PL191686B1 - Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej - Google Patents

Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej

Info

Publication number
PL191686B1
PL191686B1 PL339131A PL33913198A PL191686B1 PL 191686 B1 PL191686 B1 PL 191686B1 PL 339131 A PL339131 A PL 339131A PL 33913198 A PL33913198 A PL 33913198A PL 191686 B1 PL191686 B1 PL 191686B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
protein
lupine
lupine protein
weight
fat
Prior art date
Application number
PL339131A
Other languages
English (en)
Other versions
PL339131A1 (en
Inventor
Colin Stanley Fitchett
Michael John Candy
Eileen Teresa Buttimer
Julie Ann Howard
Original Assignee
Kerry Group Services Int Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kerry Group Services Int Ltd filed Critical Kerry Group Services Int Ltd
Publication of PL339131A1 publication Critical patent/PL339131A1/xx
Publication of PL191686B1 publication Critical patent/PL191686B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/142—Amino acids; Derivatives thereof
    • A23K20/147—Polymeric derivatives, e.g. peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A61K8/645—Proteins of vegetable origin; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q1/00—Make-up preparations; Body powders; Preparations for removing make-up
    • A61Q1/02—Preparations containing skin colorants, e.g. pigments
    • A61Q1/04—Preparations containing skin colorants, e.g. pigments for lips
    • A61Q1/06—Lipsticks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q15/00—Anti-perspirants or body deodorants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q17/00—Barrier preparations; Preparations brought into direct contact with the skin for affording protection against external influences, e.g. sunlight, X-rays or other harmful rays, corrosive materials, bacteria or insect stings
    • A61Q17/04—Topical preparations for affording protection against sunlight or other radiation; Topical sun tanning preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q5/00—Preparations for care of the hair
    • A61Q5/06—Preparations for styling the hair, e.g. by temporary shaping or colouring

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

1.Emulsja spozywcza zawierajaca wode, tluszcz i kompozycje bialka lubinu obecna w ilosci wystarczajacej do stabilizacji tej emulsji, znamienna tym, ze kompozycja bialka lubinu zawiera 30-95% bialka lubinu oraz inne, niebialkowe skladniki lubinu, przy czym enzymy endo- genne w tej kompozycji bialka lubinu sa zdezaktywowane, przy czym ta kompozycja bialka lubi- nu stanowi 1 czesc wagowa, w przeliczeniu na sucha mase, na 2-1000 czesci wagowych lacznie wody i tluszczu, a stosunek tluszcz : woda wynosi od 1:1 do 1000:1. 13. Srodek spozywczy, którym jest wyrób miesny, zwlaszcza wyrób z rozdrobnionego miesa, kielbasa, hot-dog, hamburger; zawierajacy mieso oraz emulsje zawierajaca wode, tluszcz i kompo- zycje bialka lubinu i ewentualnie zwykle dodatki, znamienny tym, ze zawiera 50-99,9% emulsji zdefiniowanej w zastrz. 1. 14. Srodek spozywczy, którym jest pasta do smarowania pieczywa, zwlaszcza pikantna lub slodka, zawierajaca wode, tluszcz i kompozycje bialka lubinu i ewentualnie zwykle dodatki, zna- mienny tym, ze zawiera 50-99,9% emulsji zdefiniowanej w zastrz. 1. 15. Sposób wytwarzania emulsji spozywczej zawierajacej wode, tluszcz i kompozycje bialka lubinu obecna w ilosci wystarczajacej dla stabilizacji tej emulsji, znamienny tym, ze 1 czesc wa- gowa, w przeliczeniu na sucha mase, kompozycji bialka lubinu zawierajacej 30-95% bialka lubinu oraz inne, niebialkowe skladniki lubinu, przy czym enzymy endogenne w tej kompozycji bialka lubinu sa zdezaktywowane, miesza sie z 2-1000 czesciami wagowymi wody i tluszczu, przy czym stosunek tluszcz : woda wynosi od 1:1 do 1000:1 i emulguje sie powstala mieszanine. PL PL PL

