JPS6211575B2 - - Google Patents
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Description
本発明は繊維状たん白を得るのに好適な新規製
造法に関するものであり、更に詳しくは、たん白
含有物質を水と混練して加熱可塑状態で剪断応力
を加えて配向せしめ、繊維状とする方法の改良に
関するものである。 本発明の目的は繊維構造を有し、口に含んだ時
に獣肉、鳥肉、魚介類およびその加工品に類似し
た好ましい食感を有する食品素材を提供すること
にある。本発明の他の目的は上記食品素材を簡単
な方法で且つ、経済的に製造する方法を提供する
ことにある。 食品工業に於いて未利用の食用たん白資源から
食肉の代替品を提供することは重大なテーマであ
る。食肉の組織はたん白繊維が集束して網目構造
をしていると見做さ、未利用たん白資源より同構
造類似の製品を開発すべく種々の方法が提案さ
れ、それに基づき各種の製品が提供されて来た。
なかでも人間の好む肉の食感は繊維性を与えるこ
とによつて発現されることが明確になりつつあ
り、この方向で現在も開発が進められている。 この種の技術で最も成功したのは、R.A.Boyer
の米国特許2730447に明らかにされたような湿式
紡糸法である。この方法はたん白質のアルカリ溶
液を酸性凝固浴中へ、紡糸金口をとおして吐出さ
せ、繊維を形成させるものである。しかしながら
この方法を工業的に実施するには、多額の資本、
特殊な装置、多数の操作段階および多量の薬品が
必要であること等多くの欠点がある。また、特公
昭50−25535に明らかにされたような方法は、た
ん白原料スラリーを熱交換器をとおして加熱し、
次いでオリフイスをとおして吐出せしめたん白繊
維を回収する方法である。この方法は実質的に湿
式法であり、省資源の観点から望ましいものとは
いえない。一方、特公昭44−6203によれば、脱脂
大豆粉等を加熱、加圧の押出機を通過せしめ、膨
張した製品を得る方法を提供している。この方法
は簡単であるが得られた製品は多孔質で食感、外
観共に食肉と異なる。 本発明者らはより簡便にしかもより食肉に近い
たん白食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結
果、大豆たん白と水麦グルテンの重合配合比が
8:2から2:8の配合物を含み、たん白含有量
が固型物に換算して40%以上のたん白含有物質を
水と混練して加熱、可塑状態で剪断応力を加え配
向せしめ繊維状とするに当り、原料投入口、駆動
装置に取り付けられたスクリユーおよび加熱装置
により原料を加熱加圧する装置、および押出口に
取り付けられたノズルを具備した押出機を用い、
圧力7Kg/cm2ないし25Kg/cm2にて温度100℃ない
し200℃に加圧加熱し、ノズルの吐出端近辺の温
度を押出機中央部より20ないし60℃低温となるよ
うに調節して処理することにより、たん白含有物
質がより容易且つ充分に配向することを見出し、
本発明を完成するに至つた。 本発明の方法によれば、獣肉、鳥肉、魚介類に
類似した安価な繊維状たん白食品素材を製造する
ことができ、原料組成、水分、添加物、加工条件
を適宜選択することによつて獣肉、鳥肉、魚介類
に類似する種々な繊維状たん白食品素材を得るこ
とができる。本発明の方法は、現在行われている
紡糸金口を通して繊維状たん白を製造する方法よ
り、単純で安価であり、押出機を通して膨張させ
る方法よりも食肉に近い食感ならびに外観を示
す。本発明方法はたん白含有物質を水と混練して
加熱可塑状態にて剪断応力を加えて(流動方向に
たん白質を整列させる)シート状物または棒状物
とする。これを必要に応じ適宜切断することによ
つて動物または魚の筋肉に類似した繊維状物が得
られるのである。 本発明に使用されるたん白含有物質とは分離さ
れたたん白質またはたん白質と非たん白質との混
合物のことを言う。 たん白含有物質のたん白は大豆たん白と小麦グ
ルテンの重量配合比が8:2から2:8の範囲が
繊維性の付与に最も好ましく、良好なたん白食品
素材を与える。たん白含有物質のたん白含有量は
少なくとも40重量%以上含有することが好まし
く、たん白質含有量が増加するに従つて得られた
製品の引張り強さは増加する。更にたん白質の性
質としては変性を受けていないものが好ましく、
大豆たん白に於いては細胞中にたん白が存在する
よりも遊離している方が好適である。 原料たん白含有物質としては分離たん白の様な
高たん白含量のものであつてもよいが、60重量%
より少ない他の非たん白物質が入つていてもよ
く、また積極的に外部より充填剤として穀粉類、
澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カラギーナ
ン等のガム質を上記範囲内にて添加することもで
きる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の
添加は言うまでもない。PHを変化させ、ひいては
製品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに
塩基、例えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性
ソーダ、水酸化アンモニウム等のPH調整剤を添加
することも出来る。PHは約3.0〜12の範囲に変え
