JPS6359853A - イカ肉様食品の製造方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は小麦グルテンを原料としたイカ肉様食の製造方
法及びその方法の実施に用いるオリフィス開口率調整可
能なロング冷却ダイに関する。

〔従来の技術〕

小麦グルテンや大豆蛋白等の植物性蛋白質を加熱加圧す
ることによって組織化し、肉様の食感を有するいわゆる
ミートアナログを製造する方法は数多く試みられている
。

一般に食肉、すなわち動物の筋肉組織は筋繊維（筋肉細
胞）が集束したマイクロスドラクチャ−を有し、この構
造及び個々の繊維の太さ、硬さ、弾力等が食肉様の歯ご
たえや食感を与えると考えられる。このため植物性蛋白
質を１として食肉に類似した繊維束構造を有する肉様食
品を製造する試みが種々なされて来たわけである。

古くはＲ１八、ボイヤー（ＲｌＡ、Ｂｏｙｅｒ　　）に
よる湿式紡糸法（米国特許第２６′８２４６６号）が発
明されたが、品質的にも経済的にも十分なものではなか
った。

近年、種々の植物性蛋白質の組織化の方法の中で、最も
経済的な方法としてエクストルージョンクツキングによ
るものが開発され、実用化に至っている。−役的にはエ
クストルージョンクツキングで：′！植物性蛋白質原料
を高温高圧で短時間で押出すため、エクストルーダーの
ノズルより排出された際にりｒ化し、得られた製品は多
孔質で外観、食感とも食肉と異るものであったロアトキ
ンンン（Ａｔｋｉｎｓｏｒ＋）米国特許第５４．判４４
２号等〕。そこでこの膨化をおさえる方法として現在種
々の発明がなされている（特開昭５７　６６５５号、特
開昭６０−２４８１３９号、特開昭４９−８１５６３号
等）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

食品のもつ食感がそのマイクロスドラクチャ−に起因す
る部分は大きく、特に肉類の筋原繊維が最も整然と配列
しているイカ類の斜紋筋筋原繊維は、イカ、スルノの食
感の重要な要崇であるっ畜肉、魚肉等の筋原繊維も部分
的には整然たる配列が見られるが、イカ頚程完全ではな
い。

従来エクストルージョンクツ斤ングにおいて、響化をお
さえて繊維性組織を得る方法としては、例えば特公昭５
５−３３６１９号公報が、吐出砧部に設けた高速回転す
る鈍刃で組織物を解繊する方法を開示し、又特開昭５７
−１６６５５号グさ報及び特開昭５８４４３３８号公報
は解繊ローラの使用及び原料を高速気流と接触させるこ
とによって解繊する方法を開示しているが、これろの方
法によって得られた繊維状構造は十分な配向性を有する
ものではなかった。

また、ノズル吐出端温度をバレル中央部より低温に保ち
膨化を押さえる方法（特開昭５７−１６６５５号公報及
び特開昭６０−２４８１３９号公報）も開示されており
、現在ロング冷却ダイを使用することによってノズル吐
出端温度を下げる研究も行われているが、単にそれだけ
では十分な配向性と繊維の細さを有する繊維状構造物を
得ること；まできなかった。

したがって本発明の目的は、エクストルージョンクツキ
ング法により、イカ肉の斜紋筋筋原繊維組礒に類似の繊
維状構造物を製造する方法ならびにそのｉｔを提供する
ことである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、小麦グルテン３０重量％以上を含む、原料と
、原料１００重量部に対して７０〜２４０重世部の水と
を、二軸型完全噛合同方向回転エクストルーダーに投入
し、スクリュー先端部の圧力が３０ｋｇ／ｃｉ〜６０ｋ
ｇ／ｃｉとなるようオリフィス開口率調整可能なロング
冷却ダイによってオリフィス開口率を調整して原料と水
との混合物を加熱・加圧・剪断し、該ロング冷却ダイを
通して冷却し押出すことを特徴とするイカ肉様食品の製
造方法である。

また本発明は、１対の冷却部材の間に流路を設け、その
流路の両側端に該一対の冷却部材に密着して少くとも一
方が摺動可能な一対の摺動部材を設けてなる、オリフィ
ス開口率調整可能なロング冷却ダイである。

