KR20230051192A - 미반 개량제 - Google Patents

Abstract

본 발명의 미반 개량제는 미반을 성형하여 이루어지는 성형밥의 취반 시에 사용되는 미반 개량제로서, 전분 함량이 70 질량% 이상인 원료의 조립물이고, 원료가 아래의 성분(A)∼(C)：
(A) 산처리 또는 산화처리한 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분
(B) α화 전분
(C) 산처리 및 산화처리가 모두 이루어져 있지 않은 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분
을 포함하고, 미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량이, 미반 개량제 전체에 대해 5 질량% 이상 100 질량% 이하이며,
원료 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／(C))가 0.15 이상 2.4 이하인, 미반 개량제.

Description

미반 개량제

본 발명은 미반 개량제에 관한 것이다.

미반 개량제에 관한 기술로서, 특허문헌 1(국제공개 제2010／131456호)에 기재된 것이 있다. 동 문헌에는 산처리 나종(waxy-type) 전분의 호화처리물 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물을 포함하고, 냉수 가용도 및 입도가 각각 특정 범위에 있는 동시에, 산처리 나종 전분 및 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 특정 범위에 있는 미반 개량제에 대해서 기재되어 있다. 또한, 동 문헌에는, 「이러한 연속 미반 취반 라인에 있어서, 상기와 같은 아밀로펙틴 함량이 많은 자포니카종을 취반하면, 쌀 중의 아밀로펙틴의 용출에 의한 끈기가 강하여, 미반끼리의 결착성이 강하다. 이 때문에 취반 후의 낱알 분리 공정이나 성형 공정 등에서 발생하는 기계 부하에 의해, 미반이 으깨져 경단처럼 한 덩어리가 된 상태가 되어, 라인에 부착되거나, 성형기에 부착되기 쉬웠다. 또한, 이것에 의해, 일정 중량을 공급할 수 없게 되거나, 성형기에 막힘이 발생하거나 하면, 수율이 저하되거나 생산이 불안정화될 우려가 있었다.」고 기재되어 있다(단락 0003).

국제공개 제2010／131456호

본 발명자들은 성형밥에 사용하는 미반(쌀밥)의 취급성과 식감을 향상시키기 위해 검토하였다. 그 결과, 예를 들면, 중국식 볶음밥 등의 조리밥과 같이, 미반끼리의 결착성이 비교적 약한 경우, 성형밥으로 하지 않고 먹을 때는 바람직한 낱알 분리성이 느껴지는 한편, 성형밥으로 하려고 했을 때, 결착성이 지나치게 약한 경우가 있는 것이 발견되었다.

이에, 본 발명은 밥끼리의 결착성이 약한 경우에도, 성형 시의 바람직한 결착성과, 먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 균형이 우수한 성형밥을 얻기 위한 기술을 제공한다.

본 발명에 의하면, 아래의 미반 개량제(rice-quality-improving agent), 성형밥의 제조방법, 및 방법이 제공된다.

[1] 미반을 성형하여 이루어지는 성형밥의 취반 시에 사용되는 미반 개량제로서,

전분 함량이 70 질량% 이상인 원료의 조립물(pelletized article)이고,

상기 원료가 아래의 성분(A)∼(C)：

(A) 산처리 또는 산화처리한 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분

(B) α화 전분

(C) 산처리 및 산화처리가 모두 이루어져 있지 않은 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분

을 포함하고,

당해 미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량이, 당해 미반 개량제 전체에 대해 5 질량% 이상 100 질량% 이하이며,

상기 원료 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／(C))가 0.15 이상 2.4 이하인, 미반 개량제.

[2] 상기 미반이 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료(具材), 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 배합하여 이루어지는 가공 미반으로, 상기 속재료, 상기 조미료 및 상기 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 26 질량부 이상 120 질량부 이하인, [1]에 기재된 미반 개량제.

[3] 상기 원료 중 상기 성분(B)의 함유량이 상기 원료 전체에 대해 1 질량% 이상 40 질량% 이하인, [1] 또는 [2]에 기재된 미반 개량제.

[4] 상기 원료 중 상기 성분(A), (B) 및 (C)의 합계에 대한 상기 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／((A)＋(B)＋(C)))가 0.10 이상 0.69 이하인, [1] 내지 [3] 중 어느 하나에 기재된 미반 개량제.

[5] 상기 성분(A)가 산처리 왁시콘스타치 및 산화처리 왁시콘스타치의 하나 이상을 포함하는, [1] 내지 [4] 중 어느 하나에 기재된 미반 개량제.

[6] 상기 성분(B)가 α화 타피오카 전분 및 이들의 가공 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는, [1] 내지 [5] 중 어느 하나에 기재된 미반 개량제.

[7] 상기 성분(C)가 왁시콘스타치, 타피오카 전분 및 감자 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하는, [1] 내지 [6] 중 어느 하나에 기재된 미반 개량제.

[8] 생쌀에 [1] 내지 [7] 중 어느 하나에 기재된 미반 개량제를 첨가하여 취반해서 미반을 얻는 공정과,

상기 미반을 성형하는 공정

을 포함하는, 성형밥의 제조방법.

[9] 미반을 얻는 상기 공정에 있어서, 생쌀과 상기 미반 개량제의 합계에 대해 상기 미반 개량제를 0.1 질량% 이상 15 질량% 이하 첨가하여 취반하는, [8]에 기재된 성형밥의 제조방법.

[10] 상기 미반이 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료, 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 배합하여 이루어지는 가공 미반으로, 상기 속재료, 상기 조미료 및 상기 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 26 질량부 이상 120 질량부 이하인, [8] 또는 [9]에 기재된 성형밥의 제조방법.

[11] 미반을 얻는 상기 공정 후, 성형하는 상기 공정 전에, 상기 미반을 조리하는 공정을 추가로 포함하는, [8] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 성형밥의 제조방법.

[12] 미반의 성형밥을 제조할 때, [1] 내지 [7] 중 어느 하나에 기재된 미반 개량제를 첨가하여 취반하는 것을 포함하는, 성형밥의 성형 시 결착성, 먹을 때까지의 보형성 및 먹을 때의 낱알 분리성을 향상시키는 방법.

