JPS5910182B2 - イカ加工食品類似物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はイカ加工食品類似物、詳しくはイカ加工品、特
にイカ燻製品に類似した食感を有する食品の製造方法に
関するものである。

従来から、スルメ、ノシイカ、イカの燻製品等のイカ加
工品に似た食感を有する食品を大豆蛋白、小麦蛋白等の
植物性蛋白あるいはカゼイン蛋白、魚肉蛋白等の動物性
蛋白からこれを繊維状に加工して製造する方法が提案さ
れている。

しかしながら、大豆蛋白を使用すると大豆臭があり、ま
た小麦蛋白を使用すればグルテン臭がある等、風味の著
しく劣るものであり、さらにまた、カゼインを使用すれ
ば、カゼイン特有の糊状の食感が口の中に残り、魚肉蛋
白を使用すればイカ加工品の食感に似たかみごこちが得
られ難い等の欠点があり、又繊維状に加工することが技
術的にも経済的にも容易でなく、実用的なものではなか
った。

本発明者らはこれらの欠点を解決し、イカ加工品、特に
イカ燻製品様のかみごこちおよび食感を有する加工食品
を製造すべく、研究を進めたところ、卵白と食用油脂を
主たる原料としてこれから極めて簡単な工程で、イカ加
工食品、特にイカ燻製品と食感、かみごこちが非常に類
似した食品を製造することに成功し、本発明に到達した
ものである。

本発明のイカ加工食品類似物の製造方法は、卵１ 白固形分を含有する原料成分とそれに対し一〜３３ 倍量の食用油脂とを食用油脂の融点以上の温度で混合し
、食用油脂を連続相とする均質物を形成し、その後、全
体の水分量が１０〜６０％となるように水を加え、脱気
しながら混合し転相させて食用油脂の分散体を調製し、
卵白固形分を含有する水相を凝固せしめることを特徴と
する。

この方法によって得られた分散体においては転相前に卵
白粒子を被覆していた油脂膜が破れずにそのまま卵白粒
子を被覆したまま不連続相として残存したり、油脂膜が
破れても膜状の不連続相として卵白固形分の水和物中に
存在し、卵白固形分相互の結合あるいは卵白固形分と水
との完全な結合が適度に抑制されており、この状態で卵
白が凝固されることによって、特にイカ燻製品と非常に
類似した食感を有する食品になる。

従来、イカ加工品の類似物を製造する場合、非繊維状蛋
白では、イカ加工品のかみごこちが出せず、一度繊維状
にしてから、種々の加工処理を施こさなければならなか
ったが本発明によれば、非繊維状蛋白である卵白を繊維
状にすることなしに、イカ加工品、特にイカ燻製品に類
似した食感を得ることができ、本発明は従来、提案され
ているこの種の食品およびその製造法とは本質的に異な
るものである。

本発明において卵白固形分の給源としては鶏卵白または
その粉末、例えばアヒル、ガチョウ、ウズラ等のその他
の鳥類の卵白またはその粉末、冷凍卵白、あるいは酵素
処理により部分分解する等の加工処理をした卵白または
その粉末、全卵またはその粉末またはそれらの混合物等
が使用できる。

また、本発明で使用される食用油脂としては例えば、大
豆油、綿実油、菜種油、パーム油、米油、トウモロコシ
油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、ラード、魚油、鯨油等
の動植物油脂、これらの油脂を水素添加、エステル交換
したもの、さらには分別処理によって得られる食用油脂
等の１種または２種以上の混合物があげられる。

また、本発明においては卵白加工食品にイカ加工食品様
の風味を与えるため、例えばアミノ酸塩、核酸、食塩、
酢、醤油、味淋などの調味料、例えば砂糖、グルコース
、ソルビトール、水あめ、転化糖、サッカリンなどの甘
味料、例えばトウガラシ、コショーなどの香辛料、ある
いまイカ燻製品様の香料などを使用することもできる。

本発明においては食用油脂が卵白固形分に対し、１ 一〜３倍重量使用される。

３ 食用油脂の使用量が上記の範囲より少くなると製品はぼ
そついた食感を与え、イカ加工品様の食感を与えず、ま
た上記の範囲より多くなると、安定した分散体を調製で
きず、得られた製品は手で圧すると油脂が滲み出てくる
ため好ましくなく、当然にイカ加工品特有の食感も得ら
れない。

また本発明においては製品中に１０〜６０％の水分が含
有される。

この水分量が１０％より少ないと卵白固形分を水和させ
、水和された卵白固形分で油脂を包み込むことができず
、逆に６０％より多いと、製品としてイカ加工品様食感
を有するものを得ることができない。

好ましい水分含量ハ２５〜５０％である。

本発明のイカ加工食品類似物は種々の形状に製造過程で
成形しうる。

かかる形状としてはマカロニ状、スパゲツティー状、貝
殻状、球状、巻物状、平板状、ラセン状、円錐状、円筒
状、袋状、円柱状、あるいは天然のイカの形状、スルメ
の如き形状、その他種々の形状があげられる。

本発明のイカ加工食品類似物の製造において、卵白固形
分を含有する水相と食用油脂との混合、卵白固形分を含
有する原料成分と食用油脂との混合および該混合によっ
て得られる均質物と水との混合は例えば二−ダー、ホバ
ートミキサー等の攪拌機を使用して食用油脂の融点以上
の温度で行えばよく、少くとも分散体を調製する際の最
終的な混合過程においては脱気が行われることが必要で
ある。

