KR101919589B1

KR101919589B1 - 폼므 그라티네의 제조방법

Info

Publication number: KR101919589B1
Application number: KR1020180074116A
Authority: KR
Inventors: 남대현
Original assignee: 남대현
Priority date: 2018-06-27
Filing date: 2018-06-27
Publication date: 2018-11-19

Abstract

본 발명은 폼므 그라티네의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감자를 200~300℃의 오븐에 20~40분간 굽는 단계와, 상기 구운 감자를 반으로 자른 후, 감자 속을 파내는 단계와, 상기 파낸 감자 속을 으깨고, 이에 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합하는 단계와, 상기 속을 파낸 감자 스킨의 내부 공간 중 일부에 연근 슬라이스 스낵을 채워넣는 단계와, 상기 연근 슬라이스 스낵이 채워진 감자 스킨의 나머지 공간에 상기 혼합한 혼합물을 채워넣는 단계와, 상기 속을 채운 감자 스킨에 토핑을 올리는 단계를 포함하며, 상기 연근 슬라이스 스낵은, 연근의 껍질을 제거하는 과정과, 상기 껍질이 제거된 연근을 0.2~1mm의 두께로 슬라이스하는 과정과, 상기 슬라이스된 연근을 80~90℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과, 상기 증숙된 연근에 대추야자 추출물 및 석류 추출물을 도포하는 과정과, 상기 도포된 연근을 40~60℃의 온도에서 30~60분간 건조하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 폼므 그라티네의 제조방법에 의하며, 풍미 및 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 영양성이 우수하여 든든한 한 끼 식사로 섭취가 가능하다는 장점이 있다.

Description

폼므 그라티네의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR POMME GRATINESS}

본 발명은 폼므 그라티네의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 구운 감자 스킨에 감자 속과 함께, 연근 슬라이스 스낵, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 채워넣음으로써, 에피타이저나 술안주가 아닌 메인 요리로서 즐길 수 있는 폼므 그라티네의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감자를 조리하여 먹기 좋은 상태로 만든 요리는 여러 가지가 있다. 가장 일반적인 것으로 그 자체를 그대로 삶거나 구워서 껍질을 까고 먹는 방법이다. 그러나 감자를 그대로 먹는 경우, 맛이 풍부하지 못하고, 충분한 영양을 갖추고 있지 않기 때문에 간식에 그치게 된다.

그리고 대표적인 감자 요리는 감자 샐러드, 감자 그라탕, 감자튀김, 해시브라운 포테이토, 폼므 그라티네 등이 있는데, 이러한 요리들은 모두 메인 요리라기 보다는 에피타이져나 술안주로 먹기에 좋은 요리들이다.

이러한 요리 하나인 중 폼므 그라티네는 프랑스의 클래식 감자요리로서, 일반적으로 포테이토 스킨(potato skin)이라고 불린다. 상기 폼므 그라티네는 메인 식사 전 애피타이저로 먹기에 좋은 요리이며, 시원한 맥주에 곁들이면 근사한 안주가 된다.

상기 폼므 그라티네의 제조방법은, 오븐에 구운 감자를 길이로 반 자른 후에 껍질은 잘 남겨두고 감자 속을 파내고, 상기 파낸 감자를 으깨 소금, 후추, 넛맥으로 간을 해서 파낸 감자 껍질에 다시 예쁘게 채워넣은 후, 치즈를 뿌리고 오븐에 구워주는 것이다.

이러한 폼므 그라티네는 아주 부드러운 요리로 아이들이 좋아하는 메뉴이기도 하나, 메인 요리로서 즐기기에는 그 영양성 및 포만감이 충분하지 않은 단점이 있었다. 아울러, 부드러운 식감만이 있어 더욱 풍부한 식감과 풍미가 요구되고 있다.