[13] 상기 미반이 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료, 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 배합하여 이루어지는 가공 미반으로, 상기 속재료, 상기 조미료 및 상기 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 26 질량부 이상 120 질량부 이하인, [12]에 기재된 방법.

또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.

예를 들면, 본 발명에 의하면, 본 발명에 있어서의 상기 미반 개량제를 취반 시에 첨가하는, 미반 개량방법도 포함된다.

본 발명에 의하면, 밥끼리의 결착성이 약한 경우에도, 성형 시의 바람직한 결착성과, 먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 균형이 우수한 성형밥을 얻을 수 있다.

아래에 본 발명의 실시형태에 대해서 설명한다. 또한, 수치범위의 「∼」는 특별히 언급이 없으면, 이상 내지 이하를 나타내고, 양끝의 수치를 모두 포함한다. 또한, 본 실시형태에 있어서, 조성물은 각 성분을 단독으로 또는 2종 이상 조합해서 포함할 수 있다.

(미반 개량제)

본 실시형태에 있어서, 미반 개량제는 미반을 성형하여 이루어지는 성형밥의 취반 시에 사용된다. 미반 개량제는 전분 함량이 70 질량% 이상인 원료의 조립물로, 미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량이, 미반 개량제 전체에 대해 5 질량% 이상 100 질량% 이하이다.

상기 원료는 아래의 성분(A)∼(C)를 포함하고, 원료 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／(C))가 0.15 이상 2.4 이하이다.

(A) 산처리 또는 산화처리한 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분

(B) α화 전분

(C) 산처리 및 산화처리가 모두 이루어져 있지 않은 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분

본 실시형태에 있어서, 미반 개량제는 전분 함량이 70 질량% 이상이고 성분(A)∼(C)를 포함하는 원료의 조립물로서, 미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량 및 원료에 있어서의 질량비((A)／(C))가 각각 특정 범위에 있다. 이 때문에, 본 실시형태에 있어서의 미반 개량제를 사용함으로써, 미반을 성형할 때의 바람직한 결착성과, 먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 균형이 우수한 성형밥을 얻을 수 있다. 또한, 본 실시형태에 있어서의 미반 개량제는 밥끼리의 결착성이 약한 경우에도, 성형 시 미반의 결착성을 바람직한 것으로 할 수 있기 때문에, 예를 들면 조리밥 등의 가공 미반의 성형밥의 제조에 있어서, 취반 시에 적합하게 사용할 수 있다.

또한, 본 실시형태에 있어서의 미반 개량제를 사용함으로써, 예를 들면, 성형밥의 성형 시 결착성, 먹을 때까지의 보형성 및 먹을 때의 낱알 분리성 효과의 균형을 향상시키는 것도 가능해진다. 또한, 본 실시형태에 의하면, 예를 들면, 성형밥의 먹을 때의 끈적끈적함을 억제하는 것도 가능해진다.

아래에 미반 개량제의 구성을 더욱 구체적으로 설명한다.

미반 개량제는 구체적으로는, 전분을 포함하는 원료를 특정 크기의 알갱이 형상으로 가공하여 이루어지는 것이다.

미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량은, 취반 시 미반 개량제의 분산성을 향상시키는 관점에서, 미반 개량제 전체에 대해 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 10 질량% 이상, 보다 바람직하게는 30 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 80 질량% 이상이다. 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량이 지나치게 적으면, 미반 개량제가 취반수 중에서 침강되고, 취반 시에 침강된 미반 개량제 중 전분이 먼저 호화(糊化)되어 취반수가 증점되기 때문에, 균일한 취반이 방해되는 경우가 있다.

동일한 관점에서, 미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량은 100 질량% 이하이고, 또한, 예를 들면 96 질량% 이하여도 된다.

또한, 미반 개량제 중 체눈의 크기 2.8 ㎜ 체 아래의 분획의 함유량은, 취반 시 미반 개량제의 분산성을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 미반 개량제 전체에 대해 30 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 40 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량% 이상이며, 더욱 보다 바람직하게는 80 질량% 이상이다. 2.8 ㎜ 체 아래의 분획의 함유량이 지나치게 적으면, 미반 개량제가 취반수 중에서 침강되고, 취반 시에 침강된 미반 개량제 중 전분이 먼저 호화되어 취반수가 증점되기 때문에, 균일한 취반이 방해되는 경우가 있다.

동일한 관점에서, 미반 개량제 중 체눈의 크기 2.8 ㎜ 체 아래의 분획의 함유량은 100 질량% 이하이고, 또한, 예를 들면 96 질량% 이하여도 된다.

다음으로, 미반 개량제의 원료의 구성성분을 설명한다.

미반 개량제의 원료는 전분을 70 질량% 이상 포함한다. 전분은 성분(A)∼(C)를 포함하고, 성분(A)∼(C)만으로 구성되어도 되며, 성분(A)∼(C)와 이들 이외의 전분을 포함해도 된다.

원료 중 전분의 함유량은 식감 향상 및 결착성 향상의 관점에서, 70 질량% 이상이고, 바람직하게는 80 질량% 이상, 보다 바람직하게는 90 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 95 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 98 질량% 이상이다.

또한, 원료 중 전분의 함유량은 구체적으로는 100 질량% 이하이고, 예를 들면 99.9 질량% 이하, 예를 들면 99.5 질량% 이하, 예를 들면 99.0 질량% 이하, 또는 예를 들면 98.0 질량% 이하여도 된다.

(성분(A))

성분(A)는 산처리 또는 산화처리한 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분이다. 여기서, 「산처리 또는 산화처리한 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분」이란, 아밀로오스 함량이 20% 이하인 전분을, 산처리 또는 산화처리하여 얻어지는 전분으로서, 산처리 또는 산화처리 중 어느 한쪽이 행하여진 것이어도 되고, 산처리 및 산화처리의 양쪽이 행하여진 것이어도 된다. 미반 개량제가 성분(A)를 포함함으로써, 미반의 낱알 분리성을 향상시킬 수 있다. 또한, 미반의 끈기를 향상시킬 수 있다.

