WO2023189332A1 - 卵代替物及び卵代替物の製造方法 - Google Patents

卵代替物及び卵代替物の製造方法 Download PDF

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WO2023189332A1
WO2023189332A1 PCT/JP2023/008901 JP2023008901W WO2023189332A1 WO 2023189332 A1 WO2023189332 A1 WO 2023189332A1 JP 2023008901 W JP2023008901 W JP 2023008901W WO 2023189332 A1 WO2023189332 A1 WO 2023189332A1
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egg
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water
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ソンボン シャカットプラカート
宗久 芝田
真一 吉川
弘志 狩野
量太 井上
知樹 上山
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to an egg substitute and a method for producing an egg substitute.
  • eggs have excellent functionality and nutritional value, they are widely used in a variety of foods such as seasonings, side dishes, and sweets. However, in recent years, as consumers have become more health conscious, there is a tendency to avoid eating eggs, which have a high cholesterol content. against this background, various studies have been made regarding egg substitute foods.
  • an egg replacer composition comprising 25% to 80% (w/w) protein, 5% to 50% (w/w) Fabaceae flour, and 5% to 60% (w/w) polysaccharide.
  • Patent Document 1 an egg replacer composition comprising 25% to 80% (w/w) protein, 5% to 50% (w/w) Fabaceae flour, and 5% to 60% (w/w) polysaccharide.
  • Patent Document 2 a technique related to a liquid egg substitute composition containing almond extracted protein and curdlan and having an almond extracted protein content of 1% by mass or more and 15% by mass or less.
  • An object of the present invention is to provide a food substitute for baked egg foods that has excellent flavor and texture, and to provide an egg substitute from which the substitute food can be produced.
  • the present inventors found that when water, protein materials, oils and fats, and a specific gelling agent are used as an egg substitute, the flavor and texture are improved. The inventors have discovered that it is possible to produce an excellent egg-baked food-like food, and have completed the present invention.
  • the present invention (1) An egg substitute containing water, a protein material, an oil or fat, and a gelling agent as described in (A) or (B) below, wherein the protein material, oil, fat, gelling agent, and water in the egg substitute are An egg substitute in which, when the total amount is 100% by mass, the protein material is 0.01 to 10% by mass, the fat and oil is 5 to 30% by mass, and the total amount of gelling agents (A) and (B) is 1 to 10% by mass.
  • Curdlan (A) Curdlan, (B) one or more selected from methylcellulose, gellan gum, and konjac powder; (2) Furthermore, it contains dietary fiber, and when the total amount of water, protein material, oil and fat, gelling agent, and dietary fiber in the egg substitute is 100% by mass, protein material is 0.01 to 5% by mass, and oil and fat is 5 to 5% by mass.
  • the egg substitute according to (1) wherein the total amount of gelling agents (A) and (B) is 1 to 10% by mass, and the dietary fiber is 0.1 to 10% by mass, (3)
  • a method for producing an egg substitute including the following steps (1) and (2); (1) A step of mixing and emulsifying water, a protein material, and an oil or fat to prepare an oil-in-water emulsion having an oil or fat content of 40% by mass or more; (2) Adding and mixing the following gelling agents (A) and (B) to the oil-in-water emulsion obtained in step (1) to prepare
  • Method, (12) A method for producing a dried egg substitute, including the following steps (1) to (3); (1) A step of mixing and emulsifying water, a protein material, and an oil or fat to prepare an oil-in-water emulsion having an oil or fat content of 40% by mass or more; (2) Adding and mixing the following gelling agents (A) and (B) to the oil-in-water emulsion obtained in step (1) to prepare a dough; (A) Curdlan, (B) one or more selected from methylcellulose, gellan gum, and konjac powder; (3) drying the fabric obtained in step (2); (13) In the step (1), water, protein material, and oil are mixed and emulsified to prepare an oil-in-water emulsion having an oil content of 50% by mass or more, and drying of the egg substitute according to (12).
  • a method for producing a baked egg product-like food which involves baking the egg substitute obtained by the production method described in (10);
  • a method for producing a baked egg product-like food which involves baking the egg substitute obtained by the production method described in (11);
  • a method for producing a dried egg-baked product-like food which comprises drying the egg-baked product-like food obtained by the production method described in (14);
  • a method for producing a dried egg-baked product-like food product which comprises drying the egg-baked product-like food product obtained by the production method described in (15); It is.
  • the egg replacer of the present invention is an egg replacer containing water, a protein material, oil and fat, and the following gelling agents (A) and (B), the protein material, oil and gel in the egg replacer.
  • gelling agents (A) and (B) and water 100% by mass
  • the protein material is 0.01 to 10% by mass
  • the oil and fat is 5 to 30% by mass
  • the gelling agents (A) and (B) are It is characterized in that the total amount is 1 to 10% by mass.
  • A Curdlan.
  • B One or more types selected from methylcellulose, gellan gum, and konjac powder.
  • the egg substitute of the present invention may be further subjected to heat treatment or drying treatment.
  • oils and fats examples include soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, peanut oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, olive oil, and kapok oil.
  • vegetable oils and fats such as moringa oil and sesame oil, MCT, fractionated oils thereof, transesterified oils, hardened oils, etc. can be used. These fats and oils can be used alone or in combination of two or more. Furthermore, flavored oils and fats obtained by flavoring these vegetable oils and fats can also be used.
  • Flavored oils and fats are oils and fats that are flavored by adding extracts, flavorings, spices, vegetables, seasonings, dairy ingredients, and other plant-derived ingredients such as rice bran, or by heating or other processing after adding these ingredients. including. It also includes flavors extracted from seasoning liquids containing amino acids, sugars, and lipids using vegetable oils and fats. Preferably, the flavor is extracted from a seasoning liquid containing at least yeast extract using vegetable oil or fat, that is, the flavored oil or fat contains at least yeast extract. That is, it includes "flavored fats and oils" which are based on vegetable fats and oils and are flavored separately. Flavored oils and fats may be used alone or in combination with the above-mentioned vegetable oils and fats.
  • the fat content in the egg substitute is 5 to 30% by mass, preferably 6 to 30% by mass, when the total amount of protein material, fats and oils, gelling agents (A) and (B), and water is 100% by mass.
  • the content is 28% by mass, more preferably 7 to 25% by mass, and even more preferably 8 to 23% by mass, 8 to 20% by mass, 8 to 18% by mass, and 8 to 16% by mass.
  • the gelling agent in the present invention includes the following (A) and (B). That is, (A) curdlan, (B) one or more selected from methyl cellulose, gellan gum, and konjac flour.
  • the curdlan of the present invention is a thermocoagulable polysaccharide mainly composed of ⁇ -1,3-glucoside bonds. Examples of the polysaccharide include those produced by microorganisms of the genus Alcaligenes or Agrobacterium.
  • the curdlan of the present invention also includes curdlan formulations. Examples of commercially available curdlan include Curdlan NS and Curdlan formulation CD-ES manufactured by Mitsubishi Corporation Life Sciences Corporation. Curdlan can be used alone or in combination of two or more.
  • the methylcellulose of the present invention has the hydroxyl group in the cellulose skeleton substituted with a methoxyl group found in pectin and the like.
  • examples of commercially available methylcellulose include the Metrose (registered trademark) series of Shin-Etsu Chemical Co., Ltd., such as Metrose MCE-15, Metrose MCE-25, Metrose MCE-100, Metrose MCE-400, and Metrose MCE-1500. , Metrose MCE-4000, etc. Methylcellulose can be used alone or in combination of two or more.
  • the gellan gum of the present invention is a fermented polysaccharide produced by Sphingomonas elodea, and includes native gellan gum and deacylated gellan gum.
  • native gellan gum include "Kelcogel (registered trademark) LT-100" and “Kelcogel (registered trademark) HM” manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
  • deacylated gellan gum include "Kelcogel (registered trademark)” manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
  • the konjac powder of the present invention can be either one that gels under alkaline conditions or one that gels under neutral conditions, but it is preferable to use one that gels under neutral conditions.
  • a neutral gel-forming material is "Ultramannan” manufactured by Ina Foods Co., Ltd.
  • other gelling agents may be used as long as they do not affect the effects of the present invention, such as gelatin, agar, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, alginic acid, psyllium seed gum, tamarind gum, LM-pectin, HM pectin, Tamarind seed polysaccharide may also be blended.
  • the content of gelling agents (A) and (B) in the egg substitute is 100% by mass of the total amount of water, protein material, oil and fat, and gelling agents (A) and (B).
  • the total amount of (A) and (B) is 1 to 10% by weight, preferably 2 to 9% by weight, more preferably 2.5 to 9.5% by weight, even more preferably 2.5 to 9% by weight.
  • the protein material of the present invention can be a vegetable protein material or an animal protein material, and the vegetable protein material and the animal protein material can be used in combination.
  • Preferred is a vegetable protein material.
  • the concept of the protein material of the present invention is a food material whose main component is vegetable or animal protein and which is used as a raw material for various processed foods and beverages.
  • Examples of the origin of the vegetable protein material include legumes such as soybeans, peas, mung beans, lupin beans, chickpeas, kidney beans, lentil beans, and cowpeas, seeds such as sesame seeds, canola seeds, coconut seeds, and almond seeds, and corn. , grains such as buckwheat, wheat, and rice, vegetables, and fruits.
  • the vegetable protein material is prepared from legume protein.
  • the vegetable protein material is prepared from soybean protein, pea protein, mung bean protein or broad bean protein.
  • the vegetable protein material is prepared from soy protein or pea protein.
  • soybean-derived protein materials are prepared by further concentrating protein from soybean raw materials such as defatted soybeans and whole soybeans, and are generally prepared using isolated soybean protein, concentrated soybean protein, powdered soymilk, or their combinations. It conceptually includes things that have been processed in various ways.
  • animal protein materials include milk proteins such as casein, sodium caseinate, and whey protein, and egg white. In one embodiment, the animal protein material may not contain egg white.
