JP7157590B2 - 食品の製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は、乾燥成分を混合し、水を添加し、得られた水和混合物を押出機内で混練し、押出機の冷却ダイを通して食品を得ることを備える食品の製造方法に関する。
本発明はまた、本方法によって得られる食品に関する。
ベジタリアンフードは、生態学的、倫理的、そして健康上の理由から、人々の間で関心が高まっている。実際、定期的にベジタリアンフードを食べる人々の数が増加している。すなわち、定期的（例えば、週に１回または２回）に、より多くの人々が、肉、家禽または魚を野菜ベースの食品に置き換えている。
しかしベジタリアンフードは、その調理が面倒であると考えられることが多く、肉や魚の消費量が減ったときに十分な量のタンパク質や他の栄養素を確実に摂取することが難しいと考えられている場合がある。
さらに、ベジタリアンフードが既知の肉製品に似ている（例えば、ひき肉に似ている）場合、多くの人々にとってベジタリアンフードを食べること、またはより頻繁にそれを食べることがより容易であることが観察されている。
したがって、十分な量のタンパク質を含有する使いやすい食品を提供する必要がある。人々が彼らの習慣に定期的なベジタリアンフードの摂取を採用することをさらに容易にするためには、「口当たりと噛みごこち」が肉のそれに近い食品を提供することが望ましい。例えば、調理済みの鶏肉のように感じる食品は、特定の人々にとってより魅力的かもしれない。そのような製品は時に高水分肉類似体（ＨＭＭＡ：high moisture meat analogues）、組織化植物性プロテイン（ＴＶＰ：texturised vegetable protein）またはウェット組織化プロテイン（ＷＴＰ：wet texturised protein）と呼ばれている。
特許文献１（欧州特許公報ＥＰ２７０６８６７）は、肉類似構造を有する大豆製品を製造する方法を開示している。この構造は、水性大豆タンパク組成物を混練し、それを加熱し、剪断力および圧力に付し、そして水の沸点より高温の組成物の温度を下げるべくダイを通して組成物を押し出すことを含む特定の方法により得られる。この方法によって、水は蒸発し、肉の構造に類似した多孔質構造が作り出される。
欧州特許ＥＰ２７０６８６７号公報
本発明の目的は、調理された肉、特に調理された鶏肉に近い構造を有する食品の製造方法を提供することである。特に、繊維状食品をもたらす方法を提供することを目的とする。また、さらに容易に処理できる食品の製造方法を提供することも目的とする。
本発明が上記課題を解決するための手段は、脱皮されたソラマメ粉と植物性タンパク質粉とを混合し、脱皮されたソラマメ粉１５～３０重量％と植物性タンパク質粉７０～８５重量％含む基本混合物を得ることと、基本混合物及び水の総重量の３０～７０重量％となる量の水を前記基本混合物に添加して水和混合物を得ることと、前記水和混合物を押出機内で１００～１５０℃の温度で混練し、生地を形成することと、前記生地が冷却ダイを介して押出機から出て食品を形成することにおいて、前記冷却ダイの出口での食品の温度が５０～９５℃であることである。
本発明は、前記植物性タンパク質粉は、パルスタンパク質、ナッツタンパク質、穀物タンパク質、種子タンパク質及びジャガイモタンパク質からなる群から選択されていてもよい。
本発明は、前記脱皮されたソラマメ粉のタンパク質の含有量が２５～４５ｇ／１００ｇであってもよい。
本発明は、前記基本混合物が２０～３０重量％の脱皮されたソラマメ粉を含んでいてもよい。
本発明は、前記基本混合物が７０～８０重量％の植物性タンパク質粉を含んでいてもよい。
本発明は、前記水和混合物中の水の量が４５～６０重量％であってもよい。
本発明は、前記脱皮されたソラマメ粉は、最大１０重量％の外皮を含んでいてもよい。
本発明は、前記脱皮されたソラマメ粉の粒径は１０００μｍ未満であってもよい。
本発明は、前記食品は、スパイス、ハーブ、色素、抽出物、ビタミンおよび香料からなる群から選択される少なくとも一成分を最大１５重量％、さらに含んでいてもよい。
本発明は、前記冷却ダイの出口における前記食品の厚さが２～３０ｍｍであってもよい。
