】 大豆蛋白素材を含む原料に乳酸カルシウム水溶液を添加する工程と、乳酸カルシウム水溶液が添加された原料をエクストルーダーにより加圧・加熱する工程、を有する組織状大豆蛋白の製造方法、並びに、大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の穀物臭を弱くし、硬さを硬くし、弾力を強くする方法。【選択図】なし

Description

本発明は、組織状大豆蛋白の製造に関するものである。

これまで、組織状大豆蛋白の食感や風味を改善する様々な製造方法が検討されてきた。例えば、特許文献１には、大豆臭の除去効果が大きく風味を大幅に改善できる組織状大豆蛋白の製造法として、原料の全脂大豆を粗砕し、予め乾燥加熱で水分を６〜９重量％にした後に、スクリュー押し出し機で加圧加熱する組織状大豆蛋白の製造法が開示されている。
また、組織化する際に、原料にカルシウムを添加することで、食感や風味を改良した組織状大豆蛋白も開発されている。
例えば、特許文献２には、風味がよくて、色が白く、緻密で、方向性があり、咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に富み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を得るために、大豆蛋白原料、カルシウム（硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム）、及び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させダイより押し出す組織状大豆蛋白の製造方法が開示されている。
また、カルシウムと他の成分を併用することで、食感や風味を改良した組織状大豆蛋白も開発されている。
例えば、特許文献３には、有効に膨化して風味及び組織が良好な膨化食品を得るために、大豆蛋白質に、アスコルビン酸とカルシウム塩（炭酸カルシウム）の混合物である還元剤、及び膨化剤を添加し、得られる混合物の水分を１９〜２７％に調整して膨化処理する膨化大豆蛋白質の製造方法が開示されている。また、特許文献４には、しなやか（強くてなめらか）で緻密であり、しかも繊維状にほぐれて適度な噛み応えがあり、舌触り、喉通りのよい食感に優れた蛋白食品を得るために、大豆蛋白原料、および水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させる際、カルシウム（硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム）および澱粉類を併用して配合し、ダイより押し出す繊維状蛋白食品の製造方法が開示されている。また、特許文献５には、蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋白食品を得るために、大豆蛋白原料とマグネシウムおよびカルシウム（硫酸塩、炭酸塩、塩化物、水酸化物）とを加熱加圧下で混練し、組織化する蛋白食品の製造方法が開示されている。

特開平４−１１２７６３号公報 特開平６−１６５６４４号公報 特開昭５９−１０２３６８号公報 特開２０００−２７９０９９号公報 特開２００１−２７５５７６号公報

しかしながら、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、及び水酸化カルシウムは水に溶解しにくいので、原料に添加するには大豆蛋白原料と粉体混合する必要があるが、粉体混合の場合、エクストルーダー処理時に、エクストルーダー内にカルシウムが溶着してしまうという問題が生じる懸念があった。
また、これらのカルシウム塩は溶解度が低いので、水溶液には沈殿が生じてしまい、配管のつまり等の製造上トラブルの原因となる懸念があった。

