JPS58175446A - 蛋白含有食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蛋白含有食品の製造法１こ関するものであり、
その目的は微細な繊維構造を有し、口Ｆこ含んだ時に畜
肉、鳥肉、魚介類及び、その加工品ｔこ類似した好まし
い食感を有する繊維状蛋白質を用い、大豆臭のない優れ
た食感を有する蛋白含有食品を製造するものである。

蛋白含有物質の繊維化する方法は数々知られている。例
えば、湿式紡糸法は蛋白質のアルカリ溶液を酸性凝固洛
中へ紡糸合口を通して吐出させて繊維を形成させるもの
である。この方法を工業的に実施するには特殊な装置、
多数の操作段階及び多量の薬品が必要であること等多く
の欠点がある。一方、特公昭５０−２５５３５号ｔこ記
載された方法は蛋白原料スラリーを熱交換器を通して加
熱し、オリフィスを通して吐出せしめ、蛋白繊維を回収
する方法を提供している。この方法はスラリー濃度が低
く実質的には湿式法であるため、多量の水が必要である
こと等の欠点がある。また特開昭４９−８１５６３号に
記載された方法は加熱加圧押出機を用いて、繊維状蛋白
質を得る方法であるが、畜肉の繊維１こ比較して太くて
短いこと、大豆臭があること、特殊な装置を用いること
、押出機の調整が繁雑なことなどの欠点があった。

本発明者らは、特殊な装置を必要とせず、簡便県 な方法ｔこよって一品質の蛋白含有食品を製造する方法
を鋭意研究し、本発明を完成した。

即ち、本発明は丸大豆を粒径２００μ以下？こ粉砕した
固型物と水の配合重量比が１：１〜３である混練物を、
８０Ｃ乃至２００Ｕにて油煤し、油蝶１−た混練物を水
溶液中°ｔこ浸漬させること１こより得られる繊維状蛋
白質を、結合開−こ加えて混練すること１こより蛋白含
有食品を製造するものであり、天然の畜肉、魚肉、魚介
類を用いたものｔこ極めて近い食感を有する蛋白含有食
品が得られる。

本発明に使用される丸大豆とは丸大豆及び脱皮丸大豆で
あるが、脱皮丸大豆を用いる方が、より繊維感のある食
品が得られるので、のぞましｔ・。

原料としては上記丸大豆のみならず、積極的に外部より
充填剤を加えることができる。充填剤としては油糧種子
（大豆、落花生、綿実、なたね、胡麻等の脱脂物ならび
會こ分離蛋白、または濃縮蛋白）ならびに穀物蛋白（小
麦グルテン、コーングルテン、米蛋白等）などの植物性
蛋白、獣肉、鳥肉、魚介類、卵蚕白、乳蛋白あるいは動
物の臓器、獣肉、魚肉、オキアミ等のスリ身等の動物性
蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白等の微生物蛋白等の蛋白含有
物質、穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カ
ラギーナン等のガム質などが用いられ、更に調味料、着
色料、着香料等を添加できることはいうまでもない。ま
た製品の性質を変化させるためのｐＨ調整剤を添加する
こともできる。例えば、ｐＨ調整剤として用いる水溶性
酸ならびにこ、塩基としては塩酸、燐酸、クエン酸、水
酸化ナトリウム、水酸化アンモニウム、重炭酸ナトリウ
ム、炭酸カルシウム等が好ましく使用される。また、混
練物の流動性を改善するために、亜硫酸、亜硫酸ナトリ
ウムならびにアンモニウム塩、システィン等の有機なら
び１こ無機の還元剤を添加することもできる。更ｔこ可
塑剤としてグリセリン等の多価アルコール性水酸基を有
するものも使用できる。さらりこ混練物に油脂を添加す
ることンこより、混練物のテクスチュアを自由に操作で
きるとともｔこ、得られる繊維状蛋白に任意に風味を付
加することができる。混練物ｔこ添加される油脂及び油
煤ｔこ用いられる油脂は、植物性油、動物性油脂いずれ
でもよい。その代表的なものとしては、大豆油、菜種油
、綿実油、トウモロコシ油、やし油、パーム核油、オリ
ーブ油、落花生油、ごま油、ひまわり油、牛脂、肝脂、
鶏脂、バター等ならび−１こ、それらの混合物、史ｅこ
油脂は、一部または全部と水素添加したものでも使用で
きる。特ｔこ動物性、油脂を油煤用油脂ｔこ用いること
１こより任意の風味を付加することができる。