성분(A)에 있어서의 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분으로서, 왁시콘스타치, 찹쌀 전분 등의 찰전분이나, 감자 전분, 타피오카 전분 등이 예시된다. 이러한 전분을 원료로서 내노화성을 부여하는 가공을 행한 전분, 즉 에스테르화처리(예를 들면, 초산 전분, 옥테닐숙신산 에스테르화 전분), 에테르화처리(예를 들면, 히드록시프로필 전분)를 사용하는 것도 가능하다. 또한 이들 내노화성 전분에, 가교처리(예를 들면, 인산가교 전분)를 조합해서 사용해도 된다.

성형 시의 바람직한 결착성과 먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 균형을 향상시키는 관점에서, 성분(A)가 산처리 왁시콘스타치 및 산화처리 왁시콘스타치의 하나 이상을 포함하고, 보다 바람직하게는 산처리 왁시콘스타치를 포함하며, 더욱 바람직하게는 산처리 왁시콘스타치이다.

산처리 전분의 제조방법은 불문하나, 예를 들면, 0.5∼10%의 염산이나 황산 등의 희산 용액에 전분을 현탁하고, 20~60℃의 온도에서, 1~100시간 교반을 계속하여, 전분을 저점도화한다. 산에 의해, 전분 입자의 비결정부가 분해되어, 호화하기 쉽지만 호액(糊液)의 점도는 낮아지는 것이 특장이다.

한편, 산화처리 전분은, 구체적으로는 전분과 차아염소산나트륨을 알칼리성 용액 중에서 반응시킨 가공 전분으로, 전분 분자 내에 카르복실기 또는 카르보닐기의 도입이 일어나며, 또한 전분 사슬의 절단도 일어나기 때문에, 호액의 점도 저하가 일어난다.

산화처리 조건은 불문하나, 예를 들면, 유효 염소농도 약 10% 정도의 차아염소산나트륨을 pH 8~11, 온도를 40~60℃로 조제한 전분 현탁액에 적하하여, 30분~4시간 반응을 행한다.

또한, 성분(A)에서는 산처리에 의해 얻어지는 것 및 산화처리에 의해 얻어지는 것의 어느 것에 있어서도 반응의 진행과 함께 전분 호액 점도가 저하된다.

미반을 성형할 때의 바람직한 결착성과, 먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 균형을 향상시키는 관점에서는, 전분의 30% 현탁액을 95℃ 수욕 중에서 30분간 교반하면서 유지하고, 완전히 호화시킨 후 40℃에서 1시간 유지하였을 때의 점도를 B형 점도계(예를 들면, 도쿄 게이키사 제조)로 측정하였을 때의 산처리 또는 산화처리 전분의 점도(40℃, 30 중량% 수용액의 B형 점도)는 바람직하게는 25 cps 이상이고, 보다 바람직하게는 50 cps 이상이며, 또한, 바람직하게는 15500 cps 이하이고, 보다 바람직하게는 7000 cps 이하, 더욱 보다 바람직하게는 1000 cps 이하이다.

또한, 본 명세서에 있어서, B형 점도계에 의해 측정되는 점도를 「B형 점도」라고도 부른다.

원료 중 성분(A)의 함유량은 취반 후의 분산성을 향상시키는 관점에서는, 원료 전체에 대해 바람직하게는 10 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 15 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 30 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 40 질량% 이상이다.

결착성 향상의 관점에서, 원료 중 성분(A)의 함유량은 원료 전체에 대해 바람직하게는 70 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 65 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 60 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 57 질량% 이하이다.

(성분(B))

성분(B)는 α화 전분이다. 성분(B)는 구체적으로는 성분(A)를 포함하지 않는다.

성분(B)는 구체적으로는 전분을 호화처리하여 얻어진다. 성분(B)의 원료 전분으로서, 예를 들면, 타피오카 전분, 콘스타치, 감자 전분을 들 수 있다.

원료 전분의 α화처리 방법으로서는, 예를 들면, 원료 전분의 현탁액을 조제하고, α화온도 이상으로 가열한 후, 적당한 방법으로 건조, 분쇄하는 방법을 들 수 있다. 건조의 방법으로서는, 예를 들면, 드럼 드라이법, 익스트루더법, 분무 건조법 등에 의한 방법을 사용할 수 있다.

취반 시 미반 개량제의 분산성을 더욱 향상시키는 관점에서는, 성분(B)는 바람직하게는 α화 타피오카 전분 및 이들의 가공 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함한다.

α화 타피오카 전분의 가공 전분으로서, 구체적으로는, 타피오카 전분에, α화처리와, 히드록시프로필화, 아세틸화 및 인산 가교물 등의 가교화로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리가 행하여진 전분을 들 수 있다.

또한, 성분(B)의 α화도의 지표로서는, β－아밀라아제－풀루라나아제(BAP)법에 의해, 전분과학, 제28권, 제4호, 제235∼240페이지, 1981년에 기재된 방법에 준하여 측정되는 호화도를 사용할 수 있다. 예를 들면, 전분 함량 70 질량% 이상의 알파화물의 BAP법에 의한 호화도는, 구체적으로는 50% 이상이고, 바람직하게는 60% 이상, 보다 바람직하게는 70% 이상, 더욱 바람직하게는 80% 이상이며, 또한, 예를 들면 100% 이하이다.

원료 중 성분(B)의 함유량은 취반 후의 분산성을 향상시키는 관점에서, 원료 전체에 대해 바람직하게는 1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 3 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 4 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 5 질량% 이상이다.

또한, 취반에 의해 얻어지는 미반 중 밥알끼리의 부착을 억제하여 낱알 분리성을 안정적으로 향상시키는 관점에서는, 원료 중 성분(B)의 함유량은 원료 전체에 대해 바람직하게는 40 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 30 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 16 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 13 질량% 이하이다.

(성분(C))

성분(C)는 산처리 및 산화처리가 모두 이루어져 있지 않은 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분이다. 성분(C)는 구체적으로는 성분(A) 및 (B)를 포함하지 않는다.

