JPH09313111A - 大豆蛋白分解物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大豆蛋白質の主要構成成分のβ−コングリシ
ニンが選択的に分解された大豆蛋白質分解物、その製造
方法及びそれを用いた食肉製品並びに飲料を提供するこ
と。 【解決手段】 大豆蛋白に蛋白質分解酵素を作用させて
大豆蛋白質中のβ−コングリシニンを選択的に分解させ
て得られるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白質分解
物、及び大豆蛋白に蛋白質分解酵素を５０℃を越え９０
℃未満、好ましくは５５〜８５℃より好ましくは６０〜
８０℃の下で蛋白質分解酵素を作用させることによりβ
−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物を得ることを特
徴とするβ−コングリシニン低含量大豆蛋白質分解物の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆蛋白質の主要
構成成分のβ−コングリシニンが選択的に分解されたβ
−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物及びその製造方
法に関し、更にそれを用いた食肉製品並びに飲料の製造
方法にも関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆は、良質のたん白質を多く含み、古
くから優れたたん白質給源として利用されてきた。特に
分離大豆たん白は、たん白質含有量が高く且つ乳化性、
ゲル化性、保水性等の様々な機能特性を備えていること
から食品素材として有用であり、食肉製品、水産練り製
品、惣菜、パン、製菓、飲料用素材等に幅広く用いられ
ている。

【０００３】大豆蛋白質は、高分子の複雑な高次構造を
有する各種の蛋白質から構成されているが、例えば超遠
心の沈降係数の差で分画する方法では、所謂２Ｓ、７
Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓ等の蛋白に分けられ、これらの蛋白
は物性においても異なる特徴を有している。

【０００４】例えば脱脂大豆から水抽出した豆乳を酸沈
殿して得られる分離大豆蛋白質では、主に７Ｓグロブリ
ン（主としてβ−コングリシニン）と１１Ｓグロブリン
（主としてグリシニン）から構成されており、各成分は
固有の機能特性を有している。しかし、実際に利用する
上では、これら成分が混在した混合物である為、各成分
の固有機能特性が充分に生かされずにいる。

【０００５】そこで、これら各成分の固有機能を利用す
べく、各成分を分画する多くの試みがなされている。例
えば、ウォルフ等、タン等の実験室的分画法の研究・報
告例や特開昭４８─５６８４３号公報、特開昭４９─３
１８４３号公報、特開昭５１─８６１４９号公報、特開
昭５５─１２４４５７号公報、特開昭５５─１５３５６
２号公報、特開昭５６─６４７５５号公報、特開昭５７
─１３２８４４号公報、特開昭５８─３６３４５号公報
等が提案されている。しかし、これらの方法はいずれも
実験室的方法の域を免れず工業的な分画方法には不適当
である。

【０００６】そこで、特開昭６１─１８７７５５号公報
では、亜硫酸化合物等の存在下、ｐＨ、温度の制御によ
って大豆蛋白成分が工業的な分離方法で分画できる方法
も提案されているが、これもｐＨ、温度の煩雑な制御を
必須としている。一方、プロテアーゼによる酵素分解を
利用した機能改良も多くの検討がなされている。例えば
特公昭４８─２４２６２号公報、特公昭５５─１０２８
号公報、特開昭６２─２３２３４１号公報、特公平４─
１４９４１号公報等であるが、いずれも酵素分解に際
し、大豆蛋白質を予め加熱変性させ分解を促進し、溶解
性や非ゲル化性等の機能の改変に係わるものであって、
大豆蛋白質の特定成分のみを分解するような機能改変の
試みは見あたらない。

【０００７】蛋白質は一般に未変性状態では、プロテア
ーゼの如き加水分解酵素に対してしばしば難分解性であ
り、大豆蛋白質も同様である。（Ｓ．Ｓ．Ｎｉｅｌｓｅ
ｎｅｔ．ａｌ．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅ
ｍ．，３６，８６９（１９８８））その為に、分解に際
し加熱やアルコール等の蛋白変性の処理を施すことが常
識となっている。

