WO2022163534A1 - 卵様乾燥組成物及び卵様乾燥組成物の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to an egg-like dry composition. More specifically, it contains soy protein, insoluble dietary fiber and polysaccharide, the composition contains 50% by mass or more of particles having a particle size distribution of 4 to 16 mm, the polysaccharide is galactomannan and/or sodium alginate, and soybean Contains 20-50% by mass of protein, 5-15% by mass of insoluble dietary fiber, 0.01-8% by mass of galactomannan, 30-50% by mass of plant-derived carbohydrate, and 5-15% by mass of vegetable oil
- the specific gravity of the umbrella is 0.1 to 0.3 kg / L
- the water absorption rate after restoration for 3 minutes by pouring hot water is 2 to 7 times
- the area magnification after restoration for 3 minutes is 1.1 to 1.8. and a maximum load of 350 to 950 g after reconstitution for 3 minutes by pouring hot water.
- Dried egg ingredients for instant foods are generally produced by microwave drying, heat processing, freeze drying, or hot air drying using liquid eggs or powdered eggs.
- chicken eggs which are raw materials, are produced in large-scale industrial poultry farms, and the breeding environment of chickens is regarded as a problem.
- Due to the epidemic of avian influenza there are ethical problems due to restrictions on the movement of chicken eggs and the like and slaughter of chickens in the entire area where the onset has been confirmed.
- Livestock products have a low conversion rate of 10 to 25% from plant-based feeds, and are therefore viewed as having a high environmental impact.
- Patent Document 1 uses whey protein, and has not completely contained no animal raw materials.
- the technology described in Patent Document 2 does not contain animal raw materials. However, after heating, the product is freeze-textured and dried, which is unsatisfactory in terms of taste and manufacturing cost.
- the technology described in Patent Document 3 does not contain animal raw materials. However, it is cooked in a frying pan or the like, and has not been described as a dry food, so it is not suitable for mass production.
- the technique described in Patent Document 4 steams scrambled eggs using chicken eggs and then dries them with hot air, and the resilience and productivity of the dried product are not satisfactory.
- the technique described in Patent Document 5 is a method of containing chicken eggs and treating them with high microwave density, which is not realistic in terms of energy and cost.
- Patent Document 6 requires a cooking process before use and is not suitable for mass production.
- methyl cellulose is used instead of a dry product, the time and temperature control required for the dissolution process of raw materials are complicated, and when producing a dry product, there is a problem that a large amount of water is required.
- the present invention provides an egg-like dry composition that does not contain animal raw materials, is a highly productive dry composition, and has a texture equivalent to that of scrambled eggs using eggs after being reconstituted for 3 minutes by pouring hot water.
- the challenge is to
- soybean protein, insoluble dietary fiber and polysaccharides are contained in a certain amount even if they do not contain animal raw materials, and polysaccharides are preferably contained.
- Galactomannan and/or sodium alginate and by containing the galactomannan and/or sodium alginate, vegetable saccharide and vegetable oil in a predetermined ratio, an egg-like dry composition was completed.
- the egg-like dry composition containing no animal raw materials more preferably has a bulk specific gravity of 0.1 to 0.3 kg/L and a water absorption rate of 2 to 7 times after restoration for 3 minutes by pouring hot water.
- a method for producing an egg-like dry composition containing no animal raw materials includes (1) adding water to a raw material containing soy protein, insoluble dietary fiber, galactomannan and/or sodium alginate, plant-derived carbohydrate, and vegetable oil; is added, mixed and granulated, and kneaded to prepare a dough, (2) a subdividing step of subdividing the dough into subdivided dough, and (3) a swelling drying step of swelling and drying the subdivided dough. , wherein microwave heating and drying is used in the puffing and drying step.
- transglutaminase and/or glucose oxidase are contained in the dough in the dough production step, and (2) an enzyme treatment step of enzymatically treating the dough before or after the subdividing step. It is preferable to have A food according to another invention is characterized by containing the above-described dried egg-like composition or an egg-like dried composition produced by the above-described production method.
- an egg-like dry composition that does not contain animal raw materials and has a texture equivalent to that of scrambled eggs using eggs after reconstitution for 3 minutes by pouring hot water.
- the soy protein in the present invention is not particularly limited, but examples thereof include isolated soy protein, concentrated soy protein, soy milk powder, etc., preferably isolated soy protein, isolated soy protein, concentrated soy protein, and soy milk. It means a raw material containing vegetable protein such as powdered, granular soybean protein, pea protein, mung bean protein, and nut bean protein.
- the content of soybean protein in the egg-like dry composition of the present invention is 20-50% by mass, preferably 20-40% by mass.
- the insoluble dietary fiber in the present invention is a fiber that is insoluble in water and can be eaten, and is not particularly limited. At least one selected from the group consisting of soybean fiber, pea fiber, mung bean fiber and the like. It is also possible to use them in combination.
- Cellulose is an important component that constitutes the cell walls of plants, and examples thereof include, but are not limited to, crystalline cellulose, amorphous cellulose, powdered cellulose obtained by refining these, and microfibrous cellulose.
- the shape of the insoluble dietary fiber in the present invention may be either rod-like fiber or spherical fiber, and these may be used in combination.
- the particle size of insoluble dietary fiber in the present invention means a value indicating the degree of particle size.
- the particle size of the insoluble dietary fiber in the present invention is preferably 400 ⁇ m pass, and more preferably finer than 300 ⁇ m pass.
- the content of insoluble dietary fiber in the egg-like dry composition of the present invention is preferably 5-15% by mass, more preferably 7-13% by mass. If the content is 16% by mass or more, the texture becomes paper-like after restoration for 3 minutes by pouring hot water, and the volume after restoration is not sufficient. If the content is 4% by mass or less, the water absorption rate after restoration for 3 minutes after pouring the molten metal is low.
- Polysaccharides in the present invention are not particularly limited, but examples include galactomannans such as guar gum, tara gum, locust bean gum, gum arabic, carrageenan, tamarind seed gum, mannan, sodium alginate, gellan gum, pullulan, xanthan gum, At least one or more selected from the group consisting of methyl cellulose and the like can be mentioned. It is also possible to use two or more of these in combination.
- galactomannans such as guar gum, tara gum, locust bean gum, gum arabic, carrageenan, tamarind seed gum, mannan, sodium alginate, gellan gum, pullulan, xanthan gum, At least one or more selected from the group consisting of methyl cellulose and the like can be mentioned. It is also possible to use two or more of these in combination.
- Polysaccharides in the present invention are preferably galactomannans and sodium alginate, more preferably guar gum, tara gum, locust bean gum and sodium alginate, still more preferably guar gum, locust bean gum and sodium alginate.
- the galactomannan may be a decomposition product obtained by decomposition with galactomannase or the like to have an average molecular weight of 5,000 to 30,000, or a combination of galactomannan and its decomposition product.
- the content of galactomannan and/or sodium alginate in the egg-like dry composition of the present invention is determined as long as it can impart a smooth texture (feeling of "smoothness" on the surface, smoothness) after restoration for 3 minutes by pouring hot water. good.
- the content of galactomannan and/or sodium alginate is preferably 0.05 to 8% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass, from the viewpoint of improving the consistency of the dough and improving the suitability of the subdivision process. is.
- the plant-derived carbohydrates in the present invention are not particularly limited, but include plant-derived starches, modified starches thereof, acid-decomposed products, and enzymatically degraded products using non-animal-derived degrading enzymes.
- Monosaccharides such as glucose and fructose obtained from these, disaccharides such as maltose, sucrose and lactose, and saccharides such as oligosaccharides, dextrin and starch syrup can be mentioned.
- sugar alcohols obtained by hydrogenation or the like are also included.
- These plant-derived carbohydrates can be used in combination.
- the sugar alcohol is not particularly limited, but examples thereof include those composed of sorbitol, maltitol, maltotriose, etc. alone, and reduced dextrin and reduced starch syrup in which these are mixed.
- the sugar alcohol may be powdered or liquid.
- the type of processing of the modified starch is not particularly limited, but examples thereof include hydroxypropylation and acetylation.
- the content of plant-derived carbohydrates in the egg-like dry composition of the present invention is preferably 30 to 50% by mass, more preferably 35 to 45% by mass.
