JPH0578297B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は肉様食感と風味に優れ噛んでも味残り
する調味肉様蛋白素材の製造法に関する。 （従来の技術） 肉様食品に関しては種々の製造法が知られてい
る。製造法的には紡糸法、射出、吐出、押し出し
等による繊維化法等が知られている。得られる肉
様食品も繊維状組織、網目状組織、構造状組織等
さまざまである。このうち、押し出し組繊化法に
関しては、従来１軸スクリユーによる組織化法が
主流を占め、得られる肉様食品も膨化タイプの網
目状構造のものが主であつた。ところが、近年、
先端技術の一つとして２軸エクストルーダーが導
入され、種々研究されるなかで、従来の１軸エク
ストルーダーに比べ、２軸エクストルーダーは
種々の利点（例えば、安定押出型、焦げ希少性、
原料選択性の拡大等）を有することが解明されて
きた。又、得られる肉様蛋白も繊維状構造に優れ
極めて肉に近い組織・食感を有することも知られ
るようになつてきた。 しかし、従来から知られているこれらの肉様食
品は調味されていないので、２次的に目的・好み
に合わせた調味をして加工するのが常である。自
由に好みの味を付けることができ、調理の種類に
応じられる利点があるからである。反面、２次的
に付けた味は噛んだとき抜けやすく、後には肉様
食品の材料に由来する風味だけが残るという欠点
も有している。 本発明のように、肉様組織・食感に優れ、噛ん
でも味残りのする調味肉様蛋白素材の製造法は知
られていない。 （発明が解決しようとする問題点） 前述したように、２次的調味した肉様食品は噛
むにつれ味が先に抜ける欠点を有している。そこ
で肉様組織・食感・風味に優れ、かつ噛んで
も味残りのする１次的調味方法を目的とした。 （問題を解決するための手段） 本発明者等は前記問題を解決すべく種々検討す
るなかで、卵白とを調味剤を併用すれば噛んでも
味の抜けがたい調味肉様蛋白素材が得られる知見
を得た。又、２軸エクストルーダーを用いてエク
ストルージヨンクツキングすれば肉様組織・食感
にすぐれ且つ調味剤のもつ風味を損なわずに固定
でき目的の調味肉様蛋白素材が得られる知見を得
て本発明を完成するに到つた。 即ち、本発明は油糧種子蛋白を主原料として水
系下にエクストルージヨンクツキングして肉様蛋
白素材を製造するに際し、調味剤及び卵白を併用
することを特徴とする調味肉様蛋白素材の製造法
である。 本発明に用いる主原料は油糧種子蛋白を主原料
とする。 油糧種子蛋白は大豆、菜種、落花生等の油糧種
子から得られる蛋白を用いることができる。調味
肉様蛋白素材のボデイーを形成するものである。
その他、好みにより穀類、穀類蛋白（グルテン、
グルテニン等）、動物性蛋白（カゼイン、ラクト
アルブミン等）を併用することは自由である。そ
の他、澱粉、多糖類、ガム質等の併用も自由であ
る。 本発明は水系下にエクストルージヨンクツキン
グして肉様蛋白素材を得ることができる。水は主
原料100重量部に対し15〜70重量部程度用いるこ
とができる。目的とする肉様蛋白素材の組織、硬
さ等に応じて適宜調製することができる。 エクストルージヨンクツキングの手段は従来知
られている１軸エクストルーダーでもよいが、肉
様組織・食感に優れる繊維状構造に富んだ肉様組
織を得る為にも、又、後述するように調味剤の加
熱変質を極力抑えて味の固定を可能にする為にも
２軸エクストルーダーを用いて加圧・加圧処理し
ダイより押し出すことが好ましい。 本発明は調味剤を卵白と併用するところに特徴
を有する。 調味剤は公知の調味料（例えば、醤油、味噌、
アルコール醗酵調味料、蛋白加水分解物、各種エ
キス類、化学調味料、アミノ酸系調味料、核酸系
調味料等から選ばれた１種又は２種以上）を利用
できるが、主原料の油糧種子蛋白に大豆若しくは
大豆蛋白を主に用いた肉様蛋白素材の場合、大豆
醸造調味料が最も味が調和するのみならず味が噛
んでも抜けがたく固定され好ましい。即ち、醤
油、味噌等の大豆醸造調味料が大豆もしくは大豆
蛋白等の大豆を原料にする肉様蛋白素材との結合
性若しくは味固定性に優れている。大豆醸造調味
料（味噌、醤油等）は醗酵により得られるものの
みならず、酵素分解によつて得られるもの（例え
ばバイオリアクターを用いるもの）も含むが、好
