JPS6211575B2 - - Google Patents
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Description
本発明は繊維状たん白を得るのに好適な新規製
造法に関するものであり、更に詳しくは、たん白
含有物質を水と混練して加熱可塑状態で剪断応力
を加えて配向せしめ、繊維状とする方法の改良に
関するものである。 本発明の目的は繊維構造を有し、口に含んだ時
に獣肉、鳥肉、魚介類およびその加工品に類似し
た好ましい食感を有する食品素材を提供すること
にある。本発明の他の目的は上記食品素材を簡単
な方法で且つ、経済的に製造する方法を提供する
ことにある。 食品工業に於いて未利用の食用たん白資源から
食肉の代替品を提供することは重大なテーマであ
る。食肉の組織はたん白繊維が集束して網目構造
をしていると見做さ、未利用たん白資源より同構
造類似の製品を開発すべく種々の方法が提案さ
れ、それに基づき各種の製品が提供されて来た。
なかでも人間の好む肉の食感は繊維性を与えるこ
とによつて発現されることが明確になりつつあ
り、この方向で現在も開発が進められている。 この種の技術で最も成功したのは、R.A.Boyer
の米国特許2730447に明らかにされたような湿式
紡糸法である。この方法はたん白質のアルカリ溶
液を酸性凝固浴中へ、紡糸金口をとおして吐出さ
せ、繊維を形成させるものである。しかしながら
この方法を工業的に実施するには、多額の資本、
特殊な装置、多数の操作段階および多量の薬品が
必要であること等多くの欠点がある。また、特公
昭50−25535に明らかにされたような方法は、た
ん白原料スラリーを熱交換器をとおして加熱し、
次いでオリフイスをとおして吐出せしめたん白繊
維を回収する方法である。この方法は実質的に湿
式法であり、省資源の観点から望ましいものとは
いえない。一方、特公昭44−6203によれば、脱脂
大豆粉等を加熱、加圧の押出機を通過せしめ、膨
張した製品を得る方法を提供している。この方法
は簡単であるが得られた製品は多孔質で食感、外
観共に食肉と異なる。 本発明者らはより簡便にしかもより食肉に近い
たん白食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結
果、大豆たん白と水麦グルテンの重合配合比が
８：２から２：８の配合物を含み、たん白含有量
が固型物に換算して40％以上のたん白含有物質を
水と混練して加熱、可塑状態で剪断応力を加え配
向せしめ繊維状とするに当り、原料投入口、駆動
装置に取り付けられたスクリユーおよび加熱装置
により原料を加熱加圧する装置、および押出口に
取り付けられたノズルを具備した押出機を用い、
圧力７Kg／cm2ないし25Kg／cm2にて温度100℃ない
し200℃に加圧加熱し、ノズルの吐出端近辺の温
度を押出機中央部より20ないし60℃低温となるよ
うに調節して処理することにより、たん白含有物
質がより容易且つ充分に配向することを見出し、
本発明を完成するに至つた。 本発明の方法によれば、獣肉、鳥肉、魚介類に
類似した安価な繊維状たん白食品素材を製造する
ことができ、原料組成、水分、添加物、加工条件
を適宜選択することによつて獣肉、鳥肉、魚介類
に類似する種々な繊維状たん白食品素材を得るこ
とができる。本発明の方法は、現在行われている
紡糸金口を通して繊維状たん白を製造する方法よ
り、単純で安価であり、押出機を通して膨張させ
る方法よりも食肉に近い食感ならびに外観を示
す。本発明方法はたん白含有物質を水と混練して
加熱可塑状態にて剪断応力を加えて（流動方向に
たん白質を整列させる）シート状物または棒状物
とする。これを必要に応じ適宜切断することによ
つて動物または魚の筋肉に類似した繊維状物が得
られるのである。 本発明に使用されるたん白含有物質とは分離さ
れたたん白質またはたん白質と非たん白質との混
合物のことを言う。 たん白含有物質のたん白は大豆たん白と小麦グ
ルテンの重量配合比が８：２から２：８の範囲が
繊維性の付与に最も好ましく、良好なたん白食品
素材を与える。たん白含有物質のたん白含有量は
少なくとも40重量％以上含有することが好まし
く、たん白質含有量が増加するに従つて得られた
製品の引張り強さは増加する。更にたん白質の性
質としては変性を受けていないものが好ましく、
大豆たん白に於いては細胞中にたん白が存在する
よりも遊離している方が好適である。 原料たん白含有物質としては分離たん白の様な
高たん白含量のものであつてもよいが、60重量％
より少ない他の非たん白物質が入つていてもよ
く、また積極的に外部より充填剤として穀粉類、
澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カラギーナ
ン等のガム質を上記範囲内にて添加することもで
きる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の
添加は言うまでもない。PHを変化させ、ひいては
製品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに
塩基、例えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性
ソーダ、水酸化アンモニウム等のPH調整剤を添加
することも出来る。PHは約3.0〜12の範囲に変え
ることができるが、好適には４〜９である。たん
白含有物質の流動性を改善するためにシステイ
