JPH06197713A - レトルト米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は、食用に供し得るゲル化剤を用いて米
粒とほぼ等しい粒度に成型された粒状ゲル、より詳しく
は澱粉１〜３０重量％、デキストリン２０重量％以下、
ゲル化剤０．１〜７重量％、白濁剤１〜２０重量％及び
水分４０〜９７重量％の組成を有する半固型物を押出し
及びカッティングして粒状に成型して得られる炊飯米様
食品、を米類に添加配合し、更に必要に応じて水を加え
た配合物を加熱殺菌可能な容器に充填して加熱殺菌又は
レトルト処理するレトルト米飯の製造方法を提供する。 【効果】本発明によれば、長期保存が行ない得、しかも
米粒相互の付着による餅様べとつきを呈することなく天
然米と同等の外観及び食感を有し、容器からの取出しが
容易でしかも米飯の糊化、硬化が抑制され且つ低カロリ
ーなレトルト米を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はレトルト米飯の製造方
法、より詳しくは適当な容器に密封された状態で加熱殺
菌又はレトルト処理されることによっても、米粒が相互
に付着して餅様のべとつきを呈するおそれがなく、容器
からの取出しが容易でしかも米飯の糊化、硬化が抑制さ
れ、更にカロリーを低減させた新しいレトルト米飯の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】日本人は有史以来米を主食とし
てきており、米とは深いつながりがあり、米は日本人の
食生活において切っても切れない食物である。しかし、
日本人は飽食の時代をむかえ、肥満、それに伴う成人
病、また若い女性を中心とするダイエット等により、食
生活の変化がみられ、米の消費が低下する傾向にある
が、米は今尚主食であり、長年に亘り食した米はたち難
い現状にある。

【０００３】しかるに、御飯はカロリーが高く知らぬ間
に量を多くとったり、またダイエット中にもう少し御飯
を食べて満腹感を味わいたいものであるが、カロリーの
とりすぎによるジレンマに陥る。更に、アレルギー疾患
患者や腎疾患患者では米の摂取が好ましくない場合もあ
る。

【０００４】以上の点より、本発明者らは天然米と差の
ない食感及び外観を呈し、しかも天然米に比べて低カロ
リーである新しい人造米を提供することを目的として、
鋭意研究を重ねた結果、先に上記目的に合致する新しい
人造米の製造法を確立するに成功し、該方法に係わる発
明を特許出願した（特願平４−１９８７１２号）。

【０００５】上記方法により得られる米様食品は、天然
米に酷似する外観（表面の粗面性、白色度、サイズ、形
状等）及びテクスチャー（歯触り、噛ごこち等）を有し
ており、しかもこれは低カロリーであるという独特の特
徴を有し、単独で又は天然米と適宜混合して、炊飯米、
その他の米を利用した食品として非常に有用なものであ
った。

【０００６】本発明者らは更に引き続く研究の結果、上
記先の出願に係わる米様食品、殊に該米様食品に利用し
たゲル化剤及び該米様食品の粒度が、天然米を単独でレ
トルト処理する際に見られる特有の欠点である米粒相互
の付着防止に非常に有効であり、上記米様食品その他の
粒状ゲルを、適当な容器に充填してレトルト殺菌処理す
る時には、天然米を単独でレトルト処理する際に見られ
る上記餅様のべとつきを呈するという欠点を見事に解決
できるという事実を見出すと共に、経時的変化としての
米飯の糊化、硬化を抑制するという効果をも奏し得るこ
とを見出し、ここに本発明を完成するに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は食用に供
し得るゲル化剤を用いて米粒とほぼ等しい粒度に成型さ
れた粒状ゲルを米類に添加配合し、更に必要に応じて水
を加えた配合物を加熱殺菌可能な容器に充填して加熱殺
菌又はレトルト処理するるレトルト米飯の製造方法、殊
に上記粒状ゲルが澱粉１〜３０重量％、デキストリン２
０重量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、白濁剤１〜
２０重量％及び水分４０〜９７重量％の組成を有する半
固型物を押出し及びカッティングして粒状に成型して得
られる炊飯米様食品である上記レトルト米飯の製造方法
に係わる。

