KR101178023B1 - 미반 개량제, 그것을 사용한 미반 식품 및 미반 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

산처리 나종

Description

미반 개량제, 그것을 사용한 미반 식품 및 미반 식품의 제조방법{Rice improver, cooked rice using same, and processes for preparing cooked rice}

본 발명은, 미반 개량제, 그것을 사용한 미반 식품 및 미반 식품의 제조방법에 관한 것이다.

일본인의 기호에 적합한 미반에는, 적당한 윤기와 찰기를 포함하는 자포니카종으로 대표되는 쌀이 사용된다. 이 윤기, 찰기는 주로 쌀 중의 아밀로펙틴 함량에 기인하고 있어, 비교적 아밀로펙틴 함량이 많은 고시히카리나 사사니시키 등은 일본인의 기호에 적합하다.

한편, 편의점이나 슈퍼마켓, 각종 테이크아웃 도시락이나 기차 안이나 역에서 파는 도시락 등 최근 들어서의 외식, 중식(take-away food) 산업의 발전에 의해, 대규모 연속 미반 취반 라인을 사용하여, 대량으로 취반하는 것이 일상이 되어 있다. 이러한 연속 미반 취반 라인에 있어서, 상기와 같은 아밀로펙틴 함량이 많은 자포니카종을 취반하면, 쌀 중의 아밀로펙틴의 용출에 의한 찰기가 강하여, 미반끼리의 부착성이 강하다. 이 때문에, 취반 후의 낱알 분리 공정이나 성형 공정 등에서 발생하는 기계 부하에 의해, 미반이 으깨져, 경단처럼 둥근 형상이 되어, 라인에 부착되거나, 성형기에 부착되기 쉬웠다. 또한, 이것에 의해, 일정 중량을 공급할 수 없게 되거나, 성형기에 막힘이 발생하면, 수율이 저하되거나 생산이 불안정화될 우려가 있었다. 또한 이러한 부서짐, 으깨짐이 많은 미반(이하, 「밥」으로도 부른다.)은, 먹었을 때에 찐득거림이 강하고, 낱알 느낌이 약한 것이 되어, 밥 본래의 품질의 열화(劣化)로도 이어진다.

이에, 밥끼리, 또는 밥과 기계 사이의 미끄러짐을 향상시켜, 막힘을 억제하고, 안정 생산을 행하기 위해, 취반 중에 유지(油脂)를 첨가하는 것이나, 취반 중의 분산성을 보다 높이기 위해서 유화제를 배합한 유지를 첨가하는 것이 행해지고 있다. 또한, 낱알 분리기나 성형기 등의, 밥의 막힘이 발생하기 쉬운 개소에 유지를 분무하는 것이 이루어지고 있다.

그러나, 유지를 배합한 미반의 경우는, 유지의 첨가량이 지나치게 많으면 기름짐을 느끼는 경우가 있었다. 또한, 유화제를 배합한 유지를 사용한 경우, 미반에 유화제 기인의 이상한 맛이 발생하는 경우가 있었다. 또한, 미반의 표면을 기름이 코팅해버리기 때문에, 미반 본래의 찰기가 약해져 버리는 경우도 있었다. 따라서, 이러한 대량 취반 시설에 있어서 제조 공정에 있어서의 막힘을 해소하기 위해서, 사용하는 유지를 줄이는 것, 또한 유지의 사용을 삼가해도 낱알 분리가 좋은 미반이나, 윤기, 찰기가 높은 미반을 얻기 위한 개량제의 개발이 요구되고 있다.

이에, 유지를 사용하지 않고 취반시에 있어서의 미반의 부착성을 저감하고, 낱알 분리를 개선하는 방법으로서, 특허문헌 1~4(일본국 특허공개 제2000-41598호 공보, 일본국 특허공개 평09-75022호 공보, 일본국 특허공개 평07-135914호 공보, 일본국 특허공개 제2000-236825호 공보)에 기재된 기술이 있다. 이들 문헌에는, 덱스트린이나 고리 형상 전분으로 대표되는 상온에 있어서 냉수 가용성의 전분 분해물을 취반 전에 첨가하는 것이 개시되어 있다.

또한, 특허문헌 5(일본국 특허공개 제2004-201617호 공보)에는, DE(Dextrose Equivalent)가 2보다 작은 전분 분해물과 올리고당을 병용한 미반용 개질제가 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 6(일본국 특허공개 제2008-92945호 공보)에는, 전분을 입상(粒狀)으로 가공함으로써, 균일하게 분산시키고, 밥의 윤기, 찰기를 향상시켜서, 식미, 풍미의 개선 효과를 갖는 미반 개질제가 기재되어 있다.

또한, 특허문헌 7(일본국 특허공개 제2002-65184호 공보)에는, 에테르 반응 및/또는 산화처리된 가공 전분을 취반시에 첨가하여, 미반의 솥에서 떨어짐, 낱알 분리 등의 기계 특성을 개선하는 것이 기재되어 있다.

일본국 특허공개 제2000-41598호 공보 일본국 특허공개 평09-75022호 공보 일본국 특허공개 평07-135914호 공보 일본국 특허공개 제2000-236825호 공보 일본국 특허공개 제2004-201617호 공보 일본국 특허공개 제2008-92945호 공보 일본국 특허공개 제2002-65184호 공보

그러나, 상기 문헌 기재의 기술은, 각각, 이하의 점에서 개선의 여지가 있었다.

먼저, 특허문헌 1~4에서 사용되고 있는 덱스트린이란, 전분을 산이나 효소로 가수분해한 후, 탈색 정제하고, 분무 건조, 드럼 드라이 건조, 동결 건조 등의 각종 건조 수단에 의해 건조한 상온에서 냉수 가용성의 전분 분해물이다. 이러한 저분자의 전분 분해물의 미반(米飯)으로의 첨가에 의해, 어느 정도의 낱알 분리 개선 효과는 보이지만, 그 낱알 분리 효과는 아직 충분하지는 않았다. 또한, 미반 본래의 맛이 좋은 윤기나 찰기의 개선 효과의 측면에서, 개선의 여지가 있었다. 그 이유로서, 이러한 덱스트린은 전분을 산이나 효소로 대폭 가수분해함으로써, 전분 중의 아밀로펙틴 성분이 저분자로 분해되어 버린다. 이 때문에, 취반(炊飯)시에 이들의 아밀로펙틴 성분이 갖는 윤기나 찰기의 향상 효과가 거의 상실되고, 더 나아가서는, 미반에 사용한 경우에 미반에 바람직한 윤기, 찰기를 부여할 수 없게 되어 있는 것이 추찰된다.