本発明の目的は、エクストルーダー処理する原料にカルシウムを添加しても、配管のつまり等の製造上トラブルが生じないカルシウムの添加方法を提供することである。
また、本発明の目的は、穀物臭が弱く、硬さ、及び弾力が強い組織状大豆蛋白を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、カルシウムとして乳酸カルシウムを使用し、その水溶液を原料に添加するという方法により、配管のつまり等の製造上トラブルがなく、穀物臭が弱く、硬さ、及び弾力が強い組織状大豆蛋白を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の態様は、大豆蛋白素材を含む原料に乳酸カルシウム水溶液を添加する工程と、乳酸カルシウム水溶液が添加された原料をエクストルーダーにより加圧・加熱する工程、を有する組織状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第２の態様は、前記原料に、油脂を添加する工程を有することを特徴とする第１の態様に記載の組織状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第３の態様は、前記乳酸カルシウム水溶液の添加による乳酸カルシウムの添加量が、大豆蛋白素材１００質量部に対して、０．１〜３質量部であることを特徴とする第１又は第２の態様に記載の組織状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第４の態様は、前記大豆蛋白素材が、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、及び大豆粉から選らばれる１種、又は２種以上のものであることを特徴とする第１〜第３のいずれか１つの態様に記載の組織状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第５の態様は、大豆蛋白素材を含む原料中の大豆蛋白素材の含量が、５０〜１００質量％であることを特徴とする第１〜第４のいずれか１つの態様に記載の組織状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第６の態様は、大豆蛋白素材を含む原料が、澱粉、加工澱粉、デキストリン、増粘多糖類、及び有機酸から選ばれる１種又は２種以上のものを含有するものであることを特徴とする第１〜第５のいずれか１つの態様に記載の組織状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第７の態様は、前記第１〜第６のいずれか１つの態様に記載された組織状大豆蛋白の製造方法で製造された組織状大豆蛋白である。
本発明の第８の態様は、前記第７の態様に記載された組織状大豆蛋白及び畜肉を混合後、加熱処理することを特徴とする畜肉加工食品である。
本発明の第９の態様は、前記第７に記載された組織状大豆蛋白を使用した食品である。
本発明の第１０の態様は、大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の穀物臭を弱くし、硬さを硬くし、弾力を強くする方法である。
本発明の第１１の態様は、大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の大豆特有の甘味、苦み、収れん味、及び、穀物臭を弱くする方法である。
本発明の第１２の態様は、前記第１〜第６のいずれか１つの態様に記載された組織状大豆蛋白の製造方法で製造された組織状大豆蛋白を、粉砕することを特徴とする組織状大豆蛋白粉砕物の製造方法である。
本発明の第１３の態様は、前記第１２の態様に記載された組織状大豆蛋白粉砕物の製造方法で製造された組織状大豆蛋白粉砕物である。
本発明の第１４の態様は、前記第１３の態様に記載された組織状大豆蛋白粉砕物を使用した食品である。
本発明の第１５の態様は、前記食品が、製菓、製パン、ピザ、又は麺である第１４に記載の食品である。

本発明によれば、組織状大豆蛋白の原料にカルシウムを添加する工程で、配管のつまり等の製造上トラブルが生じることなく組織状大豆蛋白を製造することができる。
また、カルシウムを水溶液として添加するので、水溶液の濃度や添加量を変えるという簡単な方法で、カルシウムの添加量を調整することができる。
さらに、本発明によれば、穀物臭が弱く、硬さ及び弾力が強い組織状大豆蛋白を製造することができる。
さらに、本発明の組織状大豆蛋白を粉砕することで、穀物臭が弱い組織状大豆蛋白粉砕物を製造することができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。
本発明の組織状大豆蛋白の製造方法は、大豆蛋白素材を含む原料に乳酸カルシウム水溶液を添加する工程と、乳酸カルシウム水溶液が添加された原料をエクストルーダーにより加圧・加熱する工程、を有する方法である。
また、本発明の組織状大豆蛋白の製造方法は、上記工程の他に、前記原料に油脂を添加する工程を有する方法である。

まず、大豆蛋白素材を含む原料に乳酸カルシウム水溶液を添加する工程について説明をする。
大豆蛋白素材を含む原料の大豆蛋白素材としては、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、大豆粉等が挙げられる。これらの大豆蛋白素材は、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、及び大豆粉は、市販品を使用することができる。脱脂大豆の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社販売の商品「ソーヤフラワーＡ」が挙げられ、分離大豆蛋白の市販品としては、日清オイリオグループ株式会社販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」が挙げられ、濃縮大豆蛋白の市販品としては、例えば、ＡＤＭ社販売の商品「アーコンＦ」が挙げられ、大豆粉の市販品としては、日清オイリオグループ株式会社販売の商品「アルファプラスＨＳ−６００」「ソーヤフラワーＮＳＡ」が挙げられる。

大豆蛋白素材を含む原料は、先に説明をした大豆蛋白素材のみからなるものでもよいが、大豆蛋白素材の他に、澱粉、加工澱粉、デキストリン、増粘多糖類、調味料、有機酸を含ませることができる。増粘多糖類としては、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガムタラガム、グルコマンナン等が挙げられる。有機酸としては、フィチン酸、クエン酸、クエン酸塩等が挙げられる。
これらの成分は、市販品を使用することができ、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
また、組織状大豆蛋白の原料には、本発明の目的達成を阻害しない範囲において、通常の組織状大豆蛋白の製造方法において原料に添加される各種添加物も適宜用いることもできる。そのような添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、着色料、保存料等が挙げられる。
これらは、大豆蛋白素材を含む原料に直接添加することもできるが、水に溶解できる添加物は、後に説明をする乳酸カルシウム水溶液、又は水に混合して添加することもできる。