【０００８】本発明方法により得られるレトルト米飯
は、充分な加熱殺菌が行なわれており、長期保存が行な
い得ることは勿論のこと、このレトルト処理にもかかわ
らず、天然米に特有の餅様のべとつき感を呈するおそれ
がなく、容器を開封して取り出した製品は、釜等で炊い
た天然米と同等の外観及びテクスチャーを有しており、
しかもこれは天然米にはないセルロースを含有する場合
があり且つ低カロリーであるという独特の特徴を有して
いる。

【０００９】本発明方法において用いられる食用に供し
得るゲル化剤を用いて米粒とほぼ等しい粒度に成型され
た粒状ゲルとしては、後記する本発明者らの先の出願に
係わる炊飯米様食品（以下「本発明米様食品」という場
合がある）をその具体例として例示できるが、特にこれ
に限定されることなく、該本発明米様食品の製造に利用
されるゲル化剤を用いて、同様にして得られる米粒と同
程度の粒度を有する各種の粒状物、例えば後記する実施
例において詳述するアルギン酸ゲル玉、カードランゲル
玉、市販粒こんにゃく、市販糸こんにゃくカット品等の
いずれでもよい。

【００１０】以下、その代表例である上記本発明米様食
品につき詳述する。

【００１１】即ち、本発明米様食品において、澱粉とし
ては、従来より食用に供されている各種のもののいずれ
も利用できる。その具体例としては、例えば米、トウモ
ロコシ、小麦、大麦、ロウきびトウモロコシ、ジャガイ
モ、甘薯、馬鈴薯等の澱粉類、ハイアミロース澱粉、被
架橋結合澱粉、被置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセ
テート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉等
を例示できる。之等の内では、被架橋結合澱粉、被置換
澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒド
ロキシアルキル澱粉等の、例えば澱粉の有するカルボキ
シル基をエステル化やエーテル化等により化学処理して
得られる、化工澱粉が好適であり、該化工澱粉の内でも
特にブラベンダー粘度（Brender Viscosity 、ブラベン
ター社製粘度計による）のピーク粘度が６００〜８００
Ｂｕのものが最も好ましい。之等の使用量は１〜３０重
量％程度、好ましくは約１０〜２０重量％程度とするの
がよい。

【００１２】デキストリンとしては、水に可溶なものな
らいずれでもよいが、通常ＤＥが１０〜４０程度、好ま
しくは２０〜３０程度のものを好ましく利用できる。該
デキストリンの使用量は２０重量％以下、好ましくは約
０．５〜５重量％程度の範囲から選択されるのがよい。

【００１３】ゲル化剤としては、食品分野で使用されて
いるものならいずれでも使用でき、これには２価の陽イ
オンによりゲル化するゲル化剤及び加熱によりゲル化す
るゲル化剤の両者が包含され、これらはその何れかを単
独で用いてもよくまた両者を併用することもできる。上
記２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤としては、
例えばペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナ
ン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキ
シペクチン酸及びそのアルカリ塩類等を例示できる。ま
た、加熱によりゲル化するゲル化剤としては、例えばゼ
ラチン、卵白、カゼイン、ジェランガム、アラビアガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天等を例示
できる。更に上記ゲル化剤には、アルカリ剤との併用及
び加熱によりゲル化する例えば例えばグルコマンナン等
やこれを含むこんにゃく精粉（コンニャクマンナン）等
の食品衛生法上増粘多糖類に属するものが、特に好適な
ものとして包含される。ここで用いられるアルカリ剤と
しては、例えば水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭
酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸１ナトリウ
ム、リン酸２ナトリウム、卵殻カルシウム等を利用で
き、之等アルカリ剤の使用量は０．０１〜０．５重量％
の範囲から選択されるのが好ましい。上記各種のゲル化
剤の使用量は本発明米様食品全重量に対して０．１〜７
重量％程度、好ましくは０．３〜３重量％程度の範囲か
ら選ばれるのがよく、特に好適なコンニャクマンナンと
アルカリ剤との併用では、米様食品に対して１〜７重量
％程度の範囲、好ましくは３重量％前後から選ばれるの
がよい。