  • the content of the protein material in the egg substitute is 0.01 to 10% by mass when the total amount of water, protein material, oil and fat, and gelling agents (A) and (B) is 100% by mass, Preferably 0.05 to 5% by mass, more preferably 0.1 to 3.5% by mass, still more preferably 0.1 to 3% by mass, 0.2 to 2.5% by mass, 0.2 to 2% by mass, and 0.2 to 1.5% by mass. You can also do it.
  • Plant protein material A In the present invention, as one embodiment of the vegetable protein material used, a vegetable protein material A having characteristics satisfying the following a) to c) can be used.
  • the protein content in the solid content of the vegetable protein material A is 70% by mass or more, for example 80% by mass or more, 85% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the raw material for the vegetable protein material falling within the above range is preferably isolated protein, such as isolated soybean protein and isolated pea protein.
  • Protein purity is measured by Kjeldahl method. Specifically, the mass of nitrogen measured by the Kjeldahl method with respect to the mass of protein material dried at 105°C for 12 hours is expressed as "% by mass" as the protein content in the dried material. Note that the nitrogen conversion factor is 6.25. Basically, it is calculated by rounding off the number to the second decimal place.
  • the vegetable protein material A has an NSI (Nitrogen Solubility Index) of 80 or more, which is used as an index of protein solubility. More preferably, those having an NSI of 85 or more, 90 or more, 95 or more, or 97 or more can be used.
  • NSI is expressed as the ratio (mass %) of water-soluble nitrogen to the total nitrogen amount based on the method described below, and in the present invention, it is a value measured according to the method described below.
  • ⁇ Measurement method of NSI> Add 60 ml of water to 3 g of sample, stir with a propeller at 37°C for 1 hour, centrifuge at 1,400 xg for 10 minutes, and collect supernatant liquid (I). Next, 100 ml of water is added again to the remaining precipitate, stirred again with a propeller at 37°C for 1 hour, and then centrifuged to collect the supernatant liquid (II). Combine liquids (I) and (II) and add water to the mixture to make 250ml. After filtering this through filter paper (No. 5), the nitrogen content (water-soluble nitrogen) in the filtrate is measured by the Kjeldahl method.
  • the total amount of nitrogen in the sample is measured using the Kjeldahl method, and the ratio of water-soluble nitrogen to the total nitrogen amount expressed as mass % is defined as NSI. Basically, it is calculated by rounding off the number to the second decimal place.
  • the area ratio is 30% or more with a molecular weight of 2,000 or more and less than 20,000, and 70% or less with a molecular weight of 20,000 or more.
  • the molecular weight of 2,000 or more and less than 20,000 is 35% or more, and the molecular weight of 20,000 or more is 65% or less.
  • the area ratio of the molecular weight of 2,000 or more and less than 10,000 is 10 to 40%, preferably 15%. ⁇ 35%, more preferably 20 ⁇ 30%.
  • the molecular weight of 10,000 or more is 50 to 80%, preferably 55 to 75%, and more preferably 60 to 75%.
  • the area ratio is 45 to 90% with a molecular weight of 2,000 or more and less than 20,000, and preferably, 47-85%, more preferably 50-75%.
  • ⁇ Molecular weight distribution> Adjust the protein material to a concentration of 0.1% by mass using an eluent, filter it with a 0.2 ⁇ m filter, and use it as the sample solution.
  • a gel filtration system is assembled by connecting two types of columns in series, and a known protein, etc. that serves as a molecular weight marker as described in paragraph 0020 is first charged, and a calibration curve is determined based on the relationship between molecular weight and retention time.
  • the sample solution is charged, and the content ratio % of each molecular weight fraction is determined by the ratio of the area of a specific molecular weight range (time range) to the overall absorbance chart area (1st column: "TSK gel G3000SWXL”) SIGMA-ALDRICH), 2nd column: “TSK gel G2000SWXL” (SIGMA-ALDRICH), eluent: 1% SDS + 1.17% NaCl + 50mM phosphate buffer (pH 7.0), 23°C, flow rate: 0.4ml/min, Detection: UV220nm). Basically, it is calculated by rounding off the number to the second decimal place.
  • the vegetable protein material used in the oil-fat emulsion composition of this embodiment can be obtained by combining protein decomposition and/or denaturation with adjustment of molecular weight distribution.
  • treatments for decomposing and/or denaturing proteins include enzyme treatment, pH adjustment treatment (e.g. acid treatment, alkali treatment), denaturing agent treatment, heat treatment, cooling treatment, high pressure treatment, organic solvent treatment, mineral addition treatment, Examples include supercritical treatment, ultrasonic treatment, electrolysis treatment, and combinations thereof.
  • treatments for adjusting molecular weight distribution include filtration, gel filtration chromatography, centrifugation, electrophoresis, dialysis, and combinations thereof.
  • the order and number of processes for decomposing and/or denaturing proteins and adjusting molecular weight distribution are not particularly limited, and even if the process for adjusting molecular weight distribution is performed after degrading and/or denaturing proteins.
  • the treatment for adjusting the molecular weight distribution may be performed before the treatment for degrading and/or denaturing the protein, or both treatments may be performed simultaneously.
  • the treatment for adjusting the molecular weight distribution may not be performed.
  • all the treatments starting from the raw material may be performed consecutively, or may be performed after a period of time.
  • a commercially available product that has undergone a certain treatment may be used as a raw material to undergo other treatments.
  • a process of decomposing and/or denaturing a protein is referred to as a "decomposition/denaturation process”
  • a process that involves adjustment of molecular weight distribution is referred to as a “decomposition/denaturation/molecular weight distribution adjustment process”.
  • vegetable protein materials that have undergone decomposition/denaturation treatment or decomposition/denaturation/molecular weight distribution adjustment treatment are mixed with proteins that have not undergone decomposition/denaturation treatment or decomposition/denaturation/molecular weight distribution adjustment treatment.
  • a specific vegetable protein material or a specific vegetable protein material.
  • the ratio between the two can be adjusted as appropriate within the range that satisfies the above characteristics, but the mass ratio is, for example, 1:99 to 99:1, for example 50:50 to Examples include 95:5, 75:25 to 90:10, etc.
  • the vegetable protein material is a vegetable protein material that has undergone molecular weight distribution adjustment treatment or decomposition/denaturation/molecular weight distribution adjustment treatment.
  • reaction temperature can be 20 to 80°C, preferably 40 to 60°C.
  • acid treatment it may be a method of adding an acid or a method of performing a fermentation treatment such as lactic acid fermentation.
  • acids to be added include inorganic acids such as hydrochloric acid and phosphoric acid, acetic acid, lactic acid, citric acid, gluconic acid, phytic acid, sorbic acid, adipic acid, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, malic acid, and ascorbic acid.
  • Examples include organic acids. Furthermore, the acid may be added using foods and drinks containing acids such as lemon juice, concentrated fruit juice, fermented milk, yogurt, and brewed vinegar. In the case of alkaline treatment, an alkali such as sodium hydroxide or potassium hydroxide may be added. In the case of denaturing agent treatment, denaturing agents such as guanidine hydrochloride, urea, arginine, PEG, etc. can be added. For heating or cooling treatment, examples of heating temperatures include 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, 100°C, 110°C, 120°C, 125°C, 130°C, 135°C, 140°C, 145°C, 150°C.
  • heating temperatures include 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, 100°C, 110°C, 120°C, 125°C, 130°C, 135°C, 140°C, 145°C, 150°C.
  • the upper and lower limits can be any temperature range of 60°C to 150°C, for example.
  • Examples of cooling temperatures are -10°C, -15°C, -20°C, -25°C, -30°C, -35°C, -40°C, -45°C, -50°C, -55°C, -60°C,
  • the range includes an upper limit and a lower limit of any temperature of -65°C, -70°C, and -75°C, for example, -10°C to -75°C.
  • heating or cooling times include 5 seconds, 10 seconds, 30 seconds, 1 minute, 5 minutes, 10 minutes, 20 minutes, 30 minutes, 40 minutes, 50 minutes, 60 minutes, 70 minutes, 80 minutes, 90 minutes
  • Examples include a range where the upper and lower limits are arbitrary times of 100 minutes, 120 minutes, 150 minutes, 180 minutes, and 200 minutes, for example, from 5 seconds to 200 minutes.
  • the pressure conditions include a range where the upper and lower limits are arbitrary pressures of 100MPa, 200MPa, 300MPa, 400MPa, 500MPa, 600MPa, 700MPa, 800MPa, 900MPa, and 1,000MPa, for example, 100MPa to 1,000MPa. .
  • examples of solvents used include alcohols and ketones, such as ethanol and acetone.
  • examples of minerals used include divalent metal ions such as calcium and magnesium.
  • supercritical treatment for example, carbon dioxide in a supercritical state at a temperature of about 30° C. or higher and a pressure of about 7 MPa or higher can be used.
  • ultrasonic treatment the treatment can be performed by irradiating with a frequency of 100 KHz to 2 MHz and a power of 100 to 1,000 W, for example.
  • electrolysis treatment for example, an aqueous protein solution can be treated by applying a voltage of 100 mV to 1,000 mV.
  • the treatment to degrade and/or denature the protein is selected from denaturant treatment, heat treatment, and combinations thereof.
  • Those skilled in the art can appropriately set the conditions for the treatment to adjust the molecular weight distribution of the protein, such as the type of filter medium, carrier for gel filtration chromatography, centrifugal rotation speed, current, time, etc.
  • filter media include filter paper, filter cloth, diatomaceous earth, ceramic, glass, membrane, and the like.
  • carriers for gel filtration chromatography include polyacrylamide, agarose, and the like.
  • centrifugation conditions include 1,000 to 3,000 x g for 5 to 20 minutes.
  • the egg replacer of the present invention may further contain dietary fiber.
  • the dietary fibers of the present invention include okara from legumes such as soybeans, chitosan, cellulose, crystalline cellulose, hemicellulose, sodium carboxymethylcellulose, lignin, wheat bran, wheat germ, oat fiber, corn fiber, oatmeal, cornmeal, and sesame seed powder. , yeast cell wall, etc. Preferred are oat fiber and sesame seed powder.
