CN109714983A - 食品制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种带来与大米相近的口感的食品制品。本发明的食品制品是将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成的食品制品，其中大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，水分含量为65质量％以上、80质量％以下，且将所述食品制品在8℃下放置24小时前后的水分含量的变化为3.0质量％以下。

Description

食品制品及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成的食品制品及其制造方法。

背景技术

自以前以来，市售有预先烹调好并通过进行再加热而使得容易食用的、米饭类的蒸煮食品(retort food)或咖喱糊(curry roux)等副食类的蒸煮食品(例如，参照专利文献1、专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2011-109986号公报

专利文献2：日本专利特开2015-163077号公报

发明内容

发明所要解决的问题

然而，在将米饭类与副食类一起混合填充而成的例如烩饭等蒸煮食品中，难以避免大米经时吸水而成为粥状，大米的口感消失的情况。因此，在将米饭类与副食类混合在一起而成的食品制品中，要求开发出具有大米的口感(米粒感等)且适口性优异的制品。

本发明的目的在于提供一种带来与大米相近的口感的食品制品。

解决问题的技术手段

本发明人等人发现，通过将包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂的大米状颗粒物、以及包含油及水的流体混合收容于容器中，并保管既定时间，大米状颗粒物会带来与大米相近的口感，从而完成了本发明。

(1)本发明是一种将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成的食品制品，其中所述大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，所述大米状颗粒物的水分含量为71质量％以上、80质量％以下，且将所述食品制品在8℃下放置24小时前后的水分含量的变化为3.0质量％以下。

(2)另外，本发明是一种将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成的食品制品，其中所述大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，所述大米状颗粒物的水分含量比所述流体的水分含量低超过0.5质量％，且将所述食品制品在8℃下放置24小时前后的水分含量的变化为3.0质量％以下。

(3)另外，本发明是根据(1)或(2)所述的食品制品，其中所述大米状颗粒物的水分含量为73质量％以上。

(4)另外，本发明是根据(1)至(3)中任一项所述的食品制品，其中所述大米状颗粒物在将所述食品制品以100℃隔水蒸而进行3分钟加热前后的水分含量的变化为2.0质量％以下。

(5)另外，本发明是根据(1)至(4)中任一项所述的食品制品，其中所述油以相对于所述油而为50质量％以上的量包含融点25℃以下的油。

(6)另外，本发明是根据(1)至(5)中任一项所述的食品制品，其中所述容器为密封容器。

(7)另外，本发明是根据(1)至(6)中任一项所述的食品制品，其供于销售。

(8)另外，本发明是一种制作食品制品的方法，所述食品制品是将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成，所述方法包括：对将包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂的大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中、并进行加热杀菌而成的收容体，在0℃以上、50℃以下的环境中保管72小时以上而制成食品制品的步骤。

发明的效果

根据本发明，可提供带来与大米相近的口感的食品制品。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。

＜食品制品＞

本发明的食品制品是将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成的食品制品。

[大米状颗粒物]

以下，对本发明的大米状颗粒物进行说明。本发明的第一大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，其水分含量为71质量％以上、80质量％以下，优选为72.5质量％以上、79.5质量％以下，更优选为75质量％以上、79.0质量％以下。大米状颗粒物通过具有所述范围的水分含量而可带来与大米相近的口感。如果大米状颗粒物的水分含量过小，则会感觉芯稍硬，容易带来木薯粉样的口感、或粘滑的舌触感。如果大米状颗粒物的水分含量过大，则无法感到嚼劲，无法带来与大米相近的口感。再者，在本说明书中，所谓与大米相近的口感是指米饭所带来的咬劲、咀嚼感等口感。

另外，本发明的第二大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，其水分含量比流体的水分含量低超过0.5质量％，优选低超过0.7质量％，更优选低超过1.0质量％。通过流体的水分适量转移至第二大米状颗粒物，第二大米量流体可带来与大米相近的口感。但，流体的水分不会完全扩散至大米状颗粒物，大米状颗粒物的水分含量的上升在为比流体的水分含量低超过0.5质量％的水分含量时饱和。如果流体的水分继续向大米状颗粒物扩散，则无法感到大米状颗粒物的嚼劲，无法带来与大米相近的口感。