- Vegetable oils and fats in the present invention are not particularly limited, but examples thereof include palm oil, palm olein, corn oil, olive oil, linseed oil, and rice oil.
- the vegetable oil content in the egg-like dry composition of the present invention is preferably 5 to 15% by mass, more preferably 7 to 12% by mass.
- a transglutaminase in the present invention is an enzyme having activity to catalyze an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor.
- Transglutaminases have various origins, such as those derived from mammals, fish, and microorganisms.
- the transglutaminase used in the present invention is preferably derived from microorganisms and not derived from animal raw materials.
- Glucose oxidase in the present invention is an enzyme having activity to catalyze the reaction of producing gluconic acid and hydrogen peroxide using glucose, oxygen and water as substrates.
- Hydrogen peroxide produced by this reaction oxidizes SH groups (thiol groups) in proteins to promote formation of S—S bonds (disulfide bonds) and form crosslinked structures in proteins.
- Glucose oxidase has various origins such as those derived from mammals, fish, and microorganisms.
- Glucose oxidase used in the present invention is preferably derived from microorganisms and is not derived from animal raw materials.
- Animal raw materials in the present invention are not particularly limited. means raw material.
- the animal raw materials include enzymes and the like used in the preparation of raw materials that are derived from animals.
- Raw materials originating from plants, algae, etc., and products obtained from these sources are not applicable.
- the egg-like dry composition of the present invention can contain ingredients that are usually used in food as appropriate, depending on the application and purpose, as long as the effects of the present invention are not impaired.
- seasonings such as sodium glutamate and sodium ribonucleotide prepared by fermentation
- flavor ingredients such as yeast extract
- Colorants such as turmeric pigments
- fragrances soybean lecithin, phosphates, ammonium bicarbonate, emulsifiers, additives such as calcium lactate, and the like.
- Uses of the egg-like dry composition of the present invention include instant foods, retort foods, frozen foods, cereals, and the like. Preferably, it is an instant food that is eaten after pouring hot water.
- the particle size distribution in the present invention is the ratio obtained by sieving the egg-like dry composition with a punching screen. Specifically, as a method for measuring the particle size distribution of the egg-like dry composition, the egg-like dry composition is passed through a ⁇ 16 mm punching screen, and the passed product is sieved with a ⁇ 4 mm punching screen. It is the ratio of products that are on-products (products remaining on the punching screen).
- the particle size distribution in the present invention is 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, and most preferably 90% by mass or more. If the egg-like dry composition contains 50% by mass or more of particles having a size of less than 4 mm, it is difficult to visually recognize the food as an egg-like food, and it is difficult to recognize the egg-like texture.
- the umbrella specific gravity in the present invention is the weight (kg) of the dry egg-like composition when the dry egg-like composition is put into a 1 L container (10 cm in diameter) from a height of 10 cm until it overflows, and the upper surface is scraped off. That is, bulk specific gravity (kg/L) is 1 L of egg-like dry composition weight (kg).
- the bulk specific gravity in the egg-like dry composition of the present invention is preferably 0.1 to 0.3 kg/L, more preferably 0.13 to 0.27 kg/L, and most preferably 0.15 to 0.25 kg. /L.
- the water absorption rate after restoration for 3 minutes by pouring hot water in the present invention is, as shown in (Formula 1), 10 g of the egg-like dry composition is placed in a 500 mL beaker, 300 g of hot water at 98 ° C. is poured, and after 3 minutes, 18 mesh ( It is obtained by dividing the mass of the egg-like dry composition after standing still for 30 seconds to drain hot water through a sieve with a mesh size of 0.85 mm) by the mass of the egg-like dry composition before pouring hot water.
- the water absorption rate of the dried egg-like composition of the present invention after restoration for 3 minutes by pouring hot water is preferably 2 to 7 from the viewpoint of the appearance after restoration by pouring hot water, because the dried egg-like composition is a processed food for instant food. Double.
- the area magnification after restoration for 3 minutes by pouring hot water means, as shown in (Formula 2), the area of the egg-like dry composition after restoration for 3 minutes by pouring hot water. It is divided by the egg-like dry composition area before reconstitution.
- (Restored area magnification (times)) (Area after restoration)/(Egg-like dry composition area) (Formula 2) Specifically, 10 g of the egg-like dry composition is spread and imaged so that the compositions do not overlap each other.
- the area of this image is calculated using image processing software (for example, DIPP-IMAGE software (manufactured by Detect Co., Ltd.)) to determine the area of the egg-like dry composition.
- image processing software for example, DIPP-IMAGE software (manufactured by Detect Co., Ltd.)
- the area of this image is calculated by the above-described image processing software, and is used as the post-restoration area.
- the restored area ratio is calculated by dividing the restored area by the area of the egg-like dry composition.
- the restored area ratio of the dried egg-like composition of the present invention is preferably 1.1 to 1.8 from the viewpoint of appearance after restoration
- the maximum load in the present invention means that 10 g of the egg-like dry composition is placed in a 500 mL beaker, 300 mL of hot water at 98 ° C. is poured and restored for 3 minutes, and allowed to stand still for 30 seconds with a 18 mesh (0.85 mm opening) sieve.
- the egg-like dry composition obtained at this time was put in a JIS umbrella specific gravity measuring container having an inner diameter of 33 mm and a volume of 100 ml. is the value (g) measured under the conditions of
- the maximum load of the dried egg-like composition of the present invention is preferably 350 to 950 g from the viewpoint of texture when the dried egg-like composition is a processed food for instant food.
- the method for producing the egg-like dry composition in the present invention is not particularly limited. It has a subdividing step to form a subdivided dough, and a puffing drying step of puffing and drying the subdivided dough, and is characterized by using microwave heating and drying in the puffing drying step.
- the dough manufacturing process in the present invention includes mixing powder raw materials with a mixer, preparing a powder mixture, granulating the powder mixture, liquid raw materials, and water into a granulator, and then kneading to form a dough.
- the blending ratio of water to 100 parts by mass of the raw material containing the powder mixture and the liquid raw material at the time of granulation is preferably 40 to 150 parts by mass, more preferably 60 to 130 parts by mass.
- the kneading method is not particularly limited as long as it can be kneaded immediately after granulation. In the pressure kneading method, for example, a single-screw or twin-screw extruder can be used.
- the pressure is preferably 0.1 to 5 kg/cm 2 from the viewpoint of the subdivision process. Furthermore, it is preferable to have an enzymatic treatment step of enzymatically treating the dough with transglutaminase and/or glucose oxidase in the dough manufacturing process.
- the content of transglutaminase and/or glucose oxidase in this enzymatic treatment step is not particularly limited, but is 0.1 to 5% by mass.
- the subdividing step in the present invention is not particularly limited, but is, for example, a step of subdividing the dough with a power mill, feather mill, or the like.
- the size of the subdivided dough in the subdivision process is preferably the one that passes through a punching screen of ⁇ 16 mm and is applied to a punching screen of ⁇ 4 mm.
- the ratio of those that passed through a ⁇ 16 mm punching screen and were placed on a ⁇ 4 mm punching screen in all subdivided dough in the subdividing step is preferably 50% by mass or more.
- the puffing-drying step in the present invention is a step of puffing-drying the subdivided dough obtained in the subdividing step with microwaves.
- Hot air drying may be used in combination with the swelling and drying by microwaves, or hot air drying may be performed after swelling by microwaves.
- the moisture content of the egg-like dried composition after the puffing and drying step is preferably 1 to 8% by mass, more preferably 3 to 5% by mass, from the viewpoint of storage stability, shape retention and the like.
- the particle size of the egg-like dry composition after swelling and drying with microwaves is preferably 4 to 16 mm, and the egg-like dry composition satisfying these particle sizes is 50 mass as a particle size distribution. % or more, preferably 60 mass % or more, more preferably 70 mass % or more, still more preferably 80 mass % or more, most preferably 90 mass % or more.
- the food containing the egg-like dried composition in the present invention is not particularly limited, but for example, instant food such as furikake and ochazuke mix, instant cup soup, instant bag noodles, instant cup noodles, retort soup and Examples include retort foods such as retort curry, retort porridge, and retort rice; frozen fried rice, frozen pasta, frozen doria, and other frozen foods; and cereals. Frozen food.
