JP3137655B2 - フライド・スナック - Google Patents

フライド・スナック

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JP3137655B2
JP3137655B2 JP09526027A JP52602797A JP3137655B2 JP 3137655 B2 JP3137655 B2 JP 3137655B2 JP 09526027 A JP09526027 A JP 09526027A JP 52602797 A JP52602797 A JP 52602797A JP 3137655 B2 JP3137655 B2 JP 3137655B2
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本願は、押し出し成形のあと油で揚げたフライド・ス
ナック製品に関する。詳細には本願は、そのような製品
を糊化デンプンおよび通常のデンプン、蛋白質、乳化
剤、好ましくはジアセチル酒石酸モノグリセリド、ショ
ートニングまたはオイル、そしてパン種を含む生地から
製造するプロセスに関する。
発明の背景 現在、デンプンおよび蛋白質をべースにした非常に数
多くのスナック食品が消費者に提供されている。これら
食品の大多数は、チップ状、棒状、そして押し出し成形
された管状の形をとっている。これらの食品には、膨張
または膨らまされ、多孔性またはハチの巣状の内部構造
を含むものもある。
本発明は、押し出し成形され、デザイン化された形状
のフライド・スナック製品に関する。このデザインの視
覚的特徴は、ダイのデザインにより具現化され、断面で
見た場合、生地面（１）が隣接するよう形成される。従
来のスナックでは、油で揚げた生地の主平面の向きは、
咀嚼中の歯のかみ合わせ面に平行である。しかしながら
本発明によって製造される製品は、油で揚げた生地の複
数の平面が、主に咀嚼中の歯のかみ合わせ面と垂直とな
る向きに食され、従来よりも好ましい触感を提供するも
のである。通常のチップのように食べる場合、このスナ
ックは（３）で噛まれる。従ってこの製品を食べること
は、多数のスナックを縦にして同時に食べるようなもの
である。驚くべきことに、本発明の要素を組み込むこと
により、この製品を咀嚼するための望ましい触感が、こ
の向きで達成されることが見い出された。
生地が押出し機から押し出されて油で揚げられても、
スナックが完全な形に形成されてそれを維持することの
できる生地を開発するにあたり、ダイの形状および平面
の寸法も問題を呈している。
糊化デンプンおよび天然のデンプン、蛋白質含有穀
粉、そして乳化剤から生地を形成すると、良い触感と味
覚のスナックが得られることが発見された。
生地中の水分が低レベルであると、連続した滑らかで
伸張性のある生地が押出し機内で形成されるのを防止す
ることができる。これにより、たとえ生地が成形形状と
して押し出されても、油で揚げている間に生地片がさら
に膨張するのを妨ぐことができる。また、低水分である
ことは生地の弾力性にも影響を及ぼす。さらに、低水分
の生地からは、より固くよりもろい触感のスナック製品
が製造される傾向にある。驚くべきことに本発明の低水
分生地は、押し出して油で揚げることが容易であり、し
かも心地よい触感を持つことが見い出された。
従って本発明の目的は、制御されたプロセスで均一な
製品を製造し、油で揚げた後に望ましい触感が得られる
フライド・スナックを製造することにある。
発明の概要 本発明は、改良された新規形状のフライド・スナック
製品と、その方法に関する。
この方法は、 （ａ）（１）糊化デンプンと非糊化デンプンの比が15:8
5〜65:35である、蛋白質６％〜15％を含有するデンプン
をベースとする穀粉の原料35％〜60％と、 （２）事前糊化変性デンプン２％〜20％と、 （３） 乳化剤約0.5％〜約３％と、 （４） 追加する水約25％〜約55％と、 （５） ショートニングおよび／またはオイル約0.5％
〜約５％と、 （６） パン種約0.2％〜約５％と を含む混合物を、約500〜約1500psigの圧力および華氏
約70度（21℃）〜華氏約150度（65.5℃）の温度で押し
出し成形するステップと、 （ｂ） 厚さが約0.02〜約0.05インチ（0.05〜0.13cm）
