CN116508877A - 一种植物肉松及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植物肉松及其制备方法。该植物肉松的制备方法，包括以下步骤：制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L‑半胱氨酸混合均匀得到液体物料；将所述固体物料以及液体物料加入双螺杆挤压机中进行混合、分区加热、挤压、导流、成型后收集，即得；在挤压机中进行挤压时，挤压机内需要输入氮气，氮气的注入压力为0.3～0.5MPa；调味及干燥：将得到的蛋白纤维丝调味，即得植物肉松。利用该方法制备的植物肉松的纤维较细且均匀，且肉松酥软蓬松、韧性较强。

Description

一种植物肉松及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物肉松及其制备方法。
背景技术
随着人口的不断增长，食品的需求量越来越大，肉松是一种食用方便，易于储存且具有独特口感的食品，由动物肉熟制拆丝后直接或经过糖、油、盐等调味后食用，是一种美味、入口酥脆且有嚼劲并易于储存的食品。但是畜牧业相关的温室气体排放占人类造成的温室气体总排放量的15％左右，随着人们对健康和环保问题的越来越重视，植物蛋白因其健康环保属性和肉松的特殊口感，越来越受到人们青睐。植物蛋白相较于动物蛋白，在生产过程中，大大减少了水和土地的使用以及温室气体的排放，而且植物蛋白不含胆固醇和饱和脂肪酸，也不会存在激素和抗生素超标等食品安全问题。
目前，已有一些植物肉松或素肉松加工方法，工艺一般为将组织蛋白或拉丝蛋白产品、干燥、复水、拆丝、脱水、调味、炒制、干燥。但是在拆丝过程中难以保证肉松均匀度，肉松纤维丝中常混有颗粒状或条状未拆丝组织蛋白，极大的影响了产品口感；通过机器搅拌、撕扯方式制得的植物肉松“肉丝”较粗，与真实肉松口感差距较大；生产中需要对组织蛋白长时间复水、干燥，还需要反复脱水，且需要复水容器、斩拌机、拆丝机、脱水机等多种设备，工艺复杂，效率低。
申请公布号为CN111329037A的发明专利公开了一种素肉松及其制备方法，该素肉松的制备方法包括以下步骤：(1)将素肉块放入纯净水中浸泡3小时后用甩干机脱水后放入快速打浆机中打发成丝絮状备用；(2)将上述丝絮状素肉与糖粉、盐、淀粉、生抽共同倒入搅拌机中搅匀备用；(3)将非转基因大豆油在炒锅中加热至115～125℃后加入步骤2所得物料以及豌豆粉、小麦蛋白粉炒制出锅，自然冷却后即得本发明素肉松。但是该素肉松的制备方法中使用打浆机将脱水后的素肉块打发成丝絮状时，容易出现肉松丝较粗或不均匀，导致素肉松的口感较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物肉松的制备方法，利用该方法制备的植物肉松的纤维较细且均匀，且肉松酥软蓬松、韧性较强。
本发明的另一个目的是提供一种植物肉松。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L-半胱氨酸混合均匀得到液体物料；将所述固体物料以及液体物料加入双螺杆挤压机中进行混合、分区加热、挤压、导流、成型后收集，即得；在双螺杆挤压机中进行挤压时，双螺杆挤压机内输入氮气，氮气的注入压力为0.3～0.5MPa；
2)调味及干燥：将步骤1)中得到的蛋白纤维丝调味，即得植物肉松。
进一步的，所述步骤1)中各物质的质量份数如下：大豆分离蛋白21～28份、小麦蛋白17～25份、小麦淀粉4～7份、大豆卵磷脂0.2～0.4份、水40～45份、L-半胱氨酸0.3～0.8份、调味调色辅料共2份。
进一步的，所述步骤2)中调味是先将植物油、白砂糖、芝麻粉以及调味料混合翻炒，再加入步骤1)中制备的蛋白纤维丝继续翻炒，得到植物肉松。
进一步的，所述步骤2)中植物油、白砂糖、芝麻粉、调味料和蛋白纤维丝的质量比为5.5～6.5:4.5～5.5:2.5～3.5:1.8～2.2:100；所述调味料包括以下质量百分比的原料：草果粉17～21％、花椒粉17～20％、桂皮粉18～20％、丁香粉13～15％、肉桂粉15～16％以及白蔻粉13～16％；所述植物油为花生油、椰子油、棕榈油、色拉油以及大豆油中的一种或几种。
进一步的，所述调味调色辅料，包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏；所述酵母抽提物和植物基肉味调味膏均购自安琪酵母股份有限公司；所述甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量比为3.5～4.2:2.8～3.2:1.5～2.2:0.5～1.5。
进一步的，所述双螺杆挤压机出料口处设置有用成型的成型模具，成型模具的长度为0.3～0.4m。
进一步的，所述成型模具设置有供循环水流通的夹层以对成型模具内成型的蛋白纤维丝进行控温，循环水的温度为80～100℃。
进一步的，所述双螺杆挤压机的出料口设置有用于对蛋白纤维丝进行导流的多孔导流格栅，以使蛋白纤维丝具有更好的平行流向；所述多孔导流格栅上的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60～70％，单个孔的面积为2～3cm2，所述多孔导流格栅的厚度为2cm。
进一步的，所述双螺杆挤压机有四个用于分区加热的可单独调整的温度控制区域，从进料口至出料口方向分别为一区控温室、二区控温室、三区控温室和四区控温室，所述一区控温室、二区控温室、三区控温室和四区控温室的温度分别为90～100℃，110～120℃，130～140℃，140～150℃；所述氮气在三区控温室的位置注入双螺杆挤压机。
一种植物肉松，采用上述的植物肉松的制备方法进行制备。
有益效果
通过本发明制备的植物肉松，肉松纤维细长有嚼劲，入口松脆，有肉香味，口味适中，耐储存，可直接食用或进一步调制食用。
本发明所制备的植物肉松，原材料均为植物基原料，不含胆固醇、饱和脂肪酸，低糖高蛋白高膳食纤维，是真实肉松健康营养的替代品，更加适合素食、环保、健康人群。
本发明所提供的植物肉松的制备方法无对组织蛋白进行干燥、复水、拆丝、筛选、干燥等繁复工序，大大缩减了设备数量和加工步骤，降低了生产能耗，是一种高效绿色的植物肉松制备方法。
本发明的大豆分离蛋白和小麦蛋白的复配蛋白是蛋白组织化效果最好的蛋白组合，蛋白原料中球状蛋白结构被打开，随着混合物料流动交联形成蛋白纤维束，其中小麦淀粉、大豆卵磷脂和L-半胱氨酸的加入阻碍了蛋白纤维束之间的交联作用。且较高的螺杆转速形成较快的混合物料流动速度，进一步减弱了蛋白纤维束之间的交联效果。出料口处的多孔导流格栅进一步规范双螺杆挤压机中的混合物料的流向。较高的物料流速、较短的成型模具和氮气的注入造成了双螺杆挤压机内的高压，当混合物料到达成型模具出口时，形成“爆破”效果，组织蛋白块均匀且剧烈的“爆破”开，形成肉松状的蛋白纤维丝。
