JPH06165644A - 蛋白食品の製造法 - Google Patents
蛋白食品の製造法Info
- Publication number
- JPH06165644A JPH06165644A JP4286958A JP28695892A JPH06165644A JP H06165644 A JPH06165644 A JP H06165644A JP 4286958 A JP4286958 A JP 4286958A JP 28695892 A JP28695892 A JP 28695892A JP H06165644 A JPH06165644 A JP H06165644A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw material
- calcium
- protein
- food
- die
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】本発明では次の特徴を併せ有する肉様食品を目
的とした。 Ａ．風味がよくて、Ｂ．色が白く、Ｃ．緻密で、Ｄ．方
向性があり、Ｅ．咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に富
み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を目的と
した。 【構成】大豆蛋白原料、カルシウム、及び水をエクスト
ルーダーにより加熱、加圧下に反応させダイより押し出
す蛋白食品の製造法。 【効果】本発明により得られる蛋白食品は、風味がよく
て色が白く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富む、新し
い食品である。
的とした。 Ａ．風味がよくて、Ｂ．色が白く、Ｃ．緻密で、Ｄ．方
向性があり、Ｅ．咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に富
み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を目的と
した。 【構成】大豆蛋白原料、カルシウム、及び水をエクスト
ルーダーにより加熱、加圧下に反応させダイより押し出
す蛋白食品の製造法。 【効果】本発明により得られる蛋白食品は、風味がよく
て色が白く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富む、新し
い食品である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、風味がよくて色が白
く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富んだ（硬くて弾力
性に富み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を
提供するものである。
く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富んだ（硬くて弾力
性に富み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を
提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】エクストルーダーは食品加工分野で利用
が盛んである。脱脂大豆、分離大豆蛋白等の大豆蛋白原
料を主原料として、各種のその他の原料を組み合わせた
り、製造条件を変える等して種々の肉様蛋白の製造法が
知られている。それぞれの肉様食品は一長一短があり用
途適性に応じて使い分けられている。
が盛んである。脱脂大豆、分離大豆蛋白等の大豆蛋白原
料を主原料として、各種のその他の原料を組み合わせた
り、製造条件を変える等して種々の肉様蛋白の製造法が
知られている。それぞれの肉様食品は一長一短があり用
途適性に応じて使い分けられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来知られている肉様
食品はそれぞれ特徴を有している。しかし、全体に問題
とされることは色調と風味の問題である。組織の点はか
なり肉様的に改良されてきたからである。本発明では次
の特徴を併せ有する肉様食品を目的とした。 Ａ．風味がよくて、Ｂ．色が白く、Ｃ．緻密で、Ｄ．方
向性があり、Ｅ．咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に富
み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を目的と
した。
食品はそれぞれ特徴を有している。しかし、全体に問題
とされることは色調と風味の問題である。組織の点はか
なり肉様的に改良されてきたからである。本発明では次
の特徴を併せ有する肉様食品を目的とした。 Ａ．風味がよくて、Ｂ．色が白く、Ｃ．緻密で、Ｄ．方
向性があり、Ｅ．咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に富
み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品を目的と
した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記問題
を解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白原料をカル
シウムと共に水存在下にエクストルージョン・クッキン
グすれば目的の蛋白食品が得られる知見を得て本発明を
完成するに至った。即ち、本発明は大豆蛋白原料、カル
シウム、及び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下
に反応させダイより押し出す蛋白食品の製造法である。
本発明に用いる大豆蛋白原料は油分を含んだ全脂大豆粉
や全脂濃縮大豆蛋白より脱脂大豆粉、豆乳粉末、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白等が目的の効果が得られ好まし
い。大豆蛋白原料には、その他の蛋白を併用することが
できる。例えば、落花生、菜種、綿実など油糧種子由来
の蛋白や、小麦、トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白
等加熱ゲル形成性植物性蛋白が好ましく、その他動物由
来、微生物由来の蛋白も用いることができる。
を解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白原料をカル
シウムと共に水存在下にエクストルージョン・クッキン
グすれば目的の蛋白食品が得られる知見を得て本発明を
完成するに至った。即ち、本発明は大豆蛋白原料、カル
