JPS6314663A - 肉様繊維状食品の製造法 - Google Patents
肉様繊維状食品の製造法Info
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- JPS6314663A JPS6314663A JP61158841A JP15884186A JPS6314663A JP S6314663 A JPS6314663 A JP S6314663A JP 61158841 A JP61158841 A JP 61158841A JP 15884186 A JP15884186 A JP 15884186A JP S6314663 A JPS6314663 A JP S6314663A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
童栗上中−利−用λ−野一
本発明は、小麦グルテンから組織、構造、外観及び食感
が肉類に近似した食品を製造するための方法に関し、こ
の食品は調味や調香を施すことにより、種々の肉様加工
食品の調製に利用され、また原料としての小麦グルテン
を押出し処理する際に調味料や調香料を添加しておくこ
とにより、種々の肉様食品として用い得る。
が肉類に近似した食品を製造するための方法に関し、こ
の食品は調味や調香を施すことにより、種々の肉様加工
食品の調製に利用され、また原料としての小麦グルテン
を押出し処理する際に調味料や調香料を添加しておくこ
とにより、種々の肉様食品として用い得る。
従来技術−
従来、植物蛋白質を利用して肉様の繊維状組織、構造、
外観及び食感を有する食品素材の開発研究が広く行われ
ており、紡糸法並びに押出法等の手法を利用した上記食
品素材の製造法も種々提案されている。
外観及び食感を有する食品素材の開発研究が広く行われ
ており、紡糸法並びに押出法等の手法を利用した上記食
品素材の製造法も種々提案されている。
例えば、大豆蛋白質と小麦グルテンの配合物を原料とし
て用いて押出法により繊維状組織を形成する方法（特開
昭６．０７．２．４８１３９号）、油糧種子蛋白質と小
麦グルテンの混合物を原料として用いて二軸のスクリュ
ーを有する押出機により繊相構造を形成する方法（特開
昭６０−２２１０４１号）及び脱脂大豆わ】またはこれ
を加工した大豆蛋白質に食用油及び水を添加したもの、
もしくは丸大豆、脱皮大豆又は全脂肪大豆粉に水を添加
したものを原料として用いて二軸型エクストルーダによ
り肉様組織を形成する方法（特開昭６０−１９９３５０
号）等が知られている。
て用いて押出法により繊維状組織を形成する方法（特開
昭６．０７．２．４８１３９号）、油糧種子蛋白質と小
麦グルテンの混合物を原料として用いて二軸のスクリュ
ーを有する押出機により繊相構造を形成する方法（特開
昭６０−２２１０４１号）及び脱脂大豆わ】またはこれ
を加工した大豆蛋白質に食用油及び水を添加したもの、
もしくは丸大豆、脱皮大豆又は全脂肪大豆粉に水を添加
したものを原料として用いて二軸型エクストルーダによ
り肉様組織を形成する方法（特開昭６０−１９９３５０
号）等が知られている。
すなわち、これらの公知の方法は、大豆蛋白質を主原料
として用いるものであり、小麦グルテンは大豆蛋白質と
混合して用いるものであって、それ単独を蛋白質原料と
して用いるものでない。
として用いるものであり、小麦グルテンは大豆蛋白質と
混合して用いるものであって、それ単独を蛋白質原料と
して用いるものでない。
しかしながら、大豆蛋白質を原料として用いて肉゛様の
繊維状構造を形成した場合、多孔質構造になり易いため
油分、水分及び調味液等の浸透性が良好である利点を有
する反面、これらの成分の保持力が弱く、したがって、
該成分を流失し易いので食品素材としての利用上の欠点
となる。
繊維状構造を形成した場合、多孔質構造になり易いため
油分、水分及び調味液等の浸透性が良好である利点を有
する反面、これらの成分の保持力が弱く、したがって、
該成分を流失し易いので食品素材としての利用上の欠点
となる。
また、小麦グルテンは好ましい粘弾性を呈するゲル形成
性を有し、多くの優れた加工特性を備えていることから
、小麦グルテンからの繊維状構造の形成についても種々
提案されているが、その多くは紡糸法によるものであっ