또한, 특허문헌 5 및 6에 기재된 기술의 경우는, 미반의 윤기, 찰기에 대해서는 개선되어 있지만, 낱알 분리성의 개선 효과에 대해서는, 추가로 개량이 필요하였다.

취반에 있어서, 바람직한 찰기와 낱알 분리의 개선은 상반되는 사상(事象)으로, 지금까지의 기술에 있어서도, 취반 본래의 찰기와 낱알 느낌(粒感)을 유지하면서, 대량 취반 라인에 적합한 낱알 분리성도 겸비하고 있는 미반 개량제에 관한 기술은 아직 실현에 이르고 있지 않은 것이 실정이다.

또한, 특허문헌 7에 기재된 기술은, 모두 전분을 실질적으로 호화(糊化)시키지 않고, 가루 그대로 취반 직전에 첨가하는 것을 상정한 것이다. 그러나, 이러한 첨가방법에서는 업무용의 취반 라인에 있어서는, 쌀을 침지하고 있는 동안에 전분이 침강하고, 취반시에 침강한 전분이 먼저 호화되어, 취반수가 증점한다. 그 결과, 미반 내에서의 균일한 열전달이 방해되게 된다. 이 때문에, 취반솥 내의 상부에 위치하는 쌀은 심이 있는 미반이 되는 한편, 취반솥 내의 하부에 위치하는 쌀은, 쌀알이 조금 으깨진 찐득거림이 있는 미반이 된다. 또한, 솥 바닥부에 이른바 오브라이트층이 많이 발생하여, 미반 수율의 저하, 청소의 수고 등이 발생한다. 이 때문에, 전분을 가루 그대로 취반 직후에 첨가하는 상기 기술은, 아직 실용에 이르고 있지 않다.

본 발명은 상기의 실정에 비추어, 미반이 갖는 윤기 및 찰기를 유지하면서, 낱알이 분리되기 쉬운 양질의 미반을 제공 가능한 미반 개량제를 제공하는 것이다.

본 발명은,

산처리 나종

전분의 호화처리물 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물을 포함하는 미반 개량제로서, 25℃의 물 중에서의 당해 미반 개량제의 냉수 가용도가 50% 이상이고, 당해 미반 개량제 중의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위의 입상물(粒狀物)의 함유량이 5 중량% 미만이며, 당해 미반 개량제 전체에 대한 상기 산처리 나종 전분 및 상기 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 50 중량% 이상인 미반 개량제이다.

이 구성에 의하면, 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물을 포함하는 동시에, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 특정 비율로 포함하고, 특정 냉수 가용도를 갖기 때문에, 미반의 윤기 및 찰기를 유지하면서, 낱알 분리성을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은,

산처리 나종 전분 또는 산화처리 나종 전분을 포함하는 미반 개량제로서, 당해 미반 개량제 중의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량이 5 중량% 이상이고, 당해 미반 개량제 전체에 대한 상기 산처리 나종 전분 및 상기 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 80 중량% 초과인 미반 개량제이다.

이 구성에 의하면, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 특정 비율로 포함한 특정 크기의 입상물이기 때문에, 미반의 윤기 및 찰기를 유지하면서, 낱알 분리성을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은, 상기 본 발명에 있어서의 미반 개량제를 쌀에 대해서 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하 첨가하여 취반하는 공정을 포함하는, 미반 식품의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 취반된 미반 식품이다.

또한, 이들의 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 변환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.

예를 들면, 본 발명에는, 상기 본 발명에 있어서의 미반 개량제를 쌀에 대해서 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하 첨가하는, 미반 개량방법도 포함된다.

본 발명에 있어서의 미반 개량제를 사용함으로써, 미반이 갖는 윤기 및 찰기를 유지하면서, 그 낱알 분리성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 있어서의 미반(米飯) 개량제는, 우수한 낱알 분리 효과와 윤기, 찰기 개질 효과를 겸비한 산처리 또는 산화처리된 나종 전분을, 취반 중에 균일하게 분산하기 쉽도록, 냉수 가용화 또는 입상물로 성형함으로써, 현저한 미반 개량 효과를 실현하는 것이다. 이하, 상기 구성의 기술적 의의에 대해서 설명한다.

본 발명의 미반 개량제에 사용되는 전분은, 산처리 또는 산화처리한 나종 전분이다. 나종 전분이란, 실질적으로 아밀로펙틴 100%의 전분을 가리키고, 구체적으로는 찰옥수수 전분(waxy cornstarch), 찹쌀 전분, 찰감자 전분 등의 나종 전분을 들 수 있다. 여기서 말하는 나종 전분이란, 가공하지 않은 것이어도 되고, 가공한 것이어도 되며, 예를 들면 에테르화, 에스테르화, 가교, 및 이들의 가공을 조합한 것을 사용할 수 있다.

상기 나종 전분을 원료로 하여, 산처리 또는 산화처리함으로써, 산처리 나종 전분 또는 산화처리 나종 전분이 얻어진다. 본 명세서에 있어서, 이들을 합쳐 「산처리 또는 산화처리 나종 전분」이라고도 부른다.

본 발명에 있어서의 산처리 전분의 제조방법은, 일반적으로 알려진 방법이라면, 특별히 한정되지 않지만, 구체적으로는, 전분(건물(乾物) 환산)에 대한 농도가 0.5~10%인 염산이나 황산 등의 산의 희박용액에 전분을 현탁하고, 20~60℃의 온도에서, 1~100시간 교반을 계속해, 전분을 저점도화한다. 산에 의해, 전분 입자의 비결정부가 분해되어, 호화하기 쉽지만 호액(糊液)의 점도는 낮아지는 것이 특장이다.

