JP2011036235A

JP2011036235A - レトルト米様食品およびその製造方法

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Publication number: JP2011036235A
Application number: JP2009205280A
Authority: JP
Inventors: Masashige Asano; 正成浅野
Original assignee: ASANO SHOKUHIN KK
Current assignee: ASANO SHOKUHIN KK
Priority date: 2009-08-14
Filing date: 2009-08-14
Publication date: 2011-02-24
Anticipated expiration: 2029-08-14
Also published as: JP5311135B2

Abstract

【課題】米様食品をレトルト加熱殺菌処理しても、米様の形状を保持して、そのまま食用に供することが出来るレトルト米様食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有する半固形物を押し出し、カッテングして粒状に成型し、次に必要に応じてデキストリンを溶出させたのち、ゲル化させて米様外観およびテクスチャーを有する米様食品を得、さらに、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量部を加え、これらをレトルト加熱殺菌処理することで、米様の形状を保持したレトルト米様食品を得ることが出来る。

Description

本発明は、ご飯に直接混ぜて全体的に低カロリーとしつつ満腹感を得ることが出来るレトルト米様食品およびその製造方法に関する。

最近の食事情は、全体的な栄養不足から栄養過多による肥満、特にメタボリック症候群に対する警戒や若い女性によるダイエット指向から、低カロリーなのに栄養バランスが取れていて、満腹感を得たいという方向に向かっている。一方、日本人は、古来より米を主食にしていて、老若男女を問わず米食に大きなこだわりを持っている。したがって、日本人の１日摂取カロリーのうち、米が占める割合が高く、逆に、米の有するカロリーを押さえれば、日本人の１日の摂取カロリーを有効且つ速やかに低減することが比較的容易となる。

この様な状況から、米の外観およびテクスチャーを有しつつ、低カロリーの米様食品が知られている。すなわち、この米様食品は、澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有して、米様外観およびテクスチャーを有しているものである（例えば、特許文献１−４参照）。

特開平０６−１９７７１２号公報特開平０６−１９７７１３号公報特開平０６−１１３７６４号公報特開平０８−７０７９９号公報

特許文献１−４の米様食品は、いずれも澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有して、米様外観およびテクスチャーを有しているものである。そして、得られた米様食品に通常の米を添加し、さらにレトルトパウチに充填して、レトルト加熱殺菌処理してなり、低カロリーの米様食品を含んだレトルトご飯となるものである（特許文献２−４参照）。すなわち、特許文献１は、低カロリーの米様食品自体であり、特許文献２−４は、低カロリーの米様食品と通常の米とを一緒にレトルト加熱殺菌処理して、低カロリーのレトルトご飯としたものである。

この特許文献１の米様食品は、食用に際し、通常の米と、必要量の水と共に炊飯器に入れて、通常通り炊飯し、全体的に低カロリーのご飯とするものである。また、特許文献２−４は、前記した米様食品と通常の米とを既にレトルト加熱殺菌処理してあるから、レトルトパウチから低カロリーのレトルトご飯を取り出せば、そのまま食用に供することが出来るものである。

しかしながら、最近の傾向として、通常の炊飯器にて炊いたご飯に、レトルト加熱殺菌処理した低カロリーの米様食品を食用に供する直前に混ぜ合わせたいという、個人レベルでの要望が多くある。また、販売レベルでは、米様食品と通常の米とを一緒に炊くことになるから、少量炊飯をすることが出来ないため、必要に応じて通常のご飯にレトルト加熱殺菌処理した低カロリーの米様食品を混ぜ合わせたいという、要望も多くある。

ところが、上記の米様食品を単独でレトルトパウチに充填し、レトルト加熱殺菌処理すると、レトルトパウチ内で米様食品が溶けて板状となってしまい、通常の炊飯器にて炊いたご飯と混ぜ合わせることが出来ない。

そこで、本発明の目的は、種々の目的を持たせた米様食品をレトルト加熱殺菌処理しても、米様の形状を保持して、そのまま、あるいは通常の炊飯器にて炊いたご飯と混ぜ合て食用に供することが出来るレトルト米様食品およびその製造方法を提供することにある。