【０００８】分離大豆蛋白質では、前述したように主に
７Ｓグロブリン（主としてβ−コングリシニン）と１１
Ｓグロブリン（主としてグリシニン）から構成される混
合物であり、外的影響による各成分の変性度合いは両者
で異なることが知られている。例えば、酸性ｐＨに於い
て、１１Ｓグロブリンが７Ｓグロブリンよりも変性し易
いことが知られている。（Ｉ．Ｋｏｓｈｉｙａｍａ，
Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｄ Ａｇｒｉｃ．，２３，８５３（１９
７２））また、加熱変性温度は７Ｓグロブリンが１１Ｓ
グロブリンよりも低く、低い加熱温度で変性が起きるこ
とも知られている。（Ｓ．Ｄａｍｏｄａｒａｎ，Ｊ．Ａ
ｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，３６，２６２（１９
８８））。

【０００９】しかし、これまでの酵素分解の方法では、
予め過度の加熱やアルコール等の制御しにくい蛋白変性
処理をして分解する為か、大豆蛋白質の特定成分のみを
選択的に分解することができなかった。そこで、大豆蛋
白質の特定成分のみを分解することが出来れば、各成分
が混在した混合物から固有の機能特性を有する大豆蛋白
質が得られ、食品分野への利用拡大ができる。

【００１０】食肉製品（食肉ハム、食肉ソーセージ、食
肉ベーコン、焼豚など、更には食肉フライ製品（とんか
つ、てんぷら）等が例示できる）、特にハム製造には、
製品の保水性、抱脂性、結着性、あるいは硬さや弾力性
といった食感の改良等を目的に大豆たん白をはじめ卵
白、カゼインナトリウム、乳たん白、血液たん白等の結
着材料（たん白素材）とともに食塩、糖類等の調味料、
香辛料、重合リン酸塩等の結着補強剤、亜硝酸塩等の発
色剤、カゼインナトリウム等の乳化安定剤、アスコルビ
ン酸塩等の酸化防止剤、グルタミン酸ナトリウム等の調
味料、ソルビン酸カリ等の保存料、甘味料等を配合した
所謂ピックル液（以下、本発明のピックル液と呼ぶ）を
肉に混合或いは注入する方法が採用されている。しかし
ながら、ピックル液を肉に注入する方法では、たん白素
材の配合量を上げ過ぎるとその粘度が上がる為にインジ
エクターでの肉への注入作業が困難となり、逆に配合量
を下げ過ぎると期待される改良効果が薄れてしまう。

【００１１】大豆たん白は前述の改良効果に優れる故、
ピックル液に配合されるものの、大豆たん白自体粘度が
高く、配合量に制限があった。その為、粘度上昇抑制等
の観点からプロテアーゼで酵素分解処理をしたものを用
いる方法として特開平５−３２８９３９号公報、或いは
特殊な酵素を用いて分解処理を施す特開平６−４６７９
９号公報が提案されているが、製品の食感、風味、外観
等が優れ、しかも製造時の作業性、例えば粘度が低くピ
ックル液を肉へ注入する作業が容易であるような食肉製
品製造に適した大豆たん白素材がなお切望されているの
が現状である。また、栄養面で優れた大豆たん白質を飲
料用途に用いる際にも、大豆たん白自体粘度が高く、飲
み辛い為に配合量に制限があった。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、大豆蛋白質の主要構成成分のβ−コングリシニ
ンが選択的に分解された大豆蛋白分解物及びその製造方
法を提供することにある。更には、この大豆蛋白分解物
を用いた食肉製品の製造方法並びに飲料の製造方法を提
供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究した結果、特定の温度範囲で大豆
蛋白質の主要構成成分のグリシニンとβ−コングリシニ
ンの変性程度が異なることをに着目し、この温度範囲で
蛋白分解酵素を作用することで、β−コングリシニンが
選択的に分解された大豆蛋白分解物を得ることが可能で
あることを見いだし、更には、この大豆蛋白分解物を用
いることにより食肉製品並びに飲料の製造において、製
品の品質や作業性が向上することを見出し本発明を完成
したものである。