の間にある相互に連結されたスリット開口からなる成形
オリフィスを通して、形成された生地混合物を、押し出
し成形して、少なくとも1/8インチ（0.3cm）の長さに切
断されたスナック片を形成するステップと、 （ｃ） 前記スナック片をフライにするステップと を含む。
このスナック片は、軽くパリパリバリバリした触感
や、改善された風味、そして約20％〜約40％の脂肪含有
量を持つスナック製品を形成するのに十分な温度の油で
揚げられる。このフライド・スナックの水分含有量は、
３％未満である。
本発明の方法の特に重要な態様は、生地混合物が乳化
剤を包含することである。最も好ましいのは、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドである。請求の範囲に記載され
ているレベルで乳化剤を使用することにより、押し出し
成形プロセスを通して、デンプン構造または生地のレオ
ロジーが完全に維持される。ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドは特に、製品に心地よい触感を付与する。
全てのパーセンテージおよび割合は、特に記されてい
ない限り「重量」によるものである。
図の説明 図１は、本プロセスによって製造された成形スナック
の図である。平面（１）は、ダイの形状によって形成さ
れる。縁（３）は、押し出し成形物を所望の長さに切断
することによって形成される。図２は、スナック製品を
上から見た図であり、平面（１）を明瞭に示す図であ
る。図３は、スナック（３）の側面の図である。
発明の詳細な説明 A.生地の構成 本発明の方法の特に重要な態様は、生地である。この
生地は、デンプンをベースにした穀粉、水、蛋白質、シ
ョートニングと乳化剤、最も好ましくはジアセチル酒石
酸モノグリセリド脂肪酸エステルとパン種剤との配合に
より形成される。この生地の組成は、２つの重要な効果
をもたらす。１つは、薄くパリパリした成形スナック製
品を形成するため油で揚げるとき、そのままの形状を保
つ成形生地片が得られるように生地を押出し機内で加工
できることに関する。もう１つは、得られるフライド・
スナック製品の触感および風味の特徴に関する。本発明
のプロセスによって得られるスナック製品には、比較的
軽い、バリバリした触感がある。ここでは、「バリバリ
した触感」という用語は、最初の数回の咀嚼でパリパリ
バリバリした感覚が得られるスナックを意味する、 1.穀粉 この生地の重要な成分は、デンプンをベースとした穀
粉である。トウモロコシ粉は、デンプンをベースとした
穀粉の最も好ましい原料である。トウモロコシ粉の適切
な原料には粉砕コーンおよびトウモロコシ練り粉（mas
a）が含まれる。適切なポテト粉には、乾燥したポテト
・フレークおよびポテトの細粒、マッシュ・ポテトの材
料、そして乾燥ポテト製品が含まれる。他の塊茎状の農
作物や、タピオカ、ピーナツ、小麦、オート麦、米、大
豆の粗びき粉などの粉も、この生地に用いることができ
る。これらのデンプンをベースにした穀粉を混ぜ合わ
せ、様々な構成や風味を持つスナックを製造することが
可能である。
上述の穀粉と一緒に適切なデンプンを使用することが
できる。そのような材料の例として、ポテト・スター
チ、タピオカ・スターチ、コーン・スターチ、オート・
スターチ、ライス・スターチ、そして小麦のスターチが
挙げられる。最も好ましくは、これらデンプンを加熱調
理し、それによってデンプンを糊化し、さらに乾燥、製
粉を行って穀粉を製造する。デンプンはまた化学的に変
性させることもでき、生地の水和特性および流動特性を
改変することができる。これらのデンプンは、少なくと
も部分的に事前糊化されたデンプンと呼ばれる。例えば
ポテト・フラワーは、少なくとも90％が事前糊化された
デンプンである。好ましい穀粉は、少なくとも30％の事
前糊化デンプンを含む。
生地中の穀粉はデンプンを含み、純粋なデンプンをさ
らに追加することが可能である。生地中デンプンに存在
するのは、その原料が何であれ、糊化デンプンと非糊化
デンプンの比が、約15:85〜約65:35であることが必要で
ある。部分に糊化した変性デンプンが存在する場合があ
る。理論によって制限されるつもりはないが、事前糊化
デンプンは、事前糊化変性デンプンを含めて、水和する
と生地をつなぐ助けとなるので、押し出し成形中に形を
