JP7408257B2 - 肉様食品用組成物、肉様食品及びその製造方法並びに肉様食品の品質改良方法 - Google Patents
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Description
本発明は、肉様食品用組成物、肉様食品及びその製造方法並びに肉様食品の品質改良方法に関する。
ハンバーグやミートボール等、食肉を含む加工食品の原材料として、植物性たん白が使用されることがある。近年、生活習慣病予防等の健康への配慮から、動物性たん白の使用量を減らし、植物性たん白を主原料とした肉様食品が注目されている。また最近では、食生活が多様化し、ベジタリアンやヴィーガンといわれる菜食主義者の人口が増加傾向にあるため、動物性食品の含有量を少なくした又は含有しない肉様食品のニーズはさらに高まっている。
これまでに、植物性たん白を用いた様々な肉様食品が提案されている。
例えば、特許文献１では、エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用いることを特徴とする加工食品の製造方法が提案されている。また、特許文献２では、蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料とするベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法が提案されている。さらに、特許文献３では、（ａ）組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させる工程と、（ｂ）加熱凝固させた後に押圧する工程とを含むことを特徴とする肉様加工食品の製造方法が提案されている。
例えば、特許文献１では、エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用いることを特徴とする加工食品の製造方法が提案されている。また、特許文献２では、蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料とするベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法が提案されている。さらに、特許文献３では、（ａ）組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させる工程と、（ｂ）加熱凝固させた後に押圧する工程とを含むことを特徴とする肉様加工食品の製造方法が提案されている。
動物性食品を主原料とする加工食品は、食肉や野菜等の主原料に、小麦粉、パン粉、片栗粉及び／又は卵等を加えて混練し、粘着力を与えることによって材料を結着させる。一方、植物性たん白を主原料とした肉様食品の場合、食肉及び卵の含有量が少ない又はこれらを含有しないため、混練成形時の結着性が悪く、操作性が良好でない場合があった。また、成形することが可能であっても、加熱後にひび割れが発生し、肉様食品の外観が好ましくないものとなってしまう場合があった。
そこで、本発明は、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好で、加熱後の外観も良好な肉様食品を提供することを目的とする。
本発明者は、鋭意研究を行った結果、組織状大豆たん白に、加工澱粉及び小麦由来たん白を含む素材をそれぞれ特定の量配合することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、組織状大豆たん白と、加工澱粉と、小麦由来たん白を含む素材と、を少なくとも含有する組成物であり、前記加工澱粉の含有量が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して３～２０質量部であり、前記小麦由来たん白を含む素材の含有量が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２～４．５質量部となる量である、肉様食品用組成物を提供する。
また、本発明は、上記組成物を含む肉様食品も提供する。
本発明は、上記組成物と、肉様食品原材料と、を混合する工程を含む、肉様食品の製造方法も提供する。
本発明は、肉様食品原材料に、上記組成物を添加する工程を含む、肉様食品の品質改良方法も提供する。
また、本発明は、上記組成物を含む肉様食品も提供する。
本発明は、上記組成物と、肉様食品原材料と、を混合する工程を含む、肉様食品の製造方法も提供する。
本発明は、肉様食品原材料に、上記組成物を添加する工程を含む、肉様食品の品質改良方法も提供する。
本発明によれば、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好で、加熱後の外観も良好な肉様食品を提供することができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれの効果であってもよい。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれの効果であってもよい。
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く限定されることはない。
＜１．肉様食品用組成物＞
まず、本発明の一実施形態に係る肉様食品用組成物について説明する。
本実施形態に係る肉様食品用組成物は、組織状大豆たん白と、加工澱粉と、小麦由来たん白を含む素材と、を必須成分として含有する。
なお、本明細書において「肉様食品」とは、植物性たん白を主原料とし、「食肉特有の食感」に近い食感を有する加工食品をいう。また、「食肉特有の食感」とは、「食肉の繊維のような適度な歯応えのある食感」をいう。「食肉」とは、牛、豚、馬、羊、鶏等の家畜や、鹿、猪、穴熊、兎、鴨等の野生鳥獣の食用肉をいう。
まず、本発明の一実施形態に係る肉様食品用組成物について説明する。
