JP2660211B2 - 蒲鉾類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は蒲鉾類の製造法に関する。さらに詳しくは、
魚のすり身を主原料とする蒲鉾類の製造に当り、粉末状
油脂を加えることにより、色調の白上りが良く、かつ弾
力性（足）を抑えた歯切の良い、ソフトな食感を持った
蒲鉾類を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

我国においては、従来魚肉のねり製品として蒲鉾類は
広く好まれ、食されている。蒲鉾類は、昆布巻き蒲鉾、
す巻き蒲鉾を含む蒸し蒲鉾類、焼き竹輪、だて巻き等を
含む焼き抜き蒲鉾類、つみれ、なると、はんぺん、等よ
り成るゆで蒲鉾類、さつま揚げで知られる揚げ蒲鉾類に
分けられ、それぞれの加工法や、原料の違いより特有の
食味、風味を有するものである。蒲鉾類は、エソ、グ
チ、ハモ、スケソウダラ、サメ、冷凍すり身等を主原料
とし、これに副原料として食塩、デンプン、砂糖、グル
タミン酸ソーダ、みりん、食品添加物等を加えて、摺り
潰した後成形し、加熱し、冷却して製品が得られる。蒲
鉾類には、従来足（弾力）を強くするために食塩、縮合
リン酸塩等が、また強度、硬さ、結着性を得るためにデ
ンプン、植物蛋白等が用いられている。（食品加工技術
ハンドブック、177〜186頁建帛社刊昭和53年７月10日発
行）また従来上記蒲鉾類には油脂を、冷凍すり身や、す
り身に加えて、蒲鉾等の水産練製品を製造する方法
（（１）特開昭53−88354、（２）特開昭55−39750
（３）特開昭58−13370（４）特開昭60−78561）が報告
されており、このうち（１）、（２）、（４）はいずれ
も、油脂と蛋白とを一緒に加えるもので、弾力性を増加
させ、腰の強い、歯ごたえのある蒲鉾類を得るものであ
り、（３）は油脂を多量に直接すり身に加えて弾性を低
くし、かつボソボソ感のない蒲鉾と魚肉ソーセージとの
中間の性質を有する製品を得ることを目的としている。

〔解決すべき問題点〕

しかしながら食塩は健康上の理由より使用量が低くな
り、代わってリン酸塩が用いられており、足の強化、組
織の緻密化等には効果があるが、ダレが起こり易い欠点
がある。またデンプンは魚肉蛋白繊維を結着させ、蒲鉾
類の機械的強度、硬さを増強する効果を有するが、風味
が低下してくる。また植物蛋白の使用は白上りが悪くな
る欠点を有している。

最近の蒲鉾類の傾向として、蒲鉾特有の弾力性の強い
歯切れの良い食感から、弾力性を抑えてから歯切れの良
い、ソフトな食感を持った蒲鉾に対する要望がある。

つまり食事の洋風化に伴い、パン食等の惣菜として利
用でき、かつ若年層にも好まれる蒲鉾類として、従来よ
り弾力性が小さく、それでいて歯切れが良い、ソフトな
食感を持ったものが好まれるようになって来ており、こ
のような傾向に対して（１）、（２）、（４）の方法で
は、蒲鉾の足を強くすることを目的としているために、
求められるような蒲鉾を得ることはできない。また
（３）の方法は融点の高い油脂を、そのまゝ多量に添加
するために、混合し難く、均一に混合するには長時間を
要し、混合後も表面に油脂が分離してくる傾向がある。

〔問題点を解決すべき手段〕

上記のような問題点に対し、本発明者らは鋭意検討し
た結果、本発明に到達したものである。

即ち本発明の蒲鉾類の製造法の一つは、食用油脂を被
覆剤にて被覆して成る粉末状油脂を、該粉末状油脂の魚
のすり身の全量に対する添加量が油脂換算にて１〜10重
量％となるように、摺り工程において添加して摺り潰し
た後、成形して蒸し、次いで冷却して蒸し蒲鉾を得るこ
とを特徴とする。またいま一つは、食用油脂を被覆剤に
て被覆して成る粉末状油脂を、該粉末状油脂の魚のすり
身の全量に対する添加量が油脂換算にて１〜10重量％と
なるように、摺り工程において添加して摺り潰した後、
成形して焼き、次いで冷却して焼き蒲鉾を得ることを特
徴とする。

