JPS63188367A - から揚 - Google Patents
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- JPS63188367A JPS63188367A JP62020036A JP2003687A JPS63188367A JP S63188367 A JPS63188367 A JP S63188367A JP 62020036 A JP62020036 A JP 62020036A JP 2003687 A JP2003687 A JP 2003687A JP S63188367 A JPS63188367 A JP S63188367A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は肉様食感と風味に優れ噛んでも味残りのするか
ら揚に関する。
ら揚に関する。
(従来技術)
肉様食品に関しては種々の製造法が知られている。製造
法的には紡糸法、射出・吐出、押し出し等による繊維化
法や膨化法、ディスク法等が知られている。得られる肉
様食品も繊維状組織、網目状組織、繊状組織等さまざま
である。このうち、押し出し膨化法に関しては、従来単
軸スクリューによる押し出し等による膨化法が主流を占
め、得られる肉様食品も膨化タイプの網目状構造のもの
が主であった。ところが、近年、先端技術の一つとして
2軸エクストルーダーが導入され、種々研究されるなか
で、従来の車軸エクストルーダーに比べ、2軸エクスト
ルーダーは種々の利点(例えば、安定押出性、焦げ希少
性、原料選択性の拡大等)を有することが解明されてき
た。又、得られる肉様蛋白も繊維状構造に優れ極めて肉
に近い組織・食感を有することも知られるようになって
きた。
法的には紡糸法、射出・吐出、押し出し等による繊維化
法や膨化法、ディスク法等が知られている。得られる肉
様食品も繊維状組織、網目状組織、繊状組織等さまざま
である。このうち、押し出し膨化法に関しては、従来単
軸スクリューによる押し出し等による膨化法が主流を占
め、得られる肉様食品も膨化タイプの網目状構造のもの
が主であった。ところが、近年、先端技術の一つとして
2軸エクストルーダーが導入され、種々研究されるなか
で、従来の車軸エクストルーダーに比べ、2軸エクスト
ルーダーは種々の利点(例えば、安定押出性、焦げ希少
性、原料選択性の拡大等)を有することが解明されてき
た。又、得られる肉様蛋白も繊維状構造に優れ極めて肉
に近い組織・食感を有することも知られるようになって
きた。
しかし、従来から知られているこれらの肉様食品は調味
されていないので、2次的に目的・好みに合わせた調味
をして加工するのが常である。自由に好みの味を付ける
ことができ、調理の種類に応じられる利点があるからで
ある。反面、2次的に付けた味は噛んだとき抜けやすく
、後には肉様食品の材料に由来する風味だけが残るとい
う欠点も有している。
されていないので、2次的に目的・好みに合わせた調味
をして加工するのが常である。自由に好みの味を付ける
ことができ、調理の種類に応じられる利点があるからで
ある。反面、2次的に付けた味は噛んだとき抜けやすく
、後には肉様食品の材料に由来する風味だけが残るとい
う欠点も有している。
一方、従来から、から揚(様食品)とその製造法が多く
知られている。その製造法は種々の方法で得られた肉様
食品を原料として用い、湯戻し時に2次的に調味するも
のが殆どである。
知られている。その製造法は種々の方法で得られた肉様
食品を原料として用い、湯戻し時に2次的に調味するも
のが殆どである。
本発明のように、肉様組織・食感に最も優れ、2軸エク
ストルーダーから押し出された際に既に調味されている
肉様食品を用いたから揚は知られていない。
ストルーダーから押し出された際に既に調味されている
肉様食品を用いたから揚は知られていない。
(発明が解決しようとする問題点)
前述したように■従来の単軸エクストルーダーによる肉
様食品は近年の先端技術の一つである2軸エクストルー
ダーによる肉様食品に比べ、肉様組織・食感或いは風味
(こげ臭)において劣る傾向にあり、■2軸エクストル
ーダーによる肉様食品で1次味付けした肉様食品は知ら
れてなく、■から揚様食品としては2軸エクストルーダ
ーによる肉様食品に関しては2次的に調味してフライす
るものしか知られていなく、■これら2次的調味した2
軸エクストルーダーによる肉様食品は噛むにつれ味が先
に抜ける欠点を有している。又、■これら2軸エクスト
ルーダーによる肉様食品と風味的に相性がよく且つ結合
性が強く噛んでも抜けがたい種類の1次的調味方法も知
られていない。
様食品は近年の先端技術の一つである2軸エクストルー