ることができるが、好適には4〜9である。たん
白含有物質の流動性を改善するためにシステイ
ン、亜硫酸ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤
を、またグリセリン等の加塑剤を添加することも
可能である。 たん白含有物質、水および必要により用いる添
加物を混練するにあたつて使用する水の量は広い
範囲にわたつて変化させることができ、使用する
原料によつて最適添加量は同一でない。一般的に
は、全組成の乾物を基にして約20重量%乃至65重
量%、より好ましくは30重量%乃至65重量%であ
る。使用する食塩の量は原料たん白含有物質の種
類、水分量あるいは添加剤の種類等により変化す
るが、一般に全原料の乾物量に対し重量比にて
0.5乃至15%、より好ましくは1乃至10%にて充
分効果が発現する。たん白含有物質は食塩と水と
必要により使用する添加剤を充分に混練して均一
な混合物を得、以下の処理に付される。均一な混
合物を得るために混練時に予備加熱しても差支え
ない。 次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加
熱可塑状態で剪断応力を加えると容易にしかも充
分に配向する。この時の最適加熱温度は原料たん
白質含有物質の種類および食塩、水、添加物の混
合割合により異るが、通常100℃乃至200℃であ
る。特に、食塩の添加量が少ない時は加熱温度を
下げ、食塩の添加量の多い時加熱温度を上げると
好適な繊維状物を得ることができる。この時の圧
力は、加熱により可塑化した混合物を移動せしめ
るに必要な圧力以上であればよく、特に高圧であ
る必要はない。その上限は加熱温度と相関関係を
有するが、通常は36Kg/cm2以下の圧力、より好ま
しくは7Kg/cm2乃至25Kg/cm2の圧力にて処理した
ものが好適である。上記のとおり混合物を処理し
た後圧力を解除しシート状物または棒状物を得る
のであるが、この際実質的に膨化しない(20%以
下、好ましくは10%以下)ように末端の圧力およ
び/または温度を制御することが良質な繊維を得
る上で重要である。 混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える装置としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機にて行なうことができる。具体的には、実施
例に示したように、原料投入口、駆動装置に取り
付けられたスクリユーおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置、および押出口に取り付けら
れたノズルを具備した押出機を用いる。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによつ
て、末端の圧力および/または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得る
ことができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施
例に示したように押出機中央部より20℃ないし60
℃低温となるように調節することが望ましい。 上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れ
た食感を有するが、更に以下の様な方法にて解繊
し解繊繊維とすることもできる。即ち、得られた
配向シート状物または棒状物を軟化状態にして解
繊即ち細長い繊維状に細分化するのであるが、こ
れは解繊ローラにて、または高速気流との接触せ
しめることにより行われる。 解繊ローラとしては表面にシートカツターの様
な多数のヤスリの歯が刻んである、またはブラシ
のように針のあるロールが用いられ、通常シート
状または棒状物の吐出口近傍に吐出方向に対し直
角に設置される。このロールは吐出シート状物ま
たは棒状じ冷却または加熱して使用することがで
きる。また、解繊ローラの速度はシート状または
棒状物の吐出速度より若干早く回転するように設
定される。ロール圧は吐出物の形状、厚みおよび
目的物の延伸度合により該ロール間隔を調節する
ことにより、望ましい解繊繊維が得られる。 一方、高速気流の発生にはコンプレツサーによ
る噴射機構を用いるのが適当であり、気体媒質と
しては経済的、実用的観点から空気が最も有利で
あるが、所望により窒素等の他の不流性気体ある
いは水蒸気を使用することができる。高速気体を
噴射する方向はシート状物または棒状物の吐出方
向と同一乃至ほぼ同一であることが好ましい。具
体的には三又管の一方から吐出物を導入しもう一
方から高速気流を噴射することにより有利に解繊
することができる。高速気流の速度は吐出物の速
度より早ければよく、その上限は通常気体圧力と
して10Kg/cm2G程度であり、好ましくは0.5Kg/
cm2Gから8Kg/cm2Gである。また、吐出物の送り
速度が小さい場合(50m/min以下程度の場合)
には、高速気流は気体圧力として1〜5Kg/cm2G
程度にて充分である。更に高速気流中に粉末、例
えば澱粉、大豆粉末等を混入させることにより、
より好ましく解繊されたたん白繊維を取得するこ
とも可能である。高速気流として水蒸気を使用す
る場合には空気と同様に解繊できることは勿論、
原料たん白の臭いを除去でき、より好都合な場合
がある。 以上の説明により明らかなとおり、本発明はた