另外，本发明的第一大米状颗粒物及第二大米状颗粒物(以下有时简称为“大米状颗粒物”)的将食品制品在8℃下放置24小时前后的水分含量的变化为3.0质量％以下，优选为2.0质量％以下，更优选为1.0质量％以下。大米状颗粒物与大米相比，水分吸收容易经时饱和，从而不易经时膨润。由此，相对于大米因和流体的混合而经时地粥状化，从而丧失口感的情况，大米状颗粒物即便与流体混合，经过既定时间后的口感的经时变化也小，可维持与大米相近的口感。另外，大米状颗粒物因经时性的水分含量的变化小，故容易进行品质管理，可长期保存，因此也适宜作为储备食品。

另外，本发明的大米状颗粒物在将食品制品以100℃隔水蒸而进行3分钟加热前后的水分含量的变化为2.0质量％以下。大米状颗粒物即便被加热，水分含量的变化也小，口感的变化也小。因此，包含此种大米状颗粒物的本发明的食品制品无论加热的有无，均可带来与大米相近的口感。因此，也适宜作为不需要热源的紧急用食品。

所述大米状颗粒物的水分含量、水分自流体的转移量、及水分含量的变化量是在将大米状颗粒物的外侧的水分擦除后，利用常压加热干燥法来测定。再者，在本发明中，常压加热干燥法是在温度135℃、时间2小时的条件下进行加热干燥，将干燥前后的重量差设为水分含量。

所述大米状颗粒物的水分含量、水分自流体的转移量、及水分含量的变化量可通过将大米状颗粒物、油、水、温度等制造条件加以适当组合而实现适当的值。例如，大米状颗粒物通过与流体混合，其表面的一部分或全部被油包覆。因此，流体中所含的水分向大米状颗粒物的转移量可利用油的种类、加热条件等而适宜地控制。

再者，所述大米状颗粒物的形状并无特别限定，就具有与大米相近的口感、且对消费者带来满足感的方面而言，优选为与大米粒相近的形状的颗粒物、或与大米粒的直径相近的颗粒物。

以下，对大米状颗粒物的各成分进行详细说明。

(淀粉)

本发明中使用的淀粉并无特别限定，包括自以前以来供于食用的天然淀粉、化工淀粉在内，可利用各种淀粉的任一种。例如可单独、或适宜组合使用：大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、糯玉米淀粉(waxy corn starch)、甘薯淀粉、马铃薯淀粉等天然淀粉类；含有所述淀粉的谷粉；高直链淀粉(high-amylose starch)、交联淀粉、取代淀粉、稀糊淀粉(thin boiling starch)、乙酸酯改性淀粉、羟基烷基淀粉、α化淀粉、将所述化工处理组合而成的化工淀粉等化工淀粉。尤其适宜为交联键结淀粉、取代淀粉、稀糊淀粉、乙酸酯改性淀粉、羟基烷基淀粉等通过对淀粉所具有的羧基利用酯化或醚化等进行化学处理而得的化工淀粉，化工淀粉中，尤其最优选为布拉本德粘度(Brender Viscosity，利用布拉本德(Brabender)公司制造的粘度计而得)的峰值粘度为600Bu～800Bu的淀粉。

淀粉的使用量可根据加水而获得的大米状颗粒物的所期望的外观、形状、性状等而适宜选择，通常以加入水后的颗粒物中的淀粉含量、即相对于包括添加水在内的大米状颗粒物的制造原料总量的淀粉的使用量成为1重量％～30重量％左右，优选为10重量％～20重量％左右的方式使用。

(糊精)

作为糊精，只要可溶于水则可为任一种，通常，适宜为右旋糖当量(dextroseequivalent，DE)为10～40左右、优选为20～30左右的糊精。糊精相对于所使用的淀粉的重量而在20倍以下、优选为约0.16倍～10倍左右的范围内使用。糊精的使用目的在于当制造大米状颗粒物时自颗粒溶出而使得形成多孔质结构，从而在加入水后使得更近似天然的米饭，且并非必须使用，即便不使用也不会对大米状颗粒物的品质造成影响。

(胶凝剂)