  • the content of dietary fiber in the egg substitute is 0.1 to 10% by mass when the total amount of water, protein material, oil and fat, gelling agents (A) and (B), and total amount of dietary fiber is 100% by mass.
  • the content of protein material in the egg substitute when dietary fiber is added is based on the total amount of water, protein material, oil and fat, gelling agents (A) and (B), and the total amount of dietary fiber as 100% by mass.
  • the protein material is 0.01 to 5% by mass
  • the oil and fat is 5 to 30% by mass
  • the gelling agents (A) and (B) are 1 to 10% by mass.
  • the egg substitute of the present invention can contain various raw materials as necessary.
  • various raw materials for example, saccharides, sugar alcohols, starch, water-soluble polysaccharides such as water-soluble soybean polysaccharides and water-soluble pea polysaccharides, polysaccharide thickeners, dextrins, emulsifiers, salts, flavors, sweeteners, colorants, preservatives, Examples include pH adjusters, stabilizers, seasonings, spices, etc.
  • the egg substitute of the present invention is characterized by having the following steps (1) and (2).
  • (1) A step of mixing and emulsifying water, a protein material, and an oil or fat to prepare an oil-in-water emulsion having an oil or fat content of 40% by mass or more.
  • (2) A step of adding and mixing gelling agents shown in the following (A) and (B) to the oil-in-water emulsion obtained in step (A) to prepare dough.
  • the step (1) of preparing an oil-in-water emulsion will be explained.
  • Water, protein materials, oils and fats, and other raw materials such as carbohydrates, emulsifiers, minerals, etc., if necessary, are mixed, and the solution is homogenized using a high-pressure homogenizer or the like to obtain an oil-in-water emulsion.
  • the oil/fat content in the oil-in-water emulsion is 40% by mass or more. It is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more, 75% by mass or more, or even 80% by mass or more.
  • the upper limit of the oil and fat content is not particularly limited, but examples thereof include 99% by mass or less, 95% by mass or less, and 90% by mass or less.
  • the aqueous phase can be prepared by preparing an aqueous solution of protein material. Other raw materials may or may not be added to the aqueous solution as necessary.
  • the concentration of the protein material in the aqueous solution is not particularly limited. Can be mentioned.
  • the pH of the aqueous phase is not particularly limited, and the pH may not be adjusted or may be adjusted by adding an acid or alkali. Examples of the pH of the aqueous phase include 3-10, 4-6.5, and 7-9.
  • the preparation temperature of the aqueous phase portion is not particularly limited, and may be, for example, room temperature.
  • a temperature range of, for example, 20 to 70°C, preferably 55 to 65°C Those skilled in the art can appropriately determine the raw materials to be added to the aqueous phase. For example, when adding salts or water-soluble fragrances, they are added to the aqueous phase.
  • the oil phase may be prepared using only oil or fat, or may be prepared by mixing oil and fat with oil-soluble materials and dissolving or dispersing the mixture at a temperature range of, for example, 50 to 80°C, preferably 55 to 70°C. You can. Furthermore, a protein material may be dispersed in the oil phase. Those skilled in the art can appropriately determine the raw materials to be added to the oil phase. For example, when using lipophilic emulsifiers, lipophilic fragrances, etc., they may be added to part or all of the raw material fats and oils.
  • the obtained oil phase and aqueous phase are heated, for example, to 40 to 80°C, preferably 55 to 70°C, and mixed to pre-emulsify.
  • Pre-emulsification can be performed using a rotary stirrer such as a homomixer. After preliminary emulsification, homogenize using a homogenizer. Alternatively, all the raw materials may be mixed without pre-emulsification and homogenized using a homogenizer. In more specific embodiments, pre-emulsification and/or homogenization may be performed multiple times.
  • all or a portion of the water phase and a portion of the oil phase may be mixed and pre-emulsified, and the remaining ingredients may be added and homogenized; All or part of the ingredients may be mixed and pre-emulsified, and the remaining ingredients may be added and homogenized, or these steps may be repeated.
  • homogenization equipment include homomixers; homogenizers; colloid mills; ultrasonic emulsifiers; ajihomo mixers with both agitator and homomixer functions; cutter blade mixers such as silent cutters and Stefan cookers; extruders and emulders, etc.
  • the rotor-stator type in-line mixer is mentioned.
  • the pressure can be 10 to 100 MPa, preferably 30 to 100 MPa.
  • step (2) of preparing the dough will be explained.
  • the oil-in-water emulsion obtained in step (1) and a gelling agent are mixed.
  • the gelling agent one or more selected from (A) curdlan, (B) methylcellulose, gellan gum, and konjac powder is used.
  • An aqueous solution of each gelling agent is prepared, and a dough is prepared by mixing the aqueous solution and an oil-in-water emulsion to obtain the egg replacer of the present invention.
  • the gelling agent aqueous solution (A) and the gelling agent aqueous solution (B) may be added separately to the oil-in-water emulsion, or the gelling agent aqueous solution mixed in advance may be added to the oil-in-water emulsion. It may be added to a type emulsion.
  • the concentration of the gelling agent aqueous solution is not particularly limited, and an appropriate concentration can be selected in consideration of the viscosity of the aqueous solution and the like.
  • the mixing device is not limited, but includes, for example, a food processor, a juice mixer, a cutter blade mixer such as a silent cutter or a Stephen cooker, an extruder, a kneader, and the like.
  • the term “baked egg products” refers to coagulated foods obtained by baking eggs in a frying pan or the like, such as scrambled eggs, fried eggs, omelet skins, omelet rice skins, thinly fried eggs, tamagoyaki, and soup stock rolls. Eggs etc. can be given.
  • a baked egg product-like food is a food product that has an appearance and texture similar to the above-mentioned "baked egg product" and is obtained by replacing part or all of eggs with other materials. Fried eggs can be eaten as is, but they can also be used as an ingredient for fried rice.
  • the method for producing the baked egg product-like food product of the present invention will be explained.
  • the egg substitute of the present invention is baked to produce a baked egg product-like food.
  • the firing method include direct flame heating, steam heating, frying heating, hot air heating, infrared heating, microwave heating, and the like.
  • the dough can be shaped by stirring or rolling to obtain a baked egg-like food, depending on the form of the baked egg-like food. Thereafter, it can be stored by refrigeration or freezing, depending on the distribution format.
  • the egg substitute or baked egg-like food product of the present invention can be dried to form a dry product.
  • known methods such as heat drying, ventilation drying, freeze drying, vacuum heat drying (with or without microwave) can be used.
  • the moisture content of the dried product of the egg replacer or baked egg-like food product of the invention is less than 10% by weight, such as less than 5% by weight, 1-9% by weight, 2-8% by weight, 3% by weight. -7% by mass, 1-4% by mass. If necessary, general food processing such as molding or crushing may be added.
  • the dried egg substitute or baked egg-like food obtained by this method can be rehydrated in hot water, and exhibits good texture and flavor after being rehydrated.
  • Vegetable protein material A-1 Separated soy protein decomposition/denaturation/molecular weight distribution adjustment product (Fuji Oil Co., Ltd. test product, raw material isolated soy protein: Fuji Pro F (Fuji Oil Co., Ltd. commercial product), molecular weight Distribution: 2,000 or more and less than 20,000 64% / 20,000 or more 14%, NSI 98.1)
  • ⁇ Vegetable protein material A-2 Degradation/denaturation product of isolated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd.
  • test product raw material isolated soy protein: Fuji Pro F (Fuji Oil Co., Ltd. commercial product), molecular weight distribution: 2,000 or more Less than 20,000 38% / 20,000 or more 55%, NSI 98.4)
  • Vegetable protein material A-3 Isolated pea protein denatured and molecular weight distribution adjusted product (Fuji Oil Co., Ltd.
  • Empro E 86HV (commercial product from Emsland), molecular weight distribution: 2,000 or more Less than 20,000 68% / 20,000Da or more 12%, NSI 100.1)
  • ⁇ Vegetable protein material B Isolated soy protein (FujiPro F, commercially available from Fuji Oil Co., Ltd.)
  • ⁇ Vegetable protein material C Enzyme-treated isolated soy protein (Fujipro-CLE, commercially available from Fuji Oil Co., Ltd.))
  • Vegetable protein material D Isolated pea protein (Empro E 86HV, commercially available from Emsland)
  • Examples 1 to 4 Comparative Examples 1 to 3
  • a 20% aqueous solution of vegetable protein material A-1 was used as the aqueous phase
  • high oleic sunflower oil Hiall 75B, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • An oil-in-water emulsion of 1% was prepared.
  • curdlan curdlan preparation CD-ES, manufactured by Mitsubishi Corporation Life Sciences Co., Ltd.
  • methylcellulose Metal Methacrylate
  • Gellan gum Kelcogel HM, DSP Gokyo Co., Ltd.
  • Native gellan gum manufactured by Food & Chemical Co., Ltd.
  • konjac powder Inagel (Ultramannan G5) manufactured by Ina Foods Industry Co., Ltd.), dissolve them in water, and add 15% curdlan aqueous solution, 2% methylcellulose aqueous solution, A 2% gellan gum aqueous solution and a 4% konjac powder aqueous solution were obtained.
  • the aqueous solution of each gelling agent was added to the oil-in-water emulsion and mixed with a cutter blade mixer (Robo Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.) to prepare dough. , got an egg substitute.
  • a cutter blade mixer Robot Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.
  • Examples 5 to 10 Examination of protein species According to the formulations in Table 4, a 10% aqueous solution of each protein material was used as the aqueous phase, and high oleic sunflower oil (Hyol 75B, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used as the oil phase. Add the aqueous phase to a cutter blade mixer (Robo Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.), stir for 10 seconds, then gradually add the oil phase while stirring, and mix for 2 minutes. By stirring, oil-in-water emulsions 2 to 7 having an oil/fat content of 80% were prepared.
  • a cutter blade mixer Robot Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.