整えることができ、また結合力のある構造が得られ、油
で揚げる間にパン種および水蒸気が均一に拡がり、心地
よい触感と視覚的に明確な形状をもたらすことができる
と考えられる。
穀粉の蛋白質レベルは、約６％〜約15％であることが
必要である。蛋白質を得るためにトウモロコシ練り粉を
使用することが好ましい。通常、トウモロコシ練り粉、
トウモロコシ粉、変性事前糊化デンプンなどの穀粉の混
合物が、デンプンおよび蛋白質を得るために使用され
る。好ましい生地では、トウモロコシ練り粉約35％〜約
60％、トウモロコシ粉およびコーン・ミール約２％〜約
10％、および事前糊化変性デンプン約２％〜約20％が使
用される。
生地混合物中のデンプンおよび蛋白質のレベルを決定
する際には、穀粉や追加されるデンプンの総量に対する
デンプンおよび蛋白質の総量を計算する。
2.乳化剤 乳化剤は、ポリグリセロールモノエステル、脂肪酸の
モノグリセリドおよびジグリセリド、そしてジアセチル
酒石酸モノグリセリドからなるグループから選択され
る。
ジアセチル酒石酸モノグリセリド ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、ジアセチル酒石
酸でエステル化され、脂肪酸が炭素原子12個〜約22個を
有する、グリセリンの脂肪酸エステルである。脂肪酸
は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸でよい。ジアセチル
酒石酸モノグリセリドのヨー素価は、約50〜約110であ
る。IV（ヨー素価）は、約70〜約85であることが好まし
い。ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、実際はモノグ
リセリドとジグリセリドの混合物である。これら材料の
供給源としては、米国カンザスシティのDaniscoから販
売されているPanodan SD乳化剤が好ましい。これは最も
好ましい乳化剤である。
ポリグリセロールモノエステル ここでは、低分子量のポリグリセロールエステルが使
用される。これらはほとんどがポリグリセロールであ
り、ジグリセロールまたはトリグリセロールを主体とし
ている。グリセリンが重合すると、いつでもポリグリセ
ロールの混合物が形成される。本発明で使用することが
最も好ましいのはジグリセロールモノエステルであり、
これはポリグリセロールのモノエステルの混合物で、ほ
とんどがジグリセロールである。エステルを生成するた
めに使用される好ましい脂肪酸は、炭素原子12個〜22個
を有する飽和および不飽和脂肪酸である。最も好ましい
ジグリセロールモノエステルは、モノパルミチン酸ジグ
リセロールである。
モノグリセリドおよびジグリセリド ここでは、炭素原子12個〜22個を有する飽和および不
飽和脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドを使用
することもできる。
3.水 本発明の生地の他の重要な特徴は、水分含有量であ
る。本明細書では、「添加」という用語は、乾燥生地材
料に添加された水を意味する。穀粉やデンプンの原料の
場合のように、乾燥生地材料中に本来存在する水は、添
加された水に含まれない。穀粉およびデンプン中の水分
レベルは、通常、約３％〜約12％である。
本発明の生地は、約25％〜約55％の水分を含むことが
可能である。これらの生地は、約35％〜約45％の添加さ
れた水を含むことが好ましい。
生地中の水分が低レベルであり、また生地に乳化剤が
添加されることから、生地は結合力のある形状を形成す
ることができるものとなる。
4.パン種 生地はまた、約0.20〜約５％のパン種を含む。従来の
どのようなパン種も使用できる。極めて好ましいパン種
は、例えば重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウムまたは炭
酸カリウム、炭酸カルシウムなど、アルカリ金属炭酸塩
および炭酸水素塩を含む。リン酸ナトリウムアルミニウ
ムなどその他の膨張剤を使用することは可能であるが、
好ましくはない。
パン種は、押出し機内でガスが放出し、それによって
油で揚げる前に生成物を膨張させることのないように、
より大きい粒子サイズのものまたは密封されていること
