JPH0241315B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉様食品の製造法に関し、詳しくは天
然肉に酷似した新規な肉様食品の製造法に関する
ものである。 近年、蓄肉たん白質資源の不足や健康栄養食品
に対する期待から、大豆たん白などの植物性たん
白質含有物質を原料として肉様食品を得ようとす
る試みが種々行なわれている。例えば、紡糸した
大豆たん白繊維などを熱凝固性の結着剤で固める
方法が知られているが、この方法で得られるもの
はジユーシー感に欠け、糸を囓むような食感であ
り、天然肉とは程遠い製品であつた。そのため、
改良技術も提案されているが、いずれも天然肉と
比較して食感や風味の点で大きく見劣りする製品
しか得られず、満足できるものではない。 そこで本発明者らは、植物性たん白質含有物質
を原料として肉様食品を製造するにあたり、ジユ
ーシー感に富み、繊維性を有する天然肉に酷似し
た製品を提供すべく鋭意研究を重ねた結果、それ
ぞれ特定の方法で得たＯ／Ｗ型エマルジヨンと繊
維状たん白質を用いて目的とする製品を得ること
ができることを見出し、本発明を完成するに至つ
たのである。 本発明は、圧縮離油率15％以上を有し、(a)たん
白質、(b)油脂および(c)水を主成分とし、その重量
組成比がａ：ｂ：ｃ＝１：７〜40：１〜20である
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンと、植物たん白質含有物質
を水と混練し、加熱状態にて剪断応力を加えて配
向せしめ、次いで解繊して得た繊維状たん白質お
よび結着剤とを、前記Ｏ／Ｗ型エマルジヨンが肉
様食品全体の５〜50重量％となるように混合した
後、該混合物を成型加熱することを特徴とする肉
様食品の製造法である。すなわち、本発明はＯ／
Ｗ型エマルジヨンを繊維状たん白質および結着剤
と混合したのち混合物を成型加熱することよりな
る肉様食品の製造法である。ここで圧縮離油率と
はＯ／Ｗ型エマルジヨンを100℃で30分加熱後、
冷却し、37℃で15Kg／cm²の圧力下１分間圧縮した
ときに遊離した油脂の重量の、圧縮前のエマルジ
ヨンの重量に対する割合をいい、実際に口に入れ
てそしやくしたとき口に広がるジユーシー感を表
わす尺度と見做せるものである。 本発明に用いるＯ／Ｗ型エマルジヨンは、前述
したように圧縮離油率15％以上を有し、(a)たん白
質、(b)油脂および(c)水を主成分とし、その重量組
成比がａ：ｂ：ｃ＝１：７〜40：１〜20のもので
ある。このエマルジヨンの製造に用いるたん白質
については、その起源に制約されることなく植物
性たん白質、動物性たん白質等いかなるものでも
使用できる。植物性たん白質としては油糧種子
（大豆等）の脱脂物並びにそれより分離したたん
白質、穀物たん白質（小麦グルテン、コーングル
テン、米たん白質等）などを挙げることができ、
動物性たん白質としては卵たん白質、乳たん白
質、ゼラチン、コラーゲン等を例示することがで
きる。 次に、本発明に用いることができる油脂につい
ても特に制限がなく、植物性油脂、動物性油脂等
のいずれでもよく、例えば大豆、コーン、綿実、
なたね、米、落花生、パーム等の植物性油脂や豚
脂、牛脂、鶏脂等の動物性油脂がある。また、油
脂の形態としては液体脂でも固体脂でも等しく使
用することができる。さらに、必要ならばレシチ
ン、シユガーエステル、ガム等の食用乳化剤、乳
化安定剤、増粘剤等を適宜使用することができ
る。 本発明に用いるＯ／Ｗ型エマルジヨンにおい
て、各成分の重量組成比が上記範囲外である場
合、例えばたん白質に対する油脂の割合が７未満
では、目的とする脂身様物質が得られず、また40
を超えるとＯ／Ｗ型エマルジヨンを形成しない。
また、水が１未満ではＯ／Ｗ型エマルジヨンを形
成せず、20を超えると油脂含量が下がり、性状も
液状となつて脂身様物質としては不適当である。 本発明におけるＯ／Ｗ型エマルジヨンの調製
は、一般的には以下の方法により行なう。すなわ
ち、たん白質、油脂、水および必要に応じて加え
る添加剤よりなる混合物をサイレントカツター、
ホモミキサー、ホモジナイザー等の撹拌機器を用
いて500〜10000rpm、通常は1000〜5000rpmの回
転数で所定時間、通常は５〜30分間高速撹拌し、
安定なＯ／Ｗ型エマルジヨンとする。次に、該エ
マルジヨンをホバートミキサー、ケンウツドミキ
サー、ニーダー等の低速回転の撹拌機器を用いて
