JPS58121759A - 肉様食品の製造法 - Google Patents
肉様食品の製造法Info
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- JPS58121759A JPS58121759A JP57001757A JP175782A JPS58121759A JP S58121759 A JPS58121759 A JP S58121759A JP 57001757 A JP57001757 A JP 57001757A JP 175782 A JP175782 A JP 175782A JP S58121759 A JPS58121759 A JP S58121759A
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- JP
- Japan
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- fat
- meat
- water
- food
- Prior art date
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- Granted
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/802—Simulated animal flesh
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は肉様食品の製造法に関し、詳しくは天然肉に酷
似した新規な肉様食品の製造法に関するものである。
似した新規な肉様食品の製造法に関するものである。
近年、畜肉たん白質資源の不足や健康栄養食品に・対す
る期待から、大豆たん白などの植物性たん白質含有物質
を原料として肉様食品を得ようとする試みが種々行なわ
れている。例えば、紡糸した大豆たん白繊維などを熱凝
固性の結着剤で固める方法が知られているが、この方法
で得られるものはジューシー感に欠け、糸を噛むような
食感であり、天然肉とは程遠い製品であった。そのため
、改良技術も提案されているが、いずれも天然肉と比較
して食感や風味の点で大きく見劣りする製品しか得られ
ず、満足できるものではない。
る期待から、大豆たん白などの植物性たん白質含有物質
を原料として肉様食品を得ようとする試みが種々行なわ
れている。例えば、紡糸した大豆たん白繊維などを熱凝
固性の結着剤で固める方法が知られているが、この方法
で得られるものはジューシー感に欠け、糸を噛むような
食感であり、天然肉とは程遠い製品であった。そのため
、改良技術も提案されているが、いずれも天然肉と比較
して食感や風味の点で大きく見劣りする製品しか得られ
ず、満足できるものではない。
そこで本発明者らは、植物性たん白質含有物質を原料と
して肉様食品を製造するにあたり、ジューシー感に富み
、繊維性を有する天然肉に酷似した製品を提供すべく鋭
意研究を重ねた結果、それぞれ特定の方法で得た０／Ｗ
Ｉｇエマルジ田ンと繊維状たん白質を用いて目的とする
製品を得ることができることを見出し、本発明を完成す
るに至ったのである。
して肉様食品を製造するにあたり、ジューシー感に富み
、繊維性を有する天然肉に酷似した製品を提供すべく鋭
意研究を重ねた結果、それぞれ特定の方法で得た０／Ｗ
Ｉｇエマルジ田ンと繊維状たん白質を用いて目的とする
製品を得ることができることを見出し、本発明を完成す
るに至ったのである。
本発明は、圧線−油脂１５％以碑を有し、（ａ）たん白
質、（尋鎗脂および（Ｃ）水を主成分とし、その重量組
成比がａ ： ｂ ｇ ｃ＝１ ： ７〜４０ ： １
〜２０である０７Ｗ＠エマルジｌンを、植物たん白質含
有物質を水と１練し、加熱状態にて剪断応力を加えて配
肉せしめ、次いで解繊して得た繊維状たん白質を結着剤
と混合した混合物に加えた後、威■加熱することを特徴
とする肉様食品の製造法である。
質、（尋鎗脂および（Ｃ）水を主成分とし、その重量組
成比がａ ： ｂ ｇ ｃ＝１ ： ７〜４０ ： １
〜２０である０７Ｗ＠エマルジｌンを、植物たん白質含
有物質を水と１練し、加熱状態にて剪断応力を加えて配
肉せしめ、次いで解繊して得た繊維状たん白質を結着剤
と混合した混合物に加えた後、威■加熱することを特徴
とする肉様食品の製造法である。
すなわち、本発明は０／′％ｖ１１工！ルジ曹ンを繊維
状たん白質および結着剤と混合したのちｉ金物を成、Ｓ
ｔ加熱することよりなる肉様食品の製造法である。
状たん白質および結着剤と混合したのちｉ金物を成、Ｓ
ｔ加熱することよりなる肉様食品の製造法である。
ここで圧縮−油脂とは０／Ｗｉｌｌ工ｉルジ習ンヲＩ
Ｇ。
Ｇ。
℃で３０分加熱後、冷却し、３７℃”ｔ’ Ｉ Ｓ Ｊ
ｌ／ＣＩｌ”量の、圧縮前の工賃ルジョンの重量に対す
る割合をいい、実際に口に入れてそしゃくしたとき口に
広がるジューシー感を表わす尺度と見做せるものである
。
ｌ／ＣＩｌ”量の、圧縮前の工賃ルジョンの重量に対す
る割合をいい、実際に口に入れてそしゃくしたとき口に
広がるジューシー感を表わす尺度と見做せるものである
。