【００１４】上記２価の陽イオンによりゲル化するゲル
化剤を用いる場合、本発明米様食品は、２価金属イオン
を更に含むものとなる。該２価陽イオンとしては、食品
衛生上問題なく且つゲル化剤と共にゲルを形成するもの
であればよく、例えばカルシウム、マグネシウム等のイ
オンが味の点から好ましい。２価金属イオンを含む化合
物としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム等
のカルシウム塩、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム
等の水溶性マグネシウム塩等の水溶性２価金属塩や水酸
化カルシウム、水酸化マグネシウム等の２価金属水酸化
物等の少なくとも１種を使用することができる。之等の
使用量は２価金属化合物として得られる本発明米様食品
全重量に対して１重量％以下、好ましくは約０．２〜
０．５重量％の範囲とするのがよい。

【００１５】白濁剤は、米様の白濁した外観を得る目的
及び食物繊維としての目的で添加されるが、特に物理
的、化学的手法により微粉末としたものが好ましく、例
えば平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの金
網を通過する粉末セルロースや、重合度が１００以下の
粉末セルロース（特開昭５７−２１２２３１号公報、特
開昭５９−２１９３３３号公報、特開昭６１−２１１３
４２号公報、特開昭６２−１３８５３８号公報、特開昭
６２−２４０３０２号公報、特開平３−１５２１３０号
公報、特公昭６０−１９９２１号公報、特公昭６２−３
０２２０号公報、特公昭６３−４４７６３号公報、特公
平２−１２４９４号公報等参照）や、積算体積５０％の
粒形が０．３〜６μｍであり、且つ３μｍ以下の積算体
積複合体が２５％以上の０．３μｍ以下の微粒子セルロ
ース（特開平３−１６３１３５号公報参照）等が好適で
ある。之等の好適な粉末セルロースは、上記白濁した外
観を付与する効果及び食物繊維としての効果を奏する他
に、殊に得られる本発明米様食品の保水性を良好なもの
とし、該食品（米粒子）からの離水を長期に亘って回避
し、これによって該食品の噛みごこちや歯触り等を炊飯
米特有のものとする利点がある。また、上記白濁剤に
は、該セルロースの他に、例えば骨粉、絹フィブリン
（例えば特開平１−２５６３５０号公報参照）、タル
ク、カオリン等も包含され、之等は上記粉末セルロース
に代替して又は併用して利用することができる。上記白
濁剤の使用量は、得られる米様食品全重量に対して１〜
２０重量％程度、好ましくは約２〜５重量％程度の範囲
から選ばれるのがよい。

【００１６】更に、本発明米様食品は、上記各成分の他
に、その外観、食感、呈味等に悪影響を与えない限りに
おいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの
知られている各種の可食性物質を、適宜添加配合するこ
とができる。之等の添加剤には、ビタミン類、ミネラル
類、香料、増粘剤、着色料、着香料（風味物質）、食物
繊維等が包含され、更に可食性材料としてよく知られて
いる各種の蛋白質、ペプタイド、油脂、調味料（砂糖、
塩、醤油等）もまた必要に応じて適宜添加配合すること
ができる。

【００１７】以下、本発明米様食品の製造法につき詳述
すれば、まず上記各構成成分（但し２価金属塩を用いる
場合これは除く）の所定量を所定量の水と共に、混合、
攪拌、練り合わせて生地を作成する。上記混合、攪拌、
練り合わせは常法に従って適当な回転釜、ミキサー、そ
の他の混練手段を用いて実施できる。また上記で得られ
る生地の粘度を上昇させるために、必要に応じて２価金
属塩の一部を更に添加したり、適当な加熱を施すことも
できる。得られる生地の粘度は、引き続く押出し工程で
の作業性を考慮して適宜決定できるが、特に約１０００
０〜１０００００ｃｐｓ程度の範囲とするのが好まし
い。即ち、押出機で成型できる流動性と成型後の保形性
を持ち得る状態であるのが適当である。

【００１８】かくして得られる生地を次いで適当な押出
機に入れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカ
ッティングしてペレットを得る。ここで、押出機として
は、通常の各種の押出機のいずれをも用いることがで
き、また通常のエクストルーダー等を使用することもで
きる。該エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエ
クストルーダー内で一工程で行なうことができ、便利で
ある。