大豆蛋白素材を含む原料中の大豆蛋白素材の含量は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、９０〜１００質量％であることが最も好ましい。そして、大豆蛋白素材以外の成分の含量が０〜５０質量％であることが好ましく、０〜３０質量％であることがより好ましく、０〜１０質量％であることが最も好ましい。
なお、大豆蛋白素材の含量１００質量％は、大豆蛋白素材のみからなる原料のことである。

本工程では、大豆蛋白素材を含有する原料に乳酸カルシウム水溶液の添加方法には特に制限はない。
例えば、乳酸カルシウム水溶液の添加は、例えば、水や着色剤の供給ラインを用いることにより原料に添加することができる。
本工程では、大豆蛋白素材を含有する原料に乳酸カルシウム水溶液を添加しても良い。
乳酸カルシウムは市販品を使用することができる。特に、乳酸カルシウムは、水への溶解性等の点で、Ｌ型発酵乳酸カルシウムが好ましい。乳酸カルシウムの市販品としては、例えば、昭和化工株式会社販売のＬ型発酵乳酸カルシウム（商品名「発酵乳酸カルシウム」）が挙げられる。
原料に添加する乳酸カルシウムの量は、大豆蛋白素材１００質量部に対して、０．１〜３質量部であることが好ましく、０．３〜２質量部であることがより好ましく、０．３〜１．５質量部であることがさらにより好ましく、０．５〜１質量部であることが最も好ましい。
乳酸カルシウム水溶液の濃度は、５〜１２質量％であることが好ましく、５〜１０質量％であることがより好ましい。なお、乳酸カルシウム水溶液の２５℃での溶解度は、約９〜１０ｇ／Ｌで、５０℃の溶解度は約１４ｇ／Ｌなので、その点を考慮して水溶液濃度及び水温を調整する必要がある。
乳酸カルシウム水溶液を添加する工程は、後に説明をする大豆蛋白素材を含有する原料へ水を添加する前に行ってもよく、後に行ってもよい。また、原料に添加する水のすべてを乳酸カルシウム水溶液として添加することもできる。
また、乳酸カルシウム水溶液を添加する工程は、後に説明をする大豆蛋白素材を含有する原料及び水を混練する前に行ってもよく、混練する後に行ってもよく、混練と同時に行ってもよい。
乳酸カルシウム水溶液を添加する工程は、大豆蛋白素材を含有する原料に水を添加した後であって、大豆蛋白素材を含有する原料及び水を混練した後に行うのが好ましい。

乳酸カルシウム水溶液の供給速度は、大豆蛋白素材を含む原料の供給速度、乳酸カルシウムの濃度、及び乳酸カルシウム水溶液の添加量を考慮した上で調整すればよい。
例えば、大豆蛋白素材１００質量部に乳酸カルシウムを０．５質量部添加したものを製造するには、大豆蛋白素材を含む原料の供給速度が１０００ｋｇ／時間の場合、５質量％の乳酸カルシウム水溶液（２５℃）を、１００ｋｇ／時間の供給速度で添加すれば良い。
また、例えば、原料に添加する乳酸カルシウム量が０．５質量％のものを製造するには、大豆蛋白素材を含む原料の供給速度が１０００ｋｇ／時間の場合、１０質量％の乳酸カルシウム水溶液（５０℃）を、５０ｋｇ／時間の供給速度で添加すれば良い。

次に、乳酸カルシウム水溶液が添加された原料をエクストルーダーにより加圧・加熱する工程について説明をする。
本発明で用いるエクストルーダーは、一軸エクストルーダーでもあっても良く、二軸エクストルーダーであっても良い。エクストルーダーは、公知のエクストルーダーに備えられている各種装置や部材を備えていてもよく、例えば、二軸スクリューと、シリンダー（バレル）とダイと、駆動装置と、温度調節装置とを備え、必要に応じて、出口に回転カッターやカッティングヘッドを備えてもよい。
エクストルーダーでの加圧圧力は、原料を十分に混合し、膨化できる条件であれば特に限定されないが、エクストルーダーのシリンダー出口（ダイを備える場合はダイ出口）で９０〜２００ｋｐａであることが好ましく、１００〜１５０ｋｐａであることがより好ましい。
また、エクストルーダーでの加熱温度は、特に限定されないが、エクストルーダーのシリンダー出口温度が、１００〜１８０℃になるように調整することが好ましく、１２０〜１７０℃になるように調整することがより好ましい。かかる温度であると、原料蛋白をより効果的に膨化させることができるからである。