성분(C)에 있어서의 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분으로서, 왁시콘스타치, 찹쌀 전분 등의 찰전분이나, 감자 전분, 타피오카 전분 및 이들의 가공 전분(산처리, 산화처리, α화 이외의 하나 이상이 이루어진 것을 제외한다.) 등이 예시된다. 가공 전분의 예로서, 에테르화 전분, 아세틸화 전분 등의 에스테르화 전분, 인산 가교 전분 등의 가교 전분을 들 수 있다. 또한, 에스테르화처리와 가교처리 양쪽이 행하여진 전분이어도 된다.

성분(C)의 원료 전분은 성분(A)의 원료 전분과 동종이어도 되고 이종이어도 된다.

얻어진 취반 후의 미반을 양호한 식감으로 하는 관점에서, 더욱 구체적으로는 풀같은 느낌(끈적끈적함)을 억제하는 관점에서, 성분(C)는 바람직하게는 왁시콘스타치, 타피오카 전분 및 감자 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하고, 보다 바람직하게는 왁시콘스타치이다.

원료 중 성분(C)의 함유량은 결착성 향상의 관점에서, 원료 전체에 대해 바람직하게는 10 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 15 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 30 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 40 질량% 이상이다.

또한, 취반 시 미반 개량제의 분산성 향상의 관점에서, 원료 중 성분(C)의 함유량은 원료 전체에 대해 바람직하게는 75 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 70 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 60 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 55 질량% 이하이다.

또한, 원료 중 성분(C)의 함유량에 대한 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／(C))는, 취반 시 미반 개량제의 분산성 향상의 관점에서, 0.15 이상이고, 바람직하게는 0.3 이상, 보다 바람직하게는 0.5 이상, 더욱 바람직하게는 0.8 이상이다.

결착성 향상의 관점에서, 상기 질량비((A)／(C))는 2.4 이하이고, 바람직하게는 2.2 이하, 보다 바람직하게는 2.0 이하, 더욱 바람직하게는 1.8 이하이다.

성분(A), (B) 및 (C)의 합계에 대한 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／((A)＋(B)＋(C)))는 분산성 향상의 관점에서, 바람직하게는 0.10 이상이고, 보다 바람직하게는 0.20 이상, 더욱 바람직하게는 0.30 이상, 더욱 보다 바람직하게는 0.40 이상이다.

결착성 향상의 관점에서, 상기 질량비((A)／((A)＋(B)＋(C)))는 바람직하게는 0.69 이하이고, 보다 바람직하게는 0.66 이하, 더욱 바람직하게는 0.60 이하이다.

미반 개량제는 성분(A)∼(C) 이외의 성분을 추가로 포함해도 된다.

예를 들면, 미반 개량제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 지방산 에스테르 등의 유화제；

결정 셀룰로오스 등의 셀룰로오스；

효소 분해 덱스트린, 난소화성 덱스트린, 클러스터 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 덱스트린；

말토오스, 트레할로오스, 말티톨, 올리고당, 물엿, 분말 물엿 등의 당류；

식용유지； 및

칼슘, 철분 등의 미네랄류, 비타민류, 식물섬유 등의 영양 기능 성분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함해도 된다.

식감 향상 및 결착성 향상의 관점에서, 미반 개량제는 바람직하게는 유화제를 포함하고, 보다 바람직하게는 글리세린 지방산 에스테르를 포함하며, 보다 바람직하게는 모노글리세린 지방산 에스테르를 포함한다.

동일한 관점에서, 모노글리세린 지방산 에스테르에 있어서의 지방산의 탄소수는, 수흡수 시 오일 유지율 향상 및 식감 향상의 관점에서, 예를 들면 6 이상이고, 바람직하게는 10 이상, 보다 바람직하게는 14 이상이며, 또한, 예를 들면 24 이하이고, 바람직하게는 22 이하, 보다 바람직하게는 20 이하이다.

모노글리세린 지방산 에스테르에 있어서의 지방산은, 동일한 관점에서, 바람직하게는 포화지방산 또는 1가 불포화지방산이고, 보다 바람직하게는 포화지방산이다. 모노글리세린 지방산 에스테르로서, 구체적으로는, 글리세린모노카프르산에스테르, 글리세린모노팔미트산에스테르, 글리세린모노스테아르산에스테르, 글리세린모노베헨산에스테르를 들 수 있다.

미반 개량제 중 유화제의 함유량은 동일한 관점에서, 미반 개량제 전체에 대해 바람직하게는 0.1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량% 이하이다.

또한, 식용유지의 구체적인 예로서, 아마인유, 동유, 새플라워 오일, 카야유, 호두유, 양귀비씨 기름, 해바라기유, 면실유, 채종유, 대두유, 겨자유, 케이폭유, 미강유, 참기름, 옥수수유, 땅콩 기름, 올리브유, 동백유, 티오일, 피마자유, 야자유, 팜유 등의 식물성 유지；및 우지(牛脂), 어유(魚油), 경유(鯨油), 돈지(豚脂), 양유(羊油) 등의 동물성 유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 들 수 있다. 또한, 이들 원료를 에스테르 교환한 것이나, 경화유, 분별유 외에, MCT(중쇄 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드 등과 같이 화학적 또는 효소적으로 처리하여 얻어지는 유지 등을 사용하는 것도 가능하다.

식용유지는 식감 향상 및 결착성 향상의 관점에서, 바람직하게는 대두유, 채종유, 옥수수유 및 팜유와 그의 분별유로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상이고, 보다 바람직하게는 채종유이다.

미반 개량제 중 식용유지의 함유량은 동일한 관점에서, 미반 개량제 전체에 대해 바람직하게는 0.1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 질량% 이상이고, 또한, 바람직하게는 5 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량% 이하이다.

미반 개량제의 형상은, 예를 들면 미반에 첨가하기 쉽고, 취반 시에 신속하게 용해되는 형상으로 하면 된다. 조립장치의 토출구(다이)의 형상을 변경함으로써, 구형상, 원기둥 형상, 쌀알갱이 형상 등 다양한 형상으로 하는 것이 가능하다.

