JPH0646914B2 - 組織状蛋白食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、油糧種子蛋白に油を加えたものから組織状
蛋白食品を製造する組織状蛋白食品の製造方法に係り、
特に、油糧種子蛋白に油を加えたものを、２軸のスクリ
ューを有する押出機（二軸エクストルーダ）を用いて加
熱・加圧させながら混練させた後、この混練物をこの押
出機の先端に設けられた口金から膨化させながら押し出
して組織状蛋白食品を製造する方法に関するものであ
る。

［従来技術とその問題点］ 従来より、油糧種子蛋白を２軸のスクリューを有する押
出機（二軸エクストルーダ）内において、加熱・加圧さ
せながら混練させた後、この混練物を押出機の先端に設
けられた口金より押し出して組織状蛋白食品を製造する
ことが行われていた。

また、このようにして製造された組織状蛋白食品の風味
や食感を向上させるため、原料となる油糧種子蛋白に油
を添加させることが行われるようになった。

しかし、油糧種子蛋白に油を添加させたものを、二軸エ
クストルーダ内において加熱・加圧させながら混練させ
た後、この混練物を押出機の先端に設けられた口金より
通常の状態で押し出すようにした場合、特に、油糧種子
蛋白に対して油が５重量％以上添加されたものにおいて
は、混練物が口金より噴出状態で吐出してしまい、組織
化された蛋白食品が得られないという問題があった。

そこで、油糧種子蛋白に油を添加させたものから組織状
蛋白食品を製造するにあたり、従来においては、油糧種
子蛋白に油を添加させたものに対して多量の水を加え
て、上記の二軸エクストルーダ内において、これらを混
練させると共に、この二軸エクストルーダの先端に設け
られて口金を冷却水によって冷却させながら、混練物を
口金から押し出して、組織化された蛋白食品を製造する
ようにしていた。

しかし、このようにして組織化された蛋白食品を製造し
た場合、組織状蛋白食品としては、未膨化の状態で含水
率の高いのものしか得られず、乾燥した膨化タイプの組
織状蛋白食品を製造することはできなかった。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、油糧種子蛋白に油を添加させたものから組
織状蛋白食品を製造する場合における上記のような問題
を解決することを課題とするものである。

すなわち、この発明においては、油糧種子蛋白に油を添
加させたものを、二軸エクルトルーダ内において加熱・
加圧させながら混練させた後、この混練物を押出機の先
端に設けられた口金より押し出して組織状蛋白食品を製
造するにあたり、従来のような未膨化の状態で含水率の
高い組織状蛋白食品ではなく、乾燥した膨化タイプの組
織状蛋白食品を安定して製造できるようにすることを課
題とするものである。

［問題点を解決するための手段］ この発明においては、上記のような課題を解決するた
め、油糧種子蛋白に少なくとも油を加えたものを、２軸
のスクリュー(11)を有する押出機(10)内において加熱・
加圧しながら混練させた後、この混練物を上記押出機(1
0)の先端に設けられた口金(20)より押し出すにあたり、
この口金(20)を加熱させて、上記混練物を口金(20)から
膨化させながら押し出して、組織状蛋白食品を製造する
ようにしたのである。

ここで、原料に使用する油糧種子としては、大豆、菜
種、綿実、落花生、ゴマ、向日葵、コーン等の食用に利
用できる蛋白を含むものを用いることができるが、栄養
特性，入手の容易性および経済性等の観点からは、大豆
を用いることが好ましい。

また、このような油糧種子蛋白としては、分離大豆蛋白
のように油糧種子から蛋白部分を分離させたものだけで
はなく、この蛋白部分にオカラのような食物繊維や、澱
粉等を添加させたものを用いるようにすることも可能で
ある。

一方、このような油糧種子蛋白に加える油としては、通
常は、大豆油，なたね油，パーム核油，コーン油，ヤシ
油等の食物油脂を使用するようにし、その他、動物性油
脂及びこれらの分別，硬化，エステル交換油等を用いる
ことができる。

そして、上記のような油糧種子蛋白に油を加えるにあた
り、加える油の量が少ないと、製造された組織状蛋白食
品の風味や食感を十分に向上させることができない一
方、加える油の量が多すぎると、上記のように押出機(1
0)内において混練された混練物を口金(20)から押し出す
際に、混練物がうまく組織化されずに、口金(20)より噴
出状態で吐出するおそれがあるため、通常は、油糧種子
蛋白に対して、油を５〜４０重量％の範囲で加えるよう
にする。