エクストルーダーにより加圧・加熱しながら混合及び混練する工程の後、シリンダー出口又はダイ出口から出てくる蛋白膨化物は、出口に設置した回転カッター等を用いて切断することにより、求める長さの組織状大豆蛋白を得ることができる。
組織状大豆蛋白の形状は、粒状又はフレーク状であることが好ましい。
組織状大豆蛋白の大きさは、回転カッターの回転速度等の条件を変えることで調整することができるが、例えば、長径が１〜５０ｍｍのものにすることができる。組織状大豆蛋白の長径は、その用途により調整することができ、例えば、長径３〜２０ｍｍのものや、長径５〜１０ｍｍのものを製造することもできる。
膨化した組織状大豆蛋白は、熱風乾燥機等を用いて乾燥することにより、その水分含量を１０質量％以下にすることができる。

大豆蛋白素材を含む原料に、油脂を添加する工程について説明をする。
本工程は、大豆蛋白素材を含有する原料に油脂を添加できれば良く、油脂の添加方法には特に制限はない。
油脂の添加は、例えば、油脂供給ラインを用いることにより原料に油脂を添加することができる。
油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、麺実油、紅花油、オリーブ油、米油、パーム油、パーム分別油、牛脂、豚脂や、これらの油脂の水添油や、これらの油脂の１種又は２種以上をエステル交換した油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
原料に添加する油脂の量は、大豆蛋白素材１００質量部に対して、０．１〜５質量部であることが好ましく、０．５〜３質量部であることがより好ましく、０．５〜２質量部であることが最も好ましい。
油脂を添加する工程は、大豆蛋白素材を含有する原料及び水を混練する工程の前に行ってもよく、後に行っても良く、同時に行っても良い。
油脂の添加は、大豆蛋白素材を含有する原料及び水を混練する工程の後であることが好ましい。
また、油脂を添加する工程は、乳酸カルシウム水溶液の添加工程の前に行っても良く、後に行っても良く、同時に行っても良い。

本発明の組織状大豆蛋白の製造方法では、エクストルーダー処理をする前に、大豆蛋白素材を含有する原料に水を添加する。水の添加は、例えば、水の供給ラインを用いることにより行うことができる。
水の添加量は、先に説明をした乳酸カルシウム水溶液由来による水の添加量も含めて、大豆蛋白素材１００質量部に対すして、３０〜６０質量部の水を添加することが好ましく、４０〜５０質量部の水を添加することがより好ましい。
乳酸カルシウムを添加する場合、添加する水のすべてを乳酸カルシウム水溶液として添加してもよいが、乳酸カルシウム水溶液とは別に水を添加しても良い。
乳酸カルシウム水溶液とは別に水を添加する場合、その水の添加量は、乳酸カルシウム水溶液由来の水の添加量を考慮して添加する必要がある。
水の供給速度は、大豆蛋白素材を含む原料の供給速度、及び水の添加量を考慮して調整すればよい。

本発明の組織状大豆蛋白の製造方法では、大豆蛋白素材を含有する原料に水を添加した後、エクストルーダー処理をする前に、大豆蛋白素材を含有する原料及び水を混練するのが好ましい。
混練は、大豆蛋白素材を含有する原料と水が混練できればよく、混練方法に特に制限はない。
混練方法としては、例えば、原料タンクとエクストルーダーの間に設置した混練機で混練することができる。

以上説明したように、大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の穀物臭を弱くし、硬さを硬くし、弾力を強くすることができる。
特に、大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の大豆特有の甘味、苦み、収れん味、及び、穀物臭を弱くすることができる。

