JPS6229936A - 二重螺旋状スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の対象分野） 本発明は、新規な二重螺旋状の形状を持つスナック食品
の製造方法に関する。

（背景） 膨化したα化Ｖ粉を主体とし、これを調味料や香辛料で
味付けしたスナック食品は、今日菓子の代りや軽食とし
て広く普及している。これらスナック食品の澱粉原料と
しては、各種の穀粉、穀粒、澱粉などが使用され、押出
し機、展延ローラー、密閉式膨化機などを用いて、粒状
、棒状、板状、渦巻状などの形状に成形される。しかし
、これらスナック食品には多分にファツション性がある
ところから、従来存在しなかった珍奇な形状のものに対
する消費者の要望には根強いΦものがある。

（従来の技術） ところで、以上のスナックの分野でも、押出し成形機（
エキストルーダ−）の持つ膨化、組織化などの機能を利
用した生産方法が既に工業化されてはいるが、その製品
は通常棒状物乃至これを切断して得られる粒状物であっ
て、特異な形状を有する製品は未だ得られていない。

元来、押出し機を利用するエキストルージョンクツキン
グの歴史は以外に古く、既に１００年以」二の歴史を関
しているとさえ言われているが（野口二　「食品工業Ｊ
　１９８４年７月下旬号、３７頁参照）、現実にその内
部で、又は押出しの際に起こる圧縮、剪断、組織化、融
解、反応、五線、成形などの現象の解析は甚だ困難で、
これまで組織立った報告は殆どなされておらず、専ら経
験と勘を頼りに操業が行なわれている状態である。

しかるに、本発明者は二軸エキストルーダ−を用いたエ
キストルージョンクツキングに関する研究の過程で、澱
粉質と大豆蛋白質と水とが成る特定の範囲内に存在する
場合に限り、意外なことにスナックとして好適な二重螺
旋状膨化物の得られることを発見した。

（発明の目的） 以上の新規な知見に基づいて、本発明は、従来存在しな
かった二重螺旋形状を有するスナ・ンク食品を始めて消
費者に提供すること及び製造者に対してかかるスナック
を経済的に生産するための実用的な手段を教示するのを
目的とする。

（発明の構成） 本発明は、澱粉約５５〜８５重量％、大豆蛋白約３〜２
５重量％及び本釣ｌＯ〜２０重量％を含む４昆練物を二
軸エキストルーグーを用いて加圧、加熱下に押出すこと
を特徴とする。

本発明者の知見によれば、二１Ｍｌ＋　エクストルーダ
ーにより新規な二重螺旋膨化物の得られる範囲は、澱粉
約５５〜８５重量％、大豆蛋白約３〜２５重量％及び水
約１０〜２０重量％の範囲を示す狭い領域内及びその近
辺に限られており、十記三成分の配合割合が上の領域外
にあると好ましい三爪螺旋体が得られない。

以上の三成分において、多量成分であるＶ粉質としては
、例えばトウモロコシ澱粉（コーングリッツ、コーンフ
ラワー、ワキシスターチ等）、小麦粉、パン粉、大麦粉
、モチゴメ粉、米粉、ソバ粉、燕麦粉、ライ麦粉、バレ
イショ澱粉、サツマイモ澱粉などを例示できるが、この
他、食パンの耳（へた）、上新粉、白玉粉等を用いて作
られた和菓子の皮（例えば求肥）屑も当然上記澱粉材Ｉ
Ｉに代えて利用ｙれることができる。但し、これら代替
物の量は、前者の堤以内であるのが望ましい。

大豆蛋白は、製品に肌理の細かい膨化状態を伺ｑ−する
ため有用である。このものは、成るべく精製された分離
大豆蛋白の形であるのが好ましいが、濃縮大豆蛋白、生
大豆粉又はおからのような粗製の大豆蛋白含有物によっ
ても場合により代替されうる。