本発明に用いる０β１エマルジヨンは、前述したように
圧縮離油率１５％以上を有し、←）たん白質、（ロ）油
脂および（Ｃ）水を主成分とし、その重量組成比がａ
： ｂ ： ｃ＝１７７〜４０ ： １〜２０のもので
ある。このエマルジョンの製造に用いるたん白質につい
ては、その起源に制約されることなく植物性たん白質、
動物性たん白質等いかなるものでも使用できる。植物性
たん白質としては油糧種子（大豆等）の脱脂物並びｋそ
れより分離したたん白質、穀物たん白質（小麦グルテン
、コーングルテン、米たん白質等）などを挙げることが
でき、動物性たん白質としては卵たん白質、乳たん白質
。
圧縮離油率１５％以上を有し、←）たん白質、（ロ）油
脂および（Ｃ）水を主成分とし、その重量組成比がａ
： ｂ ： ｃ＝１７７〜４０ ： １〜２０のもので
ある。このエマルジョンの製造に用いるたん白質につい
ては、その起源に制約されることなく植物性たん白質、
動物性たん白質等いかなるものでも使用できる。植物性
たん白質としては油糧種子（大豆等）の脱脂物並びｋそ
れより分離したたん白質、穀物たん白質（小麦グルテン
、コーングルテン、米たん白質等）などを挙げることが
でき、動物性たん白質としては卵たん白質、乳たん白質
。
ゼラチン、コ２−グン等を例示することができる。
次Ｋ、本発明に用いることができる油脂についても４１
Ｋ１１＠がなく、植物性油脂、動物性油脂等のいずれで
もよく、例えば大豆、コーン、纏夷。
Ｋ１１＠がなく、植物性油脂、動物性油脂等のいずれで
もよく、例えば大豆、コーン、纏夷。
なたね、米、落花生、バー五等の植物性油脂や豚脂、牛
脂、鶏脂勢の篩物性油脂がある。また、油脂の形態とし
ては筐体脂でも固体脂でも等しく使用することができる
。さらに、必要ならばレシチン、シ：Ｌ−ｊｊ−エステ
ル、ガ五等の食用乳化剤、乳化安定剤、増粘剤等を迩宣
伸用することができる。
脂、鶏脂勢の篩物性油脂がある。また、油脂の形態とし
ては筐体脂でも固体脂でも等しく使用することができる
。さらに、必要ならばレシチン、シ：Ｌ−ｊｊ−エステ
ル、ガ五等の食用乳化剤、乳化安定剤、増粘剤等を迩宣
伸用することができる。
零発１ｊｉＫ用いるＯ／Ｗ蓋工マルジ冒ンにおいて、各
成分の重量組成比が上記範囲外である場合１例えばたん
白質に対する油脂の割合が７未満では゛、目的とする好
ましい脂身様物質が得られず、また４０７１ｋＩＩえる
と０／Ｗｌｌ工マルジ冒ンを形成しない。
成分の重量組成比が上記範囲外である場合１例えばたん
白質に対する油脂の割合が７未満では゛、目的とする好
ましい脂身様物質が得られず、また４０７１ｋＩＩえる
と０／Ｗｌｌ工マルジ冒ンを形成しない。
また、水が１未満では０／ＷＩ［エマルジョンを形成せ
ず、２０を超えると油脂含量が下がり、性状も液状とな
って脂身様物質としては不適当である。
ず、２０を超えると油脂含量が下がり、性状も液状とな
って脂身様物質としては不適当である。
本発明におけるＯ／Ｗｉｇエマルジ冒ンの調製ハ、一般
的には以下の方法により行なう。すなわち。
的には以下の方法により行なう。すなわち。
たん白質、油脂、水および必要に応じて加える添加剤よ
りなる混合物をナイレントカッター、ホ毫電キナ−、ホ
毫ジナイず一勢の攪拌機器を用いて５００−１０．００
Ｏｒｐｍ１通常は１，０００〜５．００ Ｏｒｐｍ
＃）ＷＡ転数で所定時間、通常は５〜３０分間高遮攪拌
し、安定な０／Ｗ ｉ［エマルジョンとする。次に、皺
エマルジョンをホバートミキナー、ケンウッド電キサ−
、ニーダ−等の低速回転の攪拌機器を用いて前記回転数
より少なくとも２００ ｒｐｉａの回転数差を有し、か
つ１．００ Ｏｒｐｍ以下の低速回転で攪拌しながら油
脂および必要に応じて調味料。
りなる混合物をナイレントカッター、ホ毫電キナ−、ホ
毫ジナイず一勢の攪拌機器を用いて５００−１０．００
Ｏｒｐｍ１通常は１，０００〜５．００ Ｏｒｐｍ
＃）ＷＡ転数で所定時間、通常は５〜３０分間高遮攪拌
し、安定な０／Ｗ ｉ［エマルジョンとする。次に、皺
エマルジョンをホバートミキナー、ケンウッド電キサ−
、ニーダ−等の低速回転の攪拌機器を用いて前記回転数
より少なくとも２００ ｒｐｉａの回転数差を有し、か
つ１．００ Ｏｒｐｍ以下の低速回転で攪拌しながら油
脂および必要に応じて調味料。
フレーバー、たん白質等を加える。この低速回転の攪拌
は通常５０〜１．００ Ｏｒｐｍ、好ましくは１００〜
５００ ｒｐｍの回転数で行なわれる。また、油脂等の
添加はゆっくり加えながら混合することが必要であり、
これにより高油脂含量のエマルジョンが得られる。
は通常５０〜１．００ Ｏｒｐｍ、好ましくは１００〜
５００ ｒｐｍの回転数で行なわれる。また、油脂等の
添加はゆっくり加えながら混合することが必要であり、
これにより高油脂含量のエマルジョンが得られる。
後段の低速回転の攪拌を行ないながら加える油脂の量は
前の段階で加える油脂の量に対して０／Ｗ型エマルジヨ
ンを形成する範囲内で出来る限り多い方が好ましい脂身
様物質が得られる。この後段の油脂量０と前段の油脂量
囚との比は、油脂の種類 重量などｋよって異なるがム
： Ｂ＝３ ： １乃至１：１０の範囲で変えることが
