JPH029354A - 膨化穀類食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規な膨化穀類食品およびその製造方法に関
する。

〔従来の技術〕

膨化穀類食品の代表的なものとして、例えばスーブの浮
き身として用いるクルトンが知られている。このものは
従来より一般的に、食パンを適者な大きさ、通常はさい
の目、に切ったのち、例えば油煤（フライ）するか、油
あるいはバター等で炒めるか、熱風中で乾燥させるなど
して製造している。

また一方、小麦粉、コーンスターチなどを主材原料とす
る膨化穀類食品を、製造の作業性を上げることを考慮し
、エクストルーダーを用いて〆昆練、加熱し、エクスト
ルーダーから押出して膨化させ、更に必要に応じて乾燥
させて製造することも従来より行なわれている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところで、上記したような食パンから従来の方法で作ら
れたクルトンは、実際にスープの浮き身として用いた場
合、形は崩れないまでも１０〜３０秒程で口に含んだと
き極めて容易にグシャっと溶けてしまい、咀しやく感が
なく、食感上好ましくないという問題があった。

また、エクストルーダーを用いて、原料を例えば比較的
膨化し易いとされている水分含ｆｆ１１０〜１８％程度
の混線状物として処理し、押出して膨化させたものであ
っても、このものは、食パンから従来の方法で作られた
クルトンと比べて食した際に同程度の食感のものであっ
た。

よって、膨化穀類食品として、例えばクルトンのように
スープの浮き身として用いた場合適度な咀しやく感を与
え、また野菜サラダなどのデコレーションとして用いた
場合そのまま食しても適度に砕は易くてしかも芯を感じ
させないようなものの開発が望まれているのが現状であ
る。しかもこのような膨化穀類食品の製造が作業上容易
に成しつるならば産業主苗するものは多大であると言え
よう。

本発明はこのような課題に対して一つの解決を与えるこ
とを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果
、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、穀物を主材原料とする気泡含有膨化穀
類食品であって、この食品の少なくとも一切断面におい
て０．１〜０．６ｍｍ径の範囲にある気泡の上記切断面
中に占める面積割合はその全切断面積のほぼ５割以上で
あること、及び上記食品は乾燥状態にあることを特徴と
する膨化穀類食品を提供するものである。

また、本発明は、不溶性カルシウム塩および穀粉と、更
に全体重量の２５％以上となるような量の水分とを含む
穀粉主材原料をエクストルーダーで混練し、１００℃以
上に加熱し、次いでエクストルーダーから押出したのち
適当な長さに切断し、更に加熱乾燥することを特徴とす
る膨化穀類食品の製造方法を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の膨化穀類食品は、穀物を主材原料とするもので
ある。穀物としては、代表的には、小麦、米、コーンな
どが挙げられる。この穀物には、穀物の主成分であるデ
ンプンの形態のものも含まれるものとする。本発明の膨
化穀類食品中に占める穀物の割合は、一般的には約６０
〜９５％程度である。面、本発明においてこれら穀物は
一般的に穀粉の形態で使用されている。

本発明の膨化穀類食品は、いわゆる気泡含有膨化穀類食
品であって、この食品の少なくとも一切断面において０
．　１〜０．６１１１！ｌ径の範囲にある気泡の上記切
断面中に占める面積割合がその全切断面積のほぼ５割以
上であるものである。その理由は、膨化食品の膨化の仕
方は一般的に全体がほぼ均一１４なっており局部的な偏
りはほとんど見られないが、そのような膨化食品におい
てもその少なくとも一切断面において上記の径の範囲に
ある気泡の切断面中に占める面積割合がその全切断面積
の約５割以上でなく、即ち、例えば４〜１割程度である
とその膨化食品は所期の目的を達成したものとなり難い
からである。例えば、０．１〜０．６＋ｉ＋ｓ径の気泡
がその全切断面積のほぼ５割以上とならない場合におい
て、（イ）ダイス状に切断・乾燥させたパンに見られる
ように約０．７〜２ｍｍ径の気泡が主となりそれが全体
に均一に分散している（したがって、０．１〜０，６龍
径の気泡は５割を切り、例えば、１〜２割となる）よう
なときには、この膨化穀類食品は熱いスープに浮かした
際に１０〜３０秒程でグシャつと溶けるような食感とな
ってしまい、また、（ロ）０．１ｎｎ径径満の気泡が主
となりこれが全体に均一に分散しているようなときには
、この膨化穀類食品は、熱いスープに浮かせそのまま食
した際に硬くて芯が感じられるようになるからである。