【００１９】特に上記押出機のダイ及びノズルの形状を
適宜選択することによって、得られるペレットを米粒の
大きさ及び形状に近いものとすることができる。例えば
ダイとしては添付図面に示される如き形状のものを好ま
しく利用できる。

【００２０】ここで図１は本発明米様食品の製造に適し
たダイの正面図を、図２は同ダイの側面断面図を、図３
は図１の一部拡大図を、図４は図２の一部拡大図をそれ
ぞれ示す。

【００２１】上記好ましいダイは、図４に示すように、
その中間部を細く絞ったノズル形状とするのがよく、か
かる絞りにより、押出し時に脈流をかけることにより、
ペレット表面にフラクチャーが形成され、ペレット表面
に横方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円
ではなくて波形円状とすることにより（図３参照）、ペ
レット表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、
かくしてペレットにより米粒に近似した外観を付与する
ことができる。更に、ノズル吐出口を押出し方向に対し
て若干傾けることにより、カッティングの際にペレット
を菱形円筒状形態とする（図２及び４参照）こともで
き、かくしてより米粒に近似した外観を付与することが
できる。

【００２２】上記ペレットを最後に水浴に投入し、ペレ
ット中のデキストリンを溶出させた後ゲル化させる。上
記デキストリンの溶出は、ペレット表面に限定されるこ
となく、ペレット内部にまで及ぼすことができ、これに
よれば、ペレットにポーラスな部分を形成させることが
できる。上記水浴でのデキストリンの溶出は、生地のカ
ッティング後、できるだけ速やかに行なわれるのが望ま
しい。該水浴による溶出操作は、水浴温度約０〜１００
℃にて、約１〜６０分間程度で行なわれるのが好適であ
り、また上記溶出操作は水浴を用いることなく流水下に
行なうことも可能である。

【００２３】上記溶出に引続くゲル化操作は、例えば２
価金属イオン濃度約１０〜１０００ｍＥｑ／ｌ、好まし
くは約３００〜８００ｍＥｑ／ｌとなる２価金属イオン
濃度範囲にて、約５〜３０分間を要して行なわれるのが
よい。また、ゲル化剤の選択によって上記２価金属イオ
ンによるゲル化に替えて、加熱によるゲル化も採用でき
る。これはゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱するこ
とにより実施でき、該加熱は温水、熱水、水蒸気、熱風
等の適宜の加熱手段を利用して行なうことができる。上
記ゲル化は、特に最終的に得られる米様食品のテクスチ
ャーが天然米と同等のものとなるように行なわれるのが
よく、かくして本発明米様食品を収得できる。

【００２４】本発明レトルト米飯の製造は、上記で得ら
れる本発明米様食品等の適当な粒状ゲルの適当量を米類
に添加配合し、必要に応じて更に適当量の水を加えた配
合物を適当な容器に充填し、これをレトルト処理するこ
とにより実施される。

【００２５】ここで米類としては、一般には蒸し米、即
ち天然の生米を水蒸気により蒸した蒸煮米が好適である
が、特にこれに限定されることなく、通常の炊飯米等の
α化米であってもよく、また之等の加熱調理前の状態、
即ち天然生米と水との混合物であってもよい。該生米と
水との混合物の場合、それらの比率は一般的な炊飯米の
加熱調理の場合と同様のものとすることができ、通常
１：１（重量比）前後が好ましい。更に該米類には、米
の加工品及び米の類似品も包含される。

【００２６】上記米類に対する本発明米様食品等の粒状
ゲルの添加配合割合は、任意に決定でき、特に限定され
るものではないが、一般には少なくとも１０重量％程度
とされるのがよく、この添加配合により本発明所期のべ
とつき防止効果が奏される。またこのべとつき防止効果
は、本発明米様食品等の粒状ゲルの添加配合量が多くな
るほど向上するが、あまりに多くなりすぎると天然炊飯
米よりぱさつくものとなり、米飯と違和感が感じられる
おそれがある。通常上記米様食品等の粒状ゲルの添加配
合量は、１０〜８０重量％の範囲、より好ましくは２０
〜６０重量％程度の範囲とするのが適当である。