- instant food such as furikake and ochazuke mix
- instant cup soup instant bag noodles
- instant cup noodles instant cup noodles
- retort soup examples
- retort foods such as retort curry, retort porridge, and retort rice
- frozen fried rice frozen pasta, frozen doria, and other frozen foods
- cereals Frozen food.
- Examples 1 to 6 Method for Producing Egg-Like Dry Compositions
- Egg-like dry compositions of Examples 1 to 6 were prepared at the blending ratios shown in Table 1. Specifically, powder raw materials are mixed in a food processor to prepare a powder mixture, and the powder mixture, liquid raw materials, and water are put into the food processor, granulated, and then kneaded in a vertical cake mixer. , got the dough. As a subdivision process, this dough was pulverized with a power mill (Showa Kagaku Machinery Works) with a punching screen of ⁇ 16 mm and a frequency of 8 Hz, and sieved with a punching screen of ⁇ 4 mm to prepare subdivisions of 4 to 16 mm.
- a power mill Showa Kagaku Machinery Works
- the soy protein listed in Table 1 is isolated soy protein, the insoluble dietary fiber is a product with a particle size that passes 300 ⁇ m, the starch is potato starch, and the plant-derived carbohydrate is glucose derived from corn, potato, sweet potato, cassava, etc.
- a D-sorbitol solution (solid content: 70% by mass), which is a sugar alcohol reduced by hydrogenation, was used, and rice oil was used as the vegetable oil.
- "*" in Table 1 indicates a liquid raw material. All other raw materials are shown as powder (the same applies to other tables).
- Comparative Example 1 Production Method of Egg-Like Dried Composition Using Animal Raw Materials At the blending ratio shown in Table 2, an egg-like dry composition of Comparative Product 1 was prepared using animal raw materials. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- Reference example 1 A scrambled egg of Reference 1 was prepared as a real scrambled egg obtained using an actual raw egg with shell. Specifically, 100 g of whole eggs obtained from chicken eggs with shells and 60 g of milk were mixed in a bowl, 10 g of rice oil was added to a frying pan, and the mixture was heated over low to medium heat for 1 minute while stirring occasionally with chopsticks.
- Test Example 1 (subdivided dough particle size distribution)
- the total mass of the dough ground with a power mill was passed through a ⁇ 16 mm punching screen.
- the proportion of the fabric that was placed on a punching screen of ⁇ 4 mm was calculated as the subdivided fabric particle size distribution (% by mass).
- Table 3 shows the results.
- (Subdivided dough particle size distribution (mass%)) (mass of dough passed through a ⁇ 16 mm punching screen and placed on a ⁇ 4 mm punching screen) / (total mass of dough pulverized with a power mill) ⁇ 100 (formula 3)
- Test Example 2 (manufacturing suitability) Based on the subdivided dough particle size distribution calculated in Test Example 1, the production suitability of the method for producing the egg-like dry composition of Examples 1 to 6 and Comparative Example 1 was evaluated in 5 stages according to the following evaluation criteria. Table 3 shows the results.
- Subdivided dough particle size distribution is 90% by mass or more 4: Subdivided dough particle size distribution is 80% by mass or more to less than 90% 3: Subdivided dough particle size distribution is 70% by mass or more to less than 80% by mass 2: Subdivided dough particle size distribution is 60 % by mass to less than 70% by mass 1: Subdivided fabric particle size distribution is less than 60% by mass
- Test Example 4 Egg-like dry composition when the egg-like dry composition of Examples 1 to 6 and Comparative Product 1 is poured into a 1 L container (diameter 10 cm) from a height of 10 cm until it overflows, and the upper surface is scraped. The weight (kg) was measured, and bulk specific gravity (kg/L) was calculated. Table 3 shows the results.
- Test Example 5 Water Absorption Rate Put 10 g of the egg-like dry composition of Examples 1 to 6 and Comparative Product 1 in a 500 mL beaker, pour 300 g of hot water at 98 ° C., restore for 3 minutes, and restore 18 mesh (opening 0.85 mm). The hot water is drained by standing still for 30 seconds with a sieve, and the mass of the egg-like dry composition after restoration for 3 minutes by pouring is measured. The water absorption rate (times) was calculated. Table 3 shows the results.
- Test Example 6 Restored Area Magnification 10 g of the egg-like dry compositions of Examples 1 to 6 and Comparative Product 1 were spread so that the compositions did not overlap each other, and digital photographs were taken. The area of this digital image was calculated using DIPP-IMAGE software (manufactured by Detect Co., Ltd.) to obtain the area of the egg-like dry composition. Put 10 g of this egg-like dry composition in a 500 mL beaker, pour 300 g of hot water at 98 ° C. to restore it for 3 minutes, leave it with a 18 mesh (0.85 mm opening) sieve for 30 seconds to drain the hot water, and remove the restored egg. The dried compositions were spread out so as not to overlap each other, and digital photographs were taken.
- DIPP-IMAGE software manufactured by Detect Co., Ltd.
- the area of this digital image was calculated using DIPP-IMAGE software (manufactured by Detect Co., Ltd.), and was used as the area after restoration. Then, the restored area magnification (times) was calculated by dividing the restored area by the area of the egg-like dry composition. Table 3 shows the results.
- Test Example 7 Maximum Load Examples 1 to 6, put 10 g of the egg-like dry composition of Comparative Product 1 in a 500 mL beaker, pour 300 mL of hot water at 98 ° C. to restore for 3 minutes, 18 mesh (opening 0.85 mm) sieve The dried egg-like composition was left to stand still for 30 seconds with hot water drained. The maximum load was measured under the conditions of The maximum load (g) of the scrambled egg of reference product 1 was also measured under the same conditions as above. Table 3 shows the results.
- Test Example 8 Sensory evaluation Put 10 g of the egg-like dry composition of Examples 1 to 6 and Comparative product 1 in a 500 ml beaker, pour hot water at 98 ° C., restore for 3 minutes, and then stand still for 30 seconds with a 18 mesh sieve. Sensory evaluation was performed on the cut restorations. Sensory evaluation was carried out by 10 panelists on a 5-point scale according to the following evaluation criteria, with the texture of the scrambled egg of Reference Product 1 being 5 points of the evaluation criteria. An average score of 3 or more was judged to be recognizable as an egg-like texture. Table 3 shows the results.
- an egg-like dry composition containing no animal raw materials and having a particle size distribution of 50% or more could be produced.
- the egg-like dry compositions of Examples 1 to 6 had a water absorption rate of 3 times or more and a restored area magnification of 1.2 times or more. From the evaluation results of the maximum load, the egg-like dried compositions of Examples 1 to 6 have the same measurement values as Reference Product 1, and from the viewpoint of texture, the physical properties are the same as those of real scrambled eggs. It was possible to obtain an egg-like dry composition containing Since the egg-like dried compositions of Examples 1 to 6 exhibited the same physical properties as the egg-like dried composition using animal raw materials of Comparative Product 1, they are equivalent to the prior art without using animal raw materials. It was possible to obtain an egg-like dry composition having physical properties of
- Test Example 9 Range of Soybean Protein Examples 7 to 10 and Comparative Example 2 were prepared in which the blending ratio of soybean protein was changed according to the blending ratio shown in Table 4. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. Table 5 shows the results. As shown in Table 5, when the amount of soybean protein was too small, the suitability for production deteriorated and the specific gravity of bulk increased. The product that was reconstituted in hot water at 98°C for 3 minutes was not completely reconstituted and had a poor texture.
- Test Example 10 Range of Insoluble Dietary Fiber Examples 11 to 14 and Comparative Examples 3 and 4 were prepared at the blending ratio shown in Table 6, in which the blending amount of the insoluble dietary fiber was varied.
- the manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 7. As shown in Table 7, when the amount of insoluble dietary fiber was too small, the resilience was deteriorated after reconstitution in hot water at 98°C for 3 minutes, resulting in a low reconstitution area ratio and a large maximum load. For this reason, the sensory evaluation gave a different evaluation from the texture of scrambled eggs. If the amount of insoluble dietary fiber is too large, swelling is suppressed and bulk specific gravity becomes heavy, resulting in a paper-like texture, which is not preferable.