本发明中使用的胶凝剂并无特别限定，只要是食品领域中所使用的胶凝剂，则可为任一种。其中包含利用二价阳离子而凝胶化的胶凝剂、及利用加热而凝胶化的胶凝剂两者，所述胶凝剂可单独使用其中任一者或将两者组合使用。作为利用二价阳离子而凝胶化的胶凝剂，例如可列举：果胶酸、果胶酸的碱性盐、卡拉胶、藻酸、藻酸的碱金属盐、低甲氧基果胶酸及其碱性盐类等。另外，作为利用加热而凝胶化的胶凝剂，例如可列举：明胶、蛋清、魔芋精粉、葡甘露聚糖(魔芋甘露聚糖)、酪蛋白、结冷胶(gellan gum)、阿拉伯树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、琼脂等。在本发明中，作为胶凝剂，尤其适宜为并用魔芋精粉、或葡甘露聚糖与其他胶凝剂，此时，魔芋精粉或葡甘露聚糖优选设为全体胶凝剂的50重量％以上。

胶凝剂的使用量是相对于淀粉的重量而在0.003倍～7倍、优选为0.01倍～3倍左右的范围内使用。在使用尤其适宜的葡甘露聚糖的情况下，相对于淀粉的重量而设为0.003倍～7倍、优选为0.1倍～3倍左右。

在使用利用二价阳离子而凝胶化的胶凝剂情况下，大米状颗粒物还包含二价金属离子。作为二价阳离子，只要是食品卫生上无问题、且与胶凝剂一起形成凝胶的二价阳离子即可，就味道的方面而言，例如优选为钙、镁等的离子。作为包含二价金属离子的化合物，例如可使用氯化钙、乳酸钙、煅烧蛋壳钙、煅烧牡蛎壳钙等钙盐；氯化镁、乳酸镁等水溶性镁盐等水溶性二价金属盐的至少一种。关于二价金属离子的使用量，通常相对于所使用的淀粉的重量而设为以二价金属盐计为1倍以下、优选为约0.006倍～0.5倍的范围。

(白浊剂)

本发明中使用的白浊剂是为了获得大米状的白浊外观、及为了作为食物纤维而添加，尤其优选利用物理的、化学的方法而制成微细粉末的白浊剂，例如适宜为平均聚合度100～300且通过约60目金属网的粉末纤维素、或聚合度100以下的粉末纤维素(参照日本专利特开昭57-212231号公报、日本专利特开昭59-219333号公报、日本专利特开昭61-211342号公报、日本专利特开昭62-138538号公报、日本专利特开昭62-240302号公报、日本专利特开平3-152130号公报、日本专利特开平3-163135号公报、日本专利特公昭60-19921号公报、日本专利特公昭62-30220号公报、日本专利特公昭63-44763号公报、日本专利特公平2-12494号公报等)等。所述适宜的粉末纤维素除了发挥赋予白浊外观的效果、及作为食物纤维的效果以外，还使所获得的大米状颗粒物的保水性良好，长期避免加水时水自粒子脱离，由此可对大米状颗粒物赋予与大米相近的口感。另外，在所述白浊剂中，除所述纤维素以外，例如也包含骨粉、丝、滑石、高岭土等。

关于所述白浊剂的使用量，相对于所使用的淀粉的重量而设为0.03倍～20倍、优选为约0.06倍～5倍左右的范围。其中，在作为淀粉而使用化工淀粉、且作为胶凝剂而使用魔芋精粉或葡甘露聚糖，作为白浊剂而使用粉末纤维素的情况下，相对于魔芋精粉或葡甘露聚糖，粉末纤维素以重量比计而为超过1.0的比例，优选为约1.5倍以上。

本发明的大米状颗粒物中，除以上各成分以外，只要不会对其外观、口感、口味等带来不良影响，则视需要也可适宜添加调配自以前以来已知供食用的各种可食性物质。所述物质中包含：低聚糖、聚葡萄糖等多糖类、维生素类、矿物质类、香料、增粘剂、着色剂、调味剂、食物纤维等，另外，视需要还可适宜添加调配作为可食性材料而熟知的各种蛋白质、肽、油脂、调味料(砂糖、盐、酱油等)。

[流体]

