JPH0331420B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は食肉成形品の製造方法、特に食肉或い
はその副生物を主食品素材として結合材に大豆た
ん白とでん粉とを用い、二軸エクストルーダーに
よつて処理する食肉成形品の製造方法に関する。

（従来の技術） 食肉加工工程からは以下に述べるように多量の
低利用、未利用資源（くず肉と称す）が生じる。

即ち、部分肉製造のカツト工程或いはハム原料
肉成型工程等から生じるくず肉、及び脱骨後の骨
類からとれるデボーンドミートと呼ばれるくず肉
等がある。

この種のくず肉は、ソーセージ材、ハンバーグ
材或いはミートボール材等として再利用されるこ
とはあつても、ステーキのような一枚肉として、
或いはブロツク状の食肉として再利用される可能
性はない。

従つて、くず肉自体の評価は低く、くず肉から
ステーキ様、或いはブロツク肉様に再成形が可能
となれば、食肉材料として安価に供給出来ること
となつて、肉製品或いは肉料理へと利用の拡大が
期待できる。

又、通常、再成形ステーキと呼ばれているもの
は、くず肉を更に細かく細切りし、場合によつて
はつなぎとしてでん粉、パン粉、小麦粉等を用
い、これに粉末状植物性たん白、ペースト状植物
性たん白、脱脂粉乳、卵、カゼイン等の一つ、或
いは複数を混合して調味し、成形したハンバーグ
タイプのものがある。

しかし、これは食肉を形成する筋肉繊維を細か
く切断して塩溶性たん白を抽出させ、これによる
結着力或いはつなぎ材による結着力によつて成形
性を確保させるものあるため、そぼろ状に崩れて
食感も良いものではない。

更に、これ以外のものとして、くず肉或いは横
隔膜（はらみ）を卵白その他の結合材にてはり合
わせた再成形ステーキもあるが、これは主原料の
くず肉或いは横隔膜等の食肉が一定程度以上の大
きさを有する塊でなければ製品化することが出来
ない。

従つて、食肉加工工程から生じるくず肉のよう
に塊が小さく、例えば３mm以下にもなる小片が多
数含まれるものの場合では、利用することは出来
ない。

又、上記したくず肉以外の低利用、未利用資源
には、鳥獣類の副生物があるが、食用への利用範
囲は狭い。特に血液はその殆んどを廃棄していた
ものを、近年、遠心分離によつて血球部分と血漿
部分とに分け、血漿部分については高たん白で、
かつ結着性の高い特性を利用して食品への応用範
囲も拡大しつつあるが、血液全体の利用量は依然
として少ないのが現状である。

上記した現状において、二軸エククトルーダー
による肉様食品の製造方法が各種提案されてい
る。これらは、大豆たん白等の植物性たん白を主
原料にしたエクストルージヨンクツキングであ
り、例えば特開昭60−199350号公報に示される。

前記公報に示されるものは、脱脂大豆粉又はこ
れらを更に加工した大豆たん白を主原料とし、エ
クストルージヨンクツキングして熔融させること
により、繊維状に組織化させ、その結果、鳥獣類
の肉に極めて近い食肉様食品が得られるというも
のである。

ここで、食肉の微細構造について説明すると、
鳥獣類の筋肉組織は直径的10〜100μの筋繊維が
約50〜150本ずつ薄い膜で収束されて筋束を形成
し（１次筋束）、更にこの筋束が数拾個ずつ膜で
包まれて筋束を形成し（２次筋束）、この筋束が
多数集まり、その周囲を厚い膜で包囲されて筋が
構成されている。そして、この筋繊維は直径約
0.5〜2μの細長い多数の筋原繊維から形成されて
いる。

食肉を加熱調理した後の歯ごたえ等の食感は、
前記した筋繊維、筋束の太さ、硬さ及び弾力等に
より、或いは結合組織からなる筋周膜の厚さ、硬
さ及び弾力等により、或いは筋周膜に沈着する脂
肪細胞の厚さ、量によつて左右される。

従つて、上記した食肉が有する筋肉組織に類似
させるべく、大豆たん白を用いたエクストルージ
ヨンクツキングでは、より微細な繊維構造を発現
させるための工夫が種々なされている。

（発明が解決しようとする問題点） エクストルーダーを用いて食肉或いは副生物を
エクストルージヨンクツキングすると、バレル中
での加圧、加熱による熱変性が原因となつて、動
物性たん白は熔融せずに凝固し、同時にエクスト
ルーダーのスクリユーの回転による混練、剪断に
よつて崩されてしまい、結果としては再合成、再
繊維化に至らない。