が好ましい。粒子サイズは、約0.0035インチ（0.088m
m）〜約0.0098インチ（0.250mm）のものを使用すること
が好ましい。
パン種はまた、油で揚げる温度で放出されるように、
低融点脂肪またはショートニングで包むこともできる。
5.変性デンプン 生地混合物はまた、約２％〜約20％の事前糊化変性デ
ンプンを含む。このデンプンは、生地の強度をより強く
する助けとなり、生地にしっかりした輪郭を与え、油で
揚げている間の生地の膨張を制御する助けとなる。
変性デンプンとしては、変性ろう質デンプンが好まし
い。
6.ショートニング 生地はまた、液体オイル、ショートニングまたは固形
脂肪を含み、ショートニングを使用することが好まし
い。ショートニングは、液体脂肪および固形脂肪の双方
を含む。通常は、約80％〜約95％の液体オイルが使用さ
れ、約５％〜約20％の固形脂肪が使用される。このオイ
ルと脂肪の原料としては、部分的に水素化されたカノー
ラ硬化油、トウモロコシ油、大豆油、綿実油などの植物
油が好ましい。動物性脂肪または魚油も使用可能であ
る。ショートニングとしては、ベータ・プライム・ショ
ートニングが好ましい。
非消化性および消化性脂肪の双方が使用可能である。
ポリオールポリエステルなどの非消化性脂肪や、長鎖お
よび中鎖または短鎖の脂肪酸で形成される低カロリー脂
肪も使用可能である。たとえば、Jandacek他に発行され
た米国特許第4005195号と米国特許第4005196号、Yangに
発行された米国特許第4832975号、Volpenheinに発行さ
れた米国特許第4582715号、Seiden他に発行された米国
特許第5419925号、Seidenに発行された米国特許第52885
12号、Elsen他に発行された米国特許第5422131号、Whit
eに発行された米国特許第4861613号を参照のこと。
pH 生地のpHは、約５と８の間であることが必要である。
これにより、パン種の放出が制御され、風味や触感に影
響を与える。
その他の成分 塩、調味料、および／またはスパイスを、好みに合わ
せて生地に含めることができ、また油で揚げた後、スナ
ックの表面に振りかけることもできる。
押し出し成形されたスナックの栄養価を高めるため、
ビタミンやミネラルも添加することができる。これらの
ビタミンやミネラルは、生地に添加したり、油で揚げた
後に調味料と一緒に添加することが可能である。
B.押し出し成形 スナック片は、押出し機内で形成される。単軸または
二軸スクリューを持つ押出し機が使用される。押出し機
としては、単一のスクリューと、押出し機内で形成され
る生地を成形するためのダイを使用する、パスタ形成用
の押出し機が好ましい。この押出し機は、回転速度約15
rpm〜約40rpm、圧力約500psig〜約1500psigおよび温度
華氏70度（21℃）〜華氏約150度（65.5℃）で運転され
る。
スナック片は、押出し機のオリフィス形状の調節によ
り、様々な形状に形成することができる。オリフィス
は、寸法が約0.05cm〜約0.13cmの開口を有する。様々な
形状のものを使用することができる。これらの形状に
は、星、顔、蝶ネクタイ、円、同心状の形や同心円、カ
ボチャのちょうちんなどのデザインが含まれるが、それ
だけに限定されるものではない。図１に、典型的な顔の
デザインを示す。この形状は、図２の相互に連結した、
成形隣接生地平面（１）によって形成される。スナック
片（３）の側面は、生地が押出し機から押し出されて少
なくとも1/8インチ（0.3cm）の長さになったとき、それ
を切断することによって形成される。
乾燥成分は、ダイのオリフィスよりも小さいサイズの
ふるいに事前にかけることが好ましく、これにより押出
し機のダイに障害物が生じるのを防止する。
生地は、前述の諸成分を一緒にして押出し機に投入す
るための、何らかの適切な方法によって調製することが
できる。これらの生地材料を混合するための装置として
は、従来のミキサが好ましい。Hobart（登録商標）ミキ
サはバッチ運転用に使用されており、Turbolizer（登録
商標）ミキサは通常パスタ用押出し機の一体部品であ
り、連続混合操作用に使用することができる。生地の中
での水和作用をより均一にするため、生地成分を事前に
混合することができる。
乳化剤はショートニングに添加されてミキサに供給さ
