JPH0448414B2 - - Google Patents

Info

Publication number
JPH0448414B2
JPH0448414B2 JP62143426A JP14342687A JPH0448414B2 JP H0448414 B2 JPH0448414 B2 JP H0448414B2 JP 62143426 A JP62143426 A JP 62143426A JP 14342687 A JP14342687 A JP 14342687A JP H0448414 B2 JPH0448414 B2 JP H0448414B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
salt
weight
food
collagen hydrolyzate
added
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP62143426A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS633766A (ja
Inventor
Marukugurandaa Kuruto
Kepufu Peetaa
Buroimaa Kurausu
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DOITSUCHE JERATEINEEFUABURIKEN SHUTESU UNTO CO GmbH
Original Assignee
DOITSUCHE JERATEINEEFUABURIKEN SHUTESU UNTO CO GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=6303069&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH0448414(B2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by DOITSUCHE JERATEINEEFUABURIKEN SHUTESU UNTO CO GmbH filed Critical DOITSUCHE JERATEINEEFUABURIKEN SHUTESU UNTO CO GmbH
Publication of JPS633766A publication Critical patent/JPS633766A/ja
Publication of JPH0448414B2 publication Critical patent/JPH0448414B2/ja
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はごく一般的な減塩食品の製造に関する
ものである。
〔従来の技術〕
通常食塩（塩化ナトリウム）は、ヒトが摂取す
る食品において重要な地位を占め、その栄養生理
学的な意義を度外視しても、おいしいと感じさせ
る風味を食品に与える働きを担つている。一般に
知られているように、特徴的な風味が損なわれて
しまつたり、風味がないとして不評を買つてしま
うようなことが生ずることなしに、特徴的風味を
有する食品中に含有されている食塩の含有量を一
定の限度以下に低減させることはできなかつた。
ヒトの一日の食品中には、通常３〜５ｇの食塩
が含有されている。人体の健康を保持し、生理学
的な活動を維持するためには上記の分量で充分で
ある。だが食習慣によつては、食塩の一日あたり
の摂取量がしばしば10ｇを超過することがある。
また他方では、食品から多量の食塩を摂取した場
合、循環系に極度の障害が現われ、特に高血圧や
腎臓疾患などが起こりうることもよく知られてい
る。そのために人体に対する食塩の摂取量を低減
させることが差し迫つて必要なことであり、それ
はすでに存在している疾患を減塩食で治療するた
めではなく、健常者に対して予防的な措置を購ず
るためでもある。
食塩の代わりに香味植物や天然香辛料を添加す
ることによつて、風味のよい減塩食品を製造しよ
うとする試みは従来より数多く行なわれてきてい
る。だが食塩と結び付いており、ヒトにおいしい
と感じさせる独特の風味を失わせないで、食塩の
大きな部分を他の材料で代用させることは実際上
不可能であるという難点に突き当たるのが常でづ
つた。
〔発明が解決しようとする問題点〕
そのために、本発明においては、食塩の含有量
を低減させるにもかかわらず風味が損なわれない
で、しかも食塩の全量を添加した食品と本質的に
相違の感じられないような減塩食品を考案するこ
とが課題となつた。
〔問題点を解決するための手段〕
しかるにこの問題の解決に当つた結果、食品中
の含有食塩の大きな部分が、コラーゲン加水分解
物で代用されうることが見出された。しかも意外
なことには、食塩の50％までをコラーゲン加水分
解物（食品重量に対して10重量％まで）で代用さ
せても、食塩と結び付いている風味成分が実際上
損なわれないことが判明した。
〔具体的な説明〕
食品中の含有食塩の大きな部分をコラーゲン加
水分解物で代用させても、食品の風味が実際上損
なわれないというこの事実を、生理学的に完全に
説明することはできない。だが上記の作用がコラ
ーゲン加水分解物中のある種のアミノ酸類の存在
によるものであり、これらのアミノ酸が食品の風
味の保持に関与するものではないかと今日では考
えられる。
食品中の食塩含有量を低減させるための、本発
明に基ずく方法を詳述すると、含有食塩の20〜50
重量％を、分子量が50000ダルトン以下で、食品
の重量に対して10％までのコラーゲン加水分解物
の添加で代用させる方法に関する。
すなわち一定の食塩を含有し特定の風味を持
つ、本発明に基ずく食品においては、分子量が
50000ダルトン以下で、食品重量に対して10％ま
でのコラーゲン加水分解物を添加することによつ
て、風味を損なわせないで、10〜50重量％の食塩
含有量を低減させうることが特徴となる。
一般的に本発明は、食品重量の10％までの重量
を添加した場合に、食品の風味に本質的な変化を
与えることなしに、食品の風味を決定ずける含有
食塩の50重量％までの代用が可能となる、食品含
有食塩の代用品としての、分子量が50000ダルト
ン以下のコラーゲン加水分解物の使用することに
も関する。
以下においては、若干の実施例を示しながら、
本発明の詳細について記載することにする。
食品用のコラーゲン加水分解物は、ゼラチンの