でき、通常は２：ｌ乃至ｌ：５とすることが適轟である
。
前の段階で加える油脂の量に対して０／Ｗ型エマルジヨ
ンを形成する範囲内で出来る限り多い方が好ましい脂身
様物質が得られる。この後段の油脂量０と前段の油脂量
囚との比は、油脂の種類 重量などｋよって異なるがム
： Ｂ＝３ ： １乃至１：１０の範囲で変えることが
でき、通常は２：ｌ乃至ｌ：５とすることが適轟である
。
このようｋして得られた高油脂含量工マルジ冒ンは原料
のたん白質や油脂の種類によって異なるけれども、性状
は柔らかいペーストから１溜までの広範囲の物性を示す
。一般的には油脂含量が低く水分含量が高い場合Ｋ ｉ
ｔ 僕らかいベース）Ｋなり、油脂含量が高く水分含量
が低い場合には１櫃となり、いずれＫしても天然の脂身
と非常Ｋ１１ｌ似した外観を呈している。
のたん白質や油脂の種類によって異なるけれども、性状
は柔らかいペーストから１溜までの広範囲の物性を示す
。一般的には油脂含量が低く水分含量が高い場合Ｋ ｉ
ｔ 僕らかいベース）Ｋなり、油脂含量が高く水分含量
が低い場合には１櫃となり、いずれＫしても天然の脂身
と非常Ｋ１１ｌ似した外観を呈している。
一方、本発明で用いる繊維状たん白質は、植物たん白質
含有物質を水と混練し、加熱状１１にて剪断応力を加え
て配向せしめ、次いで解繊するととｋより得られるもの
である。ここで植物たん白質含有物質としては、前記し
た大豆等の油糧種子の脱脂物やそれより分離したたん白
質、穀物たん白質（小麦グルテン、コーングルテン、米
たん白質４等）などがある。これらの中では大豆たん白
と小麦グルテンを重量比で８：２から２：８の割合で配
合し、かったん白質含有量が固形物に換算して４０％以
上としたものが好ましい。該たん白質含有物質と混合す
る水の量は広い範囲にわたって変化させることができ、
その最適添加量は植物たん白質含有物質の種類によって
異なる。一般的には全組成の乾物に基づいて約２０〜６
５重量襲、より好ましくは３０〜６５重量襲である。必
要に応じて食塩その他の添加物を適宜加えることができ
る。また、混線時に予備加熱しても差支えない。
含有物質を水と混練し、加熱状１１にて剪断応力を加え
て配向せしめ、次いで解繊するととｋより得られるもの
である。ここで植物たん白質含有物質としては、前記し
た大豆等の油糧種子の脱脂物やそれより分離したたん白
質、穀物たん白質（小麦グルテン、コーングルテン、米
たん白質４等）などがある。これらの中では大豆たん白
と小麦グルテンを重量比で８：２から２：８の割合で配
合し、かったん白質含有量が固形物に換算して４０％以
上としたものが好ましい。該たん白質含有物質と混合す
る水の量は広い範囲にわたって変化させることができ、
その最適添加量は植物たん白質含有物質の種類によって
異なる。一般的には全組成の乾物に基づいて約２０〜６
５重量襲、より好ましくは３０〜６５重量襲である。必
要に応じて食塩その他の添加物を適宜加えることができ
る。また、混線時に予備加熱しても差支えない。
食塩を加える場合、全組成の乾物に基づいて約Ｏ８ｓ〜
１５重量憾、より好ましくは１〜１０重量襲である。
１５重量憾、より好ましくは１〜１０重量襲である。
次ｋ、得られた混合物を輸送しつつ熱可塑性状態で剪断
応力を加えると、容ＪＫかつ十分に配向する。このとき
の好ましい加熱温度は原料たん白質含有物質の種類や水
その他の添加物の配合割合などにより異なるが、通常は
１００〜２００”Ｃである。４１Ｋ、食塩の添加量が少
ないときは加熱温度を下げ１食塩の添加量が多いときは
加熱温度を上げると好適な繊維状たん白質を得ることが
できる。このときの圧力は、加熱によって可塑化した混
合物を移動Ｊ！＝６１ｔｃ必要な圧力以上であればよく
、その上限は加熱温度と相関関係を有するが、通常は３
＠ Ｉｑ／ｃｍ”以下、好ましくは７〜２５ ａｌｌ
／ｊの圧力で処理する。
応力を加えると、容ＪＫかつ十分に配向する。このとき
の好ましい加熱温度は原料たん白質含有物質の種類や水
その他の添加物の配合割合などにより異なるが、通常は
１００〜２００”Ｃである。４１Ｋ、食塩の添加量が少
ないときは加熱温度を下げ１食塩の添加量が多いときは
加熱温度を上げると好適な繊維状たん白質を得ることが
できる。このときの圧力は、加熱によって可塑化した混
合物を移動Ｊ！＝６１ｔｃ必要な圧力以上であればよく
、その上限は加熱温度と相関関係を有するが、通常は３
＠ Ｉｑ／ｃｍ”以下、好ましくは７〜２５ ａｌｌ
／ｊの圧力で処理する。
上記の如く混合物を処理した後、圧力を解除してシート
状物または棒状物を得るが、この際実質的Ｋｌｌ化しな
い（２０襲以下、好ましくはｌＯ憾以下）ように末端の
圧力および／または温度を制御することが良質の繊維を
得るために重要である。
状物または棒状物を得るが、この際実質的Ｋｌｌ化しな
い（２０襲以下、好ましくはｌＯ憾以下）ように末端の
圧力および／または温度を制御することが良質の繊維を
得るために重要である。
混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力を加える
手段としては、加熱装置、スクリュー１駆動装置、ノズ
におよび原料投入口を具備した押出機などがある。具体