本发明的大豆分离蛋白和小麦蛋白是构成植物肉松蛋白纤维基材，小麦蛋白中的谷蛋白为组织化蛋白纤维提供了弹性和强度。小麦淀粉作为大分子化合物，与蛋白之间具有热力学不相容性，通过与蛋白分子相互作用并干扰蛋白质的展开和聚集来影响蛋白纤维结构，同时小麦淀粉在被挤出脱水后提供了入口的酥脆感。大豆卵磷脂作为组织蛋白的改良剂，可提高蛋白纤维的光滑度和完整性，减少膨化度，使蛋白纤维丝更均匀完整。二硫键是挤压处理后蛋白组织化特性的主要作用方式，其中小麦淀粉尤其可以破坏二硫键来干扰蛋白纤维间的聚集，L-半胱氨酸含有巯基，会与大豆蛋白和小麦蛋白中的游离巯基交联形成二硫键，也可与蛋白质的二硫键发生交换，同时大豆卵磷脂也具备一定的抗氧化作用，配方中的以上物质可共同抑制二硫键的形成，减弱蛋白纤维间的交联。
一般膨化产品为了增强产品的塑化效果和膨化效果，使用空气作为氧化剂，空气作为氧化剂可以促进二硫键形成，从而促进蛋白质-蛋白质相互作用，由此产生的强蛋白质网络不利于丝状蛋白纤维的产生。本发明使用氮气注入工艺，可将双螺杆挤压机内的空气置换出来，使蛋白处于氮气氛围下，抑制二硫键的形成，减弱蛋白纤维间的交联。本发明的气体注入口注入的氮气相对于空气，密度较低，因此与空气相比，在相同量的情况下，氮气能够实现更高水平的“爆破”效果，并且氮气化学性质稳定，在高温高压环境下不会与混合物料发生反应，且压缩氮气价格低，易获取。
本发明使用的双螺杆挤压机相较于单螺杆挤压机具有较强的剪切力，能够促进蛋白分子的打开，形成更好的纤维结构，同时，较高的螺杆转速保证了混合物料沿双螺杆挤压机机筒的横向流动速率，进一步减少了混合物料在成型模具内的停留时间，保证形成纤维丝的同时，减少纤维丝之间形成纵向交联，环境压力变化速率大，有更好的“爆破”效果，得到的植物肉松纤维更细，整体更蓬松。
出料口处设置的多孔导流格栅，既起到了出料口处模具作用，建立双螺杆挤压机内部的压力，又起到对混合物料的梳理作用，双螺杆挤压机内部混合物料流速较快且压力大，因此多孔导流格栅需要一定的强度和厚度。双螺杆挤压机两根螺杆捏合相向转动，物料流动呈“∞”轨迹，此种流体状态会继续影响双螺杆挤压机出料口和成型模具中的混合物料，在混合物料进入成型模具前加入多孔导流格栅，使得混合物料具有更好的平行流向，当混合物料爆破出双螺杆挤压机后，蛋白纤维间更容易分散，得到更好的产品效果。
附图说明
图1为本发明的实施例1～3和对比例1～4、6～11制得的植物肉松的直径大小示意图；
图2为本发明的植物肉松制备工艺流程的示意图；
图3为本发明的实施例1～3以及对比例1～11中制备的植物肉松的示意图。
具体实施方式
下面将结合具体实施方案对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但是本领域技术人员应当理解，下文所述的实施方案仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施方案，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方案，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可通过商业途径获得。
本发明的植物肉松采用双螺杆挤压机进行制备，双螺杆挤压机包括进料口、出料口以及螺杆，进料口位于双螺杆挤压机的左端，出料口位于双螺杆挤压机的右端。进料口包括可调速的固体喂料器以及可调速的液体喂料器，双螺杆挤压机的螺杆转速为240～280rmp。从进料口至出料口的方向，分别为一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室，一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90～100℃，110～120℃，130～140℃，140～150℃，一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度均可单独调整。双螺杆挤压机的三区控温室设置有气体注入口，气体注入口注入的气体为氮气，注入的压力为0.3～0.5MPa。出料口处安装有多孔导流格栅以及成型模具，出料口外侧设置有收集挡板。多孔导流格栅位于成型模具的左侧。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60％～70％，单个孔面积为2～3cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。成型模具设置有供水循环流通的夹层，循环水的温度为80～100℃，成型模具的长度为0.3～0.4m。
实施例和对比例中使用的酵母抽提物和植物基肉味调味膏均购自安琪酵母股份有限公司。
实施例1
本实施例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.7kg的大豆分离蛋白、2.5kg的小麦蛋白、0.4kg的小麦淀粉、0.02kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为70g、64g、44g、22g。
2)制备液体物料：将4.1kg的水、0.08kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理，得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为240rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，130℃和140℃，气体注入的氮气压力为0.5MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为80℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的70％，单个孔面积为3cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入550g花生油、500g白砂糖、350g芝麻粉、180g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥3min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉30.6g、花椒粉30.4g、桂皮粉36g、丁香粉27g、肉桂粉28.8g以及白蔻粉27.2g。
本实施例的植物肉松采用上述方法制备。
实施例2
本实施例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.1kg的大豆分离蛋白、2.43kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.04kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为84g、56g、30g、30g。
