EA005019B1 - Способ обработки поверхности свежего мяса - Google Patents

Способ обработки поверхности свежего мяса Download PDF

Info

Publication number
EA005019B1
EA005019B1 EA200200283A EA200200283A EA005019B1 EA 005019 B1 EA005019 B1 EA 005019B1 EA 200200283 A EA200200283 A EA 200200283A EA 200200283 A EA200200283 A EA 200200283A EA 005019 B1 EA005019 B1 EA 005019B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
meat
hydrocolloid
process according
collagen
treated
Prior art date
Application number
EA200200283A
Other languages
English (en)
Other versions
EA200200283A1 (ru
Inventor
Курт Маргграндер
Original Assignee
Дойче Желатин-Фабрикен Штёсс Аг
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from DE19944171A external-priority patent/DE19944171A1/de
Priority claimed from DE10035790A external-priority patent/DE10035790A1/de
Application filed by Дойче Желатин-Фабрикен Штёсс Аг filed Critical Дойче Желатин-Фабрикен Штёсс Аг
Publication of EA200200283A1 publication Critical patent/EA200200283A1/ru
Publication of EA005019B1 publication Critical patent/EA005019B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

В изобретении описан способ обработки поверхности свежего мяса, для чего предлагается использовать гидроколлоид на основе коллагена, прежде всего желатин, клеи животного происхождения, коллаген, казеин, сывороточные белки и/или их гидролизаты, а также их смеси. При этом удается избежать прежде всего потери массы мяса вследствие выделения мясного сока при хранении. В соответствии с предлагаемым в изобретении способом мясо предпочтительно обрабатывать гидроколлоидом в количестве от 0,2 до 1,5 мас.% в пересчете на массу мяса. Этим способом можно обрабатывать все пригодные для употребления человеком в пищу виды мяса, прежде всего мясо млекопитающих, мясо птицы и мясо рыбы.

Description

Настоящее изобретение относится к способу обработки поверхности свежего мяса, к применению гидроколлоидов для обработки поверхности свежего мяса, а также к обработанному твердым гидроколлоидом свежему мясу.
Наиболее распространенным и известным уже с давних пор методом, позволяющим на длительный срок предохранить парное мясо от порчи, а также обеспечить в течение продолжительного периода времени сохранность его качества на постоянном уровне, необходимом для употребления в пищу человеком, состоит в обработке мяса рассолом или засолке, или в так называемом мокром посоле мяса. Другими давно известными методами обработки мяса являются, например, копчение и сушка.
Однако свойства мяса в результате его обработки подобными методами, которые следует отнести к методам консервирования, изменяются до такой степени, что такое мясо уже нельзя отнести к категории свежего мяса.
В настоящее время потребители отдают предпочтение свежему мясу, поскольку на сегодняшний день практически каждому потребителю доступны также современные технологии хранения пищевых продуктов и мяса, в частности, например, хранение в холодильнике или замораживание с последующим оттаиванием.
На определяющее пригодность для употребления человеком в пищу качество свежего мяса при его хранении после убоя и разделки туши скота значительное влияние прежде всего при использовании вышеуказанных технологий хранения оказывают условия хранения, такие как температура и влажность.
Для поддержания на необходимом уровне качества свежего мяса при его длительном хранении крупными кусками в работе авторов Матддгаибег и НоГтапп. опубликованной в журнале Е1е1кс11\\зг15с11аП. 77, стр. 19-20 (1997), было предложено опрыскивать мясные продукты раствором желатина для создания на их поверхности желатиновой пленки. Такая пленка затрудняет доступ кислорода к поверхности мяса, что позволяет замедлить окислительные процессы, являющиеся причиной прогоркания. Одновременно эта пленка при хранении мяса в охлажденном или замороженном состоянии позволяет предохранить его от так называемого ожога от замораживания и снизить потерю его массы в результате усушки.
Аналогичный подход известен из работы УШедак и др., опубликованной в журнале Е1е1ксйвдпксйай 4/99, стр. 86-89, где в качестве эффективного антиокислительного барьера предлагалось наносить на поверхность мяса желатиновое покрытие, благодаря чему обработанные таким путем мясные продукты при длительном хранении проявляют пониженную склонность к окислению и лишь незначительное ухудшение характерной окраски.