ん白含有物質より簡単な方法にてより食肉に似た
たん白食品素材を製造する方法を提供するもので
ある。従つて、食品産業へ貢献する所極めて大で
ある。 次に実施例により、本発明を具体的に説明す
る。 実施例 1 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(D
には無使用)の水性混合物四種を調製した。
造法に関するものであり、更に詳しくは、たん白
含有物質を水と混練して加熱可塑状態で剪断応力
を加えて配向せしめ、繊維状とする方法の改良に
関するものである。 本発明の目的は繊維構造を有し、口に含んだ時
に獣肉、鳥肉、魚介類およびその加工品に類似し
た好ましい食感を有する食品素材を提供すること
にある。本発明の他の目的は上記食品素材を簡単
な方法で且つ、経済的に製造する方法を提供する
ことにある。 食品工業に於いて未利用の食用たん白資源から
食肉の代替品を提供することは重大なテーマであ
る。食肉の組織はたん白繊維が集束して網目構造
をしていると見做さ、未利用たん白資源より同構
造類似の製品を開発すべく種々の方法が提案さ
れ、それに基づき各種の製品が提供されて来た。
なかでも人間の好む肉の食感は繊維性を与えるこ
とによつて発現されることが明確になりつつあ
り、この方向で現在も開発が進められている。 この種の技術で最も成功したのは、R.A.Boyer
の米国特許2730447に明らかにされたような湿式
紡糸法である。この方法はたん白質のアルカリ溶
液を酸性凝固浴中へ、紡糸金口をとおして吐出さ
せ、繊維を形成させるものである。しかしながら
この方法を工業的に実施するには、多額の資本、
特殊な装置、多数の操作段階および多量の薬品が
必要であること等多くの欠点がある。また、特公
昭50−25535に明らかにされたような方法は、た
ん白原料スラリーを熱交換器をとおして加熱し、
次いでオリフイスをとおして吐出せしめたん白繊
維を回収する方法である。この方法は実質的に湿
式法であり、省資源の観点から望ましいものとは
いえない。一方、特公昭44−6203によれば、脱脂
大豆粉等を加熱、加圧の押出機を通過せしめ、膨
張した製品を得る方法を提供している。この方法
は簡単であるが得られた製品は多孔質で食感、外
観共に食肉と異なる。 本発明者らはより簡便にしかもより食肉に近い
たん白食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結
果、大豆たん白と水麦グルテンの重合配合比が
8:2から2:8の配合物を含み、たん白含有量
が固型物に換算して40%以上のたん白含有物質を
水と混練して加熱、可塑状態で剪断応力を加え配
向せしめ繊維状とするに当り、原料投入口、駆動
装置に取り付けられたスクリユーおよび加熱装置
により原料を加熱加圧する装置、および押出口に
取り付けられたノズルを具備した押出機を用い、
圧力7Kg/cm2ないし25Kg/cm2にて温度100℃ない
し200℃に加圧加熱し、ノズルの吐出端近辺の温
度を押出機中央部より20ないし60℃低温となるよ
うに調節して処理することにより、たん白含有物
質がより容易且つ充分に配向することを見出し、
本発明を完成するに至つた。 本発明の方法によれば、獣肉、鳥肉、魚介類に
類似した安価な繊維状たん白食品素材を製造する
ことができ、原料組成、水分、添加物、加工条件
を適宜選択することによつて獣肉、鳥肉、魚介類
に類似する種々な繊維状たん白食品素材を得るこ
とができる。本発明の方法は、現在行われている
紡糸金口を通して繊維状たん白を製造する方法よ
り、単純で安価であり、押出機を通して膨張させ
る方法よりも食肉に近い食感ならびに外観を示
す。本発明方法はたん白含有物質を水と混練して
加熱可塑状態にて剪断応力を加えて(流動方向に
たん白質を整列させる)シート状物または棒状物
とする。これを必要に応じ適宜切断することによ
つて動物または魚の筋肉に類似した繊維状物が得
られるのである。 本発明に使用されるたん白含有物質とは分離さ
れたたん白質またはたん白質と非たん白質との混
合物のことを言う。 たん白含有物質のたん白は大豆たん白と小麦グ
ルテンの重量配合比が8:2から2:8の範囲が
繊維性の付与に最も好ましく、良好なたん白食品
素材を与える。たん白含有物質のたん白含有量は
少なくとも40重量%以上含有することが好まし
く、たん白質含有量が増加するに従つて得られた
製品の引張り強さは増加する。更にたん白質の性
質としては変性を受けていないものが好ましく、
大豆たん白に於いては細胞中にたん白が存在する
よりも遊離している方が好適である。 原料たん白含有物質としては分離たん白の様な
高たん白含量のものであつてもよいが、60重量%
より少ない他の非たん白物質が入つていてもよ
く、また積極的に外部より充填剤として穀粉類、
澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カラギーナ
ン等のガム質を上記範囲内にて添加することもで
きる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の
添加は言うまでもない。PHを変化させ、ひいては
製品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに
塩基、例えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性