- Test Example 11 Polysaccharides Examples 15 to 18 and Comparative Examples 5 and 6 were prepared at the blending ratio shown in Table 8 with varying amounts of guar gum. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 9. As shown in Comparative Example 5, the suitability for production was poor when no polysaccharide was blended. As shown in Comparative Example 6, the texture after restoration was firm and firm, and the sliminess of guar gum was felt.
- Test Example 12 Plant-Derived Carbohydrates Examples 19 to 22 and Comparative Examples 7 and 8 were prepared at the blending ratio shown in Table 10, in which the blending amount of potato starch was varied. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 11. Too little plant-derived saccharide was too soft, and too much was not restored.
- Test Example 13 Vegetable Oils and Fats Examples 23 to 26 and Comparative Examples 9 and 10 were prepared by changing the blending amount of the vegetable oils and fats at the blending ratio shown in Table 12. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 13. As shown in Table 13, when the proportion of vegetable oil was too small, the restoration properties deteriorated when the restoration was performed in hot water at 98°C for 3 minutes, resulting in a low restoration area ratio and a large maximum load. When the proportion of vegetable oil was too high, the texture after reconstitution was too fluffy and soft, and the scrambled eggs were not felt.
- Test Example 14 Combination of soy protein and vegetable protein raw materials Examples 27 to 32 were prepared by combining isolated soy protein and vegetable protein at the blending ratio shown in Table 14. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- Evaluation method The same test as in Test Examples 1 to 8 was performed. The results are shown in Table 15. As shown in Table 15, the combined use of isolated soy protein and peas resulted in higher sensory evaluation results.
- Test Example 15 Type of Insoluble Dietary Fiber Examples 33 to 37 were prepared by changing the particle size and type of the insoluble dietary fiber at the blending ratio shown in Table 16. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 17.
- the insoluble dietary fiber had a good particle size of about 150-300 ⁇ m.
- Test Example 16 Types of Polysaccharides Examples 38 to 47 were prepared by combining isolated soy protein and vegetable protein at the blending ratio shown in Table 18. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 19. From the data of Comparative Example 5 in Table 9 and Table 19, it was found that if the dough can be imparted with a certain degree of viscosity, the type of polysaccharide does not make a large difference in the production suitability.
- Test Example 17 Types of Plant-Derived Carbohydrates Examples 48 to 52 were prepared by varying the types of plant-derived carbohydrates at the blending ratios shown in Table 20. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 21. As shown in the table, no difference was observed depending on the type of plant-derived carbohydrate.
- Test Example 18 Types of Vegetable Oils and Fats Examples 53 to 59 were prepared by changing the types of plant-derived carbohydrates at the blending ratios shown in Table 22. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1-6.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 23. As shown in the table, no difference was observed depending on the type of vegetable oil.
- Test Example 19 Enzymatic treatment of dough with transglutaminase and glucose oxidase (enzyme treatment step) Examples 60-62 were prepared at the blend ratios shown in Table 24. The manufacturing method was the same as the manufacturing method of Examples 1 to 6, and a step of treating the dough at room temperature for 30 minutes was added.
- the evaluation method was the same test as in Test Examples 1-8. The results are shown in Table 25. As shown in the table, it was found that by enzymatically treating the dough with transglutaminase and glucose oxidase, the texture peculiar to eggs was approached.
- the dried egg-like composition of the present invention makes it possible to provide an egg-like dried composition that does not contain animal raw materials and has the same texture as that of real scrambled eggs, making a significant contribution to industry.
Abstract
【課題】 即席食品に用いられる卵乾燥具材は液卵や粉末卵を用いてマイクロ波乾燥や加熱加工後に凍結乾燥、熱風乾燥にて製造されるのが一般的である。鶏卵等の動物性原料は、飼料からの転換率が低いことによる環境負荷が高いことが問題視されている。アレルゲン等の問題から動物性原料を用いず卵様加工品を提供する研究開発が行われている。本発明は、動物性原料を含有せずに、注湯3分後に卵を用いたスクランブルエッグと同等の食感を有する卵様乾燥組成物を提供することを目的とする。 【解決手段】 大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類を含有し、組成物の粒度分布が4~16mmのものを50質量%以上含有し、多糖類がガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムであり、大豆蛋白を20~50質量%、不溶性食物繊維を5~15質量%、ガラクトマンナンを0.01~8質量%、植物由来糖質を30~50質量%、及び植物油脂を5~15質量%含有し、カサ比重が0.1~0.3kg/Lであり、注湯3分復元後の吸水率が2~7倍であり、注湯3分復元後面積倍率が1.1~1.8であり、注湯3分復元後の最大荷重が350~950gである、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物によって解決できる。
Description
本発明は卵様乾燥組成物に関する。より詳しくは、大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類を含有し、組成物の粒度分布が4~16mmのものを50質量%以上含有し、多糖類がガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムであり、大豆蛋白を20~50質量%、不溶性食物繊維を5~15質量%、ガラクトマンナンを0.01~8質量%、植物由来糖質を30~50質量%、及び植物油脂を5~15質量%含有し、カサ比重が0.1~0.3kg/Lであり、注湯3分復元後の吸水率が2~7倍であり、注湯3分復元後面積倍率が1.1~1.8であり、注湯3分復元後の最大荷重が350~950gである、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物に関する。