場合と同様に、比較的安価に大量に生産すること
ができる。それは例えば皮膚、骨、腱な筑のよう
な動物の結合織から得ることができる。加水分解
は、圧力をかけるか、酸またはアルカリを作用さ
せるか、あるいは酵素を使用するなどの公知の方
法で行なわれる。本発明への適用のためには、酵
素を使用して製造したコラーゲン加水分解物が特
に適している。本発明に使用するコラーゲン加水
分解物の原料としては、動物の骨、腱、結合織な
ども優れているが、特に適しているのが子ウシの
皮膚である。その場合に分子量の平均分布が
50000ダルトン以下のコラーゲン加水分解物を使
用すると、最も優れた成績が得られる。また特に
効果的なのは、分子量の平均分布が2000〜50000
ダルトンのコラーゲン加水分解物を使用した場合
であり、その中でも特に優れた成績が得られるの
は、分子量の平均分布が15000ダルトンのコラー
ゲン加水分解物を使用した場合である。
このように食品の製造時に、食品重量の10％ま
でのコラーゲン加水分解物を添加した場合には、
味と香りを損なわずに食塩含有量を10〜50％だけ
低減させることが可能になることが見出された
が、例えば乳蛋白や大豆蛋白などを原料とした蛋
白加水分解物を使用した場合には、上記の作用は
現われない。すなわちある特定食品中の塩化ナト
リウム含有量を40〜50％ほど低減させることがで
きるのは、コラーゲンを使用したことによつて生
じた作用によるものと考えられる。また一方では
食塩含有量を10〜30重量％、特に10〜20重量％低
減させるだけで充分な食品の場合もある。
本発明は、食品の広範な分野に亙つて応用する
ことができる。特にそれは肉製品や惣菜品やパン
類などや食品の缶詰などに適している。
下記に示すのは食品に対する若干の実施例であ
るが、本来必要とされ、風味を決定ずける含有食
塩が、コラーゲン加水分解物によつて代用され
る。
実施例 １ 良質のレバーペーストが下記の組成のもとに製
造される（数値は重量％）。
15％ 予め荒く裁断したブタの肝臓 55％ 熟成され煮沸されたブタの胃 20％ 熟成され煮沸されたブタ肉 10％ 煮出し汁 上記の混合物１Kgの中へ下記の香辛料と添加物
を添加する： 18ｇ 食塩（亜硝酸入塩漬け塩） ５ｇ ミツクス香辛料 15ｇ 蒸したタマネギ 上記レバーペーストの食塩含有量（18ｇ／Kgペ
ースト）をいろいろな割合に低減させる試みを実
施し、その際に所定量のコラーゲン加水分解物を
食塩の代用品として添加した。このようにして製
造した各種レバーペースト検体の組成内容を知ら
せないで100名に試食してもらい、各検体ごとに
風味についての判定をしてもらつた。その結果16
ｇの食塩と20ｇのコラーゲン加水分解物を含有す
る検体が特に優れているという成績が得られた。
また14ｇの食塩と30ｇのコラーゲン加水分解物を
含有する検体は、食塩を18ｇ含有し、コラーゲン
加水分解物は含有しないレバーペースト検体と風
味の点で区別することができなかつた。
ｇ数で表わした上記の数値については、食品重
量の２％または３％のコラーゲン加水分解物を添
加した場合に、12重量％または30重量％の食塩を
低減させることが可能になることを意味する。
実施例 ２ 調理済み食品（缶詰類）としてRagout fin
a′ ｌ ａ Champignonを製造した。その組成
は下記の通りであつた（数値は重量％）。
35％ すじを取つて煮沸した脂肪の少ない子ウシ
肉 10％ 小さな傘のままのマツシユルーム 55％ ホワイトソース…その組成は： 88％ 子ウシ肉の煮出し汁 ８％ 添加物（小麦粉、マーガリン、タマネ
ギ、生クリーム） ２％ 香辛料 ２％ 食塩 下記の試験を実施した。
１ （対照試験） ２％の食塩を添加、コラーゲン加水分解物は
無添加 ２ 1.6％食塩と ２％コラーゲン加水分解物を添加（食塩の低減
20％） ３ 1.3％食塩と ３％コラーゲン加水分解物を添加（食塩の低減
30％） ４ １％食塩と ５％コラーゲン加水分解物を添加（食塩の低減
50％） 上記の各種試験項目検体の味と香りについて試
食してもらつたところ、全般的に良好な仕上がり
であるという評価が、試験に参加した人達から得
られた。
またコラーゲン加水分解物を添加しない場合よ
りも添加した場合の方が、ソースのつなぎがより
安定化していることも判明した。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 食塩の添加により通常付与される風味に実質
    的変化を変えることなく食品中の食塩の含量を低
    減させた食品の製造方法であつて、分子量が
    50000ダルトン以下のコラーゲン加水分解物を食
    品重量の10％以下添加し、且つ通常添加される食
    塩量を10〜50重量％低減されることを特徴とする
    方法。 ２ 前記コラーゲン加水分解物を食品に対して１
    〜４重量％の量で添加することを特徴とする特許
    請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 前記コラーゲン加水分解物が25000〜50000の
    分子量を有することを特徴とする特許請求の範囲
    第１項に記載の方法。 ４ 通常添加される食塩量を30〜50重量％低減さ
    せることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
    載の方法。 ５ 通常添加される食塩量を10〜20重量％低減さ
    せることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
    載の方法。
JP62143426A 1986-06-14 1987-06-10 減塩食品の製造方法 Granted JPS633766A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE3620150A DE3620150C2 (de) 1986-06-14 1986-06-14 Nahrungsmittel mit einem Gehalt an Kochsalz, Verfahren zur Reduzierung der Kochsalzmenge in einem Nahrungsmittel sowie Verwendung von Kollagenhydrolysat als Kochsalzersatz
DE3620150.2 1986-06-14