原料の丸大豆は、丸大豆１部ｔこ対して１〜３部の水を
加え、充分浸漬した後、サイレントカンタ−などで粉砕
するか、あるいはビンミｔし等の粉砕機で、粉末化した
後、粉砕大豆粉１部ｔこ対して、１〜３部の水を加えた
ものを充分混練して、均一な混練物とする。

粉砕の方法Ｖこついては特に限定されるものではなく通
常の湿式粉砕法、乾式粉砕法を採用することができる。

粉砕の程度は、粒径が２００μ以下１こなれば充分であ
り、粉砕されにくい種皮、ヘソなどは除去したほうがの
ぞましい。２００μ以上ては充分な長さを持った繊維状
蛋白質が得られず、食感のすぐれた蛋白含有食品の製造
に適して（・ない。

混練の方法は、一般に行なわれている混練方法力 を用いればよく、具体的１こは、サイレント・ツタ−、
ホモゲナイザーなどの混練機を川し・ればよ（・。

更ｔこコロイドミル等で、更に均質化すること１こまり
、一層食感の優れた食品を得ることができる。

これらの混練物のｐＨは６乃至１２の広し・範囲１こて
使用することができる。

この混練物をｓｏｒ乃至２００Ｃにて油煤する。

油煤方法については特１こ限定されず、あらかじめ油温
ＳＯＣ乃至＋　５０　ｒｔこて油煤して混練物が熱で適
度に軟化した後、更１こ１２０Ｃ乃至２００Ｃ１こて油
煤して繊維を形成してもよいし、一段でｓｏｒ乃至２０
０Ｃでも差支えない、。

このような蛋白含有物質、水及び油脂の混練物を油煤す
る時に二段【こ分けて行なうことは、特開昭５１−１６
７２号公報などに記載されているが、油揚げを得る場合
ｔこけ組織を引きしめ腰を強くするのｔこ対し、本発明
においては、混練物を適度Ｖこ可塑化して後、急激［こ
膨張せしめて蛋白含有物質を繊維化せしめるものである
。更１こ上記二段油煤は２つの油槽中で２種の温度で行
なう場合よりも、１つの油槽中で温度を連続的ある（・
は段階的？こ昇温させた力が良質の繊維状蛋白質が得ら
れる。

更１ここのようにこして油煤した繊維構造を有する組成
物を水溶液中ｔこ浸漬させる。浸漬させる水溶液として
は水あるいは調味料、着色料等を添加した水溶液を用い
ることができる。この水溶液中に浸漬させる工程によっ
て、油煤工程で脆くなったり、半なま状の繊維に水分を
補い柔軟性を付ケ、シ、ゆ着を防止することが可能とな
った。

本発明の特徴の１つはこの点にあり、単ｔこ油煤しただ
けでは繊維が脆くて、細長い繊維が外力により壊れ易か
ったり、ゆ着して大きなダマになったりしたものが、水
溶液中に繊維構造を有する組成物を浸漬させることによ
って、柔軟性を行手したり、ゆ着を防止することが可能
ｔこなった。また、油煤することにより、原料蛋白質あ
るいは非蛋白質に由来する異臭及び異味、例えば、大豆
蛋白の豆臭等を除去することができ、異味異臭のない繊
維状蛋白質が得られるので繊維状蛋白質の品質が著しく
向上し、利用範囲が拡大して各種の食品に応用される利
点がある。