れる。穀粉、パン種、および変性デンプンは、乾燥混合
材料の流れとして別にミキサに投入される。水も別の流
れとして添加される。三種類の材料の流れ、すなわちシ
ョートニング、水、乾燥成分は、定常的に供給すること
が重要である。これらの成分は混合中に水和するが、結
合力のある生地は押出し機内で形成される。
ダイのオリフィスを通して、押出し機から成形材料が
押し出され、少なくとも長さ1/8インチ（0.3cm）、好ま
しくは長さ約1/8インチ（0.3cm）〜約1/2インチ（1.25c
m）のスナック片に切断される。
C.油で揚げる スナック片を油で揚げる。スナックは、連続フライ法
で調理することが好ましい。成形片は、その最終的な水
分含有量が３％未満、好ましくは約0.5％〜2.5％のパリ
パリした状態になるまで、フライ用媒体中を通される。
スナック片の連続フライまたはバッチ・フライも可能
である。この方法では、スナック片は、移動ベルトの真
下にある油に浸される。
希望するならば、スナック片を油で揚げ、次いで高温
の空気や過熱水蒸気、または不活性ガスで加熱して、そ
の水分を３％未満にすることができる。これは、フライ
／ベーキングの組合せ工程である。
一般的なフライ用媒体には、動物性および植物性原料
から得られる脂肪およびオイルが含まれる。他の硬化脂
肪または非硬化脂肪も使用可能である。これらには特
に、トウモロコシ油、大豆油、パーム油、綿実油、カノ
ーラ油、菜種油、ひまわり油、ラード、獣脂、ピーナツ
油が含まれる。合成トリグリセリドも使用でき、低カロ
リー脂肪またはノンカロリー脂肪、例えばスクロースポ
リエステルなど脂肪酸のポリオールポリエステルなどが
含まれる。スナック片は、華氏約300度（148℃）から華
氏450度（232℃）の間の温度で揚げる。フライに要する
正確な時間は、オイルの温度と開始時の水分含有量によ
って支配される。フライに要する時間および温度は、当
業者が容易に決定できる。
本プロセスにより製造されたスナック製品は、一般
に、約20％〜約40％の脂肪を有する。このフライド・ス
ナックは、脂肪含有量が約23％〜約35％であることが好
ましい。
本発明のプロセスの詳細な例 本発明のプロセスを、以下の具体的な例により説明す
る。
乾燥成分を混合し、予め＃25のふるい（粒子サイズは
0.707m未満）にかける。これを１時間当たり455ポンド
の割合で、高圧パスタ押出し機（Demaco、ニュージャー
ジー州リッジウッド）に添加する。乳化剤を、液状ショ
ートニングと混合する。乳化剤／ショートニングの混合
物を別の流れとして、１時間当たり5.89ポンドの割合で
押出し機に供給する。第三の流れとして、水を１時間当
たり245.3ポンドの割合で添加する。
圧力は測定していないが、押出し機内の温度は華氏約
90度（32.2℃）である。
生成物は、顔の形をしたダイを通って押し出され、長
さ約1cmの生地片に切断される。
この生成物を、温度華氏350度（176.7℃）の綿実油で
45秒間揚げる。次いで生成物を塩で味付けする。
ショートニングを溶かし、Panodanを華氏160度でその
中に分散させ、この混合物を温水（華氏174度）と混ぜ
て軽い分散液を形成する。乾燥成分をパドル・ミキサで
５分間混合し、次いでそこに水を添加する。これらの成
分を、中程度の速度で５分間、ショートニング／乳化剤
／水のエマルジョンと混合する。生地の合計水分含有量
は、39.1％である。
生地は、例１のように、パルメザンチーズ入りパスタ
用の押出し機を通して押し出し、長さ約0.3〜0.94cmに
切断する。生地片を、華氏350度（176.7℃）で約40秒間
揚げる。
生成物は、高剪断ミキサを使って乳化剤とショートニ
ングと少量の水のエマルジョンを形成する他は、例２と
同様にして形成する。
フロントページの続き (72)発明者 チァン，デイヴィド，シァン―チィエ アメリカ合衆国 45242―8003 オハイ オ州 シンシナティー オータムウッド ドライブ 5291 (72)発明者 シー，イェン―ピン，チン アメリカ合衆国 45242 オハイオ州 シンシナティー ステイブルハンド ド ライブ 10558 (56)参考文献 特開 平２−261357（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−11144（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−76274（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/18 A23G 3/00 A23L 1/216 - 1/217