即席食品の卵乾燥具材は液卵や粉末卵を用いてマイクロ波乾燥や加熱加工後に凍結乾燥、熱風乾燥にて製造されるのが一般的である。しかし、原料の鶏卵は大型の産業養鶏場において生産されており、ニワトリの飼育環境が問題視されている。近年は鳥インフルエンザの流行により発症確認地域全体の鶏卵等の移動制限及びニワトリの殺処分が行われており倫理的問題がある。また、将来的に供給が安定しなくなるという可能性がある。
畜産物は、植物性飼料からの転換率が10~25%と低いため、環境負荷が高いことが問題視されている。このような社会的観点から、動物性原料から植物性原料にシフトしようという全世界的流れがある。そこで、植物性原料だけを使用した製品が求められている。
また、アレルギーの観点からも鶏卵を用いず、卵様加工品を提供するための研究開発が行われている(例えば、特許文献1~6参照。)。
畜産物は、植物性飼料からの転換率が10~25%と低いため、環境負荷が高いことが問題視されている。このような社会的観点から、動物性原料から植物性原料にシフトしようという全世界的流れがある。そこで、植物性原料だけを使用した製品が求められている。
また、アレルギーの観点からも鶏卵を用いず、卵様加工品を提供するための研究開発が行われている(例えば、特許文献1~6参照。)。
特許文献1に記載の技術はホエイ蛋白を使用しており、完全に動物性原料非含有には至っていないものであった。
特許文献2に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、加熱後に凍結組織化して乾燥するものであって、食味、製造コストの点で満足できるものではなかった。
特許文献3に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、フライパン等で調理するものであり、乾燥食品としての態様は示されておらず大量生産には向いていないものであった。
特許文献4に記載の技術は鶏卵を用いたスクランブルエッグを蒸した後に熱風乾燥するものであり、乾燥品の復元性、生産性が満足できるものではなかった。
特許文献5に記載の技術は鶏卵を含有し高マイクロ波密度で処理する方法であり、エネルギー、コスト的に現実的ではなかった。
特許文献6に記載の技術は用時の調理工程を必要とし大量生産に向くものではなかった。また、乾燥品ではなく、メチルセルロースを使用するため、原材料の溶解工程にかかる時間や温度管理が煩雑であり、乾燥品を製造する場合には加水を多く必要とする課題があった。
特許文献2に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、加熱後に凍結組織化して乾燥するものであって、食味、製造コストの点で満足できるものではなかった。
特許文献3に記載の技術は動物性原料を含有しない。しかし、フライパン等で調理するものであり、乾燥食品としての態様は示されておらず大量生産には向いていないものであった。
特許文献4に記載の技術は鶏卵を用いたスクランブルエッグを蒸した後に熱風乾燥するものであり、乾燥品の復元性、生産性が満足できるものではなかった。
特許文献5に記載の技術は鶏卵を含有し高マイクロ波密度で処理する方法であり、エネルギー、コスト的に現実的ではなかった。
特許文献6に記載の技術は用時の調理工程を必要とし大量生産に向くものではなかった。また、乾燥品ではなく、メチルセルロースを使用するため、原材料の溶解工程にかかる時間や温度管理が煩雑であり、乾燥品を製造する場合には加水を多く必要とする課題があった。
本発明は、動物性原料非含有であり、生産性に優れた乾燥組成物であり、注湯3分復元後に卵を用いたスクランブルエッグと同等の食感を有する卵様乾燥組成物を提供することを課題とする。
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、動物性原料非含有であっても、大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類が一定量含有されており、好ましくは多糖類がガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムであって、このガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウム、植物性糖質及び植物油脂を所定の割合で含有させることにより、卵様乾燥組成物を完成するに至った。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物は、より好ましくはカサ比重が0.1~0.3kg/Lで注湯3分復元後の吸水率が2~7倍であり、注湯3分復元後面積倍率が1.1~1.8であり、注湯3分復元後の最大荷重が350~950gであることを特徴とする。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物の製造方法は、(1)大豆蛋白、不溶性食物繊維、ガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウム、植物由来糖質、及び植物油脂を含有する原料に対して水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、(2)前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、(3)前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする。
上記製造方法において、(1)前記生地製造工程において、生地中にトランスグルタミナーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼを含有しておき、(2)前記小分け工程の前または後に、生地を酵素処理する酵素処理工程を有することが好ましい。
また、別の発明に係る食品は、上記卵様乾燥組成物または上記製造方法によって製造された卵様乾燥組成物を含有することを特徴とする。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物は、より好ましくはカサ比重が0.1~0.3kg/Lで注湯3分復元後の吸水率が2~7倍であり、注湯3分復元後面積倍率が1.1~1.8であり、注湯3分復元後の最大荷重が350~950gであることを特徴とする。
動物性原料非含有の卵様乾燥組成物の製造方法は、(1)大豆蛋白、不溶性食物繊維、ガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウム、植物由来糖質、及び植物油脂を含有する原料に対して水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、(2)前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、(3)前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする。
上記製造方法において、(1)前記生地製造工程において、生地中にトランスグルタミナーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼを含有しておき、(2)前記小分け工程の前または後に、生地を酵素処理する酵素処理工程を有することが好ましい。
また、別の発明に係る食品は、上記卵様乾燥組成物または上記製造方法によって製造された卵様乾燥組成物を含有することを特徴とする。
本発明によれば、注湯3分復元後に卵を用いたスクランブルエッグと同等の食感を有する動物性原料非含有の卵様乾燥組成物を提供できる。
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
本発明における大豆蛋白とは、特に限定するものではないが、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末等が挙げられ、好ましくは分離大豆蛋白であり、分離大豆蛋白と濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、粒状大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、緑豆蛋白、ナタ豆蛋白などの植物性の蛋白を含有する原料を意味する。
本発明の卵様乾燥組成物中の大豆蛋白の含有量は、20~50質量%、好ましくは20~40質量%である。
本発明における大豆蛋白とは、特に限定するものではないが、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末等が挙げられ、好ましくは分離大豆蛋白であり、分離大豆蛋白と濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、粒状大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、緑豆蛋白、ナタ豆蛋白などの植物性の蛋白を含有する原料を意味する。
本発明の卵様乾燥組成物中の大豆蛋白の含有量は、20~50質量%、好ましくは20~40質量%である。
本発明における不溶性食物繊維とは、水に不溶で飲食可能な繊維であり、特に限定するものではないが、例えば、パルプや竹等から精製されるセルロース、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、シトラスファイバー、大豆ファイバー、エンドウ豆ファイバー、緑豆ファイバー等からなる群より選択される少なくとも1種以上が挙げられる。これらを併用して用いることも可能である。セルロースは、植物の細胞壁を構成する重要な成分であり、特に限定するものではないが、例えば、結晶セルロース、非結晶セルロース、これらを微細化した粉末セルロースや微小繊維状セルロース等が挙げられる。
本発明における不溶性食物繊維の形状は、棒状繊維でも球状繊維でもよく、これらの併用も可能である。
本発明における不溶性食物繊維の粒度とは、粒子の大きさの度合いを示した値を意味する。本発明における不溶性食物繊維の粒度は、好ましくは粒度が目開き400μmパスであり、目開き300μmパスより細かいほうがより好ましい。
本発明の卵様乾燥組成物中の不溶性食物繊維の含有量は、好ましくは5~15質量%であり、より好ましくは7~13質量%である。含有量が16質量%以上になると注湯3分復元後の食感が紙様になり、復元後のボリュームが十分でない。含有量が4質量%以下では注湯3分復元後の吸水率が低くなる。
本発明における不溶性食物繊維の形状は、棒状繊維でも球状繊維でもよく、これらの併用も可能である。
本発明における不溶性食物繊維の粒度とは、粒子の大きさの度合いを示した値を意味する。本発明における不溶性食物繊維の粒度は、好ましくは粒度が目開き400μmパスであり、目開き300μmパスより細かいほうがより好ましい。
本発明の卵様乾燥組成物中の不溶性食物繊維の含有量は、好ましくは5~15質量%であり、より好ましくは7~13質量%である。含有量が16質量%以上になると注湯3分復元後の食感が紙様になり、復元後のボリュームが十分でない。含有量が4質量%以下では注湯3分復元後の吸水率が低くなる。
本発明における多糖類とは、特に限定するものではないが、例えば、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム等のガラクトマンナン、アラビアガム、カラギーナン、タマリンド種子ガム、マンナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、プルラン、キサンタンガム、メチルセルロース等からなる群より選択される少なくとも1種以上が挙げられる。これらのうちの2種以上を併用して用いることも可能である。