【００２７】本発明方法によれば、次いで上記粒状ゲル
と米類との配合物を通常の一般に用いられている加熱殺
菌可能な缶詰、耐熱性プラスチック容器、レトルトパウ
チ等の適当な容器に充填し、常法に従ってレトルト殺菌
や加熱殺菌処理することにより、所望の製品を得ること
ができる。

【００２８】上記容器としては、加熱殺菌が可能である
限りその材質、形状等には特に限定はなく、通常の金属
（箔を含む）、ガラス、プラスチックス等の各種のもの
及び之等の積層体等をいすれも利用でき、その形状も一
般的な丸型、角型、袋型等のいずれでもよい。

【００２９】上記レトルト処理及び加熱処理もまた通常
この種食品分野で採用されている方法と同様にして同条
件下で行なうことができる。例えば１０５〜１３０℃程
度の温度範囲下に、常圧又は加圧条件下に、約１０〜６
０分程度を要して行なわれ、その際、飽和水蒸気、高圧
熱水、蒸気その他の気体等を熱媒体とすることができ
る。

【００３０】かくして得られる製品は、レトルト食品本
来の長期保存性を有していることは勿論のこと、米類に
添加配合された本発明米様食品等の粒状ゲル自体がその
外観、食感等において天然米と実質的に区別できないも
のであり、しかも該米様食品等が米類のべとつきを見事
に防止し、米飯として非常に優れた品質を有しており、
更に該米様食品等の添加配合によって、セルロースの補
給も行ない得る場合があると共に、低カロリーである特
徴を有している。従って、本発明レトルト米は、食品工
業分野で、例えば炊飯米として、またお茶付け用、おに
ぎり用、寿司用等の各種用途に有効利用できる。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、本
発明米様食品の製造例及びこれを用いた本発明レトルト
米飯の製造例を実施例として挙げる。

【００３２】

【実施例１】米様食品の製造 下記原料の所定量を、混合機（株式会社三英製作所製、
機名：２０ＤＭＷ）により、均質混合した。

【００３３】 １．デンプン ２２重量部 ２．セルロース ２重量部 ３．ペクチン ２重量部 ４．デキストリン ２０重量部 ５．水 ５４重量部 均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３〜４
ｍｍの穴のあいたスクリュー押出し機（ＦＭＩ製、ＰＸ
３０）を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペー
ストを長さ約６〜１０ｍｍ切断して、ペレットを得た。

【００３４】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後塩化カルシ
ウムを２％混合液となるように水中に投入して、約２０
〜４０分間放置してゲル化させた。ペレットを水中より
取出して、本発明米様食品を得た。

【００３５】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。

【００３６】上記で得られた本発明米様食品試料の性状
を、実際の炊飯米と対比する試験を以下の通り行なっ
た。

【００３７】即ち、試料と炊飯米とを所定の比率で混合
して作成した各試験品につき、炊飯米１００％を対照と
して、それに対する違和感を感じるパネル者数を、１０
名のパネルを用いて計数した。尚、各パネルへの各試験
品の提供（試食）は、本発明試料の配合量の少ないもの
から順次行なった。

【００３８】得られた結果を、表１に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】上記結果から、本発明試料を単純に炊飯米
に混合した場合、炊飯米の過半数量を置き換えても、違
和感を感じる者は過半数に至らず、このことから、本発
明米様食品は炊飯米に非常に類似する食感のものである
ことが判った。

【００４１】また、上記試験は炊飯米を対照としたもの
であるが、別に対照を設定することなく、本発明米様食
品試料を通常の炊飯米と適宜混合して、実際の食事の場
で提供して、各パネルに試食させ、各試料が炊飯米と違
和感を感じるか否かを試験した。食事の提供方法は前記
に同じであり、パネル数は１０名とした。

【００４２】結果を表２に示す。

【００４３】

【表２】

【００４４】該表より、通常の食事の中で、試料と炊飯
米とを混合して米飯として提供した場合、違和感を感じ
るパネル数は前記表１の場合に比べて、更に減少してい
る。このことから、本発明米様食品は実用上、炊飯米に
酷似する食感を有することが判る。従って、これは特に
たき込み御飯等として味付け等を行なったり、野菜類や
揚物等と混ぜて食することによって、天然米と区別でき
ない品質良好なものとなると期待できる。

【００４５】

【実施例２】米様食品の製造 下記原料の所定量を、混合機により、均質混合した。

【００４６】 １．デンプン ５重量部 ２．セルロース ５重量部 ３．コンニャク精粉 ２重量部 ４．デキストリン ０．５重量部 ５．水 ８７．０重量部 ６．水酸化カルシウム ０．５重量部 均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３〜４
ｍｍの穴のあいたスクリュー押出し機（ＦＭＩ製、ＰＸ
３０）を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペー
ストを長さ約６〜１０ｍｍ切断して、ペレットを得た。

【００４７】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後水温を９０
〜１００℃に昇温して約３０分間保持してペレットをゲ
ル化させた。これを水中より取出して、本発明米様食品
を得た。

【００４８】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。また、この
ものは前記実施例１に記載の試験に従うパネルテストに
よって、実施例１で得た本発明米様食品と同様の評価が
得られた。

【００４９】

【実施例３】米様食品の製造 下記原料の所定量を、混合機により、均質混合した。

【００５０】 １．デンプン ５重量部 ２．セルロース ５重量部 ３．コンニャク精粉 ２重量部 ４．デキストリン ０．５重量部 ５．水 ８７．０重量部 ６．水酸化カルシウム ０．５重量部 均質混合されたペースト状混合物を、実施例２と同様に
して円筒状に押出し、押出されたペーストを長さ約５ｍ
ｍ切断してペレットを得、該ペレット（直径３ｍｍ×長
さ約５ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後水温
を９０〜１００℃に昇温して約３０分間保持してゲル化
させ、これを水中より取出して、本発明米様食品を得
た。

【００５１】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。また、この
ものは前記実施例１に記載の試験に従うパネルテストに
よって、実施例１で得た本発明米様食品と同様の評価が
得られた。

【００５２】

【実施例４】化工澱粉としてブラベンダーピーク粘度が
６００のワキシーコーンスターチ由来の化工澱粉（市販
品）を用いる共に下記各原料を用い、以下の通り本発明
米様食品を製造した。

【００５３】 １．化工澱粉 １８５重量部 ２．粉末セルロース ４０重量部 ３．コンニャクマンナン ２０重量部 ４．ローカストビーンガム １５重量部 ５．デキストリン ２０重量部 ６．水 １２１０重量部 ７．０．６％水酸化カルシウム液 １００重量部 即ち、まず上記デキストリン２０重量部、化工澱粉６０
重量部及びローカストビーンガム１５重量部を水４５０
重量部に加えてホモミキサーにて１００００ｒｐｍ、１
０分間混合して各成分を水に分散させ、次いでこの分散
液に、化工澱粉１２５重量部及びコンニャクマンナン２
０重量部を冷水４００重量部に分散させた液を加えて混
合分散させた。

【００５４】上記混合分散後、更に得られた分散液中に
粉末セルロース４０重量部及び水２６０重量部の混合液
を加えて混合し、混合物を室温で６０分間膨潤させた
後、これに０．６％水酸化カルシウム液１００重量部を
加えて混合して、ゲル化させた。

【００５５】かくして得られたペースト状均質混合物
を、目皿プレートより押出しながら長さ約５ｍｍに切断
し、該切断ペレットを造粒して、直径約３ｍｍ×長さ約
５ｍｍの造粒物を得た。これを８５℃で３０分間加熱
後、水洗し、水切りし、包装して、本発明米様食品製品
を得た。

【００５６】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その色調及びその他の物性は炊飯米と同等であ
った。また、このものは前記実施例１に記載の試験に従
うパネルテストによって、実施例１で得た本発明米様食
品と同様に、天然炊飯米との違和感を感じることなく優
れた食感を有するものであるとの評価が得られた。

【００５７】また、上記で得られた本発明米様食品と天
然炊飯米との色調を比較した。尚、対照とする天然炊飯
米としては、こしひかり１５０ｇに水２１０ｇを加えて
炊飯し、炊き上げ直後によく混ぜた後、ミルでペースト
状としたものを用いた。また、本発明米様食品試料も同
様にミルでペースト状とした後、色調測定に供した。色
調測定は、上記各試料につき色差計（日本電色工業株式
会社製ＳＡＺ−オメガ９０）を用いて行なった。

