JPS62151135A - ライ麦スナツクの製造方法 - Google Patents
ライ麦スナツクの製造方法Info
- Publication number
- JPS62151135A JPS62151135A JP60289487A JP28948785A JPS62151135A JP S62151135 A JPS62151135 A JP S62151135A JP 60289487 A JP60289487 A JP 60289487A JP 28948785 A JP28948785 A JP 28948785A JP S62151135 A JPS62151135 A JP S62151135A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rye
- screw
- snack
- parts
- calcium
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- Granted
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- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は二軸エクストルーダーを使用して製造する、ラ
イ麦粉を主体の原料とするライ麦スナックの製造方法、
更に詳細には、ライ麦粉を主体とした特定組成の混合原
料を特定条件下に於て、二軸エクストルーダーにてクツ
キング処理して1組織が均質でサクサのある優れた食感
を有するライ麦スナックの製造方法に関するものである
。
イ麦粉を主体の原料とするライ麦スナックの製造方法、
更に詳細には、ライ麦粉を主体とした特定組成の混合原
料を特定条件下に於て、二軸エクストルーダーにてクツ
キング処理して1組織が均質でサクサのある優れた食感
を有するライ麦スナックの製造方法に関するものである
。
[従来の技術]
従来、ライ麦を原料とする膨化スナックを製造する際に
、その配合量が小麦粉100部に対して20部以下の場
合には製造上問題はないが、ライ麦配合:5が小麦粉又
はその他の穀粉、澱粉原料100部に対して30部以上
、特に50部以上配合した際には同方向回転型二軸エク
ストルーダー使用時には、スクリューの低速回転時には
重く、かたい生地となり易く、又高速回転時には大きく
膨化し、ソフトになりすぎ、9A当りの悪い製品となり
青色も著しいという問題点があった。又−・方、−軸エ
クストルーダー使用時には粒状ライ麦のみしか使用出来
ず、従って表皮部の黒色物質が製品に混入して、黒褐色
の製品しか得られず且つ褐変の著しいものしか得られな
いという問題があった。
、その配合量が小麦粉100部に対して20部以下の場
合には製造上問題はないが、ライ麦配合:5が小麦粉又
はその他の穀粉、澱粉原料100部に対して30部以上
、特に50部以上配合した際には同方向回転型二軸エク
ストルーダー使用時には、スクリューの低速回転時には
重く、かたい生地となり易く、又高速回転時には大きく
膨化し、ソフトになりすぎ、9A当りの悪い製品となり
青色も著しいという問題点があった。又−・方、−軸エ
クストルーダー使用時には粒状ライ麦のみしか使用出来
ず、従って表皮部の黒色物質が製品に混入して、黒褐色
の製品しか得られず且つ褐変の著しいものしか得られな
いという問題があった。
[発明が解決しようとする問題点]
本発明は1記したような従来方法の問題点に鑑みなされ
たもので、ライ麦粉を多量に配合した原料粉を用いて、
組織が密で南当りがよく1色調、風味も良好なライ麦ス
ナックを製造することを目的とする。
たもので、ライ麦粉を多量に配合した原料粉を用いて、
組織が密で南当りがよく1色調、風味も良好なライ麦ス
ナックを製造することを目的とする。
[問題点を解決するための手段〕及び[作用]上記した
従来の製造方法に於る問題点の解決のために、本発明に
よれば、ライ麦粉を主体とする原本;1粉100重量部
に対して、硫酸カルシウム、第2リン酸カルシウム、炭
酸カルシウム、炭酸マグの可食性微粉末0.2〜1.0
重量部を添加配合して混合した後、該混合原料をスクリ
ューのクツキング処理部の全長中の20〜40%を逆流
スクリューとした同方向回転型二軸エクストルーダ・−
によりクツキング処理することを特徴とするライ麦スナ
ックの製造方法が提供される。
従来の製造方法に於る問題点の解決のために、本発明に
よれば、ライ麦粉を主体とする原本;1粉100重量部
に対して、硫酸カルシウム、第2リン酸カルシウム、炭
酸カルシウム、炭酸マグの可食性微粉末0.2〜1.0
重量部を添加配合して混合した後、該混合原料をスクリ
ューのクツキング処理部の全長中の20〜40%を逆流
スクリューとした同方向回転型二軸エクストルーダ・−
によりクツキング処理することを特徴とするライ麦スナ
ックの製造方法が提供される。
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明で使用する原料粉はその100部中5O部〜10
0部をライ麦粉としたライ麦粉を主体とするものである
。好みにより、小麦粉、澱粉粒等を配合することも可能
である。
0部をライ麦粉としたライ麦粉を主体とするものである
。好みにより、小麦粉、澱粉粒等を配合することも可能
である。
上記ライ麦粉を主体とする原料粉に水に不溶性の可食性
微粉を原料粉100部に対して0.2〜1.0部を加え
る。水に不溶性の可食性微粉末としては、硫酸カルシウ
ム、第2燐酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネ
シウム、動物性カルシウム、カオリン、珪素上、キチン
、植物繊維等を言い、該非水溶性の可食性微粉末を配合
する理由は、クツキング処理条件と相まってライ麦スナ
ック製品の組織が細密となり、噛当りのすぐれたものに
なる0組織が細密となり噛当りのよい製品を得るために
は、非水溶性の可食性微粉末を0.2部以上配合するこ
とにより細密な組織を有する製品が11)られ、1.0
%以上添加してもその効果は限界となり、又味の面で好
ましいものにはならないので、非水溶性の微粉末を0.
2部以上、1.0部以下の範囲内で配合するのが好まし
い。
微粉を原料粉100部に対して0.2〜1.0部を加え
る。水に不溶性の可食性微粉末としては、硫酸カルシウ
ム、第2燐酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネ
シウム、動物性カルシウム、カオリン、珪素上、キチン
、植物繊維等を言い、該非水溶性の可食性微粉末を配合
する理由は、クツキング処理条件と相まってライ麦スナ
ック製品の組織が細密となり、噛当りのすぐれたものに
なる0組織が細密となり噛当りのよい製品を得るために
は、非水溶性の可食性微粉末を0.2部以上配合するこ
とにより細密な組織を有する製品が11)られ、1.0
%以上添加してもその効果は限界となり、又味の面で好
ましいものにはならないので、非水溶性の微粉末を0.
2部以上、1.0部以下の範囲内で配合するのが好まし
い。
かくして得たライ麦粉を主原料とする。水に不溶性の微
粉末を配合した混合粉を、同方向回転型二軸エクストル
ーダーでクツキング処理するのであるが、クツキング処
理条件として低速回転下でクツキングすることを特徴と
するものであり。
粉末を配合した混合粉を、同方向回転型二軸エクストル
ーダーでクツキング処理するのであるが、クツキング処
理条件として低速回転下でクツキングすることを特徴と
するものであり。
同方向回転型二軸エクストルーダーに於てスクリューの
全長中、原料フィード部、ベント部。
全長中、原料フィード部、ベント部。
クツキングを行なうことのない混合部等を除く、スクリ
ューのクツキング処理部の全長中20%〜40%を逆流
スクリューとする。逆流スクリューの長さがクンキング
処理部の全長中の20%未満である場合にはスクリュー
線速度が12m/分未溝の場合生地は重く、製品の組織
が悪く、噛当りが好ましいものが得られない。又り一/
キング処理部の全長生逆流スクリューの長さが40%を
越えると原料が開方に排出されずクツキング処理が不可
能となる故に好ましくない。上記理由により、クツキン
グ処理部の全長生逆流スクリューの長さは、クツキング
処理部スクリュー全長中20%〜40%の範囲内とする
のが好ましい。
ューのクツキング処理部の全長中20%〜40%を逆流
スクリューとする。逆流スクリューの長さがクンキング
処理部の全長中の20%未満である場合にはスクリュー
線速度が12m/分未溝の場合生地は重く、製品の組織
が悪く、噛当りが好ましいものが得られない。又り一/
キング処理部の全長生逆流スクリューの長さが40%を
越えると原料が開方に排出されずクツキング処理が不可
能となる故に好ましくない。上記理由により、クツキン
グ処理部の全長生逆流スクリューの長さは、クツキング
処理部スクリュー全長中20%〜40%の範囲内とする
のが好ましい。
スクリューの回転線速度は1211分〜24m/分の範
囲とするのが好ましい。スクリューの回転線速度が12
量/分未満では原料粉に充分剪断力が作用せず、充分な
りッキング処理が出来ず、生地比重の重い噛当りの硬い
製品となり好ましくない。一方、24m/分を越える線
速度では褐変化が起こり、風味の劣る製品となるので好
ましくない。
囲とするのが好ましい。スクリューの回転線速度が12
量/分未満では原料粉に充分剪断力が作用せず、充分な
りッキング処理が出来ず、生地比重の重い噛当りの硬い
製品となり好ましくない。一方、24m/分を越える線
速度では褐変化が起こり、風味の劣る製品となるので好
ましくない。
クツキング処理時に於る製品品温は185℃〜180°
Cの範囲内とするのが好ましく、1135℃未満では、
クツキング処理が充分に行なわれず、風味的にも好まし
いものとならない、又、クツキング処理時の品温が18
0°Cを越えると褐変化が起こり好ましくない。
Cの範囲内とするのが好ましく、1135℃未満では、
クツキング処理が充分に行なわれず、風味的にも好まし
いものとならない、又、クツキング処理時の品温が18
0°Cを越えると褐変化が起こり好ましくない。
次に本研究のライ麦スナックの製造方法において原料粉
中への不溶性微粉末の配合、スクリューのクツキング処
理部全長中の逆流スクリューの割合、スクリューの回転
線速度、品温等による製品への影響について以下試験結
果に基づいて説明する。
中への不溶性微粉末の配合、スクリューのクツキング処
理部全長中の逆流スクリューの割合、スクリューの回転
線速度、品温等による製品への影響について以下試験結
果に基づいて説明する。
下記第1表は非水溶性微粉末及び水溶性添加物をライ麦
粉70部に対して小麦粉30部を加えてなる原料粉10
0部中に、0.5部添加、混合した後、仏画クロズロワ
ール社製、同方向回転型二軸エクストルーダーに逆流ス
クリュー33%を配設して、巾30m/m 、高さ1.
5m/sのノズルを使用し、1B+s/分のスクリュー
線速度とし、170°Cでクツキングした時の最大気泡
の大きさを示している。最大気泡は上記クツキング条件
下で得られる製品断面の気泡の大きさを測定し、最大径
の気泡を示したものである。
粉70部に対して小麦粉30部を加えてなる原料粉10
0部中に、0.5部添加、混合した後、仏画クロズロワ
ール社製、同方向回転型二軸エクストルーダーに逆流ス
クリュー33%を配設して、巾30m/m 、高さ1.
5m/sのノズルを使用し、1B+s/分のスクリュー
線速度とし、170°Cでクツキングした時の最大気泡
の大きさを示している。最大気泡は上記クツキング条件
下で得られる製品断面の気泡の大きさを測定し、最大径
の気泡を示したものである。
第 1 表
一方炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等の水溶性物質
は同方向回転二軸エクストルーダーにて処理して得る膨
化製品の組織を細かにする特性はなく、気泡が大きい。
は同方向回転二軸エクストルーダーにて処理して得る膨
化製品の組織を細かにする特性はなく、気泡が大きい。
下記第2表は同方向回転型二軸エクストルーダーの、ス
クリューのクツキング処理部全長に対して逆流スクリュ
ーの長さのしめる割合(%)の比重、硬度1品質評価と
の関係を示したものである。製品硬度は蔵持式硬度計を
使用して測定した。
クリューのクツキング処理部全長に対して逆流スクリュ
ーの長さのしめる割合(%)の比重、硬度1品質評価と
の関係を示したものである。製品硬度は蔵持式硬度計を
使用して測定した。
測定方法はバネ秤の上皿に支持台を5cs+の間隔をお
いて設置し該支持台の上に被測定試料をのせ、一方を固
定した電動機にて伸縮することのないひもを用いて上下
可能なアームに巾2腸1膳、奥行20m/mのモ板上の
測定針を装着して電動機を回転することにより、ひもが
電動機の軸に巻き付くことにより、測定針を下降させ製
品が破断する時の最大応力をバネ秤に七測定し製品硬度
とした。
いて設置し該支持台の上に被測定試料をのせ、一方を固
定した電動機にて伸縮することのないひもを用いて上下
可能なアームに巾2腸1膳、奥行20m/mのモ板上の
測定針を装着して電動機を回転することにより、ひもが
電動機の軸に巻き付くことにより、測定針を下降させ製
品が破断する時の最大応力をバネ秤に七測定し製品硬度
とした。
第2表
上表は原料粉としてライ麦70部、小麦粉30部に不溶
性微粉である炭酸マグネシウムを0.5部加え、スクリ
ュー速度18cm/分、処理温度170℃、逆流スクリ
ューの長さ割合(%)とクツキング処理部の全長の16
%から50%の範囲で変えた時の状況を上表より明らか
なる如く、逆流スクリューが16%までは製品がかたく
、品質は不良であった。
性微粉である炭酸マグネシウムを0.5部加え、スクリ
ュー速度18cm/分、処理温度170℃、逆流スクリ
ューの長さ割合(%)とクツキング処理部の全長の16
%から50%の範囲で変えた時の状況を上表より明らか
なる如く、逆流スクリューが16%までは製品がかたく
、品質は不良であった。
逆流スクリュ一部が20〜40%の範囲では好ましい品
質であった。又、逆流スクリュ一部が50%以上である
時には、製品が排出されず製品が得られなかった。
質であった。又、逆流スクリュ一部が50%以上である
時には、製品が排出されず製品が得られなかった。
又下記第3表は、同一方向回転型二軸エクスト乞
ルーグーの逆流スクリュ一部 クツの
キング処理部毒全長中33%として、ライ麦粉70△
部、小麦粉30部、非水溶性微粉末として炭酸マグネシ
ウム0.5部を加えて170℃でクツキング処理した時
の各スクリュー回転線速度での製品の比重、硬度、色調
及び品質評価を示したものである。
ウム0.5部を加えて170℃でクツキング処理した時
の各スクリュー回転線速度での製品の比重、硬度、色調
及び品質評価を示したものである。
第3表中色調a値は、日本電色工業株式会社製の測定色
差計Z−1001DP型により測定したハンター表色法
での測定値であり、a値は、プラス側では数値の大きい
程赤色の度合が大きいことを示している。
差計Z−1001DP型により測定したハンター表色法
での測定値であり、a値は、プラス側では数値の大きい
程赤色の度合が大きいことを示している。
第3表
1表より明らかな様に、スクリュー回転線速度が12.
0m/分未満では製品硬度が大き過ぎ、製品比重も過大
である。一方スクリユー回転線速度が24.0I11/
分を越え、31.4m/分では、製品比重は小さいが硬
度も小さ過ぎ、且つa値が大きく着色著しく1品質評価
としては、やや不良である。
0m/分未満では製品硬度が大き過ぎ、製品比重も過大
である。一方スクリユー回転線速度が24.0I11/
分を越え、31.4m/分では、製品比重は小さいが硬
度も小さ過ぎ、且つa値が大きく着色著しく1品質評価
としては、やや不良である。
以上の結果より、組織が密で歯当りの良好なライ麦スナ
ックを得るには、原料粉100重量部に非水溶性の微粉
末を0.2部〜1.0重量部添加配合して混合し、スク
リューのクツキング処理部全長中の20%〜40%を逆
流スクリューとし、スクリュー回転線速度12m/分〜
24m/分で品温1B5〜180°Cでクツキング処理
することにより、製品1リットル当りの重量が68g
−134gで、製品硬度1.8kg〜2.5kg−1’
あり、色調を示すa値が1.54〜0.97テある、歯
当りのすぐれた良好な風味のライ麦スナックを得た。
ックを得るには、原料粉100重量部に非水溶性の微粉
末を0.2部〜1.0重量部添加配合して混合し、スク
リューのクツキング処理部全長中の20%〜40%を逆
流スクリューとし、スクリュー回転線速度12m/分〜
24m/分で品温1B5〜180°Cでクツキング処理
することにより、製品1リットル当りの重量が68g
−134gで、製品硬度1.8kg〜2.5kg−1’
あり、色調を示すa値が1.54〜0.97テある、歯
当りのすぐれた良好な風味のライ麦スナックを得た。
本発明のライ麦スナック製造方法は、グルテン等の蛋白
量の多い小麦粉、大麦粉、ハトムギ等を主体とする製品
に応用することが出来る。
量の多い小麦粉、大麦粉、ハトムギ等を主体とする製品
に応用することが出来る。
[実施例]
更に実施例にて詳細に説明する。
実施例1
ライ麦粉70重量部と小麦粉30重量部に第2燐酸カル
シウムの微粉末0.5重量部を配合して混合した後、全
長中33部を逆流スクリューとしたクツキングスクリュ
ーのクロズロワール社製二軸エクストルーダーを使用し
、スクリュ、一回転線速度15.7m/分、品温170
℃でクツキング処理し、高さ1.5m/a、幅30m/
mのノズル孔より排出した。得られたライ麦スナック製
品について第1図に示す方法で製品硬度を測定した結果
、1.8kgであり、比重は98g/ρであった。又、
色調を日本電色工業株式会社製の測定色差計z−too
tnp型で測定したところ、ハンター表色法でのa値が
0.97で褐変による着色が少ないものであった。最大
気泡の大きさは、0.5〜1.0m/m径であり、ライ
麦風味を有する南画り及び風味のすぐれたライ麦スナッ
クであった。
シウムの微粉末0.5重量部を配合して混合した後、全
長中33部を逆流スクリューとしたクツキングスクリュ
ーのクロズロワール社製二軸エクストルーダーを使用し
、スクリュ、一回転線速度15.7m/分、品温170
℃でクツキング処理し、高さ1.5m/a、幅30m/
mのノズル孔より排出した。得られたライ麦スナック製
品について第1図に示す方法で製品硬度を測定した結果
、1.8kgであり、比重は98g/ρであった。又、
色調を日本電色工業株式会社製の測定色差計z−too
tnp型で測定したところ、ハンター表色法でのa値が
0.97で褐変による着色が少ないものであった。最大
気泡の大きさは、0.5〜1.0m/m径であり、ライ
麦風味を有する南画り及び風味のすぐれたライ麦スナッ
クであった。
実施例2
ライ麦100部にエビの皮から得たキチンの5・l以下
の微粉末1.0部を添加配合して混合した。
の微粉末1.0部を添加配合して混合した。
以下実施例1に記載の方法で得た製品は、硬度1.9k
g 、比ffi 100g/j!−ハンター表色法での
a値が1.00であり、最大気泡の径は1〜2 m/m
の、南当り及び風味のすぐれたライ麦スナックを得た。
g 、比ffi 100g/j!−ハンター表色法での
a値が1.00であり、最大気泡の径は1〜2 m/m
の、南当り及び風味のすぐれたライ麦スナックを得た。
[発明の効果]
本発明により、製品1文当りの重量が88g〜134g
で、製品硬度1.6kg〜2.5kgであり、色調を示
すa値が1.54〜0.87である、組織が密でtkJ
当りのすぐれた、良好な風味のライ麦スナックを製造す
ることが出来る。
で、製品硬度1.6kg〜2.5kgであり、色調を示
すa値が1.54〜0.87である、組織が密でtkJ
当りのすぐれた、良好な風味のライ麦スナックを製造す
ることが出来る。
Claims (2)
- (1)ライ麦粉を主体とする原料粉100重量部に対し
て、硫酸カルシウム、第2リン酸カルシウム、炭酸カル
シウム、炭酸マグネシウム、動物性カルシウム、キチン
、珪素、カオリン、植物性繊維より選択した1種又は2
種以上の非水溶性の可食性微粉末0.2部〜1.0重量
部を添加配合して混合した後、該混合原料をスクリュー
のクッキング処理部の全長中の20〜40%を逆流スク
リューとした同方向回転型二軸エクストルーダーにより
、クッキング処理することを特徴とするライ麦スナック
の製造方法。 - (2)二軸エクストルーダーのスクリューの回転線速度
を12m/分〜24m/分とし、品温165〜180℃
でクッキング処理することを特徴とする特許請求の範囲
第1項に記載のライ麦スナックの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60289487A JPS62151135A (ja) | 1985-12-24 | 1985-12-24 | ライ麦スナツクの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60289487A JPS62151135A (ja) | 1985-12-24 | 1985-12-24 | ライ麦スナツクの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62151135A true JPS62151135A (ja) | 1987-07-06 |
JPH0328178B2 JPH0328178B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=17743912
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60289487A Granted JPS62151135A (ja) | 1985-12-24 | 1985-12-24 | ライ麦スナツクの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS62151135A (ja) |
Cited By (6)
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---|---|---|---|---|
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JPH01174350A (ja) * | 1987-12-28 | 1989-07-10 | Nagano Pref Gov Nouson Kogyo Kenkyusho | キビスナック食品の製造方法 |
JPH029354A (ja) * | 1987-06-29 | 1990-01-12 | Q P Corp | 膨化穀類食品およびその製造方法 |
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WO2004000943A1 (de) * | 2002-05-29 | 2003-12-31 | Bühler AG | Bindemittel auf stärkebasis |
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-
1985
- 1985-12-24 JP JP60289487A patent/JPS62151135A/ja active Granted
Patent Citations (2)
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