次に、本発明の組織状大豆蛋白粉砕物及びその製造方法について説明をする。
本発明の組織状大豆蛋白粉砕物は、先に説明をした組織状大豆蛋白を粉砕することにより製造することができる。
組織状大豆蛋白の粉砕は、フードプロセッサー、ピンミル、ハンマーミル、ローラーミル、ジェットミル、ボールミル等の粉砕機を用いて行うことができる。得られた粉砕物は、篩処理をすることにより、求める大きさのものを製造することができる。
篩処理には、例えば、１０〜１００メッシュの篩を用いることが好ましく、１０〜５０メッシュの篩を用いることがより好ましい。
本発明の組織状大豆蛋白粉砕物のメディアン径は、例えば５００μｍ以下であることが好ましく、１０〜３００μｍであることがより好ましく、１０〜１００μｍであることがさらに好ましく、２０〜１００μｍであることが最も好ましい。
組織状大豆蛋白粉砕物のメディアン径は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置（商品名：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII、マイクロトラック・ベル（株）製）を用いて測定することができる。
組織状大豆蛋白粉砕物を使用する食品の種類や目的により、様々な大きさの組織状大豆蛋白粉砕物を使用することができる。

本発明の製造方法で製造された組織状大豆蛋白、及び組織状大豆蛋白粉砕物は、食品、例えば、畜肉加工食品、畜肉様加工食品、魚肉加工食品、スナック菓子等の原料に使用することができる。
これにより、本発明の組織状大豆蛋白を含有する食品や、本発明の組織状大豆蛋白粉砕物を含有する食品を得ることができる。
例えば、畜肉加工食品としては、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、ロールキャベツなどの原料である挽肉の代替として好適に用いられる。
また、畜肉様加工食品としては、肉を含有しない加工食品、すなわち、原料の肉をすべて本発明の組織状大豆蛋白に置き替えて作ったハンバーグ様食品、パティ様食品、ミートボール様食品等が挙げられる。
また、魚肉加工食品としては、魚フレークの原料となる魚肉の代替として好適に用いられる。また、スナック菓子としては、ノンフライスナック、油ちょうスナック、シリアル、パフ等が挙げられる。
特に、メディアン径を１００μｍ以下に調製した組織状大豆蛋白粉砕物は、粒度が小さいため、食した時に口の中でのざらつきが少なくなるので、小麦粉を主原料とした製品、例えば、製菓、製パン、ピザ、麺等に使用すると、食感の良好な製品を得ることができる。

食品への組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物の配合量は、特に制限はなく、食品の種類により様々な配合量を設定することができる。
例えば、畜肉加工食品の場合、組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物を、畜肉の代替として使用することができ、畜肉の一部、又は全部を、組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物に置き替えて使用することができる。この場合、畜肉加工食品中の組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物の配合量は、２〜２０質量％であることが好ましく、５〜１５質量％であることがより好ましい。
例えば、魚肉加工食品の場合、組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物を、魚肉の代替として使用することができ、魚肉の一部、又は全部を組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物に置き替えて使用することができる。この場合、魚肉加工食品中の組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物の配合量は、２〜２０質量％であることが好ましく、５〜１５質量％であることがより好ましい。
例えば、製菓、製パン、ピザ、麺のような小麦粉主原料製品の場合、組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物を、小麦粉の代替として使用することができ、小麦粉の一部、又は全部を組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物に置き替えて使用することができる。この場合、小麦粉主原料製品中の組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物の配合量は、小麦粉に対して、２〜５０質量％であることが好ましく、５〜３０質量％であることがより好ましい。

これらの食品は、本発明の製造方法で製造された組織状大豆蛋白、又は組織状大豆蛋白粉砕物を原料として使用する以外は、公知の製造方法により製造することができる。
特に、畜肉加工食品は、本発明の組織状大豆蛋白の製造方法で製造された組織状大豆蛋白及び畜肉を混合後、加熱処理することにより製造することができる。
特に、魚肉加工食品は、本発明の組織状大豆蛋白の製造方法で製造された組織状大豆蛋白及び魚肉を混合後、加熱処理することにより製造することができる。

以上、本発明を実施するための形態について説明したが、本発明は上記形態に限定されるものではない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。