【００１４】即ち、本発明は大豆蛋白に蛋白質分解酵素
を作用させて大豆蛋白質中のβ−コングリシニンを選択
的に分解されて得られるβ−コングリシニン低含量大豆
蛋白分解物である。

【００１５】さらに、本発明は大豆蛋白に蛋白分解酵素
を作用させて大豆蛋白質中のβ−コングリシニンを選択
的に分解されて得られるものであって、グリシニン／β
−コングリシニンの比率が1.5 以上、好ましくは2.5 以
上より好ましくは3.0 以上でトリクロル酢酸可溶性蛋白
質の全蛋白質に対する割合（重量％）が５〜２０％であ
るβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物である。

【００１６】さらに、本発明は大豆蛋白に蛋白質分解酵
素を５０℃を越え９０℃未満、好ましくは５５〜８５℃
より好ましくは６０〜８０℃の下で蛋白質分解酵素を作
用させることによりβ−コングリシニン低含量大豆蛋白
分解物を得ることを特徴とするβ−コングリシニン低含
量大豆蛋白質分解物の製造方法である。

【００１７】また、本発明はグリシニン／β−コングリ
シニンの比率が１．５以上、好ましくは２．５以上より
好ましくは３．０以上で、トリクロル酢酸可溶たん白質
の全たん白質に対する割合（重量％）が５〜２０％であ
るあるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物を原料
肉に混合または注入してなる食肉製品である。

【００１８】更に、本発明は本発明はグリシニン／β−
コングリシニンの比率が１．５以上、好ましくは２．５
以上より好ましくは３．０以上で、トリクロル酢酸可溶
たん白質の全たん白質に対する割合（重量％）が５〜２
０％であるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物を
含有することを特徴とする飲料である。

【００１９】

【発明の実施の形態】先ず、β−コングリシニン低含量
大豆蛋白分解物の製造方法について詳述する。β−コン
グリシニン低含量大豆蛋白分解物の製造方法に適用され
る大豆蛋白としては、大豆、大豆蛋白を主体とする全脂
豆乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等であ
り、蛋白変性を伴わない若しくは蛋白変性が軽度である
加工処理を行った大豆蛋白加工品が好ましく、品種、産
地等には限定されない。一般的には、ｎ−ヘキサンを抽
出溶剤として低温抽出処理を行った脱脂大豆が出発原料
として適当であり、特にＮＳＩ（窒素可溶係数）が６０
以上、好ましくは８０以上の低変性脱脂大豆が好まし
い。このような低変性脱脂大豆から水抽出された脱脂豆
乳や濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白が本発明に好適に用い
られる。

【００２０】本発明に使用する蛋白質分解酵素は、蛋白
質分解酵素を５０℃を越え９０℃未満、好ましくは５５
〜８５℃において蛋白質分解活性を有する酵素剤である
ことが必要である。これらは植物や動物臓器或いは微生
物起源の市販酵素剤等その起源は特に限定去れず、パパ
イン、プロメライン、フィシン等が挙げられるが、パパ
インが最も好適に使用される。

【００２１】本発明の実施に際して蛋白質分解酵素は、
大豆蛋白製造工程中、大豆蛋白質に作用させ、５０℃を
越え９０℃未満、好ましくは５５〜８５℃より好ましく
は６０〜８０℃においてβ−コングリシニンの選択的分
解反応を行う。例えば分離大豆蛋白を製造する場合に於
いて、低変性脱脂大豆を水抽出し、水不溶性画分（オカ
ラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を等
電点沈殿させ、水不溶性画分（カ−ド）と水溶性画分
（ホエー）に分離して酸沈殿カードを得て、該カードの
水性懸濁液を中和後、５５〜８５℃より好ましくは６０
〜８０℃にて分解反応を行う。そして、反応物を殺菌・
乾燥して製造する。あるいは、反応物をグリシニンの等
電点であるｐＨ＝６付近で酸沈殿し、遠心分離により、
上清（β−コングリシニンの分解物が主体）と沈殿（未
分解のグリシニンが主体）に分離して、それぞれを中和
・殺菌・乾燥して製造することもできる。