的には、実施例に示したように、原料投入口、駆動装置
に龜り付けられたスクリューおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置および押出口に取り付けられたノズ
ルを具備した押出機を用いることが望ましい。このよう
なノズルを具備した押出機を用いるととｋよって、末端
の圧力および／または温度を制御することができ、実質
的に膨化しない良質な繊維を得ることができる。ノズル
吐出端近辺の温度は、実施例に示したよ５に押出機中央
部より２０℃ないし６０℃低温となるよ５に調節するこ
とが望ましい。
手段としては、加熱装置、スクリュー１駆動装置、ノズ
におよび原料投入口を具備した押出機などがある。具体
的には、実施例に示したように、原料投入口、駆動装置
に龜り付けられたスクリューおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置および押出口に取り付けられたノズ
ルを具備した押出機を用いることが望ましい。このよう
なノズルを具備した押出機を用いるととｋよって、末端
の圧力および／または温度を制御することができ、実質
的に膨化しない良質な繊維を得ることができる。ノズル
吐出端近辺の温度は、実施例に示したよ５に押出機中央
部より２０℃ないし６０℃低温となるよ５に調節するこ
とが望ましい。
上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れた食感を
有するが、さらに以下の様な方法にて解繊し解繊繊維と
することが望ましい。すなわち、得うれた配向シート状
物または棒状物を軟化状態にて解繊、すなわち細長い繊
維状に細分化するのであるが、これは解繊ローラにて、
または高速回転している鈍刃と接触せしめるととにより
行なわれる。
有するが、さらに以下の様な方法にて解繊し解繊繊維と
することが望ましい。すなわち、得うれた配向シート状
物または棒状物を軟化状態にて解繊、すなわち細長い繊
維状に細分化するのであるが、これは解繊ローラにて、
または高速回転している鈍刃と接触せしめるととにより
行なわれる。
解繊ローラとしては表面にシートカッターの様な多数の
ヤスリの歯が刻んである、またはブラシのように針のあ
るロールが用いられ、通常シート状または棒状物の吐出
口近傍に吐出方向に対し直角に設置される。このロール
は吐出シート状物または棒状物の物性に応じ冷却または
加熱して使用することができる。また、解繊ローラの速
度はシート状または棒状物の吐出速度より若干早く回転
するように設定される。ロール圧は吐出物の形状。
ヤスリの歯が刻んである、またはブラシのように針のあ
るロールが用いられ、通常シート状または棒状物の吐出
口近傍に吐出方向に対し直角に設置される。このロール
は吐出シート状物または棒状物の物性に応じ冷却または
加熱して使用することができる。また、解繊ローラの速
度はシート状または棒状物の吐出速度より若干早く回転
するように設定される。ロール圧は吐出物の形状。
厚みおよび目的物の延伸度合により該ロール間隔を調節
することＫより望ましい解繊繊維が得られる。
することＫより望ましい解繊繊維が得られる。
一方、高速回転している鈍刃と接触させることにより解
繊し、繊維状物を得ることも可能である。
繊し、繊維状物を得ることも可能である。
高速回転している鈍刃と接触せしめることＫより。
シート状物又は棒状物には！１１！き力、剪断力、引張
り力が加わり解繊し、極めて良質の天然肉に近似した繊
維状物が得られるのである。ここでい５鈍刀とは、シー
ト状物または棒状物と回転して接する刀の厚みが０，５
〜５■、好ましくは０６５〜２■の鋭利でない刀をいう
。又、回転速度は鈍刃の巾により異なり、一般的には巾
が小さい鈍刃の場合は低回転速度が、巾の大きい場合は
高回転速度が採用される。通常いずれの場合も８００〜
３、ＯＯＯｒｐｍａ、好ましくは１，０００〜＆ＯＯＯ
ｒｐｍの範囲内である。具体的、には、上記鈍刃を市販
のフードカッター、スピードニーグー、スピード建ルお
よびこれらに類するものに敗りつけたものが好適且つ簡
便に利用することができ、希望の解繊結着剤としては、
通常食用に使用されるものでよく、卵たん白、乳たん白
（カゼイン、カゼインソーダ等）、大豆たん白、小麦た
ん白、ゼラチン。
り力が加わり解繊し、極めて良質の天然肉に近似した繊
維状物が得られるのである。ここでい５鈍刀とは、シー
ト状物または棒状物と回転して接する刀の厚みが０，５
〜５■、好ましくは０６５〜２■の鋭利でない刀をいう
。又、回転速度は鈍刃の巾により異なり、一般的には巾
が小さい鈍刃の場合は低回転速度が、巾の大きい場合は
高回転速度が採用される。通常いずれの場合も８００〜
３、ＯＯＯｒｐｍａ、好ましくは１，０００〜＆ＯＯＯ
ｒｐｍの範囲内である。具体的、には、上記鈍刃を市販
のフードカッター、スピードニーグー、スピード建ルお
よびこれらに類するものに敗りつけたものが好適且つ簡
便に利用することができ、希望の解繊結着剤としては、
通常食用に使用されるものでよく、卵たん白、乳たん白
（カゼイン、カゼインソーダ等）、大豆たん白、小麦た