本実施形態に係る肉様食品用組成物は、組織状大豆たん白と、加工澱粉と、小麦由来たん白を含む素材と、を必須成分として含有する。
なお、本明細書において「肉様食品」とは、植物性たん白を主原料とし、「食肉特有の食感」に近い食感を有する加工食品をいう。また、「食肉特有の食感」とは、「食肉の繊維のような適度な歯応えのある食感」をいう。「食肉」とは、牛、豚、馬、羊、鶏等の家畜や、鹿、猪、穴熊、兎、鴨等の野生鳥獣の食用肉をいう。
（Ａ）組織状大豆たん白
本実施形態の組織状大豆たん白は、大豆たん白を含む原料を、二軸エクストルーダー等の押出成形機を用いて組織化して得られるものである。組織状大豆たん白の形状は、粒状、フレーク状、繊維状であってもよく、粒状又はフレーク状であることが好ましい。また、粒状大豆たん白とフレーク状大豆たん白とを組み合わせて用いてもよい。
本実施形態の組織状大豆たん白は、大豆たん白を含む原料を、二軸エクストルーダー等の押出成形機を用いて組織化して得られるものである。組織状大豆たん白の形状は、粒状、フレーク状、繊維状であってもよく、粒状又はフレーク状であることが好ましい。また、粒状大豆たん白とフレーク状大豆たん白とを組み合わせて用いてもよい。
組織状大豆たん白の原料となる大豆たん白としては、脱脂大豆粉、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末、大豆粉等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、副原料として、小麦グルテン等の大豆由来以外の植物性たん白；食用油脂；澱粉；食物繊維；ゲル化剤；乳化剤；酸化防止剤；ｐＨ調整剤；増粘剤；着色料；保存料等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を適宜添加することができる。
本実施形態の組織状大豆たん白は、市販のものを用いてもよい。例えば、日本農林規格（ＪＡＳ規格）の粒状植物性たん白や、昭和産業株式会社の「昭和ソイバリュー１００」、「昭和ミーテックス Ｋ－６」等が挙げられる。
本実施形態においては、上記した市販の組織状大豆たん白をそのまま肉様食品に添加してもよいが、当該組織状大豆たん白を水に浸漬し、焙煎処理、焼成処理、油ちょう処理、蒸し処理、電子レンジ加熱処理、燻煙処理等の加熱処理を行ってから肉様食品に添加してもよい。当該加熱処理は、水分量の調節がしやすいという観点から、焙煎処理であることが好ましい。
本実施形態の組織状大豆たん白は、例えば、組織状大豆たん白に０．８～２．５倍の水、食塩水、調味液等の水を主成分とする液体を加え、焙煎処理したものを用いてもよく、組織状大豆たん白に０．８～２．５倍の水を加え、さらに油を加えて炒めたものを用いてもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。組織状大豆たん白に０．８～２．５倍の水を加え、焙煎処理したものを用いることで、肉様食品の弾力やジューシー感を良好なものとすることができる。
本実施形態の組織状大豆たん白は、例えば、組織状大豆たん白に０．８～２．５倍の水、食塩水、調味液等の水を主成分とする液体を加え、焙煎処理したものを用いてもよく、組織状大豆たん白に０．８～２．５倍の水を加え、さらに油を加えて炒めたものを用いてもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。組織状大豆たん白に０．８～２．５倍の水を加え、焙煎処理したものを用いることで、肉様食品の弾力やジューシー感を良好なものとすることができる。
（Ｂ）加工澱粉
本実施形態の加工澱粉は、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、タピオカ、トウモロコシ、サゴ等の植物から抽出した澱粉に、物理的又は化学的加工を施したものである。本実施形態において、加工澱粉としてα化澱粉；アセチル化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉；エーテル化澱粉；架橋澱粉；酸化澱粉等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。そのなかでも、混練成形時の結着性及び加熱後の外観をより良好なものとする観点から、α化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を用いることが好ましく、α化コーンスターチ、α化馬鈴薯澱粉、α化酢酸タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉を用いることがより好ましい。本実施形態では市販のものを用いることができ、例えば、松谷あじさい（松谷化学工業株式会社製）、ＳＦ－８００（敷島スターチ株式会社製）、ＳＦ－α（敷島スターチ株式会社製）、Ｆ－８００（敷島スターチ株式会社製）、Ｓ－６００（Ｙ）（敷島スターチ株式会社製）、ＳＦ－１４５０（昭和産業株式会社製）等を用いることができる。
本実施形態の加工澱粉は、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、タピオカ、トウモロコシ、サゴ等の植物から抽出した澱粉に、物理的又は化学的加工を施したものである。本実施形態において、加工澱粉としてα化澱粉；アセチル化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉；エーテル化澱粉；架橋澱粉；酸化澱粉等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。そのなかでも、混練成形時の結着性及び加熱後の外観をより良好なものとする観点から、α化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を用いることが好ましく、α化コーンスターチ、α化馬鈴薯澱粉、α化酢酸タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉を用いることがより好ましい。本実施形態では市販のものを用いることができ、例えば、松谷あじさい（松谷化学工業株式会社製）、ＳＦ－８００（敷島スターチ株式会社製）、ＳＦ－α（敷島スターチ株式会社製）、Ｆ－８００（敷島スターチ株式会社製）、Ｓ－６００（Ｙ）（敷島スターチ株式会社製）、ＳＦ－１４５０（昭和産業株式会社製）等を用いることができる。