本発明は、前記冷却ダイの出口における前記食品の温度が６０～８５℃であってもよい。
本発明は、前記脱皮されたソラマメ粉と前記植物性タンパク質粉との混合、及び、基本混合物への水の添加が押出機内で実施されてもよい。
本発明は、前記食品を周辺温度まで冷却し、前記食品を真空包装することをさらに含んでいてもよい。
本発明は、少なくとも３分間、１０５℃を超える温度にさらすことにより、前記真空包装された食品を滅菌することをさらに含んでいてもよい。
食品にかかる本発明は、上記に記載されたいずれかの方法により得られる食品である。
図１は本方法において使用可能な装置の模式図を示す。
以下に、本発明に係る食品の製造方法、及び食品について説明する。
本実施形態の食品の製造方法は、
脱皮されたソラマメ粉と植物性タンパク質粉とを混合することと、脱皮されたソラマメ粉１５～３０重量％と植物性タンパク質粉７０～８５重量％含む基本混合物を得ることと、基本混合物及び水の総重量の３０～７０重量％となる量の水を基本混合物に添加して水和混合物を得ることと、前記水和混合物を押出機内で１００～１５０℃の温度で混練し、生地を形成することと、前記生地が冷却ダイを介して押出機から出て食品を形成することにおいて、前記冷却ダイの出口での食品の温度が５０～９５℃であることである各工程を含む。
本明細書で使用されるパーセンテージは、重量パーセンテージ（ｗｔ％と略される）である。基本混合物の場合、重量％は乾燥した基本混合物の総重量に対するものである。脱皮されたソラマメ粉のタンパク質含量の場合、重量％は、基本的な混合物の重量ではなく、乾燥した脱皮されたソラマメ粉単独に対するものである。
乾燥とは、小麦粉または混合物が自然に含む量の水、つまり通常の大気条件（通常の圧力、温度、湿度）でその中に吸着される水を含むことを意味し、すなわち、温度を上げて乾燥することによってのみ除去できる少量の水が含まれている可能性は含むものである。
本方法は、脱皮されたソラマメ粉を使用する。脱皮されたソラマメ粉は、脱皮されていないソラマメ粉を含む製品と比較すると、最終製品に良好な繊維構造を与えることが観察されている。
また、外皮の繊維は構造にマイナスの影響を与えることも観察されているため、ソラマメ粉は脱皮される。このことは、外皮は繊維を含むにもかかわらず最終製品に所望の肉のような繊維構造を与えないことを示す。
脱皮されたソラマメ粉を含む食品の風味プロファイルは、ソラマメを含まない食品のそれよりも有利であることが観察される。したがって、脱皮は食品にプラスの効果をもたらす。
繊維状構造への影響に加えて、外皮は茶色がかった色をしているが、豆の芯は明るい色であるため、脱皮したソラマメを使用すると、より明るい食品が得られる。
また、外皮は典型的にはわずかに苦味を有しており、これは食品に悪影響を及ぼす。さらに、脱皮されたソラマメ粉のタンパク質含有量は、外皮を含むソラマメ粉のタンパク質含有量よりわずかに高い（28.3:25.8g/製品100g）。
さらに、脱皮されたソラマメ粉の粒径は小さく、脱皮されたソラマメ粉の粒径分布は、外皮を含むソラマメ粉のものと比較してより均一である。これらの特性はすべて、食品の製造、口当たり、食感、食品の色と噛みごこちに影響を与える。
ブロードビーン（broad bean）、フィールドビーン（field bean）、ベルビーン（bell bean）またはチックビーン（tic bean）としても知られるソラマメ（vicia faba）は、北アフリカ、南西および南アジア原産の豆（マメ科：Fabaceae）の一種であり、他の地域でも広く栽培されている。100gのソラマメ（外皮を含む）には、約25gの繊維、約10gの水、2g未満の脂肪、および約31gのタンパク質が含まれている場合がある。加えて、以下のようなビタミン及び栄養素が含まれている場合がある。（成人に推奨される１日摂取量の％：USDA nutrient databaseによる):
チアミン（ビタミンＢ１）：０．５５５ｍｇ（４８％）
リボフラビン（ビタミンＢ２）：０．３３３ｍｇ（２８％）
ナイアシン（ビタミンＢ３）：２．８３２ｍｇ（１９％）
ビタミンＢ６：０．３６６ｍｇ（２８％）
葉酸塩（ビタミンＢ９）：４２３μｇ（１０６％）
ビタミンＣ：４ｍｇ（２％）