ソーダ、水酸化アンモニウム等のPH調整剤を添加
することも出来る。PHは約3.0〜12の範囲に変え
ることができるが、好適には4〜9である。たん
白含有物質の流動性を改善するためにシステイ
ン、亜硫酸ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤
を、またグリセリン等の加塑剤を添加することも
可能である。 たん白含有物質、水および必要により用いる添
加物を混練するにあたつて使用する水の量は広い
範囲にわたつて変化させることができ、使用する
原料によつて最適添加量は同一でない。一般的に
は、全組成の乾物を基にして約20重量%乃至65重
量%、より好ましくは30重量%乃至65重量%であ
る。使用する食塩の量は原料たん白含有物質の種
類、水分量あるいは添加剤の種類等により変化す
るが、一般に全原料の乾物量に対し重量比にて
0.5乃至15%、より好ましくは1乃至10%にて充
分効果が発現する。たん白含有物質は食塩と水と
必要により使用する添加剤を充分に混練して均一
な混合物を得、以下の処理に付される。均一な混
合物を得るために混練時に予備加熱しても差支え
ない。 次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加
熱可塑状態で剪断応力を加えると容易にしかも充
分に配向する。この時の最適加熱温度は原料たん
白質含有物質の種類および食塩、水、添加物の混
合割合により異るが、通常100℃乃至200℃であ
る。特に、食塩の添加量が少ない時は加熱温度を
下げ、食塩の添加量の多い時加熱温度を上げると
好適な繊維状物を得ることができる。この時の圧
力は、加熱により可塑化した混合物を移動せしめ
るに必要な圧力以上であればよく、特に高圧であ
る必要はない。その上限は加熱温度と相関関係を
有するが、通常は36Kg/cm2以下の圧力、より好ま
しくは7Kg/cm2乃至25Kg/cm2の圧力にて処理した
ものが好適である。上記のとおり混合物を処理し
た後圧力を解除しシート状物または棒状物を得る
のであるが、この際実質的に膨化しない(20%以
下、好ましくは10%以下)ように末端の圧力およ
び/または温度を制御することが良質な繊維を得
る上で重要である。 混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える装置としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機にて行なうことができる。具体的には、実施
例に示したように、原料投入口、駆動装置に取り
付けられたスクリユーおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置、および押出口に取り付けら
れたノズルを具備した押出機を用いる。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによつ
て、末端の圧力および/または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得る
ことができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施
例に示したように押出機中央部より20℃ないし60
℃低温となるように調節することが望ましい。 上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れ
た食感を有するが、更に以下の様な方法にて解繊
し解繊繊維とすることもできる。即ち、得られた
配向シート状物または棒状物を軟化状態にして解
繊即ち細長い繊維状に細分化するのであるが、こ
れは解繊ローラにて、または高速気流との接触せ
しめることにより行われる。 解繊ローラとしては表面にシートカツターの様
な多数のヤスリの歯が刻んである、またはブラシ
のように針のあるロールが用いられ、通常シート
状または棒状物の吐出口近傍に吐出方向に対し直
角に設置される。このロールは吐出シート状物ま
たは棒状じ冷却または加熱して使用することがで
きる。また、解繊ローラの速度はシート状または
棒状物の吐出速度より若干早く回転するように設
定される。ロール圧は吐出物の形状、厚みおよび
目的物の延伸度合により該ロール間隔を調節する
ことにより、望ましい解繊繊維が得られる。 一方、高速気流の発生にはコンプレツサーによ
る噴射機構を用いるのが適当であり、気体媒質と
しては経済的、実用的観点から空気が最も有利で
あるが、所望により窒素等の他の不流性気体ある
いは水蒸気を使用することができる。高速気体を
噴射する方向はシート状物または棒状物の吐出方
向と同一乃至ほぼ同一であることが好ましい。具
体的には三又管の一方から吐出物を導入しもう一
方から高速気流を噴射することにより有利に解繊
することができる。高速気流の速度は吐出物の速
度より早ければよく、その上限は通常気体圧力と
して10Kg/cm2G程度であり、好ましくは0.5Kg/
cm2Gから8Kg/cm2Gである。また、吐出物の送り
速度が小さい場合(50m/min以下程度の場合)
には、高速気流は気体圧力として1〜5Kg/cm2G
程度にて充分である。更に高速気流中に粉末、例
えば澱粉、大豆粉末等を混入させることにより、
より好ましく解繊されたたん白繊維を取得するこ
とも可能である。高速気流として水蒸気を使用す