本実施形態において、加工澱粉の含有量の下限は前記組織状大豆たん白１００質量部に対して３質量部以上であり、３．３質量部以上であることが好ましく、６質量部以上、又は６．７質量部以上であることがより好ましく、１３質量部以上、又は１３．３質量部以上であることがさらに好ましい。また、加工澱粉の含有量の上限は前記組織状大豆たん白１００質量部に対して２０質量部以下であり、１７質量部以下、又は１６．７質量部以下であることがより好ましい。
（Ｃ）小麦由来たん白を含む素材
本実施形態の小麦由来たん白を含む素材（以下、「小麦由来たん白素材」ともいう。）は、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉；小麦グルテン粉末；麩粉砕物；乾麺粉砕物等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。そのなかでも、中力粉、強力粉、小麦グルテン粉末を用いることが好ましい。
本実施形態の小麦由来たん白を含む素材（以下、「小麦由来たん白素材」ともいう。）は、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉；小麦グルテン粉末；麩粉砕物；乾麺粉砕物等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。そのなかでも、中力粉、強力粉、小麦グルテン粉末を用いることが好ましい。
本実施形態の小麦由来たん白素材は、市販のものを用いてもよい。例えば、Ａ－グルＳＳ（グリコ栄養食品株式会社製）、Ｂ－パウダーグル（グリコ栄養食品株式会社製）が挙げられる。
本実施形態において、小麦由来たん白素材の含有量の下限は、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２質量部以上となる量であり、０．２６質量部以上となる量であることが好ましく、０．４質量部以上、又は０．４３質量部以上となる量であることがより好ましく、０．６質量部以上、又は０．６５質量部以上であることがさらに好ましく、０．８質量部以上、又は０．８７質量部以上となる量であることがさらにより好ましい。また、小麦由来たん白素材の含有量の上限は、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が４．５質量部以下となる量であり、４．３３質量部以下となる量であることが好ましく、２．６質量部以下となる量であることがより好ましく、２質量部以下となる量であることがさらに好ましく、１．８質量部以下又は１．７３質量部以下となる量であることがさらにより好ましい。
本実施形態においては、上記した市販の小麦由来たん白素材をそのまま肉様食品に添加してもよいが、当該小麦由来たん白素材を水と混練してから肉様食品に添加してもよい。小麦由来たん白素材を水と混練することによって、混練成形時の結着性がよくなり、操作性をより良好なものとすることができる。また、加熱後の外観もより良好なものとすることができる。水の添加量は、肉様食品中の小麦由来たん白質含有量を１としたときに、水が５～２０倍となる量であることが好ましく、１０～２０倍となる量であることがより好ましい。
（Ｄ）その他の成分
本実施形態に係る肉様食品用組成物は、上記した組織状大豆たん白、加工澱粉及び小麦由来たん白素材のみで構成されていてもよいが、これらの成分以外に、任意の添加剤を含有することもできる。当該添加剤としては、調味料；香辛料；増粘剤；上記した加工澱粉以外の澱粉；小麦以外の穀粉等が挙げられる。
本実施形態に係る肉様食品用組成物は、上記した組織状大豆たん白、加工澱粉及び小麦由来たん白素材のみで構成されていてもよいが、これらの成分以外に、任意の添加剤を含有することもできる。当該添加剤としては、調味料；香辛料；増粘剤；上記した加工澱粉以外の澱粉；小麦以外の穀粉等が挙げられる。
（Ｅ）効果
本実施形態に係る肉様食品用組成物を用いることにより、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好で、加熱後の外観も良好な肉様食品を提供することができる。
また、本実施形態に係る肉様食品用組成物は、食肉及び材料を結着させるための卵の含有量が少なくても、又はこれらを含有しなくても、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好であり、かつ加熱後の外観も良好である。そのため、本実施形態に係る肉様食品用組成物は、動物性食品を含まないものとすることができ、ベジタリアンやヴィーガンと呼ばれる菜食主義者でも喫食可能な肉様食品を提供することができる。
本実施形態に係る肉様食品用組成物を用いることにより、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好で、加熱後の外観も良好な肉様食品を提供することができる。
また、本実施形態に係る肉様食品用組成物は、食肉及び材料を結着させるための卵の含有量が少なくても、又はこれらを含有しなくても、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好であり、かつ加熱後の外観も良好である。そのため、本実施形態に係る肉様食品用組成物は、動物性食品を含まないものとすることができ、ベジタリアンやヴィーガンと呼ばれる菜食主義者でも喫食可能な肉様食品を提供することができる。