ビタミンＫ：９μｇ（９％）
カルシウム：１０３ｍｇ（１０％）
鉄：６．７ｍｇ（５２％）
マグネシウム： １９２ｍｇ（５４％）
マンガン：１．６２６ｍｇ（７７％）
リン酸：４２１ｍｇ（６０％）
カリウム：１０６２ｍｇ（２３％）
ナトリウム：１３ｍｇ（１％）
亜鉛：３．１４ｍｇ（３３％）
ソラマメは熟したときに収穫され、さやが最初に取り除かれる。さやは畑で取り除かれ、栄養素として畑に戻される場合もある。熟したソラマメの含水量は、通常14重量％未満である。その後、豆は、必要に応じて洗浄され、既知の方法、例えば脱皮機を使用するか、ハンマーミルまたはローラーミルを使用して豆を粉砕することにより脱殻され、その後、得られた混合物を篩上通過させて外皮を除去する。次いで、脱皮されたソラマメは、例えばハンマーミルで全乾燥豆を粉砕することにより、または洗浄された粉砕豆をさらに粉砕することにより、既知の方法および装置を使用してソラマメ粉に変えられる。
ソラマメは伝統的に主に飼料として使用されており、人間の消費のためのその使用は非常に限られていた。その一因としては、製品の味と視覚的外観への影響のためにソラマメの味と色が使用を制限しているという事実に一部起因している。
さらに、かなりの量のデンプン、タンパク質、繊維が含まれているため、食品の製造プロセスでそれらの成分を他の成分と簡単に置き換えることはできない。例えば、デンプンは通常熱水と接触するとゲル化するため、デンプンは限られた量の水しか吸収しない。
タンパク質の総量を適切な限度（好ましくは20～30重量％）に保ちながら、できるだけ多くのソラマメ粉を含む製品を作ることを目的としており、この目的は本方法により達成された。
好ましくは、食品は大豆および／またはグルテンを含まない、すなわち、原料は大豆および／またはグルテンを含む成分を含まないことである。
別の好ましい実施形態は、原材料は、香料または香辛料などに含まれる少量（すなわち、0.5重量％未満）を除いて油を含まないことである。
一実施形態によれば、脱皮されたソラマメ粉のタンパク質含有量は25～45g/100gである。脱皮されたソラマメ粉のタンパク質含量は、25、28、30、32、35、37、40または42から28、30、32、35、37、40、42または45g/100gまでの範囲をとり得る。
食品は植物性タンパク質粉をも含む。植物性タンパク質粉は、主にタンパク質からなる粉、すなわち典型的にはタンパク質からなる抽出物または分離物である。好ましくは、植物性タンパク質粉はソラマメタンパク質粉とは異なるものであり、すなわち、植物性タンパク質粉はソラマメ以外の植物由来であることが好ましい。
タンパク質含量は、そのようなタンパク質粉が典型的には少なくとも60重量％、好ましくは少なくとも80重量％である。植物性タンパク質粉は、最終食品のタンパク質含有量を増量するために添加される。また、繊維構造の形成に影響を与えることも観察されている。実際、最終食品のタンパク質含有量は20重量％を超えることが望ましい。
一実施形態によれば、植物性タンパク質は、豆類（パルス）タンパク質、ナッツタンパク質、穀物タンパク質、種子タンパク質及びジャガイモタンパク質からなる群から選択される。
パルスとは、マメ科（またはマメ科）に属するマメ科植物の食用種子を意味する。マメ科植物としては、例えば、アルファルファ、クローバー、エンドウ豆、豆、レンズ豆、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、大豆、ピーナッツが含まれる。
植物性タンパク質は、例えば、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質、大豆タンパク質、豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、麻実タンパク質、スピルリナタンパク質、チアシードタンパク質、ヒマワリタンパク質、ジャガイモタンパク質、エンバクタンパク質、ナッツタンパク質のうちの1つ又は複数であり得る。