更にまた、（ハ）１〜３龍径の大きい気泡が比較的多く
見られるが切断断面中に不均一に分散して気泡以外の肉
質部が厚くなっている（したがって、０，１〜０．６ｍ
ｍ径の気泡はほぼ５割を切り、例えば１〜２割となる）
ようなときには、この膨化穀類食品は、熱いスープに浮
かした際に短時間で軟化することはないけれども、その
まま食した際には硬くて芯が感じられるようになるから
である。

本発明の膨化穀類食品は、径が０．１〜０，６１ＩＩ１
１の気泡がこの食品の少なくとも一切断面の面積中６〜
７割程度占めているものが好ましい。また、それらの気
泡の孔の平均値は０，２〜０．４１１Ｉｍぐらいである
ものが好ましい。尚、本発明において気泡の径は、長径
と短径が異なるときは両者の平均値でもって示している
。また、気泡と気泡との境界をなす境界壁はその厚さが
平均して約０．　１龍以内であることが好ましい。

本発明の膨化穀類食品は乾燥状態にあるものである。一
般的には製品中の水分は、約１〜８％ぐらい、多くの場
合約２〜５％ぐらいである。

上記したような本発明の膨化穀類食品を製造するための
好適な製造方法を以下説明する。

本発明の膨化穀類食品の製造方法における原料は、穀粉
を主材とするものであるが、穀粉としては従来の膨化穀
類食品の製造方法において用いられていたものと特に異
なることはなく、代表的には小麦粉、米粉、コーンフラ
ワー、その他各種デンプン等を挙げることができる。こ
れらは単独で用いてもあるいは任意に組合わせて用いて
もよい。

本発明者は、このような穀粉を主材原料としエクストル
ーダーを用いて膨化食品を作る際、全原料中の水分含量
を２５％以上とし、しかもその際不溶性カルシウム塩を
必須原料の一つとして用いるならば両者が相俟って、上
記したような本発明の膨化食品を製造するのに好適であ
ることを見出した。即ち、最終製品をスープの浮き身と
して用いた場合口に含んだときグシャっと溶けることな
く咀しやく感を与え、しかも芯を感じさせないようなも
のが作れることを見出した。ここにおいて不溶性カルシ
ウム塩とは、食用原料として容認された水に溶解し難い
カルシウム塩であって、具体的には例えば炭酸カルシウ
ム、燐酸カルシウムなどの他、これらを主成分として含
有している卵殻、骨、カキ殻などが挙げられる。天然の
ものであってしかも入子し易いなどの観点から後者の卵
殻等の方が好ましく、そのうち卵殻が最も好ましく、こ
れらは通常粒径１００μ以下、例えば２〜６μ程度、の
粉末として用いる。

水分が全原料重量中２５％未満であると押出して膨化さ
せる際生じる気泡は径が１〜’３＋＋ｍ程度のものが主
体となり、その結果膨化しすぎる傾向があり、ｆｔｋ柊
製品をスープの浮き身として用いた場合短時間（２０〜
３０秒）で口に含んだときグシャと溶けるようになる。

尚、水分はあまり多すぎても、具体的には５０％を越え
るようになると押出して得られる膨化物は多孔質になり
にくくなり、特に径が０．１〜０．６１程度の気泡の生
成が少なくなるためか組織が硬くなる。

また、水分が全原料重量中２５９６以上であっても不溶
性カルシウム塩が存在しないと得られる最終製品は、そ
のエクストルーダーから押出された方向に対して直角に
切断してみたとき、その切断面に現われる気泡は径が０
．１〜０．６Ｊ程度のものの割合が少なく、径が０．８
１以上もの気泡が部分的に生じており、更にその気泡と
気泡との境界壁は厚さがＱ、　　２〜０．４＋Ｉ１ｍな
どと厚いものであり、よって咀しやく感は生じても芯を
感じるようなものになる。不溶性カルシウム塩は全原料
重量中０．５〜２０％程度が好ましい。その含量があま
り少ないとこのものの配合効果が得難く、またあまり多
すぎると最終製品の呈味を損う傾向が生じてくるからで
ある。より好ましくは水分が３０〜４５％で不溶性カル
シウム塩が１〜１０％の範囲である。

本発明の方法によれば、これら原料の他、本発明の目的
を損わない限り従来の膨化穀類食品の製造方法において
用いられていた原料、例えば大豆蛋白などの植物性蛋白
；ショートニング、バターチーズなどの油脂類二砂糖、
食塩、香辛料などの調味料；および乳化安定剤などを任
意の割合で用いうる。