て、得られる製品には特有な臭気がある点や処理時間と
細分化された工程によるコスト高の点から食品素材とし
て利用するには問題がある。
性を有し、多くの優れた加工特性を備えていることから
、小麦グルテンからの繊維状構造の形成についても種々
提案されているが、その多くは紡糸法によるものであっ
て、得られる製品には特有な臭気がある点や処理時間と
細分化された工程によるコスト高の点から食品素材とし
て利用するには問題がある。
光−明プＳＭ火しようとも五課題
本発明は、蛋白質原料として小麦グルテン単独を用い、
二軸エクストルーダを用いて処理することによって従来
のような小麦グルテン特有の臭気がなく、低コストでの
生産が可能であり、かつ大豆蛋白質と混合して用いた場
合のような多孔質構造にならない、外観」−及び食感上
からも肉様の繊維状＆１１織を有する肉様食品や種々の
肉様加工食品の調製に有効に利用し得る食品を製造する
ための方法を提供することを課題とする。以下本発明の
詳細な説明する。
二軸エクストルーダを用いて処理することによって従来
のような小麦グルテン特有の臭気がなく、低コストでの
生産が可能であり、かつ大豆蛋白質と混合して用いた場
合のような多孔質構造にならない、外観」−及び食感上
からも肉様の繊維状＆１１織を有する肉様食品や種々の
肉様加工食品の調製に有効に利用し得る食品を製造する
ための方法を提供することを課題とする。以下本発明の
詳細な説明する。
光割−ｑｌｉ戊
本発明の構成上の特徴は、含水状態の小麦グルテン、も
しくは含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したもの
を原料として二軸型エクストルーダに供給して押出し処
理することにより、肉様の繊維状＆１１織、構造、外観
及び食感を形成することにある。 、 課題）解１最１信…」且 本発明は、上述のとおり、含水状態の小麦グルテン、も
しくは含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したもの
を原料として用いるものであって、処理原料中の水分を
２０〜８０％含有する含水状態の小麦グルテンを用いる
場合、そのままで、また、乾燥小麦グルテンを用いる場
合には含水量が２０〜８０％になるように水もしくはそ
の他の含水液体（例えば、牛乳やホエー等）を添加した
ものを原料とすることが望ましい。
しくは含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したもの
を原料として二軸型エクストルーダに供給して押出し処
理することにより、肉様の繊維状＆１１織、構造、外観
及び食感を形成することにある。 、 課題）解１最１信…」且 本発明は、上述のとおり、含水状態の小麦グルテン、も
しくは含水状態の小麦グルテンに食用油を添加したもの
を原料として用いるものであって、処理原料中の水分を
２０〜８０％含有する含水状態の小麦グルテンを用いる
場合、そのままで、また、乾燥小麦グルテンを用いる場
合には含水量が２０〜８０％になるように水もしくはそ
の他の含水液体（例えば、牛乳やホエー等）を添加した
ものを原料とすることが望ましい。
すなわち、原料中の含水量が２０％より少ないと小麦グ
ルテンを二輪型エクストルーダにより押出し処理する場
合、蛋白質が十分に熔融せず、はぐれないため信白質分
子の配向も不十分となって繊維化が困難となり、一方、
８０％より多くなると蛋白質濃度が希薄になって組織化
が不十分となって目的とする肉様の繊維組織、構造が形
成されなくなる。また、食用油を用いる場合には、原料
中２０％を越えない量を添加したものを原料とすること
が好ましい。
ルテンを二輪型エクストルーダにより押出し処理する場
合、蛋白質が十分に熔融せず、はぐれないため信白質分
子の配向も不十分となって繊維化が困難となり、一方、
８０％より多くなると蛋白質濃度が希薄になって組織化
が不十分となって目的とする肉様の繊維組織、構造が形
成されなくなる。また、食用油を用いる場合には、原料
中２０％を越えない量を添加したものを原料とすること
が好ましい。
すなわち、食用油を添加する場合、その量が原料“中２
０％を越えると上記押出し処理によっても目的とする肉
様の繊維状組織及び構造は形成されない。
０％を越えると上記押出し処理によっても目的とする肉