以下、本発明の実施例及び比較例を示して本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

比較例１〔組織状大豆蛋白の製造（無添加）〕
大豆蛋白素材を含む原料として、低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売、ＮＳＩ＝８５）を用いた。
原料タンクに入れた低変性脱脂大豆を、供給ラインにより１１２３ｋｇ／時間の速度で連続的に混練機まで送り込み、同時に、別の供給ラインを用いて５０５ｋｇ／時間の速度で混練機に送り込まれている低変性脱脂大豆に連続的に水を添加した。水を添加した低変性脱脂大豆を混練機で混練後、エクストルーダーで加圧・加熱処理して膨化物を得た。エクストルーダーから押し出された膨化物（直径約５〜１０ｍｍ）を、出口に取り付けた回転カッターで長さ５〜１０ｍｍの長さにカットし、カットした膨化物を、熱風乾燥することにより組織状大豆蛋白（水分含量４．２９質量％）を約２００ｋｇ製造した。
エクストルーダーの運転条件は、スクリュー回転数を４３０ｒｐｍ、シリンダー（バレル）先端温度は、約１５０℃であった。
なお、低変性脱脂大豆への水の添加量は、低変性脱脂大豆１００質量部に対して４５質量部であった。

比較例２〔組織状大豆蛋白の製造（植物油添加）〕
二軸エクストルーダー入口付近に設置した油供給配管を用いて、紅花油を、１７ｋｇ／時間の速度で低変性脱脂大豆に添加した以外は、比較例１と同様の方法で組織状大豆蛋白（水分含量７．９２質量％）を約２００ｋｇ製造した。
なお、紅花油は、原料の低変性脱脂大豆１００質量部に対し１．５質量部となる量を添加した。

実施例１〔組織状大豆蛋白の製造（乳酸カルシウム添加）〕
大豆蛋白素材を含む原料として、低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売、ＮＳＩ＝８５）を用いた。
原料タンクに入れた低変性脱脂大豆を、供給ラインにより１１２３ｋｇ／時間の速度で連続的に混練機まで送り込み、同時に、別の供給ラインを用いて４２５ｋｇ／時間の速度で混練機に送り込まれている低変性脱脂大豆に連続的に水を添加した。水を添加した低変性脱脂大豆を混練機で混練し、混練された物に、７質量％の乳酸カルシウム水溶液（乳酸カルシウムには、昭和化工株式会社販売の商品「発酵乳酸カルシウム」を使用）を、８５．８ｋｇ／時間の速度で連続的に添加後、エクストルーダーで加圧・加熱処理して膨化物を得た。エクストルーダーから押し出された膨化物（直径約５〜１０ｍｍ）を、出口に取り付けた回転カッターで長さ５〜１０ｍｍの長さにカットし、カットした膨化物を、熱風乾燥することにより組織状大豆蛋白（水分含量４．２９質量％）を約２００ｋｇ製造した。
製造時に、乳酸カルシウム水溶液による配管のつまりは、まったく生じなかった。
エクストルーダーの運転条件は、スクリュー回転数を４３０ｒｐｍ、シリンダー（バレル）先端温度は、約１５０℃であった。
なお、低変性脱脂大豆への水（乳酸カルシウム水溶液由来の水を含む）の添加量は、低変性脱脂大豆１００質量部に対して４５質量部で、乳酸カルシウムの添加量は、低変性脱脂大豆１００質量部に対して０．５質量部であった。

実施例２〔組織状大豆蛋白の製造（乳酸カルシウム及び植物油添加）〕
二軸エクストルーダー入口付近に設置した油供給配管を用いて、紅花油を、１７ｋｇ／時間の速度で低変性脱脂大豆に添加した以外は、実施例２と同様の方法で組織状大豆蛋白（水分含量４．８７質量％）を約２００ｋｇ製造した。
製造時に、乳酸カルシウム水溶液による配管のつまりは、まったく生じなかった。
なお、紅花油は、原料の低変性脱脂大豆１００質量部に対し１．５質量部となる量を添加した。

〔組織状大豆蛋白の食感評価〕
・硬さの評価
得られた比較例１及び２、実施例１及び２の組織状大豆蛋白を、２０℃の水（組織状大豆蛋白に対して３倍量の水）に１時間浸漬し、膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を食し、その硬さについて、８名のパネラーにより評価した。
具体的には、組織状大豆蛋白の風味及び食感は、乳酸カルシムを添加してない組織状大豆蛋白である比較例１の６項目の評価点を０点とした場合の比較例２（植物油添加）、及び実施例１（乳酸カルシウム添加）の評価点を、表１に示す評価基準に従って出してもらい、得られた８名のパネラーの評価点の平均値を食感評価結果とした。
また、実施例２（乳酸カルシウム及び植物油添加）については、乳酸カルシムを添加した組織状大豆蛋白である実施例１の６項目の評価点を０点とした場合の評価点を、表３に示す評価基準に従って出してもらい、得られた８名のパネラーの評価点の平均値を食感評価結果とした。
組織状大豆蛋白を肉の代替として使用した場合、肉の風味を損なわないものが求められるので、大豆特有の甘味、苦み、収れん味、及び穀物臭は、弱いほど良い。また、組織状大豆蛋白を、例えば、ハンバーグのような肉加工食品の原料に使用した場合、肉加工食品の噛みごたえを出すために、硬さ、及び弾力性は強い方が望ましい。
評価基準を見てわかるように、大豆特有の甘味、苦み、収れん味、穀物臭、硬さ、及び弾力性については、比較例１よりも良ければ点数がプラスになり、悪ければ点数がマイナスになる。
評価結果を表２及び４に示す。