ここで、このように油糧種子蛋白に油を加えたものを、
上記のように２軸のスクリュー(11)を有する押出機(10)
内において加熱・加圧しながら混練させる場合には、通
常、これらに水を加えて混練させるようにするが、この
水の量が適当でないと、混練物を口金(20)から押し出す
際に、混練物がうまく膨化させなくなるおそれがあるた
め、通常は、水を油糧種子蛋白に対して１０〜５０重量
％、好ましくは２５〜４５重量％加えるようにする。

また、このように油糧種子蛋白に油を加えたものを、２
軸のスクリュー(11)を有する押出機(10)内において加熱
・加圧しながら混練させた後、この混練物を上記押出機
(10)の先端に設けられた口金(20)から押し出す際に、こ
の口金(20)を加熱させるにあたっては、口金(20)にオイ
ル等の熱媒を循環させるジャケットを設け、このジャケ
ット内を循環させる熱媒によって口金(20)を加熱させる
ようにしたり、口金(20)を電気ヒータ等によって加熱さ
せるようにする。

ここで、このように口金(20)を加熱させる場合、この口
金(20)の温度を高くし過ぎると、口金(20)から混練物を
押し出す際に、混練物の一部が焦げて硬くなったり、混
練物が一気に膨化して組織化が妨げられるおそれがある
一方、この口金(20)に対する加熱が少なく過ぎて、口金
(20)の温度が低すぎると、この混練物が口金(20)に詰ま
って、きめ細かな組織化物として噴出状態で吐出した
り、またこの混練物によって口金(20)に詰まってしまっ
たりするおそれがあるため、通常は、口金(20)を上記押
出機(10)の先端内部の温度より少し低くなる程度に加熱
させるようにする。

なお、上記油糧種子蛋白として大豆蛋白を使用し、この
大豆蛋白に対して油を５重量％以上加えたものを用いて
組織状蛋白食品を製造する場合には、上記口金(20)を押
出機(10)における先端内部の温度より０〜５０℃低い温
度、好ましくは、１０〜４０℃低い温度に加熱させるよ
うにする。

［作用］ この発明のように、油糧種子蛋白に少なくとも油を加え
たものを、２軸のスクリュー(11)を有する押出機(10)内
において加熱・加圧しながら混練させた後、この混練物
を上記押出機(10)の先端に設けられた口金(20)より押し
出すにあたり、この口金(20)を加熱させるようにする
と、この口金(20)から上記混練物が膨化しながら組織化
した状態で安定して押し出しされるようになり、膨化さ
れた組織状蛋白食品が安定して得られるようになる。

［実施例］ 以下、この発明の実施例を添付図面に基づいて具体的に
説明すると共に、比較例をあげてこの発明の実施例に係
る組織状蛋白食品の製造方法が優れていることを明らか
にする。

（実施例１） この実施例のものにおいては、油糧種子蛋白として分離
大豆蛋白（不二製油（株）製：ニューフジプロ−Ｒ）を
使用し、この分離大豆蛋白７５重量部、大豆食物繊維
（不二製油（株）製：プロプラス５００Ｓ）１５重量部
と、α−デンプン（三和デンプン（株）製）１０重量部
とを加えたものを原料として用いるようにした。

一方、押出機(10)としては、第１図に示すように、加熱
手段（図示せず）が設けられたバレル(12)内に、２本の
スクリュー(11)を噛み合うようにして並設させた実験用
の二軸エクストルーダであって、スクリュー(11)に長さ
Ｌと直径Ｄとの割合（Ｌ／Ｄ）が約２０になったものを
使用するようにした。

そして、この押出機(10)の先端に口金(20)を設けるにあ
たっては、口金(20)として、第１図及び第２図に示すよ
うに、上記押出機(10)のバレル(12)内に設けられた２本
のスクリュー(11)と対応するようにして、長さ１００m
m，幅４０mm，高さ３mmのスリット(21)が２つ設けられ
ると共に、各スリット(21)の周囲に熱媒を循環させるジ
ャケット(22)が設けられたものを使用するようにした。

また、各スリット(21)の周囲に設けられたジャケット(2
2)内を循環させる熱媒としては、加熱されたシリコンオ
イル（信越化学（株）製）を使用し、このシリコンオイ
ルをオイル供給口(23)からジャケット(22)内に供給し、
このジャケット(22)内を循環させて、上記口金(20)をこ
のシリコンオイルによって加熱させた後、このシリコン
オイルをオイル排出口(24)から排出させるようにした。

そして、この実施例のものにおいては、組織状蛋白食品
を製造するにあたり、上記の押出機(10)内に、上記原料
を５５kg／時間で供給すると共に、この原料に対して、
水を３２．０重量％，大豆油７．５重量％の割合で加
え、上記押出機(10)のバレル(12)を加熱手段によって１
８６℃に加熱すると共に、このバレル(12)内に設けられ
た各スクリュー(11)を２５０ｒｐｍで回転させて、上記
原料と水と油とを加熱・加圧しながら混練させ、この混
練物を口金(20)が取り付けられた押出機(10)の先端に導
くようにした。