ン、亜硫酸ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤
を、またグリセリン等の加塑剤を添加することも
可能である。 たん白含有物質、水および必要により用いる添
加物を混練するにあたつて使用する水の量は広い
範囲にわたつて変化させることができ、使用する
原料によつて最適添加量は同一でない。一般的に
は、全組成の乾物を基にして約20重量％乃至65重
量％、より好ましくは30重量％乃至65重量％であ
る。使用する食塩の量は原料たん白含有物質の種
類、水分量あるいは添加剤の種類等により変化す
るが、一般に全原料の乾物量に対し重量比にて
0.5乃至15％、より好ましくは１乃至10％にて充
分効果が発現する。たん白含有物質は食塩と水と
必要により使用する添加剤を充分に混練して均一
な混合物を得、以下の処理に付される。均一な混
合物を得るために混練時に予備加熱しても差支え
ない。 次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加
熱可塑状態で剪断応力を加えると容易にしかも充
分に配向する。この時の最適加熱温度は原料たん
白質含有物質の種類および食塩、水、添加物の混
合割合により異るが、通常100℃乃至200℃であ
る。特に、食塩の添加量が少ない時は加熱温度を
下げ、食塩の添加量の多い時加熱温度を上げると
好適な繊維状物を得ることができる。この時の圧
力は、加熱により可塑化した混合物を移動せしめ
るに必要な圧力以上であればよく、特に高圧であ
る必要はない。その上限は加熱温度と相関関係を
有するが、通常は36Kg／cm2以下の圧力、より好ま
しくは７Kg／cm2乃至25Kg／cm2の圧力にて処理した
ものが好適である。上記のとおり混合物を処理し
た後圧力を解除しシート状物または棒状物を得る
のであるが、この際実質的に膨化しない（20％以
下、好ましくは10％以下）ように末端の圧力およ
び／または温度を制御することが良質な繊維を得
る上で重要である。 混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える装置としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機にて行なうことができる。具体的には、実施
例に示したように、原料投入口、駆動装置に取り
付けられたスクリユーおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置、および押出口に取り付けら
れたノズルを具備した押出機を用いる。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによつ
て、末端の圧力および／または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得る
ことができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施
例に示したように押出機中央部より20℃ないし60
℃低温となるように調節することが望ましい。 上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れ
た食感を有するが、更に以下の様な方法にて解繊
し解繊繊維とすることもできる。即ち、得られた
配向シート状物または棒状物を軟化状態にして解
繊即ち細長い繊維状に細分化するのであるが、こ
れは解繊ローラにて、または高速気流との接触せ
しめることにより行われる。 解繊ローラとしては表面にシートカツターの様
な多数のヤスリの歯が刻んである、またはブラシ
のように針のあるロールが用いられ、通常シート
状または棒状物の吐出口近傍に吐出方向に対し直
角に設置される。このロールは吐出シート状物ま
たは棒状じ冷却または加熱して使用することがで
きる。また、解繊ローラの速度はシート状または
棒状物の吐出速度より若干早く回転するように設
定される。ロール圧は吐出物の形状、厚みおよび
目的物の延伸度合により該ロール間隔を調節する
ことにより、望ましい解繊繊維が得られる。 一方、高速気流の発生にはコンプレツサーによ
る噴射機構を用いるのが適当であり、気体媒質と
しては経済的、実用的観点から空気が最も有利で
あるが、所望により窒素等の他の不流性気体ある
いは水蒸気を使用することができる。高速気体を
噴射する方向はシート状物または棒状物の吐出方
向と同一乃至ほぼ同一であることが好ましい。具
体的には三又管の一方から吐出物を導入しもう一
方から高速気流を噴射することにより有利に解繊
することができる。高速気流の速度は吐出物の速
度より早ければよく、その上限は通常気体圧力と
して10Kg／cm2Ｇ程度であり、好ましくは0.5Kg／
cm2Ｇから８Kg／cm2Ｇである。また、吐出物の送り
速度が小さい場合（50ｍ／min以下程度の場合）
には、高速気流は気体圧力として１〜５Kg／cm2Ｇ
程度にて充分である。更に高速気流中に粉末、例
えば澱粉、大豆粉末等を混入させることにより、
より好ましく解繊されたたん白繊維を取得するこ
とも可能である。高速気流として水蒸気を使用す
る場合には空気と同様に解繊できることは勿論、
原料たん白の臭いを除去でき、より好都合な場合
がある。 以上の説明により明らかなとおり、本発明はた
ん白含有物質より簡単な方法にてより食肉に似た
たん白食品素材を製造する方法を提供するもので
ある。従つて、食品産業へ貢献する所極めて大で