  • curdlan preparation CD-ES curdlan preparation CD-ES, manufactured by Mitsubishi Corporation Life Sciences Co., Ltd.
  • methylcellulose Methcellulose
  • Gellan gum Kelcogel HM, DSP Gokyo Co., Ltd.
  • Food & Chemical Co., Ltd. were prepared and dissolved in water to obtain a 15% curdlan aqueous solution, a 2% methyl cellulose aqueous solution, and a 2% gellan gum aqueous solution.
  • the aqueous solution of each gelling agent and other raw materials were added to the oil-in-water emulsion, mixed with a cutter blade mixer (Robo Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.), Dough was prepared and egg replacer was obtained.
  • oat fiber (Vitacel HF200, manufactured by Rettenmeyer Japan Co., Ltd.) was used as the dietary fiber.
  • dextrin (TK-16, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 6.
  • Examples 11 to 16 Study of oil and fat content in oil-in-water emulsions According to the formulation in Table 7, a 20% aqueous solution of protein material A-1 was used as the aqueous phase, and high oleic sunflower oil (Hyol 75B) was used as the oil phase. Add the aqueous phase to a cutter blade mixer (Robo Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.) and stir for 10 seconds. 1 part and stirred for 2 minutes to prepare oil-in-water emulsions (oil-in-water emulsions 1 and oil-in-water emulsions 8 to 12) with oil and fat contents of 50 to 85%.
  • a cutter blade mixer Robot Coupe R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.
  • an aqueous solution of each gelling agent was prepared.
  • the aqueous solution of each gelling agent and other raw materials were added to each oil-in-water emulsion (oil-in-water emulsion 1 and oil-in-water emulsion 8 to 12), and a cutter blade mixer (Robo Coupe) R-3D, manufactured by FMI Co., Ltd.) to prepare dough and obtain an egg substitute.
  • a cutter blade mixer Robot Coupe
  • curdlan curdlan preparation CD-ES, manufactured by Mitsubishi Corporation Life Sciences Co., Ltd.
  • methylcellulose Metalcellulose
  • Gellan gum Kelcogel HM, DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
  • oat fiber Vitacel HF200, manufactured by Rettenmeyer Japan Co., Ltd.
  • dextrin TK-16, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • oil-in-water emulsions prepared by blending 15% or 20% of a 20% aqueous solution of protein material A-1 oil-in-water emulsion 1 (blending 15% of a 20% aqueous solution)
  • oil-in-water emulsion Oil-in-water emulsion 2 was prepared using Type Emulsion 8 (20% aqueous solution) and 20% 10% aqueous solution of protein material A-1. there was.
  • an aqueous solution of each gelling agent was prepared.
  • curdlan curdlan preparation CD-ES, manufactured by Mitsubishi Corporation Life Sciences Co., Ltd.
  • methylcellulose Metalcellulose
  • Gellan gum Kelcogel HM, DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
  • oat fiber Vitacel HF200, manufactured by Rettenmeyer Japan Co., Ltd.
  • dextrin TK-16, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • Examples 17 to 24 The flavor and texture of the fried egg-like foods prepared from the egg substitutes of Examples 17 to 24 were good.
  • Examples 17 to 19 were prepared using an aqueous solution with a protein concentration of 10 to 20% and an oil-in-water emulsion with an oil content of 85%, and an oil-in-water emulsion with an oil content of 80% using a 20% protein concentration aqueous solution.
  • Example 25 Preparation of tamagoyaki-like food To 100g of the egg substitute of Example 17, 25g of water was added and mixed well to obtain a dough for tamagoyaki-like food.
  • Example 26 Preparation of thinly baked egg-like food 38g of water was added to 100g of the egg substitute of Example 17 and mixed well to obtain a dough for thinly baked egg-like food. After applying a thin layer of 0.1 to 2 g of edible oil to the entire frying pan, put 50 g of the dough for thinly baked egg-like food into the frying pan, spread it over the entire frying pan with a rubber spatula, and use an IH heater (KZPH38, manufactured by Panasonic Corporation) to spread it over the entire frying pan. The mixture was heated over medium heat No. 4, and when the semi-solid shape turned into a solid sheet, the sheet was repeatedly turned over to give sufficient brown marks to obtain a thinly fried egg-like food. This thinly baked egg-like food had good texture and flavor.
  • KZPH38 manufactured by Panasonic Corporation
  • Example 27 Preparation of dried product of baked egg product-like food Based on the formulation in Table 13, a dough was prepared in the same manner as in Example 17 to obtain an egg substitute. Put 100g of this egg substitute into a frying pan and heat it using an IH heater (KZPH38, manufactured by Panasonic Corporation) over medium heat No. 5 while stirring the egg substitute until it weighs 80g to obtain a fried egg-like food. Ta. By freezing this fried egg-like food in a freezer at -25°C for 72 hours, and then freeze-drying it for 72 hours in a freeze dryer (FD10BM, manufactured by Nippon Techno Service Co., Ltd.), a dried product of the fried egg-like food is obtained. I got it. When the dried product of this roasted egg-like food was rehydrated in hot water at 90°C for 3 minutes, it had an appearance and texture similar to eggs added as an ingredient in soup, and it was confirmed that the reconstitution property was good. It was done.
  • IH heater KZPH38, manufactured by Panasonic Corporation