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS633766A JPS633766A (ja) 1988-01-08
JPH0448414B2 true JPH0448414B2 (ja) 1992-08-06

Family

ID=6303069

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP62143426A Granted JPS633766A (ja) 1986-06-14 1987-06-10 減塩食品の製造方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US5000977A (ja)
EP (1) EP0249863B1 (ja)
JP (1) JPS633766A (ja)
AT (1) ATE80262T1 (ja)
AU (1) AU596845B2 (ja)
CA (1) CA1308603C (ja)
DE (2) DE3620150C2 (ja)

Families Citing this family (28)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5145707A (en) * 1991-12-12 1992-09-08 Kraft General Foods, Inc. Salt enhancer
US5176934A (en) * 1991-12-12 1993-01-05 Kraft General Foods, Inc. Seasoned food product with a salt enhancer
WO1993012670A1 (de) * 1991-12-24 1993-07-08 Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag Verfahren zum herstellen fritierter nahrungsmittel
JPH05316960A (ja) * 1992-05-21 1993-12-03 Takasago Internatl Corp 飲食品の香味を改善する方法
US5843514A (en) * 1992-07-22 1998-12-01 Ajinomoto Co., Inc. Seasoning material
JP3514260B2 (ja) * 1992-07-22 2004-03-31 味の素株式会社 新規調味料素材
AU669027B2 (en) * 1993-01-26 1996-05-23 Societe Des Produits Nestle S.A. Salt taste enhancers
ATE201306T1 (de) * 1994-04-15 2001-06-15 Nestle Sa Durch salz verbesserte lebensmittel
DE19632455C1 (de) * 1996-08-12 1997-08-21 Cpc Maizena Gmbh Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen Produkten
EA005019B1 (ru) * 1999-09-15 2004-10-28 Дойче Желатин-Фабрикен Штёсс Аг Способ обработки поверхности свежего мяса
TWI236877B (en) * 1999-11-29 2005-08-01 Kyowa Hakko Kogyo Kk Enhancing method of sodium chloride-flavor sodium chloride-flavor enhancer, sodium chloride-flavor flavoring and sodium chloride-flavor enhancer-containing food
JP3636321B2 (ja) * 2002-04-24 2005-04-06 ローム株式会社 スイッチング電源装置
US8053014B2 (en) 2005-11-14 2011-11-08 Kao Corporation Liquid seasoning
US8507027B2 (en) 2007-04-09 2013-08-13 Japan Tobacco Inc. Seasoning compositions, salt-like taste enhancer and method for enhancing salt-like taste of food and drink
JP5156361B2 (ja) * 2007-12-21 2013-03-06 日本水産株式会社 塩味増強剤及びその製造方法
JP5667439B2 (ja) 2008-03-14 2015-02-12 日本水産株式会社 塩味増強剤及びそれを含有する飲食品
JP5596536B2 (ja) 2008-03-24 2014-09-24 日本水産株式会社 塩味増強剤及びそれを含有する飲食品
EP2306845B1 (en) * 2008-06-20 2015-02-18 Givaudan SA Enzymatic process
CN102340999B (zh) * 2009-03-16 2013-10-30 麒麟协和食品株式会社 食盐味增强剂
DK2749179T3 (da) 2011-08-26 2019-07-15 Kohjin Life Sciences Co Ltd Gærekstrakt med smagsforstærkende virkning
KR101682803B1 (ko) 2015-04-10 2016-12-06 중앙대학교 산학협력단 짠맛 펩타이드
TWI723161B (zh) 2016-05-16 2021-04-01 日商興人生命科學股份有限公司 鹽味增強方法
KR101682865B1 (ko) 2016-10-18 2016-12-06 중앙대학교 산학협력단 짠맛 펩타이드
KR101682864B1 (ko) 2016-10-18 2016-12-06 중앙대학교 산학협력단 짠맛 펩타이드
CN108719931A (zh) * 2017-04-18 2018-11-02 罗建伟 一种功能性食用盐
JP6255146B1 (ja) 2017-07-20 2017-12-27 トレックス・セミコンダクター株式会社 スイッチング電源回路
DE102018206169A1 (de) * 2018-04-20 2019-10-24 Deutsches Institut Für Lebensmitteltechnik E.V. Leberpastete und Verfahren zur Herstellung
KR102315036B1 (ko) 2020-07-24 2021-10-21 중앙대학교 산학협력단 염미성 펩타이드 발현용 재조합 발현벡터 및 이를 이용한 생산 방법

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2331598A (en) * 1942-06-06 1943-10-12 Gelatin Products Company Capsulation of materials containing alkali halides
US3770463A (en) * 1971-09-20 1973-11-06 Gen Foods Corp Flavor enhancing composition for foodstuffs
US3743514A (en) * 1972-09-14 1973-07-03 Mayer & Co Inc O Hydrolysate of collagen as a sausage ingredient
DE2537618B2 (de) * 1975-08-23 1980-05-08 Fa. Carl Freudenberg, 6940 Weinheim Zusatzstoff für Nahrungsmittel
US4130555A (en) * 1977-09-06 1978-12-19 Nippi Incorporated Peptide mixtures derived from collagenous material or gelatin
US4473595A (en) * 1982-01-04 1984-09-25 Rood Robert P Low-sodium salt substitute
US4451494A (en) * 1982-09-10 1984-05-29 Roan Iii Charles F Sodium-free salt substitute
FI834309A (fi) * 1983-11-24 1985-05-25 Pharmaconsult Oy Saltblandning.
GB8507977D0 (en) * 1985-03-27 1985-05-01 Howard Foundation Culinary seasoning compositions

Also Published As

Publication number Publication date
EP0249863A2 (de) 1987-12-23
EP0249863B1 (de) 1992-09-09
JPS633766A (ja) 1988-01-08
AU596845B2 (en) 1990-05-17
ATE80262T1 (de) 1992-09-15
EP0249863A3 (en) 1989-11-23
CA1308603C (en) 1992-10-13
DE3620150A1 (de) 1987-12-17
AU7385187A (en) 1987-12-17
DE3781595D1 (de) 1992-10-15
DE3620150C2 (de) 1995-06-08
US5000977A (en) 1991-03-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH0448414B2 (ja)
AU703527B2 (en) Processed meat, meat food material using the same, and production method for processed meat
EP1699303B1 (en) Meat marinade comprising fat and protein
KR101722365B1 (ko) 닭꼬치 제조방법
CN1843196A (zh) 一种鲜辣椒风味食品的制造方法
US5534279A (en) Process for producing a low sodium meat product
KR100752709B1 (ko) 닭다리살 가공방법
WO2012060409A1 (ja) 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤
JP3585072B2 (ja) 加工動物性蛋白食材の製造方法
JP3124394B2 (ja) 調理加工食品の品質改良剤
JPH0311752B2 (ja)
US4500559A (en) Method of increasing the organoleptic acceptability of shank meat
JP2002101845A (ja) 酸味成分由来の酸味、刺激臭の改善方法及び酸味成分含有組成物
JP4842298B2 (ja) 肉質改質剤
KR102572646B1 (ko) 오리날개를 이용한 간식 제조방법
JPH0956341A (ja) 調理加工食品の品質改良方法、調理加工 食品及び品質改良剤
CN113854503B (zh) 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法
KR102637955B1 (ko) 단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법
US4492715A (en) Use of hydrolyzed whey products in comminuted meat products
Prabhu US whey proteins in processed meats
JPH02245162A (ja) ピックル剤組成物
JP2598876B2 (ja) 豚軟骨の加工方法、及び豚軟骨加工食品
JPH0823935A (ja) 洋風茶碗蒸し及びその製造法
RU2398481C1 (ru) Полуфабрикат мясной рубленый
SU1708256A1 (ru) М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас