JPS62151135A - ライ麦スナツクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は二軸エクストルーダーを使用して製造する、ラ
イ麦粉を主体の原料とするライ麦スナックの製造方法、
更に詳細には、ライ麦粉を主体とした特定組成の混合原
料を特定条件下に於て、二軸エクストルーダーにてクツ
キング処理して１組織が均質でサクサのある優れた食感
を有するライ麦スナックの製造方法に関するものである
。

［従来の技術］ 従来、ライ麦を原料とする膨化スナックを製造する際に
、その配合量が小麦粉１００部に対して２０部以下の場
合には製造上問題はないが、ライ麦配合：５が小麦粉又
はその他の穀粉、澱粉原料１００部に対して３０部以上
、特に５０部以上配合した際には同方向回転型二軸エク
ストルーダー使用時には、スクリューの低速回転時には
重く、かたい生地となり易く、又高速回転時には大きく
膨化し、ソフトになりすぎ、９Ａ当りの悪い製品となり
青色も著しいという問題点があった。又−・方、−軸エ
クストルーダー使用時には粒状ライ麦のみしか使用出来
ず、従って表皮部の黒色物質が製品に混入して、黒褐色
の製品しか得られず且つ褐変の著しいものしか得られな
いという問題があった。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は１記したような従来方法の問題点に鑑みなされ
たもので、ライ麦粉を多量に配合した原料粉を用いて、
組織が密で南当りがよく１色調、風味も良好なライ麦ス
ナックを製造することを目的とする。

［問題点を解決するための手段〕及び［作用］上記した
従来の製造方法に於る問題点の解決のために、本発明に
よれば、ライ麦粉を主体とする原本；１粉１００重量部
に対して、硫酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、炭
酸カルシウム、炭酸マグの可食性微粉末０．２〜１．０
重量部を添加配合して混合した後、該混合原料をスクリ
ューのクツキング処理部の全長中の２０〜４０％を逆流
スクリューとした同方向回転型二軸エクストルーダ・−
によりクツキング処理することを特徴とするライ麦スナ
ックの製造方法が提供される。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明で使用する原料粉はその１００部中５Ｏ部〜１０
０部をライ麦粉としたライ麦粉を主体とするものである
。好みにより、小麦粉、澱粉粒等を配合することも可能
である。

上記ライ麦粉を主体とする原料粉に水に不溶性の可食性
微粉を原料粉１００部に対して０．２〜１．０部を加え
る。水に不溶性の可食性微粉末としては、硫酸カルシウ
ム、第２燐酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネ
シウム、動物性カルシウム、カオリン、珪素上、キチン
、植物繊維等を言い、該非水溶性の可食性微粉末を配合
する理由は、クツキング処理条件と相まってライ麦スナ
ック製品の組織が細密となり、噛当りのすぐれたものに
なる０組織が細密となり噛当りのよい製品を得るために
は、非水溶性の可食性微粉末を０．２部以上配合するこ
とにより細密な組織を有する製品が１１）られ、１．０
％以上添加してもその効果は限界となり、又味の面で好
ましいものにはならないので、非水溶性の微粉末を０．
２部以上、１．０部以下の範囲内で配合するのが好まし
い。

かくして得たライ麦粉を主原料とする。水に不溶性の微
粉末を配合した混合粉を、同方向回転型二軸エクストル
ーダーでクツキング処理するのであるが、クツキング処
理条件として低速回転下でクツキングすることを特徴と
するものであり。

同方向回転型二軸エクストルーダーに於てスクリューの
全長中、原料フィード部、ベント部。

クツキングを行なうことのない混合部等を除く、スクリ
ューのクツキング処理部の全長中２０％〜４０％を逆流
スクリューとする。逆流スクリューの長さがクンキング
処理部の全長中の２０％未満である場合にはスクリュー
線速度が１２ｍ／分未溝の場合生地は重く、製品の組織
が悪く、噛当りが好ましいものが得られない。又り一／
キング処理部の全長生逆流スクリューの長さが４０％を
越えると原料が開方に排出されずクツキング処理が不可
能となる故に好ましくない。上記理由により、クツキン
グ処理部の全長生逆流スクリューの長さは、クツキング
処理部スクリュー全長中２０％〜４０％の範囲内とする
のが好ましい。