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Abstract

本発明は、風味、食感が優れる、卵焼成食品の代替食品を提供すること、該代替食品を製造できる卵代替物を提供することを目的とする。　水、蛋白質素材、油脂、特定のゲル化剤を配合して卵代替物として用いた場合に、風味、食感の優れた卵焼成食品が製造できることを見出した。

Description

卵代替物及び卵代替物の製造方法
　本発明は、卵代替物及び卵代替物の製造方法に関する。
　卵はその機能、栄養価等に優れた特徴を有することから、調味料、惣菜、菓子など様々な食品に幅広く利用されている。しかし、近年、消費者の健康への意識が高まっていることから、コレステロール含量の高い卵の摂取が敬遠される傾向にある。このような背景から、これまで卵代替食品に関する検討が種々為されてきた。
　例えば、２５％～８０％（ｗ／ｗ）のタンパク質と、５％～５０％（ｗ／ｗ）Ｆａｂａｃｅａｅ粉と、５％～６０％（ｗ／ｗ）の多糖と、を含む卵代替組成物に関する技術（特許文献１）、アーモンドの抽出タンパク質およびカードランを含有する、アーモンドの抽出タンパク質の含有量が１質量％以上１５質量％以下の液卵代替組成物に関する技術（特許文献２）がある。
特表２０２１－５２４７３８号公報 特許第６９６３７０７号公報
　従来技術では卵代替物として用いた場合、卵加工食品として食感等が不十分であり改善の余地がある。
　本発明は、風味、食感が優れる、卵焼成食品の代替食品を提供すること、該代替食品を製造できる卵代替物を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、水、蛋白質素材、油脂、特定のゲル化剤を配合して卵代替物として用いた場合に、風味、食感の優れた卵焼成食品様食品が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明は、
（１）水、蛋白質素材、油脂、及び以下の（A）及び（B）のゲル化剤を含む卵代替物であって、該卵代替物中の蛋白質素材、油脂、ゲル化剤及び水の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～10質量％、油脂が5～30質量％、（A）及び（B）のゲル化剤の総量が1～10質量％である卵代替物、
（A）カードラン、
（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上、
（２）さらに食物繊維を含み、卵代替物中の水、蛋白質素材、油脂、ゲル化剤及び食物繊維の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～5質量％、油脂が5～30質量％、（A）及び（B）のゲル化剤の総量が1～10質量％、食物繊維が0.1～10質量％である、（１）記載の卵代替物、
（３）蛋白質素材が、植物性蛋白質素材である、（１）または（２）記載の卵代替物、
（４）（１）記載の卵代替物が焼成された卵焼成品様食品、
（５）（２）記載の卵代替物が焼成された卵焼成品様食品、
（６）（３）記載の卵代替物が焼成された卵焼成品様食品、
（７）（１）記載の卵代替物の乾燥物、
（８）（２）記載の卵代替物の乾燥物、
（９）（３）記載の卵代替物の乾燥物、
（１０）以下の（１）～（２）の工程を含む、卵代替物の製造方法、
（１）水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が40質量％以上である、水中油型乳化物を調製する工程、
（２）工程（１）で得られた水中油型乳化物に、以下の（A）及び（B）のゲル化剤を添加し混合し生地を調製する工程、
（A）カードラン、
（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上、
（１１）（１）の工程において、水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が50質量％以上である、水中油型乳化物を調製する、（１０）記載の卵代替物の製造方法、
（１２）以下の（１）～（３）の工程を含む、卵代替物の乾燥物の製造方法、
（１）水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が40質量％以上である、水中油型乳化物を調製する工程、
（２）工程（１）で得られた水中油型乳化物に、以下の（A）及び（B）のゲル化剤を添加し混合し生地を調製する工程、
（A）カードラン、
（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上、
（３）工程（２）で得られた生地を乾燥する工程、
（１３）（１）の工程において、水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が50質量％以上である、水中油型乳化物を調製する、（１２）記載の卵代替物の乾燥物の製造方法、
（１４）（１０）記載の製造方法により得られる卵代替物を焼成する、卵焼成品様食品の製造方法、
（１５）（１１）記載の製造方法により得られる卵代替物を焼成する、卵焼成品様食品の製造方法、
（１６）（１４）記載の製造方法により得られる卵焼成品様食品を乾燥する、卵焼成品様食品の乾燥物の製造方法、
（１７）（１５）記載の製造方法により得られる卵焼成品様食品を乾燥する、卵焼成品様食品の乾燥物の製造方法、
である。
　本発明の卵代替物を用いることで、風味、食感の優れた卵焼成品様食品を得ることができる。
（卵代替物）
　本発明の卵代替物は、水、蛋白質素材、油脂、及び以下の（A）及び（B）のゲル化剤を含む卵代替物であって、該卵代替物中の蛋白質素材、油脂、ゲル化剤（A）及び（B）及び水の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～10質量％、油脂が5～30質量％、（A）及び（B）のゲル化剤の総量が1～10質量％であることを特徴とする。
（A）カードラン。
（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上。
　本発明の卵代替物は、さらに加熱処理や乾燥処理を加えたものであっても良い。
（油脂）
　本発明に用いる油脂として、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油、落花生油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、カポック油、モリンガ油、ゴマ油等の植物性油脂、ＭＣＴ、もしくはこれらの分別油、エステル交換油、硬化油等を用いることができる。これらの油脂は１種または２種以上を併用して使用することができる。
　また、これら植物性油脂に風味付けした風味油脂も使用できる。ここで風味油脂とはエキス類、香味料、スパイス、野菜、調味料、乳原料、その他米糠等の植物由来原料等を添加したり、これらを添加後加熱等の処理をして風味付けした油脂を含む。また、アミノ酸および糖類、脂質を含む調味液から植物性油脂を用いて風味を抽出したものなどを含む。好ましくは少なくとも酵母エキスを含む調味液から植物性油脂を用いて風味を抽出したもの、つまり、風味油脂が少なくとも酵母エキスを含むものである。すなわち、植物性油脂をベースとして別途風味が付与された「風味付与油脂」を含む。
　風味油脂は単独で使用しても良いし、上記植物性油脂と併用して使用することもできる。
　卵代替物中の油脂含量は、蛋白質素材、油脂、ゲル化剤（A）及び（B）及び水の総量を100質量％としたとき、油脂が5～30質量％であり、好ましくは6～28質量％であり、より好ましくは7～25質量％であり、さらに好ましくは8～23質量％、8～20質量％、8～18質量％、8～16質量％とすることもできる。
（ゲル化剤）
　本発明におけるゲル化剤は、以下の（A）及び（B）を含む。すなわち、
（A）カードラン、（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上、である。
　本発明のカードランは、β-1,3－グルコシド結合を主体とする熱凝固性多糖類である。この多糖類としては、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産されるもの等が挙げられる。本発明のカードランにはカードラン製剤も含まれる。商業上入手可能なカードランとしては、例えば、三菱商事ライフサイエンス株式会社のカードランＮＳ、カードラン製剤ＣＤ-ＥＳ等を挙げることができる。カードランは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明のメチルセルロースは、セルロース骨格中の水酸基を、ペクチン等にみられるメトキシル基で置換したものである。商業上入手可能なメチルセルロースとしては、例えば、信越化学工業株式会社のメトローズ（登録商標）シリーズ、例えば、メトローズＭＣＥ－１５、メトローズＭＣＥ－２５、メトローズＭＣＥ－１００、メトローズＭＣＥ－４００、メトローズＭＣＥ－１５００、メトローズＭＣＥ－４０００等が挙げられる。メチルセルロースは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明のジェランガムは、スフィンゴモナス・エロディア（Sphingomonas elodea）が産出する発酵多糖類であり、ネイティブ型ジェランガムと脱アシル型ジェランガムが含まれる。ネイティブ型ジェランガムとしては、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製の「ケルコゲル（登録商標）ＬＴ－１００」、「ケルコゲル（登録商標）ＨＭ」等が挙げられる。脱アシル型ジェランガムとしては、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製の「ケルコゲル（登録商標）」等が挙げられる。
　また、本発明のコンニャク粉は、アルカリ性でゲル化するもの、中性でゲル化するもののいずれも用いることができるが、中性でゲル化するものを用いることが好ましい。中性でゲル化するものとして、例えば、伊那食品工業製の「ウルトラマンナン」が挙げられる。
　また、本発明の効果に影響しない範囲において、他のゲル化剤、例えば、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、サイリウムシードガム、タマリンドガム、LM-ペクチン、HMペクチン、タマリンド種子多糖類を配合しても良い。
　卵代替物中の（A）及び（B）のゲル化剤の含量は、水、蛋白質素材、油脂、ゲル化剤（A）及び（B）の総量を100質量％としたとき、ゲル化剤（A）及び（B）の総量が1～10質量％であり、好ましくは2～9質量％であり、より好ましくは2.5～9.5質量％、さらに好ましくは2.5～9質量％である。
（蛋白質素材）
　本発明の蛋白質素材は植物性蛋白質素材、動物性蛋白質素材を用いることができ、植物性蛋白質素材と動物性蛋白質素材は併用して使用することができる。好ましくは植物性蛋白質素材である。
　本発明の蛋白質素材の概念は、植物性あるいは動物性蛋白質を主成分とし、各種加工食品や飲料に原料として使用されている食品素材である。該植物性蛋白質素材の由来の例として、大豆、エンドウ、緑豆、ルピン豆、ヒヨコ豆、インゲン豆、ヒラ豆、ササゲ等の豆類、ゴマ、キャノーラ種子、ココナッツ種子、アーモンド種子等の種子類、とうもろこし、そば、麦、米などの穀物類、野菜類、果物類などが挙げられる。より具体的な実施形態では、該植物性蛋白質素材は、豆類の蛋白質から調製される。さらに具体的な実施形態では、該植物性蛋白質素材は大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、緑豆蛋白質又は空豆蛋白質から調製される。さらにより具体的な実施形態では、該植物性蛋白質素材は大豆蛋白質又はエンドウ豆蛋白質から調製される。一例として大豆由来の蛋白質素材の場合、脱脂大豆や丸大豆等の大豆原料からさらに蛋白質を濃縮加工して調製されるものであり、一般には分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質や粉末豆乳、あるいはそれらを種々加工したものなどが概念的に包含される。
　また、動物性蛋白質素材としては、例えば、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエー蛋白等の乳蛋白、卵白等が挙げられる。