本発明の基調は、小麦グルテンのもつ特性をいかに利用
するかにある。一つの特性は分子間結合を弱めると細い
繊維状に伸びること、他は加熱凝固ゲルが弾性に富みゲ
ル強度が強いことである。

すなわち、高温高圧下でグルテンの分子間自由度を高め
、ゲル化する前に配向させる必要がある。

この為搬送性に秀れた二軸型エクストルーダーの使用が
必須条件である。又、配向性を高めるために充分な流動
を得る量の水を添加することが必要である。配向性の高
い繊維組織を有するイカ肉様食品を製造するには冷却ゲ
ルを常に安定して排出させることが重要である。ゲルに
高い安定性を持たせたまま冷却させるにはエクストルー
ダーの先端にロング冷却ダイを設置する必要があるが、
ゲルがこのロング冷却ダイを通過する際に通過抵抗が大
き過ぎるとゲルはロング冷却ダイの中て冷え過ぎて増々
通過低抗が増大し、時にはグイを詰まらせる。ゲルのロ
ング冷却グイ通過抵抗が増大すると当然エクストルーダ
ー先端部の圧力が増大し、６０ｋｇ／ｃｕｔ以上となる
。

一方ゲルがロング冷却ダイを通過する抵抗が少な過ぎる
とゲルが充分冷却されず排出されたゲルは、フラッシン
グを起こす。このときエクストルーダー先端部の圧力は
３０ｋｇ／ｃｉ以下に下がっている。

本発明を実施するにあたってオリフィスの開口率（エク
ストルーダー〇バレル断面積に対するロング冷却ダイの
開口部面債の比）は、スクリュー先端部の圧力が３０ｋ
ｇ／ｃイ〜６０ｋｇ／ｃｍになるように調整する。調整
は手動あるいは公知技術によるフィードバック制御で行
うことができる。このオリフィス開口率の調整によって
従来困難であった冷却ゲルの長時間安定押出が可能とな
った。又原料の配合内容や加水量の変更によって適切な
開口率のロング冷却ダイか必要であるが、ロング冷却ダ
イを交換することなくこの開口率を可変することによっ
て対応することが可能となった。

本発明を実施するに当って使用する原料について詳述す
る。本発明に使用する原料としては、水を除く原料配合
物に対して３０重量％以上の小麦グルテンを必要とする
が、その他種々の原料を混合して使用することができる
。小麦グルテンは、活性グルテン、生グルテンのいずれ
も使用することができる。小麦グルテンの量が３０％以
下では充分な組織化が達成されない。原料に小麦グルテ
ンを６０重量％以上含ませることが好ましい。

その他の原料としては穀類粉（大豆粉、とうもろこし粉
、小麦粉、米粉）、いも類粉、魚肉、畜肉等のすり身を
０〜７０％、原料混合工程で加えることができる。また
油脂類（動物性油脂として牛脂、羊脂、豚脂、家畜脂、
バター等、植物性油脂としてパームオイル、ココナツオ
イル等）を原料混合工程において０．５〜１０％含有さ
せることができる。この他ビタミン、調味料、呈味料、
香料を０．５〜５％原料混合工程又は後処理工程におい
て加えることができるが、ビタミン類は、加熱時に破壊
されやすいので後処理工程で加えることが好ましい。調
味料や呈味料としては、特に、イカ肉様の味付けをする
場合、グルタミン酸ソーダ、天然エキス、食塩等を加え
ることが好ましい。

水分は他の原料１００重量部（乾燥基準）に対して７０
〜２４０重Ｍ部を同時に注入する。水が７０重量部未満
では、コゲの原因となり、２４０重量部より多いと組織
化はできない。

次に本発明を実施するに当って使用する装置について詳
述する。

本発明において使用するエクストルーダーは、二軸型完
全噛合同方向回転エクストルーダーであれば良く、−軸
型エクストルーダーでは搬送性が悪いので不適当である
。

スフＩＪ　＝−は先端部に進むに従ってピッチが狭い搬
送スクリューを配し、先端部付近には適当な長さの逆送
又は逆送切欠きスクリューを配するのが好ましい。また
途中数カ所に混練、順送り切欠き、又はブロックを配す
ることによりオリフィスからのバックフローを抑えるこ
とができる。