ん白、ゼラチン。
コラーゲン、筋肉たん白、魚肉すり身等のたん白。
ガム質（グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等
）、澱粉等をあげることができる。さらに好ましくは、
卵白１．殿粉、油脂および水を乳化させた乳化物が本発
明に用いる結着剤として適している。
）、澱粉等をあげることができる。さらに好ましくは、
卵白１．殿粉、油脂および水を乳化させた乳化物が本発
明に用いる結着剤として適している。
繊維状たん白質と結着剤に加えるＯ／Ｗ型エマルジョン
の配合割合は最終製品の重量に基づいて５〜５０襲が適
幽である。該エマルジョンの添加量が５重量％未満では
製品に十分なジューシー感を与えることができず、５０
重重量％超えると、製品に脂身が多くなり外観的に好ま
しくない。
の配合割合は最終製品の重量に基づいて５〜５０襲が適
幽である。該エマルジョンの添加量が５重量％未満では
製品に十分なジューシー感を与えることができず、５０
重重量％超えると、製品に脂身が多くなり外観的に好ま
しくない。
次に、繊維状たん白質、結着剤およびＯ／Ｗ Ｉｆエマ
ルジョンの混合方法は、市販のミキテー、ニーダー類を
使用して行なうことができ、このとき必ｌ！に応じて各
種フレーバー（ビーフ、ボーク、チキン、エビ、カニ岬
）、エキス、調味料等を添加するととｋより、所望の風
味を持った肉様食品が得られる。次の成型加熱は常法に
より行なえばよく、たとえば適轟な車内に入れて６０〜
１３５℃、好ましくは７０〜１２０℃の温度で加熱する
ととｋよって目的とする製品が得られる。又、型内に入
れる際に長いノズルな通して入れることＫより繊維が配
向しより好ましい食感を持った肉様食品を作ることも可
能である。
ルジョンの混合方法は、市販のミキテー、ニーダー類を
使用して行なうことができ、このとき必ｌ！に応じて各
種フレーバー（ビーフ、ボーク、チキン、エビ、カニ岬
）、エキス、調味料等を添加するととｋより、所望の風
味を持った肉様食品が得られる。次の成型加熱は常法に
より行なえばよく、たとえば適轟な車内に入れて６０〜
１３５℃、好ましくは７０〜１２０℃の温度で加熱する
ととｋよって目的とする製品が得られる。又、型内に入
れる際に長いノズルな通して入れることＫより繊維が配
向しより好ましい食感を持った肉様食品を作ることも可
能である。
本発ＷＡＫ用いる前記した特定のＯ／Ｗ ＩＩエマルジ
ョンからなる脂身様食品素材はエマルジョン中の油脂含
量が極めて高く、天然の脂身により近づいた組成である
。しかも、咳食品素材は油が遊離しやすい。かかる脂身
様食品素材を用いるため、本発明に係る製品な口に入れ
て噛んだとき、油が日中に広がり、天然肉と同様のジュ
ーシー感を与える。また、特定の方法で得た繊維状たん
白質を使用したことにより、本発ｖＡＫより得られる肉
様食品は天然肉に酷似した繊織性食感を有している。
ョンからなる脂身様食品素材はエマルジョン中の油脂含
量が極めて高く、天然の脂身により近づいた組成である
。しかも、咳食品素材は油が遊離しやすい。かかる脂身
様食品素材を用いるため、本発明に係る製品な口に入れ
て噛んだとき、油が日中に広がり、天然肉と同様のジュ
ーシー感を与える。また、特定の方法で得た繊維状たん
白質を使用したことにより、本発ｖＡＫより得られる肉
様食品は天然肉に酷似した繊織性食感を有している。
なお、諌繊維状たん白質の代りに組織状大豆たん白質を
使用することもでき、この場合は前記脂身様食品素材と
混練しているときあるいは成型加熱し【いるときに該食
品素材の一部がポーラスな組織の中に入り込むため大豆
臭を！スキングする効果が得られる。ここで組織状大豆
たん白質は既知の方法によって得られるものを任意に使
用できる。
使用することもでき、この場合は前記脂身様食品素材と
混練しているときあるいは成型加熱し【いるときに該食
品素材の一部がポーラスな組織の中に入り込むため大豆
臭を！スキングする効果が得られる。ここで組織状大豆
たん白質は既知の方法によって得られるものを任意に使
用できる。
さらに本発明によれば、肉様食品の製造に際して加熱し
ても従来の固型脂のように一様に分散してしまうことが
なく、天然肉ときわめて類似した外観が得られる。
ても従来の固型脂のように一様に分散してしまうことが
なく、天然肉ときわめて類似した外観が得られる。
次に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例１
脱脂大豆粉４２０９．小麦グルテン１８０ｇ。
水４００ｇを用いて水性混合物を調製した。実験用押出
機（Ｌ／１）＝２５．内径３０ｍ、ノズル＝シートダイ
２０ｍＸ２ａＸ１００諷）を用い、上記混合物を処理し
た。なお、押出機の操作条件は次の通りであった。
機（Ｌ／１）＝２５．内径３０ｍ、ノズル＝シートダイ
２０ｍＸ２ａＸ１００諷）を用い、上記混合物を処理し
た。なお、押出機の操作条件は次の通りであった。
押出機の温度：原料投入口近辺 ８０℃中央部
１４０℃ 吐出端近辺 １２０℃ スクリュー回転数 ４０ ｒｐｍ押出機１
１ＣＩＩｋ舎物を投入したところ良く配向した繊維性の
あるシーＦ秋物を得た。このものを水和させた後、解繊