Description

Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku są emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej zawierającej białko łubinu.
W przemyśle spożywczym powszechnie stosowane są koncentraty białkowe i izolaty białkowe pochodzenia roślinnego.
Określenie „koncentrat białkowy” jest fachowym określeniem, stosowanym dla zdefiniowania preparatów białkowych, w których zawartość białka wynosi do około 90% wagowych (ogólnie 50-90%, zazwyczaj około 65-70% wagowych).
W przeciwieństwie do tego, określenie „izolat białkowy” dotyczy na ogół preparatów białkowych, zawierających białko w ilości powyżej około 90% wagowych.
Koncentraty i izolaty białkowe pochodzenia roślinnego są przydatne do wytwarzania wielu różnych wyrobów spożywczych. Do najpopularniejszych należą wyroby na bazie soi, które znajdują zastosowanie np. w produkcji szeregu różnych wyrobów z rozdrobnionego mięsa (takich jak hamburgery i kiełbasy), jak również w pewnych wyrobach jarskich.
Koncentraty białkowe zazwyczaj stosuje się po prostu jako dodatki wzbogacające w białko (dodatki odżywcze). Jednak izolaty białkowe i funkcjonalne koncentraty mają również ważne właściwości funkcjonalne. Jedną z najważniejszych właściwości funkcjonalnych jest zdolność wiązania tłuszczu i wody w trwałe emulsje. Takie emulsje mogą być użyteczne w żelowaniu, tworzeniu błon, polepszaniu konsystencji i stabilizowaniu produktów spożywczych.
Inną istotną właściwością funkcjonalną jest zdolność tworzenia żeli (zwłaszcza w wyniku ogrzewania), a zwłaszcza trwałych żeli w wyniku gotowania w obecności wody.
Aczkolwiek od dawna wiadomo, że funkcjonalność izolatów białkowych na ogół przewyższa funkcjonalność koncentratów białkowych, to izolaty są na ogół droższe niż koncentraty. Ponadto niektóre ważne aspekty funkcjonalności koncentratów i izolatów białkowych zmieniają się w zależności do rodzaju źródła białka.
Przykładowo, zdolność emulgowania mieszanin o wysokim stosunku olej : woda przy niskiej zawartości substancji stałych jest kluczowym parametrem funkcjonalnym, bardzo ważnym np. w przemyśle mleczarskim i pokrewnych branżach.
Wysoki stopień funkcjonalności pod tym względem wykazują koncentraty i izolaty białkowe pochodzenia zwierzęcego (takie jak białka pochodzące z mleka, np. białka serwatki, kazeina i kazeiniany), jak również izolaty z roślin zbożowych (takie jak modyfikowane gluteny pszenicy). Podobne uwagi odnoszą się zdolności tworzenia żeli.
Niestety, funkcjonalność szeroko dostępnych i stosunkowo tanich produktów z białka sojowego lub białek na bazie roślin zbożowych odnośnie ich zdolności stabilizowania emulsji i żelowania nie odpowiada wynikom uzyskiwanym dzięki stosowaniu produktów na bazie mleka. Poza tym stosowanie tych ostatnich produktów jest związane z całkiem innym problemem: nietolerancja laktozy i celiakia ograniczają użyteczność odpowiednio produktów mlecznych i zbożowych, a w przypadku głównych składników białkowych, stanowiących produkty otrzymane w procesach mleczarskich lub młynarskich, często występują trudności w łańcuchu dostaw (np. związane z jakością mikrobiologiczną, niejednolitością dostaw itp.).
Zatem istnieje zapotrzebowanie na alternatywne, tanie, powszechnie akceptowane, wydajne i funkcjonalne koncentraty i izolaty białkowe.
Łubin od dawna był uważany za cenną alternatywę soi, jako źródło białka spożywczego w żywieniu ludzi. Łubin udaje się dobrze na terenach mniej przydatnych do celów rolniczych i, w porównaniu do innych roślin strączkowych, można go uprawiać z dobrą wydajnością na gorszych glebach. W uprawach na obszarze Europy preferowanym gatunkiem jest Lupinus albus, łubin biały, podczas gdy L. angustifolius jest zalecanym gatunkiem na mniej żyznych glebach Australii.
Od dawna wiadomo, że zawartość białka w nasionach łubinu jest równa zawartości białka w całych ziarnach soi i od dawna był on wykorzystywany jako źródło (niefunkcjonalnego) białka w paszach zwierzęcych.
Ponadto koncentraty i izolaty łubinu jako takie są znane (patrz np. WO 97/12524 i EP 0522800) i wiadomo, że wpływają one na właściwości chemiczne i fizyczne artykułów spożywczych, do których są dodawane (ibid.).
Jednak nieoczekiwanie stwierdzono, że kompozycje białka łubinu mają bardzo wysoką zdolność stabilizowania emulsji. Ta niezwykle użyteczna właściwość pozostawała dotąd nierozpoznana.
PL 191 686 B1
Mają one zdolność stabilizowania emulsji przy większym udziale oleju niż jest to możliwe przy zastosowaniu białka sojowego, a w rzeczywistości właściwości emulgujące są zbliżone do (lub nawet są lepsze niż) właściwości uzyskiwanych dzięki zastosowaniu (droższych i często problematycznych) białek pochodzenia zwierzęcego (takich jak kazeiniany).
Stwierdzono również, że nawet przy stosunkowo niskiej czystości (np. 35-40%) kompozycje białka łubinu wykazują niezwykle wysoką zdolność wiązania oleju.
Ponadto obecnie stwierdzono, że w wyniku post-izoelektrycznego strącania białka łubinu, zgodnie ze sposobem ujawnionym w EP 0522800 otrzymuje się produkty (izolaty i koncentraty) o zdolności stabilizowania takiej (lub nawet lepszej) jak zdolność uzyskiwana dzięki zastosowaniu kazeinianu (zwłaszcza gdy białko łubinu ma wyższą czystość, np. w postaci izolatu białka łubinu o czystości powyżej 90%). Te strącane post-izoelektrycznie produkty białkowe łubinu są poniżej określane jako „restrukturyzowane” białka łubinu. Tak więc kompozycje białka łubinu okazały się bardzo przydatne jako składnik emulsji spożywczych.