Хорошо известно, что потребитель при покупке прежде всего порционно расфасованного мяса отдает предпочтение кускам мяса, которое имеет аппетитный внешний вид и обычно розовую или - в случае мяса птицы или рыбы белую окраску и которое помимо этого не содержит остаточных сгустков крови и все еще сохраняет плотную консистенцию.
Однако субъективно воспринимаемое потребителем ухудшение качества часто обусловлено тем, что из мяса при его хранении, прежде всего при чередующихся циклах замораживания-оттаивания либо при хранении в холодильнике, выделяется жидкость (так называемый мясной сок), а также перемешанная с кровью вода, в результате чего проступившая на поверхность мяса жидкость ухудшает его внешний вид. По этой причине подобное мясо, прежде всего уже расфасованное в порционные упаковки, пользуется у потребителей низким спросом и поэтому его часто приходится перерабатывать в менее качественную продукцию, например в корм для животных.
Однако описанное выше нанесение желатиновой пленки не позволяет решить проблему, связанную с выделением мясного сока, без ухудшения внешнего вида свежего мяса, а тем самым и потери присущих ему свойств.
Один из известных подходов по улучшению зрительного впечатления, создаваемого порционным свежим мясом, продаваемым в супермаркетах, состоит в помещении в упаковки целлюлозных вкладышей, которые способны впитывать выделяющийся мясной сок. Однако подобные целлюлозные вкладыши, пропитываясь выделившейся из мяса жидкостью, которая содержит остатки крови, часто приводят к достижению прямо противоположного эффекта, придавая продукту с точки зрения потребителя менее привлекательный и менее аппетитный вид.
Исходя из вышеизложенного, в основу настоящего изобретения была положена задача разработать такой способ обработки поверхности свежего мяса, который позволял бы практически полностью исключить выделение мясного сока при хранении, а не только обеспечивал бы его впитывание, как это имеет место при применении целлюлозных вкладышей.
Указанная задача в отношении способа указанного в начале описания типа решается благодаря тому, что мясо обрабатывают твердым гидроколлоидом.
Под обработкой мяса твердым гидроколлоидом понимается нанесение на поверхность мяса по известным методам, например обсыпанием, твердого гидроколлоида максимально равномерным слоем.
Для достижения предусмотренного изобретением эффекта обычно достаточно уже небольших количеств гидроколлоида. Предлагаемая в изобретении обработка свежего мяса твердым гидроколлоидом практически не при3 водит к изменению внешнего вида, а также тактильных свойств товара, и поэтому потребитель не может обнаружить практически никаких различий между свежим мясом, обработанным предлагаемым в изобретении способом, и необработанным свежим мясом.
При создании изобретения неожиданно было установлено, что обработка твердым гидроколлоидом мяса, которое при этом может иметь, в частности, вид порционных кусков или даже фарша, позволяет в значительной степени подавить или даже практически полностью предотвратить выделение мясного сока при хранении, например при хранении в холодильнике, соответственно при замораживании-оттаивании без изменения внешнего вида свежего мяса.
Следствием пониженного выделения мясного сока, соответственно межклеточной влаги, является минимизация потери массы, что позволяет уменьшить обычно неизбежную дополнительную потерю в весе вследствие утруски при взвешивании, при этом и после продолжительного хранения вес мяса продолжает соответствовать первоначально измеренному весу, указанному на упаковке.
Сокращение дополнительной потери в весе свежего мяса вследствие утруски при взвешивании может составлять от 3 до 5 мас.% в пересчете на массу нетто мяса, что для предприятия по переработке и/или упаковке мяса с экономической точки зрения означает достаточно высокую дополнительную прибыль за счет сокращения потери мяса в весе вследствие усушки.
Обработка твердым гидроколлоидом позволяет также отказаться от использования вкладышей из целлюлозной ткани, что в свою очередь позволяет также сократить излишние издержки и исключить наличие в упаковке имеющей неаппетитный внешний вид целлюлозной ткани, пропитанной кровяным мясным соком, и тем самым придать, например, расфасованному мясу более привлекательный для потребителя внешний вид.
Помимо этого мясо в результате его обработки твердым гидроколлоидом не только сохраняет свою естественную окраску, присущую свежему (парному) мясу, но и в результате сохраняет также свой аппетитный внешний вид.