表２及び４の結果から、乳酸カルシウムを添加した実施例１は、比較例１（無添加）や植物油のみを添加した比較例２に比べて大豆特有の甘味、苦み、収れん味、穀物臭が弱くなることがわかった。
また、乳酸カルシウム及び植物油を添加した実施例２は、乳酸カルシウムのみを添加した実施例１よりもさらに、大豆特有の甘味、苦み、収れん味が弱くなった。
さらに、乳酸カルシウムを添加した実施例１は、比較例１（無添加）に比べて硬さ及び弾力が強くなり、乳酸カルシウム及び植物油を添加した実施例２は、乳酸カルシウムのみを添加した実施例１よりもさらに、硬さ及び弾力が強くなった。
このことから、本発明の組織状大豆蛋白を肉の一部代替として使用すると、肉の風味を損なわず、噛みごたえの良い畜肉加工食品を製造することができる。

〔組織状大豆蛋白を使用したハンバーグの製造（比較例３）〕
表６に示す配合のハンバーグを製造した。
具体的には、まず、比較例１の組織状大豆蛋白を水に３０分間浸漬することで、膨潤した比較例１の組織状大豆蛋白の吸水処理品（原料２）を調製した（吸水処理１；組織状大豆蛋白：水の質量比＝１：２）。吸水処理の配合を表５に示す。
次に、原料１及び原料２をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料３を添加して約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことによりハンバーグを製造した。

〔組織状大豆蛋白を使用したハンバーグの製造（実施例３）〕
比較例３のハンバーグの製造で使用した比較例１の組織状大豆蛋白を、実施例１の組織状大豆蛋白に替えて、表５の配合で吸水処理２（組織状大豆蛋白：水の質量比＝１：２）をした以外は、比較例３と同様の方法で表６に示す配合のハンバーグを製造した。

〔風味及び食感評価〕
得られた実施例３、及び比較例３ハンバーグについて、官能評価試験を行った。官能評価試験は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験（臭覚テスト及び味覚テスト）に合格した社内専門パネル６人が行った。具体的には、次の表７に示す４つの風味の質問に対して、実施例３と比較例３のどちらのハンバーグがそれに該当するかを選択してもらい、その人数を集計した。評価結果を表８に示す。

表８の結果からわかるように、肉の香りが強く、肉の味を感じやすいと判断した人は、比較例３よりも実施例３のハンバーグの方が多く、ほとんどの人が実施例３の方が美味しいと判断した。
一方、ほとんどの人が、実施例３よりも比較例３のハンバーグの方が大豆の味を感じやすいと判断した。
そして、表２に示したように、実施例３に使用した実施例１の組織状大豆蛋白は、大豆特有の甘味、苦み、収れん味、穀物臭が低減していたため、それをハンバーグに使用すると、肉の風味を損なわないハンバーグが得られることがわかった。

〔組織状大豆蛋白粉砕物を使用したパンの製造（比較例４、５）〕
表９に示す配合の組織状大豆蛋白粉砕物を使用したパンを製造した。
具体的には、まず、比較例１の組織状大豆蛋白をフードプロセッサー（ＤＬＣ−１０ＰＬＵＳ、Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ社製）で粉砕後、２０メッシュの篩で篩処理をすることで、メディアン径を１００μｍ以下に調製した組織状大豆蛋白粉砕物（比較例４：原料２）を製造した。
次に、原料１及び原料２、３をホームベーカリー（ＳＤ-ＢＭＳ１０５、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製）に投入し、混合と寝かしを約２０分間繰り返し行い、再度寝かし約３６分、練り約１０分、発酵約２０分、焼き約４０分行いパン（比較例５）を製造した。