エクストルーダーの吐出部には開口率可変のロング冷却
ダイを装着して使用する。ロング冷却ダイの長さはβ／
Ｄ＝　ｌ　Ｏ〜１５程度Ｂはロング冷却ダイの長さ、Ｄ
はスクリュー径）でダイの開口部の厚みは５　ｕ前後が
望ましい。

次にオリフィス開口率調整可能なロング冷却ダイの開口
率可変機構について詳述する。このロング冷却ダイは円
筒型、平型のいずれてもよいが、均質に原料を冷却する
ためには円筒型であることが望ましい。

まず円筒型ロング冷却ダイの開口率可変機構について詳
述する。この円筒型ロング冷却ダイは１析面がほぼＵ字
型の冷却機構を２個１組とし、向い合せに設置し、この
２個の冷却機構の間に開口率調整機構を介在させたもの
である。

第１図に開口率可変の円筒型ロング冷却ダイの一部切り
欠いた側面を示す。このロング冷却ダイはフランジ１に
取り付けられた外側冷却部３．３′と内側冷却部４．４
′と、この外側冷却部３．３′と内側冷却部４．４′と
の開に介在し、移動可能な摺動部材５．５′と、この摺
動部材５．５′を移動させるための断面が楔形の開口率
調整部材６．６′とこの開口率調整部材６．６′を摺動
させるためのネジ付ハンドル７．７′とによって構成さ
れる。

外側冷却部３．３′と内側冷却部４．４′との間には流
路８．８′が形成されている。又、各冷却部３．３′：
４．４′は内部に冷媒導管（図示せず）が埋設されてお
り、チラー（図示せず）に接続される。

内側冷却部４．４′の内側は円筒型の空洞となっており
、フランジ１で塞がれている。従ってバレルから搬送さ
れた原料は、流路８．８′に導かれる。

第２図は、絞り部９を介してエクストルーダー１０の先
端部に接続した冷却ダイの側面を示す。

第３図は、第１図の線ＩＩＩ−ＩＩＩに沿った断面を示
す。ハンドル７．７′を廻すことによって楔形の開口率
調整部材６．６′が摺動するので、これにつれて摺動部
材５．５’：３０．３０′が移動し、流路８．８′の断
面積を変化させる。ここで摺動部材５と摺動部材３０（
第３図）のいずれか一方、または摺動部材５′と慴動部
材３０′のいずれか一方は冷却部材３．３′および／ま
たは４．４′に固定してもよい。第４図は第１図の線■
〜■に沿った断面を示す。

次に、平型ロング冷却ダイについて詳述する。

第５図は開ロ呂可変ロング平型冷却ダイの一例の側面を
示す。これは、フランジ１１に取付けられた２枚の冷却
部材１３．１３′と、この２枚の冷却部材１３．１３’
の間に位置し、移動可能な摺動部材１４．１４′と、こ
の摺動部材１４．１４′を移動させるだめのネジ付きハ
ンドル１５．１５′とによって構成される。

第６図は、第５図の線Ｖ〜■に沿った断面を示し、２枚
（７）冷却部１３．１３　’　ト４Ｈ！Ｊ［材１４．１
４′によって形成される流路１６の断面積は、摺動部材
１４．１４′の移動によって調整できる。

第７図は、第５図の線■〜■に沿った断面を示す。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法によって製造されるイカ肉様食品は、
従来の小麦グルテンを使用して製造した繊維状構造物に
比べて繊維の配向性が高く、また繊維が細いので、極め
てイカ類の斜紋筋に近い構造を有している。

更に本発明のロング冷却ダイを使用することによって、
安定した品質のイカ肉様食品を製造することができる。

〔実施例〕

以下実施例によって本発明を具体的に説明する。

実施例１〜５及び比較例１〜２の結果を第１表に示す。

実施例１〜３ 同方向回転型二軸エクストルーダー（東芝機械製ＴＥＭ
−５０８ハ゛レルＬ／Ｄ＝　２４　）に開口率可変式ロ
ング冷却グイ（平形！／Ｄ＝１２＞を付けたものを用゛
、）で第１表の条件にて試験をした。