Особые преимущества предлагаемого в изобретения способа проявляются при обработке порционного мяса. Однако очевидно, что этим способом можно обрабатывать также целые части туши, рыбу или птицу и тем самым предохранить их от порчи на более длительный срок. Однако с учетом наиболее широкого круга потребителей, а именно покупателей в супермаркетах или мясных магазинах, которые приобретают мясо для повседневных нужд, основной объем обрабатываемого предлагаемым в изобретении способом мяса будет приходиться на порционный товар. К такому товару относятся и полуфабрикаты в виде мясного фарша.
Для обработки мяса предпочтительно использовать тонкодисперсный, соответственно порошковый гидроколлоид. Под термином тонкодисперсный понимается гранулят или порошок со средней крупностью частиц, которая существенно меньше 1 мм. Использование тонкодисперсного гидроколлоида позволяет сократить его расход и покрывать им поверхность мяса большей площади. Кроме того, в результате увеличивается и эффективная поверхность гидроколлоидов. Помимо этого применение тонкодисперсного гидроколлоида позволяет снизить его влияние на вкус мяса.
Наибольший эффект проявляется при применении гидроколлоидного материала, полученного распылительной сушкой.
Использование гидроколлоида с малой крупностью частиц позволяет также упростить обработку мелких кусков мяса, соответственно рубленого мяса или мясного фарша.
Особое преимущество заключается в применении гидроколлоида в порошковом виде. Поскольку гидроколлоиды при их получении всеми известными в настоящее время методами образуются в порошковом виде, такие продукты благодаря этому можно использовать непосредственно без последующей дорогостоящей и технически сложной переработки.
При этом средняя крупность частиц порошкового гидроколлоида составляет предпочтительно менее 0,2 мм, более предпочтительно от 0,05 до 0,15 мм.
Предпочтительно использовать гидроколлоид на коллагеновой основе, прежде всего желатин, клеи животного происхождения, коллаген, казеин, сывороточные белки и/или их гидролизаты, а также их смеси. Таким образом, подобные гидроколлоиды относятся к разряду стандартных гидроколлоидов, которые являются простыми и рентабельными в получении, и поэтому предприятию по переработке мяса не требуется нести сколько-нибудь существенных дополнительных расходов.
При обработке мяса гидроколлоидом его предпочтительно использовать в количестве от 0,2 до 1,5 мас.%. Следует отметить, что уже при использовании гидроколлоида в количестве 0,2 мас.% обеспечивается удовлетворительное связывание мясного сока. Несмотря на возможность использовать гидроколлоид и в количестве более 1,5 мас.%, с экономической точки зрения применение гидроколлоида свыше указанного количества приводит к его перерасходу и поэтому нецелесообразно, а избыточное добавление гидроколлоида помимо этого может придать мясу нежелательный привкус.
Согласно еще одному предпочтительному варианту предлагается обрабатывать мясо гидроколлоидом в количестве от 0,5 до 0,9 мас.% в пересчете на массу мяса. При использовании гидроколлоида в количестве, лежащем в указанных пределах, достигается оптимальное соот5 ношение между эффективностью связывания мясного сока и экономически приемлемым расходом гидроколлоида.
Обработке предлагаемым в изобретении способом можно подвергать мясо млекопитающих, например говядину, свинину, ягнятину, соответственно баранину или мясо дичи. Этот способ позволяет обрабатывать все сорта съедобного мяса млекопитающих с целью его защиты от потери мясного сока и тем самым поставлять его в аппетитном виде для потребления человеком.
В этом случае гидроколлоид предпочтительно получать из коллагена млекопитающих. Благодаря этому удается избежать возможного изменения вкусовых качеств мяса, к которому может привести применение гидроколлоидов, получаемых из сырья не на мясной основе.
Согласно еще одному предпочтительному варианту обработке подвергают мясо птицы. Предлагаемым в изобретении способом можно обрабатывать все без исключения виды потребляемого человеком в пищу мяса птицы для его защиты от потери мясного сока.
При длительном хранении именно кожа битой птицы часто приобретает неаппетитный вид в результате выделения мясного сока. При этом с точки зрения потребителя такое мясо имеет малопривлекательный стекловидноводянистый вид. Предлагаемый в изобретении способ позволяет практически полностью решить эти проблемы.