ダーによる肉様食品に比べ、肉様組織・食感或いは風味
(こげ臭)において劣る傾向にあり、■2軸エクストル
ーダーによる肉様食品で1次味付けした肉様食品は知ら
れてなく、■から揚様食品としては2軸エクストルーダ
ーによる肉様食品に関しては2次的に調味してフライす
るものしか知られていなく、■これら2次的調味した2
軸エクストルーダーによる肉様食品は噛むにつれ味が先
に抜ける欠点を有している。又、■これら2軸エクスト
ルーダーによる肉様食品と風味的に相性がよく且つ結合
性が強く噛んでも抜けがたい種類の1次的調味方法も知
られていない。
(問題を解決するために手段)
本発明者等は前記問題を解決し■肉様組織・食感に優れ
、■噛んでも味残りがし、■製造(若しくは調理)が極
めて簡便であるから揚を目的として種々検討するなかで
、蛋白原料及び調味料を2軸エクストルーダーにより高
温高圧下に処理しグイより押し出して1次的に味付けさ
れた肉様蛋白素材を得、これを水戻し若しくは湯戻しく
以下水戻し)すれば、わざわざ調味する必要がなく、そ
のままフライするか、要すればバッター又は/及びパン
粉付は等のバッタリングし、フライすれば、極めて簡単
に目的とするから揚が得られる知見を得て本発明を完成
するに到った。特に、2軸工クストルーダー肉様食品と
風味的に相性がよく且つ結合性が強く噛んでも抜けがた
い種類の調味料の一つとして醤油、味噌等の大豆醸造調
味料が最も優れている知見も得た。
、■噛んでも味残りがし、■製造(若しくは調理)が極
めて簡便であるから揚を目的として種々検討するなかで
、蛋白原料及び調味料を2軸エクストルーダーにより高
温高圧下に処理しグイより押し出して1次的に味付けさ
れた肉様蛋白素材を得、これを水戻し若しくは湯戻しく
以下水戻し)すれば、わざわざ調味する必要がなく、そ
のままフライするか、要すればバッター又は/及びパン
粉付は等のバッタリングし、フライすれば、極めて簡単
に目的とするから揚が得られる知見を得て本発明を完成
するに到った。特に、2軸工クストルーダー肉様食品と
風味的に相性がよく且つ結合性が強く噛んでも抜けがた
い種類の調味料の一つとして醤油、味噌等の大豆醸造調
味料が最も優れている知見も得た。
即ち、本発明は調味済肉様蛋白素材を、水戻しし、バッ
タリングし、フライしてなるから揚である。
タリングし、フライしてなるから揚である。
本発明に用いる調味済肉様蛋白素材は、蛋白原料及び調
味料を2軸エクストルーダーにより高温高圧下に処理し
グイより押し出して得られる肉様蛋白素材が好適である
。
味料を2軸エクストルーダーにより高温高圧下に処理し
グイより押し出して得られる肉様蛋白素材が好適である
。
本発明の調味済肉様蛋白素材は、調味料(乾燥固形分と
して)を通常1.5〜8重量%含んで(溶液状の調味料
であれば含量はこれより多くなる)すでに調味されてい
ることが特徴である。すでに調味された2軸エクストル
ーダーによる肉様蛋白素材を用いることにより水戻し時
、調味する必要もなく、そのままフライするか要すれば
バッター又は/及びパン粉付は等のバッタリングし、フ
ライして肉様組織・食感に優れると同時に噛んでも味残
りのするから揚様食品が容易に得られる。
して)を通常1.5〜8重量%含んで(溶液状の調味料
であれば含量はこれより多くなる)すでに調味されてい
ることが特徴である。すでに調味された2軸エクストル
ーダーによる肉様蛋白素材を用いることにより水戻し時
、調味する必要もなく、そのままフライするか要すれば
バッター又は/及びパン粉付は等のバッタリングし、フ
ライして肉様組織・食感に優れると同時に噛んでも味残
りのするから揚様食品が容易に得られる。
本発明に用いる調味済肉様蛋白素材の製造法を例示する
。
。
蛋白原料及び調味料を2軸エクストルーダーにより高温
高圧下に処理しグイより押し出して調味済肉様蛋白素材
を得ることができる。
高圧下に処理しグイより押し出して調味済肉様蛋白素材
を得ることができる。
蛋白原料は公知の油種種子原料、これら油糧種子から得
られる蛋白、好みにより穀類、穀類蛋白(グルテン、グ
ルテニン等)、動物性蛋白(カゼイン等)を併用するこ
とは自由である。その他、澱粉、多糖類、ガム質等の併
用も自由である。重要なことはこれら蛋白原料と調味料
を高温高圧下に処理(2軸エクストルーダーを用いて)
し、ダイより押し出して1次的に調味された繊維状構造
に優れた肉様蛋白素材を得ることである。調味料が高温
高圧下に蛋白原料の繊維状組織に均一に固定され噛んで
も味の抜は難い肉様食品とすることができる。特に、2
軸エクストルーダーの特徴の一つに単軸エクストルーダ
ーのような焦げ易いことがない利点を有する為、旨味成
分が糖やアミノ酸豊富なものであっても褐変等の熱反応
を極力抑えて味の固定ができるので極めて優れた調味が