本発明方法において対象とする蒲鉾類としては、蒸し
蒲鉾や、焼き抜き蒲鉾、焼き竹輪、梅焼き等の焼き蒲鉾
のように、従来弾力性の高い蒲鉾類である。

ここに用いる粉末状油脂は、食用油脂を被覆剤で被覆
して得られるもので、次の方法により得られる。その第
１の方法は、油脂を被覆剤またはそれに必要に応じて乳
化剤を加えて、水中に乳化してエマルジョンとした後、
そのエマルジョンを噴霧乾燥して粉末状油脂を得る。こ
の方法においては、乳化剤を被覆剤に加え、併用する方
が、安定なエマルジョンが得られ、均一に被覆された粉
末状油脂が得られるので好ましい。またエマルジョン製
造工程で、均質機にかけ、油脂の分散粒子を微細にする
ことにより、より微細な粉末状油脂を得ることができ
る。また同工程において、必要により加熱殺菌を行う。

第２の方法は第１の方法で得られたエマルジョンを噴
霧乾燥後、バインダーとして水を加え、造粒しながら乾
燥して粉末状油脂を得る方法である。

ここに用いる食用油脂としては、液体の植物性油脂、
融点15〜50℃の動植物油脂並びに硬化した動植物油脂、
エステル交換油脂、分別した液体油または固体脂らが挙
げられる。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、
綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の
植物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂
及び、これらの脂肪の硬化油又はエステル交換油脂又は
これらの油脂を分別して得られる固形脂、液体油等が挙
げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を混合し
て用いる。

粉末状油脂中に含まれる油脂の含有量は20〜80重量％
であり、好ましくは40〜80重量％であり、80重量％以上
になるとすり身と混合し、摺りつぶす時に均一に混合し
難く、混合しても油脂分が分離してくる傾向がある。ま
た20重量％以下では、被覆剤として用いたデンプン、小
麦粉、蛋白質等の性状が出てくるため、一般に硬くな
り、デンプン類の場合は餅状感が出て、好ましくない。

また被覆剤としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、
脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエ
ー、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白には
酸カゼイン、カゼインナトリウム、レンネットカゼイン
が、デンプンにはバレイショデンプン、コーンスター
チ、小麦粉デンプン等が、糖類には蔗糖、ブドウ糖、麦
芽糖、乳糖、果糖、水あめ等が、ガム質にはキサンタン
ガム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガム等が
挙げられる。ここに挙げた被覆剤のいくつかは、被覆剤
として働くと共に乳化剤としても用いることができる。
これには例えば乳蛋白、脱脂粉乳、大豆蛋白、小麦蛋白
等が挙げられる。

水中に油脂を乳化して用いる場合に、乳化性を持った
被覆剤を用いれば、乳化剤を必要としないが、乳化性を
有しない被覆剤、または乳化性を有していても弱い乳化
性の被覆剤には、乳化剤を併用して安定なエマルジョン
を形成することができる。

乳化剤としては、水中に加えるものとして脂肪酸モノ
グリセリド、脂肪酸ポリグリセリンエステル、脂肪酸蔗
糖エステル、脂肪酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロ
ピレングリコールエステル、レシチン等が挙げられ、こ
れらは脂肪酸として炭素数12〜20を有する、すなわちラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、リノール酸、エルシン酸、および、こ
れらの混合脂肪酸と、グリセリン、ポリグリセリン（グ
リセリン重合度２〜10）、蔗糖、ソルビトール、プロピ
レングリコール等の多価アルコールとの間でエステル化
反応を行って得られるエステルであり、ここに用いるも
のは、エステル化度の低い、すなわちHLBの高いものが
好ましい。また上記のエステルの外に、親水性に変性し
たレシチンも用い得る。

また油脂中にも乳化剤を加え、溶解または分散して用
いることができる。油脂に加える乳化剤としては、上記
の水中に加える同種の乳化剤でエステル度の高い、すな
わちHLBの低い親油性の乳化剤及びレシチンを挙げるこ
とができる。

次に本発明の蒲鉾類の製造方法について述べる。すり
身の製造は、まず原料魚の頭部、内臓、黒皮等を除き、
洗浄した後、採肉機にかけ、採肉する。次に採肉した魚
肉の６〜７倍の水を用い、１〜５回水晒しを行う。晒し
用の水に食塩を加えて行うことも出来る。水晒しした肉
をプレスし、脱水し、筋取りした後、サイレントカッタ
ー、または摺り潰し機で摺り、すり身を得る。摺り工程
において、縮合リン酸塩、食塩、砂糖、ソルビット等の
調味料や添加物を加えるが、粉末状油脂もこの摺り工程
において加える。冷凍すり身を併用する場合には、冷凍
すり身を摺り工程に加え、同時に粉末状油脂及びその他
の添加物も添加する。またすり身に冷凍すり身のみを用
いる場合には、冷凍すり身に粉末状油脂及びその他の添
加物を添加して、摺り潰しを行う。