В любом случае для обработки предпочтительно по возможности выбирать такой гидроколлоид, который обладает наименее выраженным собственным вкусом. Очевидно, что при этом можно использовать и другие коллагены, имеющие более выраженный собственный вкус, однако при определенных условиях мясо птицы в результате может потерять собственный характерный вкус, и поэтому с учетом необходимости сохранения органолептических свойств продукта в этом случае предпочтительно использовать высокочистый коллаген.
Согласно еще одному предпочтительному варианту предлагаемым в изобретении способом предлагается обрабатывать мясо рыбы. Рыба, поскольку ее для длительного хранения обычно замораживают, при последующем размораживании теряет значительное количество воды, и поэтому ее перед употреблением в пищу требуется подвергать гораздо более трудоемкой обработке по сравнению с вышеуказанными видами мяса. Предлагаемым в изобретении способом можно обрабатывать все без исключения виды потребляемого человеком в пищу мяса рыбы и практически полностью избежать проявления характерной прежде всего для мяса рыбы проблемы, связанной с выделением исключительно высоких количеств мясного сока и с последующей трудоемкой обработкой.
В этом случае для обработки предпочтительно выбирать гидроколлоид по возможности с наименее выраженным собственным вкусом. Поскольку рыба обладает ярко выраженным собственным вкусом, в этом случае с учетом необходимости сохранения органолептических свойств при осуществлении предлагаемого в изобретении способа предпочтительно использовать высокочистый коллаген. Очевидно, что и в этом случае также можно использовать другие гидроколлоиды, обладающие менее нейтральным вкусом, однако при этом вкус рыбы может измениться.
Вместе с тем для обработки всех вышеописанных видов мяса можно использовать также гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, поскольку такие гидроколлоиды часто обладают более нейтральным вкусом по сравнению, например, с коллагенами, получаемыми из тканей птицы, животных или рыбы. Для обработки можно также применять смесь гидроколлоидов, получаемых на основе сырья животного и растительного происхождения. При этом соотношение компонентов в смеси можно выбирать произвольно. Это соотношение, которое, по существу, ограничено только необходимостью придания продукту требуемых органолептических свойств, например практически полного сохранения мясопродуктами характерного для них вкуса, может варьироваться в зависимости от конкретного вида мяса и конкретно используемого гидроколлоида.
Применение полученных на основе сырья животного и растительного происхождения гидроколлоидов для обработки поверхности позволяет эффективно воспрепятствовать потере мясного сока свежим мясом. Учитывая необходимость оптимизации вкусовых качеств пищевого продукта, для каждого вида мяса можно подобрать наиболее пригодный для обработки гидроколлоид, выбирая для его получения соответствующее сырье, хотя в зависимости от конкретной цели применения допустимо также использование смесей различных гидроколлоидов, например смесей гидроколлоидов животного и растительного происхождения.
Ниже предлагаемый в изобретении способ проиллюстрирован на примерах его осуществления.
Во всех случаях данные в массовых процентах относятся к общей массе нетто свежего мяса.
Пример 1. Обработка говядины.
Потеря мясного сока у порционного говяжьего бифштекса при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней составляет 5,7 мас.%.
Порционный говяжий бифштекс обрабатывали полученным распылительной сушкой порошковым желатином (средняя крупность частиц <0,2 мм; крупность 90 мас.% частиц составляет от 0,05 до 0,15 мм) в количестве 0,6 мас.%. Потеря мясного сока, выявленная после
Ί хранения в холодильнике при температуре в интервале от +2 до +4° С в течение 5 дней, составила 0,3 мас.%.
Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 5,4 мас.%.
Пример 2. Обработка говядины.
Потеря мясного сока у говяжьего гуляша при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней составляет 5,4 мас.%.
Такое же количество говяжьего гуляша обрабатывали предлагаемым в изобретении способом, примешивая к нему полученный распылительной сушкой порошковый желатин (с указанными в примере 1 характеристиками) в количестве 0,5 мас.%, при этом выявленная потеря мясного сока после хранения в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней составила 0,8 мас.%.
Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 4,6 мас.%.
Пример 3. Обработка свинины.
Потеря мясного сока у порционного говяжьего шницеля при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней составляет 4,3 мас.%.