미반 개량제의 효과를 높이기 위해서는, 미반 개량제의 부피비중을 0.5 g／mL 이상으로 하는 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써, 취반 중에서의 미반 개량제의 분산성이 한층 양호해진다. 예를 들면, 업무용 취반 라인에서 취반을 행하는 경우, 프로세스 효율의 관점에서, 취반 전에 미반과 미반 개량제를 교반·혼합하지 않고, 양호한 분산성이 얻어지는 것이 요망된다. 부피비중을 바람직하게는 0.5 g／mL 이상, 보다 바람직하게는 0.55 g／mL 이상으로 하면, 상기와 같은 양호한 분산성을 더욱 안정적으로 실현할 수 있다.

동일한 관점에서, 부피비중은 예를 들면 1.0 g／mL 이하이고, 바람직하게는 0.9 g／mL 이하이다.

여기서 부피비중의 측정방법은 아래와 같이 행한다.

1. 시료(체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메시)의 체로 체질한 체 위의 것을 사용한다)를 100 g 전후 시험 스콥에 칭량하여 취한다.

2. 100 mL의 시험 용기의 빈 무게를 측정한다.

3. 배트(vat) 안에 시험 용기를 두고, 칭량하여 취한 시료를 조용히 충전한다.

4. 시험 용기의 윗면을 조용히 깎아 자르고, 시험 용기와 시료의 합계중량을 측정하여, 아래의 식에 의해 부피비중을 산출한다.

부피비중(g／mL)＝(시험 용기와 시료의 합계중량－시험 용기의 빈 무게)／100

다음으로, 미반 개량제의 제조방법을 설명한다.

미반 개량제의 제조방법은, 예를 들면, 성분(A)∼(C)를 포함하고, 질량비((A)／(C))가 0.15 이상 2.4 이하인 원료를 준비하는 공정과, 원료를 크기가 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메시) 체 위 5 질량% 이상 100 질량% 이하의 알갱이 형상물이 되도록 조립하는 공정을 포함한다.

미반 개량제의 제조에 사용되는 장치는 한정되지 않고, 팬형 조립기 등으로 대표되는 진동, 전동, 교반 혼합, 유동, 해쇄형 조립기, 압축 성형, 습식 또는 건식 압출 조립기 등 일반적으로 사용되는 조립, 정립장치를 사용할 수 있다. 그 중에서도, 제조 효율이나 낱알의 결착성 등으로부터, 이축 익스트루더 등에 의한 압출 조립기를 사용하는 방법이 바람직하다. 익스트루더 처리하는 경우는 통상, 원료에 가수하여 수분 함량을 10~50 중량%로 조정한 후, 온도 20~200℃에서, 스크루 회전 50~1,000 rpm, 열처리 시간 5~60초의 조건에서 압출 조립함으로써, 미반 개량제가 얻어진다.

미반 개량제는 성형밥용 미반을 취반할 때 사용된다. 즉, 본 실시형태에 있어서, 성형밥용 미반은 미반 개량제와 함께 취반하여 얻어지는 것이다. 미반 개량제는 취반 전에 사전에 쌀이나 무세미 등에 혼합하여 두고, 그대로 취반하여 사용하는 것도, 취반 시에 첨가하는 것도 가능하다. 취반 시에 첨가하는 경우는, 쌀을 침지하기 전에 미반 개량제를 첨가해도 되고, 침지한 쌀에 미반 개량제를 첨가해도 된다. 어느 경우도, 미반 개량제의 개량성분을 보다 균일하게 분산시키기 위해서는, 미반 개량제를 첨가 후, 가볍게 쌀을 교반하면 된다.

생쌀에 대한 미반 개량제의 첨가율은 결착성 향상의 관점에서, 바람직하게는 0.1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.4 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.6 질량% 이상이다.

또한, 미반의 풀같은 느낌(끈적끈적함)을 억제하는 관점에서, 생쌀에 대한 미반 개량제의 첨가율은 바람직하게는 15 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 12 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 8 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 6 질량% 이하이다.

여기서, 「생쌀에 대한 미반 개량제의 첨가율」이란, 생쌀과 미반 개량제의 합계에 대한 미반 개량제의 비율(질량%)을 말한다.

또한, 미반은 바람직하게는 가공 미반이다. 가공 미반은 구체적으로는 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료, 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이 첨가되는 것이다.

가공 미반의 구체적인 예로서, 타키코미밥(일본식 솥밥), 필래프, 케첩라이스, 중국식 볶음밥, 찰보리가 들어간 밥이나 키누아가 들어간 밥, 오곡쌀, 십곡쌀 등의 잡곡을 혼합한 밥을 들 수 있다.

가공 미반에 있어서 속재료, 조미료 및 식용유지의 첨가량의 합계는, 목적하는 가공 미반에 특유의 바람직한 식미나 식감을 보다 안정적으로 얻는 관점에서, 생쌀 100 질량부에 대해 바람직하게는 26 질량부 이상이고, 보다 바람직하게는 28 질량부 이상, 더욱 바람직하게는 30 질량부 이상이다.

성형밥의 제조 안정성 향상의 관점에서, 가공 미반에 있어서의 속재료, 조미료 및 식용유지의 첨가량의 합계는, 생쌀 100 질량부에 대해 바람직하게는 120 질량부 이하이고, 보다 바람직하게는 100 질량부 이하, 더욱 바람직하게는 90 질량부 이하, 더욱 보다 바람직하게는 80 질량부 이하이다.

또한, 가공 미반이 타키코미밥 또는 케첩라이스일 때, 가공 미반에 있어서의 속재료, 조미료 및 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 50 질량부 이하인 것도 바람직하고, 보다 바람직하게는 40 질량부 이하이다.

여기서, 속재료는 가공 미반의 속재료로서 사용되는 식재로, 예를 들면, 야채, 고기, 계란, 어개, 이들의 가공식품을 들 수 있다.

또한, 조미료로서 구체적으로는 설탕, 소금 등의 고체 조미료；케첩, 마요네즈 등의 고형분을 포함해도 되는 액체상 또는 유동성을 갖는 조미료；술, 맛술, 식초, 간장 등의 액체 조미료를 들 수 있다. 또한, 독립적인 성분으로서 배합되는 식용유지는 조미료에 포함되지 않는다.

