JPS58175446A - 蛋白含有食品の製造法 - Google Patents

蛋白含有食品の製造法

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JPS58175446A
JPS58175446A JP57056197A JP5619782A JPS58175446A JP S58175446 A JPS58175446 A JP S58175446A JP 57056197 A JP57056197 A JP 57056197A JP 5619782 A JP5619782 A JP 5619782A JP S58175446 A JPS58175446 A JP S58175446A
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oil
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Mitsuru Shirai
白井 満
Toshio Kato
俊夫 加藤
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Ajinomoto Co Inc
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蛋白含有食品の製造法1こ関するものであり、
その目的は微細な繊維構造を有し、口Fこ含んだ時に畜
肉、鳥肉、魚介類及び、その加工品tこ類似した好まし
い食感を有する繊維状蛋白質を用い、大豆臭のない優れ
た食感を有する蛋白含有食品を製造するものである。
蛋白含有物質の繊維化する方法は数々知られている。例
えば、湿式紡糸法は蛋白質のアルカリ溶液を酸性凝固洛
中へ紡糸合口を通して吐出させて繊維を形成させるもの
である。この方法を工業的に実施するには特殊な装置、
多数の操作段階及び多量の薬品が必要であること等多く
の欠点がある。一方、特公昭50−25535号tこ記
載された方法は蛋白原料スラリーを熱交換器を通して加
熱し、オリフィスを通して吐出せしめ、蛋白繊維を回収
する方法を提供している。この方法はスラリー濃度が低
く実質的には湿式法であるため、多量の水が必要である
こと等の欠点がある。また特開昭49−81563号に
記載された方法は加熱加圧押出機を用いて、繊維状蛋白
質を得る方法であるが、畜肉の繊維1こ比較して太くて
短いこと、大豆臭があること、特殊な装置を用いること
、押出機の調整が繁雑なことなどの欠点があった。
本発明者らは、特殊な装置を必要とせず、簡便県 な方法tこよって一品質の蛋白含有食品を製造する方法
を鋭意研究し、本発明を完成した。
即ち、本発明は丸大豆を粒径200μ以下?こ粉砕した
固型物と水の配合重量比が1:1〜3である混練物を、
80C乃至200Uにて油煤し、油蝶1−た混練物を水
溶液中°tこ浸漬させること1こより得られる繊維状蛋
白質を、結合開−こ加えて混練すること1こより蛋白含
有食品を製造するものであり、天然の畜肉、魚肉、魚介
類を用いたものtこ極めて近い食感を有する蛋白含有食
品が得られる。
本発明に使用される丸大豆とは丸大豆及び脱皮丸大豆で
あるが、脱皮丸大豆を用いる方が、より繊維感のある食
品が得られるので、のぞましt・。
原料としては上記丸大豆のみならず、積極的に外部より
充填剤を加えることができる。充填剤としては油糧種子
(大豆、落花生、綿実、なたね、胡麻等の脱脂物ならび
會こ分離蛋白、または濃縮蛋白)ならびに穀物蛋白(小
麦グルテン、コーングルテン、米蛋白等)などの植物性
蛋白、獣肉、鳥肉、魚介類、卵蚕白、乳蛋白あるいは動
物の臓器、獣肉、魚肉、オキアミ等のスリ身等の動物性
蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白等の微生物蛋白等の蛋白含有
物質、穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カ
ラギーナン等のガム質などが用いられ、更に調味料、着
色料、着香料等を添加できることはいうまでもない。ま
た製品の性質を変化させるためのpH調整剤を添加する
こともできる。例えば、pH調整剤として用いる水溶性
酸ならびにこ、塩基としては塩酸、燐酸、クエン酸、水
酸化ナトリウム、水酸化アンモニウム、重炭酸ナトリウ
ム、炭酸カルシウム等が好ましく使用される。また、混
練物の流動性を改善するために、亜硫酸、亜硫酸ナトリ
ウムならびにアンモニウム塩、システィン等の有機なら