スクリューの回転線速度は１２１１分〜２４ｍ／分の範
囲とするのが好ましい。スクリューの回転線速度が１２
量／分未満では原料粉に充分剪断力が作用せず、充分な
りッキング処理が出来ず、生地比重の重い噛当りの硬い
製品となり好ましくない。一方、２４ｍ／分を越える線
速度では褐変化が起こり、風味の劣る製品となるので好
ましくない。

クツキング処理時に於る製品品温は１８５℃〜１８０°
Ｃの範囲内とするのが好ましく、１１３５℃未満では、
クツキング処理が充分に行なわれず、風味的にも好まし
いものとならない、又、クツキング処理時の品温が１８
０°Ｃを越えると褐変化が起こり好ましくない。

次に本研究のライ麦スナックの製造方法において原料粉
中への不溶性微粉末の配合、スクリューのクツキング処
理部全長中の逆流スクリューの割合、スクリューの回転
線速度、品温等による製品への影響について以下試験結
果に基づいて説明する。

下記第１表は非水溶性微粉末及び水溶性添加物をライ麦
粉７０部に対して小麦粉３０部を加えてなる原料粉１０
０部中に、０．５部添加、混合した後、仏画クロズロワ
ール社製、同方向回転型二軸エクストルーダーに逆流ス
クリュー３３％を配設して、巾３０ｍ／ｍ　、高さ１．
５ｍ／ｓのノズルを使用し、１Ｂ＋ｓ／分のスクリュー
線速度とし、１７０°Ｃでクツキングした時の最大気泡
の大きさを示している。最大気泡は上記クツキング条件
下で得られる製品断面の気泡の大きさを測定し、最大径
の気泡を示したものである。

第　　１　　表 一方炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等の水溶性物質
は同方向回転二軸エクストルーダーにて処理して得る膨
化製品の組織を細かにする特性はなく、気泡が大きい。

下記第２表は同方向回転型二軸エクストルーダーの、ス
クリューのクツキング処理部全長に対して逆流スクリュ
ーの長さのしめる割合（％）の比重、硬度１品質評価と
の関係を示したものである。製品硬度は蔵持式硬度計を
使用して測定した。

測定方法はバネ秤の上皿に支持台を５ｃｓ＋の間隔をお
いて設置し該支持台の上に被測定試料をのせ、一方を固
定した電動機にて伸縮することのないひもを用いて上下
可能なアームに巾２腸１膳、奥行２０ｍ／ｍのモ板上の
測定針を装着して電動機を回転することにより、ひもが
電動機の軸に巻き付くことにより、測定針を下降させ製
品が破断する時の最大応力をバネ秤に七測定し製品硬度
とした。

第２表 上表は原料粉としてライ麦７０部、小麦粉３０部に不溶
性微粉である炭酸マグネシウムを０．５部加え、スクリ
ュー速度１８ｃｍ／分、処理温度１７０℃、逆流スクリ
ューの長さ割合（％）とクツキング処理部の全長の１６
％から５０％の範囲で変えた時の状況を上表より明らか
なる如く、逆流スクリューが１６％までは製品がかたく
、品質は不良であった。

逆流スクリュ一部が２０〜４０％の範囲では好ましい品
質であった。又、逆流スクリュ一部が５０％以上である
時には、製品が排出されず製品が得られなかった。

又下記第３表は、同一方向回転型二軸エクスト乞 ルーグーの逆流スクリュ一部　　　　　　　クツの キング処理部毒全長中３３％として、ライ麦粉７０△ 部、小麦粉３０部、非水溶性微粉末として炭酸マグネシ
ウム０．５部を加えて１７０℃でクツキング処理した時
の各スクリュー回転線速度での製品の比重、硬度、色調
及び品質評価を示したものである。

第３表中色調ａ値は、日本電色工業株式会社製の測定色
差計Ｚ−１００１ＤＰ型により測定したハンター表色法
での測定値であり、ａ値は、プラス側では数値の大きい
程赤色の度合が大きいことを示している。