【００２２】通常、蛋白質分解酵素は未変性大豆蛋白を
含む水性懸濁液をｐＨ＝７に調整し、該水性懸濁液の固
形分に対して、０．００１〜０．５％、好ましくは０．
０１〜０．１％の範囲で添加し、酵素反応を実施すれば
よい。また反応ｐＨは、一般にｐＨ＝４〜９、好ましく
は、ｐＨ＝５〜８の範囲が良い。また、通常５分〜２時
間、好ましくは、１０〜３０分程度反応させればよく、
固定化酵素を充填したカラムに通液することで連続処理
も実施できる。そして、必要があれば、分解物に油脂及
び／又は乳化剤を殺菌工程の前または殺菌工程の後、あ
るいは乾燥工程の後に添加することも任意である。

【００２３】酵素分解による大豆蛋白中の各成分の変化
は、ＳＤＳ−電気泳動法により各成分を分離し、クマシ
ーブルー染色したバンドの濃淡から簡単に調べることが
出来る。本発明によれば、グリシニン／β−コングリシ
ニンの比率が１．５以上、好ましくは２．５以上より好
ましくは３．０以上であり、トリクロル酢酸可溶たん白
質の全たん白質に対する割合（以下 T.C.A. 可溶 N.%と
言う）が、５〜２０％好ましくは６〜１５％であるβ−
コングリシニン低含量大豆蛋白分解物が簡単に得られ
る。尚、 T.C.A. 可溶 N.%は、０．２２Ｍトリクロル酢
酸可溶たん白質をケルダール窒素を測定する等の方法に
より定量することが出来る。

【００２４】このようにして得られるβ−コングリシニ
ン低含量大豆蛋白分解物は、グリシニンの機能特性を生
かした様々な食品素材等に使用される他、大豆蛋白の主
要アレルゲン蛋白であるβ−コングリシニン含量が低下
していることにより、栄養・生理機能にも優れている。

【００２５】β−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物
は特に食肉製品の製造並びに飲料の製造において優れた
機能が得られる。食肉製品、特にハム等の製造の際、採
用されているピックル液を原料肉に注入する方法に於い
てβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物の利用で最
も製品の品質改良や作業性の向上が得られ、例えばピッ
クル液中に含有させて用いることができ、ピックル液中
にβ−コングリシニン低含量大豆蛋白質分解を２〜１５
重量％、好ましくは４〜１０％含有し、必要に応じて他
のたん白素材や通常のピックル液に含まれる食塩、糖
類、重合リン酸塩、亜硝酸塩、調味料等を含むことがで
きる。

【００２６】本発明に適用される大豆たん白は、グリシ
ニン／βーコングリシニンの比率が１．５以上好ましく
は２．５以上より好ましくは３．０以上であること、更
にT.C.A. 可溶 N.%が、５〜２０％好ましくは６〜１５
％であるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物が挙
げられる。

【００２７】また、β−コングリシニン低含量大豆蛋白
質分解物は、飲料の製造において優れた機能が得られ
る。例えば、ス─プ等の栄養ドリンク類、スポーツドリ
ンク等の栄養補強飲料類、粉末タイプ飲料類等でβ−コ
ングリシニン低含量大豆蛋白分解を０．１〜２０重量
％、好ましくは１〜１５％含有し、必要に応じて油脂、
糖類、香料、調味料等や他のたん白素材を含むことがで
きる。このようにして得られる飲料は、栄養バランスが
良く、苦みが少なく、粘度が低く、極めて飲みやすいも
のである。

