JPS62151161A - フイツシユ・スナツクの製造法 - Google Patents

フイツシユ・スナツクの製造法

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JPS62151161A
JPS62151161A JP60291468A JP29146885A JPS62151161A JP S62151161 A JPS62151161 A JP S62151161A JP 60291468 A JP60291468 A JP 60291468A JP 29146885 A JP29146885 A JP 29146885A JP S62151161 A JPS62151161 A JP S62151161A
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twin
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fish
extruder
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Gota Taguchi
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Nisshin Oil Mills Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
    • A23P30/34—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment by extrusion-expansion
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は、魚肉すり身を主原料とし、蛋白主体の新規な
スナックフードを二軸型エクストルーダーを用いて効率
的に製造する方法に係る。
（ｂ）従来の技術 フィッシュ・スナックの製造法としては、従来、特開昭
６０−５４６６１号公報に記載された方法が知られてい
る。これは、魚肉すり身に対し、大豆蛋白。
馬鈴薯粉末、調香味料などを加え混練し、ケーシングま
たはりテーナーに詰め、凍結または加熱処理後、スライ
スし、フライしてフイ・ノシュ・チップスを得るもので
ある。
ｆｃ）発明が解決しようとする問題点 上記の方法では原料を混合後、ケーシングに詰め、一度
は加熱または凍結して固め、これをスライスしなければ
ならない。したがってこの方法では原料の混合にサイレ
ントカッター、らいかい機。
混合した原料をケーシングに詰めるスタッファ−。
ケーシングに詰めた原料を加熱または凍結する装置、か
ためた原料をスライスするスライサーが、どうしても必
要であるところから、作業が煩雑となり、装置も多くを
必要とする。
本発明の目的は、少ない人手と装置で連続的。
効率的にフィッシュ・スナックを大量生産できる方法を
提供することにある。
（ｄ１問題点を解決するための手段 本発明者らは種々検討の結果、二軸型エクストルーダー
を、特定の条件下で用いる上記の目的が達成されること
を見出した。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので、魚
肉すり身に対し、固形分換算で大豆蛋白を４０〜８０％
（重量。以下同様）、馬鈴薯粉末および調香味料を適量
、さらに所望によりでんぷんをあらかじめ混合し、また
は別々に二軸型エクストルーダーのフィード口に供給し
、該エクストルーダーの中で混練し、加圧し、スリット
状のダイからシート状に押し出す直前で加熱し、押し出
した後、直ぐに押し出し速度より速い速度で該シートを
延伸し、これを適当な長さに切断し、フライすることを
特徴とするフィッシュ・スナックの製造法である。
大豆蛋白を添加する主たる目的は、魚肉すり身は水分が
多いため、このもの単独ではポテトチップスのような食
感にならないが、大豆蛋白を添加すると大豆蛋白の吸水
性により魚肉すり身の水分が調整され、結着性もやわら
げられ、二軸型エクストルーダーで！ｌＪ１ｍ化する場
合に都合がよく、さらにフライすると魚肉すり身だけで
は非常にかたい食感になるが、大豆蛋白を添加しておく
ことによってこれを軽い食感にできるためである。大豆
蛋白は色、風味のよいアルコール洗浄濃縮大豆蛋白が優
れているが、他の濃縮大豆蛋白分離大豆蛋白、大豆粉な
ども使用可能である。大豆蛋白の添加量は固形分比で魚
肉すり身に対し４０〜８０％、好ましくは５０〜７０％
である。この範囲を超えるとかたい食感になり好ましく
ない 馬鈴薯粉末を添加する目的は軽いポテトの風味を出し、
かつ全体的にまろやかな味にするためである。
調香味料は製品に好みの風味を付けるために添加する。
所望によりでんぷんを使用することができるが、これは
大豆蛋白による食感の改良をさらに進めるもので、でん
ぷんを添加することによってよりポテトチップスに近い
食感にすることができる。
本発明で用いる二軸型エクストルーダーは、バレルの中
に、かみ合ったスクリューを２本備えたエクストルーダ
ーで、スクリューの形状、組合せによって混合、加圧、
加熱、冷却などが連続的に可能なものである。本発明で
は、この二軸型エクストルーダーの先端にスリット状の
ダイを取り付けて使用するが、ダイの構造としては図面