以下，对本发明的流体进行说明。本发明的流体包含油及水。就使水转移至大米状颗粒物、带来与大米相近的口感的方面而言，流体的水分含量优选为60质量％以上、99质量％以下，更优选为70质量％以上、95质量％以下，进而更优选为75质量％以上、85质量％以下。再者，流体的水分量是在与上文所述的条件相同的条件下利用常压加热干燥法来测定。流体的水分量设为相对于流体中所含的除固体成分以外的全体量的量。

流体的油含量只要根据油的种类而适宜选择即可，就使既定量的水转移至大米状颗粒物、带来与大米相近的口感的方面而言，优选为0.5质量％以上、40质量％以下，更优选为1质量％以上、30质量％以下，进而更优选为2质量％以上、20质量％以下。再者，流体的油含量是利用醚萃取法来测定。流体的油含量设为相对于流体中所含的除固体成分以外的全体量的量。

油只要可供食用则并无特别限制，可根据所期望的食品制品而适宜选择。另外，就无论加热的有无而均获得适口性的方面而言，油优选以相对于油总量而优选为50质量％以上、更优选为60质量％以上、进而更优选为70质量％以上的量包含融点25℃以下的油。另外，就获得所期望的融点的方面而言，植物性油优于动物性油。例如，可列举色拉油、棕榈油、菜籽油、橄榄油、芝麻油、玉米油等，可使用一种或组合使用多种。但动物性油对水向大米状颗粒物的转移量进行限制的效果较植物性油大，因此可根据所期望的转移量来适宜使用。另外，油也可以相对于油总量而优选为50质量％以上、更优选为60质量％以上、进而更优选为70质量％以上的量包含融点25℃以上的油。

进而，就根据油的量或种类的不同而与大米状颗粒物的被粘着率也不同的情况而言，油可根据所期望的大米状颗粒物的水分含量、水分自流体的转移量、水分含量的变化量而适宜选择。

另外，流体可根据所期望的食品制品而包含赋予营养价值的物质、赋予风味的物质、赋予粘性的物质等各种添加物。例如，在流体为咖喱糊的情况下，就赋予与大米相同的营养价值的方面而言，可包含作为碳水化合物的精米、甘薯泥。

[容器]

收容本发明的食品制品的容器只要是食品业界所公知的食品容器，则可适宜选择使用，可根据流通形态或消费者需求而适宜决定，就本发明的食品制品的经时稳定性优异的情况而言，优选为密闭容器。作为密闭容器，例如可列举具有气密性与遮光性的蒸煮袋等。收容于密闭容器中的食品制品如后所述般适宜作为储备食物。

[用途]

本发明的食品制品如上所述般包含与大米的口感相近的大米状颗粒物，因此可成为米饭类的替代品。因此，本发明的食品制品可通过选择各种副食类来作为流体，而适宜地用作例如咖喱饭、牛肉丁饭、粥、烩饭、鱼贝鸡饭、意式调味饭、盖饭(鸡肉鸡蛋盖饭、中华盖饭、寿喜烧盖饭等)。

另外，如上所述，本发明的食品制品的经时稳定性优异，且无论加热的有无，适口性均优异。由此，本发明的食品制品不仅用于平常时，也可适宜地用作独居的老人或年轻人可简便且安全地使用的食品、露营用的户外生活用食品、灾害时或遇险时的紧急用储备食物。

再者，本发明的食品制品供于销售。本发明的食品制品是在食品工厂等中将大米状颗粒物与流体以混合状态收容于容器中、并进行加热杀菌而制成制品后，经过既定的时间(保管时间及/流通时间)而成为大米状颗粒物可带来与大米相近的口感的状态，然后供于销售。

＜制造方法＞

本发明是一种制造食品制品的方法，所述食品制品是将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成，所述方法包括：对将包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂的大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中、并进行加热杀菌而成的收容体，在0℃以上、50℃以下的环境中保管72小时以上而制成食品制品的步骤。如上所述，流体的水分不会完全扩散至大米状颗粒物中，在经过72小时以上后，以既定的水分含量接近饱和状态。