る場合には空気と同様に解繊できることは勿論、
原料たん白の臭いを除去でき、より好都合な場合
がある。 以上の説明により明らかなとおり、本発明はた
ん白含有物質より簡単な方法にてより食肉に似た
たん白食品素材を製造する方法を提供するもので
ある。従つて、食品産業へ貢献する所極めて大で
ある。 次に実施例により、本発明を具体的に説明す
る。 実施例 1 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(D
には無使用)の水性混合物四種を調製した。
【表】
実験用押出機(L/D=20、内径20mm;ノズル
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。 食塩量が減少するに従つて繊維性は減少の傾向
を示した。 実施例 2 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩の水
性混合物三種を調製した。
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。 食塩量が減少するに従つて繊維性は減少の傾向
を示した。 実施例 2 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩の水
性混合物三種を調製した。
【表】
実験用押出機(L/D=20、内径20mm;ノズル
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は次の通り
であつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 120℃〜180℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。食塩量が少なく温度
が低いと良く整列した配向性の良い繊維状束が得
られたが、若干繊維の引張り強さは弱かつた。 一方食塩量が多く温度が高いと弾力性のある強
い引張り強さのある繊維状束が得られた。 実施例 3 以下の原料を用い、たん白含有物質と食塩の水
性混合物を調製した。 脱脂大豆粉 150g 小麦グルテン 150g 豚肉(赤身部分) 500g 食 塩 9g 水 200g 実験用押出機(L/D=25、内径30mm;ノズル
=シートダイ20mm×2mm×100mm)を用い、上記
混合物を処理した。なお押出機の操作条件は次の
通りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M. 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある板状物を得た。 参考例 1 実施例1にて混合物Dより得られたもの(長さ
0.5cmに切断した)A 実施例2にて混合物Bより得られたもの(長さ
0.5cmに切断した)B 市販粒状植物性たん白(小麦グルテン系)Cの
3者を水和し水切り後、以下の配合によりハンバ
ーグを試作し、肉片の食感をパネル20名にて調べ
た。 配 合 牛、豚挽肉 300g 肉片(各A、B、C) 500g 豚 脂 200g 調味・香辛料 44g ワイン 8ml たまねぎ 400g パン粉 148g 牛 乳 160ml 卵 白 240g パネルによる評価はCをコントロールとし、
A、Bの食感の良否を以下の基準にて求めた。 Cより非常に優れている +3点 相当優れている +2 幾分優れている +1 同程度 0 幾分劣つている −1 相当劣つている −2 非常に劣つている −3 結 果
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は次の通り
であつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 120℃〜180℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。食塩量が少なく温度
が低いと良く整列した配向性の良い繊維状束が得
られたが、若干繊維の引張り強さは弱かつた。 一方食塩量が多く温度が高いと弾力性のある強
い引張り強さのある繊維状束が得られた。 実施例 3 以下の原料を用い、たん白含有物質と食塩の水
性混合物を調製した。 脱脂大豆粉 150g 小麦グルテン 150g 豚肉(赤身部分) 500g 食 塩 9g 水 200g 実験用押出機(L/D=25、内径30mm;ノズル
=シートダイ20mm×2mm×100mm)を用い、上記
混合物を処理した。なお押出機の操作条件は次の
通りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M. 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある板状物を得た。 参考例 1 実施例1にて混合物Dより得られたもの(長さ
0.5cmに切断した)A 実施例2にて混合物Bより得られたもの(長さ
0.5cmに切断した)B 市販粒状植物性たん白(小麦グルテン系)Cの
3者を水和し水切り後、以下の配合によりハンバ
ーグを試作し、肉片の食感をパネル20名にて調べ
た。 配 合 牛、豚挽肉 300g 肉片(各A、B、C) 500g 豚 脂 200g 調味・香辛料 44g ワイン 8ml たまねぎ 400g パン粉 148g 牛 乳 160ml 卵 白 240g パネルによる評価はCをコントロールとし、