いくつかのさらなる植物の例としては、インゲンマメ（kidney bean）、シロインゲンマメ、ピントビーン、尋常インゲンマメ（Phaseolus vulgaris）;ライマメ、バタービーン（Phaseolus lunatus）;アズキ豆、アズキ（Vigna angularis）;緑豆、ゴールデングラム、グリーングラム（Vigna radiata）;ブラックグラム、ウラド（Vigna mungo）;スカーレットランナービーン（Phaseolus coccineus）;ライスビーン（Vigna umbellata）;モスビーン（Vigna aconitifolia）;テパリービーン（Phaseolus acutifolius）;エンドウ（Pisum sativum var sativum）、及び、タンパク質エンドウ（Pisum sativum)などのエンドウ（Pisum sativum var. sativum）；ヒヨコマメ、ガルバンゾ、ベンガルグラム（Cicer arietinum）;乾燥ササゲ、黒目エンドウ豆、ブラックアイビーン（Vigna unguiculata）;ハトエンドウ、アラハル／トゥール、カジャンエンドウ、コンゴ豆、ガンダルス（Cajanus cajan）;レンズ豆（Lens culinaris）;バンバラ落花生等のエンドウ類（Vigna subterranea）;レンゲ、一般的なレンゲ（Vicia sativa）;ルピナス(Lupinus spp.）; lablab、ヒヤシンスビーン（Lablab purpureus）;ジャックビーン（Canavalia ensiformis）、ナタマメ（Canavalia gladiata）;シカクマメ（Psophocarpus tetragonolobus）;ベルベットビーン、コウィッチ（Mucuna pruriens varutilis）;ヤムマメ（Pachyrhizus erosus）等が挙げられる。
植物性タンパク質粉は、1種類のタンパク質のみ、すなわち１種類のソースからのみのタンパク質、を含んでいてもよい。または2、3、4、5またはそれ以上の種類のタンパク質すなわち、いくつかの異なるソースからのタンパク質を含んでいてもよい。
いくつかの異なるタンパク質を含む場合、脱皮されたソラマメ粉に添加する前にそれらを共に混合することが好ましい。
外皮が除去されたソラマメ粉と植物性タンパク質粉とを混合して、基本的な混合物を得る。基本混合物は、脱皮されたソラマメ粉15～30重量％および植物性タンパク質粉70～85重量％を含む。尚、重量パーセントは、基本混合物の総重量に基づく。
一実施形態によれば、基本混合物は、脱皮されたソラマメ粉を20～30重量％含む。したがって、基本混合物は、15、18、20、22、25または28重量％から18、20、22、25、28または30重量％までの脱皮されたソラマメ粉を含んでいてもよい。
他の実施形態によれば、基本混合物は、70～80重量％の植物性タンパク質粉を含む。植物性タンパク質粉の量は、70、72、75、78、80または82重量％から72、75、78、80、82または85重量％までの範囲をとり得る。
脱皮されたソラマメ粉および／または植物性タンパク質粉は、粉末形態が好ましい形態であると考えられるが、粉末形態以外の他の形態で使用されてもよい。例えば、水を含む溶液の形態で使用されてもよい（溶液は異なる粘度を有してもよい）。この場合、さまざまな粉末と水の量は、粉末の乾燥重量に基づいて計算される。
水和混合物を得るために、水は、基本混合物と水との総重量の30～70重量％の量になるように基本混合物に添加される。
一実施形態によれば、水和混合物中の水の量は45～60重量％である。したがって、水和混合物中の水の量は、30、32、35、37、40、42、45、48、50、52、55、58、60、62または65重量％から32、35、37、40、42、45、48、50、52、55、58,60,62,65,68又は70重量％の量の範囲を取り得る。
得られた水和混合物を押出機に導入する前に水を基本混合物に加えてもよく、あるいは、基本混合物またはその成分と水とを押出機に別々に導入して押出機において水を加えてもよい。または、ある量の水を、例えば蒸気の形で、前処理装置の乾燥成分に加えてもよい。
