JPH072094B2

JPH072094B2 - から揚

Info

Publication number: JPH072094B2
Application number: JP62020036A
Authority: JP
Inventors: 勇杉谷; 洋一川崎; 龍雄上田; 信宏大坪
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-01-29
Filing date: 1987-01-29
Publication date: 1995-01-18
Anticipated expiration: 2010-01-18
Also published as: JPS63188367A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は肉様食感と風味に優れ噛んでも味残りのするか
ら揚に関する。

（従来技術）肉様食品に関しては種々の製造法が知られている。製造
法的には紡糸法、射出・吐出、押し出し等による繊維化
法や膨化法、ディスク法等が知られている。得られる肉
様食品も繊維状組織、網目状組織、縄状組織等さまざま
である。このうち、押し出し膨化法に関しては、従来単
軸スクリューによる押し出し等による膨化法が主流を占
め、得られる肉様食品も膨化タイプの網目状構造のもの
が主であった。ところが、近年、先端技術の一つとして
２軸エクストルーダーが導入され、種々研究されるなか
で、従来の単軸エクストルーダーに比べ、２軸エクスト
ルーダーは種々の利点（例えば、安定押出性、焦げ希少
性、原料選択性の拡大等）を有することが解明されてき
た。又、得られる肉様蛋白も繊維状構造に優れ極めて肉
に近い組織・食感を有することも知られるようになって
きた。

しかし、従来から知られているこれらの肉様食品は調味
されていないので、２次的に目的・好みに合わせた調味
をして加工するのが常である。自由に好みの味を付ける
ことができ、調理の種類に応じられる利点があるからで
ある。反面、２次的に付けた味は噛んだとき抜けやす
く、後には肉様食品の材料に由来する風味だけが残ると
いう欠点も有している。

一方、従来から、から揚（様食品）とその製造法が多く
知られている。この製造法は種々の方法で得られた肉様
食品を原料として用い、湯戻し時に２次的に調味するも
のが殆どである。

本発明のように、肉様組織・食感に最も優れ、２軸エク
ストルーダーから押し出された際に既に調味されている
肉様食品を用いたから揚は知られていない。

（発明が解決しようとする問題点）前述したように従来の単軸エクストルーダーによる肉
様食品は近年の先端技術の一つである２軸エクストルー
ダーによる肉様食品に比べ、肉様組織・食感或いは風味
（こげ臭）において劣る傾向にあり、２軸エクストル
ーダーによる肉様食品で１次味付けした肉様食品に知ら
れてなく、から揚様食品としては２軸エクストルーダ
ーによる肉様食品に関しては２次的に調味してフライす
るものしか知られていなく、これら２次的調味した２
軸エクストルーダーによる肉様食品は噛むにつれ味が先
に抜ける欠点を有している。又、これら２軸エクスト
ルーダーによる肉様食品と風味的に相性がよく且つ結合
性が強く噛んでも抜けがたい種類の１次的調味方法も知
られていない。

（問題を解決するために手段）本発明者等は前記問題点を解決し肉様組織・食感に優
れ、噛んでも味残りがし、製造（若しくは調理）が
極めて簡便であるから揚を目的として種々検討するなか
で、蛋白原料及び調味料を２軸エクストルーダーによる
高温高圧下に処理しダイより押し出して１次的に味付け
された肉様蛋白素材を得、これを水戻し若しくは湯戻し
（以下水戻し）すれば、わざわざ調味する必要がなく、
そのままフライするか、要すればバッター又は／及びパ
ン粉付け等のバッタリングし、フライすれば、極めて簡
単に目的とするから揚が得られる知見を得て本発明を完
成するに到った。特に、２軸エクストルーダー肉様食品
と風味的に相性がよく且つ結合性が強く噛んでも抜けが
たい種類の調味料の一つとして醤油、味噌等の大豆醸造
調味料が最も優れている知見も得た。

即ち、本発明は調味済肉様蛋白素材を、水戻し、バッタ
リングし、フライしてなるから揚である。

本発明に用いる調味済肉様蛋白素材は、蛋白原料及び調
味料を２軸エクストルーダーにより高温高圧下に処理し
ダイより押し出して得られる肉様蛋白素材が好適であ
る。

本発明の調味済肉様蛋白素材は、調味料（乾燥固形分と
して）を通常1.5〜８重量％含んで（溶液状の調味料で
あれば含量はこれより多くなる）すでに調味されている
ことが特徴である。すでに調味された２軸エクストルー
ダーによる肉様蛋白素材を用いることにより水戻し時、
調味する必要もなく、そのままフライするか要すればバ
ッター又は／及びパン粉付け等のバッタリングし、フラ
イして肉様組織・食感に優れると同時に噛んでも味残り
のするから揚様食品が容易に得られる。