本発明者は、うるち米およびもち米の早炊き米の製造方法や、製造された早炊き米の利用分野について長年調査研究を重ねてきた。また、通常のうるち米や早炊きのうるち米を調味液や具材と共にレトルトパウチ内に充填し、レトルト加熱殺菌処理して、そのまま、あたかも炊き上げた状態に近いレトルトご飯を提供してきた。ここで、低カロリーの米様食品についても、レトルト加熱殺菌処理する際、レトルトパウチ内に増粘多糖類のアラビアガムを添加しておけば、レトルト加熱殺菌処理しても米様食品が溶け出さず、米様の形状を保持することを見出し、本発明に到達したのである。

すなわち、請求項１の発明は、澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有して、米様外観およびテクスチャーを有した米様食品であり、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加えてものを、レトルト加熱殺菌処理してなることを特徴とするレトルト米様食品である。

本発明における米様食品は、特許文献１の特開平０６−１９７７１２号公報に準拠し、天然米に酷似する外観、例えば、サイズ、形状、白色度、表面の粗面度などを有し、さらに、テクスチャー、例えば、歯触り、噛み心地などを有しているから人造米と言える。しかも、この米様食品は、天然米には無いセルロースを有し、低カロリーを実現している。

この米様食品における澱粉は、米、トウモロコシ、小麦、大麦、芋類などの澱粉、ハイアミロース澱粉、被架橋結合澱粉、被置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉などを例示できる。これらの澱粉のうち、被架橋結合澱粉、被置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉などのカルボキシル基をエステル化やエーテル化などにより得られる化学処理澱粉が良く、これらのうちでもブラベンダー粘度のピーク値が６００〜８００Ｂｕのものが最適である。そして、澱粉の使用量は、１ないし３０重量％であり、好ましくは、１０ないし２０重量％の範囲から選択される。

この米様食品におけるデキストリンは、水溶性のものが選択されるが、ＤＥが１０〜４０、好ましくは、２０〜３０である。そして、デキストリンの使用量は、２０重量％以下であり、好ましくは５ないし１０重量％の範囲から選択される。

この米様食品におけるゲル化剤は、食品分野で使用されるものであればいずれも使用可能である。ゲル化剤のうち、２価の陽イオンによりゲル化するものは、ペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキシペクチン酸およびそのアルカリ塩類などを例示できる。これらは単独でも、両者を併用してもよい。また、加熱によりゲル化するゲル化剤は、ゼラチン、卵白、カゼイン、ジェランガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天などを例示できる。そして、ゲル化剤の使用量は、０．１ないし７重量％であり、好ましくは、０．３ないし３重量％の範囲から選択される。なお、２価の陽イオンを供給する薬剤としては、塩化カルシウム、乳化カルシウムなどのカルシウム塩あるいは塩化マグネシウム、乳化マグネシウムなどの水溶性マグネシウム塩などである。また、２価の陽イオンを供給する薬剤の使用量は、全体の１重量％以下、好ましくは０．２ないし０．５重量％である。

米様食品におけるセルロースは、米様の白濁や食物繊維の増量の目的で添加されるが、平均重合度１００〜３００で約６０メッシュの金網を通過する粉末セルロース、重合度１００以下の粉末セルロースが例示される。また、これらの粉末セルロースには、上記の目的以外に保水性を長期にわたり保持し、歯触り、噛み心地などのテクスチャーを通常の炊飯米と同じようにする効果がある。

なお、この米様食品には、米様外観およびテクスチャーに影響を及ぼさない範囲での種々の可食物質、例えば、ビタミン剤、ミネラル、香料、調味料、油脂などが添加されても良い。