又、大豆たん白と食肉或いは副生物とを混合
し、これをエクストルージヨンクツキング処理し
た場合には、溶融後に再結合して出来た大豆たん
白の組織構造体の中に動物性たん白が熱凝固した
形で分散して存在すると考えられており、大豆た
ん白と動物性たん白との分子間での結合等の反応
はないと考えられる。

従つて、動物性たん白の混合量が重量比で大豆
たん白を上回る原料を用いてエクストルージヨン
クツキング処理をすると、熱凝固した動物性たん
白が、熱熔融した大豆たん白の再結合の際、阻害
物となる。

その結果、完全な大豆たん白の結合がなされ
ず、そして繊維状構造の形成には至らず、結果と
してもろい成形物或いは全く結着性のない粒状物
となつてしまう問題点があつた。

更に、二軸エクストルーダーを用いて、鳥獣肉
と大豆たん白との混合物を組織化する肉加工品の
製造法については、例えば特開昭60−241873号公
報にも開示されてはいるが、この場合の供試原料
中の鳥獣肉の含有量が30％（重量）であり、混合
比としても脱脂大豆粉等の大豆たん白の53％に比
較して食肉の含有量は少なく、主原料ではない。

そして、試験結果においても、これ以上の食肉
の含有量では繊維状の組織化物を得ることが困難
となり、かつ連続した押出し成形物を得ることも
困難となる。

又、かかる高水分の混合原料をエクストルーダ
ーによつて加圧・加熱処理を行なうと、バレル中
の品温が130〜150℃或いはそれ以上となる。

従つて、これらをダイ部から直接、常圧状態へ
押出すこととなるため、押出し物中の水分が急激
に気化し、或いは気泡が急激に膨脹して、一旦成
形された押出し物の一部がはじけて破損し、完全
な組織化された成形物が得られなくなる。

又、供給時の混合物の水分が、例えば80％であ
つても、押出し時の急激な気化と、その直後の冷
却時の蒸発によつて水分は半減し、乾燥状態とな
るため、得られた組織化成形物の食感上のジユー
シー感或いはソフト感が損なわれる問題があつ
た。

本発明は上記問題点を解決するためになされた
ものであり、食肉或いはその副生物を高含有し、
極めて食肉に類似した外観と食感とを有した食肉
成形品の製造方法を提供することを目的としてい
る。

［発明の構成］ （問題点を解決するための手段） 本発明者らは鋭意研究の結果、食肉或いは副生
物を高含有する場合であつも、大豆たん白と共に
でん粉を混合し、かつエクストルーダーを介して
押出せば、高水分、高脂肪分を保持したままの状
態の成形品が得られ、これらは微細な繊維性を有
して極めて食肉に近いものであることを見出し
た。

従つて、本発明では食肉或いは副生物を主原料
に大豆たん白及びでん粉類を混合し、これを冷却
ロングダイを装着した二軸エクストルーダーによ
つてエクストルージヨンクツキング処理したもの
である。

なお、本発明で使用する食肉としては、豚肉、
牛肉、鶏肉等のくず肉及びその副生物（食道、
胃、腸、肺、肝臓、腎臓、皮、血液等）である。

又、大豆たん白としては、丸大豆、全脂大豆
粉、脱脂大豆粉、分離大豆たん白粉、濃縮大豆た
ん白粉等が使用可能であるが、特に分離大豆たん
白が好適である。

又、でん粉としてはコーンスターチ、バレイシ
ヨでん粉、小麦でん粉等があるが、いずれを使用
しても良い。

食肉及びその副生物（以下肉類と称す）に対す
る各混合物の混合比は、肉類100重量部に対して
大豆たん白を20〜200重量部、好ましくは40〜120
重量部、でん粉を３〜80重量部、好ましくは７〜
40重量部の割合とする。

この場合、加水量は押出し物にジユーシー感を
持たせるためには、供給原料水分を50〜80％にす
ると良い。

更に、調味を目的にミートエキス、調味料を同
時に入れても良いが、フレーバー、香辛料などで
揮発性香味成分を持つものは、エクストルージヨ
ンクツキングにより香味を著しく失うため、後処
理を行なつて調味することが好ましい。