ある。 次に実施例により、本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｄ
には無使用）の水性混合物四種を調製した。
造法に関するものであり、更に詳しくは、たん白
含有物質を水と混練して加熱可塑状態で剪断応力
を加えて配向せしめ、繊維状とする方法の改良に
関するものである。 本発明の目的は繊維構造を有し、口に含んだ時
に獣肉、鳥肉、魚介類およびその加工品に類似し
た好ましい食感を有する食品素材を提供すること
にある。本発明の他の目的は上記食品素材を簡単
な方法で且つ、経済的に製造する方法を提供する
ことにある。 食品工業に於いて未利用の食用たん白資源から
食肉の代替品を提供することは重大なテーマであ
る。食肉の組織はたん白繊維が集束して網目構造
をしていると見做さ、未利用たん白資源より同構
造類似の製品を開発すべく種々の方法が提案さ
れ、それに基づき各種の製品が提供されて来た。
なかでも人間の好む肉の食感は繊維性を与えるこ
とによつて発現されることが明確になりつつあ
り、この方向で現在も開発が進められている。 この種の技術で最も成功したのは、R.A.Boyer
の米国特許2730447に明らかにされたような湿式
紡糸法である。この方法はたん白質のアルカリ溶
液を酸性凝固浴中へ、紡糸金口をとおして吐出さ
せ、繊維を形成させるものである。しかしながら
この方法を工業的に実施するには、多額の資本、
特殊な装置、多数の操作段階および多量の薬品が
必要であること等多くの欠点がある。また、特公
昭50−25535に明らかにされたような方法は、た
ん白原料スラリーを熱交換器をとおして加熱し、
次いでオリフイスをとおして吐出せしめたん白繊
維を回収する方法である。この方法は実質的に湿
式法であり、省資源の観点から望ましいものとは
いえない。一方、特公昭44−6203によれば、脱脂
大豆粉等を加熱、加圧の押出機を通過せしめ、膨
張した製品を得る方法を提供している。この方法
は簡単であるが得られた製品は多孔質で食感、外
観共に食肉と異なる。 本発明者らはより簡便にしかもより食肉に近い
たん白食品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結
果、大豆たん白と水麦グルテンの重合配合比が
８：２から２：８の配合物を含み、たん白含有量
が固型物に換算して40％以上のたん白含有物質を
水と混練して加熱、可塑状態で剪断応力を加え配
向せしめ繊維状とするに当り、原料投入口、駆動
装置に取り付けられたスクリユーおよび加熱装置
により原料を加熱加圧する装置、および押出口に
取り付けられたノズルを具備した押出機を用い、
圧力７Kg／cm2ないし25Kg／cm2にて温度100℃ない
し200℃に加圧加熱し、ノズルの吐出端近辺の温
度を押出機中央部より20ないし60℃低温となるよ
うに調節して処理することにより、たん白含有物
質がより容易且つ充分に配向することを見出し、
本発明を完成するに至つた。 本発明の方法によれば、獣肉、鳥肉、魚介類に
類似した安価な繊維状たん白食品素材を製造する
ことができ、原料組成、水分、添加物、加工条件
を適宜選択することによつて獣肉、鳥肉、魚介類
に類似する種々な繊維状たん白食品素材を得るこ
とができる。本発明の方法は、現在行われている
紡糸金口を通して繊維状たん白を製造する方法よ
り、単純で安価であり、押出機を通して膨張させ
る方法よりも食肉に近い食感ならびに外観を示
す。本発明方法はたん白含有物質を水と混練して
加熱可塑状態にて剪断応力を加えて（流動方向に
たん白質を整列させる）シート状物または棒状物
とする。これを必要に応じ適宜切断することによ
つて動物または魚の筋肉に類似した繊維状物が得
られるのである。 本発明に使用されるたん白含有物質とは分離さ
れたたん白質またはたん白質と非たん白質との混
合物のことを言う。 たん白含有物質のたん白は大豆たん白と小麦グ
ルテンの重量配合比が８：２から２：８の範囲が
繊維性の付与に最も好ましく、良好なたん白食品
素材を与える。たん白含有物質のたん白含有量は
少なくとも40重量％以上含有することが好まし
く、たん白質含有量が増加するに従つて得られた
製品の引張り強さは増加する。更にたん白質の性
質としては変性を受けていないものが好ましく、
大豆たん白に於いては細胞中にたん白が存在する
よりも遊離している方が好適である。 原料たん白含有物質としては分離たん白の様な
高たん白含量のものであつてもよいが、60重量％
より少ない他の非たん白物質が入つていてもよ
く、また積極的に外部より充填剤として穀粉類、
澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カラギーナ
ン等のガム質を上記範囲内にて添加することもで
きる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の
添加は言うまでもない。PHを変化させ、ひいては
製品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに
塩基、例えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性
ソーダ、水酸化アンモニウム等のPH調整剤を添加
することも出来る。PHは約3.0〜12の範囲に変え
ることができるが、好適には４〜９である。たん
白含有物質の流動性を改善するためにシステイ