【００２８】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその
技術範囲が限定されるものではない。

【００２９】〔実施例１〕ｎ−ヘキサンを抽出溶剤とし
て用いて得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数；ＮＳ
Ｉ＞８０）１００ｇに１０倍量の水を加え、室温、ｐＨ
＝７において１時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳９５
０ｇを得た。この脱脂豆乳９５０ｇに塩酸を加え、ｐＨ
＝４．５とし、遠心分離してホエー画分を除き酸沈殿カ
ード１００ｇを得た。該酸沈殿カード１００ｇに加水
し、苛性ソーダで中和後、該水性懸濁液の温度を７０℃
に調整し、対乾物量当たり０．０５％のパパイン（シグ
マ社製）を加え、３０分酵素反応を行った。酵素反応物
を苛性ソーダで中和後、１４０℃，１５秒加熱した溶液
を噴霧乾燥し、大豆蛋白質３５ｇを得た（試験区）。対
照として酸沈殿カードの水性懸濁液を苛性ソーダで中和
後、１４０℃，１５秒加熱した溶液を噴霧乾燥したもの
を調製した（対照区）。

【００３０】試験区と対照区の各サンプル１０マイクロ
グラムをＳＤＳ−電気泳動で分離し、クマシーブルー染
色後バンドの濃淡をデンシトメーターで調べた。対照区
と試験区のグリシニン／βーコングリシニンの比率を求
めたところ、表１の結果であり、試験区はほぼ大豆蛋白
中のβ−コングリシニンのみが選択的に分解されてい
た。

【００３１】〔実施例２〕実施例１と同様に調製した酸
沈殿カードに加水し、苛性ソーダで中和後、該水性懸濁
液の温度を６０℃に調整し、対乾物量当たり０．０５％
のパパイン（シグマ社製）を加え、３０分酵素反応を行
った。酵素反応物を苛性ソーダで中和後、１４０℃，１
５秒加熱した溶液を噴霧乾燥し、大豆蛋白を調製した。

【００３２】〔実施例３〕実施例１と同様に調製した酸
沈殿カードに加水し、苛性ソーダで中和後、該水性懸濁
液の温度を８０℃に調整し、対乾物量当たり０．０５％
のパパイン（シグマ社製）を加え、３０分酵素反応を行
った。酵素反応物を苛性ソーダで中和後、１４０℃，１
５秒加熱した溶液を噴霧乾燥し、大豆蛋白を調製した。

【００３３】〔比較例１〕実施例１と同様に調製した酸
沈殿カードに加水し、苛性ソーダで中和後、該水性懸濁
液の温度を３７℃に調整し、対乾物量当たり０．０５％
のパパイン（シグマ社製）を加え、３０分酵素反応を行
った。酵素反応物を苛性ソーダで中和後、１４０℃，１
５秒加熱した溶液を噴霧乾燥し、大豆蛋白を調製した。

【００３４】〔比較例２〕実施例１と同様に調製した酸
沈殿カードに加水し、苛性ソーダで中和後、該水性懸濁
液を予め９０℃、３０分加熱したものを７０℃に調製
し、対乾物量当たり０．０５％のパパイン（シグマ社
製）を加え、３０分酵素反応を行った。酵素反応物を苛
性ソーダで中和後、１４０℃，１５秒加熱した溶液を噴
霧乾燥し、大豆蛋白を調製した。

【００３５】実施例２及び実施例３並びに比較例１及び
比較例２の各サンプル１０マイクログラムをＳＤＳ−電
気泳動で分離し、クマシーブルー染色後バンドの濃淡を
デンシトメーターで調べた。各サンプルのグリシニン／
βーコングリシニンの比率を求めたところ、表１の結果
であった。比較例１及び比較例２のように、反応温度が
６０℃以下ではβ−コングリシニン、グリシニン共に殆
ど分解されず、また分解に先立ち予め過度の加熱変性を
受けたものは、もはやβ−コングリシニンのみならずグ
リシニンの分解も起こり、選択的分解物は得られない。

【００３６】

【表１】

【００３７】〔実施例４〕ｎ−ヘキサンを抽出溶剤とし
て用いて得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数；ＮＳ
Ｉ＞８０）１０ｋｇに１０倍量の水を加え、室温、ｐＨ
＝７において１時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳９５
ｋｇを得た。この脱脂豆乳９５ｋｇに塩酸を加え、ｐＨ
＝４．５とし、遠心分離してホエー画分を除き酸沈殿カ
ード１０ｋｇを得た。該酸沈殿カード１０ｋｇに加水
し、カセイソーダで中和後、該水性懸濁液の温度を７０
℃に調整し、対乾物量当たり０．１％のパパイン（ナガ
セ生化学工業社製）を加え、３０分酵素反応を行った。
酵素反応物を１４０℃，１５秒加熱殺菌した溶液を噴霧
乾燥し、大豆たん白分解物３．５ｋｇを得た。