又、肉類として、血液を除いた他の原料を使用
した場合、最終製品の色調を整えるために、着色
の目的で色素（例えば赤色系統の合成着色料及び
天然着色料）を使用しても良い。

又、各々の原料肉種の血液或いは血球を２〜３
％添加しても良い。この時、添加物として血液、
血球に対して、アスコルビン酸ナトリウム0.1〜
0.2％、或いは亜硝酸ナトリウム0.01〜0.02％添加
すると、赤く発色し、熱に安定な赤色となる。

そして、これらを原料混合時或いはフイード口
から定量ポンプで滴下混合すれば良い。

原料の混合方法としては、均一に混合出来るも
のであればどのような方法であつても良いが、フ
イーダ装置からフイード不可能となる程度に肉類
の塊が大きい場合（例えば１cm以上の大きさ）に
は、予めサイレントカツターにて細砕して後、混
合することが好ましい。

この場合に使用するエクストルーダーは、二軸
型が好ましい。一軸型は上記したような高水分或
いは高脂肪原料の処理では、搬送性が悪く適さな
い。二軸型は搬送性が優れており、バレル中での
混合、混練も充分に行なわれるものであるため、
混合原料の場合、簡単な前処理での混和さえ行な
えば良く、この点も好適である。

なお、二軸エクストルーダー自体は公知である
ため、詳細説明は省略するが、この装置が有する
加圧、加熱状態下における混練及び剪断と、この
状態から直接、常圧状態に急変する過程、即ち、
エクストルージヨンクツキング処理を利用するも
のである。

ここで二軸エクストルーダーの操作条件を示
す。

先ず、バレル温度は80〜180℃、好ましくは80
〜150℃に設定し、スクリユーの回転数は80〜
250rpm、好ましくは100〜200rpmとし、スクリ
ユー配列は搬送スクリユーを配し、先端部付近に
逆送りスクリユーを配するのが好ましい。

又、ダイ先端部には水冷式の冷却ロングダイを
装着して使用する。これは、バレル中での品温が
100℃以上となり、かつ圧力が高くなつているバ
レル中の混合原料を常温常圧状態下へ直接吐出さ
せるのではなく、バレル先端に設けたダイ部で急
速冷却させつつ、押出すためのものである。

要するに、冷却することによつて混合原料のエ
ンタルピーを下げ、上記混合原料のような高水
分、高脂肪原料であつても、ダイ出口にて急激な
気化或いは膨化によるフラツシングや押出し物の
破損を防ぎ、かつ乾燥させずに安定して押出すこ
とが可能となり、高水分を保持したままの状態で
押出し物を得ることが可能となる。

この場合、ダイ出口の形状を丸型とすれば押出
し物は棒状となり、スリツト型とすれば偏平な製
品が得られる。従つて、求める形状に合わせて、
ダイの形を使用すれば良い。

以上の処理結果として出来た成形品は、極めて
食肉に近い特性を有している。この理由はでん粉
が結合材として機能するものと考えられる。

即ち、肉類と大豆たん白の混合物の場合では、
粒状或いはもろい押出し物となるものが、本発明
で用いたでん粉がバレル中で熔融し、大豆たん白
による配向後、ゲル状となり、これが結合のため
の相互作用を生ぜしめて、押出し物に成形性を持
たせるものと考えられる、 又、でん粉の存在は、混合物が冷却ダイへと押
出される際、スクリユーの回転とダイ方向への流
れによつて形成された配向に沿つて膨化発泡し、
微細な繊維性の発現を助長させるものと考えられ
る。そしてこの時、主原料となり動物性たん白が
食肉或いはその副生物のいずれであつても、繊維
化は可能であり、上記目的を達することが出来
る。

即ち、動物性たん白と大豆たん白との相互間に
よるたん白同士の結合は起つておらず、動物性た
ん白は微細構造においては、同様な加熱凝固の性
状を示して存在している。そのため、でん粉の存
在下で大豆たん白の再結合による配向性及び繊維
性が生じる。

更に、本発明による方法では、高水分、高脂肪
分の原料であつても処理が可能であり、その結
果、高水分、高脂肪を保持したまま組織化が可能
となる。その結果、最終製品の好ましい食感とし
てジユーシー感、ソフト感が得られる。

このようにして得られた成形食品は、味付調理
を行なえば、そのまま、例えばステーキ或いは焼
肉等として食することも可能であり、調理加工に
よつては、例えば肉炒めの食肉素材或いはハンバ
ーグ、ミートボールの食肉素材等のように、多種
類の加工食品への食品素材として利用可能であ
る。