Порционный свиной шницель посыпали в соответствии с предлагаемым в изобретении способом полученным распылительной сушкой порошковым желатином (с указанными в примере 1 характеристиками) в количестве 0,6 мас.%. Потеря мясного сока, выявленная после хранения в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней, составила 0,1 мас.%.
Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 4,2 мас.%.
Пример 4. Обработка мяса птицы.
Потеря мясного сока у порционного шницеля из индейки при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней составляет 3,0 мас.%.
Потеря мясного сока у порционного шницеля из индейки, обработанного предлагаемым в изобретении способом посыпанием полученным распылительной сушкой порошковым желатином (с указанными в примере 1 характеристиками) в количестве 0,6 мас.%, составила после хранения в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней 0,5 мас.%.
Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 2,5 мас.%.
Примеры 5-44.
В последующих примерах, в которых в качестве свежего мяса использовали свиной шницель и свиной гуляш, в подтверждение преимуществ настоящего изобретения приведены сравнительные данные, полученные при использовании гидроколлоидов различных типов.
В этих опытах использовали другие гидроколлоиды, которые ниже названы также как альтернативные гидроколлоиды, в порошковом виде с частицами крупностью <0,1 мм.
Примером гидроколлоидов, получаемых из микроорганизмов, является ксантан.
Примерами гидроколлоидов, получаемых из морских растений, служат агар, альгинат, карраген.
Примерами гидроколлоидов, получаемых из наземных растений, являются гуммиарабик, производные целлюлозы (например карбоксиметилцеллюлоза), набухающая мука из зернобобовых, яблочный пектин, камедь плодов рожкового дерева.
В завершение для сравнения в некоторых сравнительных примерах еще раз использовали коллаген, который уже применяли в примерах 1-4.
При этом проводили по одной серии опытов с хранением в холодильнике и с хранением в замороженном виде.
При хранении в холодильнике свежие мясопродукты выдерживали в холодильнике при температуре от +2 до +4°С в течение 5 дней.
Опыты с хранением в замороженном виде проводили в следующих условиях: продолжительность хранения 30 дней, температура в морозильном прилавке от -20 до -24°С. Образцы глубокой заморозки размораживали в щадящем режиме в холодильнике при температуре от +2 до +4°С.
Свиные шницели посыпали соответствующим порошковым гидроколлоидом в количествах, указанных в таблице. В опытах на свином гуляше указанное количество порошка примешивали к кусочкам мяса.
Результаты опытов, полученные в примерах 5-44, обобщены в табл. 1-8. Все данные в процентах представляют собой массовые проценты в пересчете на исходную массу свежего мяса.
Таблица 1
Свииой шницель: Опыт с хранением в холодильнике (5 дней)
Пример Г идрокол.тоид Свежее мясо Потеря мясного сока
Исходная масса Конечная масса
%
Л контроль 253,4 247,2 6,2 2,5
5 ксантан, 0,6% 316,1 313.9 2,2 0.9
6 агар, 0,6% 323,8 320.9 2.9 0.9
7 карраген, 0,6% 351,7 348.9 2.8 0.8
8 набухающая мука из зернобобовых, 0,6% 321,1 318,7 2,4 0,7
9 гуммиарабик. 0,6% 335,2 331.1 4.1 1,2
10 яблочный пектин, 0,6% 249,4 245.5 3.9 1.5
Таблица 2
Свиной гуляш: Опыт с хранением в холодильнике (5 диен)
Пример Г идроколлоид Свежее мясо По· еря
Исходная Конечная мясного сока
масса г %
Б контроль 326,7 320,9 5.8 1,8
11 ксантан. 0,6 % 337,9 333,5 4.4 1,2
12 агар, 0,6% 353,0 350,8 2,2 0,6
13 карраген, 0,6% 340,6 337,3 3,3 0,9