Emulsja spożywcza według wynalazku zawiera wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu obecną w ilości wystarczającej do stabilizacji tej emulsji, a cechą tej emulsji jest to, że kompozycja białka łubinu zawiera 30-95% białka łubinu oraz inne, niebiałkowe składniki łubinu, przy czym enzymy endogenne w tej kompozycji białka łubinu są zdezaktywowane, przy czym ta kompozycja białka łubinu stanowi 1 część wagową, w przeliczeniu na suchą masę, na 2-1000 części wagowych łącznie wody i tłuszczu, a stosunek tłuszcz : woda wynosi od 1:1 do 1000:1.
Korzystna jest emulsja według wynalazku, w której kompozycję białka łubinu stanowi ekstrakt z łubinu, zawierający niejednorodną mieszaninę różnych białek łubinu, łącznie z zanieczyszczającymi ją węglowodanami, substancjami celulozowymi i/lub tłuszczowymi.
Korzystna jest emulsja według wynalazku, w której kompozycja białka łubinu zawiera 35-40% białka łubinu.
Emulsja według wynalazku korzystnie zawiera 1 część wagową kompozycji białkowej, w przeliczeniu na suchą masę, oraz:
(a)co najmniej 5 części wagowych wody i co najmniej 5 części wagowych tłuszczu; albo (b)co najmniej 10 części wagowych wody i co najmniej 20 części wagowych tłuszczu; albo (c)co najmniej 15 części wagowych wody i co najmniej 30 części wagowych tłuszczu; albo (d)co najmniej 20 części wagowych wody i co najmniej 40 części wagowych tłuszczu; albo (e)co najmniej 2, 5, 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000 lub >1000 części wagowych łącznie wody i tłuszczu.
Korzystna jest również emulsja według wynalazku, w której stosunek tłuszcz : woda wynosi co najmniej (lub więcej niż):
(a) 1:1; lub (b) 3:2; lub (c) 2:1; lub (d) 5:2; lub (e) 3:1; lub (f) 7:2; lub (g) 4:1;
albo jest w zakresie od 2:1 do 1000:1, albo wynosi >1000:1, albo jest wybrany spośród któregokolwiek stosunku: 5:1, 10:1, 100:1, 200:1, 300:1, 400:1, 500:1, 600:1, 700:1, 800:1, 900:1, 1000:1 lub >1000:1.
Przydatna jest także emulsja według wynalazku, w której stosunek woda : tłuszcz wynosi około 11,55:0,8 lub 12,5:3,6, jak w mimetyku emulsji stabilizowanej białkiem mleka, zwłaszcza kazeinianem.
Szczególne korzystne są postacie emulsji według wynalazku, w których kompozycja białka zawiera:
(a)co najmniej 30% białka łubinu; albo (b)do lub co najmniej 35% białka łubinu; albo (c)do lub co najmniej 40% białka łubinu; albo (d)do lub co najmniej 45% białka łubinu; albo (e) do lub co najmniej 50% białka łubinu; albo (f)do lub co najmniej 55% białka łubinu; albo (g)do lub co najmniej 60% białka łubinu; albo (h) do lub co najmniej 65% białka łubinu; albo
PL 191 686 B1 (i) do lub co najmniej 70% białka łubinu; lub (j) do lub co najmniej 75% białka łubinu; albo (k) do lub co najmniej 80% białka łubinu; albo (l) do lub co najmniej 85% białka łubinu; albo (m) do lub co najmniej 90% białka łubinu; albo (n) do 95% białka łubinu.
Korzystna jest emulsja według wynalazku, w której kompozycję białka stanowi koncentrat białka łubinu.
Korzystna jest również emulsja według wynalazku, w której kompozycję białka stanowi izolat białka łubinu.
Korzystna jest emulsja według wynalazku, w której białko łubinu jest: (a) w zasadniczo natywnej postaci; i/lub (b) jest pozbawione goryczy.
Korzystna jest emulsja według wynalazku, w której białko łubinu stanowi białko łubinu strącone izoelektrycznie.
Szczególnie korzystna jest emulsja według wynalazku, w której białko łubinu zawiera restrukturyzowane białko łubinu.
Środek spożywczy według wynalazku stanowi wyrób mięsny, zwłaszcza wyrób z rozdrobnionego mięsa, kiełbasa, hot-dog, hamburger; zawierający mięso oraz emulsję zawierającą wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu i ewentualnie zwykłe dodatki, a cechą tego środka jest to, że zawiera 50-99,9% emulsji zdefiniowanej powyżej.
Środek spożywczy według wynalazku w innej postaci stanowi pasta do smarowania pieczywa, zwłaszcza pikantna lub słodka, zawierająca wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu i ewentualnie zwykłe dodatki, a cechą tego środka jest to, że zawiera 50-99,9% emulsji zdefiniowanej powyżej.
Zgodny z wynalazkiem sposób wytwarzania emulsji spożywczej zawierającej wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu obecną w ilości wystarczającej dla stabilizacji tej emulsji, polega na tym, że 1 część wagową, w przeliczeniu na suchą masę, kompozycji białka łubinu zawierającej 30-95% białka łubinu oraz inne, niebiałkowe składniki łubinu, przy czym enzymy endogenne w tej kompozycja białka łubinu są zdezaktywowane, miesza się z 2-1000 częściami wagowymi wody i tłuszczu, przy czym stosunek tłuszcz : woda wynosi od 1:1 do 1000:1 i emulguje się powstałą mieszaninę.
Stosowane tu określenie „tłuszcz” obejmuje tłuszcze, które w temperaturze pokojowej są cieczami (często określane jako oleje).
Emulsja może zawierać kompozycję białka oraz łącznie wodę i olej w dowolnym odpowiednim stosunku. Zazwyczaj przemysł spożywczy wymaga emulsji o stosunku wagowym 1:3:6 lub 1:5:5 (kompozycja białka (np. izolat lub koncentrat) : woda : tłuszcz), zwłaszcza do stabilizowania produktów żywności, w których stosuje się mieszaniny o wysokiej zawartości tłuszczu i wody, takich jak wyroby z rozdrobnionego mięsa (np. kiełbasy) i zamienniki wyrobów mleczarskich. Przy zastosowaniu istniejących substancji można to osiągnąć z użyciem izolatów białkowych, ale nie z użyciem koncentratów białkowych.
W przypadku większości zastosowań w przemyśle spożywczym pożądane jest jednak utrzymanie niskiej zawartości stałego białka w stosunku do tłuszczu i wody. Tak więc, emulsja zazwyczaj zawiera 1 część wagową kompozycji białkowej (w przeliczeniu na suchą masę) oraz:
(a) co najmniej 5 części wagowych wody i co najmniej 5 części wagowych tłuszczu; albo (b) co najmniej 10 części wagowych wody i co najmniej 20 części wagowych tłuszczu; albo (c) co najmniej 15 części wagowych wody i co najmniej 30 części wagowych tłuszczu; albo (d) co najmniej 20 części wagowych wody i co najmniej 40 części wagowych tłuszczu.