さらに、後述する実施例で説明するように、組織状大豆たん白を水に浸漬し、炒める等の加熱処理を行ってから肉様食品に用いると、加熱後の肉様食品のジューシーさや弾力は良好になるが、混練成形時の結着性が良好でない場合がある。しかし、本実施形態に係る肉様食品用組成物は、当該組織状大豆たん白と、加工澱粉及び小麦由来たん白素材とを特定の量で組み合わせることによって、加熱後のジューシーさや弾力を良好にしながら、混練成形時の結着性を良好にし、さらに加熱後の外観も良好なものとすることができる。
＜２．肉様食品＞
次に、本発明の一実施形態に係る肉様食品について説明する。
本実施形態に係る肉様食品は、上記した肉様食品用組成物を含む。また、本実施形態の効果を損なわない範囲で、肉様食品に一般的に使用される原材料を含んでいてもよい。当該原材料としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、鴨肉等の肉類；鮪、鮭、鱈、エビ、カニ、タコ等の魚介類；昆虫類；野菜類；藻類；上記した組織状大豆たん白以外の大豆加工品（豆腐、おから等）及びその他の豆類；パン粉等が挙げられる。
次に、本発明の一実施形態に係る肉様食品について説明する。
本実施形態に係る肉様食品は、上記した肉様食品用組成物を含む。また、本実施形態の効果を損なわない範囲で、肉様食品に一般的に使用される原材料を含んでいてもよい。当該原材料としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、鴨肉等の肉類；鮪、鮭、鱈、エビ、カニ、タコ等の魚介類；昆虫類；野菜類；藻類；上記した組織状大豆たん白以外の大豆加工品（豆腐、おから等）及びその他の豆類；パン粉等が挙げられる。
本実施形態における肉様食品用組成物の使用量は、当業者によって適宜設定されてよいが、肉様食品に対して３０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましい。また、当該肉様食品用組成物の使用量は、肉様食品に対して７０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。
また、当該肉様食品用組成物の使用量の下限は、肉様食品中の組織状大豆たん白の含有量が２０質量％以上となる量であることが好ましく、３０質量％以上となる量であることがより好ましい。また、当該肉様食品用組成物の使用量の上限は、肉様食品中の組織状大豆たん白の含有量が６０質量％以下となる量であることが好ましく、５０質量％以下となる量であることがより好ましい。
また、当該肉様食品用組成物の使用量の下限は、肉様食品中の組織状大豆たん白の含有量が２０質量％以上となる量であることが好ましく、３０質量％以上となる量であることがより好ましい。また、当該肉様食品用組成物の使用量の上限は、肉様食品中の組織状大豆たん白の含有量が６０質量％以下となる量であることが好ましく、５０質量％以下となる量であることがより好ましい。
なお、本実施形態における肉様食品は、特に限定されないが、例えば、ハンバーグ、ミートボール、パティ、ソーセージ、メンチカツ、つくね、チキンナゲット等が挙げられる。このなかでも、焼成して製造される肉様食品、例えばハンバーグ、パティ、ミートボール、つくね等により好適に用いることができる。
＜３．肉様食品の製造方法＞
次に、本発明の一実施形態に係る肉様食品の製造方法について説明する。
本実施形態に係る肉様食品の製造方法は、上記した肉様食品用組成物と、肉様食品原材料と、を混合する工程を含む。本実施形態に係る肉様食品の製造方法において、前記組織状大豆たん白、加工澱粉及び小麦由来たん白素材の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上記した肉様食品用組成物と同様である。
次に、本発明の一実施形態に係る肉様食品の製造方法について説明する。
本実施形態に係る肉様食品の製造方法は、上記した肉様食品用組成物と、肉様食品原材料と、を混合する工程を含む。本実施形態に係る肉様食品の製造方法において、前記組織状大豆たん白、加工澱粉及び小麦由来たん白素材の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上記した肉様食品用組成物と同様である。
本実施形態に係る肉様食品の製造方法は特に限定されず、一般的な肉様食品の製造方法を採用することができる。例えば、上記した肉様食品用組成物混合し、それと同時又は別々に任意の肉様食品原材料を添加し、混練した具材を所定の形状に成形して加熱調理を行うことで、肉様食品を得ることができる。
上記混練は、ミキサー等の機械を用いて行ってもよく、手で行ってもよい。また、混練は、上記した具材が均一に混ざればよく、混練時間は特に限定されない。
上記所定の形状は、特に限定されず、任意の形状に成形してよい。
上記加熱調理は、特に限定されないが、例えば、焼き、炒め、蒸し、油ちょう、電子レンジ調理、燻製等を挙げることができる。
上記混練は、ミキサー等の機械を用いて行ってもよく、手で行ってもよい。また、混練は、上記した具材が均一に混ざればよく、混練時間は特に限定されない。
上記所定の形状は、特に限定されず、任意の形状に成形してよい。
上記加熱調理は、特に限定されないが、例えば、焼き、炒め、蒸し、油ちょう、電子レンジ調理、燻製等を挙げることができる。
なお、本実施形態に係る肉様食品の製造方法は、肉様食品用組成物と、肉様食品原材料と、を混合する工程に加えて、例えば、組織状大豆たん白を水に浸漬する工程、組織状大豆たん白に加熱処理を行う工程、小麦由来たん白素材に水を加えて混練する工程等を含んでいてもよい。
本実施形態に係る肉様食品の製造方法によれば、混練成形時の結着性がよく、操作性が良好であり、かつ加熱後の外観も良好な肉様食品を得ることができる。
＜４．肉様食品の品質改良方法＞
