JP3148870B2

JP3148870B2 - 米様食品の製造方法

Info

Publication number: JP3148870B2
Application number: JP19871292A
Authority: JP
Inventors: 三男江本
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 1992-07-24
Filing date: 1992-07-24
Publication date: 2001-03-26
Anticipated expiration: 2016-03-26
Also published as: JPH0646773A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は米様食品の製造方法、よ
り詳しくは炊飯米様外観及びテクスチャーを有し、しか
もセルロースを含有し且つ低カロリーの新しい米様食品
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】日本人は有史以来米を主食とし
てきており、米とは深いつながりがあり、米は日本人の
食生活において切っても切れない食物である。

【０００３】しかし、日本人は飽食の時代をむかえ、肥
満、それに伴う成人病、また若い女性を中心とするダイ
エット等により、食生活の変化がみられ、米の消費が低
下する傾向にあるが、米は今尚主食であり、長年に亘り
食した米はたち難い現状にある。

【０００４】しかるに、御飯はカロリーが高く知らぬ間
に量を多くとったり、またダイエット中にもう少し御飯
を食べて満腹感を味わいたいものであるが、カロリーの
とりすぎによるジレンマに陥る。更に、アレルギー疾患
患者や腎疾患患者では米の摂取が好ましくない場合もあ
る。

【０００５】一方、人造米は戦後、まず強化米として、
米に不足するビタミンＢ₁を強化したものが作られた
が、色等の点で不人気であった。

【０００６】更に、食管法の弊害として古米、古々米が
でき、これらの米をおいしく食するために表面にゲル化
処理が行なわれたり、簡便性の追及による即席米やレト
ルト米が作られたが、これらは表面がつるつるしたり
つ、歯ごたえが悪い等の食感の点で問題があった。

【０００７】以上のように、人造米で食感及び外観にお
いて、天然米とみまごうばかりのものは現在尚作られて
いないのが現状である。

【０００８】本発明は、このような現状より、天然米と
差のない食感及び外観を呈し、しかも天然米に比べて低
カロリーである新しい人造米及びその製造方法を提供す
ることを目的とするものであり、本発明者は鋭意研究を
重ねた結果、上記目的に合致する下記新しい人造米の製
造方法を提供するに成功し、ここに本発明を完成するに
至った。

【０００９】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は澱粉１〜
２０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤
０．１〜７重量％、セルロース１〜２０重量％及び水分
４０〜９０重量％の組成を有する半固型物を押出し及び
カッティングして粒状に成型後、該粒子よりデキストリ
ンを溶出させて炊飯米様外観及びテクスチャーを有する
米様食品を得ることを特徴とする米様食品の製造方法に
係わる。

【００１０】本発明方法により得られる米様食品は、天
然米に酷似する外観（表面の粗面性、白色度、サイズ、
形状等）及びテクスチャー（歯触り、噛ごこち等）を有
しており、人造米ともいうべきものであり、しかもこれ
は天然米にはないセルロースを含有し且つ低カロリーで
あるという独特の特徴を有している。

【００１１】本発明により得られる米様食品において、
澱粉としては、従来より食用に供されている各種のもの
のいずれも利用できる。その具体例としては、例えば
米、トウモロコシ、小麦、大麦、ロウきびトウモロコ
シ、ジャガイモ、甘薯、馬鈴薯等の澱粉類、ハイアミロ
ース澱粉、被架橋結合澱粉、被置換澱粉、シンボイリン
グ澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱
粉、α化澱粉等を例示できる。之等の使用量は１〜２０
重量％程度、好ましくは約１〜５重量％程度とするのが
よい。

【００１２】デキストリンとしては、水に可溶なものな
らいずれでもよいが、通常ＤＥが１０〜４０程度、好ま
しくは２０〜３０程度のものを好ましく利用できる。該
デキストリンの使用量は２０重量％以下、好ましくは約
５〜１０重量％程度の範囲から選択されるのがよい。

【００１３】ゲル化剤としては、食品分野で使用されて
いるものならいずれでも使用でき、これには２価の陽イ
オンによりゲル化するゲル化剤及び加熱によりゲル化す
るゲル化剤の両者が包含され、これらはその何れかを単
独で用いてもよくまた両者を併用することもできる。上
記２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤としては、
例えばペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナ
ン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキ
シペクチン酸及びそのアルカリ塩類等を例示できる。ま
た、加熱によりゲル化するゲル化剤としては、例えばゼ
ラチン、卵白、マンナン、カゼイン、ジェランガム、ア
ラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天
等を例示できる。之等ゲル化剤の使用量は本発明により
得られる米様食品全重量に対して０．１〜７重量％程
度、好ましくは０．３〜３重量％程度の範囲から選ばれ
るのがよい。

【００１４】上記２価の陽イオンによりゲル化するゲル
化剤を用いる場合、本発明で得られる米様食品は、２価
金属イオンを更に含むものとなる。該２価陽イオンとし
ては、食品衛生上問題なく且つゲル化剤と共にゲルを形
成するものであればよく、例えばカルシウム、マグネシ
ウム等のイオンが味の点から好ましい。２価金属イオン
を含む化合物としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カ
ルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウムウ、乳酸
マグネシウム等の水溶性マグネシウム塩等の水溶性２価
金属塩の少なくとも１種を使用することができる。之等
の使用量は２価金属塩として得られる米様食品全重量に
対して１重量％以下、好ましくは約０．２〜０．５重量
％の範囲とするのがよい。

【００１５】セルロースは、米様の白濁した外観を得る
目的及び食物繊維としての目的で添加されるが、特に物
理的、化学的手法により微粉末としたものが好ましく、
例えば平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの
金網を通過するものや、重合度が１００以下のもの（特
開昭６２−２４０３０２号公報、特開昭５７−２１２２
３１号公報等参照）等が好適である。該セルロースの使
用量は、得られる米様食品全重量に対して１〜２０重量
％程度、好ましくは約２〜５重量％程度の範囲から選ば
れるのがよい。

【００１６】更に、本発明により提供される米様食品
は、上記各成分の他に、その外観、食感、呈味等に悪影
響を与えない限りにおいて、必要に応じて、従来より食
用に供されることの知られている各種の可食性物質を、
適宜添加配合することができる。之等の添加剤には、ビ
タミン類、ミネラル類、香料、増粘剤、着色料、着香料
（風味物質）、食物繊維等が包含され、更に可食性材料
としてよく知られている各種の蛋白質、ペプタイド、油
脂、調味料（砂糖、塩、醤油等）もまた必要に応じて適
宜添加配合することができる。

【００１７】以下、本発明方法につき詳述すれば、まず
上記各構成成分（但し２価金属塩を用いる場合これは除
く）の所定量を所定量の水と共に、混合、攪拌、練り合
わせて生地を作成する。上記混合、攪拌、練り合わせは
常法に従って適当な回転釜、ミキサー、その他の混練手
段を用いて実施できる。また上記で得られる生地の粘度
を上昇させるために、必要に応じて２価金属塩の一部を
更に添加したり、適当な加熱を施すこともできる。得ら
れる生地の粘度は、引き続く押出し工程での作業性を考
慮して適宜決定できるが、特に約１００００〜１０００
００ｃｐｓ程度の範囲とするのが好ましい。即ち、押出
機で成型できる流動性と成型後の保形性を持ち得る状態
であるのが適当である。

【００１８】かくして得られる生地を次いで適当な押出
機に入れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカ
ッティングしてペレットを得る。ここで、押出機として
は、通常の各種の押出機のいずれをも用いることがで
き、また通常のエクストルーダー等を使用することもで
きる。該エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエ
クストルーダー内で一工程で行なうことができ、便利で
ある。

【００１９】本発明においては、特に上記押出機のダイ
及びノズルの形状を適宜選択することによって、得られ
るペレットを米粒の大きさ及び形状に近いものとするこ
とができる。例えばダイとしては添付図面に示される如
き形状のものを好ましく利用できる。

【００２０】ここで図１は本発明方法に従う米様食品の
製造に適したダイの正面図を、図２は同ダイの側面断面
図を、図３は図１の一部拡大図を、図４は図２の一部拡
大図をそれぞれ示す。

【００２１】上記好ましいダイは、図４に示すように、
その中間部を細く絞ったノズル形状とするのがよく、か
かる絞りにより、押出し時に脈流をかけることにより、
ペレット表面にフラクチャーが形成され、ペレット表面
に横方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円
ではなくて波形円状とすることにより（図３参照）、ペ
レット表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、
かくしてペレットにより米粒に近似した外観を付与する
ことができる。更に、ノズル吐出口を押出し方向に対し
て若干傾けることにより、カッティングの際にペレット
を菱形円筒状形態とする（図２及び４参照）こともで
き、かくしてより米粒に近似した外観を付与することが
できる。

【００２２】本発明方法では、上記ペレットを最後に水
浴に投入し、ペレット中のデキストリンを溶出させた後
ゲル化させる。上記デキストリンの溶出は、ペレット表
面に限定されることなく、ペレット内部にまで及ぼすこ
とができ、これによれば、ペレットにポーラスな部分を
形成させることができる。上記水浴でのデキストリンの
溶出は、生地のカッティング後、できるだけ速やかに行
なわれるのが望ましい。該水浴による溶出操作は、水浴
温度約０〜１００℃にて、約１〜６０分間程度で行なわ
れるのが好適であり、また上記溶出操作は水浴を用いる
ことなく流水下に行なうことも可能である。

【００２３】上記溶出に引続くゲル化操作は、例えば２
価金属イオン濃度約１０〜１０００ｍＥｑ／ｌ、好まし
くは約３００〜８００ｍＥｑ／ｌとなる２価金属イオン
濃度範囲にて、約５〜３０分間を要して行なわれるのが
よい。また、ゲル化剤の選択によって上記２価金属イオ
ンによるゲル化に替えて、加熱によるゲル化も採用でき
る。これはゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱するこ
とにより実施でき、該加熱は温水、熱水、水蒸気、熱風
等の適宜の加熱手段を利用して行なうことができる。上
記ゲル化は、特に最終的に得られる米様食品のテクスチ
ャーが天然米と同等のものとなるように行なわれるのが
よい。

