JPH032492B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（発明の対象分野） 本発明は、新規な二重螺旋状の形状を持つスナ
ツク食品の製造方法に関する。 （背景） 膨化したα化澱粉を主体とし、これを調味料や
香辛料で味付けしたスナツク食品は、今日菓子の
代りや軽食として広く普及している。これらスナ
ツク食品の澱粉原料としては、各種の穀粉、穀
粒、澱粉などが使用され、押出し機、展延ローラ
ー、密閉式膨化機などを用いて、粒状、棒状、板
状、渦巻状などの形状に成形される。しかし、こ
れらスナツク食品には多分にフアツシヨン性があ
るところから、従来存在しなかつた珍奇な形状の
ものに対する消費者の要望には根強いものがあ
る。 （従来の技術） ところで、以上のスナツクの分野でも、押出し
成形機（エキストルーダー）の持つ膨化、組織化
などの機能を利用した生産方法が既に工業化され
てはいるが、その製品は通常棒状物乃至これを切
断して得られる粒状物であつて、特異な形状を有
する製品は未だ得られていない。 元来、押出し機を利用するエキストルージヨン
クツキングの歴史は以外に古く、既に100年以上
の歴史を閲しているとさえ言われているが（野
口：「食品工業」1984年７月下旬号、37頁参照）、
現実にその内部で、又は押出しの際に起こる圧
縮、剪断、組織化、融解、反応、混練、成形など
の現象の解析は甚だ困難で、これまで組織立つた
報告は殆どなされておらず、専ら経験と勘を頼り
に操業が行なわれている状態である。 しかるに、本発明者は二軸エキストルーダーを
用いたエキストルージヨンクツキングに関する研
究の過程で、澱粉質と大豆蛋白質と水とが或る特
定の範囲内に存在する場合に限り、意外なことに
スナツクとして好適な二重螺旋状膨化物の得られ
ることを発見した。 （発明の目的） 以上の新規な知見に基づいて、本発明は、従来
存在しなかつた二重螺旋形状を有するスナツク食
品を始めて消費者に提供すること及び製造者に対
してかかるスナツクを経済的に生産するための実
用的な手段を教示するのを目的とする。 （発明の構成） 本発明は、澱粉約55〜85重量％、大豆蛋白約３
〜25重量％及び水約10〜20重量％を含む混練物を
二軸エクストルーダーを用いて加圧、加熱下に押
出すことを特徴とする。 本発明者の知見によれば、二軸エクストルーダ
ーにより新規な二重螺旋膨化物の得られる範囲
は、澱粉約55〜85重量％、大豆蛋白約３〜25重量
％及び水約10〜20重量％の範囲を示す狭い領域内
及びその近辺に限られており、上記三成分の配合
割合が上の領域外にあると好ましい二重螺旋体が
得られない。 以上の三成分において、多量成分である澱粉質
としては、例えばトウモロコシ澱粉（コーングリ
ツツ、コーンフラワー、ワキシスターチ等）、小
麦粉、パン粉、大麦粉、モチゴメ粉、米粉、ソバ
粉、燕麦粉、ライ麦粉、バレイシヨ澱粉、サツマ
イモ澱粉などを例示できるが、この他、食パンの
耳（へた）、上新粉、白玉粉等を用いて作られた
和菓子の皮（例えば求肥）屑も当然上記澱粉材料
に代えて利用されることができる。但し、これら
代替物の量は、前者の1/2以内であるのが望まし
い。 大豆蛋白は、製品に肌理の細かい膨化状態を付
与するため有用である。このものは、成るべく精
製された分離大豆蛋白の形であるのが好ましい
が、濃縮大豆蛋白、生大豆粉又はおからのような
粗製の大豆蛋白含有物によつても場合により代替
されうる。 その他、所望により動物性蛋白、大豆蛋白以外
の植物性蛋白を用いてもよい。 以上の澱粉質原料と大豆蛋白材料を含む原料
は、所定量の水と共に予めニーダー（及び要すれ
ばカツター）を用いて緊密に混練され、該混練物
中の水分含量を上記10〜20％の調整された後、エ
キストルーダーの原料入口へ供給されるか、ある