様の繊維状組織及び構造は形成されない。
なお、ここで用いる食用油は、上記押出し処理で形成さ
れる繊維状物の繊維間に存在してその結着を防止して得
られる食品の食味、食感、外観及□び組織を調節す名の
に役立つものであるが、食用油を添加しない場合でも小
麦グルテン自体に繊維状構造を保持するのに必要な油分
が含まれているので、水のみを添加した小麦グルテンを
原料として用いても目的の繊維状組織を有する製品を得
ることができる。
れる繊維状物の繊維間に存在してその結着を防止して得
られる食品の食味、食感、外観及□び組織を調節す名の
に役立つものであるが、食用油を添加しない場合でも小
麦グルテン自体に繊維状構造を保持するのに必要な油分
が含まれているので、水のみを添加した小麦グルテンを
原料として用いても目的の繊維状組織を有する製品を得
ることができる。
本発明では、上述したごとき小麦グルテンを主成分とす
る原料を二軸型エクストルーダに供給して押出し処理を
行うものであるが、その場合エクストルーダのバレル温
度を１１０〜２５０℃、及び圧力を２ ｋｇ ／ ａａ
〜３Ｑ ｋｇ ／ ｃｎｌ に設定することが好ま
しい。特に、バレルの温度が１１０℃より低いと押出し
物がドウ状もしくはゲル状となって十分に組織化されず
、また、２５０℃より高いと製品が焦げるおそれがある
ので留意する必要がある。
る原料を二軸型エクストルーダに供給して押出し処理を
行うものであるが、その場合エクストルーダのバレル温
度を１１０〜２５０℃、及び圧力を２ ｋｇ ／ ａａ
〜３Ｑ ｋｇ ／ ｃｎｌ に設定することが好ま
しい。特に、バレルの温度が１１０℃より低いと押出し
物がドウ状もしくはゲル状となって十分に組織化されず
、また、２５０℃より高いと製品が焦げるおそれがある
ので留意する必要がある。
上記原料を二軸型エクストルーダに供給して押出し処理
を行うと、小麦グルテンの蛋白質が溶融し、はくれてス
クリューとグイ付近で加えられる剪断により、蛋白質分
子の配向が生じ、押出し物に繊維性が付与されて組織化
されるようになる。
を行うと、小麦グルテンの蛋白質が溶融し、はくれてス
クリューとグイ付近で加えられる剪断により、蛋白質分
子の配向が生じ、押出し物に繊維性が付与されて組織化
されるようになる。
上記エクストルーダに用いるグイの形状は円形、スリッ
ト状、長方形及び中空状等のものを適宜選択して用いる
とよい。
ト状、長方形及び中空状等のものを適宜選択して用いる
とよい。
上述のごとくして得られる押出し物は肉様の繊維状Ｍｉ
織及び構造を有し、走査型電子り徽鏡による微細構造観
察でも獣肉、鳥肉、魚介頬内の繊維構造と酷似した微細
構造を有することが確認された。
織及び構造を有し、走査型電子り徽鏡による微細構造観
察でも獣肉、鳥肉、魚介頬内の繊維構造と酷似した微細
構造を有することが確認された。
本発明では、上記肉様の繊維状組織を有する押出し物は
高温下で殺菌処理されていて保存性が良いが必要に応じ
て更に乾燥処理して利用してもよい。
高温下で殺菌処理されていて保存性が良いが必要に応じ
て更に乾燥処理して利用してもよい。
因に乾燥した場合でも水戻り性が良好で元の繊維状組織
、構造が得られる。また、エクストルーダ処理時にフレ
ーバリングや味付けができるが必要に応じて押出された
肉様繊維状物に後からフレーバリングや味付は処理をし
ても良い。
、構造が得られる。また、エクストルーダ処理時にフレ
ーバリングや味付けができるが必要に応じて押出された
肉様繊維状物に後からフレーバリングや味付は処理をし
ても良い。
本発明により得られる上記押出し物からなる食品は、小
麦グルテン特有の臭気がなく、食感も良好である。これ
は種々の肉様加工品の素材として有効に利用することが
できる。
麦グルテン特有の臭気がなく、食感も良好である。これ
は種々の肉様加工品の素材として有効に利用することが
できる。
また、本発明によると、上記食品を短時間で連続的に製
造し得るのでコスト面でも有利であって、実用的である
と言える。
造し得るのでコスト面でも有利であって、実用的である
と言える。
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例 １
乾燥小麦グルテンをフィーダから８ｋｇ ／ ｈｒ、水