前記回転数より少なくとも200rpmの回転数差を
有し、かつ1000rpm以下の低速回転で撹拌しなが
ら油脂および必要に応じて調味料、フレーバー、
たん白質等を加える。この低速回転の撹拌は通常
50〜1000rpm、好ましくは100〜500rpmの回転数
で行なわれる。また、油脂等の添加はゆつくり加
えながら混合することが必要であり、これにより
高油脂含量のエマルジヨンが得られる。 後段の低速回転の撹拌を行ないながら加える油
脂の量は前の段階で加える油脂の量に対してＯ／
Ｗ型エマルジヨンを形成する範囲内で出来る限り
多い方が好ましい脂身様物質が得られる。この後
段の油脂量(B)と前段の油脂量(A)との比は、油脂の
種類、総量などによつて異なるがＡ：Ｂ＝３：１
乃至１：10の範囲で変えることができ、通常は
２：１乃至１：５とすることが適当である。 このようにして得られた高油脂含量エマルジヨ
ンは原料のたん白質や油脂の種類によつて異なる
けれども、性状は柔らかいペーストから固型まで
の広範囲の物性を示す。一般的には油脂含量が低
く水分含量が高い場合には柔らかいペーストにな
り、油脂含量が高く水分含量が低い場合には固型
となり、いずれにしても天然の脂身と非常に類似
した外観を呈している。 一方、本発明で用いる繊維状たん白質は、植物
たん白質含有物質を水と混練し、加熱状態にて剪
断応力を加えて配向せしめ、次いで解繊すること
により得られるものである。ここで植物たん白質
含有物質としては、前記した大豆等の油糧種子の
脱脂物やそれより分離したたん白質、穀物たん白
質（小麦グルテン、コーングルテン、米たん白質
等）などがある。これらの中では大豆たん白と小
麦グルテンを重量比で８：２から２：８の割合で
配合し、かつたん白質含有量が固形物に換算して
40％以上としたものが好ましい。該たん白質含有
物質と混合する水の量は広い範囲にわたつて変化
させることができ、その最適添加量は植物たん白
質含有物質の種類によつて異なる。一般的には全
組成の乾物に基づいて約20〜65重量％、より好ま
しくは30〜65重量％である。必要に応じて食塩そ
の他の添加物を適宜加えることができる。また、
混練時に予備加熱しても差支えない。食塩を加え
る場合、全組成の乾物に基づいて約0.5〜15重量
％、より好ましくは１〜10重量％である。 次に、得られた混合物を輸送しつつ熱可塑性状
態で剪断応力を加えると、容易にかつ十分に配向
する。このときの好ましい加熱温度は原料たん白
質含有物質の種類や水その他の添加物の配合割合
などにより異なるが、通常は100〜200℃である。
特に、食塩の添加量が少ないときは加熱温度を下
げ、食塩の添加量が多いときは加熱温度を上げる
と好適な繊維状たん白質を得ることができる。こ
のときの圧力は、加熱によつて可塑化した混合物
を移動させるに必要な圧力以上であればよく、そ
の上限は加熱温度と相関関係を有するが、通常は
36Kg／cm²以下、好ましくは７〜25Kg／cm²の圧力で
処理する。 上記の如く混合物を処理した後、圧力を解除し
てシート状物または棒状物を得るが、この際実質
的に膨化しない（20％以下、好ましくは10％以
下）ように末端の圧力および／または温度を制御
することが良質の繊維を得るために重要である。 混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える手段としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機などがある。具体的には、実施例に示したよ
うに、原料投入口、駆動装置に取り付けられたス
クリユーおよび加熱装置により原料を加圧加熱す
る装置および押出口に取り付けられたノズルを具
備した押出機を用いることが望ましい。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによつ
て、末端の圧力および／または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得る
ことができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施
例に示したように押出機中央部より20℃ないし60
℃低温となるように調節することが望ましい。 上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れ
た食感を有するが、さらに以下の様な方法にて解