〔組織状大豆蛋白粉砕物を使用したパンの製造（実施例４、５）〕
まず、実施例１の組織状大豆蛋白をフードプロセッサー（ＤＬＣ−１０ＰＬＵＳ、Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ社製）で粉砕後、２０メッシュの篩で篩処理をすることで、メディアン径を約１００μｍ以下に調製した組織状大豆蛋白粉砕物（実施例４：原料２）を製造した。
比較例５のパンの製造で使用した比較例４の組織状大豆蛋白粉砕物を、実施例４の組織状大豆蛋白粉砕物に替えた以外は、比較例５のパンと同様の方法で表９に示す配合のパン（実施例５）を製造した。

〔風味及び食感評価〕
得られた比較例５、及び実施例５のパンについて、官能評価試験を行った。官能評価試験は、社内分析試験方法の「風味および加熱試験」に定められた専門パネル選定試験（臭覚テスト及び味覚テスト）に合格した社内専門パネル６人が行った。
具体的には、次の表１０に示す３つの風味の質問に対して、比較例５と実施例５のどちらのパンがそれに該当するかを選択してもらい、その人数を集計した。評価結果を表１１に示す。

表１１の結果からわかるように、大豆の香り、味が弱く感じた人は比較例５よりも実施例５のパンの方が多く、ほとんどの人が実施例５の方が美味しいと判断した。
そして、表２に示したように、実施例５のパンに使用した実施例１の組織状大豆蛋白は、大豆特有の甘味、苦み、収れん味、穀物臭が低減していたため、その粉砕物をパンに使用すると、大豆の風味が少ないパンが得られることがわかった。

本発明の製造方法で製造された組織状大豆蛋白、及び組織状大豆蛋白粉砕物は、食品分野、特に、畜肉加工食品や魚肉加工食品、パン、菓子等で利用することができる。

Claims (15)

1. 大豆蛋白素材を含む原料に乳酸カルシウム水溶液を添加する工程と、乳酸カルシウム水溶液が添加された原料をエクストルーダーにより加圧・加熱する工程、を有する組織状大豆蛋白の製造方法。
2. 前記原料に、油脂を添加する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の組織状大豆蛋白の製造方法。
3. 前記乳酸カルシウム水溶液の添加による乳酸カルシウムの添加量が、大豆蛋白素材１００質量部に対して、０．１〜３質量部であることを特徴とする請求項１又は２に記載の組織状大豆蛋白の製造方法。
4. 前記大豆蛋白素材が、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、及び大豆粉から選らばれる１種、又は２種以上のものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の組織状大豆蛋白の製造方法。
5. 大豆蛋白素材を含む原料中の大豆蛋白素材の含量が、５０〜１００質量％であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の組織状大豆蛋白の製造方法。
6. 大豆蛋白素材を含む原料が、澱粉、加工澱粉、デキストリン、増粘多糖類、及び有機酸から選ばれる１種又は２種以上のものを含有するものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の組織状大豆蛋白の製造方法。
7. 前記請求項１〜６のいずれか１項に記載された組織状大豆蛋白の製造方法で製造された組織状大豆蛋白。
8. 前記請求項７に記載された組織状大豆蛋白及び畜肉を混合後、加熱処理することを特徴とする畜肉加工食品。
9. 前記請求項７に記載された組織状大豆蛋白を使用した食品。
10. 大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の穀物臭を弱くし、硬さを硬くし、弾力を強くする方法。
11. 大豆蛋白素材を含む原料を、エクストルーダーにより加圧・加熱することにより組織状大豆蛋白の製造方法において、該原料に乳酸カルシウム水溶液を添加することにより、得られる組織状大豆蛋白の大豆特有の甘味、苦み、収れん味、及び、穀物臭を弱くする方法。
12. 前記請求項１〜６のいずれか１項に記載された組織状大豆蛋白の製造方法で製造された組織状大豆蛋白を、粉砕することを特徴とする組織状大豆蛋白粉砕物の製造方法。
13. 前記請求項１２に記載された組織状大豆蛋白粉砕物の製造方法で製造された組織状大豆蛋白粉砕物。
14. 前記請求項１３に記載された組織状大豆蛋白粉砕物を使用した食品。
15. 前記食品が、製菓、製パン、ピザ、又は麺である請求項１４に記載の食品。