び1こ無機の還元剤を添加することもできる。更tこ可
塑剤としてグリセリン等の多価アルコール性水酸基を有
するものも使用できる。さらりこ混練物に油脂を添加す
ることンこより、混練物のテクスチュアを自由に操作で
きるとともtこ、得られる繊維状蛋白に任意に風味を付
加することができる。混練物tこ添加される油脂及び油
煤tこ用いられる油脂は、植物性油、動物性油脂いずれ
でもよい。その代表的なものとしては、大豆油、菜種油
、綿実油、トウモロコシ油、やし油、パーム核油、オリ
ーブ油、落花生油、ごま油、ひまわり油、牛脂、肝脂、
鶏脂、バター等ならび−1こ、それらの混合物、史eこ
油脂は、一部または全部と水素添加したものでも使用で
きる。特tこ動物性、油脂を油煤用油脂tこ用いること
1こより任意の風味を付加することができる。
原料の丸大豆は、丸大豆1部tこ対して1〜3部の水を
加え、充分浸漬した後、サイレントカンタ−などで粉砕
するか、あるいはビンミtし等の粉砕機で、粉末化した
後、粉砕大豆粉1部tこ対して、1〜3部の水を加えた
ものを充分混練して、均一な混練物とする。
粉砕の方法Vこついては特に限定されるものではなく通
常の湿式粉砕法、乾式粉砕法を採用することができる。
粉砕の程度は、粒径が200μ以下1こなれば充分であ
り、粉砕されにくい種皮、ヘソなどは除去したほうがの
ぞましい。200μ以上ては充分な長さを持った繊維状
蛋白質が得られず、食感のすぐれた蛋白含有食品の製造
に適して(・ない。
混練の方法は、一般に行なわれている混練方法力 を用いればよく、具体的1こは、サイレント・ツタ−、
ホモゲナイザーなどの混練機を川し・ればよ(・。
更tこコロイドミル等で、更に均質化すること1こまり
、一層食感の優れた食品を得ることができる。
これらの混練物のpHは6乃至12の広し・範囲1こて
使用することができる。
この混練物をsor乃至200Cにて油煤する。
油煤方法については特1こ限定されず、あらかじめ油温
SOC乃至+ 50 rtこて油煤して混練物が熱で適
度に軟化した後、更1こ120C乃至200C1こて油
煤して繊維を形成してもよいし、一段でsor乃至20
0Cでも差支えない、。
このような蛋白含有物質、水及び油脂の混練物を油煤す
る時に二段【こ分けて行なうことは、特開昭51−16
72号公報などに記載されているが、油揚げを得る場合
tこけ組織を引きしめ腰を強くするのtこ対し、本発明
においては、混練物を適度Vこ可塑化して後、急激[こ
膨張せしめて蛋白含有物質を繊維化せしめるものである
。更1こ上記二段油煤は2つの油槽中で2種の温度で行
なう場合よりも、1つの油槽中で温度を連続的ある(・
は段階的?こ昇温させた力が良質の繊維状蛋白質が得ら
れる。
更1ここのようにこして油煤した繊維構造を有する組成
物を水溶液中tこ浸漬させる。浸漬させる水溶液として
は水あるいは調味料、着色料等を添加した水溶液を用い
ることができる。この水溶液中に浸漬させる工程によっ
て、油煤工程で脆くなったり、半なま状の繊維に水分を
補い柔軟性を付ケ、シ、ゆ着を防止することが可能とな
った。
本発明の特徴の1つはこの点にあり、単tこ油煤しただ
けでは繊維が脆くて、細長い繊維が外力により壊れ易か
ったり、ゆ着して大きなダマになったりしたものが、水
溶液中に繊維構造を有する組成物を浸漬させることによ
って、柔軟性を行手したり、ゆ着を防止することが可能
tこなった。また、油煤することにより、原料蛋白質あ
るいは非蛋白質に由来する異臭及び異味、例えば、大豆
蛋白の豆臭等を除去することができ、異味異臭のない繊
維状蛋白質が得られるので繊維状蛋白質の品質が著しく
向上し、利用範囲が拡大して各種の食品に応用される利
点がある。
柔軟性を行手した繊維状蛋白質を結合剤を含む水溶液に
浸漬せしめ、混練、成型、加熱、冷却することにより、
繊維状蛋白質が集合した蛋白含有食品を製造することが
できる。ここでいう結合剤としては種々の結合剤が使用
でき、アルブミンのような熱凝固性物質であることが好
ましく、例えば、卵白、魚肉蛋白、分離大豆蛋白、小麦
グルテン、カゼイン、脱脂粉乳等の蛋白質またはアラビ
アガム、カラギーナン等のガム質、澱粉、小麦粉等の炭
水化物も有効である。更にこれら結合剤の二種類以上の
混合物でも使用できる。また獣肉、鳥肉あるいは魚介類
、オキアミ等のスリ身も好適である。結合剤の使用量は
目的とする製品の用途tこより異なるが、通常、乾物換
算?こて、蛋白含有食品中に95重量%以下、好ましく
は5重量係乃至90重量%である。