摺り潰しの終了したすり身は押出機により、押し出し
成形した後、加熱し、次いで冷却し、包装して製品とす
る。加熱する前に、蒸し蒲鉾類の板付蒲鉾等には座り処
理を行った後加熱する。蒸し蒲鉾の場合には蒸すことに
より加熱し、焼き蒲鉾の場合には焼くことにより加熱す
るが、いずれも、60〜65℃の火戻りの生じやすい温度を
速やかに通過させ、中心部が75℃以上となるように加熱
する。加熱終了後は直ちに冷却し、包装などして製品と
する。

以上のように、粉末状油脂を摺り工程において添加し
て得られる蒸し蒲鉾や焼き蒲鉾等の蒲鉾類は、製品表面
や切口表面に油脂が分離して浮いてくることもなく、製
品の白上りが良く、弾力性（足）が従来の塩類や、デン
プン等で得られるものに比較して、低く、かつ歯切れが
良いと云う特徴ある食感が得られる。つまり従来の蒸し
蒲鉾や焼き蒲鉾の有していた弾力性が高く、いわゆるシ
コシコした歯切れに対し、弾力性が低くなり、同時に歯
切れが軽い食感となる。また被覆された油脂が均一に分
散することにより、甘いまろやかな風味となり、若年
層、子供達にも好まれる食味を持った蒲鉾類が得られ
る。

粉末状油脂の添加量は、蒲鉾類に用いる魚のすり身の
全量に対し、重量にて油脂換算１〜10％で、好ましくは
３〜８％であり、添加量が１％以下であると、弾力性が
高くなり、ソフトな食感が得られない。また添加量が10
％を超えると、摺り工程において均一になり難く、また
製品の弾力性が低くなり、柔かくなり過ぎて歯ごたえが
なくなってしまう。また食味においても淡白さが失わ
れ、同時に魚の持つ特有の風味も失われてしまう。

〔実施例〕

以下実施例により本発明を説明する。

実施例１ キグチ50kg、シログチ30kg、無塩冷凍すり身20kgより
成る魚肉100kgを摺り潰し機で10分間からずりし、次い
で食塩2kgを加えて20分間荒ずりし、次いでそれに食塩
1.5kg、馬鈴薯デンプン5kg、砂糖1kg、グルタミン酸ソ
ーダ1.5kg、みりん3kg,卵白3kg、粉末状油脂（Ａ）5kg
を加えた後、15分間本ずりを行う。摺り潰し工程では、
すり身の温度が10℃を越えないように冷却しながら行
う。摺り潰し後成型して板付けし、蒸すが、まず50〜55
℃で蒸し、次いでかまぼこの中心部の温度が80〜90℃に
なるようにして約50分間蒸す。加熱終了後直ちに冷却し
て板付きかまぼこを得る。ここに用いた粉末状油脂
（Ａ）はカゼイン酸ソーダ28重量部とステアリン酸モノ
グリセリド1.5重量部を用いて、ナタネ硬化油（融点40.
5℃）70.5重量部を水中に乳化し、次いで均質化したの
ち噴霧乾燥して得られる。その油脂含量は約70重量％で
ある。

実施例２ スケソウダラ80kg、アブラザメ20kgより成る魚肉100k
gを摺り潰し機で10分間からずりし、次いで食塩3kgを加
えて15分間荒ずりした後、さらにコーンスターチ13kg、
大豆蛋白5kg、砂糖3kg、グルコース2kg、グルタミン酸
ソーダ0.5kg、みりん1kg、粉末状油脂（Ｂ）8.2kg、氷5
kgを加えて15分間本ずりを行う。摺り工程ではすり身の
温度が10℃を越えないように冷却しながら行う。摺り潰
し後、薄く伸ばし、自動成型機で串に巻きつけ、次い
で、チェーンコンベアーで串を回転させつつ加熱して焼
く。焼いた後串を除き、冷却し焼きちくわを得る。

ここに用いた粉末状油脂（Ｂ）は大豆蛋白10重量部、
コーンシロップ（水分20％含有）18重量部、ステアリン
酸モノグリセリド1.5重量部を用いて、大豆硬化油（融
点35℃）74重量部を水中に乳化し、次いで均質化したの
ち、噴霧乾燥して得られ、油脂含量は約75％である。