最後に、本発明の一実施形態に係る肉様食品の品質改良方法について説明する。なお、本明細書において「品質改良」とは、肉様食品の加熱後の外観及び／又は食感を良好なものとすることであり、例えば、加熱後の肉様食品の表面にひび割れが生じることを抑制したり、加熱後の肉様食品の食感を良好にしたりすること等である。
最後に、本発明の一実施形態に係る肉様食品の品質改良方法について説明する。なお、本明細書において「品質改良」とは、肉様食品の加熱後の外観及び／又は食感を良好なものとすることであり、例えば、加熱後の肉様食品の表面にひび割れが生じることを抑制したり、加熱後の肉様食品の食感を良好にしたりすること等である。
本実施形態に係る品質改良方法は、肉様食品原材料に、上記した肉様食品用組成物を添加する工程を含む。本実施形態に係る肉様食品の品質改良方法において、前記組織状大豆たん白、加工澱粉及び小麦由来たん白素材の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上記した肉様食品用組成物と同様である。
なお、本実施形態に係る品質改良方法は、肉様食品原材料に、上記した肉様食品用組成物を添加する工程に加えて、例えば、組織状大豆たん白を水に浸漬する工程、組織状大豆たん白に加熱処理を行う工程、小麦由来たん白素材に水を加えて混練する工程等を含んでいてもよい。
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く限定されることはない。
＜参考例１＞
表１に記載の配合で、以下の手順にてハンバーグ（焼成製品）を製造した。
組織状大豆たん白Ａ及び組織状大豆たん白Ｂは１．２倍量の水に５分間浸漬し、吸水させた。玉ねぎはみじん切りにして炒めた。全ての材料をミキサーで混練したあと、１個あたり５０ｇに分割し、厚さ約１．５ｃｍ、直径約５～６ｃｍの円盤型に成形した。
成形後、ハンバーグ生地を予め１８０℃に予熱したスチームオーブン（直本工業株式会社の「３５０スチームＤＣオーブン（小型コンベアタイプ）」）で１０分間焼成し、ハンバーグを得た。
表１に記載の配合で、以下の手順にてハンバーグ（焼成製品）を製造した。
組織状大豆たん白Ａ及び組織状大豆たん白Ｂは１．２倍量の水に５分間浸漬し、吸水させた。玉ねぎはみじん切りにして炒めた。全ての材料をミキサーで混練したあと、１個あたり５０ｇに分割し、厚さ約１．５ｃｍ、直径約５～６ｃｍの円盤型に成形した。
成形後、ハンバーグ生地を予め１８０℃に予熱したスチームオーブン（直本工業株式会社の「３５０スチームＤＣオーブン（小型コンベアタイプ）」）で１０分間焼成し、ハンバーグを得た。
＜実施例１＞
表１に記載の配合で、以下の手順にてハンバーグ（焼成製品）を製造した。
組織状大豆たん白Ａ及び組織状大豆たん白Ｂは１．２倍量の水に５分間浸漬し、吸水させたあと、ＩＨ調理器の中火で、フライパンの表面温度が１７０℃に達してから３分間炒めた。玉ねぎはみじん切りにして炒めた。これら全ての材料をミキサーで混練したあと、１個あたり５０ｇに分割し、厚さ約１．５ｃｍ、直径約５～６ｃｍの円盤型に成形した。
成形後、ハンバーグ生地を予め１８０℃に予熱したスチームオーブン（直本工業株式会社の「３５０スチームＤＣオーブン（小型コンベアタイプ）」）で１０分間焼成し、ハンバーグを得た。
表１に記載の配合で、以下の手順にてハンバーグ（焼成製品）を製造した。
組織状大豆たん白Ａ及び組織状大豆たん白Ｂは１．２倍量の水に５分間浸漬し、吸水させたあと、ＩＨ調理器の中火で、フライパンの表面温度が１７０℃に達してから３分間炒めた。玉ねぎはみじん切りにして炒めた。これら全ての材料をミキサーで混練したあと、１個あたり５０ｇに分割し、厚さ約１．５ｃｍ、直径約５～６ｃｍの円盤型に成形した。
成形後、ハンバーグ生地を予め１８０℃に予熱したスチームオーブン（直本工業株式会社の「３５０スチームＤＣオーブン（小型コンベアタイプ）」）で１０分間焼成し、ハンバーグを得た。
＜実施例２＞
加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりに加工澱粉Ｂ（α化酢酸タピオカ澱粉）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりに加工澱粉Ｂ（α化酢酸タピオカ澱粉）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例３＞
加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりに加工澱粉Ｃ（α化馬鈴薯澱粉）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりに加工澱粉Ｃ（α化馬鈴薯澱粉）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例４＞
加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりに加工澱粉Ｄ（α化コーンスターチ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりに加工澱粉Ｄ（α化コーンスターチ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例５～７＞
加工澱粉Ｄ（α化コーンスターチ）の含有量を変えたこと以外は、実施例４と同様にしてハンバーグを得た。
加工澱粉Ｄ（α化コーンスターチ）の含有量を変えたこと以外は、実施例４と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例８＞
小麦由来たん白素材として、強力粉の代わりに小麦グルテン粉末を用い、さらに水を添加したこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
小麦由来たん白素材として、強力粉の代わりに小麦グルテン粉末を用い、さらに水を添加したこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例９＞