を給水ポンプにて３２ｋｇ／ｈｒの速度で供給し、二軸
エクストルーダにより押出し処理した。この際の処理条
件はバレル温度１４５℃、圧力１２ｋｇ／ｃＪ。
を給水ポンプにて３２ｋｇ／ｈｒの速度で供給し、二軸
エクストルーダにより押出し処理した。この際の処理条
件はバレル温度１４５℃、圧力１２ｋｇ／ｃＪ。
スクリュ回転数７Ｏｒｐｍであり、５ ｍｍＸ５０ｍｍ
の長方形状のグイから押出した場合、畜肉様の繊維物が
得られた。この押出し物の水分値を測定したところ、７
７．５％であって、その食感は非常にソフトであった。
の長方形状のグイから押出した場合、畜肉様の繊維物が
得られた。この押出し物の水分値を測定したところ、７
７．５％であって、その食感は非常にソフトであった。
この製品を生委焼風に味付調味したところ、天然の豚肉
の生委焼と外観、食味、食感共に酷似しており、美味し
かった。
の生委焼と外観、食味、食感共に酷似しており、美味し
かった。
なお、乾燥グルテンとして日本新薬■製、プロスタ−Ｆ
（水分５〜７％）を用いた。以下同様である。
（水分５〜７％）を用いた。以下同様である。
実施例２
乾燥小麦グルテンをフィーダから３８ｋｇ／ｈｒ、水を
給水ポンプにて１０ｋｇ／ｈｒ、大豆油をフィードロよ
り１．４ ｋｇ／ｈｒで供給して、二軸エクストルーダ
により押出し処理した。この際の処理条件はバレル温度
１６０で、圧力１８ ｋｇ ／ ｃｎｌ、スクリュ回転
数１５ Ｏｒｐｍであり、ｌｌｌｌ１１×３０ｎＡＩ１
１のスリット状のグイから押出した場合にジャーキ一様
の繊維物が得られた。この押出し物の水分値を測定した
ところ、１９．８％であった。小麦グルテンに食塩３％
、ビーフェキス、調味料、香辛料、色素を微量添加して
上記と同一条件で押出し処理して得られた製品はビーフ
ジャーキーと外観、食味、食感共に酷似していた。
給水ポンプにて１０ｋｇ／ｈｒ、大豆油をフィードロよ
り１．４ ｋｇ／ｈｒで供給して、二軸エクストルーダ
により押出し処理した。この際の処理条件はバレル温度
１６０で、圧力１８ ｋｇ ／ ｃｎｌ、スクリュ回転
数１５ Ｏｒｐｍであり、ｌｌｌｌ１１×３０ｎＡＩ１
１のスリット状のグイから押出した場合にジャーキ一様
の繊維物が得られた。この押出し物の水分値を測定した
ところ、１９．８％であった。小麦グルテンに食塩３％
、ビーフェキス、調味料、香辛料、色素を微量添加して
上記と同一条件で押出し処理して得られた製品はビーフ
ジャーキーと外観、食味、食感共に酷似していた。
実施例 ３
乾燥小麦グルテンをフィーダから１１ ｋｇ／ｈｒ、水
を給水ポンプにて３３ ｋｇ／ｈｒ、大豆油をフィード
ロよりｌ１ｋｇ／ｈｒで供給して、二軸エクストルーダ
により押出し処理した。この際の処理条件はバレル温度
１５０℃、圧力１４ ｋｇ ／ ｃＪ、スクリュ回転数
８０ｒｐ＋ｍであり、２Ｉ１ｍ×５０ｍ１１１のスリッ
ト状のグイから押出した場合、イカ珍味風の繊維物が得
られた。小麦グルテンに予め、イカフレーバと調味料を
微量添加したものを上記と同一条件で押出し処理した場
合、外観、食味、食惑共にイカ珍味と酷似した製品が得
られた。この押出し物の水分値を測定したところ５７．
０％であった。
を給水ポンプにて３３ ｋｇ／ｈｒ、大豆油をフィード
ロよりｌ１ｋｇ／ｈｒで供給して、二軸エクストルーダ
により押出し処理した。この際の処理条件はバレル温度
１５０℃、圧力１４ ｋｇ ／ ｃＪ、スクリュ回転数
８０ｒｐ＋ｍであり、２Ｉ１ｍ×５０ｍ１１１のスリッ
ト状のグイから押出した場合、イカ珍味風の繊維物が得
られた。小麦グルテンに予め、イカフレーバと調味料を
微量添加したものを上記と同一条件で押出し処理した場
合、外観、食味、食惑共にイカ珍味と酷似した製品が得
られた。この押出し物の水分値を測定したところ５７．
０％であった。
Claims (4)
- （１）含水状態の小麦グルテン、もしくは含水状態の小
麦グルテンに食用油を添加したものを原料として二軸型
エクストルーダに供給して押出し処理することを特徴と
する肉様繊維状食品の製造法。 - （２）含水量が処理原料中２０〜８０％である特許請求
の範囲第（１）項記載の肉様繊維状食品の製造法。 - （３）食用油を処理原料中２０％を越えない量添加する
特許請求の範囲第（１）項記載の肉様繊維状食品の製造