한편, 산화처리 전분은, 구체적으로는 전분과 차아염소산나트륨을 알칼리성 용액 중에서 반응시킨 가공 전분으로, 전분 분자 내에 카르복실기 또는 카르보닐기의 도입이 일어나며, 또한 전분 사슬의 절단도 일어나기 때문에, 호액의 점도 저하가 일어난다.

산화처리 조건으로서는, 일반적으로 알려진 방법이라면, 특별히 한정되지 않지만, 구체적으로는, 유효 염소농도 약 10% 정도의 차아염소산나트륨을 pH 8~11, 온도를 40~60℃로 조제한 전분 현탁액에 적하하여, 30분~4시간 반응을 행한다.

산처리 나종 전분 및 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 30 중량% 수용액의 B형 점도계에 의해 측정되는 점도는, 40℃, 30 rpm에서 예를 들면 30 cps 이상 17400 cps 이하로 한다.

산처리, 산화처리 모두, 반응의 진행과 동시에 전분 호액 점도가 저하된다. 미반의 윤기, 찰기와 낱알 분리의 개량 효과 균형의 관점으로부터는, 전분의 30% 현탁액을 95℃ 수욕 중에서 30분간 교반하면서 유지하고, 완전히 호화시킨 후 40℃에서 1시간 유지했을 때의 점도를 B형 점도계(예를 들면, 도쿄 게이키사 제조)로 측정했을 때의 산처리 또는 산화처리 전분의 점도(40℃, 30 중량% 수용액의 B형 점도)가, 예를 들면 30 cps 이상 17,400 cps 이하이고, 바람직하게는 35 cps 이상 10,000 cps 이하, 더욱 바람직하게는 35 cps 이상 5,000 cps 이하, 보다 한층 바람직하게는 200 cps 이상 5,000 cps 이하이다. 전분의 점도가 지나치게 높으면, 미반에 과도한 찰기가 부여되어, 낱알 분리 효과가 충분히 얻어지지 않는 경우가 있다. 한편, 전분의 점도가 지나치게 낮으면, 미반의 윤기, 찰기가 충분하지 않은 경우가 있고, 낱알 분리성에 대해서도 효과적으로 개량되지 않는 경우가 있다.

또한, 본 명세서에 있어서, B형 점도계에 의해 측정되는 점도를 「B형 점도」라고도 부른다.

또한, 산처리 또는 산화처리 나종 전분은 모두, 전분으로서의 결정 구조는 유지되고 있어, 그 자체로는 냉수에 불용성이다. 한편, 덱스트린이나 전분 분해물은, 산이나 효소로 전분을 냉수에 가용이 되기까지 가수분해한 것이다. 따라서, 산처리 및 산화처리 나종 전분과 전분을 산이나 효소로 가수분해한 것 등과는, 냉수에 대한 용해성에 관해서 명확하게 상이하다.

본 발명의 미반 개량제의 태양으로서, 구체적으로는, 이하의 (i) 및 (ii)를 들 수 있다.

(i) 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 사전에 호화처리하여 미반 개량제 중에 배합한다.

(ii) 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 포함하는 원료를 특정 크기의 입상으로 가공하여 미반 개량제로 한다.

여기서, 미호화 전분을, 입상으로 가공하지 않고, 분체 그대로 취반 직전에 첨가하면, 전분만이, 취반시의 솥 바닥에 침전하고, 호화되어 점성이 상승하여, 균일한 열대류를 방해한다. 그 결과, 취반솥 내의 상부에 위치하는 쌀은 심이 있는 미반이 된다. 한편, 취반솥 내의 하부에 위치하는 쌀은, 쌀알이 조금 으깨진 찐득거림이 있는 미반이 된다. 또한, 솥 바닥부에 이른바 오브라이트층이 많이 발생하여, 미반 수율의 저하, 눌음의 원인, 청소의 수고 등이 발생한다.

이에, 본 발명에 있어서는, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 사전에 호화처리하여 배합하거나, 또는, 미반 개량제를 특정 크기의 입상으로 가공한다. 이렇게 함으로써, 취반시의 분산성을 향상시킬 수 있다.

이하, 각각의 형태의 미반 개량제를 설명한다.

(제1 실시형태)

본 실시형태에 있어서의 미반 개량제는, 산처리 나종 전분의 호화처리물 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물을 포함하고, 미반 개량제 전체에 대한 산처리 나종 전분 또는 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 50 중량% 이상이다. 그리고, 25℃의 물 중에서의 미반 개량제의 냉수 가용도가 50% 이상이고, 미반 개량제 중의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량이 5 중량% 미만이다.

여기서 말하는 호화처리란, 가열이나 알칼리 처리에 의해, 전분의 입상 구조를 실질적으로 완전하게 붕괴시키는 처리를 가리키고, 호화처리한 전분은 냉수에 불용인 미호화 전분과 달리, 냉수에 대부분 용해되는 특장을 가진다.

호화처리의 구체적인 방법으로서는, 전분의 현탁액을 조제하고, 호화 온도 이상으로 가열하여, 전분의 입상 구조를 완전하게 붕괴시킨 후, 적당한 방법으로 건조, 분쇄한다. 건조의 방법으로서는, 종래부터 알려져 있는 방법을 사용하면 되고, 예를 들면, 드럼 드라이법, 익스트루더법, 분무 건조법 등에 의한 방법을 사용할 수 있다.

또한, 본 실시형태의 미반 개량제는, 산처리 나종 전분 또는 산화처리 나종 전분을 냉수 가용도가 50% 이상이 되는 처리를 하여 얻어지는 전분을 포함해도 된다.

본 명세서에 있어서는, 호화 상태를 나타내는 지표로서 냉수 가용도를 사용한다. 냉수 가용도의 측정방법은 이하와 같다.

(1) 시험관에 100 ㎎의 시료를 측량하여 담는다.

(2) 상기 (1)에 10 mL의 25℃의 증류수(물)를 첨가해서 교반하여, 잘 분산시킨다.

(3) 시험관 내용물을 뚜껑 부착 원심관으로 옮긴다.

(4) 원심 분리(3,000 rpm, 10분)하고, 상청액 중의 가용성 당분(전체 당량)을 페놀황산법으로 정량한다.