【００３８】〔比較例３〕実施例４と同様に調製した酸
沈殿カードに加水し、カセイソーダで中和後、該水懸濁
液の温度を５０℃に調整し、対乾物量当たり０．１％の
プロチン（商品名，大和化成社製）を加え、３０分酵素
反応を行った。酵素反応物を１４０℃，１５秒加熱殺菌
した溶液を噴霧乾燥し、大豆たん白分解物を調製した。
実施例４と比較例３で調製した各大豆たん白分解物のT.
C.A.可溶 N.%及びグリシニン／β−コングリシニンの比
率を以下の表２に示す。

【００３９】

【表２】 実施例４ 比較例３ グリシニン／β−コングリシニン ７．９ １．３ の比率( 倍） T.C.A.可溶 N.% ７ ７

【００４０】〔実施例５〕実施例４で調製した大豆たん
白質分解物を用いて、表３に示す組成でピックル液を調
製した。そしてこのピックル液１００重量部を豚ロース
肉１００重量部に対してインジェクターで注入し、ロー
タリーマッサージ機で低温下にて１５時間タンブリング
（回転攪拌）した後、ケーシングに充填した。６５℃で
３０分加熱後、乾燥させ７５℃で３０分スモーク（燻
製）し、７８℃で蒸煮し、冷却してハムを調製した。

【００４１】

【表３】 原 材 料 組 成（重量％） 大豆たん白質分解物 ５．０ 乾燥卵白 ５．０ カゼインナトリウム ２．０ 食塩 ２．８ 亜硝酸ナトリウム ０．０２ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．０６ 重合リン酸塩 ０．７ コーンシロップ粉末 ５．０ コハク酸ナトリウム ０．０２ 調味料 ０．３ 色素 ０．２ 水 ７８．９ 合 計 １００．０

【００４２】調製したピックル液の粘度は、一夜冷蔵後
Ｂ型粘度計で測定した。調製したハムの破断荷重は、厚
さ２ｍｍのサンプルをレオナー（株式会社山電製）で測
定し、保水力は調製ハムのサンプル（厚さ５ｍｍ）に１
ｋｇ／cm²で３０分荷重した時に離水した量を元の重量
に対する割合（％）で圧出離水率として表した。また、
ハムの外観及び官能評価を熟練したパネラー５名に５点
評価法（５点良い、４点やや良い、３点普通、２点やや
悪い、１点悪い）で行い、その平均点を採った結果を表
４に示す。

【００４３】〔比較例４〕比較例３で調製した大豆たん
白質分解物を用いて、実施例５と同様に表３に示す組成
でピックル液を調製し、ハムを試作した。物性測定及び
パネラー評価を実施例５と同様に行った結果を表４に示
す。

【００４４】

【表４】 実施例５ 比較例４ ・ピックル液 粘度（センチポイズ：C P) ３５ ６０ 泡消え 良好 やや悪い ・ハム評価 破断荷重（ｇｆ） ８９０ ７１０ 圧出離水率（％） １１ １５ 外観評価（点） ４．８ ３．８ 官能評価（点） ４．８ ３．６

【００４５】実施例４で調製した大豆たん白分解物を用
いたピックル液の粘度は低く、泡消えも良好でインジェ
クターでの注入作業性に優れていた。また、調製された
ハム（実施例５）の破断荷重は高く、圧出離水率が低い
ことから保水性にも優れていた。外観評価ではピックル
液溜まり等が無く好ましいハムであり、官能評価でも咀
嚼感、風味的にも良好であった。一方、比較例３で調製
した大豆たん白質分解物のピックル液は、やや粘度が高
く、泡消えもやや悪かった。調製されたハム（比較例
４）の外観評価では若干のピックル液溜まりがあり、官
能評価でも若干の柔らかさが感じられた。