所定原料を実際にエクストルーダーで混線、加熱する方
法は、加熱温度を１００℃以上とする他は従来の当分野
における方法に準ずればよい。よって所定原料のエクス
トルーダーへの供給はすべてスクリュー始端位置のフィ
ーダーから行なってもよく、またその際予め混線状態と
しておいてもよく、あるいはまた一部（例えば水）はス
クリュー途中でのバレル部位から行なってもよい。

１００℃以上に加熱することにより穀物は調理され、そ
のデンプン成分は糊化される。通常１００〜１８０℃、
好ましくは１０５〜１５０℃、程度でよい。このような
温度で加熱され、十分に糊化された結果エクストルーダ
ーから押出された際混線物は常圧下で膨化し、同時に多
孔質となる。

尚、１００〜１８０℃に加熱するためエクストルーダー
内の圧力は、通常１〜４０ｋｇ／ｃ−程度に維持する。

また、エクストルーダー内を通す時間は、温度、圧力な
どの条件にも依るが一般に１５秒〜６分間程度でよい。

本発明の方法で用いるエクストルーダーは加熱、加圧で
きるものであればどのようなイブのものでもよく、−軸
型でもあるいは二軸型でもよい。但し、エクストルーダ
ー内での混線物の通し易さという観点から、水分適用範
囲が広い二輪型（範囲８〜９５％）の方が一軸型（範囲
１０〜３０％）よりも好ましい。

本発明の方法によれば、混練、加熱した後得られた混練
物はエクストルーダーから押出したのち適当な長さに切
断し、更に加熱乾燥する。

押出しはエクストルーダーのダイ部から行なうが、この
際ダイの断面形状により押出されたものの断面形状が決
まる。混練物の水分含量が２５％未満、特に５〜１５％
程度、であると、エクストルーダー出口（ダイ部）での
膨化が著しく、よってダイの断面形状に依らずほぼ円形
となり、しかも押出されたものの表面は起伏の多いもの
となり、一定の整った形状のものとし難い。尚、ダイの
断面形状は所望する押出物の断面形状に依り、例えば−
辺が５〜８龍の四角形、直径５〜６ｍｍの円形、ハート
形等任意である。

押出物は次いで所望の最終製品の形態に応じて、例えば
５〜２０＋ａｍなどの大きさに切断する。尚、この際切
断は押出方向に対して直角な方向に行なうのが一般的で
ある。上記したような本発明の方法によれば、この切断
面には一般に径が０，１〜０．６龍の範囲にある気泡が
多数存在し、それら気泡の切断面中に占める面積割合は
ほぼ５割以上であることが確認される。このような気泡
の生じ方は、切断の仕方が上記に準じて直角になされる
限りどの切断面においてもほぼ同様であることも確認さ
れる。尚、切断が押出し方向と同じ方向でなされた場合
、一般に気泡の壁面がその切断面に現われていることが
多く、気泡の数は直角方向の切断の場合に比べて一般的
に格段と少なくなっているのが認められる。

本発明の方法において切断手段は任意であるが、自動あ
るいは手動ナイフで行なうのが一般的である。

加熱乾燥の方法も特に限定的でなく、一般的には熱風乾
燥、油煤（フライ）などの方法でよい。

最終製品の風味にこくをつけるという観点からは油煤の
方が好ましい。この際油煤の条件は、エクストルーダー
からの押出物の保有水分の程度に依り多少異なるが、一
般的には１５０〜１９０℃の温度で３０秒〜５分間程度
でよい。

〔発明の効果〕

本発明の膨化穀類食品は種々の使用態様において用いた
場合、例えばスープの浮き身として用いた場合軟らかす
ぎたりあるいは硬すぎることなく適度な咀しやく感を与
えるもので、また野菜サラダのデコレーションとして用
いた場合ドレッシングと一緒に食しでも適度に砕は易く
てしかも芯を感じさせないものであるので、このものの
使用範囲の一層の拡大が期待できる。

また、本発明の膨化穀類食品の製造方法によれば、上記
したような性質を有する膨化穀類食品を好適に製造する
ことができる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、本発明において％はすべて重量％である。

実施例１ 下記の表に示した配合割合の試料の各々の場合、その水
を除いた全原料を二輪エクストルーダー〔スクリュー回
転数２８０ｒｐｉ、バレル温度１３０℃、バレル内圧力
量３０）ｃｇ／ｃｄ〕にフィーダーから供給速度０．４
２ｋｇ／分で供給し、また水はバレル部位に設けた注入
口から供給して全原料をバレル内で混練、加熱し、ダイ
（断面形状：１辺約６１の正方形）を介して大気中押出
した。