ン、亜硫酸ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤
を、またグリセリン等の加塑剤を添加することも
可能である。 たん白含有物質、水および必要により用いる添
加物を混練するにあたつて使用する水の量は広い
範囲にわたつて変化させることができ、使用する
原料によつて最適添加量は同一でない。一般的に
は、全組成の乾物を基にして約20重量％乃至65重
量％、より好ましくは30重量％乃至65重量％であ
る。使用する食塩の量は原料たん白含有物質の種
類、水分量あるいは添加剤の種類等により変化す
るが、一般に全原料の乾物量に対し重量比にて
0.5乃至15％、より好ましくは１乃至10％にて充
分効果が発現する。たん白含有物質は食塩と水と
必要により使用する添加剤を充分に混練して均一
な混合物を得、以下の処理に付される。均一な混
合物を得るために混練時に予備加熱しても差支え
ない。 次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加
熱可塑状態で剪断応力を加えると容易にしかも充
分に配向する。この時の最適加熱温度は原料たん
白質含有物質の種類および食塩、水、添加物の混
合割合により異るが、通常100℃乃至200℃であ
る。特に、食塩の添加量が少ない時は加熱温度を
下げ、食塩の添加量の多い時加熱温度を上げると
好適な繊維状物を得ることができる。この時の圧
力は、加熱により可塑化した混合物を移動せしめ
るに必要な圧力以上であればよく、特に高圧であ
る必要はない。その上限は加熱温度と相関関係を
有するが、通常は36Kg／cm2以下の圧力、より好ま
しくは７Kg／cm2乃至25Kg／cm2の圧力にて処理した
ものが好適である。上記のとおり混合物を処理し
た後圧力を解除しシート状物または棒状物を得る
のであるが、この際実質的に膨化しない（20％以
下、好ましくは10％以下）ように末端の圧力およ
び／または温度を制御することが良質な繊維を得
る上で重要である。 混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える装置としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機にて行なうことができる。具体的には、実施
例に示したように、原料投入口、駆動装置に取り
付けられたスクリユーおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置、および押出口に取り付けら
れたノズルを具備した押出機を用いる。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによつ
て、末端の圧力および／または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得る
ことができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施
例に示したように押出機中央部より20℃ないし60
℃低温となるように調節することが望ましい。 上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れ
た食感を有するが、更に以下の様な方法にて解繊
し解繊繊維とすることもできる。即ち、得られた
配向シート状物または棒状物を軟化状態にして解
繊即ち細長い繊維状に細分化するのであるが、こ
れは解繊ローラにて、または高速気流との接触せ
しめることにより行われる。 解繊ローラとしては表面にシートカツターの様
な多数のヤスリの歯が刻んである、またはブラシ
のように針のあるロールが用いられ、通常シート
状または棒状物の吐出口近傍に吐出方向に対し直
角に設置される。このロールは吐出シート状物ま
たは棒状じ冷却または加熱して使用することがで
きる。また、解繊ローラの速度はシート状または
棒状物の吐出速度より若干早く回転するように設
定される。ロール圧は吐出物の形状、厚みおよび
目的物の延伸度合により該ロール間隔を調節する
ことにより、望ましい解繊繊維が得られる。 一方、高速気流の発生にはコンプレツサーによ
る噴射機構を用いるのが適当であり、気体媒質と
しては経済的、実用的観点から空気が最も有利で
あるが、所望により窒素等の他の不流性気体ある
いは水蒸気を使用することができる。高速気体を
噴射する方向はシート状物または棒状物の吐出方
向と同一乃至ほぼ同一であることが好ましい。具
体的には三又管の一方から吐出物を導入しもう一
方から高速気流を噴射することにより有利に解繊
することができる。高速気流の速度は吐出物の速
度より早ければよく、その上限は通常気体圧力と
して10Kg／cm2Ｇ程度であり、好ましくは0.5Kg／
cm2Ｇから８Kg／cm2Ｇである。また、吐出物の送り
速度が小さい場合（50ｍ／min以下程度の場合）
には、高速気流は気体圧力として１〜５Kg／cm2Ｇ
程度にて充分である。更に高速気流中に粉末、例
えば澱粉、大豆粉末等を混入させることにより、
より好ましく解繊されたたん白繊維を取得するこ
とも可能である。高速気流として水蒸気を使用す
る場合には空気と同様に解繊できることは勿論、
原料たん白の臭いを除去でき、より好都合な場合
がある。 以上の説明により明らかなとおり、本発明はた
ん白含有物質より簡単な方法にてより食肉に似た
たん白食品素材を製造する方法を提供するもので
ある。従つて、食品産業へ貢献する所極めて大で