柔軟性を行手した繊維状蛋白質を結合剤を含む水溶液に
浸漬せしめ、混練、成型、加熱、冷却することにより、
繊維状蛋白質が集合した蛋白含有食品を製造することが
できる。ここでいう結合剤としては種々の結合剤が使用
でき、アルブミンのような熱凝固性物質であることが好
ましく、例えば、卵白、魚肉蛋白、分離大豆蛋白、小麦
グルテン、カゼイン、脱脂粉乳等の蛋白質またはアラビ
アガム、カラギーナン等のガム質、澱粉、小麦粉等の炭
水化物も有効である。更にこれら結合剤の二種類以上の
混合物でも使用できる。また獣肉、鳥肉あるいは魚介類
、オキアミ等のスリ身も好適である。結合剤の使用量は
目的とする製品の用途ｔこより異なるが、通常、乾物換
算？こて、蛋白含有食品中に９５重量％以下、好ましく
は５重量係乃至９０重量％である。

更に調味料、着香料、着色料はそれぞれ目的とする食品
ｔこより適宜選択すれば、種々の味、風味、食感を有す
る食品を作ることができる。例えば、牛肉様風味のある
食品の場合には、ブイヨン等の脂溶性の畜肉フレーバー
を使用すればよく、種々の香辛料を加えて風味をつける
ことかできる。

結合剤、油脂、調味料、着色料、着香料等の混合時に食
用乳化剤を使用することｔこより、効率よくこれら繊維
状蛋白質に吸着せしめることができる。乳化剤の代表的
なものとしては、ステアリン、パルミチンのような脂肪
酸のモノ及びジグリセリド、一部がパルミチン酸塩の蔗
糖と一部がオレイン酸塩の蔗糖の高級脂肪酸エステル、
ドデンルグリセリルエーテル硫酸塩及び硫酸エステル、
グリセリルラクトパルミチン酸塩のようなグリセリン高
級及び低級脂肪酸の一部エステル化物、ソルビタンモノ
ステアリルリン酸塩及びソルビタンジステアリルリン酸
塩のポリオキシエチレンエーテルのような多価アルコー
ルの脂肪酸エステルのポリオギシアルキレンエーテル等
である。結合剤等を含む水溶液ｔこ浸漬した繊維状蛋白
質を混練・成型・加熱・冷却することにより、繊維状蛋
白質同志が絡み合った蛋白含有食品が得られる。

混合は手で練り混合することも可能であるし、機械を用
いてもよい。混練機としてはサイレントカッター、ニー
グー、フードカッター等の通常、畜魚肉加工食品製造工
程にて用いられている混練機ｔこて充分行うことができ
る。混線時間は混練機の種類及び混練速度？こより変化
し、例えば１．５０Ｏｒｐｍ程度のサイレントカッター
では５〜３０分、３、　ＯＯＯｒｐｍ程度の高速サイレ
ントカッターでは２〜１０分間混練する。

この繊維状蛋白質は繊維の中に油脂が適度１こ分散され
ている為、従来の繊維状蛋白質と全く異なり、筋原繊維
と同様とみなされる。但し生肉が有する塩溶性、結着性
はない。

このように本発明の繊維状蛋白質は、畜肉練製品、魚肉
練製品に加用すると、畜肉、魚肉とのなじみがよく、異
和感のない組織を形成し、食感を向上させる。また、大
豆臭がなく、油脂が含まれているため、風味、コク味が
まろやかになる。また、本発明の繊維状蛋白質は蛋白原
料として畜肉、魚肉を用いなくてもよく、繊維状蛋白質
を主体にして蛋白含有食品も得られることも特徴である
。

このような方法によって、食感の改良された・・ンバー
グ、ステーキ、ミートポール、肉そぼろ、サラミ、・・
ムなどの肉様食品、魚肉ソーセージ、蒲鉾、竹輪などの
水産練製品が得られる。