ましくは醗酵によるものが好適である。 本発明は調味剤と卵白を併用するが、その割合
は調味剤を固定する卵白量であつて、本発明の肉
様蛋白素材の組織化を妨げない範囲の量が適当で
ある。通常、卵白（乾燥固形分）／調味料（乾燥
固形分）の割合が0.2〜５の範囲で調味剤の肉様
蛋白素材内固定効果が優れる。主原料の種類によ
り多少範囲がずれることもある。 十分である。 卵白は乾燥卵白、液卵白等が好ましく、全卵
（乾燥、液体等）、その他の卵白含有物を用いるこ
とができる。通常、卵白は主原料100重量部に対
し１重量部以上（好ましくは１〜10重量部）が適
当である。本発明の肉様蛋白素材の食感を引き締
め調味剤を固定し噛んでも味の抜けがたい肉様蛋
白素材を与える。調味剤の種類、量にもよるが１
重量部未満では調味剤の固定効果が顕著ではな
い。又、10重量部を越えると得られる調味肉様蛋
白素材の組織が締りすぎ肉様食感として硬くなる
傾向にある。 調味料は液体、固体、粉末等形態が様々であ
り、種類も豊富で、味の強さも様々であるので目
的に併せて適当な味に調製することができる。通
常卵白による味の固定に適し、調味に適した量は
調味剤の乾燥固形分として主原料100重量部に対
し1.5〜８重量部程度が適当である。 又、調味剤が加圧加熱下に蛋白原料の繊維状組
織に均一に固定されるに際し、２軸エクストルー
ダーの特徴の一つに１軸エクストルーダーのよう
な焦げ易いことがない利点を有する為、旨味成分
が糖やアミノ酸豊富なものであつても褐変等の熱
反応を極力抑えて味の固定ができるので極めて優
れた調味が可能である利点がある。 以上のように肉様組織・食感に優れ、１次的に
調味され、噛んでも味の抜けがたい調味済肉様蛋
白素材が得られるものである。 本発明の調味肉様蛋白素材は、水戻しして、わ
ざわざ２次的調味をしなくても、そのまま種々の
調理に供することができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １

【表】 表−１の原料に30％の加水をして実験用２軸エ
クストルーダーを用い、バレル温度150℃、スク
リユー回転数250RPMにて丸型ダイから押し出し
てφ10〜20mm大の粒状の調味肉様蛋白素材を得
た。 得られた調味肉様蛋白素材の乾燥品を６倍量の
湯で水戻しし、軽く水切りして３倍量加水の状態
にし、15名のパネラーにより咀嚼後の味の抜け具
合及び食感を比較した。No.１（コントロール）に
対し、No.２，No.３，No.４，No.５共咀嚼後の味の抜
け方が抑制されおいしく食することができた。た
だ、食感的にNo.５は肉としてはやや硬めであつ
た。これは組織が締りすぎている為と判断した。 応用例 １ 実施例１のNo.３と同様にして得た調味肉様蛋白
素材１部に対し温水（80〜85℃）６部加え、約30
分間放置して湯戻しし、ザルで水切りして約４部
の湯戻し品を得た。これを、市販唐揚粉１部、冷
水（５℃）1.2部からなるバツター液でバツタリ
ングし、約５〜5.2部のバツタリング品を得た。
これを植物油を用い170〜180℃で１〜１分20秒フ
ライして約４〜4.16部のから揚を得た。 食すると肉様食感にすぐれ、噛んでも味が抜け
ることがなく自然で美味しいものであつた。 応用例 ２ 実施例１のNo.４と同様にして得た調味肉様蛋白
素材１部に対し温水（80〜85℃）６部加え、約30
分間放置して湯戻しし、ザルで水切りして約４部
の湯戻し品を得た。これを140℃で３分間フライ
処理してカレーの具材に用いた。食感、風味共に
肉様の美味しいものであつた。 （効果） 以上説明したように本発明により、肉様食感と
風味に優れ噛んでも味残りのする調味肉様蛋白素
材が可能になつたものである。又、本発明の調味
肉様蛋白素材を用いれば、その都度わざわざ調味
する必要がなく種々の調理に用いることができる
ものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油糧種子蛋白を主原料として水系下にエクス
   トルージヨンクツキングして肉様蛋白素材を製造
   するに際し、調味料及び卵白を、卵白（乾燥固形
   分）／調味料（乾燥固形分）を0.2〜５の割合で
   併用することを特徴とする調味肉様蛋白素材の製
   造法。