(5) 냉수 가용도(%)=상청 중의 전체 당량(㎎)/100(㎎)×100

본 실시형태에 있어서, 25℃의 물 중에서의 미반 개량제의 냉수 수용도는, 50% 이상, 바람직하게는 60% 이상, 보다 바람직하게는 80% 이상이다. 이렇게 함으로써, 취반 중에 있어서의 전분의 침전을 효과적으로 억제하여, 개량제를 고루 분산시킬 수 있기 때문에, 지어진 밥의 질의 고르지 못함을 억제할 수 있다. 또한, 미반 개량제의 냉수 가용도의 상한에 특별히 제한은 없고, 100% 이하이지만, 예를 들면 흡습 방지의 관점으로부터, 95% 이하로 하여도 된다.

또한, 본 실시형태에 있어서 사용되는 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 25℃의 물 중에서의 냉수 가용도는, 예를 들면 50% 이상 100% 이하, 바람직하게는 60% 이상 100% 이하, 보다 바람직하게는 80% 이상 100% 이하이다. 냉수 가용도가 지나치게 낮으면, 미반 개량제 중의 전분이 취반 중에 침전하여 분산이 불균일하게 되어 버려서, 지어진 밥의 질에 고르지 못함이 발생할 우려가 있다.

냉수 가용도가 높은 전분, 즉 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 미반 개량제로의 배합량은, 쌀(건물 환산)에 대한 당해 전분의 배합량의 합계가 예를 들면 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하가 되도록 조제할 수 있다. 이것은, 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 배합량이 지나치게 많으면, 밥의 표면에, 과잉 전분풀이 부착되어 진밥이 되고, 식감에 위화감을 발생시키는 경우가 있기 때문이다. 한편, 미반 개량제로의 당해 전분의 배합량을 많게 하면, 미반 개량제로서, 보다 적은 첨가량으로 효과를 발현할 수 있고, 미반 개량제로의 당해 전분의 배합량을 낮게 한 경우는, 미반 개량제의 첨가량을 많게 한다. 비용이나 미반의 품질에 미치는 영향의 관점으로부터는, 미반 개량제의 첨가량은 보다 적은 편이 바람직하다. 또한, 이러한 관점으로부터는, 미반 개량제 중의 냉수 가용도가 높은 전분의 배합량은 될 수 있는 한 많게 하는 것이 바람직하다.

또한, 쌀(건물 환산)에 대한 당해 전분의 배합량이 지나치게 낮으면, 낱알 분리 효과가 충분하게 얻어지지 않는 경우가 있다. 이러한 관점으로부터, 미반 개량제 전체에 대한 산처리 나종 전분 및 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계는, 50 중량% 이상 100 중량% 이하, 바람직하게는 75 중량% 이상 100 중량% 이하, 보다 바람직하게는 80 중량% 이상 100 중량% 이하로 한다.

또한, 본 실시형태에 있어서, 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 적어도 일부가 호화되어 있으면 된다. 또한, 본 실시형태에 있어서의 미반 개량제가, 산처리 또는 산화처리 나종 전분으로서, 호화처리물과 미호화처리물을 포함해도 된다. 이때, 미반 개량제 전체에 대한 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 배합량은, 호화처리물과 미호화처리물의 합계로, 쌀(건물 환산)에 대해 예를 들면 상기와 동일하게 0.5 중량% 이상 100 중량% 이하가 되도록 조제할 수 있다.

본 실시형태에 있어서의 미반 개량제의 형태는 주로 분체로 구성되고, JIS 규격에 있어서의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량이 5 중량% 미만이다. 이러한 형태로 함으로써, 취반시의 솥 중에서의 분산이 양호해져, 솥 내에서의 미반의 품질의 고르지 못함을 효과적으로 억제할 수 있다. 또한, 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량의 하한에 특별히 제한은 없고, 0 중량% 이상, 더욱 구체적으로는 1 중량% 이상으로 한다.

본 실시형태에 있어서는, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 사전에 호화처리하여 미반 개량제 중에 배합한다. 이 때문에, 미반이 갖는 본래의 윤기 및 찰기를 유지하면서 낱알이 분리되기 쉽게 할 수 있다. 또한, 예를 들면, 대량 취반 라인에 있어서도, 으깨짐이나 부서짐이 적고, 찐득거림이 없는 낱알 느낌을 유지한 미반을 안정적으로 얻을 수 있다.

(제2 실시형태)

본 실시형태에서는, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 포함하는 원료를 입상으로 가공하여 사용한다. 예를 들면, 본 실시형태에 있어서의 미반 개량제는, 입상으로 가공한 산처리 또는 산화처리 나종 전분으로 주로 구성된다.

본 실시형태에 있어서 입상이란, 구체적으로는 JIS 규격에 있어서의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 5 중량% 이상 100 중량% 이하의 입상물을 가리키고, 그 형상은 한정되지 않는다. 분산이나 미반 개량 효과의 안정성의 관점으로부터는, 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량을 80 중량% 이상으로 하는 것이 바람직하다.

본 실시형태에 있어서의 미반 개량제는, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 포함하는 원료를, 크기가 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 5 중량% 이상 100 중량% 이하의 입상물이 되도록 조립(造粒)하여 얻어진다. 미반 개량제를 입상으로 가공하는 장치에 특별한 제한은 없고, 팬형 조립기 등으로 대표되는 진동, 전동, 교반 혼합, 유동, 해쇄(解碎)형 조립기, 압축 성형, 습식, 건식 압출 조립기 등, 일반적으로 사용되는 조립장치, 정립(整粒)장치를 사용할 수 있다. 그 중에서도, 제조 효율이나 낱알의 결착성 등의 관점으로부터, 이축 익스트루더 등에 의한 압출 조립기를 사용하는 방법이 바람직하다. 이 방법에 의하면, 입자의 적어도 표면 근방이 호화된 미반 개량제가 얻어지기 때문에, 취반시의 미반 개량제의 분산성을 보다 한층 향상시킬 수 있다. 익스트루더 처리하는 경우는 통상, 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 10~50 중량% 정도로 조제한 후, 20~200℃ 정도의 온도에서, 예를 들면 스크류 회전수 100~1,000 rpm, 열처리 시간 5~60초의 조건으로 압출 조립한다.