A、Bの食感の良否を以下の基準にて求めた。 Cより非常に優れている +3点 相当優れている +2 幾分優れている +1 同程度 0 幾分劣つている −1 相当劣つている −2 非常に劣つている −3 結 果
【表】
上記結果より、A、BはCより有意に優れてお
り、またA、B間の差はT検定によりBがAより
有意に優れていた。 参考例 2 参考例1の各試料A、B、Cを水和した。その
各50gを分取し西独ブラベンダー社製プラストグ
ラフにてトルクを測定した。 測定条件 セル容量 50ml 撹拌翼 シグマ型 回転数 60RPM 測定温度 室温 結 果
り、またA、B間の差はT検定によりBがAより
有意に優れていた。 参考例 2 参考例1の各試料A、B、Cを水和した。その
各50gを分取し西独ブラベンダー社製プラストグ
ラフにてトルクを測定した。 測定条件 セル容量 50ml 撹拌翼 シグマ型 回転数 60RPM 測定温度 室温 結 果
【表】
上記の結果より、試料Aは混練トルクが大きく
固いことを、試料Bは初期及び10分後のトルクが
中程で天然の肉と類似していることを示した。一
方試料Cは初期及び10分後のトルクが共に低く柔
らかすぎることを示した。 対照例 1 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(B
には無使用)の水性混合物二種を調製した。
固いことを、試料Bは初期及び10分後のトルクが
中程で天然の肉と類似していることを示した。一
方試料Cは初期及び10分後のトルクが共に低く柔
らかすぎることを示した。 対照例 1 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(B
には無使用)の水性混合物二種を調製した。
【表】
実験用押出機(L/D=20、内径20mm)を用
い、押出口にノズル(L/D=5、内径4mm)を
付けたもの、または付けないもので上記混合物を
処理した。なお、押出機の操作条件は次の通りで
あつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を表1に示す。
い、押出口にノズル(L/D=5、内径4mm)を
付けたもの、または付けないもので上記混合物を
処理した。なお、押出機の操作条件は次の通りで
あつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を表1に示す。
【表】
による。
対照例 2 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(使
用又は無使用)の水性混合物12種を調製した。
対照例 2 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(使
用又は無使用)の水性混合物12種を調製した。
【表】
実験用押出機(L/D=20、内径20mm;ノズル
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を第2に示す。 対照例 3 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(B
には無使用)の水性混合物二種を調製した。
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を第2に示す。 対照例 3 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(B
には無使用)の水性混合物二種を調製した。
【表】
実験用押出機(L/D=20、内径20mm;ノズル
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユ回転数 10〜80R.P.M. 結果を表3に示す。
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユ回転数 10〜80R.P.M. 結果を表3に示す。
【表】
対照例 4
以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩(B
には無使用)の水性混合物二種を調製した。
には無使用)の水性混合物二種を調製した。
【表】
実験用押出機(L/D=20、内径20mm;ノズル
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は表4に示
した温度であつた。 結果を表4に示す。
L/D=5、ノズル内径4mm)を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は表4に示
した温度であつた。 結果を表4に示す。
Claims (1)
- 1 大豆たん白と小麦グルテンの重量配合比が
8:2から2:8の配合物を含み、たん白含有量
が固型物に換算して40%以上のたん白含有物質を
水と混練して加熱可塑状態で剪断応力を加えて配
向せしめ繊維状とするに当り、原料投入口、駆動
装置に取り付けられたスクリユーおよび加熱装置
により原料を加圧加熱する装置、および押出口に
取り付けられたノズルを具備した押出機を用い、
圧力7Kg/cm2ないし36Kg/cm2にて、温度100℃な
いし200℃に加圧加熱し、ノズル吐出端近辺の温
度を押出機中央部より20ないし60℃低温となるよ