14 набухающая мука из зернобобовых, 0,6% 355,2 351,2 4.0 1,1
15 гуммиарабик, 0,6% 324,5 321,3 3.2 1,0
16 яблочный пектин, 0,6% 337,2 333,4 3.8 1.1
Таблица 3
Свиной шницель: Опыт с хранением в замороженном виде (30 дней)
Пример Гидроколлоид Свежее мясо Потеря
Исходная масса Конечная масса мясногс г сока
В контроль 198,4 188,4 10,6 5,2
17 ксан ган, 0,6 % 314,9 309,9 5.0 1.6
18 агар, 0,6% 223,8 319,9 3.9 1,7
19 карраген, 0,6% 290,2 286,9 3.3 1,1
20 набухающая мука из зернобобовых, 0,6% 311,7 309,5 2.2 0,7
21 гуммиарабик, 0.6% 262,8 256.9 5.9 2.2
22 яблочный пектин. 0,6% 221,7 214,9 6.8 2.2
Таблица 4
Свиной гуляш: Опыт с хранением в замороженном виде (30 дней)
Пример Г идроколлоид Свежее мясо Потеря мясного сока
Исходная масса Конечная масса
%
Г контроль 269,7 260,1 9,6 3.6
23 ксантан. 0,6 % 343,6 340.9 2.7 0,8
24 агар, 0,6% 340,6 337.5 3.1 0,9
25 карраген. 0,6% 347,7 345.1 2.6 0,7
26 набухающая мука из зернобобовых, 0,6% 346,1 342,4 3,7 1.1
27 гуммиарабик, 0,6% 355,4 353.1 2,3 0.6
2« яблочный пектин. 0,6% 335,2 331.3 3.9 1,2
Таблица 5
Таблица 6
Свиной гуляш: Опыт с хранением в замороженном виде (30 дней)
Пример [идроколлоид Свежее мясо Потеря
Исходная масса Конечная масса мясного сока
1' %
Е контроль 413,7 403,9 9.8 2.3
33 сравнительный: коллаген, 0.6% 397,0 394,8 2.2 0,6
34 альгинат, 0,6% 389,3 383,7 5,6 1,4
35 камедь плодов рожкового дерева. 0,6% 359,5 356,3 3,2 0.8
36 карбокси метил целлюлоза, 0.6% 332,6 329,2 3.4 : 1.0
Таблица 7
Свиной шницель: Опыт с хранением в замороженном виде (30 дней)
Пример Гидроколлоид Свежее мясо Потеря мясного сока
Исходная масса Конечная масса
%
Е контроль 270,9 264,9 6,3 2,3
37 сравнительный: коллаген, 0,6% 251,0 249,9 1,1 0,4
38 альгинат, 0,6% 251,3 248,7 2,6 1,0
39 камедь плодов рожкового дерева, 0.6% 327,5 326.1 1.4 0,4
40 карбо кс имели.чцеллюлоза, 0.6% 272,0 267.8 4.2 1,5
Таблица 8
Свиной гуляш: Опыт с хранением в замороженном виде (30 дней)
Пример Гидроколлоид Свежее мясо Потеря мясного сока
Исходная масса Конечная масса
г %
Ж контроль 413,7 403,9 9,8 2,3
41 сравнительный; коллаген, 0,6% 397,0 394,8 2,2 0,6
42 альгинат, 0,6% 389,3 383,7 5,6 1.4
43 камедь плодов рожкового дерева. 0,6% 359,5 356,3 3,2 0,8
44 карбоксимстилцеллюлоза, 0,6% 332,6 329,2 3,4 1.0
Из приведенных выше данных следует, что коллаген, используемый в качестве гидроколлоида в опытах с хранением в холодильнике, примерно на 35% более эффективно уменьшает выделение мясного сока по сравнению с альтернативными гидроколлоидами. Это различие наблюдается и при обработке нарезаемой ломтиками продукции типа свиной шницель, и наре занной мелкими кусочками продукции типа свиной гуляш.
Используемый в опытах с хранением в замороженном виде в качестве гидроколлоида коллаген примерно на 25% более эффективно уменьшает выделение мясного сока из свежего мясного продукта типа свиного шницеля и на 20% более эффективно уменьшает выделение мясного сока из свежего мясного продукта типа свиного гуляша по сравнению с альтернативными гидроколлоидами.
Следует отметить, что у обработанных альтернативными гидроколлоидами свежих мясных продуктов проявлялся очевидный недостаток, заключавшийся в том, что поверхность мяса приобретала на отдельных участках матовый вид и помимо этого становилась слегка липкой, и поэтому при использовании таких альтернативных гидроколлоидов не удавалось в полной мере достичь того же самого положительного эффекта, что и при использовании коллагена в качестве гидроколлоида. По этой причине коллаген следует охарактеризовать как наиболее предпочтительный гидроколлоид.