水和混合物の一の好ましい組成物は、12重量％の脱皮されたソラマメ粉、36重量％のエンドウタンパク分離物、および52重量％の水の混合物である。ここで、重量％は水和混合物におけるものであり、すなわち、基本混合物の量は48重量％であり、よって、脱皮されたソラマメ粉の量は基本混合物の25重量％であり、エンドウ豆タンパク質単離物の量は基本混合物の75重量％である。
この方法はまた、水和混合物を押出機内で100～150℃の温度で混練して生地を形成することを含む。押出機は、単軸押出機または二軸押出機などの任意の適切な押出機であってもよいが、二軸押出機が好ましい。押出機スクリューは、水和混合物を効果的に生地として形成できるように、異なるスクリュー構造を有する様々な部品を含むことが好ましい。部品は、材料を前方に搬送するの部品（搬送部品）、混合する部品（混合部品）、混練する部品（混練部品）の他、混合物を強制的に後方に移動させる部品（材料を後方へ移動させる力によって圧力を発生させる左回転部品）等から構成されうる。さらに、押出機の各部品内の温度も異なる温度を取りうる。
押出機の一般的な長さは、約2メートル等、1.5から3メートルの長さの範囲を取り得る。スクリューの回転速度は、押出機の長さによっても異なる。通常、押出機内の圧力は通常の大気圧よりも高くなっている。このことは、個々の挿入（圧力の増加）によって達成される、または、押出機の機能と水和混合物の混練によって生み出される可能性がある。同様に、温度は押出機を加熱することによって達成されてもよいし、押出機自体の機能によって引き起こされてもよい。さらに、押し出された製品の機械的に誘導された動きも熱を生成しうる。
温度は100、105、110、115、120、125、130、135または140℃から105、110、115、120、125、130、135、140、145または150℃までの範囲を取りうる。
押出機の最後部で、生地は冷却ダイを介して押出機を出て食品を形成する。冷却ダイの出口における食品の温度は50～95℃である。いずれの場合も、温度は冷却ダイの出口での雰囲気での水の沸騰温度を下回る。
温度は、例えば60～85℃の範囲を取り得、あるいは、50、52、55、58、60、63、65、67、70、72、75、78、80、83、85、87、90または92℃から52、55、58、60、63、65、67、70、72、75、78、80、83、85、87、90、92または95℃までの温度の範囲を取りうる。
実際、冷却ダイの出口での食品の温度が十分に低くない場合（つまり、100℃未満）、製品は所望のテクスチャーと構造を有さず、得られた製品は後で処理するの十分な安定性を有さない。
押出機での混練中に、いくつかの二重結合が開き、ダイの通過中に架橋が生じると考えられる。ダイは、冷却に加えて、得られる混合物に層流を引き起こすと考えられる。このことは、食品に繊維状の肉のような構造をもたらす。
ダイは、任意の適切な形状および長さを有してもよい。典型的には、それは冷却ダイであり、すなわち、例えば冷却液（水またはグリコールなど）の循環により冷却される。その長さと冷却は、ダイの最後で食品の望ましい温度を得るのに十分であるように設計されうる。実際、食品の温度が100℃以上の場合、製品は十分な粘稠度を有さないだけではなく、それ以上の加工には流動性が低すぎて、望ましい繊維構造を得ることができない。
さらに、温度が100℃未満の場合には得られた食品は所望の繊維構造を有している。一方、温度が50℃未満の場合には、プロセスが遅すぎて、適切な時間で食品が押出機から出ないことが観察されている。
冷却ダイは、例えば、外径が30～40ｃｍで、外径よりも食品の厚さの２倍程度小さい内径（28～38ｃｍなど）を有するチューブの形態であってもよい。
管は、ダイの外側表面と内側表面の両方に冷却装置を備えていることが好ましい。
冷却ダイは、食料品の厚さにほぼ等しい開口部を有する幅広の小さなスリットであってもよい。冷却ダイの長さは、例えば約1.5メートルのように1～3メートルの長さの範囲であってもよい。冷却ダイは、完成食品の厚みにおける温度勾配が最大10℃あるような構造、すなわち食品の表面と食品の厚みにおける最も温度の高い位置との温度差が最大10℃、好ましくは最大５℃であることが好ましい。
一実施形態によれば、冷却ダイの出口での食品は２～３０ｍｍの厚さを有する。実際、食品の温度が食品の厚み全体にわたって可能な限り均一になるように、食品はかなり薄い形で冷却ダイを出ることが好ましい。