또한, 가공 미반은 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 식용유지가 추가로 첨가되는 것이어도 된다. 여기서, 식용유지는 미반 개량제와는 독립적으로 배합되는 성분이다. 따라서, 식용유지는 미반 개량제 중에 원료 성분으로서 포함되는 것은 여기서 말하는 식용유지에 포함되지 않는다.

식용유지는 식품에 제공하는 것이라면 한정되지 않는다. 원료 유지로서는, 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 미강유, 해바라기유, 새플라워 오일, 참기름, 올리브유, 땅콩 기름, 케이폭유, 참깨유, 달맞이꽃 오일, 팜유, 팜핵유, 야자유 등의 식물유지；어유, 돈지, 우지, 유지방 등의 동물유지；중쇄 지방산 트리글리세리드, 및 이들에 에스테르 교환, 수소첨가, 분별로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공이 이루어진 가공 유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 들 수 있다.

식용유지의 용도로서는, 구체적으로는 취반 시에 첨가하는 취반유, 미반을 가열조리할 때 사용하는 볶음유, 풍미 부여를 위한 조미유, 낱알 분리를 위한 뿌리는 기름이나 바르는 기름, 섞어 넣는 기름 등을 들 수 있다.

식용유지의 첨가량은 제조 용이함의 관점에서, 생쌀 100 질량부에 대해 바람직하게는 0.1 질량부 이상이고, 보다 바람직하게는 0.3 질량부 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 질량부 이상이다.

식미 향상의 관점에서, 식용유지의 첨가량은 생쌀 100 질량부에 대해 바람직하게는 25 질량부 이하이고, 보다 바람직하게는 20 질량부 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량부 이하이다.

(성형밥)

성형밥은 생쌀에 미반 개량제를 첨가하여 취반해서 얻어진 미반을 성형하여 이루어지는 것이다.

또한, 성형밥의 제조방법은 예를 들면, 생쌀에 미반 개량제를 첨가하여 취반해서 미반을 얻는 공정과, 미반을 성형하는 공정을 포함한다.

미반을 얻는 공정에 있어서, 미반 개량제의 첨가량은 결착성 향상의 관점에서, 생쌀과 미반 개량제의 합계에 대해 바람직하게는 0.1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.4 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.6 질량% 이상이다.

미반 및 이것을 성형하여 얻어지는 성형밥의 풀같은 느낌(끈적끈적함)을 억제하는 관점에서, 미반 개량제의 첨가량은 생쌀과 미반 개량제의 합계에 대해 바람직하게는 15 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 12 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 8 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 6 질량% 이하이다.

미반은 예를 들면 전술한 가공 미반이다. 미반 개량제를 첨가하여 취반한 미반을 사용함으로써, 가공 미반의 경우에도, 성형 시의 바람직한 결착성과, 먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 균형이 우수한 성형밥을 얻을 수 있다. 또한, 본 실시형태에 의하면, 예를 들면 성형밥의 성형 시 결착성, 먹을 때까지의 보형성 및 먹을 때의 낱알 분리성을 향상시키는 것도 가능해진다.

또한, 본 실시형태에 있어서, 성형밥의 성형 시 결착성, 먹을 때까지의 보형성 및 먹을 때의 낱알 분리성을 향상시키는 방법은, 미반의 성형밥을 제조할 때, 미반 개량제를 첨가하여 취반하는 것을 포함한다.

성형밥의 제조방법은 미반을 얻는 공정 후, 성형하는 공정 전에, 미반을 조리하는 공정을 추가로 포함해도 된다. 조리는 바람직하게는 볶음이다.

실시예

아래에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명의 주지는 이들에 한정되는 것은 아니다.

원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다.

(미반 개량제의 원료)

(A) 산처리 전분：제조예 1에서 얻어진 산처리 왁시콘스타치,

(A) 산화처리 전분：제조예 2에서 얻어진 산화처리 왁시콘스타치

(B) α화 타피오카 전분：마츠노린 M－22, 마츠타니 화학공업사 제조, 호화도 100%

(C) 타피오카 전분：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(C) 왁시콘스타치：왁시콘스타치 Y, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(C) 감자 전분：젤콜 BP－200, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(C) 에테르 가교 왁시콘스타치：젤콜 A－18, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(C) 에테르 가교 타피오카 전분：젤콜 POT－05, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(C) 아세틸 가교 타피오카 전분：액트보디 ATP－25, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

글리세린 지방산 에스테르：모노글리세린 지방산 에스테르, 구성 지방산 C16(60%), C18(40%), 포엠P(V)S, 리켄 비타민사 제조

채종유：AJINOMOTO 사라사라 카놀라유 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(속재료, 조미료, 식용유지)

취반초：라이스 플러스－2, 큐피 양조사 제조

취반유：J 취반유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

(제조예 1)

아래의 절차로 산처리 왁시콘스타치를 제조하였다.

40 질량%의 왁시콘스타치(왁시콘스타치 Y, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)의 수분산액 320 질량부에 6% 염산을 80 질량부 첨가하고, 40℃에서 24시간 교반함으로써 산처리를 행하였다. 산처리 후, pH가 5가 되도록 소석회를 사용하여 중화한 후, 세정, 건조를 행하여, 산처리 전분을 얻었다.

얻어진 산처리 전분의 B형 점도는 220 cps였다.

(제조예 2)

아래의 절차로 산화처리 왁시콘스타치를 제조하였다.

왁시콘스타치(왁시콘스타치 Y, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조) 150부에 물 314부를 첨가하여 현탁액으로 하였다. 이것에 유효 염소농도 12.1% 차아염소산나트륨을 62부 교반하면서 첨가하여 pH 8로 하고, 40℃에서 2시간 교반하면서 반응시켰다. 반응 후, 전분을 세정, 감압 여과에 의해 회수한 후, 건조하여 산화처리 왁시콘스타치를 얻었다.

얻어진 산화처리 전분의 B형 점도는 120 cps였다.