본 실시형태에 있어서의 미반 개량제의 형상은, 미반에 첨가하기 쉽고, 취반시에 신속하게 용해되는 형상이라면 특별히 한정되지 않는다. 조립 장치의 토출구(다이)의 형상을 바꿈으로써, 구 형상, 원기둥 형상, 쌀알 형상 등 여러 가지 형상으로 하는 것이 가능하다.

본 실시형태에 있어서의 입상의 미반 개량제 중, 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 배합량은, 쌀(건물 환산)에 대한 해당 전분의 배합량이 예를 들면 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하가 되도록 조제할 수 있다. 예를 들면, 미반 개량제로의 당해 전분의 배합량을 많게 하면, 미반 개량제로서, 보다 적은 첨가량으로 효과를 발현할 수 있고, 미반 개량제에 당해 전분의 배합량을 낮게 한 경우는, 미반 개량제의 첨가량을 많게 한다. 통상, 비용이나 미반의 품질에 미치는 영향을 생각하면, 미반 개량제의 첨가량은 보다 적은 편이 바람직하다. 이러한 관점으로부터, 미반 개량제 중의 당해 전분의 배합량은 될 수 있는 한 많게 하는 것이 바람직하고, 미반 개량제 전체에 대한 산처리 또는 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계를 80 중량% 초과이고 100 중량% 이하, 바람직하게는 90 중량% 이상 100 중량% 이하로 한다. 산처리 또는 산화처리 나종 전분이 지나치게 적으면, 충분한 낱알 분리 효과를 발휘할 수 없는 경우가 있다.

또한, 본 실시형태에 있어서의 미반 개량제의 25℃에 있어서의 냉수 가용도에 특별히 제한은 없지만, 분산성을 더욱 향상시키는 관점으로부터는, 예를 들면 1% 이상으로 해도 되고, 바람직하게는 5% 이상, 더욱 바람직하게는 50% 이상으로 해도 된다.

본 실시형태에 있어서도, 미반이 갖는 본래의 윤기 및 찰기를 유지하면서 낱알이 분리되기 쉽게 할 수 있다. 또한, 예를 들면, 대량 취반 라인에 있어서도, 으깨짐이나 부서짐이 적고, 찐득거림이 없는 낱알 느낌을 유지한 미반을 안정적으로 얻을 수 있다.

또한, 본 실시형태에 있어서는, 산처리 또는 산화처리 나종 전분을 포함하는 원료를, 특정 크기의 입상으로 가공하여 취반 중에 첨가함으로써, 취반 중의 분산성이 향상되기 때문에, 냉수 가용도가 낮은 당해 전분을 사용한 경우에도, 분산성을 향상시킬 수 있다.

이상의 실시형태에 기재된 미반 개량제는 모두, 전분 이외의 각종 식품, 첨가제를 포함하고 있어도 된다.

예를 들면, 본 발명의 미반 개량제는 당류를 포함하고 있어도 된다. 이렇게 함으로써, 개량제인 전분의 노화를 억제하여 적절한 윤기와 찰기를 유지할 수 있다. 본 발명에 사용되는 당류로서는 식품에 제공하는 것이라면 특별히 한정되지 않고, 글루코오스, 수크로오스, 프룩토오스, 말토오스, 락토오스, 트레할로오스, 또한 크실리톨, 소르비톨, 말티톨, 에리트리톨 등의 당 알코올류, 당류의 전화당, 더 나아가서는 이상을 구성 성분으로 하는 환원당을 갖는 물질이나 혼합물인 물엿, 분말 물엿 등도 동일하게 사용할 수 있다. 이들 당류는 1종, 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 트레할로오스, 또는 트레할로오스와 상기 당류의 조합이다. 이들 당류의 미반 개량제로의 첨가량은, 미반 개량제 100 중량부에 대해서 바람직하게는 0.1~60 중량부, 보다 바람직하게는 10~50 중량부로 한다.

이상의 실시형태에 기재된 미반 개량제는, 유지를 포함하고 있어도 된다. 개량제 내부에 유지를 배합함으로써 취반미의 솥에서 떨어짐을 향상시켜, 작업성이 개선된다. 본 발명에 사용되는 유지로서는 통상 식품에 제공하는 것이라면 특별히 한정되지 않고, 아마인유, 홍화유, 비자유(Japanese torreya nuts oil), 호두유, 양귀비씨 기름, 해바라기유, 면실유, 평지씨유, 대두유, 겨자유, 케이폭유, 미강유, 참기름, 옥수수유, 땅콩 기름, 올리브유, 동백유, 티오일, 피마자유, 야자유, 팜유 등의 식물성 유지나, 우지(牛脂), 어유(魚油), 경유(鯨油), 돈지(豚脂), 양유(羊油) 등의 동물성 유지 등을 들 수 있다. 또한, 이들의 원료를 에스테르 교환한 것이나, 경화유, 분별유 외에, MCT(중쇄 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드 등과 같이 화학적 또는 효소적으로 처리하여 얻어지는 유지 등을 사용하는 것도 가능하다. 또한 취반 중에 분산되기 쉽도록 유화제 등을 배합한 유지인 이른바 취반 전용 기름을 사용하는 것도 가능하다. 이들 유지의 미반 개량제로의 첨가량은 미반 개량제 100 중량부에 대해서 0.1~10 중량부, 바람직하게는 0.1~8 중량부이다.

이상의 실시형태에 있어서, 필요에 따라서, 일반적으로 부형제로서 사용되고 있는 자당 지방산 에스테르나 지방산 에스테르 등의 유화제, 결정 셀룰로오스, 효소 분해 덱스트린, 난소화성 덱스트린, 클러스터 덱스트린, 시클로덱스트린, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당 등을 사용할 수 있다.

또한 이상의 실시형태에 기재된 미반 개량제의 분산성을 이용하여, 칼슘, 철분 등의 미네랄류, 비타민류, 식물 섬유 등의 영양 기능 성분을 함께 이겨 넣어 둠으로써 손쉽게 영양 보강 기능이 있는 취반미를 조제할 수 있다.