シウム、及び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下
に反応させダイより押し出す蛋白食品の製造法である。
本発明に用いる大豆蛋白原料は油分を含んだ全脂大豆粉
や全脂濃縮大豆蛋白より脱脂大豆粉、豆乳粉末、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白等が目的の効果が得られ好まし
い。大豆蛋白原料には、その他の蛋白を併用することが
できる。例えば、落花生、菜種、綿実など油糧種子由来
の蛋白や、小麦、トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白
等加熱ゲル形成性植物性蛋白が好ましく、その他動物由
来、微生物由来の蛋白も用いることができる。
【０００５】本発明に用いるカルシウムは、カルシウム
塩が好ましく、僅かでも解離してカルシウムイオンとな
る化合物であれば特に制限するものではなく、例えば、
硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水
酸化カルシウムなどを用いることができる。カルシウム
塩の添加量は、カルシウムとして蛋白原料中の蛋白含有
量に対し０．００２〜２０％、好ましくは０．００４〜
４％が適当である。０．００２％未満ではほとんど効果
が期待できず、０．００４％未満では効果が薄い。ま
た、４％より多くても効果はほとんど変わらず、２０％
より多ければエクストルーダーの運転が不安定になる。
本発明に用いる水は、蛋白原料及びカルシウムの水分が
１２乃至５０重量％（好ましくは２０乃至４４重量％）
となるような範囲で用いることができる。本発明に用い
るエクストルーダーは、単軸エクストルーダーでも２軸
以上の複軸エクストルーダーでも用いることができる。
塩が好ましく、僅かでも解離してカルシウムイオンとな
る化合物であれば特に制限するものではなく、例えば、
硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水
酸化カルシウムなどを用いることができる。カルシウム
塩の添加量は、カルシウムとして蛋白原料中の蛋白含有
量に対し０．００２〜２０％、好ましくは０．００４〜
４％が適当である。０．００２％未満ではほとんど効果
が期待できず、０．００４％未満では効果が薄い。ま
た、４％より多くても効果はほとんど変わらず、２０％
より多ければエクストルーダーの運転が不安定になる。
本発明に用いる水は、蛋白原料及びカルシウムの水分が
１２乃至５０重量％（好ましくは２０乃至４４重量％）
となるような範囲で用いることができる。本発明に用い
るエクストルーダーは、単軸エクストルーダーでも２軸
以上の複軸エクストルーダーでも用いることができる。
【０００６】エクストルーダーは、原料供給口、バレル
内をスクリューにより原料送り、混合、圧縮、加熱機構
を有し、先端バレルに装着したダイを有するものであれ
ば利用できる。バレルはジャケットを有しても有しなく
てもよく、これにより加熱するしないは自由である。本
発明の加熱は先端バレル温度１２０乃至２２０℃（好ま
しくは１３０乃至１８０℃）が適当である。本発明の加
圧はバレル先端ダイ圧力が２乃至１００Ｋｇ／平方ｃｍ
（好ましくは５乃至４０Ｋｇ／平方ｃｍ）が適当であ
る。本発明のダイは、スクリュー送り方向に押し出すダ
イでも、送り方向の外周方向に押し出すダイ（いわゆる
ペリフェラルダイ）でも用いることができる。以上のよ
うにして得られた蛋白食品は、風味がよくて色が白く、
緻密で方向性があり、咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に
富み、噛み応えがある）、品質に優れたものである。
内をスクリューにより原料送り、混合、圧縮、加熱機構
を有し、先端バレルに装着したダイを有するものであれ
ば利用できる。バレルはジャケットを有しても有しなく
てもよく、これにより加熱するしないは自由である。本
発明の加熱は先端バレル温度１２０乃至２２０℃（好ま
しくは１３０乃至１８０℃）が適当である。本発明の加
圧はバレル先端ダイ圧力が２乃至１００Ｋｇ／平方ｃｍ
（好ましくは５乃至４０Ｋｇ／平方ｃｍ）が適当であ
る。本発明のダイは、スクリュー送り方向に押し出すダ
イでも、送り方向の外周方向に押し出すダイ（いわゆる
ペリフェラルダイ）でも用いることができる。以上のよ
うにして得られた蛋白食品は、風味がよくて色が白く、
緻密で方向性があり、咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に
富み、噛み応えがある）、品質に優れたものである。
【０００７】
【作用】エクストルーダーによる組織化は、混合、圧
縮、剪断作用により加熱、加圧された原料が溶融し、ダ
イより空気中に押し出される際に膨化することにより行
われる。この時、原料がカルシウムと反応し凝固するこ
とにより、膨化が抑えられるとともに配向性が生じるた
め、緻密で方向性があり、咀嚼性に富んだものとなる。
さらに、同時に臭いの発生が抑えられ、色も白くなり、
総合的に品質に優れた蛋白食品となる。
縮、剪断作用により加熱、加圧された原料が溶融し、ダ
イより空気中に押し出される際に膨化することにより行
われる。この時、原料がカルシウムと反応し凝固するこ
とにより、膨化が抑えられるとともに配向性が生じるた
め、緻密で方向性があり、咀嚼性に富んだものとなる。
さらに、同時に臭いの発生が抑えられ、色も白くなり、
総合的に品質に優れた蛋白食品となる。
【０００８】
【実施例】以下、実施例により本発明について具体的に
説明を行う。 実施例１ 分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｒ、不二製油株製）５
０部と脱脂大豆５０部を混合し、さらにこの混合原料に
対蛋白含有量当たりカルシウム量が
説明を行う。 実施例１ 分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｒ、不二製油株製）５
０部と脱脂大豆５０部を混合し、さらにこの混合原料に
対蛋白含有量当たりカルシウム量が
【表１】に相当する量の炭酸カルシウムを混合したもの
１００部、水４０部を供給して加熱、加圧処理を行い製
品を得た。尚、実施例に用いられたエクストルーダーは
二軸型のものであり、運転は全てスクリュー回転数２０
０ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、
出口側１５０℃、ダイの穴の直径５mm、粉体原料流量３
０kg／時の条件で行った。
１００部、水４０部を供給して加熱、加圧処理を行い製
品を得た。尚、実施例に用いられたエクストルーダーは
二軸型のものであり、運転は全てスクリュー回転数２０
０ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、