Alternatywnie emulsja może zawierać 1 część wagową kompozycji białkowej (w przeliczeniu na suchą masę) oraz: (a) co najmniej 2, 5, 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000 lub >1000 części wagowych wody i oleju (łącznie).
Stosunek tłuszczu do wody w emulsji może zmieniać się w szerokim zakresie i można go dobierać między innymi w zależności od zastosowania, zgodnie z którym ma być użyta ta emulsja. Na ogół pożądany jest wysoki stosunek oleju do wody (zwłaszcza w przypadku niskiej zawartości substancji stałych - patrz wyżej), tak więc korzystny jest stosunek olej: woda:
(a) większy niż 1:1; albo (b) większy niż 3:2; albo (c) większy niż 2:1; albo
PL 191 686 B1 (d) większy niż 5:2; albo (e) większy niż 3:1.
Jednak stwierdzono, że białka łubinu skutecznie stabilizują emulsje o bardzo wysokim stosunku olej : woda, np. emulsje, w których stosunek olej : woda wynosi od 2:1 do 1000:1 (lub nawet więcej). Tak więc, szczególnie korzystne są emulsje, w których stosunek olej : woda jest wybrany spośród dowolnych stosunków: 5:1, 10:1, 100:1, 200:1, 300:1, 400:1, 500:1, 600:1, 700:1, 800:1, 900:1, 1000:1 lub >1000:1.
Ponieważ oczekiwano, że zgodne z wynalazkiem emulsje na bazie łubinu będą stanowiły skuteczną alternatywę kazeinianów, toteż emulsja może być formułowana tak, aby stosunek olej : woda wtej emulsji odpowiadał emulsji stabilizowanej kazeinianem. Przykłady emulsji stabilizowanych kazeinianem to śmietanka do kawy (stosunek białko : woda : tłuszcz 0,8:82,4:11,55) i lody (stosunek białko : woda: tłuszcz 3,6:61:12,5).
Zawartość białka łubinu w składniku stanowiącym kompozycję białka łubinu w emulsji może zmieniać się w szerokim zakresie. Fachowcy będą w stanie dobrać odpowiednie stężenie w zależności od końcowego zastosowania wyrobu, stanu fizycznego białka łubinu (to znaczy czy jest to białko natywne, bardziej lub mniej zdenaturowane, derywatyzowane, subfrakcjonowane itp.) i rodzaju składnika olejowego.
Należy wziąć pod uwagę, że na podstawie rutynowych testów można łatwo określić funkcjonalność dla każdego stężenia.
W większości zastosowań kompozycja białka łubinu zawiera:
(a) co najmniej 30% białka łubinu; albo (b) co najmniej 35% białka łubinu; albo (c) co najmniej 40% białka łubinu; albo (d) co najmniej 45% białka łubinu; albo (e) co najmniej 50% białka łubinu; albo (f) co najmniej 55% białka łubinu; albo (g) co najmniej 60% białka łubinu; albo (h) co najmniej 65% białka łubinu; albo (i) co najmniej 70% białka łubinu; albo (j) co najmniej 75% białka łubinu; albo (k) co najmniej 80% białka łubinu; albo (l) co najmniej 85% białka łubinu; albo (m) co najmniej 90% białka łubinu; albo (n) co najmniej 95% białka łubinu.
Do stosowania w emulsjach według wynalazku korzystne są zwłaszcza koncentraty białka łubinu lub izolaty białka łubinu (zdefiniowane powyżej).
Jak to opisano bardziej szczegółowo poniżej, białko łubinu do stosowania zgodnie z wynalazkiem może mieć dowolną dogodną postać lub stan fizyczny.
Korzystnie występuje ono w zasadniczo natywnej postaci, gdyż zazwyczaj wiąże się to z wyższą funkcjonalnością.
Korzystnie, z powodów szczegółowo wyjaśnionych poniżej, białko to jest pozbawione goryczy.
Białko łubinu do stosowania zgodnie z wynalazkiem korzystnie wytwarza się przez strącanie izoelektryczne (np. jak opisano poniżej).
Opisane powyżej emulsje mogą mieć postać żelu (postać, która może powstać w środkach spożywczych w wyniku gotowania).
Sposób wytwarzania opisanych powyżej emulsji obejmuje etapy:
(a) dostarczania kompozycji białka;
(b) mieszania kompozycji białka z etapu (a) z olejem i wodą;
(c) emulgowania mieszaniny z etapu (b).
Korzystnie sposób według wynalazku realizuje się bezpośrednio w trakcie wytwarzania środka spożywczego, napoju lub paszy dla zwierząt. Jednak można go również realizować bez środka spożywczego (np. in vitro), w celu wytworzenia emulsji jako takiej, użytecznej jako funkcjonalny składnik żywnościowy.
Etap (a) może obejmować etap izoelektrycznego strącania białka łubinu.
W szczególnie korzystnych rozwiązaniach etap (a) obejmuje ponadto wstępne etapy:
(a) dostarczania nasion łubinu; oraz
PL 191 686 B1 (b) usuwania goryczy z nasion łubinu (np. przez dwustopniową ekstrakcję, jak opisano w publikacji WO 97/12524 (PCT/DE/96/01915).
Korzystnie prowadzi się ponadto „restrukturyzację” izoelektrycznie wytworzonego białka łubinu przez poddanie izoelektrycznie strąconego białka łubinu dalszym etapom strącania post-izoelektrycznego, w warunkach braku znaczących sił ścinających:
(a) utrzymywanie wodnej zawiesiny izoelektrycznie wytworzonego białka przy wartości pH odpowiadającej odczynowi alkalicznemu i w temperaturze 75-95°C przez 1-120 minut (np. przez 1-60 minut);
(b) zobojętnianie obrabianej zawiesiny, np. do pH 6,8-7,0; oraz ewentualnie (c) odparowanie zobojętnionej zawiesiny i jej suszenie (np. drogą suszenia rozpryskowego).
W tym rozwiązaniu zawartość substancji stałych w tej wodnej zawiesinie wynosi korzystnie 12- 25% wagowych, np. 12-17% wagowych.
Ponadto wartość pH korzystnie wynosi 7,5-9,0 lub 9,5, np. 7,5-8,5, a temperatura obróbki może wynosić 80-95°C, np. około 85°C. W takich procesach jednorodność strukturalna i/lub rozpuszczalność białka łubinu może ulec obniżeniu (co najmniej do pewnego stopnia) wskutek tej obróbki (bez niezbędnego pogorszenia, a w pewnych okolicznościach w rzeczywistości z poprawą funkcjonalności). Zatem obróbka może spowodować pewien stopień denaturacji natywnych białek łubinu (jak to omówiono w EP 0522800).