본 발명의 미반 개량제는, 쌀을 침지하기 전이나 침지와 동시에 첨가해도 되고, 침지한 쌀에 첨가해도 되지만, 어느 경우도, 미반 개량제의 개질 성분을 보다 균일하게 분산시키기 위해서는, 개량제를 첨가 후, 가볍게 쌀을 교반하면 좋다. 미반 개량제의 첨가량은, 미반 전체에 대해서, 바람직하게는 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하, 보다 바람직하게는 1 중량% 이상 5 중량% 이하이다. 첨가량이 지나치게 적으면 충분한 미반 개량 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 또한, 첨가량이 지나치게 많으면, 미반의 낱알 분리 효과가 지나치게 강해서, 밥을 공급할 때에, 겉도는 등 작업성이 저하되는 경우가 있다.

본 발명의 미반 개량제는, 통상의 쌀 이외에도 피, 조, 보리 등의 잡곡류, 글루코만난이나 칼슘, 철 등의 영양 기능 성분을 이겨 넣어 쌀 형상으로 성형 가공한 쌀 유사물 등에도 동일하게 사용할 수 있다.

본 발명의 미반 식품은, 미반 개량제를 쌀에 대해서 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하 첨가하여 취반된 것이다. 이것에 의해, 취반 공정에 의한 쌀 낱알의 부서짐, 으깨짐을 억제하여, 낱알 분리가 좋은 낱알 느낌이 있는 미반 식품을 제공하는 것이 가능하다. 그 때문에, 편의점이나 슈퍼마켓에 진열하는 도시락용 밥, 주먹밥, 고기?생선?채소 등을 넣어 지은 밥(takikomi-gohan), 볶음밥, 빠에야, 리조또, 초밥용 밥 등 폭 넓은 미반 식품에 이용할 수 있다.

본 발명에 의한 미반 개량제를 사용함으로써, 예를 들면 이하의 작용 효과를 얻는 것이 가능해진다.

(1) 취반 중에 균일하게 분산되어, 안정한 품질의 밥이 얻어진다.

(2) 쌀 낱알의 표면을 밥물 성분(viscous component)이 균일하게 코팅하여, 쌀의 낱알 분리성을 개선한다.

(3) 쌀의 낱알 분리성을 개선함으로써, 기계에 의한 쌀의 으깨짐, 부서짐을 적게 한다.

(4) 쌀의 으깨짐, 부서짐이 줄어듦으로써, 밥에 낱알 느낌이 나서, 맛있는 주먹밥이나 젓가락으로 부드럽게 낱알이 분리되는 밥을 제공하는 것이 가능해진다.

(5) 밥의 맛에 영향을 미치는 취반유의 첨가량을 줄일 수 있다.

(6) 개량제를 첨가함으로써, 취반수의 점도가 감소, 분산, 대류가 향상되고, 게 구멍(crap pore)이 생겨, 밥의 윤기, 광택, 식미(食味)도 향상된다.

실시예

이하에 본 발명의 실시예를 나타내지만, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.

또한, 이하의 예에서는, B형 점도의 측정에, 도쿄 게이키사 제조 비스코미터 BM을 사용하여, 회전수 30 rpm에서 측정하였다.

(시험예 1) (산처리 찰옥수수 전분의 제조)

찰옥수수 전분 「AP-Y」(제이-오일 밀즈사 제조, 수분 14.2%) 150부에 물 170부를 첨가하여 현탁액으로 하였다. 이것에 6% 염산 수용액 80부(건조 전분에 대한 염산농도; 3.73%)를 교반하면서 첨가하고, 40℃에서 24시간 교반하면서 반응시켰다. 반응 후, 전분을 세정, 감압 여과에 의해 회수한 후, 건조하여 산처리 찰옥수수 전분(시료 1)을 얻었다.

얻어진 산처리 찰옥수수 전분의 30% 슬러리를 조제하여, 95℃에서 30분간 교반 유지 후, 40℃에서 1시간 유지한 후의 B형 점도를 측정하였다. 그 결과, 220 cps였다. 또한, 시료 1의 냉수 가용도는 0%였다.

(시험예 2) (산화처리 찰옥수수 전분의 제조방법)

찰옥수수 전분 「AP-Y」(제이-오일 밀즈사 제조) 150부에 물 314부를 첨가하여 현탁액으로 하였다. 이것에 유효 염소량 12.1% 차아염소산나트륨을 62부 교반하면서 첨가하고, pH 8, 40℃에서, 2시간 교반하면서 반응시켰다. 반응 후, 전분을 세정, 저압 여과에 의해 회수한 후, 건조하여 산화처리 찰옥수수 전분을 얻었다. 얻어진 산화처리 찰옥수수 전분의 B형 점도는, 시험예 1의 방법에 준하여 측정하였다. 그 결과 120 cps였다. 또한 냉수 가용도는 0%였다.

(시험예 3) (냉수 가용도가 상이한 산처리 또는 산화처리 찰옥수수 전분의 조제방법)

시험예 1, 2 기재의 산처리 또는 산화처리 찰옥수수 전분의 20 중량% 슬러리를 조제하였다. 이들의 슬러리를 온레이터(출구온도 100℃)로 호화시킨 후, 드럼 드라이어(표면온도 130℃)로 건조하고, 분쇄하여, 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 아래를 회수하고, 호화된 산처리 찰옥수수 전분(시료 2), 호화된 산화처리 찰옥수수 전분(시료 3)을 얻었다. 얻어진 호화된 전분의 B형 점도는, 시험예 1의 방법에 준하여 측정하였다. 그 결과, 호화된 산처리 찰옥수수 전분이 220 cps, 호화된 산화처리 찰옥수수 전분이 120 cps였다. 또한, 호화된 산처리 찰옥수수 전분 및 호화된 산화처리 찰옥수수 전분의 냉수 가용도는, 모두 100%였다.

(실시예 1~5, 비교예 1) (분산성의 평가)

시료 1~3을 표 1에 나타내는 배합대로 혼합하고, 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 아래를 회수하여, 냉수 가용도가 상이한 미반 개량제를 조제하였다.