(B형 점도의 측정방법)

제조예 1 및 2에서 얻어진 각 전분에 대해서, 전분의 30% 현탁액을 조제하고, 이것을 95℃ 수욕 중에서 30분간 교반하면서 유지하여, 완전히 호화시켰다. 그 후, 40℃에서 1시간 유지하였을 때의 점도를 B형 점도계(도쿄 게이키사 제조, B형 점도계 BM, 30 rpm)로 측정하였다.

(호화도의 측정방법)

전분과학, 제28권, 제4호, 제235∼240페이지, 1981년에 기재된 방법에 따라 BAP법에 의해 측정하였다.

(실시예 1∼6, 비교예 1, 2)

아래의 절차로 찰보리가 들어간 밥의 성형밥 및 볶음밥의 성형밥을 만들어, 평가하였다.

(미반 개량제의 제조방법)

표 1에 기재된 「미반 개량제의 배합」으로 원료를 혼합하고, 2축 익스트루더(고와 고교사 제조 KEI-45)를 사용하여 배럴온도 30∼80℃, 가수(加水)를 20%∼28%, 스크루 회전수 95∼100 rpm, 출구온도 60∼80℃의 조건에서 익스트루더 처리하였다.

익스트루더 처리하여 얻어진 조립물을, 건조온도 110℃에서 수분 10%가 될 때까지 건조하였다. 그 후, 체눈의 크기 2.8 ㎜(6.5 메시)의 체를 통과하고, 또한 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메시)의 체로 체 위에 남은 것을 미반 개량제로서 사용하였다. 즉, 얻어진 미반 개량제는 체눈의 크기 2.8 ㎜ 체 아래, 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획을 100 질량% 포함하는 것이다.

또한, 미반 개량제의 부피비중은 모두 0.55∼0.80 g／mL의 범위에 들어갔다.

(부피비중의 측정방법)

부피비중의 측정방법은 아래와 같이 행하였다.

1. 시료(체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메시)의 체로 체질한 체 위의 것을 사용하였다)를 100 g 전후 시험 스콥에 칭량하여 취하였다.

2. 100 mL의 시험 용기의 빈 무게를 측정하였다.

3. 배트(vat) 안에 시험 용기를 두고, 칭량하여 취한 시료를 조용히 충전하였다.

4. 시험 용기의 윗면을 조용히 깎아 자르고, 시험 용기와 시료의 합계중량을 측정하여, 아래의 식에 의해 부피비중을 산출하였다.

부피비중(g／mL)＝(시험 용기와 시료의 합계중량－시험 용기의 빈 무게)／100

(찰보리가 들어간 밥의 성형밥의 제조방법)

표 1에 기재된 「취반 시 배합」으로 원재료를 취반기(밥솥)에 넣고, IH 취반기 NP－VQ10(조지루시사 제조)을 사용해서, 아래의 취반 조건에서 취반하였다.

취반 조건：백미(무세미, 2019년도산 미야기현산 히토메보레), 55분, 진공 냉각 22℃(설정 25℃)

각 예에서 얻어진 찰보리가 들어간 밥에 대해서, 주먹밥틀을 사용하여 40 g씩 성형하여 주먹밥을 얻었다.

(볶음밥의 성형밥의 제조방법)

표 2에 기재된 「취반 시 배합」으로 원재료를 취반기에 넣고, IH 취반기 NP－VQ10(조지루시사 제조)을 사용해서, 아래의 취반 조건에서 취반하였다.

취반 조건：백미(무세미, 2019년도산 미야기현산 히토메보레), 55분, 진공 냉각 22℃(설정 25℃)

다음으로, 표 2에 기재된 「볶음밥의 배합」에 따라, 아래의 절차로 볶음밥을 얻었다. 즉, 계란은 사전에 소량의 볶음유(AJINOMOTO 사라사라 카놀라유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)(15 g)로 볶아, 스크램블에그를 만들었다. 여기에 취반한 밥 200부, 파, 소금, 간장을 넣고 볶아 볶음밥을 만들었다.

얻어진 볶음밥을 사용하여 주먹밥틀을 사용하여 50 g씩 성형하여 주먹밥을 얻었다.

(평가)

각 예에서 얻어진 주먹밥의 결착성, 분산성, 관능평가(풀 같은 느낌(끈적끈적함))를 아래의 방법으로 평가하였다. 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.

(결착성)

성형 시 결착성의 지표로서, 주먹밥을 체에 올리고 아래의 기준으로 진탕 후의 주먹밥의 상태를 평가하였다. 평가에 사용한 기기 및 진탕 조건을 아래에 나타낸다.

기기：전자식 체 진탕기, AS200 베이직

진탕 조건：Amplitude 35, 5분간

아래의 기준으로 평가하여, 3점 이상을 합격으로 하였다.

4：변화 없음

3：부드러워짐

2：균열이 들어감

1：무너짐

(분산성)

첨가한 미반 개량제의 취반 후 분산성을 육안으로 평가하였다.

아래의 기준으로 평가하여 2점 이상을 합격으로 하였다.

4：매우 좋음

3：좋음

2：가

1：불가

(관능평가：풀 같은 느낌(끈적끈적함))

먹을 때의 미반의 낱알 분리성의 지표로서, 주먹밥의 풀같은 느낌(끈적끈적함)에 대해서 3명의 패널이 평가를 행하였다. 아래의 기준으로 평가하여, 합의로 2점 이상을 합격으로 하였다.

4：끈적끈적함 없음

3：조금 끈적끈적함 있음

2：약간 끈적끈적함 있음

1：끈적끈적함 있음

(실시예 7∼12)

실시예 3에서 얻어진 미반 개량제의 첨가량을 변경하고, 실시예 3에 준하여 찰보리가 들어간 밥의 성형밥을 만들어 평가하였다. 배합 및 평가결과를 표 3에 나타낸다.

(실시예 13∼18)

실시예 3에 있어서, 미반 개량제의 제조 시에 글리세린 지방산 에스테르 1.00 질량% 대신에 채종유 1.00 질량%를 배합하였다. 얻어진 미반 개량제를 사용하고, 취반 시 배합을 변경하여, 실시예 3에 준하여 볶음밥의 성형밥을 만들어 평가하였다. 배합 및 평가결과를 표 4에 나타낸다.