【００５８】得られた結果を下記表３に示す。

【００５９】

【表３】

【００６０】更に、上記で得られた本発明米様食品と天
然炊飯米（上記で炊き挙げた直後のもの）につき、下記
条件下に各試料の物性（粘弾性、切断力）をレオメータ
ーを用いて測定した。

【００６１】 使用機器：不動工業株式会社製レオメーター 測定条件：メーター感度＝２００ｍＫ 試料台速度＝２０ｍｍ／分 レコーダー速度＝３０ｍｍ／分 アダプター＝ピアノ線使用（切断応力用） その結果、本発明米様食品試料及び天然炊飯米試料の各
切断力は、共に２５ｍＫと同一であり、またそのチャー
トも殆ど区別できないものであった。

【００６２】

【実施例５及び６】化工澱粉としてブラベンダーピーク
粘度が７００のタピオカスターチ由来の化工澱粉（市販
品）及びブラベンダーピーク粘度が８００のコーンスタ
ーチ由来の化工澱粉（市販品）のそれぞれを用いる以外
は前記実施例４と同様にして、本発明米様食品を製造し
た。

【００６３】得られた各米様食品は、いずれも炊飯米状
の白色粒子形状を有しており、その色調及びその他の物
性は炊飯米と同等であった。また、之等は前記実施例１
に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例１で
得た本発明米様食品と同様に、天然炊飯米との違和感を
感じることなく優れた食感を有するものであるとの評価
が得られた。

【００６４】

【実施例７及び８】実施例４において、粉末セルロース
の配合量を４０重量部から３０重量部及び６０重量部に
変化させる以外は同様にして、本発明米様食品を製造し
た。

【００６５】得られた各米様食品は、いずれも炊飯米状
の白色粒子形状を有しており、その色調及びその他の物
性は炊飯米と同等であった。また、之等は前記実施例１
に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例１で
得た本発明米様食品と同様に、天然炊飯米との違和感を
感じることなく優れた食感を有するものであるとの評価
が得られた。尚、之等の対比では、粉末セルロースの配
合量を３０重量部にしたものの方が６０重量部にしたも
のに比べて、やや白濁感が不足し、その外観上天然米と
識別できる場合のあることが判った。

【００６６】

【実施例９】本発明レトルト米の製造 実施例１で得られた米様食品４０重量部と蒸し米６０重
量部とをアルミパウチに充填し、シール後、１２０℃で
２０分間加圧加熱殺菌処理（レトルト処理）して、本発
明レトルト米製品を製造した。

【００６７】このものを電子レンジで加熱調理後、アル
ミパウチを開封して取り出した内容物は、米粒相互の付
着によるべとつき感がなく、炊飯米と同等の外観を有し
ており、炊きあがりも同等であり、試食結果も炊飯米と
区別できない良好なものであった。

【００６８】これに対して、比較のため上記炊飯米を同
様にしてアルミパウチに充填して調製した比較レトルト
米は、同様に加熱調理後には、米粒相互が付着して餅状
を呈しており、べとつき感の著しいものであった。

【００６９】

【実施例１０及び１１】本発明レトルト米の製造 実施例２及び３で得られた各米様食品２０重量部と蒸し
米８０重量部とを、アルミ箔と耐熱性熱可塑性プラスチ
ックフィルムとの積層体からなる袋に充填し、袋口部を
熱シール後、１２０℃で２０分間加圧加熱殺菌処理（レ
トルト処理）して、本発明レトルト米製品を製造した。

【００７０】これらのものを電子レンジで加熱調理後、
袋を開封して取り出した内容物は、米粒相互の付着によ
るべとつき感がなく、炊飯米と同等の外観を有してお
り、炊きあがりも同等であり、試食結果も炊飯米と区別
できない良好なものであった。

【００７１】これに対して、比較のため米様食品無添加
の蒸し米を同様にして同一袋に充填して調製した比較レ
トルト米は、同条件下の加熱調理後には、米粒相互が付
着して餅様のべとつき感があった。

【００７２】

【実施例１２】本発明レトルト米の製造 実施例１０と同様にして、米様食品２０重量部と蒸し米
８０重量部とをブリキ５号缶に充填し真空巻締により密
封後、レトルト殺菌（１２５℃、１０分）して、本発明
レトルト米製品を製造した。