ロー２により解繊して繊維状たん白を得た。
１４０℃ 吐出端近辺 １２０℃ スクリュー回転数 ４０ ｒｐｍ押出機１
１ＣＩＩｋ舎物を投入したところ良く配向した繊維性の
あるシーＦ秋物を得た。このものを水和させた後、解繊
ロー２により解繊して繊維状たん白を得た。
別に、卵白粉末４０ｇ、豚皮コラーゲン７０９゜グアー
ガム１０１水１００９および大豆油２００ｆをホ峰ジナ
イず−に入れ、５ｅ ＯＯＱ ｙｐ＠で１０分間乳化さ
せた。得られた０／Ｗｌｌ工マルジ璽ンをたて蓋ミキナ
ーに入れ、１５０ ｒｐｍで攪拌しなから大豆油をさら
に５５（ｌ加えたところ、天然の脂身ときわめて類似し
た透明感のある脂身様食品素材が得られた。
ガム１０１水１００９および大豆油２００ｆをホ峰ジナ
イず−に入れ、５ｅ ＯＯＱ ｙｐ＠で１０分間乳化さ
せた。得られた０／Ｗｌｌ工マルジ璽ンをたて蓋ミキナ
ーに入れ、１５０ ｒｐｍで攪拌しなから大豆油をさら
に５５（ｌ加えたところ、天然の脂身ときわめて類似し
た透明感のある脂身様食品素材が得られた。
次に、得られた繊維状たん白６０（ＩＫ、卵白粉末３０
２．ビーフェキス４０ｇ、ビーフフレーバー５ｇおよび
水８０ｇと赤色色素ＩＦを加え、さらに上記の脂身様食
品素材１５０ｇを混合し、＾ ｍＫ入れ９０℃で加熱したところ、ジューシー感のある
天然肉に動似した肉様食品が得られた。
２．ビーフェキス４０ｇ、ビーフフレーバー５ｇおよび
水８０ｇと赤色色素ＩＦを加え、さらに上記の脂身様食
品素材１５０ｇを混合し、＾ ｍＫ入れ９０℃で加熱したところ、ジューシー感のある
天然肉に動似した肉様食品が得られた。
分離大豆たん白２６ｇ、豚脂コ２豚皮コラーゲン、水１
４０９およびコーン油４６０ｇをフードカッターに入れ
、３．００ Ｏｒｐｍで２０分間カッティングして乳化
させＯ／ＷＩ［エマルジョンを調製した。
４０９およびコーン油４６０ｇをフードカッターに入れ
、３．００ Ｏｒｐｍで２０分間カッティングして乳化
させＯ／ＷＩ［エマルジョンを調製した。
１）うｔしたエマルジョンをホバートミキナーに入れ、
さらにコーン油４６（ｌを２７ Ｏｒｐｍで攪拌下ゆっ
くりと加えたところ脂身様食品素材が得られた。
さらにコーン油４６（ｌを２７ Ｏｒｐｍで攪拌下ゆっ
くりと加えたところ脂身様食品素材が得られた。
別に、卵白２７０ｇ、馬れいしよ澱粉１８０ ｇ。
コーン油５７０９．ビーフェキス１０（１，水５００ｇ
をフードカッターに入れ、１５００ ｒｐｍで１０分間
乳化させ乳化物を得た。
をフードカッターに入れ、１５００ ｒｐｍで１０分間
乳化させ乳化物を得た。
次に、実施例１で得られたＩＩＡＪｌｌ状たん白６００
すに赤色色素１２．水１００ｇを加え、さらに上記の乳
化物２００ｇ、脂身様食品素材１００ｇを混合し、型に
入れ１００℃で４０分間加熱した。
すに赤色色素１２．水１００ｇを加え、さらに上記の乳
化物２００ｇ、脂身様食品素材１００ｇを混合し、型に
入れ１００℃で４０分間加熱した。
得られた肉様食品は外観はミートローフ様であり、食感
は繊維性に富みジューシー感のある風味のすぐれたもの
であった。
は繊維性に富みジューシー感のある風味のすぐれたもの
であった。
実施例３
脱脂大豆粉３ Ｇ ＯＬ小麦グルテン３００１水４００
９を混合してドクを調製した。この混合物を用いて実施
例１と同様の４６１１を行ない繊維状たん白を得た。
９を混合してドクを調製した。この混合物を用いて実施
例１と同様の４６１１を行ない繊維状たん白を得た。
この繊維状たん白５ｏｏｐｘ赤色色素Ｉｆ水！ｉ０ｇを
加え均一に混練し、さらに実施例２で得られた乳化物と
脂身様食品素材をそれぞれ１５０９および１７０ｇを加
え混合した。この混合物を麿に入れ１００℃で加熱した
ところコンビーフ様の繊維性に富んだジューシー感のあ
る肉様食品が得られた。
加え均一に混練し、さらに実施例２で得られた乳化物と
脂身様食品素材をそれぞれ１５０９および１７０ｇを加
え混合した。この混合物を麿に入れ１００℃で加熱した
ところコンビーフ様の繊維性に富んだジューシー感のあ
る肉様食品が得られた。
参考例
実施例１で得られたテンプルムを、同じ実施例１で脂身
様食品素材を加えないで成厘加熱したサンプルＢおよび
同じ実施例１の脂身様食品素材の代りに特会昭５４−２
４４５８号による従来の脂身様食品素材を使用して成型
加熱したサンプルＣと比較した結果を下表に示す。なお
、評価は専門パネル１０名により５点法で行なった；表
から明らかなように、本発明による肉様食品は従来品よ
りも着しくすぐれた性質を有している。
様食品素材を加えないで成厘加熱したサンプルＢおよび
同じ実施例１の脂身様食品素材の代りに特会昭５４−２
４４５８号による従来の脂身様食品素材を使用して成型
加熱したサンプルＣと比較した結果を下表に示す。なお
、評価は専門パネル１０名により５点法で行なった；表
から明らかなように、本発明による肉様食品は従来品よ
りも着しくすぐれた性質を有している。
表１
Claims (2)
- （１） 圧線離油率１５’Ｊ１以上を有し、（転）た
ん白質。 （均油脂および（ｃ）水を主成分とし、その重量組成比
がａ ： ｂ ： ｃ＝１ ： ７〜４０ ： １〜２