このとき、この押出機(10)における先端内部の温度は１
６３℃であった。

そして、この実施例のものにおいては、上記のように各
スリット(21)の周囲に設けられたジャケット(22)内にお
いて加熱されたシリコンオイルを循環させて、口金(20)
を１３８℃に加熱させながら、上記押出機(10)からこの
口金(20)の各スリット(21)を通して、上記混練物を膨化
させながら押し出すようにした。

このとき、上記混練物は口金(20)の各スリット(21)か
ら、膨化しながら帯状に連続した状態でバランスよく押
し出され、帯状に組織化された蛋白食品が得られた。

なお、この場合、上記口金(20)の先端面における温度は
１２０℃であった。

そして、このように製造された組織状蛋白食品は、口金
(20)の各スリット(21)から押し出された時点での水分量
が２３重量％と少なく、乾燥されやすいものであり、ま
たその表面は滑らかであって、膨化された組織内部にお
ける気泡の大きさも一定した細かいものであり、食感も
ソフトで舌ざわりで、サクサクとした歯応えを有するも
のであった。

（実施例２） この実施例のものにおいては、上記実施例１のものにお
いて、口金(20)を加熱させる温度だけを変更させるよう
にし、それ以外については、上記実施例１の場合と同様
にして、帯状に組織化された蛋白食品を製造するように
した。

ここで、この実施例のものにおいては、加熱されたシリ
コンオイルをジャケット(22)内で循環させて、上記口金
(20)を１２４℃に加熱させるようにし、このように加熱
された口金(20)の各スリット(21)を通して、上記の押出
機(10)内において混練された混練物を膨化させながら押
し出すようにした。

このとき、上記混練物は少し詰まり気味であったが、口
金(20)の各スリット(21)から膨化しながら帯状に連続し
た状態で押し出され、帯状に組織化された蛋白食品が得
られた。

なお、この実施例の場合、上記口金(20)の先端面におけ
る温度は１１４℃であった。

また、このようにして製造された組織状蛋白食品は、上
記実施例１のものに比べて、その表面が荒れており、膨
化された組織内部における気泡も大きくなっており、ま
たその食感も少し硬くて、バリバリとした歯応えを有す
るものであった。

（比較例１） この比較例のものにおいては、上記実施例１，２の場合
と異なり、上記口金(20)を加熱されたシリコンオイルで
加熱させないようにした。

そして、口金(20)を加熱させない点を除いては、上記実
施例１，２の場合と同様にして組織状蛋白食品を製造す
るようにした。

しかし、このように口金(20)を加熱させない場合、押出
機(10)内において混練された混練物を、この口金(20)の
各スリット(21)を通して押し出す際に、混練物が各スリ
ット(21)内に詰まってしまい、混練物が各スリット(21)
から連続して押し出されずに、各スリット(21)から噴出
されるようになり、上記実施例１，２のように帯状に組
織化された蛋白食品は得られなかった。

なお、この比較例の場合、上記口金(20)の先端面におけ
る温度は１０７℃であった。

（実施例３） この実施例のものにおいては、原料として、上記分離大
豆蛋白７０重量部に、大豆食品繊維２０重量部と、α−
デンプン１０重量部とを加えたものを用いるようにし
た。

そして、この実施例のものにおいては、上記押出機(10)
の先端に取り付ける口金(20)として、図示していない
が、長さ１００mm，直径１０mmの穴が２つ設けられると
共に、各穴の周囲に熱媒を循環させるジャケットが設け
られたものを使用するようにした。

そして、この実施例のものにおいては、組織状蛋白食品
を製造するにあたり、上記の押出機(10)内に上記の原料
を５０kg／時間で供給すると共に、この原料に対して水
を２９重量％，大豆油７．８重量％の割合で加え、上記
押出機(10)のバレル(12)を加熱手段によって１７０℃に
加熱すると共に、このバレル(12)内に設けられた各スク
リュー(11)を２３０ｒｐｍで回転させて、上記原料と水
と油とを加熱・加圧しながら混練させ、この混練物を上
記のような口金が取り付けられた押出機(10)の先端に導
くようにした。

このとき、この押出機(10)における先端内部の温度は１
６３℃であった。

そして、この実施例のものにおいては、上記のように各
穴の周囲に設けられたジャケット内に、加熱されたシリ
コンオイルを循環させて、口金を１３５℃に加熱させる
ようにし、上記押出機(10)からこの口金の各穴を通し
て、混練物を膨化させながら押し出すようにした。