【００４６】〔実施例６、７及び８〕実施例４で調製し
た大豆たん白分解物を用いて、表５に示す組成で実施例
５と同様にピックル液及びハムを調製した（実施例
６）。また、実施例４の調製工程でパパインの添加量を
０．０５％及び０．２％とした以外は実施例４と同様に
して、それぞれ調製した大豆たん白分解物（実施例７；
グリシニン／β−コングリシニン＝３．１， T.C.A. 可
溶 N.%＝５、実施例８；グリシニン／β−コングリシニ
ン＝５．３， T.C.A. 可溶 N.%＝１４）を用いて、表５
に示す組成で実施例５と同様にピックル液及びハムをそ
れぞれ調製した（実施例７及び８）。物性測定及びパネ
ラー評価を実施例５と同様に行った結果を表６に示す。

【００４７】

【表５】 原 材 料 組 成（重量％） 大豆たん白質分解物 ６．０ 乾燥卵白 ４．０ カゼインナトリウム ２．０ 食塩 ２．８ 亜硝酸ナトリウム ０．０２ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．０６ 重合リン酸塩 ０．７ コーンシロップ粉末 ５．０ コハク酸ナトリウム ０．０２ 調味料 ０．３ 色素 ０．２ 水 ７８．９ 合 計 １００．０

【００４８】〔比較例５、６及び７〕比較例３で調製し
た大豆たん白分解物を用いて、表５に示す組成で実施例
５と様にピックル液及びハムを調製した（比較例５）。
また、比較例３の調製工程でプロチンの添加量を０．０
５％及び０．２％とした以外は比較例３と同様にして、
それぞれ調製した大豆たん白分解物（比較例６；グリシ
ニン／β−コングリシニン＝１．３， T.C.A. 可溶 N.%
＝５、比較例７；グリシニン／β−コングリシニン＝
１．４， T.C.A. 可溶 N.%＝２２）を用いて、表５に示
す組成で実施例５と同様にピックル液及びハムをそれぞ
れ調製した（比較例６及び７）。物性測定及びパネラー
評価を実施例５と同様に行った結果を表７に示す。

【００４９】

【表６】 実施例６ 実施例７ 実施例８ ・ピックル液 粘度（ｃｐ） ４４ ４８ ３８ 泡消え 良好 良好 良好 ・ハム評価 破断荷重（ｇｆ） １４５０ １５８０ １２８０ 圧出離水率（％） １２ １１ １３ 外観評価（点） ４．６ ４．４ ４．０ 官能評価（点） ４．４ ４．４ ３．８

【００５０】

【表７】 比較例５ 比較例６ 比較例７ ・ピックル液 粘度（ｃｐ） ９４ １２８ ５８ 泡消え 非常に悪い 非常に悪い 非常に悪い ・ハム評価 破断荷重（ｇｆ） １３９０ １４１０ ８８０ 圧出離水率（％） １４ １５ １８ 外観評価（点） ３．４ ３．２ ２．８ 官能評価（点） ３．２ ３．４ ２．０

【００５１】実施例６〜８のピックル液の粘度は低く、
泡消えも良好でインジェクターでの注入作業性も良好で
あり、調製されたハムの外観評価、官能評価共に良好で
あった。一方、比較例５〜７のピックル液は粘度が高
く、泡消えも非常に悪い為、インジェクターでの注入作
業が非常に困難であった。調製されたハムの外観評価で
はピックル液の溜まりがあり、官能評価でも脆さが感じ
られた。比較例７のピックル液は若干粘度は低いが、泡
消えは非常に悪い為、インジェクターでの注入作業が非
常に困難であった。更に調製されたハムの外観評価では
ピックル液の溜まりがあり、官能評価では非常に脆さが
感じられた。

【００５２】〔実施例９及び対照例８〕実施例４で調製
した大豆たん白分解物を用いて表８に示す組成でソーセ
ージを調製した。対照例８として、大豆たん白質５．０
％を使用せずにその５％分を主原料（豚肉、豚脂、水）
に比例配分し加算した。