厚さは、例えば、2、3、4、5、6、7、8、9、10、12、15、17、20、23、25または28mmから3、4、5、6、7までの範囲を取りうる。8、9、10、12、15、17、20、23、25、28、または30 mm。厚さの好ましい範囲の一例としては、例えば、10～12mm等のように9～15mmの範囲である。
一実施形態によれば、脱皮されたソラマメ粉は、最大で１０重量％の外皮を含む。実際、外皮の残骸を含まない脱皮したソラマメ粉を入手することはほとんど不可能である。もちろん、殻の残渣をできるだけ少なくすることが好ましく、例えば、最大で2、5、または7重量％（脱皮したソラマメ粉の重量に）対して）であることが好ましい。
脱皮されたソラマメ粉の粒子サイズは、レーザー散乱法による測定において1000μｍ未満である。
粒子サイズとは、粒子の少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも95重量％が所定の範囲内のサイズを有することを意味する。
一実施形態によれば、脱皮されたソラマメ粉の粒径は、125～800μｍである。したがって、粒子サイズは、50、100、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650または700μmから100、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950または1000μmまでの範囲を取りうる。
別の実施形態によれば、食品は、スパイス、ハーブ、色素、抽出物、ビタミンおよび香料からなる群から選択される少なくとも１つの成分を、最大15重量％さらに含む。スパイスは、例えば、塩および／またはコショウを含んでもよい。すなわち、これらの成分は、食品に風味および／または色を付与するように設計されている。風味は、例えば鶏肉または他の肉の風味であり得る。成分は、乾燥した粉末状または液体状であってもよい。プロセスへの適用については後述する。
そのような追加の成分の量は、0、0.2、0.5、0.8、1、1.2、1.5、1.8、2、2.3、2.5、2.7、3、3.3、3.5、3.7、4、4.2 4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5、11、11.5、12、12.5または13重量％から、最大0.2、0.5、0.8、1、1.2、1.5、1.8、2 2.3、2.5、2.7、3、3.3、3.5、3.7、4、4.2、4.5、4.8 5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5、11、11.5、12 、12.5、13、13.5、14、14.5、または15重量％（食品の総重量に基づく）までの範囲が取りうる。
一実施形態によれば、脱皮されたソラマメ粉と植物性タンパク質粉との混合、および基本混合物への水の添加は、押出機内で実施される。基本混合物の乾燥物を別途混合しておき、すぐに使用できる基本混合物として押出機に供給してもよい。押出機の外部において基本混合物に水を加えることもできるが、押出機内の基本混合物に水を混合することが好ましい。スパイス、ハーブ、香料、色素、および/または抽出物などの追加の成分を使用する場合、それらを脱皮されたソラマメ粉、植物性タンパク質粉、基本混合物、または押出機に添加してもよい。それらが液体の形態である場合、得られた混合物が押出機に導入される前に、それらを水に加えてもよい。
製造後、得られた食品は、任意の適切な方法で処理しうる。通常、まず周辺温度または約50～60℃温度まで冷却する。この冷却プロセスは、適切な冷却装置を使用して加速することもできる。この段階で、香料および/またはスパイスなどを加えることもできる。これらは、食品の表面に、好ましくは粉末の形で加えられうる。
冷却後（または冷却前）に、ナイフ装置、カッターなどを使用して食品を適切なサイズに切断してもよい。鶏肉片の硬さと構造を持つ製品を得るために切断されてもよい。