Białka łubinu stosowane zgodnie z wynalazkiem mogą być dowolnymi białkami wyekstrahowanymi lub otrzymanymi z rośliny należącej do rodzaju Lupinus, w tym np. L. albus lub L. angustifolius.
Białek łubinu nie trzeba oczyszczać do uzyskania jednorodności, zarówno pod względem obecności innych rodzajów białka łubinu, jak również innych (niebiałkowych) składników.
Rzeczywiście, w przypadku większości zastosowań kompozycja białka łubinu zawiera niejednorodną mieszaninę różnych białek łubinu, obejmującą białka zapasowe, enzymy, białka strukturalne (wtym białka błony komórkowej, białka fibrylarne i białka globularne) wraz z węglowodanami, substancjami celulozowymi i tłuszczami (często w nieznacznych ilościach).
W niektórych zastosowaniach korzystne może być przeprowadzenie dalszego rozdziału frakcji białka łubinu (np. w celu wzbogacenia frakcji w białka zapasowe zawierające globuliny), np. w celu optymalizacji cech strukturalnych, rozpuszczalności, ładunku elektrycznego lub profilu aminokwasów białka łubinu.
Pożądana może być derywatyzacja lub fizyczna modyfikacja białka łubinu, np. przez (co najmniej częściową) denaturację tego białka (np. w wyniku ogrzewania) lub przez (np. częściowy) rozkład enzymatyczny (np. w wyniku działania proteazy z wytworzeniem peptydów).
Dowolny z powyższych sposobów można stosować w celu zmodyfikowania zdolności wiązania wody/tłuszczu przez białko łubinu, a tym samym optymalizacji zdolności stabilizowania emulsji dla każdego zastosowania.
Białka łubinu można ekstrahować dowolnym z szeregu różnych znanych sposobów ekstrakcji białek (w tym sposobów powszechnie stosowanych w przetwórstwie ziarna sojowego). W przypadku większości zastosowań, przed ekstrakcją rośliny i/lub nasiona łubinu rozdrabnia się (np. przez mielenie lub rozcieranie) w celu zwiększenia powierzchni i maksymalizacji wydajności.
Taki materiał wyjściowy zawiera zazwyczaj różne endogenne enzymy (w tym lipoksygenazy), które korzystnie jest poddać dezaktywacji przed dalszą obróbką. Zapobiega to utlenianiu enzymatycznemu, które może nadać końcowym wyrobom trwały zjełczały smak i/lub zapach. Tę dezaktywację osiąga się w wyniku np. blanszowania (np. poddania działaniu pary wodnej), aczkolwiek można stosować dowolny inny odpowiedni sposób.
Gdy część materiału wyjściowego stanowią nasiona łubinu, to korzystnie jest poddać te nasiona obróbce wstępnej. Może ona obejmować łuskanie, przemywanie i/lub przesiewanie.
Korzystnie białka łubinu ekstrahuje się sposobami, które nie powodują ich znaczącej denaturacji, jakkolwiek w niektórych zastosowaniach mogą być użyteczne koncentraty białka łubinu, zawierające znaczną ilość białek zdenaturowanych.
W takich przypadkach koncentraty te zazwyczaj wytwarza się przez przemywanie odtłuszczonego, rozdrobnionego łubinu wodnym roztworem alkoholu w celu usunięcia oligomerów węglowodanowych o niskiej masie cząsteczkowej, a tym samym zatężenia frakcji białkowej łubinu. Alkohol ogranicza rozpuszczalność białka, które dzięki temu pozostaje w zawiesinie.
PL 191 686 B1
Zawiesinę tę odparowuje się, a następnie suszy (np. drogą suszenia rozpryskowego lub ekstrakcji przeciwprądowej alkoholem). Białka w tym koncentracie są w pewnym stopniu zdenaturowane przez alkohol, a mogą być także uszkodzone wskutek obróbki termicznej w trakcie odtłuszczania.
Koncentraty białka łubinu o większej funkcjonalności można otrzymać czyniąc białka nierozpuszczalnymi przez przemywanie kwasem w punkcie izoelektrycznym, w wyniku czego wymywa się niepożądane węglowodany.
W tym etapie usuwa się frakcję o mniejszej kwasowości, zawierającą czynne enzymy jako stosunkowo nieznaczną subfrakcję białkową. W tym procesie unika się denaturacji alkoholem, a ostrożne odtłuszczenie, dające odłuszczone ziarna o wysokim współczynniku rozproszenia białka (PDI), np. przekraczającym 65 (np. w zakresie 65-80) może zminimalizować uszkodzenia materiału wyjściowego.
Współczynnik rozproszenia białka jest zdefiniowany na przykład w „Soybeans: Chemistry and Technology”, Vol. 1 „Proteins”, A. K. Smith i S. J. Circle, The Avi Publishing Company, Inc., USA (1972). W tym procesie można zachować natywną, nie zdenaturowaną strukturę, czyli „witalność” (w odróżnieniu od wcześniej opisywanych koncentratów, przemywanych alkoholem). Przemytą zawiesinę można odparować i wysuszyć tak jak w procesie z przemywaniem z użyciem alkoholu.
Koncentraty wytworzone każdym z tych dwóch sposobów zawierają resztkowe, nierozpuszczalne węglowodany o wysokiej masie cząsteczkowej, zawierające arabinogalaktany i są zatężone tym sposobem do około 25% wagowych.
Izolaty białkowe o wysokiej funkcjonalności można wytworzyć np. przez przemywanie kwasem w punkcie izoelektrycznym, rozpuszczenie przemytej zawiesiny w alkaliach, oddzielenie stałej pozostałości zawierającej nierozpuszczalne węglowodany od roztworu i ponowne strącenie białka przy np. pH 7,0. Produkty takich procesów są określane w niniejszym opisie jako produkty białkowe wytworzone izoelektrycznie, a sam proces jest określany jako strącanie izoelektryczne.
Białko o jeszcze wyższej funkcjonalności można otrzymać przez dalsze przetwarzanie po strąceniu, np. jak opisano w EP 0522800.
W szczególności obecnie nieoczekiwanie stwierdzono, że przy braku znaczących sił ścinających, funkcjonalność białek łubinu, wytworzonych izoelektrycznie, można zwiększyć w wyniku następujących etapów:
(a) utrzymywania wodnej zawiesiny białka, strąconego izoelektrycznie przy wartości pH odpowiadającej odczynowi alkalicznemu i w temperaturze 75-95°C przez 1-120 minut (np. przez 1-60 minut);
(b) zobojętniania obrabianej zawiesiny, np. do pH 6,8-7,0; oraz ewentualnie (c) odparowania zobojętnionej zawiesiny i jej suszenia (np. drogą suszenia rozpryskowego).