KR 10-2012-0126471 A

따라서, 본 발명의 목적은 풍미가 우수하고, 식감이 다양하여 관능적 기호도가 우수한 것은 물론, 영양성이 개선되어 간식은 물론, 든든한 한 끼 식사로 섭취가 가능한 폼므 그라티네의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 다량한 감자의 요리방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 폼므 그라티네의 제조방법은, 감자를 200~300℃의 오븐에 20~40분간 굽는 단계와, 상기 구운 감자를 반으로 자른 후, 감자 속을 파내는 단계와, 상기 파낸 감자 속을 으깨고, 이에 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합하는 단계와, 상기 속을 파낸 감자 스킨의 내부 공간 중 일부에 연근 슬라이스 스낵을 채워넣는 단계와, 상기 연근 슬라이스 스낵이 채워진 감자 스킨의 나머지 공간에 상기 혼합한 혼합물을 채워넣는 단계와, 상기 속을 채운 감자 스킨에 토핑을 올리는 단계를 포함하며, 상기 연근 슬라이스 스낵은, 연근의 껍질을 제거하는 과정과, 상기 껍질이 제거된 연근을 0.2~1mm의 두께로 슬라이스하는 과정과, 상기 슬라이스된 연근을 80~90℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과, 상기 증숙된 연근에 대추야자 추출물 및 석류 추출물을 도포하는 과정과, 상기 도포된 연근을 40~60℃의 온도에서 30~60분간 건조하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 파낸 감자를 으깨고, 후추, 소금, 넛맥을 혼합하는 단계에서, 비트 마요네즈를 더 포함하되, 상기 비트 마요네즈는, 두유, 비트즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여서 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 토핑은 연근 슬라이스 스낵과 비트 마요네즈인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 폼므 그라티네의 제조방법에 의하며, 풍미 및 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 영양성이 우수하여 든든한 한 끼 식사로 섭취가 가능하다는 장점이 있다. 또한, 감자의 다양한 요리방법을 제공하여 그 소비를 늘릴 수 있다는 장점도 있다.

도 1은 본 발명에 의한 폼므 그라티네의 제조방법을 나타낸 도면.
도 2는 본 발명에 의한 연근 슬라이스 스낵의 제조방법을 나타낸 도면.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 폼므 그라티네의 제조방법은, 도 1과 같이, 감자를 200~300℃의 오븐에 20~40분간 굽는 단계와, 상기 구운 감자를 반으로 자른 후, 감자 속을 파내는 단계와, 상기 파낸 감자 속을 으깨고, 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합하는 단계와, 상기 속을 파낸 감자 스킨의 내부 공간 중 일부에 연근 슬라이스 스낵을 채워넣는 단계와, 상기 연근 슬라이스 스낵이 채워진 감자 스킨의 나머지 공간에 상기 혼합한 혼합물을 채워넣는 단계와, 상기 속을 채운 감자 스킨에 토핑을 올리는 단계를 포함한다.

즉, 폼므 그라티네의 제조시 연근 슬라이스 스낵을 통해 식감 및 풍미를 살리고, 영양성을 높이며, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 이용하여 든든한 한 끼 식사, 즉 메인 요리로 활용이 가능토록 하는 것이다.

이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

감자를 200~300℃의 오븐에 20~40분간 굽는 단계.

먼저, 감자를 준비하고 깨끗이 세척한다. 본 발명의 폼므 그라티네는 감자의 껍질, 즉 감자 스킨 역시 활용하는 요리이므로, 껍질은 제거하지 않는다.

그리고 상기 깨끗이 세척한 감자를 200~300℃의 오븐에서 20~40분간 구워 껍질은 타지 않고 속은 완전히 익힌다.

여기서, 상기 감자는 그대로 구워줄 수도 있지만, 은박지에 싸서 구울 수도 있는 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다.

다만, 본 발명에서 상기 감자의 풍미를 높이기 위하여, 상기 감자의 껍질에 대추야자의 추출물을 도포한 후 구워줄 수 있는데, 대추야자의 추출물을 도포할 경우 은박지에 싸서 구워줌으로써, 감자 스킨이 타는 것을 방지함이 바람직하다.

상기 대추야자의 추출물은 대추야자 또는 건조 대추야자에 5~20중량배의 물을 가하고, 70~80℃에서 5~20시간 추출하고, 이를 여과한 것을 의미한다. 아울러, 상기 추출물은 필요에 따라 농축할 수도 있음은 당연하며, 필요에 따라 대추야자 또는 건조 대추야자를 절단하여 사용할 수도 있음은 당연하다.

그리고 상기 도포방법은 제한하지 않는데, 요리용 붓 등을 이용하여 상기 대추야자 추출물을 도포할 수도 있고, 감자를 그대로 추출물에 침지 후 건져낼 수도 있다. 아울러, 추출물의 사용량 역시 제한하지 않는다.

상기 구운 감자를 반으로 자른 후, 감자 속을 파내는 단계.