　ある実施形態では、動物性蛋白質素材として、卵白を含まないものとすることもできる。また、別の実施形態では、動物性蛋白質素材を含まないものとすることもできる。
　卵代替物中の蛋白質素材の含量は、水、蛋白質素材、油脂、及びゲル化剤（A）及び（B）の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～10質量％であり、好ましくは0.05～5質量％であり、より好ましくは0.1～3.5質量％であり、さらに好ましくは0.1～3質量％、0.2～2.5質量％、0.2～2質量％、0.2～1.5質量％とすることもできる。
（植物性蛋白質素材A）
　本発明において、使用する植物性蛋白質素材の１態様として以下のａ）～ｃ）を満たす特性を有する植物性蛋白質素材Aを用いることができる。
ａ）蛋白質純度
　該植物性蛋白質素材Aは固形分中の蛋白質含量が70質量％以上、例えば、80質量％以上、85質量％以上、又は90質量％以上である。上記範囲に含まれる植物性蛋白質素材の原料としては、分離蛋白質が好ましく、分離大豆蛋白質や分離エンドウ蛋白質などが挙げられる。
＜蛋白質純度の測定＞
　蛋白質純度はケルダール法により測定する。具体的には、105℃で12時間乾燥した蛋白質素材質量に対して、ケルダール法により測定した窒素の質量を、乾燥物中の蛋白質含量として「質量％」で表す。なお、窒素換算係数は6.25とする。基本的に、小数点以下第２桁の数値を四捨五入して求められる。
ｂ）蛋白質のＮＳＩ
　該植物性蛋白質素材Aは、蛋白質の溶解性の指標として用いられているＮＳＩ（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解指数）が80以上のものである。より好ましくはＮＳＩが85以上、90以上、95以上、又は97以上のものを用いることができる。例えば、ＮＳＩが高い植物性蛋白質素材として、蛋白質が不溶化される処理、例えば酵素分解処理やミネラルの添加処理等、がされていないもの、あるいはされていたとしてもわずかであるもの、を用いることが好ましい。
　なお、ＮＳＩは後述する方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（質量％）で表すものとし、本発明においては後述の方法に準じて測定された値とする。
＜ＮＳＩの測定法＞
　試料３ｇに60mlの水を加え、37℃で１時間プロペラ攪拌した後、1,400×ｇにて10分間遠心分離し、上澄み液（Ｉ）を採取する。次に、残った沈殿に再度水100mlを加え、再度37℃で1時間プロペラ撹拌した後、遠心分離し、上澄み液（II）を採取する。（Ｉ）液及び（II）液を合わせ、その混合液に水を加えて250mlとする。これをろ紙（ＮＯ．５）にてろ過した後、ろ液中の窒素含量（水溶性窒素）をケルダール法にて測定する。同時に試料中の全窒素量をケルダール法にて測定し、全窒素量に対する水溶性窒素の割合を質量％として表したものをNSIとする。基本的に、小数点以下第２桁の数値を四捨五入して求められる。
ｃ）分子量分布
　該植物性蛋白質素材Aは、ゲルろ過クロマトグラフィーによって分子量分布を測定した場合に、その面積比率は分子量2,000以上20,000未満が30％以上、分子量20,000以上が70％以下である。具体的な実施形態では、分子量2,000以上20,000未満が35％以上、分子量20,000以上が65％以下である。
　また、ある特定の実施形態では、植物性蛋白質素材Aは、ゲルろ過クロマトグラフィーによって分子量分布を測定した場合に、その面積比率は分子量2,000以上10,000未満が10～40％であり、好ましくは、15～35％であり、より好ましくは、20～30％である。また、分子量10,000以上が50～80％であり、好ましくは55～75％であり、より好ましくは60～75％である。
　また別のある特定の実施形態では、植物性蛋白質素材Aはゲルろ過クロマトグラフィーによって分子量分布を測定した場合に、その面積比率は、分子量2,000以上20,000未満が45～90％であり、好ましくは、47～85％、より好ましくは50～75％である。
＜分子量分布＞
　溶離液で蛋白質素材を0.1質量％濃度に調整し、0.2μmフィルターでろ過したものを試料液とする。２種のカラム直列接続によってゲルろ過システムを組み、はじめに段落００２０に記載している分子量マーカーとなる既知の蛋白質等をチャージし、分子量と保持時間の関係において検量線を求める。次に試料液をチャージし、各分子量画分の含有量比率％を全体の吸光度のチャート面積に対する、特定の分子量範囲（時間範囲）の面積の割合によって求める（１stカラム：「TSK gel G3000SWXL」（SIGMA-ALDRICH社）、2ndカラム：「TSK gel G2000SWXL」（SIGMA-ALDRICH社）、溶離液：１％SDS＋1.17％NaCl＋50mMリン酸バッファー（pH7.0）、23℃、流速：0.4ml/分、検出：UV220nm）。基本的に、小数点以下第２桁の数値を四捨五入して求められる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
＜分子量分布調整処理または分解／変性・分子量分布調整処理＞
　本態様の油脂乳化組成物に用いられる植物性蛋白質素材は、蛋白質の分解及び／又は変性と、分子量分布の調整を組み合わせることにより得られ得る。蛋白質を分解及び／又は変性させる処理の例として、酵素処理、ｐＨ調整処理（例えば、酸処理、アルカリ処理）、変性剤処理、加熱処理、冷却処理、高圧処理、有機溶媒処理、ミネラル添加処理、超臨界処理、超音波処理、電気分解処理及びこれらの組み合わせ等が挙げられる。分子量分布を調整する処理の例として、ろ過、ゲルろ過クロマトグラフィー、遠心分離、電気泳動、透析及びこれらの組み合わせ等が挙げられる。蛋白質を分解及び／又は変性させる処理と、分子量分布を調整する処理の順序及び回数は特に限定されず、蛋白質を分解及び／又は変性させる処理を行ってから分子量分布を調整する処理を行ってもよいし、分子量分布を調整する処理を行ってから蛋白質を分解及び／又は変性させる処理を行ってもよいし、両処理を同時に行ってもよい。また、例えば２回以上の分子量分布を調整する処理の間に蛋白質を分解及び／又は変性する処理を行う、２回以上の蛋白質を分解及び／又は変性する処理の間に分子量分布を調整する処理を行う、各々複数回の処理を任意の順に行う、等も可能である。なお、蛋白質を分解及び／又は変性させる処理によって所望の分子量分布が得られる場合は、分子量分布の調整のための処理を行わなくてもよい。これらの処理を組み合わせて、複数回行う際、原料から全ての処理を連続で行ってもよいし、時間をおいてから行ってもよい。例えば、ある処理を経た市販品を原料として他の処理を行ってもよい。本明細書において、便宜上、蛋白質を分解及び／又は変性させる処理を「分解／変性処理」、分子量分布の調整を伴う場合は「分解／変性・分子量分布調整処理」と称する。なお、上記特性を満たす限り、分解／変性処理又は分解／変性・分子量分布調整処理を経た植物性蛋白質素材と、分解／変性処理又は分解／変性・分子量分布調整処理を経ていない蛋白質を混合して、特定の植物性蛋白質素材としてもよい。この場合、両者の比率（処理を経たタンパク質素材：処理を経ていない蛋白質）は上記特性を満たす範囲で適宜調整可能であるが、質量比で例えば1：99～99：1、例えば50：50～95：5、75：25～90：10等が挙げられる。ある実施形態では、該植物性蛋白質素材は、分子量分布調整処理又は分解／変性・分子量分布調整処理を経た植物性蛋白質素材からなる。
　蛋白質を分解及び／又は変性させる処理の条件、例えば酵素、酸、アルカリ、有機溶媒、ミネラル等の種類や濃度、温度、圧力、出力強度、電流、時間等は、当業者が適宜設定できる。酵素の場合、使用される酵素の例として、「金属プロテアーゼ」、「酸性プロテアーゼ」、「チオールプロテアーゼ」、「セリンプロテアーゼ」に分類されるプロテアーゼが挙げられる。反応温度は20～80℃、好ましくは40～60℃で反応を行うことができる。ｐＨ調整処理の場合、例えばpH2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5、11、11.5、12の任意の値を上限、下限とするpH範囲で処理し得る。酸処理の場合、酸を添加する方法であっても、また、乳酸発酵などの発酵処理を行う方法であってもよい。添加する酸の例として、塩酸、リン酸等の無機酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等の有機酸が挙げられる。また、レモンなどの果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト、醸造酢などの酸を含有する飲食品を用いて酸を添加してもよい。アルカリ処理の場合、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリを添加し得る。変性剤処理の場合、塩酸グアニジン、尿素、アルギニン、PEG等の変性剤を添加し得る。加熱又は冷却処理の場合、加熱温度の例として、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃の任意の温度を上限、下限とする範囲、例えば60℃～150℃が挙げられる。冷却温度の例として、-10℃、-15℃、-20℃、-25℃、-30℃、-35℃、-40℃、-45℃、-50℃、-55℃、-60℃、-65℃、-70℃、-75℃の任意の温度を上限、下限とする範囲、例えば-10℃～-75℃が挙げられる。加熱又は冷却時間の例として、5秒、10秒、30秒、1分、5分、10分、20分、30分、40分、50分、60分、70分、80分、90分、100分、120分、150分、180分、200分の任意の時間を上限、下限とする範囲、例えば5秒間～200分間が挙げられる。高圧処理の場合、圧力の条件として、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、700MPa、800MPa、900MPa、1,000MPaの任意の圧力を上限、下限とする範囲、例えば100MPa～1,000MPaが挙げられる。有機溶媒処理の場合、用いられる溶媒の例として、アルコールやケトン、例えばエタノールやアセトンが挙げられる。ミネラル添加処理の場合、用いられるミネラルの例として、カルシウム、マグネシウムなどの２価金属イオンが挙げられる。超臨界処理の場合、例えば、温度約30℃以上で約7MPa以上の超臨界状態の二酸化炭素を使用して処理できる。超音波処理の場合、例えば100KHz～2MHzの周波数で100～1,000Wの出力で照射して処理し得る。電気分解処理の場合、例えば蛋白質水溶液を100mV～1,000mVの電圧を印加することにより処理し得る。具体的な実施形態において、蛋白質を分解及び／又は変性させる処理は、変性剤処理、加熱処理、及びそれらの組み合わせから選択される。
　蛋白質の分子量分布を調整する処理の条件、例えばろ材の種類、ゲルろ過クロマトグラフィーの担体、遠心分離回転数、電流、時間等は、当業者が適宜設定できる。ろ材の例として、ろ紙、ろ布、ケイ藻土、セラミック、ガラス、メンブラン等が挙げられる。ゲルろ過クロマトグラフィーの担体の例として、ポリアクリルアミド、アガロース等が挙げられる。遠心分離の条件の例として、1,000～3,000×g、5～20分間等が挙げられる。
（食物繊維）
　本発明の卵代替物にはさらに食物繊維を配合することができる。
　本発明の食物繊維として、大豆等の豆類のオカラ、キトサン、セルロース、結晶セルロース、ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、リグニン、小麦ふすま、小麦胚芽、オート麦ファイバー、コーンファイバー、オートミール、コーンミール、ゴマ種子粉末、酵母細胞壁等が挙げられる。好ましくは、オート麦ファイバー、ゴマ種子粉末である。
　卵代替物中の食物繊維の含量は、水、蛋白質素材、油脂、ゲル化剤（A）及び（B）の総量及び食物繊維の総量を100質量％としたとき、食物繊維が0.1～10質量％であり、好ましくは0.3～8質量％であり、より好ましくは0.5～6質量であり、さらに好ましくは0.5～5質量％、0.5～4質量％、0.5～3質量％、0.5～2質量％とすることもできる。