その後、食品は通常包装される。有利な方法の1つは、真空にすることである。実際、そのような真空パック自体は製品の貯蔵寿命を延ばすが、真空パックされた製品は、その貯蔵寿命をさらに延ばすためにさらに低温殺菌および/または滅菌（後に処理と呼ばれる）に付されてもよい。このような方法で処理された製品は、周辺温度での輸送および保管にも適し、つまり、冷蔵を必要としない場合がある。このことは、輸送と保管にコストを削減し、製品の環境適合性も高くなる。処理は、当技術分野で知られている方法で実行される。実際、製品は通常、さまざまな温度のサイクルにさらされ（最初に温度を上げ、次に下げ、の繰り返し）、最初の温度上昇中に特定の種類のバクテリアを目覚めさせ、その後の温度上昇によりバクテリアを滅する。温度の上昇に加えて、製品の圧力を上昇させて、処理の効果をさらに高めることができる。たとえば、真空パックされた食品は、少なくとも3分間、105℃超の温度にさらされてもよい。
一実施形態では、最高温度は115℃であり、圧力は1.5バールであり、処理時間は20分である。通常、処理の後に、製品の制御された冷却が実施される。この処理は、製品の貯蔵寿命を延ばすために加えて、製品の硬度にもわずかに影響を与え、やや硬くするものであるとみられている。一例では、温度はまず、通常の方法で約10分で18℃から約113℃に上昇する。その後、温度を約113～115℃で約25分間維持し、1.5時間で約3℃下げる。
実際、処理の温度は105、110、115または120℃から110、115、120または125℃までの範囲である。処理で採用しうる圧力は、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7または1.8 barから1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9または2 barまでの範囲である。処理時間は3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、 24、25、または26分、から、最大4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、 25、26、27、28、または30分までの範囲である。
食品は、真空包装後または真空包装なしで、冷蔵庫またはディープフリーザーに保存することもできる。さらに、食品をカットまたは細断する前に、食品を上記の処理（低温殺菌および/または滅菌）にかけることが可能である。 同様に、さまざまな香料とスパイスを、原料（すなわち、押出機の前）または押出機の出口で食品に、あるいは食品の処理またはカット/細断後に添加することができる。
本発明はまた、本方法により得られる食品に関する。この方法に関連して上に挙げた様々な実施形態およびオプションは、必要な変更を加えて食品に適用される。
図面の詳細な説明を示す。
図１は、本方法で使用可能な装置を概略的に示している。この装置は、脱皮されたソラマメ粉用の第1ホッパー1と、植物性タンパク質粉用の第2ホッパー2の2つのホッパーを備えている。これらの2つのホッパーは、共通の供給ライン4を介して押出機3に接続されている。水は、供給ライン5を介して押出機3に供給される。
押出機３は非常に概略的に示されており、２つのスクリュー６および６’は、スクリューが異なる構造の異なる部分をどのように構成するかを示すために、カバーなしで示されている。冷却ダイ７は、スクリュー６、６'の端部に配置されている。
適切なプロセス条件と原料の量を得るために、種々の実験が行われた。いくつかの実験を以下の表1に示す。成分の量は、総量（乾物と水）の重量％で示す。
実験では、乾燥物は押出機に導入する前に混合された。各試験は少量の水から始めたが、目的とする構造のためには特定の最小量の水が必要であることが観察された。
一方、脱皮されたソラマメ粉の量を増やすとより良い構造が得られ、水の量を制限すると（60～52重量％）、最終製品の構造が改善されることも観察された。
Figure 0007157590000001
 Table 1