この脱気は例えば脱気装置が付いた攪拌機を使用し、原
料混合物中に存在する気体を除去し、緻密な組織の均質
化物を与えるに足る減圧度の圧力下で上記の攪拌混合を
行うことによってなされるが、通常４５０ｍｍＨｇ以下
の減圧下、好ましくは２ ５ ０ ｍｍＨｇ以下の減圧
下で行えばよい。

上記の分散体を調製する際には卵白固形分を含有する物
質を食用油脂中に分散させるために、あるいは卵白固形
分を含有する水相中に食用油脂を分散させるために種々
の乳化剤、例えばモノグリセライド、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン等の１種又は２種以上を使用
してもよい。

また、風味向上のため、上記の如き調味料、甘味料、香
辛料、香料等を使用する場合は分散体を調製する際のい
ずれかの段階で原料混合物中へ加えればよく、また卵白
固形分の水和物を凝固した後、その表面にこれらのもの
を付着させてもよい。

また、上記のそれぞれの混合の際の攪拌時間は原料の配
合組成や攪拌装置によって異なるが本発明の分散体を調
製する場合の、卵白固形分を含有する原料成分と食用油
脂との混合およびその混合によって得られる均質物と水
との混合においては、前者において約１〜２０分間、後
者において５〜６０分好ましくは１０〜３０分間である
。

この攪拌時間は本発明のイカ加工食品類似物を製造する
ために重要な意味をもち、上記のそれぞれの混合におい
て攪拌が不充分であったり、逆に過度であったりすると
、イカ加工品に類似した食感の卵加工食品を得ることが
できない。

上記のようにして調製した分散体は上記のような種々の
形状に、成形機を使用して成形され分散体中の卵白を凝
固するための処理が施される。

分散体中の卵白を凝固させるには、分散体を例えば沸騰
湯浴あるいは焼成炉の中を通せばよく、また炭酸ソーダ
や酢酸などを使用し、卵白のｐＨを酸性あるいはアルカ
リ性にすることによって凝固を促進させることもできる
。

このようにして製品が得られるが、製品はさらに例えば
切断して細片にしたり、スライスしてスライス品にした
り、あるいは燻煙処理したり、種種の調味料、香辛料等
で処理したり、その他種々の加工処理を施すことができ
る。

本発明のイカ加工食品類似物はイカ加工品、特にイカ燻
製品に非常に類似したかみごこち、形態を有し、風味も
良好なもので、その代替品として種々の食品分野に有用
なものである。

また天然に産するイカから製造されるイカ加工品と異な
り、種々の形状に加工できるため、これを使用した新ら
しい形態の食品も製造でき、本発明の食品業界における
成果はきわめて大きいものである。

以下に、本発明の実施例をあげ、本発明をさらに詳細に
説明する。

尚、以下「部」は重量部のことである。

実施例 １ 粉末卵白６０部と大豆油４０部とを真空二一グーの中に
入れ、７３０ｍｍＨｇの減圧下で５分間攪拌し、油脂中
に卵白固形分が分散した形の均血物とし、次いで、この
均質物の中に水３８部を加え、３ ５ ｍｉＨｇの減圧
下で１５分間攪拌して、卵白固形分の水和物中に油脂が
分散している形の均質物にした。

このようにして得た均質物を円筒状に押し出し、沸騰水
の中で、１０分間加熱した後、燻焼フレーバーを添加し
た茶色の色素液を表面に塗布し、これをスライスして製
品とした。

このようにして得た製品はイカ燻製品に非常に類似した
食感、風味を有し、イカ燻製品の代替物として実用しう
るものであった。

実施例 ２ 卵白固形分含量７０％の卵白２０部、砂糖０．５部、小
麦粉１部、ヤシ油（イカ燻製フレーバー０．０２％含有
）１５部をホバートミキサーの中に入れ、１５分間低速
で攪拌し、油脂の中に卵白固形分が分散した形の均質物
とし、次いで、カツオ節で調味した水１０．５部を加え
、４０ｍｍＨｇの減圧下で、３０分間攪拌し、卵白固形
分の水和物中に油脂が分散した形の均質物とした。

この均質物を厚さ２龍、幅７朋の板状に押し出し、７０
℃の１０％酢酸溶液中に通して、卵白固形分の水和物を
凝固させ、水洗後、１３時間燻煙で処理して製品とした
。

このようにして得た製品はさきイカのかみごこちと風味
を有し、形態も類似していて、さきイカの代替品として
実用しうるものであった。

実施例 ３ 卵白固形分含量４０％の卵白６．６部とパーム油４．３
部を二一グーに入れ、１０分間攪拌し、油脂中に卵白が
分散した形の均質物とし、次いで、水２．６部を加えて
、２００ｉｍＨｇの減圧下で、２５分間攪拌し、卵白固
形分の水和物中に油脂が分散した形の均質物とした。

この均質物をチューブ状に押し出し、８０℃に維持され
た、２％の塩化カルシウム水溶液の中を通過させ卵白固
形分の水和物を凝固させ、次いで、厚さ約１ｕに輪切り
し、燻煙処理して、製品とした。

この製品はかみごこち、風味、外観共にイカ燻製品に非
常に類似し、これと代替して実用しうるものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵白固形分を含有する原料成分と、それに対エ し一〜３倍重量の食用油脂とを食用油脂の融点以３ 上の温度で混合し、食用油脂を連続相とする均質物を調
   製し、その後全体の水分量が１０〜６０重量％となるよ
   うに水を加え、脱気しながら混合し転相させて食用油脂
   の分散体を調製し、卵白固形分を含有する水相を凝固せ
   しめることを特徴とするイカ加工食品類似物の製造方法
   。