　なお、食物繊維を配合したときの卵代替物中の蛋白質素材の含量は、水、蛋白質素材、油脂、ゲル化剤（A）及び（B）の総量及び食物繊維の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～5質量％、油脂が5～30質量％、ゲル化剤（A）及び（B）が1～10質量％である。
（その他の原料）
　本発明の卵代替物には、各種原料を必要に応じて含有させることができる。
　例えば、糖類、糖アルコール類、澱粉、水溶性大豆多糖類、水溶性エンドウ多糖類等の水溶性多糖類、増粘多糖類、デキストリン、乳化剤、塩類、香料、甘味料、着色料、保存料、ｐH調整剤、安定剤、調味料、香辛料等が挙げられる。
（卵代替物の製造方法）
　本発明の卵代替物は、次の（１）、（２）の工程を有することを特徴とする。
（１）水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が40質量％以上である、水中油型乳化物を調製する工程。
（２）工程（A）で得られた水中油型乳化物に、以下の（A）及び（B）に示すゲル化剤を添加し混合し生地を調製する工程。
（A）カードラン。
（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上。
　まず、上記（１）の水中油型乳化物を調製する工程について説明する。
　水、蛋白質素材、油脂、その他必要により炭水化物、乳化剤、ミネラル等の原料を混合し、高圧ホモゲナイザー等により溶液を均質化し、水中油型乳化物を得る。
　水中油型乳化物中の油脂含量は、40質量％以上である。好ましくは50質量％以上であり、より好ましくは60質量％以上、さらに好ましくは70質量％以上、75質量％以上、80質量％以上とすることもできる。油脂含量の上限は特に限定されないが、例えば99質量％以下、95質量％以下、90質量％以下が挙げられる。
○混合・均質化
　水相部については、蛋白質素材の水溶液を作製することで調製できる。必要に応じて水溶液に他の原料を添加してもよいし、しなくてもよい。水溶液中の蛋白質素材の濃度は特に限定されず、例えば1～40質量％、2～35質量％、3～30質量％、4～28質量％、5～25質量％、6～22質量％が挙げられる。水相部のｐＨは特に限定されず、ｐＨ調整を行わなくてもよいし、酸又はアルカリの添加により調整を行ってもよい。水相部のｐＨの例として、3～10、4～6.5、7～9が挙げられる。水相部の調製温度は特に限定されず、例えば室温でもよい。より具体的な実施形態では、加熱により溶解性が向上する親水性乳化剤や炭水化物などを含む場合は、例えば20～70℃、好ましくは55～65℃の温度範囲で溶解又は分散させて調製できる。水相部に添加する原料は当業者が適宜決定できる。例えば、塩類や水溶性の香料等を加える場合には、水相部に添加する。
　油相部については、油脂のみで調製してもよいし、油脂に油溶性の材料を混合して、例えば50～80℃、好ましくは55～70℃の温度範囲で溶解又は分散させて調製してもよい。さらに、油相部に蛋白質素材を分散させてもよい。油相部に添加する原料は当業者が適宜決定できる。例えば、親油性乳化剤や親油性の香料等を用いる場合には、原料油脂の一部又は全部に添加してもよい。
　得られた油相部と水相部は、例えば40～80℃、好ましくは55～70℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化はホモミキサー等の回転式攪拌機を用いて行うことができる。予備乳化後、均質化装置にて均質化する。又は、予備乳化なしで全ての原料を混合して均質化装置にて均質化しても良い。より具体的な実施形態では、予備乳化及び／又は均質化を複数回行ってもよい。さらに具体的な実施形態では、水相の全部又は一部と油相の一部を混合して予備乳化し、残りの原料を加えて均質化してもよく、水相の一部と油相の全部又は一部を混合して予備乳化し、残りの原料を加えて均質化してもよく、またこれらの工程を繰り返してもよい。
　均質化装置の例として、ホモミキサー；ホモジナイザー；コロイドミル；超音波乳化機；アジテーターとホモミキサーの両機能を備えたアジホモミキサー；サイレントカッターやステファンクッカーなどのカッター刃ミキサー；エクストルーダーやエマルダーなどのローター・ステーター型インラインミキサーが挙げられる。例えばホモジナイザーによる均質化の場合、圧力は10～100MPaとすることができ、好ましくは30～100MPaとすることができる。
　次に、上記（２）の生地を調製する工程について説明する。
　（１）の工程で得られた水中油型乳化物とゲル化剤を混合する。ゲル化剤として、（A）カードラン、（B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上を使用する。
　各ゲル化剤の水溶液を調製し、該水溶液と水中油型乳化物を混合して生地を調製し、本発明の卵代替物を得る。
　（A）のゲル化剤の水溶液と（B）のゲル化剤の水溶液は、水中油型乳化物に別々に添加しても良いし、予めゲル化剤の水溶液を混合したものを、水中油型乳化物に添加しても良い。
　ゲル化剤の水溶液の濃度は特に限定されず、水溶液の粘度等を考慮して適当な濃度を選択することができる。
　混合する機器は限定されないが、例えば、フードプロセッサー、ジュースミキサー、サイレントカッターやステファンクッカーなどのカッター刃ミキサー、エクストルーダー、ニーダー等が挙げられる。
（卵焼成品および卵焼成品様食品）
　本発明で言う卵焼成品とは、卵をフライパンなどで焼成して得られる凝固した食品のことを指し、例えばスクランブルエッグ、炒り卵、オムレツの皮、オムライスの皮、薄焼き卵、卵焼き、出汁巻卵などがあげられる。また、卵焼成品様食品は、上記「卵焼成品」を模した外観および食感を有し、卵の一部または全部を他の素材で代替して得られる食品である。炒り卵はそのままでも喫食できるが、炒飯用の具材としても用いることができる。
　本発明の卵焼成品様食品の製造方法について説明する。
　本発明の卵代替物を焼成して卵焼成品様食品を製造する。焼成方法は例えば、直火加熱、スチーム加熱、フライ加熱、熱風加熱、赤外線加熱、マイクロ波加熱等が挙げられる。例えば、フライパン加熱で製造する場合について説明すると、フライパン等を熱し、必要であれば油をひいてから、生地を流しいれて加熱する。生地が凝固し始めたら、卵焼成品様食品の態様によって、かき混ぜたり巻いたりして形を整え、卵焼成品様食品を得ることができる。その後、流通形態に合わせて、冷蔵や冷凍により保存することができる。
（卵代替物または卵焼成品様食品の乾燥物）
　本発明の卵代替物または卵焼成品様食品は、乾燥して、乾燥物とすることができる。乾燥方法は、例えば加熱乾燥、通風乾燥、凍結乾燥、真空加熱乾燥（マイクロ波有無）等公知の方法を用いることができる。ある実施形態では、本発明の卵代替物の乾燥物または卵焼成品様食品の乾燥物の水分は10質量％未満、例えば5質量％未満、1～9質量％、2～8質量％、3～7質量％、1～4質量％である。必要に応じて、成形や粉砕などの一般的な食品加工処理を加えても良い。
　かかる方法で得られた卵代替物の乾燥物または卵焼成品様食品の乾燥物は湯戻しすることができ、湯戻し後は良好な食感、風味を呈する。
　以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り質量基準を意味するものとする。
（蛋白質素材の調製）
　以下の蛋白質素材を入手、調製した。これら植物性蛋白質素材の蛋白質含量は、どれも80質量％以上であった。
○植物性蛋白質素材Ａ-1：分離大豆蛋白質の分解／変性・分子量分布調整処理品（不二製油株式会社テスト製造品、原料分離大豆タンパク質：フジプロＦ（不二製油株式会社市販品）、分子量分布：2,000以上20,000未満 64％／20,000以上 14％、NSI 98.1）
○植物性蛋白質素材Ａ-2：分離大豆蛋白質の分解／変性処理品（不二製油株式会社テスト製造品、原料分離大豆蛋白質：フジプロＦ（不二製油株式会社市販品）、分子量分布：2,000以上20,000未満 38％／20,000以上 55％、NSI 98.4）
○植物性蛋白質素材Ａ-3：分離エンドウ蛋白質の変性・分子量分布調整処理品（不二製油株式会社テスト製造品、原料分離エンドウ蛋白質：Empro E 86HV（Emsland社市販品）、分子量分布：2,000以上20,000未満 68％／20,000Da以上 12％、NSI 100.1）
○植物性蛋白質素材B：分離大豆蛋白質（フジプロＦ、不二製油株式会社市販品）
○植物性蛋白質素材C：酵素処理分離大豆蛋白質（フジプロ-CLE、不二製油株式会社市販品））
○植物性蛋白質素材D：分離エンドウ蛋白質（Empro E 86HV、Emsland社市販品）
（実施例１～４、比較例１～３）
　表１の配合に従い、水相部として、植物性蛋白質素材A-1の20％水溶液、油相部として、ハイオレイックひまわり油（ハイオール75B、不二製油株式会社製）を用い、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ）に水相部を添加し、10秒間撹拌した後、撹拌しながら油相部を徐々に添加し、2分間撹拌して、油脂含量が85％の水中油型乳化物１を調製した。
　次に、ゲル化剤として、カードラン（カードラン製剤　CD-ES、三菱商事ライフサイエンス株式会社製）、メチルセルロース（メトローズMCE-4000、信越化学工業株式会社製）、ジェランガム（ケルコゲルHM、DSP五協フード＆ケミカル株式会社製、ネイティブ型ジェランガム）、コンニャク粉（イナゲル（ウルトラマンナンG5）伊那食品工業株式会社製）を用意し、これらを水で溶解し、15％カードラン水溶液、2％メチルセルロース水溶液、2％ジェランガム水溶液、4％コンニャク粉水溶液を得た。
　表２の配合に従い、各ゲル化剤の水溶液を水中油型乳化物に添加し、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）で混合し、生地を調製し、卵代替物を得た。
（炒り卵様食品の調製）
　各卵代替物100ｇをフライパンに入れ、IHヒーター（KZPH38、パナソニック株式会社製）を用いて中火５番で卵代替物をかき混ぜながら、重量が80ｇになるまで加熱し、炒り卵様食品を得た。
　得られた炒り卵様食品について、加熱後の風味および食感を評価項目として、パネラー8名にて評点法により官能評価を行った。以下の５段階で評価点をつけ、全員の平均値を算出した。

○風味
５点：異味異臭を全く感じず、非常に良好である。
４点：異味異臭をほとんど感じず、良好である。
３点：異味異臭を若干感じるが許容範囲でやや良好である。
２点：異味異臭を強く感じ、不良である。
１点：異味異臭を非常に強く感じ、非常に不良である。

○外観・食感
５点：そぼろ状で、弾力があり、炒り卵の食感として非常に良好である。
４点：そぼろ状で、やや弾力があり、炒り卵の食感として良好である。
３点：ややそぼろ状で、やや弾力があり、炒り卵の食感としてやや良好である。
２点：ややそぼろ状になりにくく、弾力感がやや劣り、炒り卵の食感としてやや不良である。
１点：そぼろ状になりにくく、弾力が劣り、炒り卵の食感として不良である。

　そしてその平均値について、以下のＡ～Ｅの５段階で評価付けを行った。風味、食感とも評価がＡ～Ｃの場合、合格と判断した。

Ａ：４．５点以上 
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：３．０点以上３．５点未満
Ｄ：２．０点以上３．０点未満
Ｅ：２．０点未満
（表１）水中油型乳化物１の配合％
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（表２）卵代替物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（表３）評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　評価結果を表３に示した。ゲル化剤を１種類のみ使用した比較例１～３の卵代替物から調製した炒り卵様食品の風味や食感は悪かった。一方、カードランとメチルセルロース、カードランとコンニャク粉、カードランとジェランガム、カードランとメチルセルロース、ジェランガムを併用した実施例１～４の卵代替物から調製した炒り卵様食品の風味や食感は良好だった。この中でも、カードランとメチルセルロース、ジェランガムを併用した実施例４が最も良好な結果となった。
（実施例５～１０）蛋白種の検討
