JPH01171439A - 小麦グルテン加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、小麦グルテンを主成分とする原料をエクスト
ルージョンク・シキングして、やわらかい肉様の食感を
有する小麦グルテン加工食品を製造する方法に間する。

［従来技術およびその問題点」 従来より、大豆蛋白、小麦グルテンなどの植物性蛋白を
原料とした種々の加工食品が製造されている。この中で
、大豆蛋白と小麦グルテンとを比較すると、大豆蛋白は
原料自体に繊維性がないのに対し、小麦グルテンは原料
自体に繊維性がある点が大きく異なっている。

小麦グルテンを熱変性させて肉様の食品を得る方法とし
ては、小麦グルテンに水を加えてねったドウあるいは生
の小麦グルテンのドウを、熱湯中に落して加熱凝固させ
る方法が知られている。

しかし、この方法では、小麦グルテンの原料自体にある
繊維性を固定できないため、得られた製品の食感が硬く
ボッボッしたものとなってしまい、また、原料調整時に
添加した調味料や香料が熱湯に浸漬した状態で溶出して
しまい、フレーバリングが困難であるという問題点があ
った。

また、近年、特に大豆蛋白などにおいては、エクストル
ージョンクツキングにより肉様の食品を得る方法も試み
られている。これらの方法は、エクストルーダーを用い
て、原料を高温高圧状態とし、組織化する方法である。

しかし、これまでに行なわれてきた一般的な方法では、
大豆蛋白を比較的低水分の状態でエクストルージョンク
ツキングし、得られた製品は水戻しして使用するように
していた。この水戻しは、利用に際して時間を要し、原
料調整時における味付けを困難にするという問題点があ
った。

これに対し、特公昭６２−３４３７５号には、植物性蛋
白含有素材をブレーカ−プレートを有し、かつ冷却ダイ
を具備した二軸型エクストルーダーで高温処理する肉様
柔軟性植物蛋白素材の製造方法が提案されている。この
方法によれば、原料の水分含量を３０〜８０％としても
組織化することが可能であり、得られた製品を水戻しす
る必要がないとされている。

しかし、上記の方法は、主として大豆蛋白に好適な方法
と考えられ、繊維性を有する小麦グルテンを処理する方
法としては適当でないことが分った。すなわち、大豆蛋
白においては、繊維性がないので、高温処理して得られ
る高温溶融状態にあるものをそのまま常温大気圧下に押
出すと、水分の瞬間蒸散に伴なう生成物の破壊、飛散を
招く虞れがある。このため、上記の方法では、冷却ダイ
か使用されでおり、かつ、製品に繊維状構造を付与する
ために、ブレーカ−プレートが使用されでいる。

これに対して、小麦グルテシは、原料自体に繊維性を有
しているので、上記のよう１こ冷却ダイによって押出す
と、得られた製品は、硬くボンボッとした好ましくない
食感となってしまい、また、プレーカープレートを用い
なくても繊維性のある製品を得ることができる。

「発明の目的」 本発明の目的は、小麦グルテンを原料としてエクストル
ージョンク・ンキシグするに際し、その最適な条件を求
めることにより、味付けやフレーバリングが容易で、や
わらい良好な食感を有する製品が得られるようにした小
麦グルテン加工食品の製造法を提供することにある。

「発明の構成」 本発明の小麦グルテン加工食品の製造法は、小麦グルテ
ンを主成分とする水分６０〜８０重量％に調整された原
料を用い、この原料を二軸型エクストルーダーに通して
バレル経路の途中で最も高圧状態とし、吐出圧２０に９
／ｃｍ以下、吐出時の品温１１０〜１５０℃にて押出す
ことを特徴とする。

「作用」 本発明では、小麦グルテンを主成分とする原料の水分を
６０〜８０重量％にしたので、得られた製品は本戻しす
る必要がなく、そのままでジューシーな食感を有するも
のとなる。したがって、原料配合時に、調味料、香料な
どを添加して味付けやフレーバリングを行なうことがで
きる。上記原料の水分が６０重量％未溝では、製品の食
感が硬くなりすぎて好ましくない、また、上記原料の水
分が８０重量％を超えると、原料の流動性が増すため、
必要な高温高圧状態を得ることが難しくなり、原料の組
織化が困難となる。なお、本発明の方法によると、原料
調整時の水分は、エクストルージョンクツキングを行な
った後もそれほど減ることはないという特徴を有してい
る。