Zawartość substancji stałych w tej wodnej zawiesinie może wynosić 12-25% wagowych, np. 12-17% wagowych. Wartość pH może wynosić 7,5-9,0 lub 9,5, np. 7,5-8,5. Temperatura obróbki może wynosić 80-95°C, np. około 85°C. W wyniku takiej obróbki rozpuszczalność białka łubinu może ulec nieznacznemu obniżeniu.
Jednak również nieoczekiwanie stwierdzono, że koncentraty białka łubinu nie poddane obróbce (nawet o niskim stężeniu, np. o zawartości 35-40% białka łubinu, w przeliczeniu na suchą masę) wykazują niezwykle wysoką zdolność wiązania oleju.
Białko łubinu zazwyczaj zawiera tak zwane składniki nie odżywcze. Składniki te mogą być toksyczne, niesmaczne lub mogą powodować niepożądane skutki podczas trawienia (takie jak wzdęcia). Zawierają one związki o gorzkim smaku (takie jak alkaloidy) i pewne cukry (w tym oligosacharydy).
Białka łubinu stosowane zgodnie z wynalazkiem są korzystnie pozbawione składników nie odżywczych wskutek tego, że są one korzystnie przetwarzane w taki sposób, że te składniki nie odżywcze są usuwane.
Istnieje wiele różnych sposobów usuwania składników nie odżywczych (często określanych jako „usuwanie goryczy”), a fachowcy bez trudu będą w stanie zastosować odpowiednią procedurę. Przykładowo białko łubinu można poddać dwustopniowej ekstrakcji ujawnionej w WO 97/12524 (PCT/DE 96/01915).
Emulsja według wynalazku może wchodzić w skład różnych funkcjonalnych składników środków spożywczych. Takie składniki znajdują zastosowanie w różnych środkach spożywczych, napojach (np. napojach energetyzujących lub przeznaczonych dla osób uprawiających sport) i paszach dla zwierząt.
PL 191 686 B1
Emulsję według wynalazku przykładowo można stosować jako składnik pokarmu dla niemowląt, wyrobu piekarniczego (np. chleba, produktu drożdżowego lub ciasta) lub wyrobu uzupełniającego dla piekarnictwa (np. kremu lub nadzienia bądź wyrobu na warstwę wierzchnią dla piekarnictwa), masła lub wyrobu do smarowania pieczywa, produktu zbożowego, wyrobów cukierniczych, emulsji smakowej lub do napojów, nadzienia owocowego, sosu do pieczeni, zupy, innego sosu lub zagęstnika spożywczego, mrożonego, schłodzonego lub trwałego w temperaturze otoczenia sosu do pieczeni, zupy, innego sosu lub zagęstnika spożywczego, pasteryzowanego, sterylizowanego termicznie lub metodą UHT sosu do pieczeni, zupy, innego sosu lub zagęstnika spożywczego, posiłku lub jego składnika, np. posiłku jarskiego lub jego składnika, wyrobu mięsnego (np. wyrobu z rozdrobnionego mięsa, kiełbasy, hamburgera, steku do grilowania, mięsa w puszkach, ciasta nadziewanego mięsem, ryby, wyrobu mięsnego do rozsmarowywania i pasty), karmy dla zwierząt domowych, środka farmaceutycznego lub nutraceutycznego, wyrobu ziemniaczanego, wyrobu mleczarskiego (np. lodów, deseru, napoju mlecznego, koktajlu mlecznego, jogurtu, sera, sera do smarowania lub zanurzania w nim, dressingu (np. do sałatek lub dressingu o zmniejszonej zawartości tłuszczu), przekąski lub krakersu, pasty do smarowania pieczywa (np. pasty pikantnej lub słodkiej), wyrobu z ciasta (np. makaronu), proszku zdodatkiem tłuszczu, „quiche” lub babeczki, teksturowanego białka roślinnego, steku jarskiego do grilowania, pasztetu (np. pasztetu jarskiego) lub pasty, ekstraktu roślinnego lub mięsnego, pasty o małej zawartości tłuszczu do smarowania pieczywa, mimetyku sera lub śmietany.
Emulsję według wynalazku można również stosować jako składnik kosmetyków, np. kremu (np. kremu do twarzy), kredki do ust, nośnika do dezodorantów, lotonu, żelu do włosów, mydła (np. mydła w płynie) lub środka do pielęgnacji skóry (np. lotonu do opalania).
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady.
Pr zy kł a d 1. Emulsja ze skóry drobiowej
Wysoka zdolność wiązania tłuszczu przez białko łubinu czyni je nadającym się idealnie do wytwarzania emulsji ze skóry drobiowej. Zazwyczaj emulsje ze skóry drobiowej stosuje są jako tanie wypełniacze w przetwarzanych wyrobach drobiarskich, takich jak hamburgery drobiowe.
Skóry drobiowe (4 kg) sieka się przez 15 sekund w kuterze czaszowym przy dużej szybkości. Następnie kuter przestawia się na mniejszą szybkość i dodaje 0,5 kg koncentratu białka łubinu (zawierającego około 60% białka łubinu) i 2,0 kg wody. Kontynuuje się siekanie przez dwie minuty przy dużej szybkości, aż do powstania emulsji o jedwabistym połysku. Następnie tę emulsję chłodzi się i stosuje jako składnik hamburgerów drobiowych.
Pr zy kł a d 2. Frankfurterka
1,75 kg surowego boczku wieprzowego 50 vl, 1,5 kg łopatki wieprzowej 80 vl i 0,5 kg łaty wołowej 70 vl miele się w maszynce do mięsa z sitkiem 10 mm. Zmielone mięso następnie umieszcza się w mieszalniku razem z 0,05 kg koncentratu białka łubinu (zawierającego około 60% białka łubinu), 0,9 kg wody, 0,1 kg soli wędzarniczej i 0,1 kg przypraw i całość miesza się przez dwie minuty. Następnie dodaje się 0,1 kg skrobi ziemniaczanej i kontynuuje się mieszanie przez kolejną minutę. Powstałą mieszankę przepuszcza się przez młynek emulgujący z sitkiem 0,5 mm i napełnia nią osłonki. Wyroby gotuje się na parze w temperaturze 80°C, do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 72°C, a następnie chłodzi i zdejmuje osłonki.
Pr zy kł a d 3. Pasta nienabiałowa kg mieszaniny tłuszczu rzepakowego, sojowego i palmowego ogrzewa się do 45°C i w trakcie mieszania dodaje się 0,1 kg aromatu mlecznego. Do 2,1 kg wody dodaje się 0,8 kg izolatu białka łubinu (zawierającego około 90% białka łubinu) i całość ogrzewa się do temperatury 80°C. Następnie fazę ciekłą dodaje się powoli do fazy olejowej, z użyciem homogenizatora Y-Tron. Mieszaninę tę następnie wlewa się do pojemników i chłodzi.