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】フライド・スナックを製造する方法であっ
    て、 （ａ）（１）糊化デンプンと非糊化デンプンの比が15:8
    5〜65:35である、蛋白質６％〜15％を含有するデンプン
    をベースとする穀粉の原料35％〜60％と、 （２） 事前糊化変性デンプン２％〜20％と、 （３） 乳化剤0.5％〜３％と、 （４） 添加する水25％〜55％と、 （５） ショートニングまたはオイル0.5〜５％と、 （６） パン種0.2％〜５％と を含む混合物を、500psig〜1500psigの圧力および華氏7
    0度（21℃）〜華氏150度（65.5℃）の温度で押し出し成
    形するステップと、 （ｂ） 0.02〜0.05インチ（0.05〜0.13cm）の成形オリ
    フィスを通して形成された生地混合物を押し出し成形
    し、少なくとも0.3cmの厚さに切断されたスナック片を
    形成するステップと、 （ｃ） 前記スナック片をフライにするステップと、を
    含むことを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】前記デンプンをベースにした穀粉が、トウ
    モロコシ練り粉、トウモロコシ粉、ポテト・フレーク、
    ポテト細粒とこれらの混合物からなるグループから選択
    されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】前記乳化剤が、ヨー素価50〜110のジアセ
    チル酒石酸モノグリセリド脂肪酸エステルであることを
    特徴とする請求項１または２に記載の方法。
  4. 【請求項４】生地が、少なくとも25％〜40％の添加され
    る水を含むことを特徴とする請求項３に記載の方法。
  5. 【請求項５】前記パン種が、重炭酸ナトリウムまたは重
    炭酸カリウムと、炭酸カルシウムからなるグループから
    選択されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
  6. 【請求項６】前記乳化剤が、炭素原子12個〜22個を有す
    る脂肪酸のポリグリセロールエステルであることを特徴
    とする請求項１または２に記載の方法。
  7. 【請求項７】前記乳化剤が、炭素原子12個〜22個を有す
    る脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドとの混合物で
    あることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
  8. 【請求項８】生地から形成され、３％未満の水および20
    ％〜40％の脂肪を有するフライド・スナック片であっ
    て、該生地が （１） 糊化デンプンと非糊化デンプンの比が15:85〜6
    5:35である、蛋白質６％〜15％を含有するデンプンをベ
    ースとする穀粉の原料35％〜60％と、 （２） 事前糊化変性デンプン２％〜20％と、 （３） 乳化剤0.5％〜３％と、 （４） 添加する水25％〜55％と、 （５） ショートニングまたはオイル0.5％〜５％と、 （６） パン種0.2％〜５％と を含み、 20％〜32％の脂肪含有量を有することを特徴とするフラ
    イド・スナック片。
  9. 【請求項９】前記穀粉が、トウモロコシ練り粉、コーン
    ・スターチ、ポテト・フレーク、ポテト細粒、小麦粉と
    これらの混合物からなるグループから選択されることを
    特徴とする請求項８に記載のスナック。
  10. 【請求項１０】前記生地が、カルシウムと他のビタミン
    とミネラルとの混合物をさらに含むことを特徴とする請
    求項１に記載の方法。
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