０である０／Ｗｌｌエマルジｌンを、植物たん白質含有
物質を水と混練し、加熱状１１にて剪断応力を加えて配
向せしめ、次いで解繊して得た繊維状たん白質および結
着剤と混合したｉｌ、諌混合物を装置加熱することを特
徴とする肉様食品の製造法。 - （２）０／ＷＩ［エマルジ薦ンの配合量が肉様食品の重
量に基づいて５〜ＩｓＯ憾である特許請求の範囲第１、
ｌ［記載の製造法。 （２）植物たん白質含有物質が大豆たん白と小麦グルテ
ンの重量配合比が８＝２から２二８であり、かったん白
質含有量が固形物に換算して４０％以上のものである特
許請求の範囲第１項記載の製造法。 （４結着剤が卵白、澱粉、油脂および水を乳化させた乳
化物である特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57001757A JPS58121759A (ja) | 1982-01-11 | 1982-01-11 | 肉様食品の製造法 |
| DE8383303977T DE3375446D1 (en) | 1982-01-11 | 1983-07-07 | Process for the production of meat-like foodstuffs |
| AT83303977T ATE32164T1 (de) | 1982-01-11 | 1983-07-07 | Verfahren zur herstellung von fleischaehnlichen futtermitteln. |
| EP83303977A EP0131075B1 (en) | 1982-01-11 | 1983-07-07 | Process for the production of meat-like foodstuffs |
| IN466/DEL/83A IN158967B (ja) | 1982-01-11 | 1983-07-07 | |
| US06/511,815 US4755393A (en) | 1982-01-11 | 1983-07-08 | Process for the production of meat-like foodstuffs |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57001757A JPS58121759A (ja) | 1982-01-11 | 1982-01-11 | 肉様食品の製造法 |
| EP83303977A EP0131075B1 (en) | 1982-01-11 | 1983-07-07 | Process for the production of meat-like foodstuffs |
| US06/511,815 US4755393A (en) | 1982-01-11 | 1983-07-08 | Process for the production of meat-like foodstuffs |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58121759A true JPS58121759A (ja) | 1983-07-20 |
| JPH0241315B2 JPH0241315B2 (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=27226414
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57001757A Granted JPS58121759A (ja) | 1982-01-11 | 1982-01-11 | 肉様食品の製造法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4755393A (ja) |
| EP (1) | EP0131075B1 (ja) |
| JP (1) | JPS58121759A (ja) |
| AT (1) | ATE32164T1 (ja) |
| DE (1) | DE3375446D1 (ja) |
| IN (1) | IN158967B (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6112254A (ja) * | 1984-06-28 | 1986-01-20 | Ajinomoto Co Inc | 加工食品の製造法 |
| JP2013034424A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食品用装飾材料の製造方法、装飾食品の製造方法及び菓子用装飾剤 |
| JP2018533945A (ja) * | 2015-10-20 | 2018-11-22 | サベージ リバー インコーポレイテッド | 食肉様食品 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| DE69121217T2 (de) * | 1990-05-08 | 1997-03-06 | Otsuka Food Co Ltd | Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln |
| US5225233A (en) * | 1990-05-08 | 1993-07-06 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Process for the production of food materials |
| GB9709460D0 (en) * | 1997-05-09 | 1997-07-02 | Matthews Bernard Plc | Apparatus for extruding plastic food substrates |
| US6613369B2 (en) | 2001-03-29 | 2003-09-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Vegetable sausage analogues |
| ES2316275B1 (es) * | 2007-03-16 | 2010-03-22 | Universidad Politecnica De Madrid | Proceso de sustitucion de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados. |
| IT1401776B1 (it) * | 2010-08-05 | 2013-08-02 | Mr Bio Food S R L | Prodotto alimentare comprendente un ingrediente di base comprendente semi di cereali |
| US9314045B2 (en) | 2011-03-23 | 2016-04-19 | House Foods Corporation | Meat-like foodstuff and method for producing the same |
| CN111372465A (zh) * | 2017-09-28 | 2020-07-03 | 特种宠物食品公司 | 用于适口性增强剂中的猪肉皮衍生的乳剂 |
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| US3558324A (en) * | 1967-08-25 | 1971-01-26 | Gen Mills Inc | Method for preparing a multicolored meat like product |
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| JPS57202253A (en) * | 1982-04-27 | 1982-12-11 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of retort processed food |
-
1982
- 1982-01-11 JP JP57001757A patent/JPS58121759A/ja active Granted
-
1983
- 1983-07-07 DE DE8383303977T patent/DE3375446D1/de not_active Expired
- 1983-07-07 IN IN466/DEL/83A patent/IN158967B/en unknown
- 1983-07-07 EP EP83303977A patent/EP0131075B1/en not_active Expired
- 1983-07-07 AT AT83303977T patent/ATE32164T1/de not_active IP Right Cessation
- 1983-07-08 US US06/511,815 patent/US4755393A/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
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| JP2021119791A (ja) * | 2015-10-20 | 2021-08-19 | ビヨンド ミート インコーポレイテッド | 食肉様食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IN158967B (ja) | 1987-02-28 |
| EP0131075A1 (en) | 1985-01-16 |
| DE3375446D1 (en) | 1988-03-03 |
| EP0131075B1 (en) | 1988-01-27 |
| ATE32164T1 (de) | 1988-02-15 |
| US4755393A (en) | 1988-07-05 |
| JPH0241315B2 (ja) | 1990-09-17 |
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