可能である利点がある。又、調味料は公知の調味料(例
えば、醤油、味噌、アルコール醗酵調味料、蛋白加水分
解物、各種エキス類、化学調味料、アミノ酸系調味料、
核酸系調味料等から選ばれた1種又は2種以上)を利用
できるが、蛋白原料に大豆若しくは大豆蛋白を主に用い
た肉様蛋白素材の場合、大豆醸造調味料が最も味が調和
するのみならず味が噛んでも抜けがたく固定され好まし
い。
られる蛋白、好みにより穀類、穀類蛋白(グルテン、グ
ルテニン等)、動物性蛋白(カゼイン等)を併用するこ
とは自由である。その他、澱粉、多糖類、ガム質等の併
用も自由である。重要なことはこれら蛋白原料と調味料
を高温高圧下に処理(2軸エクストルーダーを用いて)
し、ダイより押し出して1次的に調味された繊維状構造
に優れた肉様蛋白素材を得ることである。調味料が高温
高圧下に蛋白原料の繊維状組織に均一に固定され噛んで
も味の抜は難い肉様食品とすることができる。特に、2
軸エクストルーダーの特徴の一つに単軸エクストルーダ
ーのような焦げ易いことがない利点を有する為、旨味成
分が糖やアミノ酸豊富なものであっても褐変等の熱反応
を極力抑えて味の固定ができるので極めて優れた調味が
可能である利点がある。又、調味料は公知の調味料(例
えば、醤油、味噌、アルコール醗酵調味料、蛋白加水分
解物、各種エキス類、化学調味料、アミノ酸系調味料、
核酸系調味料等から選ばれた1種又は2種以上)を利用
できるが、蛋白原料に大豆若しくは大豆蛋白を主に用い
た肉様蛋白素材の場合、大豆醸造調味料が最も味が調和
するのみならず味が噛んでも抜けがたく固定され好まし
い。
即ち、醤油、味噌等の大豆醸造調味料が大豆もしくは大
豆蛋白等の大豆を原料にする肉様蛋白素材との結合性若
しくは味固定性に優れている。大豆醸造調味料(味噌、
醤油等)は醗酵により得られるもののみならず、酵素分
解によって得られるもの(例えばバイオリアクターを用
いるもの)も含むが、好ましくは醗酵によるものが好適
である。
豆蛋白等の大豆を原料にする肉様蛋白素材との結合性若
しくは味固定性に優れている。大豆醸造調味料(味噌、
醤油等)は醗酵により得られるもののみならず、酵素分
解によって得られるもの(例えばバイオリアクターを用
いるもの)も含むが、好ましくは醗酵によるものが好適
である。
尚、本発明のから揚に用いる調味済肉様蛋白素材の水戻
しの程度は調味済肉様蛋白素材の吸水性(膨化の程度に
左右される)にもよるが、通常3〜6倍(好ましくは3
.5〜4.5倍が適当であり、水戻し条件は中心まで戻
ればよく、例えば、80℃の湯であれば20分、50℃
であれば40分、30℃であれば70分前後というよう
に適当な条件を選べばよい。ただ、80℃以上では水戻
り時間は短いものの調味済肉様蛋白素材の表面が柔らか
くなりすぎることがあるので、通常50℃以下が食感的
にもから揚に適当である。
しの程度は調味済肉様蛋白素材の吸水性(膨化の程度に
左右される)にもよるが、通常3〜6倍(好ましくは3
.5〜4.5倍が適当であり、水戻し条件は中心まで戻
ればよく、例えば、80℃の湯であれば20分、50℃
であれば40分、30℃であれば70分前後というよう
に適当な条件を選べばよい。ただ、80℃以上では水戻
り時間は短いものの調味済肉様蛋白素材の表面が柔らか
くなりすぎることがあるので、通常50℃以下が食感的
にもから揚に適当である。
このように2軸エクストルーダーにより得られるより肉
様組織・食感に優れ、1次的に調味されることにより噛
んでも味の抜けがたい調味済肉様蛋白素材は、水戻しし
て、わざわざ2次的調味をしなくても、そのままフライ
してから揚とすることができる。従来のように水戻し後
、わざわざ2次味付けする必要がないので、非常に簡便
に製造できる。フライ前のバッタリングに、卵液、小麦
粉液或いは市販から揚粉等を用いることは自由である。
様組織・食感に優れ、1次的に調味されることにより噛
んでも味の抜けがたい調味済肉様蛋白素材は、水戻しし
て、わざわざ2次的調味をしなくても、そのままフライ
してから揚とすることができる。従来のように水戻し後
、わざわざ2次味付けする必要がないので、非常に簡便
に製造できる。フライ前のバッタリングに、卵液、小麦
粉液或いは市販から揚粉等を用いることは自由である。
バッター及びパン粉付けすればカッ様の食品(本願発明
の範囲に含む)とすることもできる。
の範囲に含む)とすることもできる。
このように、簡便にできる本発明のから揚は、例えば、
店頭でただちにで製造(調理)きるので、アラアラのか
ら揚を消費者に直ちに提供できるメリットがある。又、
従来の2次味付けしたから揚に比べ、味が組織に固定さ
れているので食べたとき自然であり、噛んでも味が抜け