다음으로, 상기 구운 감자를 반으로 절단하여 감자의 내부 속이 노출되도록 한다. 그리고 상기 노출된 감자의 속을 파냄으로써 감자의 속과 감자의 스킨으로 분리한다.

상기 파낸 감자 속을 으깨고, 후추, 소금, 넛맥 , 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합하는 단계.

다음으로, 상기 파낸 감자를 충분히 으깨주고, 이에 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합한다.

이때, 후추, 소금은 간 및 풍미를 위하여 사용하는 것으로, 통후추, 분말 후추, 맛소금, 천일염, 구운 소금 등 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하고, 상기 넛맥은 감자의 아린 맛을 없애기 위하여 사용하는 향신료로서, 시판 중인 넛맥 분말을 이용하면 족하다. 그리고 삶은 계란 및 닭 가슴살은 든든한 한 끼 식사를 위한 것으로, 영양분을 충분히 공급함은 물론, 포만감을 높이기 위한 것으로, 상기 삶은 계란은 충분히 익혀 으깨서 사용하며, 닭 가슴살 역시 증숙, 훈제, 굽기 등의 방법으로 충분히 익혀준 후, 다지거나 0.1~0.5cm 내외의 큐브 형태로 절단하여 사용한다.

상기 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살은 상기 파낸 감자 속 100중량부에 대하여, 후추 0.1~3중량부, 소금 1~5중량부, 넛맥 0.1~3중량부, 삶은 계란 10~50중량부, 닭 가슴살 10~50중량부로 혼합함이 바람직한바, 이는 전체적인 영양성, 풍미 등을 고려한 것이다.

상기 속을 파낸 감자 스킨의 내부 공간 중 일부에 연근 슬라이스 스낵을 채워넣는 단계.

그리고 상기 속을 파낸 감자 스킨의 내부 공간 중 일부에 연근 슬라이스 스낵을 일부 채워넣는다.

즉, 상기 감자 스킨 내부 공간의 일부, 구체적으로는 스킨 내부 공간의 20~50% 정도에 연근 슬라이스 스낵을 채워 넣음으로써, 바삭한 식감과 우수한 풍미 및 영양성을 부여한다.

여기서, 상기 연근 슬라이스 스낵은 연근을 슬라이스하여 구워낸 것으로, 기름에 튀기지 않아 담백하면서도 바삭한 식감을 가져, 감자와 그 풍미가 잘 어우러지며, 요리에 바삭한 식감을 부여하게 된다. 상기 연근 슬라이스 스낵의 제조방법에 대해서는 하기에서 다시 자세히 설명한다.

상기 연근 슬라이스 스낵이 채워진 감자 스킨의 나머지 공간에 상기 혼합한 혼합물을 채워넣는 단계.

다음으로, 상기 연근 슬라이스 스낵이 채워진 감자 스킨의 나머지 부분에 앞서 준비해둔 감자 속, 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살의 혼합물을 채워넣는다.

상기 속을 채운 감자 스킨에 토핑을 올리는 단계.

그리고 상기 속을 채운 감자 스킨에 토핑을 올려주고, 필요에 따라 180~200℃의 오븐에 1~10분간 구워준다.

이때, 토핑으로는 치즈, 베이컨, 햄 중 1종 이상을 사용할 수도 있으며, 담백하면서도 풍부한 맛, 식감 등을 위하여, 연근 슬라이스 스낵과 비트 마요네즈를 사용할 수도 있다.

본 발명에서 상기 토핑의 사용량은 제한하지 않으며, 상기 연근 슬라이스 스낵과 비트 마요네즈를 함께 사용할 경우, 상기 연근 슬라이스 스낵과 상기 비트 마요네즈를 1:0.1~0.3 중량비로 사용할 수 있다.

여기서, 상기 비트 마요네즈는, 두유, 비트즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여서 제조된 것으로, 감자의 전체적인 풍미 및 감자 특유의 아린 맛을 없애준다. 더욱 구체적으로 상기 비트 마요네즈는 두유 100중량부에 비트즙 10~30중량부, 레몬즙 5~10중량부를 혼합하고, 이에 식용유 100~200중량부를 조금씩 넣어가면서 유화시키는 것이다. 상기 두유는 그 종류를 제한하지 않고 모두 사용 가능한바, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다.