尚、混線物のエクストルーダー内通過時間はいずれも約
２分であった。

押出された各試料（棒状物）はナイフで長さ６１毎に手
動的に切断し、次いで１７０℃の油中でフライしてクル
トンを製造した。

こうして得られた各クルトン試料について食感を調べ、
その結果を下記の表に示した。

表の結果より、本発明のクルトンは咀しゃく感および製
品の形のよさなどの点で比較のものに比べて優れている
ことがわかる。

尚、気泡の面積割合を測定するに当っては、スクリュー
からの押出し方向に対して直角な方向で製品を切断した
ときの切断断面について測定した。

その測定の結果は、製品の製造の際のナイフでの切断両
端面で見られる気泡の面積割合とほぼ同じであった（実
施例２〜５についても同様）。

また、上記の断面について、気泡と気泡との境界壁の厚
さに関しても測定したところ、本発明の方法で製造され
た製品においては、平均的０．１１以下であり、比較の
方法Ｉによる製品においては、０．２〜０．４ｍ１ｍで
あり、比較の方法■による製品においては、０．１１以
下であった。

更に、各製品のナイフでの切断端面以外の側面（外側面
）に関して肉眼でそれぞれの表面を観察したところ、起
伏は見られても、エクストルーダーからの押出し時に気
体が逃げることがないためか、気泡ないし孔はいずれの
製品ともほとんど認められなかった。

実施例２ 下記の配合割合の原料を用いた他は上記実施例１の本発
明の方法に準じてクルトンを製造した。

原　料　　　　　　配合割合 小麦粉（水　分；約１４％）　　６４（％）卵殻粉（平
均粒径：６μ）　　　　４ 大豆蛋白扮（水分；約６％）　　　４ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８尚、全
原料中の水分含量は約３７％で、フライ後のクルトン中
の水分含量は約１．８％であった。

また、製品の切断面に占める径０．１〜０．６ｍｍの範
囲の気泡の面積割合は約６割であった。

実施例３ 下記の配合割合の原料を用いた他は上記実施例１の本発
明の方法に準じてクルトンを製造した。

原　料　　　　　　配合割合 小麦粉（水　分：約１４％）　　６５（％）骨　粉（平
均粒径：６μ）　　　　４ シヨートニング　　　　　　　　　１ 砂糖　　　　　　２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８尚、全原
料中の水分含量は約３７％で、フライ後のクルトン中の
水分含量は約１．８％であった。

また、製品の切断面に占める径０．　１〜０．　６龍の
範囲の気泡の面積割合は約５割であった。

実施例４ 下記の配合割合の原料を用い、上記実施例１の本発明の
方法においてエクストルーダーの操作条件を下記の通り
にした他はすべて同じ条件下でクルトンを製造した。

Ａ：　原料　　　　　　　配合割合 小麦粉（水　分：約１４％）　　６４（％）卵殻粉（平
均粒径：１０μ）　　　３ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３３尚、全
原料中の水分含量は約４２％で、フライ後のクルトン中
の水分含量は約１．７％であった。

また、製品の切断面に占める径０．　１〜０．６１ｍの
範囲の気泡の面積割合は約６割であった。

Ｂ：エクストルーダー操作条件 スクリュー回転数　　　　　　　２５０　ｒｐｓバレル
温度　　　　　　　　　　１２０℃パレス内圧力　　　
　　　　　約３５噌／　ｃｊ原料供給速度　　　　　　
　０．６０檀／分尚、混練物のエクストルーダー内通過
時間は約２分であった。

実施例５ 上記実施ｆｆ１１１の本発明の方法において６關毎の長
さに切断した押出物の加熱乾燥をフライに代えて熱風乾
燥（温度＝９０℃、時間：２０分）した他はすべて同じ
条件下でクルトンを製造した。尚、得られた最終製品中
の水分含量は約３，５％であった。また、製品の切断面
に占める径０．１〜０．６ｍｍの範囲の気泡の面積割合
は約６割であった。

上記実施例２〜５で得られたいずれのクルトンとも実際
に熱いスープに浮き身として用いた場合、口に含んだと
きグシャっと溶けることなく適度な咀しやく感があった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、穀物を主材原料とする気泡含有膨化穀類食品であっ
   て、この食品の少なくとも一切断面において０．１〜０
   ．６ｍｍの範囲にある気泡の上記切断面中に占める面積
   割合はその全切断面積のほぼ５割以上であること、及び
   上記食品は乾燥状態にあることを特徴とする膨化穀類食
   品。 ２、不溶性カルシウム塩および穀粉と、更に全体重量の
   ２５％以上となるような量の水分とを含む穀粉主材原料
   をエクストルーダーで混練し、１００℃以上に加熱し、
   次いでエクストルーダーから押出したのち適当な長さに
   切断し、更に加熱乾燥することを特徴とする膨化穀類食
   品の製造方法。