【００５３】

【表８】 原 材 料 組 成（重量％） 実施例９ 対照例８ 豚肉 ４１．８ ４４．０ 豚脂 １８．０ １９．０ 水 ３２．４６ ３４．２６ 大豆たん白質分解物品 ５．０ ０ 食塩 １．７ １．７ 亜硝酸ナトリウム ０．０１ ０．０１ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．０３ ０．０３ ピロリン酸ナトリウム ０．３ ０．３ 砂糖 ０．３ ０．３ ソルビン酸カリウム ０．１ ０．１ 調味料 ０．３ ０．３ 合 計 １００．０ １００．０

【００５４】調製したソーセージの破断荷重は、厚さ２
ｍｍのサンプルをレオナー（株式会社山電製）で測定し
た。また、ソーセージの外観及び官能評価を熟練したパ
ネラー５名に５点評価法（５点良い、４点やや良い、３
点普通、２点やや悪い、１点悪い）にて実施し、その平
均点を採った結果を表９に示す。

【００５５】

【表９】 実施例９ 対照例８ 破断荷重（ｇｆ） ２８５ ２３５ 外観評価（点） ４．８ ４．３ 官能評価（点） ４．６ ４．１

【００５６】〔実施例１０及び比較例９〕実施例４で調
製した大豆たん白分解物及び比較例３で調製した大豆た
ん白分解物を用いて表１０に示す組成でスープを調製し
た。

【００５７】

【表１０】 原 材 料 組 成（重量％） 大豆たん白質分解物 ８．０ カゼインナトリウム １．０ コーンパウダー ３．５ 全脂粉乳 ０．５ 脱脂粉乳 ０．５ 調味料 ０．５ 水 ８６．０ 合 計 １００．０

【００５８】調製したスープの官能評価を熟練したパネ
ラー５名で評価したところ、すべてのパネラーが、比較
例９よりも実施例１０のスープの方が粘度が低く飲み易
いという評価をした。また、実施例１０のスープは、作
製時の泡立ちも少なかった。

【００５９】〔実施例１１及び比較例１０〕実施例４で
調製した大豆たん白分解物及び比較例３で調製した大豆
たん白分解物を用いて表１１に示す組成でココアドリン
クを調製した。

【００６０】

【表１１】 原 材 料 組 成（重量％） 大豆たん白質分解物 ５．０ グラニュー糖 ５．０ ココアパウダー １．０ 脱脂粉乳 １．０ シュガーエステル ０．１ 水 ８７．９ 合 計 １００．０

【００６１】調製したドリンクの官能評価を熟練したパ
ネラー５名で評価した。結果、すべてのパネラーが実施
例１１のドリンクのほうが粘度が低く飲み易いという評
価をした。また、実施例１１のドリンクは、作製時の泡
立ちも少なかった。

【００６２】

【発明の効果】本発明によれば、β−コングリシニンの
みが選択的に分解された大豆蛋白質が簡単に得られ、食
肉製品や飲料等様々な食品分野への大豆蛋白利用拡大を
図ることができ、産業の発達に大きく寄与するものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】ＳＤＳ−電気泳動パターンを示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆蛋白に蛋白質分解酵素を作用させて
   大豆蛋白中のβ−コングリシニンを選択的に分解させて
   得られるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物。
2. 【請求項２】 グリシニン／β−コングリシニンの比率
   が１．５以上、好ましくは２．５以上より好ましくは
   ３．０以上で、トリクロル酢酸可溶蛋白質の全蛋白質に
   対する割合（重量％）が５〜２０％である請求項１記載
   のβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物。
3. 【請求項３】 大豆蛋白に蛋白質分解酵素を５０℃を越
   え９０℃未満、好ましくは５５〜８５℃より好ましくは
   ６０〜８０℃の下で蛋白質分解酵素を作用させることに
   よりβ−コングリシニン低含量大豆蛋白分解物を得るこ
   とを特徴とするβ−コングリシニン低含量大豆蛋白質分
   解物の製造方法。