がたく、その内的組織・食感とあいまって美味しいから
揚となる。
店頭でただちにで製造(調理)きるので、アラアラのか
ら揚を消費者に直ちに提供できるメリットがある。又、
従来の2次味付けしたから揚に比べ、味が組織に固定さ
れているので食べたとき自然であり、噛んでも味が抜け
がたく、その内的組織・食感とあいまって美味しいから
揚となる。
通常フライは、160℃〜190℃の温度範囲で充分゛
であり、30秒〜3分間で充分である。フライにより調
味済肉様蛋白素材の風味がよくなり、油によるマイルド
な口当りとなる。
であり、30秒〜3分間で充分である。フライにより調
味済肉様蛋白素材の風味がよくなり、油によるマイルド
な口当りとなる。
(実施例)
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例1
分離大豆蛋白75重量部(以下部)、小麦グルテン10
部、澱粉5部、醤油5部、アルコール醗酵調味料2部、
食塩1部、蛋白加水分解調味料1.5部に30%の加水
をして実験用2軸エクストルーダーを用い、バレル温度
150℃、スクリュー回転数25ORPMにて丸型ダイ
から押し出してφ20〜30mm大の粒状の調味済肉様
蛋白素材を得た。
部、澱粉5部、醤油5部、アルコール醗酵調味料2部、
食塩1部、蛋白加水分解調味料1.5部に30%の加水
をして実験用2軸エクストルーダーを用い、バレル温度
150℃、スクリュー回転数25ORPMにて丸型ダイ
から押し出してφ20〜30mm大の粒状の調味済肉様
蛋白素材を得た。
この調味済肉様蛋白素材1部に対し温水(80〜85℃
)6部加え、約30分間放置して湯戻しし、ザルで水切
りして約4部の湯戻し品を得た。これを、市販唐揚粉1
部、冷水(5℃)1.2部からなるバッター液でバッタ
リングし、約5〜5.2部のバッタリング品を得た。こ
れを植物油を用い170〜180℃で1〜1分20秒フ
ライして約4〜4.16部のから揚を得た。
)6部加え、約30分間放置して湯戻しし、ザルで水切
りして約4部の湯戻し品を得た。これを、市販唐揚粉1
部、冷水(5℃)1.2部からなるバッター液でバッタ
リングし、約5〜5.2部のバッタリング品を得た。こ
れを植物油を用い170〜180℃で1〜1分20秒フ
ライして約4〜4.16部のから揚を得た。
食すると肉様食感にすぐれ、噛んでも味が抜けることが
なく自然で美味しいものであった。
なく自然で美味しいものであった。
実施例2
実施例1と同様にして得た調味済肉様蛋白素材1部を0
.5%食塩温水(80〜90“C)7〜8部に約20分
間浸漬してザル切りし約5.2〜5.5部の湯戻し品を
得、軽く打粉して約5.4〜5.7部とし、バッター粉
1部に対し冷水2部からなるバッター液をくぐらせ約5
.95〜6.25となし、パン粉付けして約6.65〜
6.95部となし、175〜185℃で約1分間フライ
して6.0〜6.35部のカッ様のから揚を得た。
.5%食塩温水(80〜90“C)7〜8部に約20分
間浸漬してザル切りし約5.2〜5.5部の湯戻し品を
得、軽く打粉して約5.4〜5.7部とし、バッター粉
1部に対し冷水2部からなるバッター液をくぐらせ約5
.95〜6.25となし、パン粉付けして約6.65〜
6.95部となし、175〜185℃で約1分間フライ
して6.0〜6.35部のカッ様のから揚を得た。
食すると肉様食感にすぐれ、噛んでも味が抜けることが
なく自然で美味しいものであった。
なく自然で美味しいものであった。
(効果)
以上説明したように本発明により、簡単に製造(調理)
でき、肉様食感と味に優れ噛んでも味残りのするから揚
が容易になったものであり、その製造についても、わざ
わざ調味する必要がなく、単に水戻しして、フライすれ
ば簡単に得られようになったものであり、食品産業の発
達に寄与するものである。
でき、肉様食感と味に優れ噛んでも味残りのするから揚
が容易になったものであり、その製造についても、わざ
わざ調味する必要がなく、単に水戻しして、フライすれ
ば簡単に得られようになったものであり、食品産業の発
達に寄与するものである。
Claims (6)
- (1)調味済肉様蛋白素材を、水戻しし、バッタリング
し、フライしてなるから揚。 - (2)調味済肉様蛋白素材が、蛋白原料及び調味料を2
軸エクストルーダーにより高温高圧下に処理しダイより
押し出して得られる肉様蛋白素材である特許請求の範囲
第(1)項記載のから揚。 - (3)調味済肉様蛋白素材中調味料(乾燥固形物として
)が1.5〜8重量%である特許請求の範囲第(2)項
記載のから揚。 - (4)調味料が大豆醸造調味料を含む特許請求の範囲第
(2)項記載のから揚。 - (5)大豆醸造調味料が醤油、味噌から選ばれた1種又
は2種以上である特許請求の範囲第(2)項記載のから