そして、上記の米様食品は、その２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％が加えられたものをレトルトパウチに入れ、レトルト加熱殺菌処理、例えば、１２７℃で７分間保持されたあと、レトルトパウチを開封すれば、レトルト処理後であるのに、天然米に酷似する外観やテクスチャーを有する米様食品が得られる。このレトルト処理後の米様食品は、そのまま食することが出来、さらに、通常の炊飯米に混ぜて食しても良く、外観やテクスチャーが天然米に酷似しているにもかかわらず、低カロリーであるから満腹感を得ることが出来、ダイエットやメタボリック症候群対策になる。

請求項２の発明は、澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、コンニャクマンナン１ないし７重量％、アルカリ剤０．０１ないし０．５重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９６重量％の組成を有して、米様外観およびテクスチャーを有した米様食品であり、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加えたものを、レトルト加熱殺菌処理してなることを特徴とするレトルト米様食品である。

すなわち、請求項２の米様食品は、上記のゲル化剤に代えて、コンニャクマンナン１ないし７重量％、アルカリ剤０．０１ないし０．５重量％を添加したものである。このコンニャクマンナンは、アルカリ剤との併用によりゲル化するものである。ここで用いられるアルカリ剤は、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、卵殻カルシウムなどである。そして、コンニャクマンナンの使用量は、０．１ないし７重量％であり、好ましくは、０．３ないし３重量％の範囲から選択される。また、アルカリ剤の使用量は、０．０１ないし０．５重量％の範囲から選択される。

上記コンニャクマンナンを使用した米様食品は、澱粉、デキストリン、コンニャクマンナン、セルロースおよび水分を、混合、攪拌、練り合わせて生地を得る。この生地の粘度を上げるため、アルカリ剤を添加したり、加熱したりして、１０，０００〜１００，０００ｃｐｓの範囲の粘度とする。この粘度は押出機で成型出来る流動性と成型後の形状保持とを考慮に入れたものになる。粘度調整をなされた生地を押出機に投入し、ダイ吐出口付近でカットして米状のペレットを得る。この米状のペレットを水に入れ、必要に応じてペレット中のデキストリンを溶出させたあと、添加したコンニャクマンナンの特性に合わせてアルカリ剤を添加したり、加熱したりしてゲル化する。かくして、得られた米様食品は、天然米に酷似する外観やテクスチャーを有することになる。

そして、コンニャクマンナン使用の米様食品は、それの２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％が加えられたものを、レトルトパウチに入れ、レトルト加熱殺菌処理、例えば、１２７℃で７分間保持されたあと、レトルトパウチが開封されると、レトルト処理後であるのに、溶けることなく、天然米に酷似する外観やテクスチャーを有し、そのまま食することが出来る上記の請求項１の発明と同様な米様食品が得られる。

また、請求項３の発明は、前記増粘多糖類がアラビアガムであるレトルト米様食品である。

増粘多糖類は、いろいろ、例えば、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、プルラン、大豆多糖類、ローカストビーンガム、ジェランガムなどあるが、その中で特にアラビアガムが最適である。すなわち、レトルトパウチに、米様食品２４ないし３０重量％、アラビアガム１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を入れ、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行っても、入れた米様食品が溶け出すことなく、天然米に酷似する外観やテクスチャーを有して、そのまま食することが出来る米様食品が得られる。

また、請求項４の発明は、澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有する半固形物を押し出し、カッテングして粒状に成型し、次に必要に応じてデキストリンを溶出させたのち、ゲル化させて米様外観およびテクスチャーを有する米様食品を得て、さらに、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加え、これらをレトルトパウチに充填して、レトルト加熱殺菌処理したことを特徴とするレトルト米様食品の製造方法。