ある。 次に実施例により、本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｄ
には無使用）の水性混合物四種を調製した。
【表】
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm；ノズル
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。 食塩量が減少するに従つて繊維性は減少の傾向
を示した。 実施例 ２ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩の水
性混合物三種を調製した。
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。 食塩量が減少するに従つて繊維性は減少の傾向
を示した。 実施例 ２ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩の水
性混合物三種を調製した。
【表】
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm；ノズル
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は次の通り
であつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 120℃〜180℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。食塩量が少なく温度
が低いと良く整列した配向性の良い繊維状束が得
られたが、若干繊維の引張り強さは弱かつた。 一方食塩量が多く温度が高いと弾力性のある強
い引張り強さのある繊維状束が得られた。 実施例 ３ 以下の原料を用い、たん白含有物質と食塩の水
性混合物を調製した。 脱脂大豆粉 150ｇ 小麦グルテン 150ｇ 豚肉（赤身部分） 500ｇ 食 塩 ９ｇ 水 200ｇ 実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝25、内径30mm；ノズル
＝シートダイ20mm×２mm×100mm）を用い、上記
混合物を処理した。なお押出機の操作条件は次の
通りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M. 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある板状物を得た。 参考例 １ 実施例１にて混合物Ｄより得られたもの（長さ
0.5cmに切断した）Ａ 実施例２にて混合物Ｂより得られたもの（長さ
0.5cmに切断した）Ｂ 市販粒状植物性たん白（小麦グルテン系）Ｃの
３者を水和し水切り後、以下の配合によりハンバ
ーグを試作し、肉片の食感をパネル20名にて調べ
た。 配 合 牛、豚挽肉 300ｇ 肉片（各Ａ、Ｂ、Ｃ） 500ｇ 豚 脂 200ｇ 調味・香辛料 44ｇ ワイン ８ml たまねぎ 400ｇ パン粉 148ｇ 牛 乳 160ml 卵 白 240ｇ パネルによる評価はＣをコントロールとし、
Ａ、Ｂの食感の良否を以下の基準にて求めた。 Ｃより非常に優れている ＋３点 相当優れている ＋２ 幾分優れている ＋１ 同程度 ０ 幾分劣つている −１ 相当劣つている −２ 非常に劣つている −３ 結 果
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は次の通り
であつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 120℃〜180℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。食塩量が少なく温度
が低いと良く整列した配向性の良い繊維状束が得
られたが、若干繊維の引張り強さは弱かつた。 一方食塩量が多く温度が高いと弾力性のある強
い引張り強さのある繊維状束が得られた。 実施例 ３ 以下の原料を用い、たん白含有物質と食塩の水
性混合物を調製した。 脱脂大豆粉 150ｇ 小麦グルテン 150ｇ 豚肉（赤身部分） 500ｇ 食 塩 ９ｇ 水 200ｇ 実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝25、内径30mm；ノズル
＝シートダイ20mm×２mm×100mm）を用い、上記
混合物を処理した。なお押出機の操作条件は次の
通りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M. 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある板状物を得た。 参考例 １ 実施例１にて混合物Ｄより得られたもの（長さ
0.5cmに切断した）Ａ 実施例２にて混合物Ｂより得られたもの（長さ
0.5cmに切断した）Ｂ 市販粒状植物性たん白（小麦グルテン系）Ｃの
３者を水和し水切り後、以下の配合によりハンバ
ーグを試作し、肉片の食感をパネル20名にて調べ
た。 配 合 牛、豚挽肉 300ｇ 肉片（各Ａ、Ｂ、Ｃ） 500ｇ 豚 脂 200ｇ 調味・香辛料 44ｇ ワイン ８ml たまねぎ 400ｇ パン粉 148ｇ 牛 乳 160ml 卵 白 240ｇ パネルによる評価はＣをコントロールとし、
Ａ、Ｂの食感の良否を以下の基準にて求めた。 Ｃより非常に優れている ＋３点 相当優れている ＋２ 幾分優れている ＋１ 同程度 ０ 幾分劣つている −１ 相当劣つている −２ 非常に劣つている −３ 結 果