以下に実施例を説明する。

実施例 １ 豚肉（豚部分肉カツト工程で生じたくず肉、水
分62％、粗脂肪20％）100重量部、分離大豆たん
白（水分７％、粗たん白90％）80重量部、バレイ
シヨでん粉20重量部、をサイレントカツターで細
砕・混合し、原料とした。

この原料を二軸エクストルーダー（株式会社末
広鉄工所製 α−100型）のフイーダー部から50
Kg／hrで定量的に供給し、かつフイーダー部から
小型定量ポンプにより、豚血球を1.5Kg／hrで流
し込んだ。

又、同時に全原料水分が50％以上になるようフ
イーダー部の入口から、ダイ方向のバレル上部に
ある加水注入口から定量ポンプを用い、水を20
／hrで供給した。

バレル設定温度は、フイーダー部からバレル先
端方向に、80℃−100℃−130℃−150℃に設定し
た。

スクリユー配列は、先端方向でリバーススクリ
ユーを組込み、回転数200rpmで、先端ダイ部に
長さ600mm、出口スリツト５×80mmの水冷式の冷
却ロングダイを装着した。

上記条件によつて安定した押出しが行なわれ、
出口形状のままのフラツトな成形品が得られ、こ
れには押出し方向に対し、横断する向きの配向性
を有し、かつ加熱された状態の畜肉の筋肉繊維に
極めて類似した外観を持つものであり、手により
裂けば、一定方向に裂け、かつ微細な繊維が束状
になつているのが観察された。

これを豚ロース肉の断面形状に似せ、楕円状に
成形し、市販の焼肉のタレを付け、フライパンで
焼き、又、一方比較するために、豚ロース肉を同
様にタレを付け焼いたものとを試食に供したとこ
ろ、食感では食肉に比較し、やや弾力が強く、か
つ咀噛を繰返すと、繊維が口中に残らず噛砕か
れ、食感上、ソフトでジユーシー感があり、肉様
のテクスチヤーに近いものであつた。

更に言えば、食肉特有の咀噛時に、筋肉繊維が
最後まで口中に残る不快感や、肩肉、もも肉に見
うけられる肉の堅さがなく、又、肉の旨みも残
り、むしろ食肉より好ましい評価であつた。

つまり、新規な食肉様食品としては、食感、
味、外観の面で、優れた高い評価であつた。

実施例 ２ 牛肉（牛もも肉のローストビーフ成形工程で生
じたくず肉、水分63％、粗脂肪20％）100重量部、
分離大豆たん白（水分７％、粗たん白90％）80重
量部、バレイシヨでん粉20重量部、をサイレント
カツターで細砕・混合し、原料とした。

この原料を二軸エクストルーダー（株式会社末
広鉄鋼所製 α−100型）のフイーダー部から50
Kg／hrで定量的に供給し、又、フイーダー部の入
口からダイ方向のバレル上部にある加水注入口か
ら定量ポンプを用い、水を15／hrで供給した。

この時は、牛肉を主原料として用いたため、肉
色が濃く、色素（血球等）は使用しなかつた。

バレル温度、スクリユー配列、回転数、ダイ形
状は、実施例１と同じ条件にて実施した。

押出し物は安定して得られ、繊維性を有し、食
肉様の外観を呈していた。これを約５×20cmの板
状に切り、その後、調味液（醤油、ミリン、食
塩、砂糖、化学調味料、ビーフエキス、くん液、
コシヨー、ガーリツク、赤唐辛子等）に数分漬込
み、網に乗せ、更に70℃−60分加熱乾燥、５℃−
１晩冷却乾燥させ、乾燥牛肉同様、所謂ジヤーキ
ータイプの製品に仕上げた。

外観上は、一定方向に繊維が走り、引裂くと微
細な繊維が束状に形成されていることが認められ
た。食感はソフトで、通常の牛のスライス肉から
製造したビーフジヤーキーの堅い食感とは異なる
が、咀噛によつてこなれが良く、むしろ口あたり
が好ましいものであつた。

又、味の面では、調味液の味が良くなじみ、非
常に美味であつた。

実施例 ３ 鶏肉すり身（デボーンドミート水分58％、粗脂
肪25％）80重量部、鶏肉（ムネササ身肉成形工程
で生じたくず肉、水分67％、粗脂肪10％）40重量
部、分離大豆たん白60重量部、バレイシヨでん粉
20重量部、をミキサーで均一に混合し、原料し
た。