実施例３ グチ30kg、エソ30kg、冷凍すり身40kgより成る魚肉10
0kgを10分間からずり後、食塩3kgと縮合ポリリン酸ナト
リウム0.2kgを加えて、20分間荒ずりし、次いでコーン
スターチ6kg、砂糖1.5kg、みりん2kg、グルタミン酸ソ
ーダ1kg、粉末状油脂（Ｃ）6kgを加えた後、20分間本ず
りを行う。摺り潰し工程において、すり身の温度が、10
℃を越えないようにコントロールする。

摺り潰し後成型して板付し、焼くが、始め60℃以下で
焼き、次いで素速く、90〜100℃に上げて計40分間加熱
し、直ちに冷却して板付き焼き蒲鉾を得る。ここに用い
た粉末状油脂（Ｃ）は、小麦蛋白30重量部、ホエー18重
量部、プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
２重量部を用いて、パーム油50重量部を水中に乳化し、
次いで均質化したのち、噴霧乾燥して得られる。その油
脂含量は約50重量％である。

実施例４ 以上実施例１〜３で得られた、板付きかまぼこ、焼き
ちくわ、板付き焼きかまぼこについて、白度と官能試験
により弾力性、歯切れ、やわらかさを以下に述べる方法
により測定した。また比較例として実施例１〜３より粉
末状油脂を除いて、他の原料並びにその組成を同じにし
て蒸しかまぼこ（比較例１）、焼きちくわ（比較例
２）、焼きかまぼこ（比較例３）を製造し、同様に測定
した。

１）官能試験：パネラー10人の試食により、弾力性、歯
切れ、柔らかさを次のように４段階にて評価した。

イ）弾力性:10人中の弾力性評価 ４……10人中８〜10人が弾力性が高いと判定 ３……10人中６〜７人が弾力性が高いと判定 ２……10人中３〜５人が弾力性が高いと判定 １……10人中０〜２人が弾力性が高いと判定 ロ）歯切れ ４……10人中８〜10人が歯切れ良好と判定 ３……10人中６〜７人が歯切れ良好と判定 ２……10人中３〜５人が歯切れ良好と判定 １……10人中０〜２人が歯切れ良好と判定 ハ）柔らかさ ４……10人中８〜10人が柔らかさ良好と判定 ３……10人中６〜７人が柔らかさ良好と判定 ２……10人中３〜５人が柔らかさ良好と判定 １……10人中０〜２人が柔らかさ良好と判定 ２）白度：ハンター白度を色差計 （ND101型、日本電色工業製）を用いて測定 〔発明の効果〕 本発明は食用油脂を被覆剤で被覆してなる粉末状油脂
を、油脂換算にて、その特定範囲量を摺り工程において
すり身に加えて、蒲鉾類を製造する方法に関するもの
で、粉末状油脂を摺り工程で加えて蒲鉾類を製造するこ
とにより、蒲鉾類は色、光沢がすぐれ、食味も魚のすり
身の持つ本来の香味を保ちつつ、それに油脂の風味が加
わり、まろやかな食味が得られ、食感において、粉末状
油脂の添加により、弾力性が低下し、歯ごたえが従来の
蒸し蒲鉾や焼き蒲鉾の如き蒲鉾類に比較して弱くなる
が、歯切れが良く、軽い食感となる特徴を有し、従来の
和食の惣菜としての蒲鉾から、さらに若年層にも好ま
れ、洋食の惣菜用の蒲鉾としても用い得ることができ
る。また従来蒲鉾類の製造において油脂をそのまゝ添加
しても、限られた時間の摺り潰し工程で、容易にすり身
に均一に練込まれず、分離の傾向が高く、均一に練込む
には時間が掛るのに対し、粉末状油脂として添加するこ
とにより、均一に練込まれ分離することもなく、摺り工
程がスムーズに進むという効果を有している。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂を被覆剤にて被覆して成る粉末状
   油脂を、該粉末状油脂の魚のすり身の全量に対する添加
   量が油脂換算にて１〜10重量％となるように、摺り工程
   において添加して摺り潰した後、成形して蒸し、次いで
   冷却して蒸し蒲鉾を得ることを特徴とする蒲鉾類の製造
   法。
2. 【請求項２】食用油脂を被覆剤にて被覆して成る粉末状
   油脂を、該粉末状油脂の魚のすり身の全量に対する添加
   量が油脂換算にて１〜10重量％となるように、摺り工程
   において添加して摺り潰した後、成形して焼き、次いで
   冷却して焼き蒲鉾を得ることを特徴とする蒲鉾類の製造
   法。