このとき、混練物は口金の各穴から、膨化しながら棒状
に連続した状態でバランスよく押し出され、棒状に組織
化された蛋白食品が得られた。

そして、このように製造された組織状蛋白食品は、口金
の各穴から押し出された時点での水分量が２２重量％と
少なく、乾燥されやすいものであり、またその表面は滑
らかであって、膨化された組織内部における気泡も細か
く一定したものになっており、その食感もソフトな舌ざ
わりで噛み応えのあるものであった。

（実施例４） この実施例のものにおいては、上記実施例３のものにお
いて、口金を加熱させる温度だけを変更させるように
し、それ以外については、上記実施例３の場合と同様に
して、棒状になった組織状蛋白食品を製造するようにし
た。

ここで、この実施例のものにおいては、加熱されたシリ
コンオイルをジャケット内で循環させて、上記口金を１
０９℃に加熱させるようにし、このように加熱された口
金の各穴を通して、上記の押出機(10)内において混練さ
れた混練物を膨化させながら押し出すようにした。

このとき、上記混練物は少し詰まり気味であったが、口
金の各穴から膨化されながら棒状に連続した状態で押し
出され、棒状に組織化された蛋白食品が得られた。

また、このようにして製造された組織状蛋白食品は、上
記実施例３のものに比べて、その表面が荒れており、膨
化された組織内部における気泡も大きくなっており、ま
た食感もその表面の膜が硬くごわごわしたものであっ
た。

（比較例２） この比較例のものにおいては、上記実施例３，４の場合
と異なり、上記口金を加熱させないようにし、それ以外
については、上記実施例３，４の場合と同様にして組織
状蛋白食品を製造するようにした。

しかし、このように口金を加熱させない場合、押出機(1
0)内において混練された混練物を、この口金の各穴を通
して押し出す際に、混練物が各穴に詰まってしまい、混
練物が各穴から連続して押し出されずに、各穴から噴出
されるようになり、組織化された蛋白食品が得られなか
った。

これらの結果から明らかなように、押出機(10)によって
混練された混練物を、口金(20)を通して押し出す際に、
上記の各実施例のように、口金(20)を加熱させることに
よって、乾燥した膨化タイプの組織状蛋白食品を安定し
て製造できるようになった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る組織状蛋白食品の
製造方法においては、油糧種子蛋白に少なくとも油を加
えたものから組織状蛋白食品を製造するにあたり、油糧
種子蛋白に油を加えたものを、２軸のスクリューを有す
る押出機内において加熱・加圧しながら混練させた後、
この混練物を上記押出機の先端に設けられた口金より押
し出すにあたり、この口金を加熱させるようにしたた
め、上記混練物がこの口金から膨化しながら組織化した
状態で安定して押し出されるようになった。

この結果、この発明に係る組織状蛋白食品の製造方法に
よって、油糧種子蛋白に少なくとも油を加えたものから
組織状蛋白食品を製造するようにした場合には、従来の
ように、押出機内において混練された混練物が、口金よ
り噴出状態で吐出するということがなく、また油糧種子
蛋白に油を加えたものであっても、従来のような未膨化
の状態で含水率の高い組織状蛋白食品ではなく、乾燥し
た膨化タイプの組織状蛋白食品を安定して製造できるよ
うになった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例１，２において押出機の先端
に口金を取り付けて組織状蛋白食品を製造する装置の中
心線を境にして半分を切断させた半断面図、第２図は同
実施例で使用した口金部分の正面図である。 符号の説明 (10)……押出機、(11)……スクリュー (20)……口金

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油糧種子蛋白に少なくとも油を加えたもの
   を、２軸のスクリュー(11)を有する押出機(10)内におい
   て加熱・加圧しながら混練させた後、この混練物を上記
   押出機(10)の先端に設けられた口金(20)より押し出すに
   あたり、この口金(20)を加熱させて、上記混練物を口金
   (20)から膨化させながら押し出すようにしたことを特徴
   とする組織状蛋白食品の製造方法。
2. 【請求項２】上記油糧種子蛋白として大豆蛋白を使用
   し、この大豆蛋白に対して油を５重量％以上加えたもの
   を、２軸のスクリュー(11)を有する押出機(10)内におい
   て、加熱・加圧させながら混練させた後、この混練物を
   上記押出機(10)の先端に設けられた口金(20)より押し出
   すにあたり、この口金(20)を上記押出機(10)の先端内部
   の温度より０〜５０℃低い温度に加熱して、上記混練物
   を口金(20)から膨化させながら押し出すようにしたこと
   を特徴とする組織状蛋白食品の製造方法。