本発明における多糖類は、好ましくはガラクトマンナン及びアルギン酸ナトリウムであり、より好ましくはグアガム、タラガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムであり、さらに好ましくはグアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムである。また、ガラクトマンナンは、ガラクトマンナーゼ等で平均分子量5000~30000に分解された分解物でも良く、ガラクトマンナンとその分解物を併用しても良い。
本発明の卵様乾燥組成物中のガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、注湯3分復元後に食感のつるみ感(表面の「つるっ」とした感じ、なめらかさ)を付与できれば良い。生地のまとまりを良くし、小分け工程適正を向上できる観点から、ガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、好ましくは0.05~8質量%であり、より好ましくは0.1~5質量%である。
本発明の卵様乾燥組成物中のガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、注湯3分復元後に食感のつるみ感(表面の「つるっ」とした感じ、なめらかさ)を付与できれば良い。生地のまとまりを良くし、小分け工程適正を向上できる観点から、ガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムの含有量は、好ましくは0.05~8質量%であり、より好ましくは0.1~5質量%である。
本発明における植物由来糖質とは、特に限定するものではないが、植物由来の澱粉やこれらの加工澱粉、酸分解したもの、動物由来ではない分解酵素により酵素分解したものであり、例えば、とうもろこし、馬鈴薯、さつまいも、キャッサバ、タピオカ、小麦、蓮根、緑豆、さご、うるち米、モチ米、ワキシーコーン、高粱、くず、ワラビ、小豆、インゲン、ヒヨコマメ、豌豆等の植物性原料から得られるものである。これらから得られるブドウ糖や果糖等の単糖、麦芽糖や蔗糖、乳糖等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、水飴等の糖類が挙げられる。更に、これらに水素添加等によって得られる糖アルコールも挙げられる。これらの植物由来糖質は併用して用いることも可能である。糖アルコールは、特に限定されるものではないが、例えば、ソルビトール、マルチトール、マルトトリオース等単体で構成されるものやこれらが混在する還元デキストリンや還元水飴等が挙げられる。糖アルコールは粉末でも液体でも良い。加工澱粉の加工の種類は、特に限定するものではないが、例えば、ヒドロキシプロピル化、アセチル化等が挙げられる。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物由来糖質の含有量は、好ましくは30~50質量%であり、より好ましくは35~45質量%である。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物由来糖質の含有量は、好ましくは30~50質量%であり、より好ましくは35~45質量%である。
本発明における植物油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、パーム油、パームオレイン、コーン油、オリーブ油、アマニ油、米油等が挙げられる。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物油脂の含有量は、好ましくは5~15質量%であり、より好ましくは7~12質量%である。
本発明の卵様乾燥組成物中の植物油脂の含有量は、好ましくは5~15質量%であり、より好ましくは7~12質量%である。
本発明におけるトランスグルタミナーゼとは、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素である。トランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものがある。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、動物性原料非由来で微生物由来のものを用いることが好ましい。
本発明におけるグルコースオキシダーゼとは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のSH基(チオール基)を酸化することでS-S結合(ジスルフィド結合)生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成する。グルコースオキシダーゼは、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものがある。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、動物性原料非由来で微生物由来のものを用いることが好ましい。
本発明におけるグルコースオキシダーゼとは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のSH基(チオール基)を酸化することでS-S結合(ジスルフィド結合)生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成する。グルコースオキシダーゼは、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものがある。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、動物性原料非由来で微生物由来のものを用いることが好ましい。
本発明における動物性原料とは、特に限定するものではないが、例えば、牛、羊、鳥、馬、豚等の畜肉;魚や貝等の海産物;卵、乳等、動物を起源とする食品用原料を意味する。動物性原料には、原料調製時に用いる酵素等において動物由来のものを使用したものも含まれる。植物や藻類等を起源とする原料や、これらから得られるものは該当しない。
本発明の卵様乾燥組成物は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、通常食品に用いられる成分を適宜に、用途や目的に応じて含有することができる。特に限定するものではないが、例えば、醗酵法で調製されるグルタミン酸ナトリウムやリボヌクレオチドナトリウム等の調味料;酵母エキス等の風味原料;卵様の視覚的イメージを出すためのクチナシ色素やカロチン色素、ウコン色素等の着色料;香料、大豆レシチンやリン酸塩、重炭酸アンモニウム、乳化剤、乳酸カルシウム等の添加物等が挙げられる。
本発明の卵様乾燥組成物の用途としては、即席食品、レトルト食品、冷凍食品、シリアル等が挙げられる。好ましくは、お湯を注いで喫食する即席食品である。
本発明における粒度分布とは、卵様乾燥組成物をパンチングスクリーンで篩別して得られた割合である。具体的に、卵様乾燥組成物の粒度分布の測定方法としては、卵様乾燥組成物中に含有する、φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、パスさせたものをφ4mmのパンチングスクリーンで篩別した際にオン品(パンチングスクリーン上に残った品)となるもの割合である。本発明における粒度分布は、50質量%以上、好ましくは60質量%以上、より好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上、最も好ましくは90質量%以上である。卵様乾燥組成物中に4mm未満のものが50質量%以上あるものでは、卵様の食品であると視認し難く、食感も卵様と認識し難くなる。
本発明におけるカサ比重とは、1L容器(直径10cm)に卵様乾燥組成物を10cmの高さからあふれるまで投入し、上面をすり切った時の卵様乾燥組成物重量(kg)である。つまり、カサ比重(kg/L)は1Lの卵様乾燥組成物重量(kg)である。本発明の卵様乾燥組成物におけるカサ比重は、好ましくは0.1~0.3kg/Lであり、より好ましく0.13~0.27kg/Lであり、最も好ましく0.15~0.25kg/Lである。
本発明における注湯3分復元後の吸水率とは、(式1)で示した通り、卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300gを注ぎ、3分後に18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをした時の卵様乾燥組成物の質量を、注湯前の卵様乾燥組成物の質量で除したものである。
(注湯3分復元後の吸水率(倍))=(注湯3分復元後の卵様乾燥組成物の質量)/(注湯前の乾燥組成物の質量)………(式1)
本発明の卵様乾燥組成物における注湯3分復元後の吸水率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは2~7倍である。
(注湯3分復元後の吸水率(倍))=(注湯3分復元後の卵様乾燥組成物の質量)/(注湯前の乾燥組成物の質量)………(式1)
本発明の卵様乾燥組成物における注湯3分復元後の吸水率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは2~7倍である。
本発明における注湯3分復元後面積倍率(以後、「復元面積倍率」という。)とは、(式2)で示した通り、注湯3分復元後の卵様乾燥組成物の面積を、復元前の卵様乾燥組成物面積で除したものである。
(復元面積倍率(倍))=(復元後面積)/(卵様乾燥組成物面積)……(式2)
具体的には、卵様乾燥組成物10gを組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を画像処理用ソフトウエア(例えば、DIPP-IMAGEソフト(株式会社ディテクト社製))を用いて面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とする。この卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300mLを注ぎ3分復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをし、組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を前述の画像処理用ソフトウエアで面積を算出し、復元後面積とする。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率を算出する。
本発明の卵様乾燥組成物における復元面積倍率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは1.1~1.8である。
(復元面積倍率(倍))=(復元後面積)/(卵様乾燥組成物面積)……(式2)
具体的には、卵様乾燥組成物10gを組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を画像処理用ソフトウエア(例えば、DIPP-IMAGEソフト(株式会社ディテクト社製))を用いて面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とする。この卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300mLを注ぎ3分復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをし、組成物どうしが重ならないように広げ画像化する。この画像を前述の画像処理用ソフトウエアで面積を算出し、復元後面積とする。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率を算出する。