한편, 상기 파낸 감자 속을 으깨고, 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합하는 단계에서, 상기 파낸 감자 속 100중량부에 대하여 비트 마요네즈 10~20중량부를 더 혼합함으로써, 요리의 전체적인 맛 및 저장성을 더욱 높일 수 있다.

여기서, 상기 비트 마요네즈는 앞서 설명된 바와 같이 제조된다.

상기와 같이 제조된 폼므 그라티네는 그 풍미 및 식감이 우수하고, 영양성이 우수하며, 포만감이 커 든든한 한 끼 식사로의 섭취가 가능하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명에서 사용되는 연근 슬라이스 스낵의 제조방법에 대해 설명한다.

상기 연근 슬라이스 스낵은, 도 2와 같이, 연근의 껍질을 제거하는 과정과, 상기 껍질이 제거된 연근을 0.2~1mm의 두께로 슬라이스하는 과정과, 상기 슬라이스된 연근을 80~90℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과, 상기 증숙된 연근에 대추야자 추출물 및 석류 추출물을 도포하는 과정과, 상기 도포된 연근을 40~60℃의 온도에서 30~60분간 건조하는 과정을 포함하여 제조된다.

연근의 껍질을 제거하는 과정.

먼저, 연근을 깨끗이 세척하고 껍질을 제거한다.

상기 껍질이 제거된 연근을 0.2~1mm의 두께로 슬라이스하는 과정.

다음으로, 껍질이 제거된 연근을 0.2~1mm의 두께로 슬라이스한다. 여기서, 상기 연근의 슬라이스의 방향은 제한하지 않는다.

상기 슬라이스 두께가 0.2mm 미만일 경우 증숙 과정에서 연근의 형태가 유지되지 않아 오히려 바삭한 식감이 줄고, 1mm를 초과할 경우 역시 바삭한 식감 유지가 어려우므로, 0.2~1mm의 두께로 슬라이스함이 바람직하다.

상기 슬라이스된 연근을 80~90℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정.

다음으로, 상기 슬라이스된 연근을 80~90℃에서 2~5분간 증숙하여, 연근을 충분히 익혀준다.

상기 증숙된 연근에 대추야자 추출물 및 석류 추출물을 도포하는 과정.

다음으로, 상기 증숙된 연근에 대추야자 추출물 및 석류 추출물을 1:0.1~0.5 중량비로 혼합한 추출물을 도포한다. 이때, 도포 방법은 연근의 표면에 요리용 붓으로 상기 혼합된 추출물을 도포하거나, 상기 연근을 추출물에 1~5초간 침지하는 정도면 족하다.

여기서, 상기 대추야자 추출물 및 석류 추출물은, 대추야자 또는 건조 대추야자에 5~20중량배의 물을 가하고, 70~80℃에서 5~20시간 추출하고, 이를 여과한 것, 그리고 석류의 열매에 5~20중량배의 물을 가하고, 70~80℃에서 5~20시간 추출하고, 이를 여과한 것을 의미한다. 아울러, 상기 추출물은 필요에 따라 농축할 수도 있음은 당연하다.

본 발명에서 상기 추출물을 도포하는 이유는 연근 슬라이스 스낵의 풍미를 개선함은 물론, 바삭한 식감을 부여하기 위한 것이다.

상기 도포된 연근을 40~60℃의 온도에서 30~60분간 건조하는 과정.

다음으로, 상기 추출물이 도포된 연근을 식품 건조기를 이용하여 40~60℃의 온도에서 30~60분간 건조함으로써 제조를 완료한다. 이때, 상기 제조된 연근 슬라이스 스낵은 그대로 사용할 수도 있고, 적당한 크기로 절단하여 사용할 수도 있음은 당연한바, 그 크기를 제한하지 않는다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

270g의 감자 한 알을 깨끗이 세척한 후, 250℃의 오븐에 30분간 구웠다. 그리고 이를 반으로 잘라 감자 속을 파내어 감자 속과 감자 스킨으로 분리하였다. 다음으로, 상기 파낸 감자 속을 으깨고, 감자 속 200g에 후추 1g, 소금 2g, 넛맥 2g, 삶은 계란 으깬 것 40g 및 훈제 닭 가슴살 다진 것 60g을 혼합하였다.