エクストルーダーの運転に当って先端部圧力が常に３０
　ｋｇ／　ｃｆｆｌ〜６０　ｋｇ／　ｃイとなるように
手動でロング冷却ダイの出口の断面積を調整した。なお
、使用し、た冷却水の水温は５℃である。

得られた押出物はいずれも極めて配向性の高い繊維組織
を有した。なお１０イあたりの繊維数は押出物の電顕写
真で１本当りの繊維の太さを測定し２１　Ｃｉあたりの
本数を推定したものである。

実施例４〜５ 同方向回転型二軸エクストルーダー（東芝機賊製ＴＥＭ
−５０８バレルＬ／Ｄ＝２４）に開口率可変式ロング冷
却グイ（円筒７２／Ｄ＝　１２　）を付けたものを用い
て第２表の条件にて試験した。

エクストルーダーの運転に当って先端部圧力が常に３０
ｋｇ／ｃゴ〜６０ｋｇ／ｃｕｔとなるように手動でロン
グ冷却ダイの出口の断面積を調整した。なお、使用した
冷却水の水温は５℃である。

得られた押出物はいずれも極めて配向性の高い繊維組織
を有した。またロング冷却ダイの開口率を調整すること
によりエクストルーダー先端Ｂ　Ｏ）圧力を３０〜６０
ｋｇ／ａｒｌに保つことができ、連続的に安定した製品
を得ることができた。

本発明品を味付けしたものはするめの食感を持ったもの
であった。

比較例１ 実施例１と同じ条件でロング冷却ダイを接続せずに運転
した。運転時に押出物の品温か１ｏｏｔを越え、大気中
に出た時に切り裂かれた様になり、一定の配向性を有せ
ず、網目状になった組織化物となった。

比較例２ 実施例２と同じ条件で、開口率固定の平形ロング冷却グ
イ（β／Ｄ＝１２）を接続して運転した。

エクストルーダー先端部の圧力が変動し、しばしばフラ
ッシングを起し、連続的に組織化物が得られなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、円筒型ロング冷却ダイの一部切り欠いた側面
を示す。 第２図は、エクストルーダーに接続した冷却ダイの側面
を示す。 第３図は、第１図の線ｍ〜■に沿った断面を示す。 第４図は、第１図の線■〜■に沿った断面を示す。 第５図；ま、平型冷却ダイの一例の側聞を示す。 第６図は、第５図の線■〜■に沿った断面を示す。 第７図は、第５図の線■〜■に沿った断面を示す。 １．１１・・・・・・フランジ ２．１２・・・・・・取付ボルト穴 ３．３′；４．４′・・・・・・冷却部材５．５’；３
０．３０′・・・・・・摺動部材６．６′・・・・・・
開口率調整部材 ７．１５．１５′・・・・・・ネジ付ハンドル８．８′
、１６．１６′・・・・・・流路９・・・・・・絞り祁 １０・・・・・・エクストル−ター １３．１３′・・・・・・冷却部材 １４．１４′・・・・・・摺動お材 １７．２０．２０′・・・・・・固定スペーサー第３図 第４図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦グルテン３０重量％以上を含む原料と、原料
   １００重量部に対して７０〜２４０重量部の水とを、二
   軸型完全噛合同方向回転エクストルーダーに投入し、ス
   クリュー先端部の圧力が３０ｋｇ／ｃｍ＾２〜６０ｋｇ
   ／ｃｍ＾２となるようオリフィス開口率調整可能なロン
   グ冷却ダイによってオリフィス開口率を調整して原料と
   水との混合物を加熱・加圧・剪断し、該ロング冷却ダイ
   を通して冷却し押出すことを特徴とするイカ肉様食品の
   製造方法。
2. （２）１対の冷却部材の間に流路を設け、その流路の両
   側端に該一対の冷却部材に密着して少くとも一方が摺動
   可能な一対の摺動部材を設けてなる、オリフィス開口率
   調整可能なロング冷却ダイ。