本発明の卵様乾燥組成物における復元面積倍率は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、注湯復元後の見栄えの観点から、好ましくは1.1~1.8である。
本発明における最大荷重とは、卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300mLを注ぎ3分復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りした時の卵様乾燥組成物をJISカサ比重測定容器の内径φ33mm、100ml容器に満量入れ、レオメーターでヨーグルトナイフφ30プランジャーを用い、2cm/min.の条件で測定した値(g)である。
本発明の卵様乾燥組成物における最大荷重は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、食感の観点から、好ましくは350~950gである。
本発明の卵様乾燥組成物における最大荷重は、卵様乾燥組成物が即席食品用の加工食品であり、食感の観点から、好ましくは350~950gである。
本発明における卵様乾燥組成物の製造方法は、特に限定するものではないが、例えば、原料に水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とするものである。
本発明における生地製造工程とは、粉体原料をミキサーで混合し、粉体混合物を調製後、粉体混合物、液体原料、水を造粒機に投入して造粒し、その後混練して生地を調製する工程である。造粒時の粉体混合物と液体原料を含有した原料100質量部に対する水の配合比率は、好ましくは40~150質量部であり、より好ましくは60~130質量部である。混練方法は、造粒直後、混練できればよく、特に限定するものではなないが、例えば、ミキサーによる混練方法、混練機による常温での連続的な加圧混練方法が挙げられる。加圧混練方法では、例えば、1軸や2軸のスクリュー押出機を用いることができる。圧力は、小分け工程の観点から、好ましくは0.1~5kg/cm2である。更には、生地製造工程においてトランスグルタミナーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼにて生地を酵素処理する酵素処理工程を有することが好ましい。この酵素処理工程時のトランスグルタミナーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼの含有量は、特に限定されないが、0.1~5質量%である。
本発明における小分け工程とは、特に限定するものではないが、例えば、前記生地をパワーミルやフェザーミル等で小分けする工程である。小分け工程での小分け生地の大きさは、好ましくはφ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンしたものである。この小分け工程におけるミックス粒度分布として、小分け工程での全ての小分け生地中の、φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンしたものの割合が、好ましくは50質量%以上になればよい。
本発明における膨化乾燥工程とは、前記小分け工程で得られた小分け生地をマイクロ波により膨化乾燥する工程である。このマイクロ波による膨化乾燥時に熱風乾燥を併用しても良いし、マイクロ波で膨化させた後に熱風乾燥してもよい。膨化乾燥工程後の卵様乾燥組成物の水分含量は、保存性、保形性等の点から、好ましくは1~8質量%であり、より好ましくは3~5質量%である。
また、マイクロ波による膨化乾燥後の卵様乾燥組成物の粒の大きさとして、好ましくは4~16mmになればよく、これらの粒の大きさを満たす卵様乾燥組成物が粒度分布として50質量%以上、好ましくは60質量%以上、より好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上、最も好ましくは90質量%以上である。
また、マイクロ波による膨化乾燥後の卵様乾燥組成物の粒の大きさとして、好ましくは4~16mmになればよく、これらの粒の大きさを満たす卵様乾燥組成物が粒度分布として50質量%以上、好ましくは60質量%以上、より好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上、最も好ましくは90質量%以上である。
本発明における卵様乾燥組成物を含有する食品とは、特に限定するものではないが、例えば、ふりかけやお茶漬けの素、即席カップスープ、即席袋麺、即席カップ麺等の即席食品、レトルトスープやレトルトカレー、レトルト粥、レトルト飯等のレトルト食品、冷凍チャーハンや冷凍パスタ、冷凍ドリア等の冷凍食品、シリアル等が挙げられ、好ましくはお湯を注いで喫食する即席食品や注湯復元後に加工に用いる冷凍食品である。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
実施例1~6 卵様乾燥組成物の製造方法
表1に記載の配合比率にて、実施例1~6の卵様乾燥組成物を調製した。具体的には、粉体原料をフードプロセッサーで混合し、粉体混合物を調製し、この粉体混合物と液体原料、水をフードプロセッサーに投入し、造粒した後、縦型ケーキミキサーで混練し、生地を得た。この生地を小分け工程としてパワーミル(昭和化学機械工作所)にてφ16mmのパンチングスクリーン、周波数8Hzの条件で粉砕し、φ4mmのパンチングスクリーンで篩別し、4~16mmの小分け生地を調製した。この小分け生地100gに対しマイクロ波出力3kw、80秒間加熱の条件で膨化乾燥した後、パワーミル(昭和化学機械工作所)にてφ16mmのパンチングスクリーン、周波数20Hzの条件で解砕し整粒した。その後、80℃で、30分間熱風乾燥し水分含量を5質量%以下とした。最後に、φ4mmのパンチングスクリーンで篩別し、粒度分布が50質量%以上である実施例を得た。
表1に記載の大豆蛋白は分離大豆蛋白を、不溶性食物繊維は粒度が目開き300μmパス品を、澱粉は馬鈴薯澱粉を、植物由来糖質はとうもろこし、馬鈴薯、さつまいも、キャッサバ等が起源のブドウ糖を水素添加によって還元された糖アルコールであるD-ソルビトール液(固形分70質量%)を、植物油脂は米油を用いた。表1中の「*」は液体原料を示す。これ以外の原料については、全て粉体を示す(他の表においても同じ)。
表1に記載の配合比率にて、実施例1~6の卵様乾燥組成物を調製した。具体的には、粉体原料をフードプロセッサーで混合し、粉体混合物を調製し、この粉体混合物と液体原料、水をフードプロセッサーに投入し、造粒した後、縦型ケーキミキサーで混練し、生地を得た。この生地を小分け工程としてパワーミル(昭和化学機械工作所)にてφ16mmのパンチングスクリーン、周波数8Hzの条件で粉砕し、φ4mmのパンチングスクリーンで篩別し、4~16mmの小分け生地を調製した。この小分け生地100gに対しマイクロ波出力3kw、80秒間加熱の条件で膨化乾燥した後、パワーミル(昭和化学機械工作所)にてφ16mmのパンチングスクリーン、周波数20Hzの条件で解砕し整粒した。その後、80℃で、30分間熱風乾燥し水分含量を5質量%以下とした。最後に、φ4mmのパンチングスクリーンで篩別し、粒度分布が50質量%以上である実施例を得た。
表1に記載の大豆蛋白は分離大豆蛋白を、不溶性食物繊維は粒度が目開き300μmパス品を、澱粉は馬鈴薯澱粉を、植物由来糖質はとうもろこし、馬鈴薯、さつまいも、キャッサバ等が起源のブドウ糖を水素添加によって還元された糖アルコールであるD-ソルビトール液(固形分70質量%)を、植物油脂は米油を用いた。表1中の「*」は液体原料を示す。これ以外の原料については、全て粉体を示す(他の表においても同じ)。
比較例1 動物性原料を用いた卵様乾燥組成物の製造方法
表2に記載の配合比率にて、動物性原料を用いた比較品1の卵様乾燥組成物を調製した。製造方法は、実施例1~6の製造方法と同様とした。
表2に記載の配合比率にて、動物性原料を用いた比較品1の卵様乾燥組成物を調製した。製造方法は、実施例1~6の製造方法と同様とした。
参考例1
実際の殻付きの生卵を使用して得た本物のスクランブルエッグとして参考品1のスクランブルエッグを調製した。具体的には、殻付きの鶏卵より得た全卵100gと牛乳60gをボール内で混合し、フライパンに米油10gをひき弱火~中火にて菜箸で時々かき混ぜながら1分間火を通した。
実際の殻付きの生卵を使用して得た本物のスクランブルエッグとして参考品1のスクランブルエッグを調製した。具体的には、殻付きの鶏卵より得た全卵100gと牛乳60gをボール内で混合し、フライパンに米油10gをひき弱火~中火にて菜箸で時々かき混ぜながら1分間火を通した。
試験例1(小分け生地粒度分布)
実施例1~6、比較例1の卵様乾燥組成物の製造方法の小分け工程において、(式3)で示す通り、パワーミルで粉砕された生地の全質量に対して、φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンした生地の割合を小分け生地粒度分布(質量%)として算出した。結果を表3に示した。
(小分け生地粒度分布(質量%))=(φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンした生地の質量)/(パワーミルで粉砕された生地の全質量)×100………(式3)
実施例1~6、比較例1の卵様乾燥組成物の製造方法の小分け工程において、(式3)で示す通り、パワーミルで粉砕された生地の全質量に対して、φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンした生地の割合を小分け生地粒度分布(質量%)として算出した。結果を表3に示した。
(小分け生地粒度分布(質量%))=(φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンした生地の質量)/(パワーミルで粉砕された生地の全質量)×100………(式3)
試験例2(製造適正)
実施例1~6、比較例1の卵様乾燥組成物の製造方法の製造適正を試験例1で算出された小分け生地粒度分布に基づいて、以下の評価基準にて5段階で評価した。結果を表3に示した。
実施例1~6、比較例1の卵様乾燥組成物の製造方法の製造適正を試験例1で算出された小分け生地粒度分布に基づいて、以下の評価基準にて5段階で評価した。結果を表3に示した。
(評価基準)
5:小分け生地粒度分布が90質量%以上
4:小分け生地粒度分布が80質量%以上~90%未満
3:小分け生地粒度分布が70質量%以上~80質量%未満
2:小分け生地粒度分布が60質量%以上~70質量%未満
1:小分け生地粒度分布が60質量%未満
5:小分け生地粒度分布が90質量%以上
4:小分け生地粒度分布が80質量%以上~90%未満
3:小分け生地粒度分布が70質量%以上~80質量%未満
2:小分け生地粒度分布が60質量%以上~70質量%未満
1:小分け生地粒度分布が60質量%未満
試験例3 粒度分布
(式4)に示す通り、熱風乾燥後に得られた実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物の全質量に対して、φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンしたものの割合を粒度分布(質量%)として、粒度分布を算出した。結果を表3に示した。
(粒度分布(質量%))=(φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンしたものの質量)/(熱風乾燥後に得られた実施例1~6の卵様乾燥組成物の全質量)×100………(式4)
(式4)に示す通り、熱風乾燥後に得られた実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物の全質量に対して、φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンしたものの割合を粒度分布(質量%)として、粒度分布を算出した。結果を表3に示した。