그리고 상기 감자 스킨의 내부 공간 중 30% 정도에 연근 슬라이스 스낵을 채워넣고, 나머지에 상기 혼합한 감자 속을 채워넣은 후, 연근 슬라이스 스낵과 비트 마요네즈를 1:0.2 중량비로 혼합한 토핑 20g을 올려주었다.

이때, 상기 연근 슬라이스 스낵은 연근을 깨끗이 세척하고, 껍질을 제거한 후, 0.5mm의 두께로 횡방향으로 슬라이스하였다. 그리고 이를 90℃의 온도에서 5분간 증숙하고, 이를 대추야자 추출물 및 석류 추출물이 1:0.2 중량비로 혼합된 혼합물에 2초간 침지 후 건져냈다. 그리고 이를 식품건조기를 이용하여 60℃의 온도에서 40분간 건조하여 제조하였다.

상기 대추야자 추출물은 건조된 대추야자에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 여과하여 제조하였으며, 상기 석류 추출물은 껍질을 제거한 석류의 열매에 10중량배의 물을 가하고 80℃에서 10시간 추출한 후, 여과하여 제조하였다.

또한, 비트 마요네즈는 두유 100g에 비트즙 20g, 레몬즙 5g을 혼합하고, 이에 식용유 150g을 조금씩 넣어가면서 유화시켜 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 파낸 감자 속에 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 으깬 것 및 훈제 닭 가슴살 다진 것을 혼합할 시, 비트 마요네즈 40g을 더 혼합하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 세척한 감자를 오븐에 굽기 전, 상기 감자의 외면에 대추야자 추출물 15g을 요리용 붓으로 도포한 후, 은박지에 싸서 오븐에 구웠다.

(비교예 1)

270g의 감자 한 알을 깨끗이 세척한 후, 250℃의 오븐에 30분간 구웠다. 그리고 이를 반으로 잘라 감자 속을 파내어 감자 속과 감자 스킨으로 분리하였다. 다음으로, 상기 파낸 감자 속을 으깨고, 감자 속 200g에 후추 1g, 소금 2g, 넛맥 2g을 혼합하였다. 그리고 상기 감자 스킨의 내부 공간에 상기 파낸 감자 속을 채워넣었다.

(시험예 1)

상기한 실시예들의 관능검사를 하였다. 상기 관능검사는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 10g을 섭취토록 하였으며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 지난 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.

관능평가 결과.

구분	향	맛	식감	전체적 기호도
실시예 1	7.0	7.2	7.0	7.1
실시예 2	7.5	8.1	7.1	7.7
실시예 3	7.2	7.5	7.1	7.4
비교예 1	5.4	5.5	5.1	4.8

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 3은 비교예 1에 비하여 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 있어서 모두 높은 결과를 받았음을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

감자를 200~300℃의 오븐에 20~40분간 굽는 단계와,
상기 구운 감자를 반으로 자른 후, 감자 속을 파내는 단계와,
상기 파낸 감자 속을 으깨고, 이에 후추, 소금, 넛맥, 삶은 계란 및 닭 가슴살을 혼합하는 단계와,
상기 속을 파낸 감자 스킨의 내부 공간 중 일부에 연근 슬라이스 스낵을 채워넣는 단계와,
상기 연근 슬라이스 스낵이 채워진 감자 스킨의 나머지 공간에 상기 혼합한 혼합물을 채워넣는 단계와,
상기 속을 채운 감자 스킨에 토핑을 올리는 단계를 포함하며,
상기 연근 슬라이스 스낵은,
연근의 껍질을 제거하는 과정과,
상기 껍질이 제거된 연근을 0.2~1mm의 두께로 슬라이스하는 과정과,
상기 슬라이스된 연근을 80~90℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과,
상기 증숙된 연근에 대추야자 추출물 및 석류 추출물을 도포하는 과정과,
상기 도포된 연근을 40~60℃의 온도에서 30~60분간 건조하는 과정을 포함하여 제조되며,
상기 파낸 감자를 으깨고, 후추, 소금, 넛맥을 혼합하는 단계에서,
비트 마요네즈를 더 포함하되,
상기 비트 마요네즈는, 두유, 비트즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여서 제조되고,
상기 토핑은 연근 슬라이스 스낵과 비트 마요네즈이며,
상기 감자를 200~300℃의 오븐에 20~40분간 굽는 단계는,
상기 감자의 외면에 대추야자 추출물을 도포한 후, 오븐에 굽는 것을 특징으로 하는 폼므 그라티네의 제조방법.
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