さらに、目的の構造を備えた製品を真空に詰め、翌日その口当たりおよび香りについて試験した。このテストでは、冷却ダイの出口での製品の温度が約55℃であった場合、製品の構造が最も硬く、香りが薄いことが示された。冷却ダイの出口での製品の温度が約70℃であった場合、構造はより柔らかく、製品は同等の香りを有していた。冷却ダイの出口での製品の温度が約90℃であった場合、構造は最も柔らかく、製品は最も強い香りがした。
冷却ダイの出口での製品の温度が構造に及ぼす影響も試験された。冷却ダイの出口の圧力は、通常の大気圧であった。温度が100℃を超えると、製品が柔らかすぎて、安定性がなく、繊維状の構造を有さないことが判明した。温度が100℃未満の場合、繊維状構造が得られ、60～75℃の温度が、原料の試験量に最適であった（表1を参照）。温度50℃は、製品が冷却ダイから出ていくための下限であることが判明した。この試験では、押出機の温度は、押出機の連続点で63℃、106℃、122℃であり、圧力は23バールであった。
１ 第1ホッパー
２ 第2ホッパー
３ 押出機
４、５ 供給ライン
６，６’ スクリュー
７ 冷却ダイ

Claims (14)

  1. 脱皮されたソラマメ粉と植物性タンパク質粉とを混合し、脱皮されたソラマメ粉１５～３０重量％と植物性タンパク質粉７０～８５重量％含む基本混合物を得ることと、
    基本混合物及び水の総重量の３０～７０重量％となる量の水を前記基本混合物に添加して水和混合物を得ることと、
    前記水和混合物を押出機内で１００～１５０℃の温度で混練し、生地を形成することと、
    前記生地が冷却ダイを介して押出機から出て食品を形成することにおいて、前記冷却ダイの出口での食品の温度が５０～９５℃であることと、を含む食品の製造方法。
  2. 前記植物性タンパク質は、パルスタンパク質、ナッツタンパク質、穀物タンパク質、種子タンパク質及びジャガイモタンパク質からなる群から選択される請求項１に記載の食品の製造方法。
  3. 前記脱皮されたソラマメ粉のタンパク質の含有量が２５～４５ｇ／１００ｇである請求項１または２に記載の方法。
  4. 前記基本混合物が２０～３０重量％の脱皮されたソラマメ粉を含む請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 前記基本混合物が７０～８０重量％の植物性タンパク質粉を含む請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 前記水和混合物中の水の量が４５～６０重量％である請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 前記脱皮されたソラマメ粉は、最大１０重量％の外皮を含む請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 前記脱皮されたソラマメ粉の粒径は１０００μｍ未満である請求項１乃至７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 前記食品は、スパイス、ハーブ、色素、抽出物、ビタミンおよび香料からなる群から選択される少なくとも一成分を最大１５重量％、さらに含む請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 前記冷却ダイの出口における前記食品の厚さが２～３０ｍｍである請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法。
  11. 前記冷却ダイの出口における前記食品の温度が６０～８５℃である請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. 前記脱皮されたソラマメ粉と前記植物性タンパク質粉との混合、及び、基本混合物への水の添加が押出機内で実施される請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 前記食品を周辺温度まで冷却し、前記食品を真空包装することをさらに含む請求項１乃至１２のいずれか一項に記載の方法。
  14. 少なくとも３分間、１０５℃を超える温度にさらすことにより、前記真空包装された食品を滅菌することをさらに含む請求項１３に記載の方法。
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