小麦グルテン粉末と水を混練したものを、他の材料と混合したこと以外は、実施例８と同様にしてハンバーグを得た。
小麦グルテン粉末と水を混練したものを、他の材料と混合したこと以外は、実施例８と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例１０＞
強力粉の含有量を変え、さらに、強力粉と水を混練したものを、他の材料と混合したこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
強力粉の含有量を変え、さらに、強力粉と水を混練したものを、他の材料と混合したこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜実施例１１～１５＞
強力粉及び混練する水の含有量を変えたこと以外は、実施例１０と同様にしてハンバーグを得た。
強力粉及び混練する水の含有量を変えたこと以外は、実施例１０と同様にしてハンバーグを得た。
＜比較例１＞
組織状大豆たん白Ａ及び組織状大豆たん白Ｂを１．２倍量の水に５分間浸漬し、吸水させたあと、ＩＨ調理器の中火で、フライパンの表面温度が１７０℃に達してから３分間炒めたものを用いたこと以外は、参考例１と同様にしてハンバーグを得た。
組織状大豆たん白Ａ及び組織状大豆たん白Ｂを１．２倍量の水に５分間浸漬し、吸水させたあと、ＩＨ調理器の中火で、フライパンの表面温度が１７０℃に達してから３分間炒めたものを用いたこと以外は、参考例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜比較例２＞
澱粉として加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりにコーンスターチを用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
澱粉として加工澱粉Ａ（アセチル化タピオカ澱粉）の代わりにコーンスターチを用いたこと以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
＜比較例３＞
加工澱粉Ｄ（α化コーンスターチ）の含有量を変えたこと以外は、実施例４と同様にしてハンバーグを得た。
加工澱粉Ｄ（α化コーンスターチ）の含有量を変えたこと以外は、実施例４と同様にしてハンバーグを得た。
＜ハンバーグの評価＞
以下の評価基準に従って、各ハンバーグの混練成形時の結着性及び加熱後の外観を評価した。評点は、訓練を受けた専門のパネル６人で合議して決定した。なお、混練成形時の結着性が３点以上であり、かつ加熱後の外観が２点以上の評価であるものを、本発明の効果が発揮されていると判断した。
以下の評価基準に従って、各ハンバーグの混練成形時の結着性及び加熱後の外観を評価した。評点は、訓練を受けた専門のパネル６人で合議して決定した。なお、混練成形時の結着性が３点以上であり、かつ加熱後の外観が２点以上の評価であるものを、本発明の効果が発揮されていると判断した。
＜評価項目＞
混練成形時の結着性：参考例１を基準とし、全ての材料を混練した際のまとまりの程度を、以下に記載した５段階の評価基準に則って０．５点刻みで評価した。
５：非常に良好（参考例１と比べて、非常にまとまりやすい）
４：良好（参考例１と比べて、まとまりやすい）
３：やや良好（参考例１と比べて、ややまとまりやすい）
２：やや不良（参考例１と比べて、ややまとまりにくい）
１：不良（参考例１と比べて、まとまりにくい）
混練成形時の結着性：参考例１を基準とし、全ての材料を混練した際のまとまりの程度を、以下に記載した５段階の評価基準に則って０．５点刻みで評価した。
５：非常に良好（参考例１と比べて、非常にまとまりやすい）
４：良好（参考例１と比べて、まとまりやすい）
３：やや良好（参考例１と比べて、ややまとまりやすい）
２：やや不良（参考例１と比べて、ややまとまりにくい）
１：不良（参考例１と比べて、まとまりにくい）
加熱後の外観：加熱後の外観を以下に記載した３段階の評価基準に則って０．５点刻みで評価した。
３：非常に良好（加熱直後の表面にひび割れがない）
２：良好（加熱直後の表面に軽微なひび割れがある）
１：不良（加熱直後の表面全体にわたってひび割れがある）
３：非常に良好（加熱直後の表面にひび割れがない）
２：良好（加熱直後の表面に軽微なひび割れがある）
１：不良（加熱直後の表面全体にわたってひび割れがある）
参考例１、実施例１～１５及び比較例１～３の結果を以下の表１～表３に示す。なお、本実施例で使用した材料は、以下のとおりである。
組織状大豆たん白Ａ：昭和ミーテックス Ｋ－６（昭和産業株式会社製）
組織状大豆たん白Ｂ：ソイバリュー ＨＡ－１０（昭和産業株式会社製）
コーンスターチ：昭和コーンスターチ（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ａ：アセチル化タピオカ澱粉 ＳＦ－８００（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ｂ：α化酢酸タピオカ澱粉 ＳＦ－α（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ｃ：α化馬鈴薯澱粉 Ｆ－８００（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ｄ：α化コーンスターチ Ｓ－６００（Ｙ）（敷島スターチ株式会社製）
強力粉（たん白量１３％）：クオリテ（昭和産業株式会社製）
小麦グルテン粉末（たん白量７６．７％）：Ｂ－パウダーグル（グリコ栄養食品株式会社）
組織状大豆たん白Ａ：昭和ミーテックス Ｋ－６（昭和産業株式会社製）
組織状大豆たん白Ｂ：ソイバリュー ＨＡ－１０（昭和産業株式会社製）