Claims (15)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Emulsja spożywcza zawierająca wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu obecną w ilości wystarczającej do stabilizacji tej emulsji, znamienna tym, że kompozycja białka łubinu zawiera 30-95% białka łubinu oraz inne, niebiałkowe składniki łubinu, przy czym enzymy endogenne w tej kompozycji białka łubinu są zdezaktywowane, przy czym ta kompozycja białka łubinu stanowi 1 część wagową, w przeliczeniu na suchą masę, na 2-1000 części wagowych łącznie wody i tłuszczu, a stosunek tłuszcz : woda wynosi od 1:1 do 1000:1.
    PL 191 686 B1
  2. 2.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycję białka łubinu stanowi ekstrakt z łubinu, zawierający niejednorodną mieszaninę różnych białek łubinu, łącznie z zanieczyszczającymi ją węglowodanami, substancjami celulozowymi i/lub tłuszczowymi.
  3. 3.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycja białka łubinu zawiera 35-40% białka łubinu.
  4. 4.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera 1 część wagową kompozycji białkowej, w przeliczeniu na suchą masę, oraz:
    (a) co najmniej 5 części wagowych wody i co najmniej 5 części wagowych tłuszczu; albo (b)co najmniej 10 części wagowych wody i co najmniej 20 części wagowych tłuszczu; albo (c)co najmniej 15 części wagowych wody i co najmniej 30 części wagowych tłuszczu; albo (d)co najmniej 20 części wagowych wody i co najmniej 40 części wagowych tłuszczu; albo (e)co najmniej 2, 5, 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000 lub >1000 części wagowych łącznie wody i tłuszczu.
  5. 5.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek tłuszcz : woda wynosi co najmniej (lub więcej niż):
    (a) 1:1; lub (b) 3:2; lub (c) 2:1; lub (d) 5:2; lub (e) 3:1; lub (f) 7:2; lub (g) 4:1;
    albo jest w zakresie od 2:1 do 1000:1, albo wynosi >1000:1, albo jest wybrany spośród któregokolwiek stosunku: 5:1, 10:1, 100:1, 200:1, 300:1, 400:1, 500:1, 600:1, 700:1, 800:1, 900:1, 1000:1 lub >1000:1.
  6. 6.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek woda : tłuszcz wynosi około 11,55:0,8 lub 12,5:3,6, jak w mimetyku emulsji stabilizowanej białkiem mleka, zwłaszcza kazeinianem.
  7. 7.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycja białka zawiera:
    (a) co najmniej 30% białka łubinu; albo (b) do lub co najmniej 35% białka łubinu; albo (c) do lub co najmniej 40% białka łubinu; albo (d) do lub co najmniej 45% białka łubinu; albo (e) do lub co najmniej 50% białka łubinu; albo (f) do lub co najmniej 55% białka łubinu; albo (g) do lub co najmniej 60% białka łubinu; albo (h) do lub co najmniej 65% białka łubinu; albo (i)do lub co najmniej 70% białka łubinu; albo (j)do lub co najmniej 75% białka łubinu; albo (k)do lub co najmniej 80% białka łubinu; albo (l)do lub co najmniej 85% białka łubinu; albo (m)do lub co najmniej 90% białka łubinu; albo (n)do 95% białka łubinu.
  8. 8. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycję białka stanowi koncentrat białka łubinu.
  9. 9.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycję białka stanowi izolat białka łubinu.
  10. 10.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że białko łubinu jest: (a) w zasadniczo natywnej postaci; i/lub (b) jest pozbawione goryczy.
  11. 11.Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że białko łubinu stanowi białko łubinu strącone izoelektrycznie.
  12. 12.Emulsja według zastrz. 11, znamienna tym, że białko łubinu zawiera restrukturyzowane białko łubinu.
  13. 13. Środek spożywczy, którym jest wyrób mięsny, zwłaszcza wyrób z rozdrobnionego mięsa, kiełbasa, hot-dog, hamburger; zawierający mięso oraz emulsję zawierającą wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu i ewentualnie zwykłe dodatki, znamienny tym, że zawiera 50-99,9% emulsji zdefiniowanej w zastrz. 1.
    PL 191 686 B1
  14. 14. Środek spożywczy, którym jest pasta do smarowania pieczywa, zwłaszcza pikantna lub słodka, zawierająca wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu i ewentualnie zwykłe dodatki, znamienny tym, że zawiera 50-99,9% emulsji zdefiniowanej w zastrz. 1.
  15. 15. Sposób wytwarzania emulsji spożywczej zawierającej wodę, tłuszcz i kompozycję białka łubinu obecną w ilości wystarczającej dla stabilizacji tej emulsji, znamienny tym, że 1 część wagową, w przeliczeniu na suchą masę, kompozycji białka łubinu zawierającej 30-95% białka łubinu oraz inne, niebiałkowe składniki łubinu, przy czym enzymy endogenne w tej kompozycji białka łubinu są zdezaktywowane, miesza się z 2-1000 częściami wagowymi wody i tłuszczu, przy czym stosunek tłuszcz : :woda wynosi od 1:1 do 1000:1 i emulguje się powstałą mieszaninę.
PL339131A 1997-09-01 1998-08-27 Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej PL191686B1 (pl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB9718520.1A GB9718520D0 (en) 1997-09-01 1997-09-01 Functional protein concentrates and isolates
PCT/US1998/017727 WO1999011143A1 (en) 1997-09-01 1998-08-27 Functional protein concentrates and isolates