いは水分を調整しないままエキストルーダーに供
給された後、該機内部での混練の過程で上の比率
に到達させるのに必要量の水分が添加される。こ
の際、必要ならば以上の混練物中に、又は原料の
供給と同時若しくは別個に、原料混練物に対し３
％以下の油脂を添加してもよい。油脂は製品の膨
化を押える傾向があるが、反面過度の発泡を押え
て製品の肌理を細かくすると同時に、製品に旨さ
を与える。加えて、油脂はエキストルーダーの螺
旋状グループとバレル内壁との間の摩擦を減少さ
せるから、不使用時に比し所要動力を減少させる
効果もある。なお、油脂としては、動植物油脂及
びその分別油脂又はエステル交換油脂並びにバタ
ー、マーガリン、シヨートニング又は生、合成若
しくは複合クリームの如きクリーム類のような加
工油脂製品を任意に選択できる。 以上の諸材料に加え、スナツク食品として通常
添加される各種の添加物、例えば食塩、砂糖等の
甘味料、香料、香辛料、食用色素、界面活性剤、
安定剤、酸化防止剤などの少量添加物も必要に応
じ添加される。 本発明の実施に適用されうる二軸エキストルー
ダーには、同方向回転型と異方向回転型とがあ
り、かつ夫々のスクリユウにおけるネジの噛み合
い形式に完全ワイプと不完全ワイプの両方式があ
るが、本発明ではこれらどのタイプのものでも利
用できる。好ましくは、スクリユウ回転方向は同
方向が適当である。またネジの形としては、台形
ネジタイプとボールネジタイプのものがあるが、
前者のタイプは、原料を高圧処理できる利点を有
する反面、混練能率にやや難があり、かつ粘稠な
材料を取扱うのには適しないので、本発明の原材
料の如く比較的粘稠な材料を取扱う目的には後者
の方が適当である。なお、いずれのネジ形式を採
用する場合でも、角スクリユウの先端部にはパイ
ナツプルネジ等と称される材料の推進には役立た
ない混練手段を設けるのが好ましい。これはプラ
スチツク材料のような均質物と異なり、本発明材
料の如き複雑な混成材料では、各構成素材間の緊
密な混合が重要であるからである。 スクリユウの長さと直径のとの比、即ちＬ／Ｄ
は、それが大であればある程押出し量が増大し、
かつ押出し圧の瞬間的な変動（波打ち）が少なく
なり、加えて温度制御が容易となるという利点が
ある。しかしスクリユウの支持は当然片持ち形式
にしなければならないから、プラスチツクスの場
合のような20以上という大きな値を与えるのはス
クリユウ先端部の揺動防止という点から困難であ
つて、通常12〜18程度の値が選ばれる。 エキストルーダーの先端に付加されたダイには
所望の製品の太さに応じた孔（オリフイス）が穿
たれる。勿論、この孔を通過した材料は、通過の
瞬間に圧力から開放されて膨張するから、本孔の
内径は当然得らるべき膨化製品の太さに応じて設
計されなければならない。なお、ダイプレートに
おけるオリフイスの数は複数でもよいが、単数の
方が望ましい二重螺旋構造を生じ易い。 本発明を実施するには、澱粉質材料及び大豆蛋
白材料を含む原料に適量の水（前二者の保有水分
だけでは組成として不足する水）並びに必要なら
ば他の少量添加物を加えて混練後、エキストルー
ダーの入口へ強制的に供給する。この際、混練物
中の水分が多少少な目である二重螺旋状の特異製
品を与え易い。スクリユウの回転数は通常150〜
300rpmの範囲から選ばれるが、一般には200〜
250rpm程度の中速度回転が好適である。 バレルは、原材料の種類及び配比率に応じて実
験的に決定された水の沸点以上の適当な温度に加
熱される。但し温度が低すぎれば充分な膨化を期
待できず、逆に温度が高過ぎれば製品が焦化す
る。経験上適当と考えられるダイの出口温度は大
凡130〜180℃である。 ダイから押出された膨化製品は、間欠的にカツ
ターで切断して目的の二重螺旋状製品とする。こ
の際、カツターの動作間隔、即ち、単位制品の長