2)制备液体物料：将4.5kg的水、0.03kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为280rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为100℃，120℃，140℃和145℃，气体注入的氮气压力为0.3MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.4m，成型模具内水温为90℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60％，单个孔面积为2.5cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入650g大豆油、550g白砂糖、330g芝麻粉、220g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥4min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉46.2g、花椒粉44g、桂皮粉39.6g、丁香粉28.6g、肉桂粉33g以及白蔻粉28.6g。
本实施例的植物肉松采用上述方法制备。
实施例3
本实施例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.8kg的大豆分离蛋白、1.7kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.03kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为80g、60g、40g、20g。
2)制备液体物料：将4.41kg的水、0.06kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为260rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为95℃，115℃，135℃和150℃，气体注入的氮气压力为0.4MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为100℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的65％，单个孔面积为2cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入600g椰子油、450g白砂糖、250g芝麻粉、200g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥3min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉36g、花椒粉36g、桂皮粉36g、丁香粉30g、肉桂粉30g以及白蔻粉32g。
本实施例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例1
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入4.6kg的大豆分离蛋白、0.62kg的小麦蛋白、0.3kg的小麦淀粉、0.02kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为70g、64g、44g、22g。
2)制备液体物料：将4.18kg的水、0.08kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为240rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，130℃和140℃，气体注入的氮气压力为0.5MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.4m，成型模具内水温为80℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的70％，单个孔面积为3cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入550g棕榈油、450g白砂糖、250g芝麻粉、180g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥3min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉30.6g、花椒粉30.4g、桂皮粉36g、丁香粉27g、肉桂粉28.8g以及白蔻粉27.2g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例2
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.75kg的大豆分离蛋白、2.47kg的小麦蛋白、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为70g、64g、44g、22g。
2)制备液体物料：将4.5kg的水、0.08kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为280rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为100℃，120℃，140℃和145℃，气体注入的氮气压力为0.3MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为90℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60％，单个孔面积为2.5cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入650g色拉油、450g白砂糖、330g芝麻粉、220g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥4min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉46.2g、花椒粉44g、桂皮粉39.6g、丁香粉28.6g、肉桂粉33g以及白蔻粉28.6g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例3
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.8kg的大豆分离蛋白、1.8kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.03kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为80g、60g、40g、20g。
2)制备液体物料：将4.47kg的水加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的水在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为260rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为95℃，115℃，135℃和150℃，气体注入的氮气压力为0.4MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.4m，成型模具内水温为100℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的65％，单个孔面积为2cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入600g大豆油、500g白砂糖、250g芝麻粉、200g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥5min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉36g、花椒粉36g、桂皮粉36g、丁香粉30g、肉桂粉30g以及白蔻粉32g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例4