繊し解繊繊維とすることが望ましい。すなわち、
得られた配向シート状物または棒状物を軟化状態
にて解繊、すなわち細長い繊維状に細分化するの
であるが、これは解繊ローラにて、または高速回
転している鈍刀と接触せしめることにより行なわ
れる。 解繊ローラとしては表面にシートカツターの様
な多数のヤスリの歯が刻んである、またはブラシ
のように針のあるロールが用いられ、通常シート
状または棒状物の吐出口近傍に吐出方向に対し直
角に設置される。このロールは吐出シート状物ま
たは棒状物の物性に応じ冷却または加熱して使用
することができる。また、解繊ローラの速度はシ
ート状または棒状物の吐出速度より若干早く回転
するように設定される。ロール圧は吐出物の形
状、厚みおよび目的物の延伸度合により該ロール
間隔を調節することにより望ましい解繊繊維が得
られる。 一方、高速回転している鈍刀と接触させること
により解繊し、繊維状物を得ることも可能であ
る。高速回転している鈍刀と接触せしめることに
より、シート状物又は棒状物には引裂き力、剪断
力、引張り力が加わり解繊し、極めて良質の天然
肉に近似した繊維状物が得られるのである。ここ
でいう鈍刀とは、シート状物または棒状物と回転
して接する刀の厚みが0.5〜５mm、好ましくは0.5
〜２mmの鋭利でない刀をいう。又、回転速度は鈍
刀の巾により異なり、一般的には巾が小さい鈍刀
の場合は低回転速度が、巾の大きい場合は高回転
速度が採用される。通常いずれの場合も800〜
3000rpm、好ましくは1000〜2000rpmの範囲内で
ある。具体的には、上記鈍刀を市販のフードカツ
ター、スピードニーダー、スピードミルおよびこ
れらに類するものに取りつけたものが好適且つ簡
便に利用することができ、希望の解繊繊維が得ら
れる。 結着剤としては、通常食用に使用されるもので
よく、卵たん白、乳たん白（カゼイン、カゼイン
ソーダ等）、大豆たん白、小麦たん白、ゼラチン、
コラーゲン、筋肉たん白、魚肉すり身等のたん
白、ガム質（グアーガム、キサンタンガム、カラ
ギーナン等）、澱粉等をあげることができる。さ
らに好ましくは、卵白、澱粉、油脂および水を乳
化させた乳化物が本発明に用いる結着剤として適
している。 繊維状たん白質と結着剤に加えるＯ／Ｗ型エマ
ルジヨンの配合割合は最終製品の重量に基づいて
５〜50％が適当である。該エマルジヨンの添加量
が５重量％未満では製品に十分なジユーシー感を
与えることができず、50重量％を超えると、製品
に脂身が多くなり外観的に好ましくない。 次に、繊維状たん白質、結着剤およびＯ／Ｗ型
エマルジヨンの混合方法は、市販のミキサー、ニ
ーダー類を使用して行なうことができ、このとき
必要に応じて各種フレーバー（ビーフ、ポーク、
チキン、エビ、カニ等）、エキス、調味料等を添
加することにより、所望の風味を持つた肉様食品
が得られる。次の成型加熱は常法により行なえば
よく、たとえば適当な型内に入れて60〜135℃、
好ましくは70〜120℃の温度で加熱することによ
つて目的とする製品が得られる。又、型内に入れ
る際に長いノズルを通して入れることにより繊維
が配向しより好ましい食感を持つた肉様食品を作
ることも可能である。 本発明に用いる前記した特定のＯ／Ｗ型エマル
ジヨンからなる脂身様食品素材はエマルジヨン中
の油脂含量が極めて高く、天然の脂身により近づ
いた組成である。しかも、該食品素材は油が遊離
しやすい。かかる脂身様食品素材を用いるため、
本発明に係る製品を口に入れて囓んだとき、油が
口中に広がり、天然肉と同様のジユーシー感を与
える。また、特定の方法で得た繊維状たん白質を
使用したことにより、本発明により得られる肉様
食品は天然肉に酷似した繊維性食感を有してい
る。なお、該繊維状たん白質の代りに組織状大豆
たん白質を使用することもでき、この場合は前記
脂身様食品素材と混練しているときあるいは成型
加熱しているときに該食品素材の一部がポーラス
な組繊の中に入り込むため大豆臭をマスキングす
る効果が得られる。ここで組繊状大豆たん白質は
既知の方法によつて得られるものを任意に使用で
きる。 さらに本発明によれば、肉様食品の製造に際し
て加熱しても従来の固型脂のように一様に分散し
てしまうことがなく、天然肉ときわめて類似した
外観が得られる。 次に本発明を実施例により詳しく説明する。 実施例 １ 脱脂大豆粉420ｇ、小麦グルテン180ｇ、水400
ｇを用いて水性混合物を調製した。実験用押出機
（Ｌ／Ｄ＝25、内径30mm、ノズル＝シートダイ20
mm×２mm×100mm）を用い、上記混合物を処理し
た。なお、押出機の操作条件は次の通りであつ
た。 押出機の温度：原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40rpm 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のあるシート状物を得た。このものを水和
させた後、解繊ローラにより解繊して繊維状たん
白質を得た。 別に、卵白粉末（水分含量約７％）40ｇ、豚皮
コラーゲン（水分含量約85％）70ｇ、グアーガム
10ｇ、水100ｇおよび大豆油200ｇをホモジナイザ
ーに入れ、5000rpmで10分間乳化させた。得られ
たＯ／Ｗ型エマルジヨンをたて型ミキサーに入
れ、150rpmで撹拌しながら大豆油をさらに550ｇ
加えたところ、天然の脂身ときわめて類似した透
明感のある脂身様食品素材が得られた。 次に、得られた繊維状たん白600ｇに、卵白粉
末30ｇ、ビーフエキス40ｇ、ビーフフレーバー５
ｇおよび水80ｇと赤色色素１ｇを加え、さらに上
記の脂身様食品素材150ｇを混合し、型に入れ90
℃で加熱したところ、ジユーシー感のある天然肉
に酷似した肉様食品が得られた。 実施例 ２ 分離大豆たん白（味の素(株)、商品名：「アジプ
ロンS2」、水分含量約５％）26ｇ、豚皮コラーゲ
ン（水分含量約85％）120ｇ、水140ｇおよびコー
ン油460ｇをフードカツターに入れ、3000rpmで
20分間カツテイングして乳化させＯ／Ｗ型エマル
ジヨンを調製した。 得られたエマルジヨンをホバートミキサーに入
れ、さらにコーン油460ｇを270rpmで撹拌下ゆつ
くりと加えたところ脂身様食品素材が得られた。 別に、卵白270ｇ、馬れいしよ澱粉180ｇ、コー
ン油570ｇ、ビーフエキス100ｇ、水500ｇをフー
ドカツターに入れ、1500rpmで10分間乳化させ乳
化物を得た。 次に、実施例１で得られた繊維状たん白600ｇ
に赤色色素１ｇ、水100ｇを加え、さらに上記の
乳化物200ｇ、脂身様食品素材100ｇを混合し、型
に入れ100℃で40分間熱した。得られた肉様食品
は外観はミートローフ様であり、食感は繊維性に
富みジユーシー感のある風味のすぐれたものであ
つた。 実施例 ３ 脱脂大豆粉300ｇ、小麦グルテン300ｇ、水400
ｇを混合してドウを調製した。この混合物を用い
て実施例１と同様の処理を行ない繊維状たん白を
得た。 この繊維状たん白600ｇに赤色色素１ｇ、水50
ｇを加え均一に混練し、さらに実施例２で得られ
た乳化物と脂身様食品素材をそれぞれ150ｇおよ
び170ｇを加え混合した。この混合物を型に入れ
100℃で加熱したところコンビーフ様の繊維性に
富んだジユーシー感のある肉様食品が得られた。 参考例 実施例１で得られたサンプルＡを、同じ実施例
１で脂身様食品素材を加えないで成型加熱したサ
ンプルＢおよび同じ実施例１の脂身様食品素材の
代りに特公昭54−24458号による従来の脂身様食
品素材を使用して成型加熱したサンプルＣと比較
した結果を下表に示す。なお、評価は専門パネル
10名により５点法で行なつた。 表から明らかなように、本発明による肉様食品
は従来品よりも著しくすぐれた性質を有してい
る。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 圧縮離油率15％以上を有し、(a)たん白質、(b)
   油脂および(c)水を主成分とし、その重量組成比が
   ａ：ｂ：ｃ＝１：７〜40：１〜20であるＯ／Ｗ型
   エマルジヨンと、植物たん白質含有物質を水と混
   練し、加熱状態にて剪断応力を加えて配向せし
   め、次いで解繊して得た繊維状たん白質および結
   着剤とを、前記Ｏ／Ｗ型エマルジヨンが肉様食品
   全体の５〜50重量％となるように混合した後、該
   混合物を成型加熱することを特徴とする肉様食品
   の製造法。 ２ 植物たん白質含有物質が大豆たん白と小麦グ
   ルテンの重量配合比が８：２から２：８であり、
   かつたん白質含有量が固形物に換算して40％以上
   のものである特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。 ３ 結着剤が卵白、澱粉、油脂および水を乳化さ
   せた乳化物である特許請求の範囲第１項記載の製
   造法。