В примерах 1-44 использовали 3-дневное на момент обработки предлагаемым в изобретении способом свежее мясо.
По результатам последующих опытов было установлено, что именно такой срок давности мяса является наиболее благоприятным для его обработки, однако в принципе обработке без каких-либо проблем можно также подвергать и мясо с меньшим сроком давности, хотя и с достижением несколько меньшего эффекта. Существенно более худшие результаты были получены при обработке мяса по истечении более 3-х дней с момента убоя животного.

Claims (16)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Способ улучшения сохраняемости свежего мяса, отличающийся тем, что поверхность мяса обрабатывают твердым гидроколлоидом без образования покрывающей поверхность мяса пленки.
  2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо перед обработкой гидроколлоидом порционируют.
  3. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что применяют порошковый или гранулированный гидроколлоид предпочтительно со средней крупностью частиц менее 0,2 мм.
  4. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид, полученный распылительной сушкой.
  5. 5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена, прежде всего желатин, клеи животного происхождения, коллаген, казеин, сывороточные белки и/или их гидролизаты, а также их смеси.
  6. 6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мясо обрабатывают гидроколлоидом в количестве от 0,2 до 1,5 мас.% в пересчете на массу мяса.
  7. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что мясо обрабатывают гидроколлоидом в количестве от 0,5 до 0,9 мас.% в пересчете на массу мяса.
  8. 8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо млекопитающих.
  9. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена животного происхождения.
  10. 10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо птицы.
  11. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена птицы.
  12. 12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо рыбы.
  13. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена рыбы.
  14. 14. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что используют гидроколлоид, содержащий гидроколлоид, полученный из растительного сырья.
  15. 15. Применение гидроколлоидов, прежде всего полученных распылительной сушкой, для улучшения сохраняемости свежего мяса за счет минимизации потери мясного сока без образования покрывающей поверхность мяса пленки.
  16. 16. Свежее мясо, обработанное твердым гидроколлоидом способом по любому из пп.114.
EA200200283A 1999-09-15 2000-09-09 Способ обработки поверхности свежего мяса EA005019B1 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19944171A DE19944171A1 (de) 1999-09-15 1999-09-15 Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch
DE10035790A DE10035790A1 (de) 2000-07-22 2000-07-22 Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch
PCT/EP2000/008829 WO2001019198A1 (de) 1999-09-15 2000-09-09 Verfahren zur behandlung der oberfläche von frischfleisch

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA200200283A1 EA200200283A1 (ru) 2003-02-27
EA005019B1 true EA005019B1 (ru) 2004-10-28

Family

ID=26006485

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA200200283A EA005019B1 (ru) 1999-09-15 2000-09-09 Способ обработки поверхности свежего мяса

Country Status (22)

Country Link
US (2) US7270841B2 (ru)
EP (1) EP1211946B1 (ru)
JP (1) JP4249413B2 (ru)
CN (1) CN1221177C (ru)
AR (1) AR022657A1 (ru)
AT (1) ATE324046T1 (ru)
AU (1) AU7286200A (ru)
BR (1) BR0013965A (ru)
CA (1) CA2381102C (ru)
CZ (1) CZ301394B6 (ru)
DE (1) DE50012659D1 (ru)
DK (1) DK1211946T3 (ru)
EA (1) EA005019B1 (ru)
ES (1) ES2262536T3 (ru)
HK (1) HK1048920A1 (ru)
HU (1) HUP0202730A3 (ru)
MX (1) MXPA02001987A (ru)
NZ (1) NZ517201A (ru)
PL (1) PL354036A1 (ru)
PT (1) PT1211946E (ru)
SK (1) SK285756B6 (ru)
WO (1) WO2001019198A1 (ru)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1221177C (zh) * 1999-09-15 2005-10-05 德国明胶工厂思托斯股份公司 处理鲜肉表面的方法
ES2221796B1 (es) * 2003-05-12 2005-11-01 Luis Antonio Gomez Romero Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamon o paletilla, deshuesada o no, de cerdo.