(粒度分布(質量%))=(φ16mmのパンチングスクリーンをパスし、φ4mmのパンチングスクリーンにオンしたものの質量)/(熱風乾燥後に得られた実施例1~6の卵様乾燥組成物の全質量)×100………(式4)
試験例4 カサ比重
1L容器(直径10cm)に実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物を10cmの高さからあふれるまで投入し、上面をすり切った時の卵様乾燥組成物重量(kg)を測定し、カサ比重(kg/L)を算出した。結果を表3に示した。
1L容器(直径10cm)に実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物を10cmの高さからあふれるまで投入し、上面をすり切った時の卵様乾燥組成物重量(kg)を測定し、カサ比重(kg/L)を算出した。結果を表3に示した。
試験例5 吸水率
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300gを注ぎ、3分間復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをし、注湯3分復元後の卵様乾燥組成物の質量を測定し、注湯前の卵様乾燥組成物の質量で除して、注湯3分復元後の吸水率(倍)を算出した。結果を表3に示した。
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300gを注ぎ、3分間復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをし、注湯3分復元後の卵様乾燥組成物の質量を測定し、注湯前の卵様乾燥組成物の質量で除して、注湯3分復元後の吸水率(倍)を算出した。結果を表3に示した。
試験例6 復元面積倍率
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを組成物どうしが重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をDIPP-IMAGEソフト(株式会社ディテクト社製)で面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とした。この卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300gを注ぎ3分間復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをし、復元後の卵様乾燥組成物同士が重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をDIPP-IMAGEソフト(株式会社ディテクト社製)で面積を算出し、復元後面積とした。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率(倍)を算出した。結果を表3に示した。
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを組成物どうしが重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をDIPP-IMAGEソフト(株式会社ディテクト社製)で面積を算出し、卵様乾燥組成物面積とした。この卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300gを注ぎ3分間復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切りをし、復元後の卵様乾燥組成物同士が重ならないように広げ、デジタル写真撮影した。このデジタル画像をDIPP-IMAGEソフト(株式会社ディテクト社製)で面積を算出し、復元後面積とした。そして、復元後面積を卵様乾燥組成物面積で除して復元面積倍率(倍)を算出した。結果を表3に示した。
試験例7 最大荷重
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300mLを注ぎ3分間復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切の卵様乾燥組成物をJISカサ比重測定容器の内径φ33mm、100ml容器に満量入れ、レオメーターでヨーグルトナイフφ30プランジャーを用い、2cm/min.の条件で最大荷重を測定した。参考品1のスクランブルエッグも上記と同様の条件で最大荷重(g)を測定した。結果を表3に示した。
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを500mLビーカーに入れ、98℃の湯300mLを注ぎ3分間復元し、18メッシュ(目開き0.85mm)の篩で30秒静置湯切の卵様乾燥組成物をJISカサ比重測定容器の内径φ33mm、100ml容器に満量入れ、レオメーターでヨーグルトナイフφ30プランジャーを用い、2cm/min.の条件で最大荷重を測定した。参考品1のスクランブルエッグも上記と同様の条件で最大荷重(g)を測定した。結果を表3に示した。
試験例8 官能評価
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを500mlビーカーに入れ、98℃の湯を注ぎ、3分間復元した後、18メッシュの篩で30秒間静置湯切りした復元物について官能評価した。パネラー10名で、参考品1のスクランブルエッグの食感を評価基準の5点として、以下の評価基準にて5段階の官能評価を実施した。平均点3点以上を卵様食感として認識できると判断した。結果を表3に示した。
実施例1~6、比較品1の卵様乾燥組成物10gを500mlビーカーに入れ、98℃の湯を注ぎ、3分間復元した後、18メッシュの篩で30秒間静置湯切りした復元物について官能評価した。パネラー10名で、参考品1のスクランブルエッグの食感を評価基準の5点として、以下の評価基準にて5段階の官能評価を実施した。平均点3点以上を卵様食感として認識できると判断した。結果を表3に示した。
(評価基準)
5点:スクランブルエッグの食感と同じである
4点:スクランブルエッグの食感に近似である
3点:スクランブルエッグの食感と少し似ている
2点:スクランブルエッグの食感とは少し異なる
1点:スクランブルエッグの食感とは全く異なる
5点:スクランブルエッグの食感と同じである
4点:スクランブルエッグの食感に近似である
3点:スクランブルエッグの食感と少し似ている
2点:スクランブルエッグの食感とは少し異なる
1点:スクランブルエッグの食感とは全く異なる
実施例1~6の製造方法によって、粒度分布が50%以上含有する動物性原料非含有の卵様乾燥組成物を製造できた。実施例1~6の卵様乾燥組成物は、吸水率が3倍以上となり、復元面積倍率は1.2倍以上となった。最大荷重の評価結果より、実施例1~6の卵様乾燥組成物は参考品1と同等の測定値となり、食感の観点からも本物のスクランブルエッグと変わりない物性である、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物を得ることができた。
実施例1~6の卵様乾燥組成物は、比較品1の動物性原料を使用した卵様乾燥組成物と同様の物性を示したことから、動物性原料を使用することなく従来技術と同等の物性を有した卵様乾燥組成物を得ることができた。
実施例1~6の卵様乾燥組成物は、比較品1の動物性原料を使用した卵様乾燥組成物と同様の物性を示したことから、動物性原料を使用することなく従来技術と同等の物性を有した卵様乾燥組成物を得ることができた。
評価方法は試験例1~8と同じ試験で行った。結果を表5に示した。表5に示す通り、大豆蛋白の量が少なすぎると、製造適正が悪化し、カサ比重の重いものとなった。98℃のお湯で3分間復元したものは完全に復元せず、食感の悪いものであった。
評価方法は試験例1~8と同じ試験で行った。結果を表7に示した。表7に示す通り、不溶性食物繊維の量が少なすぎると、98℃のお湯で3分間復元したものは復元性が悪化し、復元面積倍率が低く、最大荷重が大きいものとなった。このため、官能評価でスクランブルエッグの食感とは違う評価となった。不溶性食物繊維の配合量が多すぎると、膨化が抑制されカサ比重が重くなり紙のような食感を感じるようになり好適なものではなかった。
評価方法は試験例1~8と同じ試験で行った。結果を表9に示した。比較例5に示すように、多糖類を配合しない場合には、製造適正が悪かった。比較例6に示すように、復元後の食感は硬く締まっておりグアガムのぬめりを感じた。
評価方法は試験例1~8と同じ試験で行った。結果を表13に示した。表13に示す通り、植物油脂の割合が少なすぎると、98℃のお湯で3分間復元したものは復元性が悪化し、復元面積倍率が低く、最大荷重が大きいものとなった。植物油脂の割合が多すぎると、復元後の食感はフワフワで柔らかすぎ、スクランブルエッグと感じられなかった。
評価方法は試験例1~8と同じ試験で行った。結果を表19に示した。表9の比較例5のデータと表19から、生地にある程度の粘性を付与させることができれば、多糖類の種類で大きく製造適正に差が出ないことが分かった。
試験例19 トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼによる生地の酵素処理(酵素処理工程)
表24に記載の配合比率で、実施例60~62を調製した。製造方法は実施例1~6の製造方法と同様とし、生地を常温で30分間処理する工程を加えた。
表24に記載の配合比率で、実施例60~62を調製した。製造方法は実施例1~6の製造方法と同様とし、生地を常温で30分間処理する工程を加えた。
本発明の卵様乾燥組成物により、本物のスクランブルエッグと変わりない食感を有する動物性原料を含有しない卵様乾燥組成物を提供することが可能となり、産業上の貢献が大きい。
Claims (4)
- 大豆蛋白、不溶性食物繊維及び多糖類を含有し、組成物の粒度分布が4~16mmのものを50質量%以上含有し、多糖類がガラクトマンナン及び/又はアルギン酸ナトリウムであり、大豆蛋白を20~50質量%、不溶性食物繊維を5~15質量%、ガラクトマンナンを0.01~8質量%、植物由来糖質を30~50質量%、及び植物油脂を5~15質量%含有し、カサ比重が0.1~0.3kg/Lであり、注湯3分復元後の吸水率が2~7倍であり、注湯3分復元後面積倍率が1.1~1.8であり、注湯3分復元後の最大荷重が350~950gである、動物性原料非含有の卵様乾燥組成物。
- 請求項1に記載の卵様乾燥組成物の製造方法であって、(1)大豆蛋白を20~40質量%、ガラクトマンナンを0.1~3質量%、不溶性食物繊維を5~15質量%、植物由来糖質を30~50質量%、及び植物油脂を5~15質量%含有する原料100質量部に対して40~150質量部の水を加え混合造粒し、混練して生地を調製する生地製造工程、(2)前記生地を小分けして小分け生地とする小分け工程、(3)前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程を有し、前記膨化乾燥工程でマイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする卵様乾燥組成物の製造方法。
- 請求項2に記載の卵様乾燥組成物の製造方法であって、(1)前記生地製造工程において、生地中にトランスグルタミナーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼを含有しておき、(2)前記小分け工程の前または後に、生地を酵素処理する酵素処理工程を有する請求項2記載の卵様乾燥組成物の製造方法。
- 請求項1に記載の卵様乾燥組成物または請求項2若しくは3に記載の製造方法によって製造された卵様乾燥組成物を含有する食品。
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2022
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