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.1kg的大豆分离蛋白、2.43kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.04kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为70g、64g、44g、22g。
2)制备液体物料：将4.5kg的水、0.03kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为200rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为100℃，120℃，135℃和140℃，气体注入的氮气压力为0.5MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为80℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的70％，单个孔面积为3cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入550g花生油、470g白砂糖、50g芝麻粉、180g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥3min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉30.6g、花椒粉30.4g、桂皮粉36g、丁香粉27g、肉桂粉28.8g以及白蔻粉27.2g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例5
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.8kg的大豆分离蛋白、1.8kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.03kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为84g、56g、30g、30g。
2)制备液体物料：将4.41kg的水、0.06kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为280rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为110℃，125℃，145℃和160℃，气体注入的氮气压力为0.3MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.4m，成型模具内水温为100℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60％，单个孔面积为2.5cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入650g棕榈油、80g白砂糖、330g芝麻粉、220g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥4min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉46.2g、花椒粉44g、桂皮粉39.6g、丁香粉28.6g、肉桂粉33g以及白蔻粉28.6g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例6
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.1kg的大豆分离蛋白、2.43kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.04kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为70g、64g、44g、22g。
2)制备液体物料：将4.5kg的水、0.03kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为260rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为100℃，120℃，140℃和145℃，气体注入的氮气压力为0.4MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.4m，成型模具内水温为100℃。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入550g椰子油、520g白砂糖、270g芝麻粉、180g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥3min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉30.6g、花椒粉30.4g、桂皮粉36g、丁香粉27g、肉桂粉28.8g以及白蔻粉27.2g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例7
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.8kg的大豆分离蛋白、1.8kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.03kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为84g、56g、30g、30g。