出口側１５０℃、ダイの穴の直径５mm、粉体原料流量３
０kg／時の条件で行った。
【０００９】
【表１】カルシウム添加量による製品の違い --------------------------------------------------------------- カルシウム 組 織 食 感 風 味 色調 （％） （大豆臭） --------------------------------------------------------------- 0 ポーラスでスポンジ状 咀嚼性やや欠 強い 0.001 ポーラスでスポンジ状 咀嚼性やや欠 強い ｜段 0.002 ポーラスだがやや緻密 咀嚼性有り やや弱い ｜々 0.004 やや緻密で方向性有り 咀嚼性有り やや弱い ｜白 0.400 緻密で方向性有り 咀嚼性に富む 弱い ｜く 4.000 非常に緻密で方向性有 咀嚼性に富む 弱い ｜な 12.000 非常に緻密で方向性有 咀嚼性に富む 弱い ↓る 21.000 エクストーダーの運転不安定 ---------------------------------------------------------------
【００１０】
【効果】本発明により得られる蛋白食品は、風味がよく
て色が白く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富む、新し
い食品である。
て色が白く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富む、新し
い食品である。
Claims (1)
- 【請求項１】大豆蛋白原料、カルシウム、及び水をエク
ストルーダーにより加熱、加圧下に反応させダイより押
し出す蛋白食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4286958A JPH06165644A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 蛋白食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4286958A JPH06165644A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 蛋白食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06165644A true JPH06165644A (ja) | 1994-06-14 |
Family
ID=17711162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4286958A Pending JPH06165644A (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | 蛋白食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06165644A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005051090A1 (en) * | 2003-11-13 | 2005-06-09 | Nuvex Ingredients, Inc. | Method of producing, and composition of, protein-based cereal-like products or food particulates with zero net glycemic carbohydrates |
| WO2006106702A1 (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-12 | Fuji Oil Company, Limited | 組織状大豆蛋白の製造方法 |
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| JP2016149967A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 容器入りの肉そぼろ風チルド食品及びその製造方法 |
| JP2019135923A (ja) * | 2018-02-06 | 2019-08-22 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 組織状蛋白素材の製造方法 |
| JP2020162432A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 組織状大豆蛋白の製造方法 |
-
1992
- 1992-09-30 JP JP4286958A patent/JPH06165644A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005051090A1 (en) * | 2003-11-13 | 2005-06-09 | Nuvex Ingredients, Inc. | Method of producing, and composition of, protein-based cereal-like products or food particulates with zero net glycemic carbohydrates |
| WO2006106702A1 (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-12 | Fuji Oil Company, Limited | 組織状大豆蛋白の製造方法 |
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| JP2016149967A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 容器入りの肉そぼろ風チルド食品及びその製造方法 |
| JP2019135923A (ja) * | 2018-02-06 | 2019-08-22 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 組織状蛋白素材の製造方法 |
| JP2022001071A (ja) * | 2018-02-06 | 2022-01-06 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 組織状蛋白素材の製造方法 |
| JP2020162432A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 組織状大豆蛋白の製造方法 |
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