(실시예 19)

실시예 3에 있어서, 미반 개량제의 제조 시에 제조예 1에서 얻어진 산처리 왁시콘스타치 대신에 제조예 2에서 얻어진 산화처리 왁시콘스타치를 배합하였다. 얻어진 미반 개량제를 사용하고 실시예 3에 준하여 찰보리가 들어간 밥의 성형밥을 만들어 평가하였다. 배합 및 평가결과를 표 5에 나타낸다.

(실시예 20∼24)

실시예 3에 있어서, 미반 개량제의 제조 시에 성분(C)의 전분의 종류를 변경하여 미반 개량제를 얻었다. 얻어진 미반 개량제를 사용하고 실시예 3에 준하여 찰보리가 들어간 밥의 성형밥을 만들어 평가하였다. 배합 및 평가결과를 표 6에 나타낸다.

(실시예 25∼27, 비교예 3)

실시예 1에 있어서, 미반 개량제의 배합 조성을 표 7에 기재한 것으로 하고, 실시예 1에 준하여 미반 개량제를 얻었다. 얻어진 미반 개량제를 사용하여 아래의 방법으로 타키코미밥의 성형밥을 만들어, 실시예 1에 준하여 평가하였다. 배합 및 평가결과를 표 7에 나타낸다.

(타키코미밥의 성형밥의 제조방법)

표 7에 기재된 「취반 시 배합」으로 원재료를 취반기에 넣고, IH 취반기 NP－VQ10(조지루시사 제조)을 사용하여, 아래의 취반 조건에서 취반하였다.

취반 조건：백미(무세미), 55분, 진공 냉각 22℃(설정 25℃)

각 예에서 얻어진 타키코미밥에 대해서, 주먹밥틀을 사용하여 40 g씩 성형하여 주먹밥을 얻었다.

(성형밥에 사용되는 타키코미밥의 제조예 1)

생쌀 100 질량부에 대한 속재료, 조미료 및 식용유지의 합계량：30.7 질량부

미반 개량제／생쌀과 미반 개량제의 합계(질량%)：2.9%

(성형밥에 사용되는 케첩라이스의 제조예 1)

생쌀 100 질량부에 대한 속재료, 조미료 및 식용유지의 합계량：35.6 질량부

미반 개량제／생쌀과 미반 개량제의 합계(질량%)：2.9%

이 출원은 2020년 8월 21일에 출원된 일본국 출원 제2020－140326호를 기초로 하는 우선권을 주장하여, 그 개시 전부를 여기에 포함시킨다.

Claims (13)

1. 미반을 성형하여 이루어지는 성형밥의 취반 시에 사용되는 미반 개량제로서,
   전분 함량이 70 질량% 이상인 원료의 조립물(pelletized article)이고,
   상기 원료가 아래의 성분(A)∼(C)：
   (A) 산처리 또는 산화처리한 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분
   (B) α화 전분
   (C) 산처리 및 산화처리가 모두 이루어져 있지 않은 아밀로오스 함량 20% 이하의 전분
   을 포함하고,
   당해 미반 개량제 중 체눈의 크기 0.5 ㎜ 체 위의 분획의 함유량이, 당해 미반 개량제 전체에 대해 5 질량% 이상 100 질량% 이하이며,
   상기 원료 중 상기 성분(C)의 함유량에 대한 상기 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／(C))가 0.15 이상 2.4 이하인, 미반 개량제.
2. 제1항에 있어서,
   상기 미반이 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료, 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 배합하여 이루어지는 가공 미반으로, 상기 속재료, 상기 조미료 및 상기 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 26 질량부 이상 120 질량부 이하인, 미반 개량제.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 원료 중 상기 성분(B)의 함유량이 상기 원료 전체에 대해 1 질량% 이상 40 질량% 이하인, 미반 개량제.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 원료 중 상기 성분(A), (B) 및 (C)의 합계에 대한 상기 성분(A)의 함유량의 질량비((A)／((A)＋(B)＋(C)))가 0.10 이상 0.69 이하인, 미반 개량제.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 성분(A)가 산처리 왁시콘스타치 및 산화처리 왁시콘스타치의 하나 이상을 포함하는, 미반 개량제.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 성분(B)가 α화 타피오카 전분 및 이들의 가공 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는, 미반 개량제.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 성분(C)가 왁시콘스타치, 타피오카 전분 및 감자 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하는, 미반 개량제.
8. 생쌀에 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 미반 개량제를 첨가하여 취반해서 미반을 얻는 공정과,
   상기 미반을 성형하는 공정
   을 포함하는, 성형밥의 제조방법.
9. 제8항에 있어서,
   미반을 얻는 상기 공정에 있어서, 생쌀과 상기 미반 개량제의 합계에 대해 상기 미반 개량제를 0.1 질량% 이상 15 질량% 이하 첨가하여 취반하는, 성형밥의 제조방법.
10. 제8항 또는 제9항에 있어서,
    상기 미반이 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료, 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 배합하여 이루어지는 가공 미반으로, 상기 속재료, 상기 조미료 및 상기 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 26 질량부 이상 120 질량부 이하인, 성형밥의 제조방법.
11. 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
    미반을 얻는 상기 공정 후, 성형하는 상기 공정 전에, 상기 미반을 조리하는 공정을 추가로 포함하는, 성형밥의 제조방법.
12. 미반의 성형밥을 제조할 때, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 미반 개량제를 첨가하여 취반하는 것을 포함하는, 성형밥의 성형 시 결착성, 먹을 때까지의 보형성 및 먹을 때의 낱알 분리성을 향상시키는 방법.
13. 제12항에 있어서,
    상기 미반이 취반 시 및 취반 후의 적어도 한쪽에 속재료, 조미료 및 식용유지로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 배합하여 이루어지는 가공 미반으로, 상기 속재료, 상기 조미료 및 상기 식용유지의 첨가량의 합계가 생쌀 100 질량부에 대해 26 질량부 이상 120 질량부 이하인, 방법.