この原料を二軸エクストルーダー（株式会社末
広鉄工所製 α−100型）のフイーダー部から50
Kg／hrで定量的に供給した。

又、バレル中へ定量ポンプを用いて水を20／
hr供給した。

その他エクストルーダーの処理条件は、実施例
１と同様に実施した。

この時の押出し物は、繊維性があり、原料の鶏
肉及び分離大豆たん白の白色系の色のために全体
に淡い白色系の色調となつた。

これを約５×10cmの大きさの楕円状に成形し、
衣（小麦粉、卵、パン粉）を付け、油揚げし、チ
キンカツ様の製品に仕上げた。

これを食したところ、ソフトでジユーシー感も
あり、非常に美味であつた。

実施例 ４ 豚内臓肉（腸、水分62％、粗脂肪25％）100重
量部、分離大豆たん白80重量部、バレイシヨでん
粉20重量部、をサイレントカツターで混合し、原
料とした。供給量50Kg／hr、添加水量30／hr、
その他エクストルーダーの処理条件は実施例１と
同様に実施した。

この時の押出し物は、食肉を用いた実施例１、
或いは実施例２と同じ形状をもつものであつた。

実施例 ５ 牛内臓肉（肝臓、水分72％、粗脂肪４％）100
重量部、分離大豆たん白80重量部、バレイシヨで
ん粉20重量部、をサイレントカツターで混合、原
料とした。供給量50Kg／hr、添加水量15／hr、
その他処理条件は、実施例１と同様に実施した。

この時の押出し物は、食肉を用いた実施例１、
或いは実施例２に比較すると、同様な一定方向に
配向する繊維性が認められたが、食感の面でやや
柔かく、組織が弱かつた。しかし、ソフト感があ
り、又、独特な肝臓臭が少なく、簡単に味付け調
理によつて十分食品として利用できるものであつ
た。

実施例 ６ 豚皮（水分64％、粗脂肪25％）130重量部を３
mm目でミンチ後、分離大豆たん白60重量部、バレ
イシヨでん粉10重量部を加えサイレントカツター
で混合し、原料とした。供給量50Kg／hr、添加水
量20／hr、その他処理条件は、実施例１と同様
に実施した。

この時の押出し物は、繊維状構造を有するが、
これは実施例１、実施例２の食肉を使用した押出
し物ほど、繊維なものではないが、太いフイラメ
ントとなり、層状の構造となつていた。食感はや
や堅く、弾力のあるものであつた。

この押出し物は、加熱時に軟化し、つまり熱を
加えるソフトになる特徴があり、熱いまま食す
る、例えば中華料理などの素材として好適であ
る。

実施例 ７ 豚血球（水分63％、粗脂肪0.4％、粗たん白32
％）80重量部、分離大豆たん白90重量部、バレイ
シヨでん粉30重量部、をミキサーで混合し、原料
とした。供給量50Kg／hr、添加水量30／hr、そ
の他処理条件は、実施例１と同様に実施した。

この時の押出し物は、配向性のある繊維構造を
有するが、繊維の長さが短く、やや組織のもろさ
がある。又、色調は、濃い茶色であつた。食感は
歯ごたえがあるが、咀噛すると程良くこなれ、食
品素材として好適である。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によれば畜肉のく
ず肉或いは副生物に大豆たん白とでん粉とを加え
て混合原料とし、これを先端に冷却ロングダイを
装着した二軸エクストルーダーにて処理するよう
にしたので、繊維性及びジユーシー感があり、極
めて食肉に類似した食肉成形品を得ることが可能
となつた。

これにより、従来、利用上の評価が低かつたく
ず肉或いは低利用、未利用であつた副生物を、新
規な食品として或いは新規な食品素材として利用
範囲を拡大でき、かつ商品価値を向上させること
が出来る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 畜肉のくず肉に添加物として大豆たん白を加
   えて混合原料とし、二軸エクストルーダーにて加
   工処理する食肉成形品の製造方法において、前記
   混合原料にでん粉を加えて水分量を50〜80％と
   し、二軸エクストルーダーの先端に冷却ロングダ
   イを装着すると共に、その加工条件をスクリユー
   回転数は80〜250rpm、バレル温度は80〜180℃と
   したことを特徴とする食肉成形品の製造方法。 ２ 畜肉は鳥獣類のくず肉および副生物であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食肉
   成形品の製造方法。