さは、普通15〜70mmの範囲に設定するのが望まし
い。製品長がこの上限より長くなると途中で折れ
易くなり、逆に下限より短ければ特徴的な二重螺
旋構造が出現し難くなる。但し、後述するよう
に、押出し速度と同調するコンベヤにより製品を
搬送し、冷却後、切断する方式を採用すれば、整
然とした二重螺旋構造の製品を得ることができ
る。 本発明により、何故二重螺旋構造の成形体が得
られるのであるか、その理由を解明するのは困難
である。勿論、熔融した材料の流れが出口部付近
に働く二重螺旋特有の反流のため複雑なストレス
を受けることが主因であろうとは想像されるが今
のところ単なる想像の域を出ない。 本発明に係る新規なスナツク食品は、第２図に
示される通り、特徴的な二重螺旋構造を備える。
同図Ａのもの１は、カツターで切断された際、切
断端の撚りが解けるほぼ「Ｖ」字形をなす拡開部
２を形成している。これに反し同図Ｂのものは、
押出されてきた製品を連続状のまま押出し方向に
沿つてコンベヤで搬送し、冷却後、一定間隔毎に
切断して得られたもので、Ａ図のものと異なり、
整然とした従来の「かりんとう」に類する二重螺
旋構造を備えている。しかし以上二重の製品共に
良好な食感、組織及び口溶けを示す点においては
共通である。 （実施例） 以下、実施例及び比較例を掲げ発明具体化の例
及び発明の効果を記述するが、本例は当然説明用
のものであつて、発明精神の限定を意図したもの
ではない。 実施例 下表−１の配合に従つてスナツク用原料を緊密
に配合した。

【表】 以上の原料混練物をＬ／D15の二軸同方向回転
型ボールネジ付エキストルーダーの原料供給口に
入れ、200rpm、出口温度150±10℃の条件で５mm
φのオリフイスを通じて押出しながら、別の液状
物滴下口より原材料組成物に対し2.5％の割合で
精製パーム油を滴下した。押し出された製品は直
ちに長さ約５cm毎に切断後、熱風乾燥装置を通し
て水分３％以下にまで乾燥させた後、防湿セロフ
アンの袋に充填、密封した。得られた製品はNo.１
〜３の全部が第１図Ａに示した特有の二重螺旋構
造を有する美味なスナツク食品であつた。 比較例 １ 前例の実験において、原料と配合量（重量部）
を下表−２の通りに変更した以外同様に実施し
た。

【表】 得られた製品は通常の棒状膨化スナツクであつ
た。 比較例 ２ 実施例１の実験において、原料と配合量（重量
部）を下表−３の通りに変更した以外同様に実施
した。得られた膨化製品は普通の棒状のものであ
つたが、若干膨化が抑えられていた。

【表】 （効果） 本発明は、以上詳述した通り、新規な二重螺旋
構造を有するスナツク食品を工業的に提供しるこ
とを通じて国民の食生活に貢献する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る二重螺旋構造のスナツ
ク食品の形状及び構造を例示する斜視図である。
図面中の符号の意味は以下の通り：− １，１′：スナツク食品全体、２：１の「Ｖ」
字形拡開部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉約55〜85重量％、大豆蛋白約３〜25重量
   ％及び水約10〜20重量％を含む混練物を二軸エク
   ストルーダーを用いて加圧、加熱下に押出すこと
   を特徴とする二重螺旋状スナツク食品の製造法。 ２ 澱粉の一部として食パンの耳を使用する特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 押出し温度が130〜180℃である特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 ４ 原料中に３％以内の油脂を添加する特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。