更に調味料、着香料、着色料はそれぞれ目的とする食品
tこより適宜選択すれば、種々の味、風味、食感を有す
る食品を作ることができる。例えば、牛肉様風味のある
食品の場合には、ブイヨン等の脂溶性の畜肉フレーバー
を使用すればよく、種々の香辛料を加えて風味をつける
ことかできる。
結合剤、油脂、調味料、着色料、着香料等の混合時に食
用乳化剤を使用することtこより、効率よくこれら繊維
状蛋白質に吸着せしめることができる。乳化剤の代表的
なものとしては、ステアリン、パルミチンのような脂肪
酸のモノ及びジグリセリド、一部がパルミチン酸塩の蔗
糖と一部がオレイン酸塩の蔗糖の高級脂肪酸エステル、
ドデンルグリセリルエーテル硫酸塩及び硫酸エステル、
グリセリルラクトパルミチン酸塩のようなグリセリン高
級及び低級脂肪酸の一部エステル化物、ソルビタンモノ
ステアリルリン酸塩及びソルビタンジステアリルリン酸
塩のポリオキシエチレンエーテルのような多価アルコー
ルの脂肪酸エステルのポリオギシアルキレンエーテル等
である。結合剤等を含む水溶液tこ浸漬した繊維状蛋白
質を混練・成型・加熱・冷却することにより、繊維状蛋
白質同志が絡み合った蛋白含有食品が得られる。
混合は手で練り混合することも可能であるし、機械を用
いてもよい。混練機としてはサイレントカッター、ニー
グー、フードカッター等の通常、畜魚肉加工食品製造工
程にて用いられている混練機tこて充分行うことができ
る。混線時間は混練機の種類及び混練速度?こより変化
し、例えば1.50Orpm程度のサイレントカッター
では5〜30分、3、 OOOrpm程度の高速サイレ
ントカッターでは2〜10分間混練する。
この繊維状蛋白質は繊維の中に油脂が適度1こ分散され
ている為、従来の繊維状蛋白質と全く異なり、筋原繊維
と同様とみなされる。但し生肉が有する塩溶性、結着性
はない。
このように本発明の繊維状蛋白質は、畜肉練製品、魚肉
練製品に加用すると、畜肉、魚肉とのなじみがよく、異
和感のない組織を形成し、食感を向上させる。また、大
豆臭がなく、油脂が含まれているため、風味、コク味が
まろやかになる。また、本発明の繊維状蛋白質は蛋白原
料として畜肉、魚肉を用いなくてもよく、繊維状蛋白質
を主体にして蛋白含有食品も得られることも特徴である
このような方法によって、食感の改良された・・ンバー
グ、ステーキ、ミートポール、肉そぼろ、サラミ、・・
ムなどの肉様食品、魚肉ソーセージ、蒲鉾、竹輪などの
水産練製品が得られる。
次tこ実施例tこより本発明を具体的に説明する。
実施例1 丸大豆1kg1こ対して2kgの水を加え、−夜浸漬し
た後、サイレントカッター(3,00Orpm。
]09分間でよく混合し、混練物を得た。(固型物の粒
径約50 /7 )この混練物を第1油槽(大豆油、油
温+osc)iこて3分、第2油槽(大豆油、油温17
0C)にて10秒、油煤した後、直ちに水に浸漬して、
柔軟性を伺饗した繊維状蛋白質を得た。この繊維状蛋白
質(水分55%)44部、組織状大豆蛋白(水分65%
)5部、玉ねぎ19部、パン粉9部、卵5部、粉末卵白
4部、牛脂8部、澱粉3部、黒胡淑、「味の素」、ビー
フェキス、ビーフフレーバー6.4 部、カラメルo、
31をよく混練し、40fずつ分取して小判型會こ成型
し、常法通り焙焼し、ハンバーグを製造した。得られた
・・ンバーグは山状の食感を有し味・風味ともに良好で
調理適性?こ優れていた。
実施例2 脱皮した丸大豆をビンミルを用いて平均粒径27ミクロ
ンに粉砕して得た脱皮大豆粉1 kgに対して、水を1
.8h加え、混合しくサイレントカッター3.00 O
rpm、  10分)混練物を得た。この混練物をコロ
イドミルを用いてさら1こ均質化し、第1油槽(大豆油
、油温105C)にて3分、第2油槽(大豆油、油温1
75C)にて10秒油蝶した後、直ち1こ水1こ浸漬し
て柔軟性を行手した繊維状蛋白質を得た。この繊維状蛋
白質(水分65チ)49部、組織状大豆蛋白(水分65
%)6部、たまねぎ20部、卵10部、粉末卵白5部、
澱粉12部、小麦グルテン6部、黒胡淑、「味の素」、
ビーフェキス、ビーフフレーバー9部、カラメル0.3
部、牛脂30部、水17部をよく混疎し40Vずつ分取
し、小判型1こ成型し、1oOr30分蒸煮したのち、
常法通り焙焼し、・・ンバーグを製造した。得られた・
・ンバーグは大豆臭がなく味、風味も優れ、自然な肉の
繊維感を有していた。
実施例3 ピンミルで粉砕して得た脱皮大豆粉(平均粒径約27 
p )を表1の配合で混合しくサイレントカッター3.