この米様食品は以下のようにして作製される。すなわち、上記の澱粉、デキストリン、ゲル化剤、セルロースおよび水分を、混合、攪拌、練り合わせて生地を得る。この生地は既に存在する回転釜やミキサーなどの混練装置により、容易に得ることが出来る。そのあと粘度を上げるため、アルカリ剤や２価の金属塩の一部を添加したり、適切な加熱をしたりして、１０，０００〜１００，０００ｃｐｓの範囲の粘度とする。この粘度は、押出機で成型出来る流動性と成型後の形状保持とを考慮に入れたものになる。粘度調整をなされた生地を既存の押出機に投入し、ダイ吐出口付近でカットして米状のペレットを得る。この米状のペレットを水の入った容器内に入れ、必要に応じてペレット中のデキストリンを溶出させたあと、添加したゲル化剤の特性に合わせて２価の金属塩やアルカリ剤を添加したり、また、加熱したりしてゲル化する。かくして、得られた米様食品は、天然米に酷似する外観やテクスチャーを有することになる。この米様食品は、上記と同様に、増粘多糖類であるアラビアガムおよび水を加えて、レトルト加熱殺菌処理すれば、天然米に酷似する外観やテクスチャーを有し、そのまま食することが出来る上記の請求項１の発明と同様な米様食品が得られる。

請求項１の発明によれば、米様外観およびテクスチャーを有した米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加えたものをレトルト加熱殺菌処理すると、増粘多糖類により米様食品が溶けるのを阻止し、その米様外観およびテクスチャーを保持したレトルト米様食品を得ることが出来る。したがって、レトルト米様食品をそのまま食したり、通常の炊飯器にて炊いたご飯と混ぜ合わせて食用に供することが出来、個人レベルや販売レベルでも無駄なく利用でき、メタボリック症候群対策やダイエット指向に沿うことが出来る効果がある。

請求項２の発明によれば、ゲル化剤に代えて、コンニャクマンナンおよびアルカリ剤の併用によっても、上記の効果がより一層顕著になる。

請求項３の発明によれば、増粘多糖類としてアラビアガムを使用すると、レトルト加熱殺菌処理した際、より顕著に米様食品が溶けるのを阻止し、レトルト米様食品における米様外観およびテクスチャーをより明確に保持することが出来る効果がある。

請求項４の発明によれば、レトルト米様食品を効率良く得ることが出来る。

澱粉２２重量部、デキストリン２０重量部、ゲル化剤２重量部、セルロース２重量部および水分５４重量部を混合機にて混合して、ペースト状混合物を得る。このペースト状混合物を、出口に３ｍｍの孔の開いたスクリュー式押出機により、円柱状に押し出すと共に、円柱状のペースト状混合物を６ｍｍに切断してペレットを得た。このペレットを３０分間水中に放置し、そのあと塩化カルシウムを２％混合液となるように水中に投入して、３０分間放置してゲル化させ、水中からゲル化ペレットを取り出して米様食品を得た。この米様食品２７重量部にアラビアガム１．５重量部および水７１．５重量部を加え、これらをレトルトパウチに入れそれを閉じる。このレトルトパウチに対して、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行ったあと、３０分間放置して常温とした。そして、レトルトパウチを開封してレトルト米様食品の外観を観察した。

対照例１として、実施例１の米様食品２７重量部に水７１．５重量部を加え、これらをレトルトパウチに入れそれを閉じて、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行い、そのあと３０分間放置して常温とし、レトルトパウチを開封してレトルト米様食品の外観を観察した。

澱粉５重量部、デキストリン５重量部、コンニャクマンナン２重量部、セルロース５重量部、水酸化カルシウム０．５重量部および水分８２．５重量部を混合機にて混合して、ペースト状混合物を得る。このペースト状混合物を、出口に３ｍｍの孔の開いたスクリュー式押出機により、円柱状に押し出すと共に、円柱状のペースト状混合物を６ｍｍに切断してペレットを得た。このペレットを３０分間水中に放置し、そのあと水温を９５℃に昇温して３０分間放置してゲル化させ、水中からゲル化ペレットを取り出して米様食品を得た。この米様食品２７重量部にアラビアガム１．５重量部および水７１．５重量部を加え、これらをパウチに入れそれを閉じる。このレトルトパウチに対して、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行ったあと、３０分間放置して常温とした。そして、レトルトパウチを開封してレトルト米様食品の外観を観察した。

対照例２として、実施例２の米様食品２７重量部に水７１．５重量部を加え、これらをレトルトパウチに入れそれを閉じて、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行い、そのあと３０分間放置して常温とし、レトルトパウチを開封してレトルト米様食品の外観を観察した。