【００２４】かくして本発明所期の米様食品を収得でき
る。

【００２５】本発明により得られる米様食品は、そのま
ま食用に供することもできるが、通常一般には加熱殺菌
可能な缶詰、耐熱性プラスチック容器、レトルトパウチ
等の適当な容器に充填し、常法に従って加熱殺菌処理し
て製品とすることができる。尚、この加熱殺菌処理は前
記ゲル化のための加熱処理と合わせて行なうこともでき
る。

【００２６】得られる米様食品は、その外観、食感等に
おいて、天然米と実質的に区別できない優れた品質を有
しており、人造米として天然米に代替して、食品工業分
野で、例えば炊飯米として、またお茶付け用、おにぎり
用、寿司用等の各種用途に有効利用できる。勿論、これ
は天然米と併用して、即ち天然米と混合して上記各種用
途に利用することもできる。

【００２７】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。

【００２８】

【実施例１】下記原料の所定量を、混合機（株式会社三
英製作所製、機名：２０ＤＭＷ）により、均質混合し
た。

【００２９】１．デンプン２２重量部２．セルロース２重量部３．ペクチン２重量部４．デキストリン２０重量部５．水５４重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３ｍｍ
の穴のあいたスクリュー押出し機（ＦＭＩ製、ＰＸ３
０）を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペース
トを長さ約５ｍｍ切断して、ペレットを得た。

【００３０】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後塩化カルシ
ウムを２％混合液となるように水中に投入して、約２０
〜４０分間放置してゲル化させた。ペレットを水中より
取出して、本発明の米様食品を得た。

【００３１】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。

【００３２】上記で得られた本発明米様食品試料の性状
を、実際の炊飯米と対比する試験を以下の通り行なっ
た。

【００３３】即ち、試料と炊飯米とを所定の比率で混合
して作成した各試験品につき、炊飯米１００％を対照と
して、それに対する違和感を感じるパネル者数を、１０
名のパネルを用いて計数した。尚、各パネルへの各試験
品の提供（試食）は、本発明試料の配合量の少ないもの
から順次行なった。

【００３４】得られた結果を、表１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】上記結果から、本発明試料を単純に炊飯米
に混合した場合、炊飯米の過半数量を置き換えても、違
和感を感じる者は過半数に至らず、このことから、本発
明米様食品は炊飯米に非常に類似する食感のものである
ことが判った。

【００３７】また、上記試験は炊飯米を対照としたもの
であるが、別に対照を設定することなく、本発明米様食
品試料を通常の炊飯米と適宜混合して、実際の食事の場
で提供して、各パネルに試食させ、各試料が炊飯米と違
和感を感じるか否かを試験した。食事の提供方法は前記
に同じであり、パネル数は１０名とした。

【００３８】結果を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】該表より、通常の食事の中で、試料と炊飯
米とを混合して米飯として提供した場合、違和感を感じ
るパネル数は前記表１の場合に比べて、更に減少してい
る。このことから、本発明米様食品は実用上、炊飯米に
酷似する食感を有することが判る。従って、これは特に
たき込み御飯等として味付け等を行なったり、野菜類や
揚物等と混ぜて食することによって、天然米と区別でき
ない品質良好なものとなると期待できる。

【００４１】

【実施例２】下記原料の所定量を、混合機により、均質
混合した。

【００４２】１．デンプン５重量部２．セルロース５重量部３．マンナン２重量部４．デキストリン５重量部５．水８２．５重量部６．水酸化カルシウム０．５重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３ｍｍ
の穴のあいたスクリュー押出し機（株式会社三英製作所
製、機名：２０ＤＭＷ）を用いて円筒状に押出すと共
に、押出されたペーストを長さ約５ｍｍ切断して、ペレ
ットを得た。

【００４３】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後水温を９０
〜１００℃に昇温して約３０分間保持してペレットをゲ
ル化させた。これを水中より取出して、本発明の米様食
品を得た。

【００４４】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。また、この
ものは前記実施例１に記載の試験に従うパネルテストに
よって、実施例１で得た本発明米様食品と同様の評価が
得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明米様食品の製造に適した押出し機のダイ
の正面図である。

【図２】本発明米様食品の製造に適した押出し機のダイ
の側面断面図である。

【図３】図１に示すダイの一部拡大図である。

【図４】図２に示すダイの一部拡大図である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉１〜２０重量％、デキストリン５〜２
０重量％、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロース１〜
２０重量％及び水分４０〜９０重量％の組成を有する半
固型物を押出し及びカッティングして粒状に成型後、該
粒子よりデキストリンを溶出させて炊飯米様外観及びテ
クスチャーを有する米様食品を得ることを特徴とする米
様食品の製造方法。
【請求項２】澱粉１〜２０重量％、デキストリン５〜２
０重量％、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロース１〜
２０重量％及び水分４０〜９０重量％の組成を有する半
固型物を押出し及びカッティングして粒状に成型後、該
粒子よりデキストリンを溶出させて得られる米様食品で
あって、炊飯米様外観及びテクスチャーを有することを
特徴とする米様食品。