【００７３】このものを電子レンジで加熱調理後、缶を
開封して取り出した内容物は、米粒相互の付着によるべ
とつき感がなく、炊飯米と同等の外観を有しており、炊
きあがりも同等であり、試食結果も炊飯米と区別できな
い良好なものであった。

【００７４】

【実施例１３〜１７】本発明レトルト米の製造 実施例４〜８で得られた各米様食品５０重量部と蒸し米
５０重量部とを、アルミ箔と耐熱性熱可塑性プラスチッ
クフィルムとの積層体からなる袋に充填し、袋口部を熱
シール後、１２０℃で２０分間加圧加熱殺菌処理（レト
ルト処理）して、本発明レトルト米製品を製造した。

【００７５】このものを電子レンジで加熱調理後、袋を
開封して取り出した内容物は、米粒相互の付着によるべ
とつき感がなく、炊飯米と同等の外観を有しており、炊
きあがりも同等であり、試食結果も炊飯米と区別できな
い良好なものであった。

【００７６】これに対して、比較のため米様食品無添加
の蒸し米を同様にして同一袋に充填して調製した比較レ
トルト米は、同条件下の加熱調理後には、米粒相互が付
着して餅様のべとつき感があった。

【００７７】

【実施例１８〜２１】本発明レトルト米の製造 実施例４で得られた米様食品に代えて、下記実施例１８
〜２１の各粒状ゲルを用い、実施例１３と同様にして、
電子レンジで加熱調理して本発明レトルト米製品を製造
した。

【００７８】使用した粒状ゲル 実施例１８…アルギン酸ゲル玉（３ｍｍ径） 実施例１９…カードランゲル玉（４ｍｍ径） 実施例２０…粒こんにゃく（プチコン、４ｍｍ径） 実施例２１…糸こんにゃくカット品（２ｍｍ×５ｍｍ） 尚、上記アルギン酸ゲル玉は、澱粉２２重量部、セルロ
ース２重量部、アルギン酸ナトリウム２重量部、デキス
トリン２重量部及び水７８重量部を押出し成形後、２％
塩化カルシウム溶液に投入してゲル化させて得たもので
あり、カードランゲル玉は、カードラン４重量部と水９
６重量部との混合物を押出し成形後、９５℃に投入して
ゲル化させて得たものであり、粒こんにゃく（プチコ
ン、４ｍｍ径）は、市販品をそのまま利用し、また糸こ
んにゃくカット品は、市販の糸こんにゃくを所定形状に
カットしたものである。

【００７９】上記各粒状ゲルを用いて得られた本発明レ
トルト米製品は、袋を開封して取り出した後、内容物で
ある米粒相互の付着を観察した所、べとつき感はなく、
ほぐれ効果の優れたものであったが、用いた粒状ゲル自
体の離水による若干の粒子の収縮が認められた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いる米様食品の製造に適した押出し
機のダイの正面図である。

【図２】本発明に用いる米様食品の製造に適した押出し
機のダイの側面断面図である。

【図３】図１に示すダイの一部拡大図である。

【図４】図２に示すダイの一部拡大図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 貞男 滋賀県大津市坂本３丁目18−４ (72)発明者 村井 円 京都府京都市山科区東野片下り町21−１ (72)発明者 中井 吉人 大阪市旭区清水３−９−23

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用に供し得るゲル化剤を用いて米粒とほ
   ぼ等しい粒度に成型された粒状ゲルを米類に添加配合
   し、更に必要に応じて水を加えた配合物を加熱殺菌可能
   な容器に充填して加熱殺菌又はレトルト処理することを
   特徴とするレトルト米飯の製造方法。
2. 【請求項２】食用に供し得るゲル化剤を用いて米粒とほ
   ぼ等しい粒度に成型された粒状ゲルが、澱粉１〜３０重
   量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１〜
   ７重量％、白濁剤１〜２０重量％及び水分４０〜９７重
   量％の組成を有する半固型物を押出し及びカッティング
   して粒状に成型して得られる炊飯米様食品である請求項
   １に記載のレトルト米飯の製造方法。