化学処理澱粉（ブラベンダー粘度のピーク値が６００Ｂｕのワキシーコーンスターチ由来）１８５重量部、デキストリン２０重量部、コンニャクマンナン２０重量部、粉末セルロース４０重量部、ローカストビーンガム１５重量部、０．６％水酸化カルシウム液１００重量部および水分１１１０重量部を、米様食品の原料とする。まず、デキストリン２０重量部、化処理澱粉６０重量部およびローカストビーンガム１５重量部を、水分４５０重量部に加えて１０分間攪拌し、各成分を充分拡散させる。次に、この分散液に、さらに、化学処理澱粉１２５重量部およびコンニャクマンナン２０重量部を冷水４００重量部に分散させた液を加えて、混合分散させた。得られた混合分散液に、粉末セルロース４０重量部および水２６０重量部の混合液を加えて混合し、その混合物を室温で６０分間膨張させたのち、これに０．６％水酸化カルシウム液１００重量部を加えて混合し、ゲル化させてペースト状均質混合物を得た。このペースト状均質混合物を目皿プレートより押し出しながら長さ５ｍｍに切断し、造粒して直径３ｍｍ×５ｍｍＬの造粒物を得た。さらに、この造粒物を８５℃で３０分間加熱したあと、水洗し、水切りして、米様食品を得た。この米様食品２７重量部にアラビアガム１．５重量部および水７１．５重量部を加え、これらをレトルトパウチに入れそれを閉じる。このレトルトパウチに対して、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行ったあと、３０分間放置して常温とした。そして、レトルトパウチを開封してレトルト米様食品の外観を観察した。

対照例３として、実施例３の米様食品２７重量部に水７１．５重量部を加え、これらをレトルトパウチに入れそれを閉じて、１２７℃で７分間保持するレトルト加熱殺菌処理を行い、そのあと３０分間放置して常温とし、レトルトパウチを開封してレトルト米様食品の外観を観察した。

本発明の実施例１ないし３は、いずれも、レトルトパウチ内にレトルト加熱殺菌処理前の米様食品と同形状のレトルト米様食品を見出すことが出来たが、対照例１ないし３は、米様食品が溶け出し、板状になっていて、レトルト加熱殺菌処理前の米様食品と同形状のレトルト米様食品を見出すことが出来なかった。

以上、本発明の実施例１ないし３を説明したが、具体的な構成はこれに限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲での変更は適宜可能であることは理解されるべきである。

本発明のレトルト米様食品およびその製造方法は、種々の目的を達成出来る米様食品をレトルト加熱殺菌処理しても、米様の形状を保持して、通常の炊飯器にて炊いたご飯と、好みや目的に沿うように混ぜ合わせて食用に供すことで、種々の目的を達成したいような場合に、その利用可能性が極めて高くなる。

Claims

澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有して、米様外観およびテクスチャーを有した米様食品であり、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加えたものを、レトルト加熱殺菌処理してなることを特徴とするレトルト米様食品。
澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、コンニャクマンナン１ないし７重量％、アルカリ剤０．０１ないし０．５重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９６重量％の組成を有して、米様外観およびテクスチャーを有した米様食品であり、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加えたものを、レトルト加熱殺菌処理してなることを特徴とするレトルト米様食品。
前記増粘多糖類はアラビアガムである請求項１または２記載のレトルト米様食品。
澱粉１ないし３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１ないし７重量％、セルロース１ないし２０重量％および水分４０ないし９７重量％の組成を有する半固形物を押し出し、カッテングして粒状に成型し、次に必要に応じてデキストリンを溶出させたのち、ゲル化させて米様外観およびテクスチャーを有する米様食品を得て、さらに、この米様食品２４ないし３０重量％に、増粘多糖類１ないし２重量％および水６８ないし７５重量％を加え、これらをレトルトパウチに充填して、レトルト加熱殺菌処理したことを特徴とするレトルト米様食品の製造方法。