　表４の配合に従い、水相部として、各蛋白質素材の10％水溶液、油相部として、ハイオレイックひまわり油（ハイオール75B、不二製油株式会社製）を用い、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）に水相部を添加し、10秒間撹拌した後、撹拌しながら油相部を徐々に添加し、2分間撹拌して、油脂含量が80％の水中油型乳化物２～７を調製した。
　次に、ゲル化剤として、カードラン（カードラン製剤　CD-ES、三菱商事ライフサイエンス株式会社製）、メチルセルロース（メトローズMCE-4000、信越化学工業株式会社製）、ジェランガム（ケルコゲルHM、DSP五協フード＆ケミカル株式会社製）を用意し、これらを水で溶解し、15％カードラン水溶液、2％メチルセルロース水溶液、2％ジェランガム水溶液を得た。
　表５の配合に従い、各ゲル化剤の水溶液、その他の原料を水中油型乳化物に添加し、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）で混合し、生地を調製し、卵代替物を得た。
　なお、食物繊維としてオート麦ファイバー（ビタセルHF200、レッテンマイヤージャパン株式会社製）を用いた。また、デキストリン（TK-16、松谷化学工業株式会社製）を用いた。
　実施例１と同様にして評価を行い、結果を表６に示した。
（表４）水中油型乳化物２～７の配合％
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
（表５）卵代替物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
（表６）評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　実施例５～１０の卵代替物から調製した炒り卵様食品の風味や食感は良好であった。
（実施例１１～１６）水中油型乳化物中の油脂含量の検討
　表７の配合に従い、水相部として、蛋白質素材A-1の20％水溶液、油相部として、ハイオレイックひまわり油（ハイオール75B、不二製油株式会社製）を用い、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）に水相部を添加し、10秒間撹拌した後、撹拌しながら油相部を徐々に添加し、2分間撹拌して、油脂含量が50～85％の水中油型乳化物（水中油型乳化物１及び水中油型乳化物８～１２）を調製した。
　次に、実施例５と同様に各ゲル化剤の水溶液を調製した。
　表８の配合に従い、各ゲル化剤の水溶液、その他原料を各水中油型乳化物（水中油型乳化物１及び水中油型乳化物８～１２）に添加し、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）で混合し、生地を調製し、卵代替物を得た。ゲル化剤として、カードラン（カードラン製剤　CD-ES、三菱商事ライフサイエンス株式会社製）、メチルセルロース（メトローズMCE-4000、信越化学工業株式会社製）、ジェランガム（ケルコゲルHM、DSP五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。また、オート麦ファイバー（ビタセルHF200、レッテンマイヤージャパン株式会社製）、デキストリン（TK-16、松谷化学工業株式会社製）を用いた。
　実施例１と同様にして評価を行い、評価結果を表９に示した。
（表７）水中油型乳化物８～１２の配合％
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
（表８）卵代替物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
（表９）評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
　水中油型乳化物中の油脂含量が50～85％のものを用いた実施例１１～１６の卵代替物から調製した炒り卵様食品の風味や食感は良好だった。特に実施例１１～１２で水中油型乳化物中の油脂含量が80％以上のものを用いて卵代替物を調製した場合、食感が非常に良好となった。
（実施例１７～２４）水中油型乳化物の調製の際の蛋白質濃度の検討
　表１０の配合に従い、水相部として、蛋白質素材A-1の5～20％水溶液を、油相部として、ハイオレイックひまわり油（ハイオール75B、不二製油株式会社製）を用い、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）に水相部を添加し、10秒間撹拌した後、撹拌しながら油相部を徐々に添加し、2分間撹拌して、油脂含量が80～85％の水中油型乳化物１３～１７を調製した。なお、蛋白質素材A-1の20％水溶液を15％配合または20％配合して水中油型乳化物を調製したものとして、水中油型乳化物１（20％水溶液を15％配合）、水中油型乳化物８（20％水溶液を20％配合）を用い、蛋白質素材A-1の10％水溶液を20％配合して水中油型乳化物を調製したものとして、水中油型乳化物２を用いた。
　次に、実施例５と同様に各ゲル化剤の水溶液を調製した。
　表１１の配合に従い、各ゲル化剤の水溶液、その他原料を各水中油型乳化物（水中油型乳化物１、２、８及び水中油型乳化物１３～１７）に添加し、カッター刃ミキサー（ロボ・クープR-3D、株式会社エフ・エム・アイ製）で混合し、生地を調製し、卵代替物を得た。ゲル化剤として、カードラン（カードラン製剤　CD-ES、三菱商事ライフサイエンス株式会社製）、メチルセルロース（メトローズMCE-4000、信越化学工業株式会社製）、ジェランガム（ケルコゲルHM、DSP五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。また、食物繊維として、オート麦ファイバー（ビタセルHF200、レッテンマイヤージャパン株式会社製）を用いた。また、デキストリン（TK-16、松谷化学工業株式会社製）を用いた。
　実施例１と同様にして評価を行い、評価結果を表１２に示した。
（表１０）水中油型乳化物１３～１７の配合％
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
（表１１）卵代替物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
（表１２）評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
　実施例１７～２４の卵代替物から調製した炒り卵様食品の風味や食感は良好だった。特に蛋白質濃度10～20％水溶液を用い、油脂含量85％の水中油型乳化物を使用して調製した実施例１７～１９、蛋白質濃度20％水溶液を用い、油脂含量80％の水中油型乳化物を使用して調製した実施例２１は非常に良好な結果となった。
（実施例２５）卵焼き様食品の調製
　実施例１７の卵代替物100ｇに対し、水25ｇを添加して良く混合し卵焼き様食品用の生地を得た。
　食用油脂0.1～2gを卵焼き用フライパンに薄く全体に塗布した後に、上記卵焼き様食品用の生地40gをフライパンに入れて、ゴムベラにてフライパンの全体に広げ、IHヒーター（KZPH38、パナソニック株式会社製）を用いて中火４番で加熱し、半固形状から固形状のシート状になれば、シートを巻き、この操作を繰り返すことにより、卵焼き様食品を得た。この卵焼き様食品は、食感、風味が良好であった。
（実施例２６）薄焼き卵様食品の調製
　実施例１７の卵代替物100ｇに対し、水38ｇを添加して良く混合し薄焼き卵様食品用の生地を得た。
　食用油脂0.1～2gをフライパンに薄く全体に塗布した後、上記薄焼き卵様食品用の生地50ｇをフライパンに入れて、ゴムベラでフライパンの全体に広げ、IHヒーター（KZPH38、パナソニック株式会社製）を用いて中火４番で加熱し、半固形状から固形状のシート状になれば、シートを引っ繰り返し、十分に焼き目を付け、薄焼き卵様食品を得た。この薄焼き卵様食品は、食感、風味が良好であった。
（実施例２７）卵焼成品様食品の乾燥物の調製
　表１３の配合に基づき、実施例１７と同様にして生地を調製し卵代替物を得た。この卵代替物100ｇをフライパンに入れ、IHヒーター（KZPH38、パナソニック株式会社製）を用いて中火５番で卵代替物をかき混ぜながら、重量が80ｇになるまで加熱し、炒り卵様食品を得た。この炒り卵様食品を冷凍庫にて‐25℃、72時間冷凍し、その後、凍結乾燥器（FD10BM、日本テクノサービス株式会社製）にて72時間凍結乾燥することにより、炒り卵様食品の乾燥物を得た。
　この炒り卵様食品の乾燥物を90℃のお湯で3分間湯戻ししたものは、スープに具材として入れた卵のような外観、食感であり、湯戻し性も良好であることが確認された。
（表１３）卵焼成品様食品（乾燥用）の配合％
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000014
　

Claims (17)

  1. 水、蛋白質素材、油脂、及び以下の（A）及び（B）のゲル化剤を含む卵代替物であって、該卵代替物中の蛋白質素材、油脂、ゲル化剤及び水の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～10質量％、油脂が5～30質量％、（A）及び（B）のゲル化剤の総量が1～10質量％である卵代替物。
    （A）カードラン。
    （B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上。
  2. さらに食物繊維を含み、卵代替物中の水、蛋白質素材、油脂、ゲル化剤及び食物繊維の総量を100質量％としたとき、蛋白質素材が0.01～5質量％、油脂が5～30質量％、（A）及び（B）のゲル化剤の総量が1～10質量％、食物繊維が0.1～10質量％である、請求項１記載の卵代替物。
  3. 蛋白質素材が、植物性蛋白質素材である、請求項１または２記載の卵代替物。
  4. 請求項１記載の卵代替物が焼成された卵焼成品様食品。
  5. 請求項２記載の卵代替物が焼成された卵焼成品様食品。
  6. 請求項３記載の卵代替物が焼成された卵焼成品様食品。
  7. 請求項１記載の卵代替物の乾燥物。
  8. 請求項２記載の卵代替物の乾燥物。
  9. 請求項３記載の卵代替物の乾燥物。
  10. 以下の（１）～（２）の工程を含む、卵代替物の製造方法。
    （１）水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が40質量％以上である、水中油型乳化物を調製する工程。
    （２）工程（１）で得られた水中油型乳化物に、以下の（A）及び（B）のゲル化剤を添加し混合し生地を調製する工程。
    （A）カードラン。
    （B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上。
  11. （１）の工程において、水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が50質量％以上である、水中油型乳化物を調製する、請求項１０記載の卵代替物の製造方法。
  12. 以下の（１）～（３）の工程を含む、卵代替物の乾燥物の製造方法。
    （１）水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が40質量％以上である、水中油型乳化物を調製する工程。
    （２）工程（１）で得られた水中油型乳化物に、以下の（A）及び（B）のゲル化剤を添加し混合し生地を調製する工程。
    （A）カードラン。
    （B）メチルセルロース、ジェランガム及びコンニャク粉から選択される１種以上。
    （３）工程（２）で得られた生地を乾燥する工程。
  13. （１）の工程において、水、蛋白質素材及び油脂を混合、乳化し油脂含量が50質量％以上である、水中油型乳化物を調製する、請求項１２記載の卵代替物の乾燥物の製造方法。
  14. 請求項１０記載の製造方法により得られる卵代替物を焼成する、卵焼成品様食品の製造方法。
  15. 請求項１１記載の製造方法により得られる卵代替物を焼成する、卵焼成品様食品の製造方法。
  16. 請求項１４記載の製造方法により得られる卵焼成品様食品を乾燥する、卵焼成品様食品の乾燥物の製造方法。
  17. 請求項１５記載の製造方法により得られる卵焼成品様食品を乾燥する、卵焼成品様食品の乾燥物の製造方法。
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