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL339131A1 PL339131A1 (en) 2000-12-04
PL191686B1 true PL191686B1 (pl) 2006-06-30

Family

ID=10818357

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL339131A PL191686B1 (pl) 1997-09-01 1998-08-27 Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej

Country Status (10)

Country Link
EP (1) EP1009244A1 (pl)
CN (1) CN1159978C (pl)
AR (1) AR019000A1 (pl)
AU (1) AU9206298A (pl)
GB (1) GB9718520D0 (pl)
HU (1) HUP0003674A3 (pl)
PL (1) PL191686B1 (pl)
RU (1) RU2217979C2 (pl)
WO (1) WO1999011143A1 (pl)
ZA (1) ZA987908B (pl)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT1303262B1 (it) * 1998-10-28 2000-11-06 Marcello Duranti Pasta alimentare arricchita in proteine vegetali.
FR2797184B1 (fr) * 1999-08-02 2003-07-04 Silab Sa Procede d'obtention d'un principe actif anti-chute des cheveux, principe actif obtenu, composition et procede de lutte contre la chute des cheveux
US8021695B2 (en) * 2002-02-15 2011-09-20 Arch Personal Care Products, L.P. Personal care composition containing leghemoglobin
EP1405572A1 (en) * 2002-10-04 2004-04-07 Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Modified lupin proteins for the preparation of water dispersible product forms of fat soluble compounds
DE602004025212D1 (de) * 2003-04-03 2010-03-11 Dsm Ip Assets Bv Pulverförmige zusammensetzungen von fettlöslichen substanzen
AU2003901942A0 (en) * 2003-04-24 2003-05-15 The State Of Western Australia Through Its Department Of Agriculture Lupin protein-based dairy substitute production
FR2876903B1 (fr) * 2004-10-25 2007-08-03 Silab Sa Utilisation d'un principe actif pour lutter contre l'alopecie, et compositions associees
EP1838161B1 (de) * 2005-01-18 2015-05-27 Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Verfahren zur herstellung einer pflanzlichen proteinzutat für ein speiseeis sowie speiseeis mit dieser proteinzutat
DK1726215T3 (da) * 2005-05-09 2008-08-18 Gervais Danone Sa Fremgangsmåde til fremstilling af soja og mælkebaserede præparater med et höjt samlet proteinindhold
BRPI0806787B1 (pt) 2007-01-23 2016-07-12 Fraunhofer Ges Forschung preparação de proteína de plantas, método para produzir uma preparação de proteína, e, uso da preparação proteica
BR112012025757B1 (pt) * 2010-04-08 2021-03-23 Kao Corporation Composição de óleo ou gordura, método para eliminar um nível de amargor de um derivado da vitamina b1, um sal do mesmo ou nicotinamida e uso da referida composição
RU2457691C2 (ru) * 2010-08-25 2012-08-10 Александр Васильевич Подобедов Кормовой продукт для сельскохозяйственных животных и птицы
EP2961369B1 (en) 2013-04-02 2018-09-12 Evonik Schlüchtern GmbH Compositions of delivery systems and lupine with physical stability
FR3019005B1 (fr) * 2014-03-26 2021-03-26 Roquette Freres Assemblage d'au moins une proteine vegetale et d'au moins une proteine laitiere, sa preparation et ses utilisations
EP3160246A1 (de) * 2014-06-30 2017-05-03 Prolupin GmbH Emulsion mit lupinenprotein
RU2602133C1 (ru) * 2015-07-27 2016-11-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ получения нетоксичного клеевого состава из плодов клещевины
RU2663069C1 (ru) * 2017-12-04 2018-08-01 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства купат
EP4190157A1 (en) * 2021-12-01 2023-06-07 Avril A method to obtain a protein-rich lupin flour, a protein-rich lupin flour and its uses thereof

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DD214527A1 (de) * 1983-04-19 1984-10-17 Akad Wissenschaften Ddr Verfahren zur gewinnung von proteinisolaten
LU86021A1 (fr) * 1985-07-24 1987-02-04 Oreal Utilisation de pourdre de graines de lupin dans la realisation de compositions cosmetiques ou dermopharmaceutiques,et compositions ainsi obtenues
EP0522800B2 (en) * 1991-07-09 2001-01-31 Dalgety Plc Protein concentrates
FR2731351B1 (fr) * 1995-03-10 1997-04-18 Gattefosse Holding Composition pour le lissage de la peau et procede pour la preparation de cette composition
DE19680849D2 (de) * 1995-10-05 1999-05-12 Mittex Anlagenbau Gmbh Verfahren zur Verarbeitung proteinhaltiger Pflanzen

Also Published As

Publication number Publication date
EP1009244A1 (en) 2000-06-21
AU9206298A (en) 1999-03-22
PL339131A1 (en) 2000-12-04
GB9718520D0 (en) 1997-11-05
RU2217979C2 (ru) 2003-12-10
CN1268870A (zh) 2000-10-04
HUP0003674A3 (en) 2003-07-28
CN1159978C (zh) 2004-08-04
AR019000A1 (es) 2001-12-26
ZA987908B (en) 2000-02-29
WO1999011143A1 (en) 1999-03-11
HUP0003674A2 (hu) 2001-02-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Zayas et al. Water holding capacity of proteins
Zayas Functionality of proteins in food
Lusas et al. Soy protein processing and utilization
PL191686B1 (pl) Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej
EP1494545B1 (en) Protein isolates, compositions comprising protein isolates and methods of use
WO1999051106A1 (en) Functional protein compositions, emulsions based thereon and processes for their preparation
US20070207255A1 (en) Plant-derived protein compositions
Alu’datt et al. Protein co-precipitates: A review of their preparation and functional properties
Liu et al. Soybean protein products
US20090093406A1 (en) Vegetable Protein Concentrate Having a Reduced Insoluble Dietary Fiber Content and Increase Amount of Soluble Dietary Fiber Content
US6589589B2 (en) Method of processing soy flour
US20070154611A1 (en) Method to produce lupin protein-based dairy substitutes
EP1541035B1 (en) Soy protein concentrate with high gel strength and the process for making the same
US20220217994A1 (en) Native edestin protein isolate and use as a texturizing ingredient
KR101033418B1 (ko) 겔 강도가 높은 대두 단백질 농축물 및 이의 제조 공정
JPH09313111A (ja) 大豆蛋白分解物及びその製造方法
US20060024424A1 (en) Composition of a soy protein material and process for making same
KR20010103171A (ko) 저점성 고강도 겔의 단백질-전분 조성물, 이 조성물을포함하는 육류 에멀션 및 이들의 제조방법
AU2004200925A1 (en) Soy protein concentrate with high gel strength and the process for making the same
AU2004231272A1 (en) An improved method to produce lupin protein-based dairy substitutes