その他、所望により動物性蛋白、大豆蛋白以外の植物性
蛋白を用いてもよい。

以上のＶ粉質原料と大豆蛋白材料を含む原料は、所定量
の水と共に予めニーダ−（及び要すればカッター）を用
いて緊密に混練され、該混練物中の水分含量を上記ｌＯ
〜２０％の調整された後、エキストルーグーの原料入口
へ供給されるか、あるいは水分を調整しないままエキス
トルーグーに供給された後、該機内部での混純の過程で
」二の比率に到達させるのに必要量の水分が添加される
。この際、必要ならば以上の混練物中に、又は原料の供
給と同時若しくは別個に、原料混練物に対し３％以下の
油脂を添加してもよい。油脂は製品の膨化を押える傾向
があるが、反面過度の発泡を押えて製品の肌理を細かく
すると同時に、製品に旨さを与える。加えて、油脂はエ
キストルーグーの螺旋状グループとバレル内壁との間の
摩擦を減少させるから、不使用時に比し所要動力を減少
させる効果もある。なお、油脂としてＭは、動植物油脂
及びその分別油脂又はエステル交換油脂並びにバター、
マーガリン、ショーＩ・ニング又は生、合成若しくは複
合クリームの如きクリーム類のような加工油脂製品を任
意に選択できる。

以上の諸材料に加え、スナック食品として通常添加され
る各種の添加物、例えば食塩、砂糖等の１］味料、香料
、香辛料、食用色素、界面活性剤、安定剤、酸化防１１
二剤などの少量添加物も必要に応じ添加される。

本発明の実施に適用されうる二軸エキストルーダ−には
、同方向回転型と異方向回転型とがあリ、かつ夫々のス
クリュウにおけるネジの噛み合い形式に完全ワイプと不
完全ワイプの両方式があるが、本発明ではこれらどのタ
イプのものでも利用できる。好ましくは、スクリュウの
回転方向は同方向が適当である。またネジの形としては
、台形ネジタイプとボールネジタイプのものがあるが、
前者のタイプは、原料を高圧処理できる利点を有する反
面、混練能率にやや難があり、かつ粘稠な材料を取扱う
のには適しないので、本発明の原材料の如く比較的粘稠
な材料を取扱う目的には後者の方が適当である。なお、
いずれのネジ形式を採用する場合でも、各スクリュウの
先端部にはパイナツプルネジ等と称される材料の推進に
は役立たない混練手段を設けるのが好ましい。これはプ
ラスチック材料のような均質物と異なり、本発明材料の
如き複雑な混成材料では、各構成素材間の緊密な混合が
重要であるからである。

スクリュウの長さと直径のとの比、即ちＬ／Ｄは、それ
が犬であればある程押出し量が増大し、かつ押出し圧の
瞬間的な変動（波打ち）が少なくなり、加えて温度制御
が容易となるという利点がある。しかしスクリュウの支
持は当然片持ち形式にしなければならないから、プラス
チックスの場合のような２０以上という大きな値を与え
るのはスクリュウ先端部の揺動防１トという点から困難
であって、通常１２〜１８程度の値が選ばれる。

エキストルーダ−の先端に付加されたダイには所望の製
品の太さに応じた孔（オリフィス）が穿たれる。勿論、
この孔を通過した材料は、通過の瞬間に圧力から開放さ
れて膨張するから、本孔の内径は当然得らるべき膨化製
品の太さに応じて設計されなければならない。なお、ダ
イプレー１・におけうオリフィスの数は複数でもよいが
、単数の方が望ましい二重螺旋構造を生じ易い。

本発明を実施するには、澱粉質材料及び大豆蛋白材料を
含む原料に適量の水（前二者の保有水分だけでは組成と
して不足する水）並びに必要ならば他の少量添加物を加
えて混線後、エキストルーダ−の入口へ強制的に供給す
る。この際、混練物中の水分が多少少な目である方が二
重螺旋状の特異製品を与え易い。スクリュウの回転数は
通常１５０〜３０　Ｏｒｐｍの範囲から選ばれるが、一
般には２００〜２５０　ｒｐｍ程度の中速度回転が好適
である。