00 Orpm、  I 0分)混練物を得た。この混
練物を第1油槽(大豆油、油温xosr)にて3分、第
2油槽(大豆油、油温+6sc)rこて10秒油油煤た
後、直ちに水1こ浸漬して柔軟性を1・Iグ、した繊維
状蛋白質を得た。
この繊維状蛋白質25部、冷凍スリ身50部、食塩2部
、砂糖1.3部、肝脂5.4部、澱粉7.6部、分離大
豆蛋白2,2部、アラビアガム1゜1部、「味の素」0
.5部、イノシン酸ンーダ0,06部、天然調味料0.
6部、ジンジャ−1胡淑、ナッメノグ、オニオン、ペパ
ンパー、コリアンダー、オールスパイス、水9部をフー
ドカッターtこ加え、2分間混練[7、合成着色料溶液
を少4加えて、更に8分間混練した。この混練物をケー
ンツクしく塩化ビニリデン製チューブ、折山35 wn
 )90 C50分加熱した。加熱後水冷し常温1こ戻
して魚肉ソーセージを製造した。得られた魚肉ソーセー
ジの官能評価を行ない、その結果を表2tこ示す。
表     1 表     2 実施例4 ピンシルで粉砕して得た脱皮大豆粉(平均粒径2711
)を表3の配合で混合しくサイレント・ンクー300O
rpm、10分)混練物を得た。このa4練物を第1油
槽(大豆油、油温]05r)tこて3分、第2油槽(大
豆油、油温170C)tこて10秒油煤し、た後、直ち
1こ水に浸漬して柔軟性を行手した繊維状蛋白質を得た
この繊維状蛋白質6部、合挽肉24部、食塩1部、「味
の素」0.5部、天然調味料少々加えてよく混練し、組
織状大豆蛋白30部(水分65%)、組積、生善少々と
牛乳4部、卵6部、・くン粉5部を加え、玉葱20部、
サラダ油6部の炒めたもの加えて混合した後502ずつ
分取して、団子状eこ成型して、140Cのサラダ油で
フライし、ミートボールを作った。得られたミートポー
ルを別にこ用意した6タレ′″をかげて官能評価を行な
し・、その結果を表4會こ示す。
表    3 表     4 実施例5 ピンミルで粉砕して得られた脱皮大豆粉(平均粒径27
 It ) 500りに対し、α化モチ澱粉400v1
植物性油脂(味の素KK の1・・イトーン40」)1
00?、水9002を配合、酷練しくサイレン力 ド・メタ−300Orp この混練物を第1油槽(大豆油、油温]05C)tこて
3分、第2油槽(大豆油、油温170r:)にて10秒
油煤した後、直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維
状蛋白質を得たう この繊維状蛋白質20部、とコ凍スリ身80部、食塩3
部を播摺機tこ加え、5分間粗摺し、澱粉10部、砂糖
1.7部,「味の素」など2.5部、氷水20部加え、
更にlO分揺摺した。この混練物を502ずつ分取し、
小判型1こ成型して、180Cの菜種油でフライし、掲
げ蒲鉾を得た。得られた掲げ蒲鉾は大豆臭もなく、食感
も弾力性のある優れたものであった。
実施例6 ピンミルで粉砕して得られた脱皮大豆粉(平均粒径2 
7 /J ) 1 0 0部、水200部をサイレント
カッター(3000rpm,10分)1こて混合し、混
練物を得た。この混練物を油掲げ用フライヤー(巾0.
7m,長さ3.5m1深さ0.2 m )にて低温部+
 0 5 r,高温部165C,滞留時間10分?こて
連続的に加温して油煤した後、直ちtこ水に浸漬して柔
軟性を付与した繊維状蛋白質を得た。品質は実施例1と
同様に細くて長い繊維束径0.O1〜0、Irran、
長さ約5Crnの交絡したものであった。
この繊維状蛋白質を用いて実施例1と同様の方法でハン
バーグを製造した。得られたハンバーグは大豆臭がなく
、風味、コク味がまろやかであり、畜肉・・ンバーグと
同様の官能評価を得た。
特許出願人 味の素株式会社

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 丸大豆な粒径200μ以下tこ粉砕した固型物と水の配
    合重量比がIII〜3である混練物を、80r乃至20
    0 Ciこて油煤し、油煤した混練物を水溶液中に浸漬
    させること?こより得られる繊維状蛋白質を、結合剤に
    加えて混合することを特徴とする蛋白含有食品の製造法
JP57056197A 1982-04-05 1982-04-05 蛋白含有食品の製造法 Granted JPS58175446A (ja)

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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007013146A1 (ja) * 2005-07-27 2007-02-01 Stc System Japan Co., Ltd 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品
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