2)制备液体物料：将4.41kg的水、0.06kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为260rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，140℃和145℃，气体注入的氮气压力为0.1MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为90℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的75％，多孔导流格栅的单个孔面积为3.6cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入650g色拉油、500g白砂糖、280g芝麻粉、220g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥4min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉46.2g、花椒粉44g、桂皮粉39.6g、丁香粉28.6g、肉桂粉33g以及白蔻粉28.6g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例8
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.8kg的大豆分离蛋白、1.8kg的小麦蛋白、0.7kg的小麦淀粉、0.03kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为84g、56g、30g、30g。
2)制备液体物料：将4.41kg的水、0.06kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为260rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，140℃和145℃，气体注入的氮气压力为0.1MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为90℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的65％，单个孔面积为2cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入650g色拉油、500g白砂糖、280g芝麻粉、220g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥4min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉46.2g、花椒粉44g、桂皮粉39.6g、丁香粉28.6g、肉桂粉33g以及白蔻粉28.6g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例9
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.7kg的大豆分离蛋白、2.5kg的小麦蛋白、0.4kg的小麦淀粉、0.02kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为80g、60g、40g、20g。
2)制备液体物料：将4.1kg的水、0.08kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为260rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，140℃和145℃，注入的气体为空气，压力为0.4MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为90℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60％，单个孔面积为2.5cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入600g花生油、480g白砂糖、300g芝麻粉、200g调味料，翻炒1min后加入10kg蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥5min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉36g、花椒粉36g、桂皮粉36g、丁香粉30g、肉桂粉30g以及白蔻粉32g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例10
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.7kg的大豆分离蛋白、2.5kg的小麦蛋白、0.4kg的小麦淀粉、0.02kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为70g、64g、44g、22g。
2)制备液体物料：将4.1kg的水、0.08kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为240rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，130℃和140℃，气体注入的氮气压力为0.5MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，将收集到的蛋白纤维丝晾干后得到植物肉松产品。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为80℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的65％，单个孔面积为2cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
对比例11
本对比例的植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
1)制备固体物料：混拌机中加入2.7kg的大豆分离蛋白、2.5kg的小麦蛋白、0.4kg的小麦淀粉、0.02kg的大豆卵磷脂、0.2kg的调味调色辅料，混拌均匀后得到固体物料，将固体物料加入固体喂料器。调味调色辅料包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏，甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量分别为20g、80g、35g、65g。
2)制备液体物料：将4.1kg的水、0.08kg的L-半胱氨酸混合均匀后得到液体物料，将液体物料加入液体喂料器。
3)挤压处理：将固体喂料器中的固体物料以及液体喂料器中的液体物料在10min内均匀的输入到双螺杆挤压机中进行挤压处理，得到混合物料，双螺杆挤压机内转速为240rmp。双螺杆挤压机内一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室的温度分别为90℃，110℃，130℃和140℃，气体注入的氮气压力为0.5MPa。
4)制备蛋白纤维丝：混合物料进过一区控温室、二区控温室、三区控温室以及四区控温室后到达双螺杆挤压机的出料口处，在出料口处先通过多孔导流格栅导流，再经过成型模具成型，然后喷出双螺杆挤压机到达收集挡板，收集得到蛋白纤维丝。成型模具的长度为0.3m，成型模具内水温为80℃。多孔导流格栅的孔的总面积占成型模具横截面总面积的70％，单个孔面积为3cm2，多孔导流格栅的厚度为2cm。