コーンスターチ：昭和コーンスターチ（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ａ：アセチル化タピオカ澱粉 ＳＦ－８００（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ｂ：α化酢酸タピオカ澱粉 ＳＦ－α（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ｃ：α化馬鈴薯澱粉 Ｆ－８００（敷島スターチ株式会社製）
加工澱粉Ｄ：α化コーンスターチ Ｓ－６００（Ｙ）（敷島スターチ株式会社製）
強力粉（たん白量１３％）：クオリテ（昭和産業株式会社製）
小麦グルテン粉末（たん白量７６．７％）：Ｂ－パウダーグル（グリコ栄養食品株式会社）
表１～表３中の「組織状大豆たん白Ａ及びＢの炒め処理の有無」は、全ての材料を混練する前に組織状大豆たん白Ａ及びＢの炒め処理を行ったものを○、当該炒め処理を行っていないものを－と記載した。また、表１～表３中の「小麦由来たん白素材と水との混練の有無」は、全ての材料を混練する前に小麦由来たん白素材と水との混練を行ったものを○、当該混練を行っていないものを－と記載した。
参考例１、実施例１～４、比較例１及び２の結果から、組織状大豆たん白と、加工澱粉と、小麦由来たん白素材を組み合わせて用いることで、肉様食品の混練成形時の結着性及び加熱後の外観が良好になることがわかった。
ここで、参考例１及び比較例１を比べると、組織状大豆たん白を水に浸漬し、吸水させたあと、炒める処理を行ってから用いると、肉様食品のジューシーさや弾力は良好になったが、混練成形時の結着性がやや不良となった。しかしながら、実施例１～４に示すように、上記処理を行った組織状大豆たん白と、加工澱粉及び小麦由来たん白素材を組み合わせることによって、肉様食品のジューシーさや弾力を良好にしつつも、混練成形時の結着性及び加熱後の外観を良好にすることができることがわかった。
ここで、参考例１及び比較例１を比べると、組織状大豆たん白を水に浸漬し、吸水させたあと、炒める処理を行ってから用いると、肉様食品のジューシーさや弾力は良好になったが、混練成形時の結着性がやや不良となった。しかしながら、実施例１～４に示すように、上記処理を行った組織状大豆たん白と、加工澱粉及び小麦由来たん白素材を組み合わせることによって、肉様食品のジューシーさや弾力を良好にしつつも、混練成形時の結着性及び加熱後の外観を良好にすることができることがわかった。
また、実施例４～７及び比較例３の結果から、加工澱粉の含有量が、組織状大豆たん白１００質量部に対して３～２０質量部である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観が良好になることが示唆された。
また、加工澱粉の含有量の下限が組織状大豆たん白１００質量部に対して３．３質量部以上、より好ましくは６．７質量部以上、さらに好ましくは１３．３質量部以上である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、加工澱粉の含有量の下限が組織状大豆たん白１００質量部に対して３．３質量部以上、より好ましくは６質量部以上、又は６．７質量部以上、さらに好ましくは１３質量部以上、又は１３．３質量部以上である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
そして、加工澱粉の含有量の上限が組織状大豆たん白１００質量部に対して１６．７質量部以下である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、加工澱粉の含有量の上限が組織状大豆たん白１００質量部に対して２０質量部以下、より好ましくは１７質量部以下、又は１６．７質量部以下である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
また、加工澱粉の含有量の下限が組織状大豆たん白１００質量部に対して３．３質量部以上、より好ましくは６．７質量部以上、さらに好ましくは１３．３質量部以上である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、加工澱粉の含有量の下限が組織状大豆たん白１００質量部に対して３．３質量部以上、より好ましくは６質量部以上、又は６．７質量部以上、さらに好ましくは１３質量部以上、又は１３．３質量部以上である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
そして、加工澱粉の含有量の上限が組織状大豆たん白１００質量部に対して１６．７質量部以下である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、加工澱粉の含有量の上限が組織状大豆たん白１００質量部に対して２０質量部以下、より好ましくは１７質量部以下、又は１６．７質量部以下である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
そして、実施例８～１５の結果から、小麦由来たん白素材の含有量が、組織状大豆たん白１００質量部に対して肉様食品用組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２～４．５質量部となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観が良好になることが示唆された。