【表】
上記結果より、Ａ、ＢはＣより有意に優れてお
り、またＡ、Ｂ間の差はＴ検定によりＢがＡより
有意に優れていた。 参考例 ２ 参考例１の各試料Ａ、Ｂ、Ｃを水和した。その
各50ｇを分取し西独ブラベンダー社製プラストグ
ラフにてトルクを測定した。 測定条件 セル容量 50ml 撹拌翼 シグマ型 回転数 60RPM 測定温度 室温 結 果
り、またＡ、Ｂ間の差はＴ検定によりＢがＡより
有意に優れていた。 参考例 ２ 参考例１の各試料Ａ、Ｂ、Ｃを水和した。その
各50ｇを分取し西独ブラベンダー社製プラストグ
ラフにてトルクを測定した。 測定条件 セル容量 50ml 撹拌翼 シグマ型 回転数 60RPM 測定温度 室温 結 果
【表】
上記の結果より、試料Ａは混練トルクが大きく
固いことを、試料Ｂは初期及び10分後のトルクが
中程で天然の肉と類似していることを示した。一
方試料Ｃは初期及び10分後のトルクが共に低く柔
らかすぎることを示した。 対照例 １ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｂ
には無使用）の水性混合物二種を調製した。
固いことを、試料Ｂは初期及び10分後のトルクが
中程で天然の肉と類似していることを示した。一
方試料Ｃは初期及び10分後のトルクが共に低く柔
らかすぎることを示した。 対照例 １ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｂ
には無使用）の水性混合物二種を調製した。
【表】
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm）を用
い、押出口にノズル（Ｌ／Ｄ＝５、内径４mm）を
付けたもの、または付けないもので上記混合物を
処理した。なお、押出機の操作条件は次の通りで
あつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を表１に示す。
い、押出口にノズル（Ｌ／Ｄ＝５、内径４mm）を
付けたもの、または付けないもので上記混合物を
処理した。なお、押出機の操作条件は次の通りで
あつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を表１に示す。
【表】
による。
対照例 ２ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（使
用又は無使用）の水性混合物12種を調製した。
対照例 ２ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（使
用又は無使用）の水性混合物12種を調製した。
【表】
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm；ノズル
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を第２に示す。 対照例 ３ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｂ
には無使用）の水性混合物二種を調製した。
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユー回転数 40R.P.M 結果を第２に示す。 対照例 ３ 以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｂ
には無使用）の水性混合物二種を調製した。
【表】
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm；ノズル
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユ回転数 10〜80R.P.M. 結果を表３に示す。
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお、押出機の操作条件は次の通
りであつた。 押出機の温度 原料投入口近辺 80℃ 中央部 140℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユ回転数 10〜80R.P.M. 結果を表３に示す。
【表】
対照例 ４
以下の原料を用いてたん白含有物質と食塩（Ｂ
には無使用）の水性混合物二種を調製した。
には無使用）の水性混合物二種を調製した。
【表】
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm；ノズル
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は表４に示
した温度であつた。 結果を表４に示す。
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は表４に示
した温度であつた。 結果を表４に示す。
Claims (1)
- １ 大豆たん白と小麦グルテンの重量配合比が
８：２から２：８の配合物を含み、たん白含有量
が固型物に換算して40％以上のたん白含有物質を
水と混練して加熱可塑状態で剪断応力を加えて配
向せしめ繊維状とするに当り、原料投入口、駆動
装置に取り付けられたスクリユーおよび加熱装置
により原料を加圧加熱する装置、および押出口に
取り付けられたノズルを具備した押出機を用い、
圧力７Kg／cm2ないし36Kg／cm2にて、温度100℃な