に示すようなものが好ましい。図面のダイにおいて、第
１図の右側で混練され加圧された原料が２つの流れにな
ってスクリュー先端１ａ、ｌｂに押し出されてくる所で
、断面が円形の２つの穴（トンネル）２ａ、２ｂを設け
、これを３で１つにまとめることによってスクリューの
回転につれて円形の流れが生じていた原料が直線の流れ
に変えられる。
３より先では第３図に示すようにトンネルを次第に押し
つぶし、細 長い角形の断面になるように形を変える。このような構
造のダイを用いることによって、押し出す方向にきれい
に流れがまとまる。
本発明では、これと同様の機能を有するダイであれば、
他の構造のものでもよいし、また、単純なスリット状の
ダイを使用しても差支えない。
ダイの先端付近を８０〜１６０℃に加熱しておくことに
よって魚肉すり身を軽度に凝固させ（図面のダイの場合
、ダイ先端はヒーター５により加熱し、温度制御はセン
サー６によって行う）、さらに成形された原料をダイか
ら押し出す速度より速い速度で延伸することによって、
ダイの厚さよりもうすいシート状に成形できる。このシ
ートを適当な長さく５〜１０ｃ＋＋＋）に切断または直
径５ｃｍ程度に打ち抜き１５０〜１８０℃でフライする
ことによってポテトチップス様の食感を有するフィッシ
ュ・スナックが得られる。
（Ｑ）実施例 実施例１ スケトウダラ冷凍すり身２級（水分約８０％）１００部
（重量比、以下同様）にアルコール洗浄法によって得ら
れた濃縮大豆蛋白（水分約８％）１０部、食塩２部、砂
Ｉｔ！　４部、Ｌ−グルタミン酸ソーダ２部、リボタイ
ド０．１部、馬鈴薯粉末１０部、馬鈴薯でんぷん１３部
をサイレントカッターで軽く混合した。この配合した原
料を、二軸型エクストルーダーを用い、表−１に示す運
転条件でシート状に加工した。これを長さ１０ｃｍに切
断し、１６５〜１７０°Ｃの油温で３分間フライしてス
ナックフードを得た。このものは、ポテトチップス様の
軽い食感が得られ、風味も好ましいものであった。
表−１二軸型エクストルーダーの運転条件比較例１ スケトウダラ冷凍すり身２級（水分約８０％）１００部
に食塩１部を加え、サイレントカッターで軽く混合し、
実施例１と同様にして、スナックフードを得た。このも
のはポテトチップス様の軽い食感はなく、かたくざらざ
らした食感で風味も魚臭が強すぎ好ましいものではなか
った。
実施例２ スケトウダラ冷凍すり身２級（水分約８０％）１００部
に対し、アルコール洗浄法によって得られた濃縮大豆蛋
白１３部、馬鈴薯粉末８部、コーンスターチ１５部およ
び食塩２部、砂糖３部、Ｌ−グルタミン酸ソーダ１部、
リボタイド０．１部の混合物を実施例１と同じ二軸型エ
クストルーダーの原料フィード口に別々に供給し、表−
２に示す運転条件でシート状に加工した。これを長さ７
　ｃｍに切断し、１７０〜１７５°Ｃの油温で２分間フ
ライしてスナックフードを得た。このものはポテトチッ
プス様の軽く食感、好ましい風味のものであった。
表−２二軸型エクストルーダーの運転条件（ｆ）発明の
効果 本発明は以上のようにして実施されるもので、装置とし
て二軸型エクストルーダーと、これに付属させたカッタ
ーを用いるだけでよいから、人手および装置が少なくて
すむ。また、魚肉を主原料としてポテトチップス様の食
感を有し、特有の風味を持つフィッシュ・スナックを得
ることができ、従来のでんぷん主体のスナックフードと
は異なり蛋白主体の新規なスナックフードが効率よく製
造でき、発育期の子供、妊婦、成人などに欠くことので
きない蛋白食品として提供することができる。
【図面の簡単な説明】
図面は本発明の実施に用いるスリット状ダイの断面の一
例を示し、第１図は平面図、第２図は側面図、第３図は
第１図における各断面図であるｌａ、ｌｂ・・・スクリ
ュー先端部 ２ａ、２ｂ・・・トンネル ４・・・エクストルーダーのバレル先端部５・・・ヒー
ター ６・・・温度センサー 特許出願人　　日清製油株式会社 席　１　臼 １７．目

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）魚肉すり身に対し、固形分換算で大豆蛋白を４０
    〜８０重量％、馬鈴薯粉末および調香味料を適量、さら
    に所望によりでんぷんをあらかじめ混合し、または別々
    に二軸型エクストルーダーのフィード口に供給し、該エ
    クストルーダーの中で混練し、加圧し、スリット状のダ
    イからシート状に押し出す直前で加熱し、押し出した後
    、直ぐに押し出し速度より速い速度で該シートを延伸し
    、これを適当な長さに切断し、フライすることを特徴と
    するフィッシュ・スナックの製造法。
  2. （２）ダイ入口に、二軸型エクストルーダーのスクリュ
    ー先端位置に対向して２個の断面円形のトンネルを設け
    、ダイ出口に向かってこれらのトンネルを１個に合体さ
    せ、次第に断面をスリット状に変形させるように構成し
    てなるダイを用いる特許請求の範囲第（１）項記載の製
    造法。
JP60291468A 1985-12-23 1985-12-23 フイツシユ・スナツクの製造法 Granted JPS62151161A (ja)

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