在本发明中，通过将大米状颗粒物与流体混合，大米状颗粒物的表面的一部分或全部被流体中的油包覆。然后，通过对容器内所收容的大米状颗粒物与流体进行加热杀菌(例如，蒸煮杀菌)，流体的水分开始向大米状颗粒物转移。其后，通过在0℃以上、50℃以下(例如，8℃以上、15℃以上，40℃以下、30℃以下)的环境中保管72小时以上、优选为96小时以上、更优选为14天以上，流体的水分向大米状颗粒物转移即定量，从而大米状颗粒物可带来与大米相近的口感。如果所述保管时间过短，则流体的水分的转移不充分，大米状颗粒物无法带来与大米相近的口感。保管时间的上限并无特别限制，至供于销售的时间为止优选为6个月以下，更优选为1个月以下。再者，食品制品的保管时间只要根据保管温度而在所述范围内适宜设定即可，也可以不同的温度保管，例如可在以8℃保管后再以20℃保管，只要整体保管时间为72小时以上便足够。另外，食品制品的保管并不排除在所述温度以外的温度下保管。

以下，基于实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于所述实施例。

[实施例]

将包含下述原料的大米状颗粒物与作为流体的咖喱糊以既定量混合，并填充于蒸煮袋中进行加热杀菌(120℃、45分钟)。然后，将所述食品制品在8℃的环境下予以保管，进行大米状颗粒物的水分含量的经时变化的测定与口感的评价。保管时间是自加热杀菌后开始的时间。另外，将以8℃保管14天后的食品制品以100℃隔水蒸3分钟，进行所述制品的、大米状颗粒物的水分含量的经时变化的测定与口感的评价。将其结果示于表1中。以8℃保管14天后的食品制品的水分含量为80质量％，油含量为2.2质量％。

大米颗粒物：包含淀粉、食物纤维(聚葡萄糖、纤维素)、低聚糖、糊精、葡甘露聚糖、葡萄糖酸钙、增粘剂(海带类粘着物)、调味料(有机酸)

流体：食用油脂(植物性油)、水、咖喱粉、甘薯泥、胡萝卜泥、精米、酸辣酱、番茄泥、海带提取物、辣酱油、姜泥、蒜泥、食盐、香辛料、酵母提取物、增粘剂(加工淀粉)、食用色素(焦糖)、调味料(有机酸)

[表1]

表1中，口感的评价如下所述。

◎：有与大米非常相近的口感

〇：有与大米相近的口感

△：稍有与大米相近的口感

×：芯稍硬，表面有粘滑感

根据表1的结果确认到：通过将大米状颗粒物与作为流体的咖喱糊以既定量混合，并在填充于蒸煮袋中进行加热杀菌后保管72小时以上，可获得带来与大米相近的口感的食品制品。尤其可确认到：通过保存14天，可获得带来与大米非常接近的口感的食品制品。另外确认到：在所述食品制品中，即便不加热来食用，也可带来与大米相近的口感，适口性优异。

Claims (8)

1.一种食品制品，将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成，其中

所述大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，

所述大米状颗粒物的水分含量为71质量％以上、80质量％以下，且将所述食品制品在8℃下放置24小时前后的水分含量的变化为3.0质量％以下。

2.一种食品制品，将大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成，其中

所述大米状颗粒物包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂，

所述大米状颗粒物的水分含量比所述流体的水分含量低超过0.5质量％，且将所述食品制品在8℃下放置24小时前后的水分含量的变化为3.0质量％以下。

3.根据权利要求1或2所述的食品制品，其中所述大米状颗粒物的水分含量为73质量％以上。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的食品制品，其中所述大米状颗粒物在将所述食品制品以100℃隔水蒸而进行3分钟加热前后的水分含量的变化为2.0质量％以下。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的食品制品，其中所述油以相对于所述油而为50质量％以上的量包含融点25℃以下的油。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的食品制品，其中所述容器为密封容器。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的食品制品，其供于销售。

8.一种制作食品制品的方法，所述食品制品是将大米状颗粒物、以及

含油及水的流体以混合状态收容于容器中而成，所述方法包括：

对将包含淀粉、糊精、胶凝剂、及白浊剂的大米状颗粒物、以及包含油及水的流体以混合状态收容于容器中、并进行加热杀菌而成的收容体，在0℃以上、50℃以下的环境中保管72小时以上而制成食品制品的步骤。