法。 - （４）二軸型エクストルーダのバレル温度を１１０〜２
５０℃に設定して処理する特許請求の範囲第（１）項記
載の肉様繊維状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61158841A JPH0624469B2 (ja) | 1986-07-08 | 1986-07-08 | 肉様繊維状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61158841A JPH0624469B2 (ja) | 1986-07-08 | 1986-07-08 | 肉様繊維状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6314663A true JPS6314663A (ja) | 1988-01-21 |
| JPH0624469B2 JPH0624469B2 (ja) | 1994-04-06 |
Family
ID=15680575
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61158841A Expired - Lifetime JPH0624469B2 (ja) | 1986-07-08 | 1986-07-08 | 肉様繊維状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0624469B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5565234A (en) * | 1993-06-28 | 1996-10-15 | The Nisshin Oil Mills, Ltd. | Method of producing meat-like protein foods |
| JP2010530742A (ja) * | 2007-06-13 | 2010-09-16 | マース インコーポレーテッド | 外面にテキスチャーを有する肉代替品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6258956A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-14 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 蛋白食品素材の製造方法 |
| JPS62100250A (ja) * | 1985-10-24 | 1987-05-09 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 蛋白食品 |
-
1986
- 1986-07-08 JP JP61158841A patent/JPH0624469B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
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| JPS6258956A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-14 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 蛋白食品素材の製造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5565234A (en) * | 1993-06-28 | 1996-10-15 | The Nisshin Oil Mills, Ltd. | Method of producing meat-like protein foods |
| JP2010530742A (ja) * | 2007-06-13 | 2010-09-16 | マース インコーポレーテッド | 外面にテキスチャーを有する肉代替品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0624469B2 (ja) | 1994-04-06 |
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