いし200℃に加圧加熱し、ノズル吐出端近辺の温
度を押出機中央部より20ないし60℃低温となるよ
うに調節して処理することを特徴とする食品素材
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7977081A JPS5716655A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Production of food material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7977081A JPS5716655A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Production of food material |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9527376A Division JPS5320459A (en) | 1976-08-10 | 1976-08-10 | Method of producing food material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5716655A JPS5716655A (en) | 1982-01-28 |
| JPS6211575B2 true JPS6211575B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=13699435
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7977081A Granted JPS5716655A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Production of food material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5716655A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63772U (ja) * | 1986-06-18 | 1988-01-06 | ||
| JPH0460668U (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-25 |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59232053A (ja) * | 1983-06-14 | 1984-12-26 | Ajinomoto Co Inc | 蛋白食品素材の製造法 |
| JPS60221041A (ja) * | 1984-04-18 | 1985-11-05 | Fuji Oil Co Ltd | 蛋白素材の製造法 |
| JPS60248139A (ja) * | 1984-05-22 | 1985-12-07 | Ajinomoto Co Inc | 食品素材の製造法 |
| JPS6151557A (ja) * | 1984-08-21 | 1986-03-14 | Ngk Spark Plug Co Ltd | 強化固体電解質機能素子 |
| JPS6261544A (ja) * | 1985-09-12 | 1987-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | 積層状食品の製造法 |
| JPS62146569A (ja) * | 1985-12-23 | 1987-06-30 | Nichirei:Kk | 植物性組織状蛋白の製造法 |
| JPS6359853A (ja) * | 1986-08-29 | 1988-03-15 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | イカ肉様食品の製造方法とその装置 |
| JPH0611219B2 (ja) * | 1987-07-20 | 1994-02-16 | 不二製油株式会社 | 蛋白食品素材の製造方法 |
| JPH0646914B2 (ja) * | 1990-05-24 | 1994-06-22 | 不二製油株式会社 | 組織状蛋白食品の製造方法 |
| US8293297B2 (en) * | 2007-04-05 | 2012-10-23 | Solae, Llc | Colored structured protein products |
-
1981
- 1981-05-26 JP JP7977081A patent/JPS5716655A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63772U (ja) * | 1986-06-18 | 1988-01-06 | ||
| JPH0460668U (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-25 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5716655A (en) | 1982-01-28 |
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