얻어진 미반 개량제를 사용하여 취반을 행하였다. 먼저, 취반솥에 196 g의 쌀을 투입하고, 계속해서 물 260 mL를 첨가하여, 1시간 침지하였다. 그 후, 표 1에 기재된 미반 개량제를 4 g(생쌀에 대해서 2% 첨가)씩 투입하고, 교반하였다. 그 후 통상의 조건에 있어서, 취반을 행하였다. 얻어진 미반은 교반하지 않고, 취반기로부터 배트(vat)로 옮겨서, 개량제 성분의 분산성을 육안으로 평가하였다. 개량제가 균일하게 분산되어 있어, 전혀 위화감이 없는 경우는 ◎, 거의 위화감이 없는 경우는 ○, 개량제가 일부 취반미 중에 용해되지 않고 남아 있어, 약간의 위화감을 느끼는 경우는 △, 개량제가 국재화되어 있어, 위화감을 느끼는 경우는 ×로 하여, 그 결과를 표 1에 나타낸다.

표 1에 나타낸 바와 같이, 산처리 또는 산화처리 전분을 분체로 하여 미반에 첨가하는 경우는, 미반 개량제의 냉수 가용도가 지나치게 낮으면, 취반 중의 개량제 성분의 분산성이 나빠, 솥 바닥에 호액이 괴여, 눌음도 발생하는 결과가 되었다. 한편, 호화시켜, 냉수 가용도를 높인 전분을 사용함으로써, 취반 중에 그 성분을 균일하게 분산시킬 수 있었다.

(실시예 6~11)

호화된 산처리 찰옥수수 전분(시료 2)을 생쌀에 대해서, 표 2에 나타내는 배합으로 첨가, 취반하였다. 얻어진 미반은, 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 낱알 분리성, 밥의 찐득거림에 대해서 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고, 취반한 미반을 사용하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다. 표 2에 있어서의 평가 기준은 이하와 같다.

낱알 분리성

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

밥의 찐득거림

◎: 밥에 찐득거림은 없어, 위화감이 없다.

○: 밥에 찐득거림은 거의 없어, 위화감이 없다.

△: 약간 밥이 찐득거린다.

×: 밥이 찐득거린다.

표 2에 있어서, 생쌀에 대한 미반 개량제의 첨가량을 0.5 중량% 이상으로 함으로써, 낱알 분리성이 안정적으로 향상되었다. 한편, 생쌀에 대한 미반 개량제의 첨가량을 10 중량% 이하로 함으로써, 밥 표면의 밥물의 유동성을 적절한 크기로 하여, 식감이 찐득거리는 것에 의한 위화감이 안정적으로 억제되었다.

(실시예 12~16, 비교예 2, 3)

표 1에 기재된 호화된 산처리 찰옥수수 전분(시료 2)과 냉수 용해성 덱스트린 FZ-100(제이-오일 밀즈사 제조)을 표 3의 비율로 배합한 미반 개량제(표 3 중 「시료」)를 조제하고, 각각을 생쌀에 대해서, 표 3의 비율로 첨가, 취반하였다. 얻어진 미반은, 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 낱알 분리성, 밥의 찐득거림, 윤기, 찰기에 대해서 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고, 취반한 미반을 사용하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다. 표 3에 있어서의 평가 기준은 이하와 같다.

낱알 분리성

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

밥의 찐득거림

◎: 밥에 찐득거림은 없어, 위화감이 없다.

○: 밥에 찐득거림은 거의 없어, 위화감이 없다.

△: 약간 밥이 찐득거린다.

×: 밥이 찐득거린다.

윤기

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

찰기

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

표 3과 같이, 미반 개량제 중의 산처리 찰옥수수 전분의 비율이 50% 이상, 바람직하게는 75% 이상에서 우수한 낱알 분리성, 윤기, 찰기가 얻어지는 것을 확인하였다.

(시험예 4) (산처리 전분의 점도에 의한 낱알 분리성의 차이)

표 4에 나타내는 바와 같이, 산처리에 있어서의 각 반응 조건을 변화시켜서, 시험예 1의 방법에 준하여 여러 가지 점도를 나타내는 산처리 전분을 제작하였다. 표 4에, 얻어진 전분의 B형 점도의 측정 결과를 함께 나타내었다.

(시험예 5)

시료 4~9의 산처리 전분(표 4) 및 시료 1을 시험예 3의 방법에 준하여 호화시켜 냉수 가용도를 높인 호화된 산처리 전분을 조제하였다.

(실시예 17~23, 비교예 4)

시험예 5에서 얻어진 호화된 산처리 전분에 대해서, 실시예 1의 방법에 준하여 취반시에 첨가하고, 취반을 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고, 취반한 미반을 사용하였다. 또한, 비교예로서, 산처리 찰옥수수 전분 대신에, 냉수 용해성 덱스트린 FZ-100(제이-오일 밀즈사 제조)을 사용하였다.

얻어진 미반은, 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 낱알 분리성, 식미에 대해서 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 5에 나타낸다.

낱알 분리성

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

식미

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

표 5로부터, 분해 정도가 크고 B형 점도의 값이 작은 덱스트린과 같은 전분 분해물의 경우는 낱알 분리성의 향상 효과는 얻어지지 않았다(비교예 4).

(실시예 24~30)

표 4 기재의 시료 4~9 및 시료 1을 사용하여, 표 6의 배합대로 원재료를 혼합하고, 2축 익스트루더(고와 고교 제조 KEI-45)를 사용하여 배럴온도 100℃, 출구온도 60℃, 가수 33%, 스크류 회전 200 rpm의 조건으로 익스트루더 처리하였다. 얻어진 입상물을, 건조기로 최종 수분이 10% 이하가 되도록 건조(40℃에서 24시간)하고, 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체를 통과시켜, 체 위를 회수하여, 입상의 미반 개량제를 얻었다.

이렇게 얻어진 미반 개량제를 실시예 1과 동일한 조건으로 취반시에 첨가하고, 취반을 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고 취반한 미반을 사용하였다. 얻어진 미반은, 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 낱알 분리성, 식미에 대해서, 실시예 17에 준하여 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 6에 나타낸다.

(실시예 31~34, 비교예 5~7)

시료 1 및 냉수 용해성 덱스트린 FZ-100(제이-오일 밀즈사 제조)을 사용하여, 표 7의 배합에 의해, 실시예 24에 준하여, 2축 익스트루더를 사용하여 입상의 미반 개량제를 얻었다.