うに調節して処理することを特徴とする食品素材
の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7977081A JPS5716655A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Production of food material |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7977081A JPS5716655A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Production of food material |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9527376A Division JPS5320459A (en) | 1976-08-10 | 1976-08-10 | Method of producing food material |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5716655A JPS5716655A (en) | 1982-01-28 |
JPS6211575B2 true JPS6211575B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=13699435
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7977081A Granted JPS5716655A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Production of food material |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5716655A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63772U (ja) * | 1986-06-18 | 1988-01-06 | ||
JPH0460668U (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-25 |
Families Citing this family (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59232053A (ja) * | 1983-06-14 | 1984-12-26 | Ajinomoto Co Inc | 蛋白食品素材の製造法 |
JPS60221041A (ja) * | 1984-04-18 | 1985-11-05 | Fuji Oil Co Ltd | 蛋白素材の製造法 |
JPS60248139A (ja) * | 1984-05-22 | 1985-12-07 | Ajinomoto Co Inc | 食品素材の製造法 |
JPS6151557A (ja) * | 1984-08-21 | 1986-03-14 | Ngk Spark Plug Co Ltd | 強化固体電解質機能素子 |
JPS6261544A (ja) * | 1985-09-12 | 1987-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | 積層状食品の製造法 |
JPS62146569A (ja) * | 1985-12-23 | 1987-06-30 | Nichirei:Kk | 植物性組織状蛋白の製造法 |
JPS6359853A (ja) * | 1986-08-29 | 1988-03-15 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | イカ肉様食品の製造方法とその装置 |
JPH0611219B2 (ja) * | 1987-07-20 | 1994-02-16 | 不二製油株式会社 | 蛋白食品素材の製造方法 |
JPH0646914B2 (ja) * | 1990-05-24 | 1994-06-22 | 不二製油株式会社 | 組織状蛋白食品の製造方法 |
US8293297B2 (en) * | 2007-04-05 | 2012-10-23 | Solae, Llc | Colored structured protein products |
-
1981
- 1981-05-26 JP JP7977081A patent/JPS5716655A/ja active Granted
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63772U (ja) * | 1986-06-18 | 1988-01-06 | ||
JPH0460668U (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-25 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5716655A (en) | 1982-01-28 |
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