5)调味和干燥：翻炒锅加热至120℃时加入300g花生油、700g白砂糖、200g芝麻粉、300g调味料，翻炒1min后加入10kgs蛋白纤维丝，翻炒2min后，关闭加热继续翻炒干燥3min得到植物肉松产品。调味料包括以下原料：草果粉56.2g、花椒粉14g、桂皮粉79.6g、丁香粉38.6g、肉桂粉63g以及白蔻粉48.6g。
本对比例的植物肉松采用上述方法制备。
植物肉松的直径大小测定
肉松的肉丝粗细是一项重要的指标，较细的肉丝可以呈现肉松酥软蓬松的独特口感。将实施例1～3和对比例1～4、6～11制得的植物肉松产品的纤维粗细进行测定，随机挑选10根植物肉松“肉丝”，用细线束紧后测量其直径，并进行六次重复实验，测量结果如图1所示。对比例5的制备方法无法形成植物肉松纤维。
通过图1可以看出通过本发明的实施例1～3制得的植物肉松产品，“肉丝”纤维较细，每10根纤维平均直径在4.1～4.7mm之间，且标准差较小，证明利用本发明方法制备的植物肉松还有较好的均匀度。相比之下，对比例制得的植物肉松“肉丝”纤维较粗且均一度较差。
植物肉松的口感和外观评价
将实施例1～3和对比例1～11制得的植物肉松产品进行感官评价测试，由10名经过培训的食品专业人员进行评价，选定口感、外观和喜爱度三项指标。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评价结果
由表2的结果可以看出，通过本发明的制备方法制得的实施例1～3植物肉松在形态、质地、滋味和喜爱度方面都有较高的得分。其中本发明的重点在于植物肉松的形态和质地，滋味在感官评价中占权重较低。在对比例1中，用较多的大豆分离蛋白代替了小麦蛋白，得到的产品纤维较碎，弹韧度不够。对比例2中没有小麦淀粉和大豆卵磷脂添加，纤维丝较粗且有粘连，且外观粗糙，整体感官不佳。对比例3中无L-半胱氨酸添加，蛋白体系中产生较多的二硫键，纤维丝较粗的问题更加严重，产品为条状。对比例4双螺杆挤压机螺杆转速过慢，混合物料流动速度低，蛋白纤维间有时间形成纵向的交联，物料被喷出后纤维较粗且有粘连。对比例5中挤压温度和成型模具水温过高，混合物料在挤压机内被过度加热，产生了异味，且喷出剧烈，更不能形成良好的丝状蛋白纤维，得到的产品品质极差。对比例6中在成型模具前没有设置多孔导流格栅，混合物料流体受到螺杆旋转的影响在成型模具中不能规范的横向流动，蛋白纤维卷曲且不规则，产品形态较差。对比例7中所使用的多孔导流格栅的单个孔面积为3.6cm2，导流格栅阻力小，对双螺杆挤压机内的压力建立效果差，而且较大的空隙对物料流的梳理效果不好，爆破喷出后分散效果和均匀性较差。对比例8中注入的氮气压力过低，机器内压力过低，不能形成较好的爆破喷出效果，得到的产品纤维较粗且不均匀；而氮气压力高于0.5MPa时，过高的气体压力，阻碍了物料向前输送，甚至发生回流现象，不能正常制取样品，所以未列在对比例中。对比例9中注入了空气，空气作为氧化剂，促进二硫键形成，从而促进蛋白质-蛋白质相互作用，由此产生的强蛋白质网络不利于丝状蛋白纤维的产生。对比例10中的产品没有经过炒制调味和干燥，味道平淡，且自然晾干后蛋白纤维丝酥松感较差。对比例11挤压处理过程和炒制过程的调味调色辅料以及调味料中各物质的比例不对，导致最后产品外观和风味与真实肉松差异较大。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种植物肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L-半胱氨酸混合均匀得到液体物料；将所述固体物料以及液体物料加入双螺杆挤压机中进行混合、分区加热、挤压、导流、成型后收集，即得；在双螺杆挤压机中进行挤压时，双螺杆挤压机内输入氮气，氮气的注入压力为0.3～0.5MPa；
2)调味及干燥：将步骤1)中得到的蛋白纤维丝调味，即得植物肉松。
2.根据权利要求1所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，步骤1)中各物质的质量份数如下：大豆分离蛋白21～28份、小麦蛋白17～25份、小麦淀粉4～7份、大豆卵磷脂0.2～0.4份、水40～45份、L-半胱氨酸0.3～0.8份、调味调色辅料共2份。
3.根据权利要求1或2所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中调味是先将植物油、白砂糖、芝麻粉以及调味料混合翻炒，再加入步骤1)中制备的蛋白纤维丝继续翻炒，得到植物肉松。
4.根据权利要求3所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中植物油、白砂糖、芝麻粉、调味料和蛋白纤维丝的质量比为5.5～6.5:4.5～5.5:2.5～3.5:1.8～2.2:100；所述调味料包括以下质量百分比的原料：草果粉17～21％、花椒粉17～20％、桂皮粉18～20％、丁香粉13～15％、肉桂粉15～16％以及白蔻粉13～16％；所述植物油为花生油、椰子油、棕榈油、色拉油以及大豆油中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述调味调色辅料，包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏；所述甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量比为3.5～4.2:2.8～3.2:1.5～2.2:0.5～1.5。
6.根据权利要求1所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤压机出料口处设置有用成型的成型模具，成型模具的长度为0.3～0.4m。
7.根据权利要求6所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述成型模具设置有供循环水流通的夹层以对成型模具内成型的蛋白纤维丝进行控温，循环水的温度为80～100℃。
8.根据权利要求6所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤压机的出料口设置有用于对蛋白纤维丝进行导流的多孔导流格栅，以使蛋白纤维丝具有更好的平行流向；所述多孔导流格栅上的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60～70％，单个孔的面积为2～3cm2。
9.根据权利要求1所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤压机有四个用于分区加热的可单独调整的温度控制区域，从进料口至出料口方向分别为一区控温室、二区控温室、三区控温室和四区控温室，所述一区控温室、二区控温室、三区控温室和四区控温室的温度分别为90～100℃，110～120℃，130～140℃，140～150℃；所述氮气在三区控温室的位置注入双螺杆挤压机。
10.一种如权利要求1所述的植物肉松，其特征在于，采用权利要求1所述的植物肉松的制备方法进行制备。
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