次ｔこ実施例ｔこより本発明を具体的に説明する。

実施例１ 丸大豆１ｋｇ１こ対して２ｋｇの水を加え、−夜浸漬し
た後、サイレントカッター（３，００Ｏｒｐｍ。

］０９分間でよく混合し、混練物を得た。（固型物の粒
径約５０　／７　）この混練物を第１油槽（大豆油、油
温＋ｏｓｃ）ｉこて３分、第２油槽（大豆油、油温１７
０Ｃ）にて１０秒、油煤した後、直ちに水に浸漬して、
柔軟性を伺饗した繊維状蛋白質を得た。この繊維状蛋白
質（水分５５％）４４部、組織状大豆蛋白（水分６５％
）５部、玉ねぎ１９部、パン粉９部、卵５部、粉末卵白
４部、牛脂８部、澱粉３部、黒胡淑、「味の素」、ビー
フェキス、ビーフフレーバー６．４　部、カラメルｏ、
３１をよく混練し、４０ｆずつ分取して小判型會こ成型
し、常法通り焙焼し、ハンバーグを製造した。得られた
・・ンバーグは山状の食感を有し味・風味ともに良好で
調理適性？こ優れていた。

実施例２ 脱皮した丸大豆をビンミルを用いて平均粒径２７ミクロ
ンに粉砕して得た脱皮大豆粉１　ｋｇに対して、水を１
．８ｈ加え、混合しくサイレントカッター３．００　Ｏ
ｒｐｍ、　　１０分）混練物を得た。この混練物をコロ
イドミルを用いてさら１こ均質化し、第１油槽（大豆油
、油温１０５Ｃ）にて３分、第２油槽（大豆油、油温１
７５Ｃ）にて１０秒油蝶した後、直ち１こ水１こ浸漬し
て柔軟性を行手した繊維状蛋白質を得た。この繊維状蛋
白質（水分６５チ）４９部、組織状大豆蛋白（水分６５
％）６部、たまねぎ２０部、卵１０部、粉末卵白５部、
澱粉１２部、小麦グルテン６部、黒胡淑、「味の素」、
ビーフェキス、ビーフフレーバー９部、カラメル０．３
部、牛脂３０部、水１７部をよく混疎し４０Ｖずつ分取
し、小判型１こ成型し、１ｏＯｒ３０分蒸煮したのち、
常法通り焙焼し、・・ンバーグを製造した。得られた・
・ンバーグは大豆臭がなく味、風味も優れ、自然な肉の
繊維感を有していた。

実施例３ ピンミルで粉砕して得た脱皮大豆粉（平均粒径約２７　
ｐ　）を表１の配合で混合しくサイレントカッター３．
００　Ｏｒｐｍ、　　Ｉ　０分）混練物を得た。この混
練物を第１油槽（大豆油、油温ｘｏｓｒ）にて３分、第
２油槽（大豆油、油温＋６ｓｃ）ｒこて１０秒油油煤た
後、直ちに水１こ浸漬して柔軟性を１・Ｉグ、した繊維
状蛋白質を得た。

この繊維状蛋白質２５部、冷凍スリ身５０部、食塩２部
、砂糖１．３部、肝脂５．４部、澱粉７．６部、分離大
豆蛋白２，２部、アラビアガム１゜１部、「味の素」０
．５部、イノシン酸ンーダ０，０６部、天然調味料０．
６部、ジンジャ−１胡淑、ナッメノグ、オニオン、ペパ
ンパー、コリアンダー、オールスパイス、水９部をフー
ドカッターｔこ加え、２分間混練［７、合成着色料溶液
を少４加えて、更に８分間混練した。この混練物をケー
ンツクしく塩化ビニリデン製チューブ、折山３５　ｗｎ
　）９０　Ｃ５０分加熱した。加熱後水冷し常温１こ戻
して魚肉ソーセージを製造した。得られた魚肉ソーセー
ジの官能評価を行ない、その結果を表２ｔこ示す。