バレルは、原材料の種類及び配比率に応じて実験的−に
決定された水の沸点以」二の適当な温度に加熱される。

但し温度が低すぎれば充分な膨化を期待できず、逆に温
度が高過ぎれば製品が熱化する。経験上適当と考えられ
るダイの出口温度は火見１３０〜１３０’Ｃ！である。

ダイから押出された膨化製品は、間欠的にカッターで切
断して目的の二重螺旋状製品とする。この際、力・ンタ
ーの動作間隔、即ち、単位製品の長さは、普通１５〜７
０ｍｍの範囲に設定するのが望ましい。製品長がこの上
限より長くなると途中で折れ易くなり、逆に下限より短
ければ特徴的な二重螺旋構造が出現しに難くなる。但し
、後述するように、押出し速度と同調するコンベヤによ
り製表Ｐ 品を搬送し、冷後、切断する方式を採用すれば、へ 整然とした二重螺旋構造の製品を得ることができる。

本発明により、何故二重螺旋構造の成形体が得られるの
であるか、その理由を解明するのは困難である。勿論、
熔融した材料の流れが出口部付近に働く二重螺旋特有の
反流のため複雑なストレスを受けることが主因であろう
とは想像されるが今のところ単なる想像の域を出ない。

本発明に係る新規なスナック食品は、第２図に示される
通り、特徴的な二重螺旋構造を備える。

同図Ａのもの（１）は、カッターで切断された際、切断
端の撚りが解けるほぼ「ｖ」字形をなす拡開部（２）を
形成している。これに反し同図Ｂのものは、押出されて
きた製品を連続状のまま押出し方向に沿ってコンベヤで
搬送し、冷却後、一定間隔毎に切断して得られたもので
、Ａ図のものと異なり、整然とした従来の「かりんとう
」に類する二重螺旋構造を備えている。しかし以上二種
の製品共に良好な食感、組織及び口溶けを示す点におい
ては共通である。

（実施例） 以下、実施例及び比較例を掲げ発明具体化の例及び発明
の効果を記述するが、本例は当然説明用のものであって
、発明精神の限定を意図したものではない。

実ＪＥ例 下表−１の配合に従ってスナック川原ネ；１を緊密に配
合した。

（以下余白） 表−１（単位は重量部） 以−にの原料混練物をＬ／Ｄ　１５の二軸同方向回転型
ボールネジ伺エキストルーダ−の原料供給口に入れ、２
００　ｒｐｍ　、出口温度１５０±１Ｏ°Ｃの条件で５
＋＋ｕｎφのオリフィスを通じて押出しながら、別の液
状物滴下口より原材料組成物に対し２．５％の割合で精
製パーム油を滴下し　　　。

た。押し出された製品は直ちに長さ約５ｃｍ毎に切断後
、熱風乾燥装置を通して水分３％以下にまで乾燥させた
後、防湿セロファンの袋に充填、密封した。得られた製
品はｆｆ１１〜３の全部が第２図Ａに示した特有の二重
螺旋構造を有する美味なスナック食品であった。

ル較涜」 前例の実験において、原料と配合量（重量部）を下表−
２の通りに変更した以外同様に実施した。

（以下余白） 表−２ 得られた製品は通常の林状膨化スナックであった。

比１口殊ヱ 実施例１の実験において、原料と配合量（重量部）を下
表−３の通りに変更した以外同様に実施した。得られた
膨化製品は普通の棒状のものであったが、若干膨化が抑
えられていた。

表−３ （効果） 本発明は、以」二詳述した通り、新規な二重蛯りが構造
を有するスナック食品を工業的に提供しることを通じて
国民の食生活に貢献する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る二重螺旋構造のスナック食品の
形状及び構造を例示する刺視図である。 図面中の符号の意味は以下の通り：□ ｔ　、　ｉ’　ニスナック食品全体、２：１の「ｖ」字
形拡開部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 〔１〕澱粉約５５〜８５重量％、大豆蛋白約３〜２５重
   量％及び水約１０〜２０重量％を含む混練物を二軸エク
   ストルーダーを用いて加圧、加熱下に押出すことを特徴
   とする二重螺旋状スナック食品の製造法。 〔２〕澱粉の一部として食パンの耳を使用 する特許請求の範囲第１項記載の製造法。 〔３〕押出し温度が１３０〜１８０℃である特許請求の
   範囲第１項記載の製造法。 〔４〕原料中に３％以内の油脂を添加する特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。