第３表 １表より明らかな様に、スクリュー回転線速度が１２．
０ｍ／分未満では製品硬度が大き過ぎ、製品比重も過大
である。一方スクリユー回転線速度が２４．０Ｉ１１／
分を越え、３１．４ｍ／分では、製品比重は小さいが硬
度も小さ過ぎ、且つａ値が大きく着色著しく１品質評価
としては、やや不良である。

以上の結果より、組織が密で歯当りの良好なライ麦スナ
ックを得るには、原料粉１００重量部に非水溶性の微粉
末を０．２部〜１．０重量部添加配合して混合し、スク
リューのクツキング処理部全長中の２０％〜４０％を逆
流スクリューとし、スクリュー回転線速度１２ｍ／分〜
２４ｍ／分で品温１Ｂ５〜１８０°Ｃでクツキング処理
することにより、製品１リットル当りの重量が６８ｇ　
−１３４ｇで、製品硬度１．８ｋｇ〜２．５ｋｇ−１’
あり、色調を示すａ値が１．５４〜０．９７テある、歯
当りのすぐれた良好な風味のライ麦スナックを得た。

本発明のライ麦スナック製造方法は、グルテン等の蛋白
量の多い小麦粉、大麦粉、ハトムギ等を主体とする製品
に応用することが出来る。

［実施例］ 更に実施例にて詳細に説明する。

実施例１ ライ麦粉７０重量部と小麦粉３０重量部に第２燐酸カル
シウムの微粉末０．５重量部を配合して混合した後、全
長中３３部を逆流スクリューとしたクツキングスクリュ
ーのクロズロワール社製二軸エクストルーダーを使用し
、スクリュ、一回転線速度１５．７ｍ／分、品温１７０
℃でクツキング処理し、高さ１．５ｍ／ａ、幅３０ｍ／
ｍのノズル孔より排出した。得られたライ麦スナック製
品について第１図に示す方法で製品硬度を測定した結果
、１．８ｋｇであり、比重は９８ｇ／ρであった。又、
色調を日本電色工業株式会社製の測定色差計ｚ−ｔｏｏ
ｔｎｐ型で測定したところ、ハンター表色法でのａ値が
０．９７で褐変による着色が少ないものであった。最大
気泡の大きさは、０．５〜１．０ｍ／ｍ径であり、ライ
麦風味を有する南画り及び風味のすぐれたライ麦スナッ
クであった。

実施例２ ライ麦１００部にエビの皮から得たキチンの５・ｌ以下
の微粉末１．０部を添加配合して混合した。

以下実施例１に記載の方法で得た製品は、硬度１．９ｋ
ｇ　、比ｆｆｉ　１００ｇ／ｊ！−ハンター表色法での
ａ値が１．００であり、最大気泡の径は１〜２　ｍ／ｍ
の、南当り及び風味のすぐれたライ麦スナックを得た。

［発明の効果］ 本発明により、製品１文当りの重量が８８ｇ〜１３４ｇ
で、製品硬度１．６ｋｇ〜２．５ｋｇであり、色調を示
すａ値が１．５４〜０．８７である、組織が密でｔｋＪ
当りのすぐれた、良好な風味のライ麦スナックを製造す
ることが出来る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ライ麦粉を主体とする原料粉１００重量部に対し
   て、硫酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、炭酸カル
   シウム、炭酸マグネシウム、動物性カルシウム、キチン
   、珪素、カオリン、植物性繊維より選択した１種又は２
   種以上の非水溶性の可食性微粉末０．２部〜１．０重量
   部を添加配合して混合した後、該混合原料をスクリュー
   のクッキング処理部の全長中の２０〜４０％を逆流スク
   リューとした同方向回転型二軸エクストルーダーにより
   、クッキング処理することを特徴とするライ麦スナック
   の製造方法。
2. （２）二軸エクストルーダーのスクリューの回転線速度
   を１２ｍ／分〜２４ｍ／分とし、品温１６５〜１８０℃
   でクッキング処理することを特徴とする特許請求の範囲
   第１項に記載のライ麦スナックの製造方法。