表　　　　　１ 表　　　　　２ 実施例４ ピンシルで粉砕して得た脱皮大豆粉（平均粒径２７１１
）を表３の配合で混合しくサイレント・ンクー３００Ｏ
ｒｐｍ、１０分）混練物を得た。このａ４練物を第１油
槽（大豆油、油温］０５ｒ）ｔこて３分、第２油槽（大
豆油、油温１７０Ｃ）ｔこて１０秒油煤し、た後、直ち
１こ水に浸漬して柔軟性を行手した繊維状蛋白質を得た
。

この繊維状蛋白質６部、合挽肉２４部、食塩１部、「味
の素」０．５部、天然調味料少々加えてよく混練し、組
織状大豆蛋白３０部（水分６５％）、組積、生善少々と
牛乳４部、卵６部、・くン粉５部を加え、玉葱２０部、
サラダ油６部の炒めたもの加えて混合した後５０２ずつ
分取して、団子状ｅこ成型して、１４０Ｃのサラダ油で
フライし、ミートボールを作った。得られたミートポー
ルを別にこ用意した６タレ′″をかげて官能評価を行な
し・、その結果を表４會こ示す。

表　　　　３ 表　　　　　４ 実施例５ ピンミルで粉砕して得られた脱皮大豆粉（平均粒径２７
　Ｉｔ　）　５００りに対し、α化モチ澱粉４００ｖ１
植物性油脂（味の素ＫＫ　の１・・イトーン４０」）１
００？、水９００２を配合、酷練しくサイレン力 ド・メタ−３００Ｏｒｐ この混練物を第１油槽（大豆油、油温］０５Ｃ）ｔこて
３分、第２油槽（大豆油、油温１７０ｒ：）にて１０秒
油煤した後、直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維
状蛋白質を得たう この繊維状蛋白質２０部、とコ凍スリ身８０部、食塩３
部を播摺機ｔこ加え、５分間粗摺し、澱粉１０部、砂糖
１．７部，「味の素」など２．５部、氷水２０部加え、
更にｌＯ分揺摺した。この混練物を５０２ずつ分取し、
小判型１こ成型して、１８０Ｃの菜種油でフライし、掲
げ蒲鉾を得た。得られた掲げ蒲鉾は大豆臭もなく、食感
も弾力性のある優れたものであった。

実施例６ ピンミルで粉砕して得られた脱皮大豆粉（平均粒径２　
７　／Ｊ　）　１　０　０部、水２００部をサイレント
カッター（３０００ｒｐｍ，１０分）１こて混合し、混
練物を得た。この混練物を油掲げ用フライヤー（巾０．
７ｍ，長さ３．５ｍ１深さ０．２　ｍ　）にて低温部＋
　０　５　ｒ，高温部１６５Ｃ，滞留時間１０分？こて
連続的に加温して油煤した後、直ちｔこ水に浸漬して柔
軟性を付与した繊維状蛋白質を得た。品質は実施例１と
同様に細くて長い繊維束径０．Ｏ１〜０、Ｉｒｒａｎ、
長さ約５Ｃｒｎの交絡したものであった。

この繊維状蛋白質を用いて実施例１と同様の方法でハン
バーグを製造した。得られたハンバーグは大豆臭がなく
、風味、コク味がまろやかであり、畜肉・・ンバーグと
同様の官能評価を得た。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 丸大豆な粒径２００μ以下ｔこ粉砕した固型物と水の配
   合重量比がＩＩＩ〜３である混練物を、８０ｒ乃至２０
   ０　Ｃｉこて油煤し、油煤した混練物を水溶液中に浸漬
   させること？こより得られる繊維状蛋白質を、結合剤に
   加えて混合することを特徴とする蛋白含有食品の製造法
   。