また、小麦由来たん白素材の含有量の下限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２６質量部以上となる量、より好ましくは０．４３質量部以上となる量、さらに好ましくは０．６５質量部以上となる量、さらにより好ましくは０．８７質量部以上となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、小麦由来たん白素材の含有量の下限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２６質量部以上となる量、より好ましくは０．４質量部以上、又は０．４３質量部以上となる量、さらに好ましくは０．６質量部以上、又は０．６５質量部以上となる量、さらにより好ましくは０．８質量部以上、又は０．８７質量部以上となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
そして、小麦由来たん白素材の含有量の上限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が４．３３質量部以下となる量、より好ましくは２．６質量部以下となる量、さらに好ましくは１．７３質量部以下となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、小麦由来たん白素材の含有量の上限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が４．３３質量部以下となる量、より好ましくは２．６質量部以下となる量、さらに好ましくは２質量部以下、さらにより好ましくは１．８質量部以下又は１．７３質量部以下となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
さらに、実施例８～１２の結果から、小麦由来たん白素材を水と混練してから肉様食品用組成物に添加することによって、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。
また、小麦由来たん白素材の含有量の下限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２６質量部以上となる量、より好ましくは０．４３質量部以上となる量、さらに好ましくは０．６５質量部以上となる量、さらにより好ましくは０．８７質量部以上となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、小麦由来たん白素材の含有量の下限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２６質量部以上となる量、より好ましくは０．４質量部以上、又は０．４３質量部以上となる量、さらに好ましくは０．６質量部以上、又は０．６５質量部以上となる量、さらにより好ましくは０．８質量部以上、又は０．８７質量部以上となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
そして、小麦由来たん白素材の含有量の上限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が４．３３質量部以下となる量、より好ましくは２．６質量部以下となる量、さらに好ましくは１．７３質量部以下となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。よって、小麦由来たん白素材の含有量の上限が、前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が４．３３質量部以下となる量、より好ましくは２．６質量部以下となる量、さらに好ましくは２質量部以下、さらにより好ましくは１．８質量部以下又は１．７３質量部以下となる量である場合に、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることが示唆された。
さらに、実施例８～１２の結果から、小麦由来たん白素材を水と混練してから肉様食品用組成物に添加することによって、混練成形時の結着性及び加熱後の外観がより良好になることがわかった。
Claims (8)
- 組織状大豆たん白と、加工澱粉と、小麦由来たん白を含む素材と、を少なくとも含有する肉様食品の製造に用いる組成物であり、
前記加工澱粉の含有量が、前記製造時における吸水状態の前記組織状大豆たん白１００質量部に対して３～２０質量部となる量であり、
前記小麦由来たん白を含む素材の含有量が、前記製造時における吸水状態の前記組織状大豆たん白１００質量部に対して前記組成物中の小麦由来たん白質含有量が０．２～４．５質量部となる量であり、
前記加工澱粉は、α化澱粉及び／又はアセチル化澱粉であり、
対象となる肉様食品に対する使用量は、肉様食品中において、前記製造時における吸水状態の前記組織状大豆たん白の含有量が２０質量％以上となる量である、肉様食品用組成物。 - 前記加工澱粉の含有量が、前記製造時における吸水状態の前記組織状大豆たん白１００質量部に対して３～１６．７質量部となる量である、請求項１に記載の肉様食品用組成物。
- 前記小麦由来たん白を含む素材が、小麦粉、小麦グルテン粉末、麩粉砕物から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の組成物。
- 動物性食品を含まない、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
- 請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物を含む、肉様食品。
- 請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物と、肉様食品原材料と、を混合する工程を含む、肉様食品の製造方法。
- 前記小麦由来たん白を含む素材に水を加えて混練する工程を含む、請求項６に記載の製造方法。
- 肉様食品原材料に、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物を添加する工程を含む、肉様食品の品質改良方法。
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