揚。 - (6)調味済肉様蛋白素材を3〜6倍に水戻しする特許
請求の範囲第(1)項記載のから揚。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62020036A JPH072094B2 (ja) | 1987-01-29 | 1987-01-29 | から揚 |
KR1019880000788A KR880008755A (ko) | 1987-01-29 | 1988-01-29 | 조미유사육 단백 소재의 제조방법 |
US07/418,329 US5034232A (en) | 1987-01-29 | 1989-10-06 | Flavored imitation meat protein material and fried product thereof |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62020036A JPH072094B2 (ja) | 1987-01-29 | 1987-01-29 | から揚 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63188367A true JPS63188367A (ja) | 1988-08-03 |
JPH072094B2 JPH072094B2 (ja) | 1995-01-18 |
Family
ID=12015837
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP62020036A Expired - Fee Related JPH072094B2 (ja) | 1987-01-29 | 1987-01-29 | から揚 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH072094B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007531530A (ja) * | 2004-04-02 | 2007-11-08 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 高ダイズタンパク質ナゲットおよび食品における用途 |
JP2011239757A (ja) * | 2010-05-21 | 2011-12-01 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆蛋白組織化物の製造方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
JPS5734981A (en) * | 1980-08-12 | 1982-02-25 | Brother Ind Ltd | Apparatus for supporting printing wire |
-
1987
- 1987-01-29 JP JP62020036A patent/JPH072094B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
JPS5734981A (en) * | 1980-08-12 | 1982-02-25 | Brother Ind Ltd | Apparatus for supporting printing wire |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007531530A (ja) * | 2004-04-02 | 2007-11-08 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 高ダイズタンパク質ナゲットおよび食品における用途 |
JP2011239757A (ja) * | 2010-05-21 | 2011-12-01 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆蛋白組織化物の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH072094B2 (ja) | 1995-01-18 |
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Legal Events
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---|---|---|---|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |