JPS60248139A - 食品素材の製造法 - Google Patents
食品素材の製造法Info
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- JPS60248139A JPS60248139A JP10299084A JP10299084A JPS60248139A JP S60248139 A JPS60248139 A JP S60248139A JP 10299084 A JP10299084 A JP 10299084A JP 10299084 A JP10299084 A JP 10299084A JP S60248139 A JPS60248139 A JP S60248139A
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- Japan
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- extruder
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は繊維状たん白を得るのに好適な新規製造法に関
するものであシ、更に詳しくは、たん白含有物質を水と
混練して加熱可塑状態で剪断応力を加えて配向せしめ、
繊維状とする方法の改良に関するものである。
するものであシ、更に詳しくは、たん白含有物質を水と
混練して加熱可塑状態で剪断応力を加えて配向せしめ、
繊維状とする方法の改良に関するものである。
本発明の目的は繊維構造を有し、水に戻した時Ｋ“薄切
〕の獣肉、鳥肉、魚介類およびその加工品に類似した好
ましい食感を有する食品素材を提供するととＫあ之。本
発明の他の目的は上記食品素材を簡単な方法で且つ、経
済、的に製造する方法を提供することＫあ石。
〕の獣肉、鳥肉、魚介類およびその加工品に類似した好
ましい食感を有する食品素材を提供するととＫあ之。本
発明の他の目的は上記食品素材を簡単な方法で且つ、経
済、的に製造する方法を提供することＫあ石。
食品工業に於りて未利用の食用たん白質源から食肉の代
替品を提供することは重大なテーマである。食肉の組織
はたん白繊維が集束して網目構造をしていると見做され
、未利用たん白質源よシ同構造類似の製品を開発すべく
種々の方法が提案され、それに基づき各種の製品が提供
されて来た。
替品を提供することは重大なテーマである。食肉の組織
はたん白繊維が集束して網目構造をしていると見做され
、未利用たん白質源よシ同構造類似の製品を開発すべく
種々の方法が提案され、それに基づき各種の製品が提供
されて来た。
なかでも人間の好む肉の食感は繊維性を与えることＫよ
って発現されることが明確になシつつあシ、この方向で
現在も開発が進められている。
って発現されることが明確になシつつあシ、この方向で
現在も開発が進められている。
本発明者らはより簡便にしかも水に戻した時によシ食肉
に近いたん白食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結
果、大豆たん白と小麦グルテンの重合配合比が９：１か
ら２二８の配合物を含み、たん白金有量が固凰物に換算
して４０俤以上のたん白含有物質を水と混練して加熱、
可塑状態で剪断応力を加え配向せしめ繊維状とするに当
υ、原料投入口、駆動装置に取シ付けられたフルフライ
ト聾スクリ、−および加熱装置によシ原料を加熱加圧す
る装置を具備した押出機を用い、圧力３ｋＩＩ／ｃＩＩ
Ｌ２な込し１０ ｋｇ／ｃｘ２にて温度１００℃々いし
２００℃に加圧加熱処理することによシ、たん白含有物
質が配向けしているが、プロ、り状でハナく水または湯
に戻した時に容易に薄切シの肉様になることを見出し、
本発明を完成するに至った。
に近いたん白食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結
果、大豆たん白と小麦グルテンの重合配合比が９：１か
ら２二８の配合物を含み、たん白金有量が固凰物に換算
して４０俤以上のたん白含有物質を水と混練して加熱、
可塑状態で剪断応力を加え配向せしめ繊維状とするに当
υ、原料投入口、駆動装置に取シ付けられたフルフライ
ト聾スクリ、−および加熱装置によシ原料を加熱加圧す
る装置を具備した押出機を用い、圧力３ｋＩＩ／ｃＩＩ
Ｌ２な込し１０ ｋｇ／ｃｘ２にて温度１００℃々いし
２００℃に加圧加熱処理することによシ、たん白含有物
質が配向けしているが、プロ、り状でハナく水または湯
に戻した時に容易に薄切シの肉様になることを見出し、
本発明を完成するに至った。
本発明の方法によれば、獣肉、鳥肉、魚介類に類似した
安価な繊維状たん白食品素材を製造することができ、原
料組成、水分、添加物、゛加工条件を適宜選択すること
によって獣肉、鳥肉、魚介類に類似する種々な繊維状た
ん白食品素材を得ることができる。本発明の方法は、現
在性われてｈる押出機を通して膨張させる方法よシも食
肉に近い食感ならびに外観を示す。本発明方法はたん白
含有物質金水と混練して加熱可塑状態にて剪断応力を加
えてシート状物または円筒状物とする。これを必要に応
じ適宜切断すると七によって動物または魚の筋肉に類似
した繊維状物が得られるのである。
安価な繊維状たん白食品素材を製造することができ、原
料組成、水分、添加物、゛加工条件を適宜選択すること
によって獣肉、鳥肉、魚介類に類似する種々な繊維状た
ん白食品素材を得ることができる。本発明の方法は、現
在性われてｈる押出機を通して膨張させる方法よシも食
肉に近い食感ならびに外観を示す。本発明方法はたん白
含有物質金水と混練して加熱可塑状態にて剪断応力を加
えてシート状物または円筒状物とする。これを必要に応
じ適宜切断すると七によって動物または魚の筋肉に類似
した繊維状物が得られるのである。
本発明に使用されるたん白含有物質とは分離されたたん
白質またはたん白質と非たん白質との混合物のことを言
う。
白質またはたん白質と非たん白質との混合物のことを言
う。
たん白含有物質のたん白は大豆たん白と小麦グルテンの
重量配合比が９：１から２＝８の範囲が繊維性の付与に
最も好ましく、良好なたん白食品素材を与える。たん白
含有物質のたん白金有量は少なくとも４０重量％以上含
有することが好ましく、たん白質含有量が増加するに従
って得られた製品の引張シ強さは増加する。更にたん白
質の性質としては変性を受けていないものが好ましく、
大豆たん白に於いては細胞中にたん白が存在するよ）も
遊離している方が好適である。
重量配合比が９：１から２＝８の範囲が繊維性の付与に
最も好ましく、良好なたん白食品素材を与える。たん白
含有物質のたん白金有量は少なくとも４０重量％以上含
有することが好ましく、たん白質含有量が増加するに従
って得られた製品の引張シ強さは増加する。更にたん白
質の性質としては変性を受けていないものが好ましく、
大豆たん白に於いては細胞中にたん白が存在するよ）も
遊離している方が好適である。
原料たん白含有物質としては分離たん白の様な高たん白
含量のものであってもよいが、６０重量１■少乏−他の
非たん白物質が入って込てもよく、また積極的に外部よ
シ充填剤として穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビア
ガム、カラギーナン等のガム質全上記範囲内にて添加す
ることもできる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂
等の添加は言うまでもない。ＰＨを変化させ、ひいては
製品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、
例えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、水酸
化アンモニウム等のｐＨ調整剤を添加することも出来る
。声は約３．０〜１２の範囲に変えることができるが、
好適には４〜９である。たん白含有物質の流動性を改善
するためにシスティン、亜硫酸ソーダ等の有機ならびに
無機の還元剤を、またグリセリン等の加塑剤を添加する
ことも可能である。
含量のものであってもよいが、６０重量１■少乏−他の
非たん白物質が入って込てもよく、また積極的に外部よ
シ充填剤として穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビア
ガム、カラギーナン等のガム質全上記範囲内にて添加す
ることもできる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂
等の添加は言うまでもない。ＰＨを変化させ、ひいては
製品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、
例えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、水酸
化アンモニウム等のｐＨ調整剤を添加することも出来る
。声は約３．０〜１２の範囲に変えることができるが、
好適には４〜９である。たん白含有物質の流動性を改善
するためにシスティン、亜硫酸ソーダ等の有機ならびに
無機の還元剤を、またグリセリン等の加塑剤を添加する
ことも可能である。
たん白含有物質、水および必要により周込る添加物を混
練するにあたって使用する水の量は広い範囲にわたって
変化させることができ、使用する原料によって最適添加
量は同一でない。一般的には、全組成の乾物を基にして
約２０重量係乃至６５重量係、よシ好ましくは３０重量
係乃至６５重量係である。たん白含有物質は水と必要に
よ）使用する添加剤を充分に混練して均一な混合物を得
、以下の処理に付される。均一な混合物を得るために混
線時に予備加熱しても差支えない。
練するにあたって使用する水の量は広い範囲にわたって
変化させることができ、使用する原料によって最適添加
量は同一でない。一般的には、全組成の乾物を基にして
約２０重量係乃至６５重量係、よシ好ましくは３０重量
係乃至６５重量係である。たん白含有物質は水と必要に
よ）使用する添加剤を充分に混練して均一な混合物を得
、以下の処理に付される。均一な混合物を得るために混
線時に予備加熱しても差支えない。
次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加熱可塑状
態で剪断応力を加えると容易にしかも充分に配向する。
態で剪断応力を加えると容易にしかも充分に配向する。
この時の最適加熱温度は原料たん白含有物質の種類およ
び水、添加物の混合割合によシ異るが、通常１００℃乃
至２００℃である。この時の圧力は、加熱によシ可塑化
した混合物を移動せしめるに必要な圧力以上であればよ
く、特に高圧である必要はない。その上限は加熱温度と
相関関係を有するが、通常は３ ｋｇ／ｃｍ２乃至ｔｏ
Ｑ／α２以下の圧力、よシ好ましくは５ｋｇ／ｃＷＬ２
乃至７に＆／儂２の圧力にて処理したものが好適である
。上記のとおシ混合物を処理した後圧力を解除しシート
状物または円筒状物を得るのであるが、この際実質的に
膨化しな１．−ａ（２０４以下、好ましくは１０係以下
）ように末端の温度を制御することが良質な繊維を得る
上で重要である。
び水、添加物の混合割合によシ異るが、通常１００℃乃
至２００℃である。この時の圧力は、加熱によシ可塑化
した混合物を移動せしめるに必要な圧力以上であればよ
く、特に高圧である必要はない。その上限は加熱温度と
相関関係を有するが、通常は３ ｋｇ／ｃｍ２乃至ｔｏ
Ｑ／α２以下の圧力、よシ好ましくは５ｋｇ／ｃＷＬ２
乃至７に＆／儂２の圧力にて処理したものが好適である
。上記のとおシ混合物を処理した後圧力を解除しシート
状物または円筒状物を得るのであるが、この際実質的に
膨化しな１．−ａ（２０４以下、好ましくは１０係以下
）ように末端の温度を制御することが良質な繊維を得る
上で重要である。
混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力を加える
装置としては、加熱装置、フルフライト型スクリーー、
駆動装置、および原料投入口を具備した押出機にて行な
うことができる・具体的には、実施例に示したよう忙、
原料投入口、駆動装置に取）付けられたフルフライト型
スクリ具−および加熱装置により原料を加圧加熱する装
置、を具備した押出機を用いる。このようなスクリュー
を具備した押出機を用す、押出機出口付近の温度を制御
することによって、実質的に膨化しなｈ良質な繊維を得
ることができる。押出機出口近辺の温度は、実施例に示
したように押出機中央部よシ１０℃なりし６０℃低温と
なるように調節することが望ましい。
装置としては、加熱装置、フルフライト型スクリーー、
駆動装置、および原料投入口を具備した押出機にて行な
うことができる・具体的には、実施例に示したよう忙、
原料投入口、駆動装置に取）付けられたフルフライト型
スクリ具−および加熱装置により原料を加圧加熱する装
置、を具備した押出機を用いる。このようなスクリュー
を具備した押出機を用す、押出機出口付近の温度を制御
することによって、実質的に膨化しなｈ良質な繊維を得
ることができる。押出機出口近辺の温度は、実施例に示
したように押出機中央部よシ１０℃なりし６０℃低温と
なるように調節することが望ましい。
本発明の特徴の一つはフルフライト型のスクリューを用
いる点にあシ、一般的に混合効果が高まるとされている
ダルメージ型のスクリューは、本発明のような低圧押出
処理には適さない。混合効果を高める為にスクリーー中
間部に逆のフライトを入れて混練したり、中間部に養深
さが小さくピッチが小さい部分を設けたシすることが可
能である。
いる点にあシ、一般的に混合効果が高まるとされている
ダルメージ型のスクリューは、本発明のような低圧押出
処理には適さない。混合効果を高める為にスクリーー中
間部に逆のフライトを入れて混練したり、中間部に養深
さが小さくピッチが小さい部分を設けたシすることが可
能である。
また、本発明の押出機はグイあるいはノズルを具備しな
い為、フィード量を変えることによって吐出物の形状を
シート状や円筒状に調整することが可能である。
い為、フィード量を変えることによって吐出物の形状を
シート状や円筒状に調整することが可能である。
さらに、たん白含有物質に焙煎したごまあるｂは焙煎し
たごまから油を搾油した脱脂ごま全添加することによっ
て、加熱した畜肉に酷似したこげ茶色に着色することが
可能である。色調は、焙煎ごまあるｂは焙煎ごま粕の焙
煎の程度と添加量によシ調節することができる。添加量
は全組成の乾物を基準にして５重量％乃至２００重量％
適してお如、これより少ない場合には添加し九効来が表
われず、またこれよシ多い場合にはサージングをおこす
など吐出の安定性が低下する。例えば、通常、ごまの搾
油工程から得られる搾油粕を乾物基準で５係添加したた
ん白含有物質に加水して混線後、押出機にて処理したも
のは、水戻しした時、炒めた薄切シの牛肉に酷似した色
調を呈する。
たごまから油を搾油した脱脂ごま全添加することによっ
て、加熱した畜肉に酷似したこげ茶色に着色することが
可能である。色調は、焙煎ごまあるｂは焙煎ごま粕の焙
煎の程度と添加量によシ調節することができる。添加量
は全組成の乾物を基準にして５重量％乃至２００重量％
適してお如、これより少ない場合には添加し九効来が表
われず、またこれよシ多い場合にはサージングをおこす
など吐出の安定性が低下する。例えば、通常、ごまの搾
油工程から得られる搾油粕を乾物基準で５係添加したた
ん白含有物質に加水して混線後、押出機にて処理したも
のは、水戻しした時、炒めた薄切シの牛肉に酷似した色
調を呈する。
ごまあるいはごまの搾油粕を添加することによるもう一
つの効果はカルシウムの補強である。ごまは可食部１０
０．ｇ当シにカルシウムを約１２００９含有しておシ、
１０重量係添加して得られた処理物は乾物比較で畜肉の
ほぼ１０倍のカルシウムを含有する。
つの効果はカルシウムの補強である。ごまは可食部１０
０．ｇ当シにカルシウムを約１２００９含有しておシ、
１０重量係添加して得られた処理物は乾物比較で畜肉の
ほぼ１０倍のカルシウムを含有する。
さらに、ごま成分中のカルシウムはグルテンと相乗的に
処理物を湯煮した時食感の低下を防止する効果を有する
。
処理物を湯煮した時食感の低下を防止する効果を有する
。
また、加水混線時に長ネギ・オニオン・シ冒つガ等の野
菜を細断または摩砕したものを添加することによ）植蛋
臭がマスキングされ好ましい風味を賦与することができ
、ビーフェキス、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を
添加する事によシ、任意の味を付けることができる。従
って、任意の風味・味が賦与されてシート状または円筒
状に押出されたものは、必要に応じて適宜切断すること
によシ、肉料理の素材としてだけでなく、惣菜用として
もまたスナック用としても利用することができる。野菜
の添加量は、野菜の種類によって異なるが加水前のたん
白含有物質に対して３重量％乃至１５重量％が適してお
シ、これよシ少い場合には植蛋臭がマスキングされずま
た、これより多い場合には吐出の安定性が低下する。
菜を細断または摩砕したものを添加することによ）植蛋
臭がマスキングされ好ましい風味を賦与することができ
、ビーフェキス、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を
添加する事によシ、任意の味を付けることができる。従
って、任意の風味・味が賦与されてシート状または円筒
状に押出されたものは、必要に応じて適宜切断すること
によシ、肉料理の素材としてだけでなく、惣菜用として
もまたスナック用としても利用することができる。野菜
の添加量は、野菜の種類によって異なるが加水前のたん
白含有物質に対して３重量％乃至１５重量％が適してお
シ、これよシ少い場合には植蛋臭がマスキングされずま
た、これより多い場合には吐出の安定性が低下する。
更に押出物を適宜切断した後油炸することによってスナ
ック用に好まし込カリッとした食感を有する製品が得ら
れる。油煤処理の条件は、温度が１３０℃乃至１８０℃
、時間が２０秒から６０秒の範囲であるが、１４０℃、
６０秒位が油煤の程度を判断しやすく適している。１３
０℃よシ低騒油温では充分に油 されず、また１８０℃
よシ高い油温では炒シ豆の風味が強くなシ好ましくなか
。
ック用に好まし込カリッとした食感を有する製品が得ら
れる。油煤処理の条件は、温度が１３０℃乃至１８０℃
、時間が２０秒から６０秒の範囲であるが、１４０℃、
６０秒位が油煤の程度を判断しやすく適している。１３
０℃よシ低騒油温では充分に油 されず、また１８０℃
よシ高い油温では炒シ豆の風味が強くなシ好ましくなか
。
特に、シ冒つガ風味、ガーリック風味を賦与してリング
状にカットしたものを油煤するスナックとして好まし込
製品が得られる。
状にカットしたものを油煤するスナックとして好まし込
製品が得られる。
本発明の食品素材は、特開昭５７−１６６５５号公報に
記載された方法で得られた素材が、ブロック肉様であっ
て水戻シ性が好ましくなく、軟化状態で解繊（細長り繊
維状に細分化）しなければならなかったのに対し、水戻
シ性が改良され、そのままあるいはローラーで圧扁した
ものであっても容易に水戻シする素材であった。
記載された方法で得られた素材が、ブロック肉様であっ
て水戻シ性が好ましくなく、軟化状態で解繊（細長り繊
維状に細分化）しなければならなかったのに対し、水戻
シ性が改良され、そのままあるいはローラーで圧扁した
ものであっても容易に水戻シする素材であった。
実施例１
以下の原料を用いて水性混合物を調製した。
Ａ Ｂ
脱脂大豆粉 ４９０ＩＩ ４９０ＩＩ
小麦グルテン ２１０．９ ２１０．９水 ３００ｍ／
４７５ｍ Ａの原料を用いて実験用押出機（ｒＪｏ ＝ ２５内径
３０ｍ ノズルナシ フルフライトスクリュー、圧縮比
１／３）で上記混合物を処理した。なお押出機の操作条
件は次の通シであった。
４７５ｍ Ａの原料を用いて実験用押出機（ｒＪｏ ＝ ２５内径
３０ｍ ノズルナシ フルフライトスクリュー、圧縮比
１／３）で上記混合物を処理した。なお押出機の操作条
件は次の通シであった。
押出機の温度 原料投入近辺 ９５℃
中央部 １８０℃
吐出端近辺 １６５℃
スクリュー回転数 ５５ ｒｐｍ
Ｂの原料を用いて実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝２４内径５（
１＋ｍ ノズル出口６Ｘ２０ｍ ダルメージスクリュー
、圧縮比ｌ／３）で上記混合物を処理した。押出機の操
作条件は次の通シ。
１＋ｍ ノズル出口６Ｘ２０ｍ ダルメージスクリュー
、圧縮比ｌ／３）で上記混合物を処理した。押出機の操
作条件は次の通シ。
押出機の温度 原料投入近辺１１０°Ｃ中央部 １９０
″Ｃ 吐出端近辺 １６０″Ｃ スクリュー回転数 １５０ ｒｐｍ Ａ、Ｂよシ得られた物を長さ１．５ｍに切断した。
″Ｃ 吐出端近辺 １６０″Ｃ スクリュー回転数 １５０ ｒｐｍ Ａ、Ｂよシ得られた物を長さ１．５ｍに切断した。
（それぞれＣ，Ｄと呼ぶ）
Ｃ，Ｄとも水和し、水切り後のものは従来の市販粒状植
物性たん白に比べて風味良好で肉様食感を有するもので
あった。Ｃはリング状、Ｄはブロック状であシ、その形
態からＣはへ宝菜、肉じゃがなどのこま切れ肉料理に、
Ｄはカレー、シチューなどのブロック肉を使う料理の素
材として適していた。
物性たん白に比べて風味良好で肉様食感を有するもので
あった。Ｃはリング状、Ｄはブロック状であシ、その形
態からＣはへ宝菜、肉じゃがなどのこま切れ肉料理に、
Ｄはカレー、シチューなどのブロック肉を使う料理の素
材として適していた。
実施例２
以下の原料を用いて水性混合物を調製した。
脱脂大豆粉 ５９５ｇ
小麦グルテン ７０．９
ごま粕（はン坩メ１品）３５Ｉ！
水 ３００ｄ
実験用押出機（’ｖ’ｏ ＝ ２ ｓ 内径３０ｍｍ
ノズルナシ フルフライトスクリニー、圧縮比ＩＡ）を
用い、上記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件
は次の通シであった。
ノズルナシ フルフライトスクリニー、圧縮比ＩＡ）を
用い、上記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件
は次の通シであった。
押出様の温度 原料投入近辺 ９５℃
中央部 １８０℃
吐出端近辺 １６５℃
スクリュー回転数 ６５ ｒｐｍ
得られたものはゴマ粕によりこげ茶色に着色し、よ）肉
に近す色調であった。また水利し水切シ後のものは風味
、食感に優れ特に風味については、植蛋風味がはとんど
感じられず、ゴマ独特の良好外風味が付与されていた。
に近す色調であった。また水利し水切シ後のものは風味
、食感に優れ特に風味については、植蛋風味がはとんど
感じられず、ゴマ独特の良好外風味が付与されていた。
また実施例１のＣのＣａ含量が１３０ ｍ９／ １００
１ （Ｄｒｙ ｂａｓｅ）に対して、２５０ ｍ９／
１００１ （Ｄｒｙ ｂａｓｅ）とＣａの補強されたも
のがであった。
１ （Ｄｒｙ ｂａｓｅ）に対して、２５０ ｍ９／
１００１ （Ｄｒｙ ｂａｓｅ）とＣａの補強されたも
のがであった。
実施例３
以上の原料全周りて水性混合物を調製した。野菜として
は長ネギ、オニオン、シ讐つガ、ガーリ、り、ゴボウ、
セロリを用いた。
は長ネギ、オニオン、シ讐つガ、ガーリ、り、ゴボウ、
セロリを用いた。
脱脂大豆粉 ５６０Ｉ
小麦グルテン ７０ｇ
野菜 ７０．９
水 ３００ゴ
実験用押出機（Ｉ４／ｂ ＝ ２５ 内径３０ｍ フル
フライトスクリュー、圧縮比１／３ ノズルナシ）を用
い、上記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件は
次の通りであった。
フライトスクリュー、圧縮比１／３ ノズルナシ）を用
い、上記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件は
次の通りであった。
押出機の温度 原料投入近辺 ９５℃
中央部 １８０℃
吐出端近辺 １６５℃
スクリュー回転数 ６５ ｒｐｍ
得られたものは、それぞれの野菜の風味によシ植蛋臭が
マスキングされ、水利、水切シ後のものは風味、食感に
優れていた。
マスキングされ、水利、水切シ後のものは風味、食感に
優れていた。
実施例４
以上の原料にアジメート３係、ピーフレンド５俤（それ
ぞれ味の素■製）をそれぞれ添加し、水性混合物を調製
した。
ぞれ味の素■製）をそれぞれ添加し、水性混合物を調製
した。
脱脂大豆粉 ６３０ｇ
小麦グルテン ７０ＩＩ
水 ３００ゴ
実験用押出機（Ｘ４／Ｄ＝２５ 内径３０ｍ フルフラ
イトスクリー−１圧縮比ＩＡ ノズルナシ）を用い、上
記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
シであった。
イトスクリー−１圧縮比ＩＡ ノズルナシ）を用い、上
記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
シであった。
押出機の温度 原料投入近辺 ９５℃
中央部 １８０℃
吐出端近辺 １６５℃
スクリュー回転数 ６５ ｒｐｍ
得られたものはアジメート添加のものは旨味、コク味が
が付与され、ピーフレンド添加のものは旨味、コク味と
ともにビーフ風味が付与され、双方とも風味の改善が認
められた。
が付与され、ピーフレンド添加のものは旨味、コク味と
ともにビーフ風味が付与され、双方とも風味の改善が認
められた。
実施例５
以下の原料を用いて水性混合物金調震した。
脱脂大豆粉 ６３０＃
小麦グルテン ７０．９
水 ３００プ
実験用押出機（’ｖ’ｏ ＝ ２５ 内径３０ｉｏａ
フルフライトスクリニー、圧縮比１／３ ノズルナシ）
を用い上記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件
は次の通シであった。
フルフライトスクリニー、圧縮比１／３ ノズルナシ）
を用い上記混合物を処理した。なお、押出機の操作条件
は次の通シであった。
押出機の温度 原料投入近辺 ９５℃
中央部 １８０℃
吐出端近辺 １６５℃
スクリュー回転数 ６５ ｒｐｍ
以上の操作によシ組織化された円筒状またはらせん状の
ものが得られ、１．５ｃｒＩＬの巾に切断することによ
りこま切れ肉様の形態となった。また、吐出物をただち
にローラーで圧扁し、適当な巾に切断することで、シー
ト状のものが得られた。さらに吐出物をただちに細長く
切断することでヌードル状のものも得られる。
ものが得られ、１．５ｃｒＩＬの巾に切断することによ
りこま切れ肉様の形態となった。また、吐出物をただち
にローラーで圧扁し、適当な巾に切断することで、シー
ト状のものが得られた。さらに吐出物をただちに細長く
切断することでヌードル状のものも得られる。
実施例６
実施例５で得られたものと実施例３で得られたものｔ
１．５ ｃｍ巾に切断し、大豆油で１４０℃。
１．５ ｃｍ巾に切断し、大豆油で１４０℃。
６０ ｓ＠ｃ油 した。油 品はカリブとした食感を有
し、そのままあるいは食塩を振シかけてスナックとして
良好なものであった。特に野菜添加したものは野菜風味
が生かされて美味しかった。
し、そのままあるいは食塩を振シかけてスナックとして
良好なものであった。特に野菜添加したものは野菜風味
が生かされて美味しかった。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (3)
- （１）大豆たん白と小麦グルテンの重量配合比が９：１
から２二８の配合物を含み、たん白金有量が固型物に換
算して４０嗟以上のたん白含有物質を水と混練して加熱
可塑状態で剪断応力を加えて配向せしめ繊維状とするに
当ル、原料投入口、駆動装置に取シ付けられたフルフラ
イト型スクリエーおよび加熱装置によシ原料を加圧加熱
する装置を具備した押出機を用い、圧力３ ｋｌｉ／ａ
ｎ ないし１０嬌−Ｋて、温度１００℃ないし２００℃
に加圧加熱処理することを特徴とする食品素材の製造法
。 - （２）たん白含有物質が、焙煎したごまあるいは焙煎し
たごまから油を搾油した脱脂とまを含有するものである
特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （３）たん白含有物質が、野菜を細断または摩砕したも
のを含有するものである特許請求の範囲第（１）項記載
の製造法・
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10299084A JPS60248139A (ja) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | 食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10299084A JPS60248139A (ja) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | 食品素材の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60248139A true JPS60248139A (ja) | 1985-12-07 |
Family
ID=14342137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10299084A Pending JPS60248139A (ja) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | 食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60248139A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62146569A (ja) * | 1985-12-23 | 1987-06-30 | Nichirei:Kk | 植物性組織状蛋白の製造法 |
| JPS6359853A (ja) * | 1986-08-29 | 1988-03-15 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | イカ肉様食品の製造方法とその装置 |
| JP2012502140A (ja) * | 2008-09-08 | 2012-01-26 | ハーキュリーズ・インコーポレーテッド | 低下した粘度を有するタンパク質／カチオン性ポリマー組成物 |
| GB2613604A (en) * | 2021-12-08 | 2023-06-14 | Bevo Biotehnoloske Resitve D O O | Method and apparatus for continuous production of a structured protein product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS578590A (en) * | 1980-06-18 | 1982-01-16 | Mitsubishi Rayon Co | Crt display pattern color control system |
| JPS5716655A (en) * | 1981-05-26 | 1982-01-28 | Ajinomoto Co Inc | Production of food material |
-
1984
- 1984-05-22 JP JP10299084A patent/JPS60248139A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS578590A (en) * | 1980-06-18 | 1982-01-16 | Mitsubishi Rayon Co | Crt display pattern color control system |
| JPS5716655A (en) * | 1981-05-26 | 1982-01-28 | Ajinomoto Co Inc | Production of food material |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2012502140A (ja) * | 2008-09-08 | 2012-01-26 | ハーキュリーズ・インコーポレーテッド | 低下した粘度を有するタンパク質／カチオン性ポリマー組成物 |
| GB2613604A (en) * | 2021-12-08 | 2023-06-14 | Bevo Biotehnoloske Resitve D O O | Method and apparatus for continuous production of a structured protein product |
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