이렇게 얻어진 미반 개량제를 실시예 1과 동일한 조건으로 취반시에 첨가하여, 취반을 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고 취반한 미반을 사용하였다. 얻어진 미반은, 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 낱알 분리성, 윤기, 찰기에 대해서 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 7에 나타낸다.

낱알 분리성

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

윤기

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

찰기

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

표 7로부터, 산처리 찰옥수수 전분을 80%보다 많이 함유하는 입상 미반 개량제는, 낱알 분리성, 윤기, 찰기 모두 양호한 결과를 얻었다.

(실시예 35, 비교예 8)

일본국 특허공개 제2002-65184호 공보(특허문헌 7) 기재의 방법에 준해, 히드록시프로필기를 부가시킨 에테르화 찰옥수수 전분을 산성 수용액에 침지시켜 산처리를 행하여, 가공 전분을 얻었다(산처리 에테르화 찰옥수수 전분).

얻어진 가공 전분의 냉수 가용도는 0%였다.

또한, 얻어진 가공 전분의 5% 수용액 500 g을 95℃에서 교반하면서, 30분 가열하고, 30분 방랭한 후, B형 점도계로 점도를 측정한 결과, 점도는 100 cps였다.

또한, 얻어진 가공 전분의 30% 수용액에 대해서, 시험예 1에 준하여 B형 점도를 측정한 결과, 18500 cps였다.

또한, 얻어진 가공 전분은, 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량이 5 중량% 미만이었다.

얻어진 가공 전분을 실시예 2의 방법에 준하여 취반시에 첨가하여 미반을 조제하고, 분산성, 낱알 분리성 및 식미를 평가하였다(비교예 8). 결과를 표 8에 나타낸다.

또한 당해 가공 전분을, 시험예 3에 준해, 호화처리하여, 냉수 가용성을 100%로 한 후, 미반에 첨가, 취반하여, 분산성, 낱알 분리성 및 식미를 평가하였다(실시예 35). 결과를 표 8에 나타낸다.

표 8로부터, 비교예 8에 있어서, 산처리 에테르화 찰옥수수 전분을 냉수 가용도가 낮은 미호화 상태의 분말로 첨가, 취반한 경우에는, 분산성이 나빠, 개량 성분이 밥에 균일하게 분산되지 않았다.

(실시예 36, 37)

표 9에 나타내는 배합으로, 표 1 기재의 호화된 산처리 찰옥수수 전분(시료 2), 또는 표 6 기재의 산처리 찰옥수수 전분의 입상물(실시예 28)을, 글루코만난을 입상화한 쌀 유사물(시판명: 만난히카리, 오오츠카 식품사 제조)을 배합한 쌀 유사물 함유 미반의 건조 중량에 대해서, 2% 첨가하여 취반을 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고 취반한 쌀 유사물 함유 미반을 사용하였다. 얻어진 미반은 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 찰기, 식미에 대해서 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 9에 나타낸다.

찰기

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

식미

◎: 대조예와 비교하여 명확히 바람직하다.

○: 대조예와 비교하여 바람직하다.

△: 대조예와 비교하여 약간 바람직하다.

×: 대조예와 유의 차 없음.

(실시예 38, 39)

표 10에 나타내는 배합으로, 표 1 기재의 호화된 산처리 찰옥수수 전분(시료 2), 또는 표 6 기재의 산처리 찰옥수수 전분의 입상물(실시예 28)을, 시판의 압맥을 배합한 압맥 함유 미반의 건조 중량에 대해서, 2% 첨가하여 취반을 행하였다. 대조예로서는, 미반 개량제를 첨가하지 않고 취반한 입맥 함유 미반을 사용하였다. 얻어진 미반은 진공 냉각기로 냉각하여, 냉각 직후의 미반의 찰기, 식미에 대해서, 실시예 36 및 37에 준하여 10명의 패널에 의해 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 10에 나타낸다.

Claims (7)

1. 산처리 나종

   

   전분의 호화(糊化)처리물 또는 산화처리 나종 전분의 호화처리물을 포함하는 미반 개량제로서,
   25℃의 물 중에서의 당해 미반 개량제의 냉수 가용도가 50% 이상이고,
   당해 미반 개량제 중의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량이 5 중량% 미만이며,
   당해 미반 개량제 전체에 대한 상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 50 중량% 이상이고,
   상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 30 중량% 수용액의 B형 점도계에 의해 측정되는 점도가 40℃, 30 rpm에서 30 cps 이상 17400 cps 이하인 미반 개량제.
2. 제1항에 있어서,
   당해 미반 개량제 전체에 대한 상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 75 중량% 이상인 미반 개량제.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 30 중량% 수용액의 B형 점도계에 의해 측정되는 점도가, 40℃, 30 rpm에서 35 cps 이상 15000 cps 이하인 미반 개량제.
4. 산처리 나종 전분 또는 산화처리 나종 전분을 포함하는 미반 개량제로서,
   당해 미반 개량제 중의 체눈의 크기 0.5 ㎜(32 메쉬) 체 위 입상물의 함유량이 5 중량% 이상이고,
   당해 미반 개량제 전체에 대한 상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분의 함유량의 합계가 80 중량% 초과이며,
   여기서, 상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분은, 호화처리한 경우, 30 중량% 수용액의 B형 점도계에 의해 측정되는 점도가 40℃, 30 rpm에서 30 cps 이상 17400 cps 이하가 되는 상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분인 미반 개량제.
5. 제4항에 있어서,
   상기 산처리 나종 전분 또는 상기 산화처리 나종 전분의 호화처리물의 30 중량% 수용액의 B형 점도계에 의해 측정되는 점도가, 40℃, 30 rpm에서 35 cps 이상 15000 cps 이하인 미반 개량제.
6. 제1항 또는 제4항에 기재된 미반 개량제를 쌀에 대해서 0.5 중량% 이상 10 중량% 이하 첨가하여 취반하는 공정을 포함하는, 미반 식품의 제조방법.
7. 제6항에 기재된 제조방법에 의해 취반된 미반 식품.