本発明に用いる調味済肉様蛋白素材の製造法を例示す
る。

蛋白原料及び調味料を２軸エクストルーダーにより高温
高圧下に処理しダイより押し出して調味済肉様蛋白素材
を得ることができる。

蛋白原料は公知の油糧種子原料、これら油糧種子から得
られる蛋白、好みにより穀類、穀類蛋白（グルテン、グ
ルテニン等）、動物性蛋白（カゼイン等）を併用するこ
とは自由である。その他、澱粉、多糖類、ガム質等の併
用も自由である。重要なことはこれら蛋白原料と調味料
を高温高圧下に処理（２軸エクストルーダーを用いて）
し、ダイより押し出して１次的に調味された繊維状構造
に優れた肉様蛋白素材を得ることである。調味料が高温
高圧下に蛋白原料の繊維状組織に均一に固定され噛んで
も味の抜け難い肉様食品とすることができる。特に、２
軸エクストルーダーの特徴の一つに単軸エクストルーダ
ーのような焦げ易いことがない利点を有する為、旨味成
分が糖やアミノ酸豊富なものであっても褐変等の熱反応
を極力抑えて味の固定ができるので極めて優れた調味が
可能である利点がある。又、調味料は公知の調味料（例
えば、醤油、味噌、アルコール醗酵調味料、蛋白加水分
解物、各種エキス類、化学調味料、アミノ酸系調味料、
核酸系調味料等から選ばれた１種又は２種以上）を利用
できるが、蛋白原料に大豆若しくは大豆蛋白を主に用い
た肉様蛋白素材の場合、大豆醸造調味料が最も味が調和
するのみならず味が噛んでも抜けがたく固定され好まし
い。即ち、醤油、味噌等の大豆醸造調味料が大豆もしく
は大豆蛋白等の大豆を原料にする肉様蛋白素材との結合
性若しくは味固定性に優れている。大豆醸造調味料（味
噌、醤油等）は醗酵により得られるもののみならず、酵
素分解によって得られるもの（例えばバイオリアクター
を用いるもの）も含むが、好ましくは醗酵によるものが
好適である。

尚、本発明のから揚に用いる調味済肉様蛋白素材の水戻
しの程度は調味済肉様蛋白素材の吸水性（膨化の程度に
左右される）にもよるが、通常３〜６倍（好ましくは3.
5〜4.5倍が適当であり、水戻し条件は中心まで戻ればよ
く、例えば、80℃の湯であれば20分、50℃であれば40
分、30℃であれば70分前後というように適当な条件を選
べばよい。ただ、80℃以上では水戻り時間は短いものの
調味済肉様蛋白素材の表面が柔らかくなりすぎることが
あるので、通常50℃以下が食感的にもから揚に適当であ
る。

このように２軸エクストルーダーにより得られるより肉
様組織・食感に優れ、１次的に調味されることにより噛
んでも味の抜けがたい調味済肉様蛋白素材は、水戻しし
て、わざわざ２次的調味をしなくても、そのままフライ
してから揚とすることができる。従来のように水戻し
後、わざわざ２次味付けする必要がないので、非常に簡
便に製造できる。フライ前のバッタリングに、卵液、小
麦粉液或いは市販から揚粉等を用いることは自由であ
る。バッター及びパン粉付けすればカツ様の食品（本願
発明の範囲に含む）とすることもできる。このように、
簡便にできる本発明のから揚は、例えば、店頭でただち
にで製造（調理）きるので、アツアツのから揚を消費者
に直ちに提供できるメリットがある。又、従来の２次味
付けしたから揚に比べ、味が組織に固定されているので
食べたとき自然であり、噛んでも味が抜けがたく、その
肉的組織・食感とあいまって美味しいから揚となる。通
常フライは、160〜180℃の温度範囲で充分であり、30秒
〜３分間で充分である。フライにより調味済肉様蛋白素
材の風味がよくなり、油によるマイルドな口当りとな
る。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１分離大豆蛋白75重量部（以下部）、小麦グルテン10部、
澱粉５部、醤油５部、アルコール醗酵調味料２部、食塩
１部、蛋白加水分解調味料1.5部に30％の加水をして実
験用２軸エクストルーダーを用い、バレル温度150℃、
スクリュー回転数250RPMにて丸型ダイから押し出してφ
20〜30mm大の粒状の調味済肉様蛋白素材を得た。

この調味済肉様蛋白素材１部に対し温水（80〜85℃）６
部加え、約30分間放置して湯戻しし、ザルで水切りして
約４部の湯戻し品を得た。これを、市販唐揚粉１部、冷
水（５℃）1.2部からなるバッター液でバッタリング
し、約５〜5.2部のバッタリング品を得た。これを植物
油を用い170〜180℃で１〜１分20秒フライして約４〜4.
16部のから揚を得た。

食すると肉様食感にすぐれ、噛んでも味が抜けることが
なく自然で美味しいものであった。

実施例２実施例１と同様にして得た調味済肉様蛋白素材１部を0.
5％食塩温水（80〜90℃）７〜８部に約20分間浸漬して
ザル切りし約5.2〜5.5部の湯戻し品を得、軽く打粉して
約5.4〜5.7部とし、バッター粉１部に対し冷水２部から
なるバッター液をくぐらせ約5.95〜6.25となし、パン粉
付けして約6.65〜6.95部となし、175〜185℃で約１分間
フライして約6.0〜6.35部のから揚を得た。

（効果）以上説明したように本発明により、簡単に製造（調理）
でき、肉様食感と味に優れ噛んでも味残りのするから揚
が容易になったものであり、その製造についても、わざ
わざ調味する必要がなく、単に水戻しして、フライすれ
ば簡単に得られるようになったものであり、食品産業の
発達に寄与するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白原料及び調味料を２軸エクストルーダ
ーにより高温高圧下に処理しダイより押し出して得られ
る調味済肉様蛋白素材を水戻しし、バッタリングし、フ
ライしてなるから揚。
【請求項２】調味済肉様蛋白素材中調味料（乾燥固形物
として）が1.5〜８重量％である特許請求の範囲第
（１）項記載のから揚。
【請求項３】調味料が大豆醸造調味料である特許請求の
範囲第（１）項又は第（２）項記載のから揚。
【請求項４】調味済肉様蛋白素材を３〜６倍に水戻しす
る特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項のいずれか
に記載のから揚。