本発明の方法では、原料の水分をかなり高くしているの
で、−軸型エクストルーダーでは、組織化に必要な高温
高圧状態にすることが困難であり、二軸型エクストルー
ダーを用いることが必要である。押出しに際しては、バ
レル経路の途中で最も高圧状態となるようにする。すな
わち、原料の組織化および繊維の再構成に必要な高圧状
態は、バレル経路の途中でなされるようにし、吐出口に
近づくにしたがって圧力を低下させるようにする。そし
て、吐出時における製品圧力、すなわち吐出圧は、２０
に９／ｃｒｒｒ以下となるようにすることが必要である
。吐出圧が２０に９を超えると、吐出した後に水分が蒸
散して膨化してしまうため、肉様の製品を得ることが困
難となる。また、吐出時の品温は、１１０〜１５０℃の
範囲となるようにすることが必要である。吐出時の品温
が１１０℃未満では、原料自体がもっている５１１ｍ性
を固定し組織化することができずに、生グルテシに近い
食感の製品となってしまい、１５０℃では、吐出時の水
分の蒸散が激しくなってフラ・ンシングが起る虞れがあ
る。

上記のような条件で押出すことにより、原料中の小麦グ
ルテンは、二輪スクリューによる加圧、混練作用で高温
高圧状態となり、繊維が細断されて溶融状態となり、繊
維の再構成がなされて組織化される。こうして得られた
製品は、繊維が細断されて再構成されたことにより、従
来の小麦グルテン加工食品に比べて軟らかい良好な食感
を有している。また、上記のような条件の吐出圧、吐出
時の品温を採用したことにより、膨化することなく、し
かも充分に組織化された製品を得ることができる。

［発明の好ましい態様」 本発明において、原料は、小麦グルテンを主成分とし、
水分６０〜８０重量％に調整されたものが使用される。

小麦グルテンは、乾燥処理された粉末のものを使用し、
これに水を所定量添加混合して原料を調整してもよいが
、生の小麦グルテンを用いれば、そのままで上記の水分
の範囲にある原料を調製することができる。また、原料
中には、小麦グルテンの他に、ビーフシーズニングパウ
ダー、ボークシーズニングパウダー、チキンシーズニン
グパウダー、澱粉、食用油、調味料、香料、着色料など
から選ばれた一種または二種以上を添加混合してもよい
、これによって、所望の味付けやフレーバリングを行な
うことができる。なお、上記において、ビーフシーズニ
ングパウダー、ボークシーズニングパウダー、チキンシ
ーズニングパウダーは、牛肉エキス、豚肉エキス、鳥肉
エキスを粉末化して、これに化学調味料等を加えたもの
である。

本発明で使用する二軸型エクストルーダーは、例えば第
１図および第２図に示すように、駆動装置１１により同
方向あるいは異方向に回転する二軸スクリュー１２．１
３１！：有している。スクリュー１２．１３はそれぞれ
羽根１４．１５を備えており、これらの羽根１４．１５
が互いに噛み合うように近接して配置されている。スク
リュー１２．１３を囲むように筒状のバレル１６が設け
られており、バレル１６の基端部上方には原料投入用の
ホッパーあるいはフィーダ１７が設けられ、バレル１６
の先端部にはダイ１８やあるいは図示しないカッター等
が設けられている。

なお、バレル１６の外周には、バレル温度を所望の値に
調整するためのヒータ１９が装着されている。

二軸スクリュー１２．１３は、実際には複数のスクリュ
ーエレメントを軸方向に接続したものからなり、このよ
うなスクリューエレメントとしては、順送りエレメント
、逆送りエレメント、混捏エレメントなどが適宜組合せ
て用いられている。この場合、本発明で使用する二輪型
エクストルーダーとしては、二軸スクリュー１２．１３
の軸の途中に逆送りエレメント２０を有するものが好ま
しい、このように、二輪スクリュー１２．１３の軸の途
中に逆送りエレメント２０を設けることにより、バレル
１６内を通る経路の途中で原料を最も高圧状態とするこ
とができる。逆送りエレメント２０が二軸スクリュー１
２．１３の軸の先端部に近いところにある場合や、順送
りエレメントのみで構成した場合は、吐出口の近傍で最
も高圧となるため、吐出圧を本発明で規定する範囲まで
下げることが困難となる。

製品の押出し形状は、例えば紐状、シート状、ブロック
状など各種の形状が採用できるが、好ましい態様としで
は、紐状にして押出してこれを適当な長さに切断したも
のが挙げられる。これにより、ひき肉様の製品が得られ
、各種の食品材料に混合したり、そのままで各種の料理
材料としたりすることができる。なお、紐状にして押出
す場合には、ダイ１８にダイプレートを設けて、直径６
ｍｍ程度の小孔から押出すのが好ましい。

「発明の実施例」 実施例１ 生の小麦グルテンにビーフシーズニングパウダーを５重
量％加えて水分６５重量％の原料を調整した。同様にし
て、ボークシーズニングパウダー、チキンシーズニング
パウダーを加えた原料も調整した。

二軸型エクストルーダーとしては、ＣＬＥＸＴＲＡＬ社
製、商品名ｒ８ｃｍ４５　Ｊを使用した。二軸スクリュ
ーは、篤１表に示す長ざし、ピッチＰを有するエレメン
トの組合せからなるものを使用した。

この場合、−表示のものは、逆送りエレメントであるこ
とを意味している。また、逆送りエレメントには、羽根
に軸方向の切欠き（カットフライト）が設ゆられている
ので、第１表にはこのカットフライトの幅Ｃも示した。

ダイには直径６ｍｍの孔を２つ有するダイプレートを設
ゆ、これらの孔から原料を紐状に押出し、これを力・ン
クーによって数ｃｍの長さで切断するようにした。

二軸スクリューの回転速度は８０ｒｐ叱とし、原料供給
量は１２０に９／Ｈｒとなるようにした。バレル温度は
、押出し方向に向けて１２５〜２７０℃程度の範囲で次
第に温度が高まるように設定した。

こうして、吐出圧が５〜ｌ０ｋｇ／ｃｍとなるようにし
、吐出時の品温か１３０〜１３８℃となるようにしてエ
クストルージョンクツキングした。

得られた製品は、ひき肉様の外観をなし、やわらかくて
、しかもこしのある良好な食感を有していた。また、ど
−フシーズニシグパウダー、ボークシーズニングパウダ
ー、チキンシーズニングパウダーによって、良好な風味
が得られた。

実施例２ 小麦グルテンの乾燥粉末に水を添加混合して原料を調整
し、これを実施例１と同じ二軸型エクストルーダーで押
出し成形した。ただし、原料の水分、吐出圧、吐出時の
品温をそれぞれ変えて押出しを行なった。こうして得ら
れたそれぞれの製品についで、その性状を評価した結果
を第２表に示も （以下、余白） 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、小麦グルテンを
主成分とする原料を、所定の条件でエクストルージョン
クツキングすることにより、やわらかい肉様の良好な食
感を有する製品を得ることができる。また、原料中に充
分な水分を含んでいるので、水戻し等を行なうことなく
ジューシーな製品を得ることができる。ざらに、水戻し
等の必要がないため、味付けやフレーパリジグが容易に
なされる。ざらにまた、エクストルージョンクツキング
ｌこよフて細菌数の少ない衛生的な製品を得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する二軸型エクストルーダーの一
例を示す縦断面図、第２図は同二軸型エクストルーダー
の部分平面断面図である。 図中、１２．１３は二軸スクリュー、Ｉ４．１５は羽根
、１６はバレル、１８はダイ、２０は逆送りエレメント
である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦グルテンを主成分とする水分６０〜８０重量
   ％に調整された原料を用い、この原料を二軸型エクスト
   ルーダーに通してバレル経路の途中で最も高圧状態とし
   、吐出圧２０ｋｇ／ｃｍ＾２以下、吐出時の品温１１０
   〜１５０℃にて押出すことを特徴とする小麦グルテン加
   工食品の製造法。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記原料として
   、前記小麦グルテンの他に、ビーフシーズニングパウダ
   ー、ポークシーズニングパウダー、チキンシーズニング
   パウダー、澱粉、食用油、調味料、香料、着色料からな
   る群より選ばれた少なくとも一種を用いる小麦グルテン
   加工食品の製造法。
3. （３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
   記小麦グルテンとして生の小麦グルテンを用いる小麦グ
   ルテン加工食品の製造法。
4. （４）特許請求の範囲第１〜３項のいずれか一において
   、前記二軸型エクストルーダーのスクリューとして、軸
   の途中に逆送りスクリューエレメントを有するものを用
   いる小麦グルテン加工食品の製造法。