CN100372467C (zh) * 2006-01-26 2008-03-05 南京雨润食品有限公司 一种保存水晶肴肉的方法
US20100047397A1 (en) * 2008-08-19 2010-02-25 Sergeant's Pet Care Products Inc. Coated Pet Chew and Method of Making
CN101828590B (zh) * 2010-05-14 2012-07-04 山东农业大学 一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法
CN102578210A (zh) * 2012-03-05 2012-07-18 西藏圣宝农牧科技发展有限公司 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法
RU2511520C1 (ru) * 2012-11-23 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "гуляш говяжий с картофелем"
RU2512217C1 (ru) * 2012-11-26 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "гуляш мясной"
RU2512226C1 (ru) * 2012-11-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "гуляш говяжий с крупой"
CN103651740A (zh) * 2013-11-15 2014-03-26 南京雨润食品有限公司 低温肉制品用保水保油剂
CN104920583A (zh) * 2014-03-20 2015-09-23 柳州长远食品配料科技有限公司 一种用于肉制品和水产品的无磷保水剂及其制备方法
CN108760561A (zh) * 2018-05-21 2018-11-06 青岛海尔股份有限公司 冰箱冷冻性能的测试方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IE782318L (en) * 1978-11-23 1980-05-23 Michael Payne Foodstuff preservative.
US4504502A (en) * 1983-04-06 1985-03-12 Earle Roland D Coated food product and method of making same
DE3620150C2 (de) * 1986-06-14 1995-06-08 Stoess & Co Gelatine Nahrungsmittel mit einem Gehalt an Kochsalz, Verfahren zur Reduzierung der Kochsalzmenge in einem Nahrungsmittel sowie Verwendung von Kollagenhydrolysat als Kochsalzersatz
FR2608901B1 (fr) * 1986-12-30 1991-02-01 Mero Rousselot Satia Agent comestible de pelliculage alimentaire, procede d'enrobage des aliments avec cet agent et application a la conservation des aliments
GB2257891B (en) * 1988-06-01 1993-05-19 Natural Resources Pre-dusting protein products
US5250312A (en) * 1991-12-02 1993-10-05 Kraft General Foods, Inc. Process for retaining moisture in meat, poultry and seafood
US5380545A (en) * 1991-12-02 1995-01-10 Kraft General Foods, Inc. Coating mix and process for retaining moisture in comminuted meat products
US5384140A (en) * 1992-12-08 1995-01-24 Dca Food Industries, Inc. Process for preparing tender, juicy microwaveable meat
US5540944A (en) * 1994-09-30 1996-07-30 Nestec S.A. Process of preparing a film-coated meat product
JP3407599B2 (ja) * 1996-07-01 2003-05-19 味の素株式会社 接着用酵素製剤及び接着食品の製造法
JP3635801B2 (ja) * 1996-08-01 2005-04-06 味の素株式会社 乳ホエイ蛋白含有粉末及びこれを使用した加工食品
CA2269598A1 (en) * 1996-10-21 1998-04-30 Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha Stabilizer for meat products and meat product composition
US6054154A (en) * 1997-09-23 2000-04-25 Swift-Eckrich, Inc. Method for coating a whole meat muscle product with a powdered mixture
CN1221177C (zh) * 1999-09-15 2005-10-05 德国明胶工厂思托斯股份公司 处理鲜肉表面的方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP2003509032A (ja) 2003-03-11
CA2381102A1 (en) 2001-03-22
AR022657A1 (es) 2002-09-04
DE50012659D1 (de) 2006-06-01
HUP0202730A3 (en) 2007-09-28
US20020136820A1 (en) 2002-09-26
ATE324046T1 (de) 2006-05-15
SK3592002A3 (en) 2002-09-10
JP4249413B2 (ja) 2009-04-02
AU7286200A (en) 2001-04-17
MXPA02001987A (es) 2003-08-20
EP1211946B1 (de) 2006-04-26
US7270841B2 (en) 2007-09-18
PL354036A1 (en) 2003-12-15
HK1048920A1 (en) 2003-04-25
US20070275141A1 (en) 2007-11-29
CZ301394B6 (cs) 2010-02-17
CN1221177C (zh) 2005-10-05
CA2381102C (en) 2008-10-28
CN1374836A (zh) 2002-10-16
PT1211946E (pt) 2006-09-29
DK1211946T3 (da) 2006-08-28
EA200200283A1 (ru) 2003-02-27
CZ2002833A3 (cs) 2002-08-14
ES2262536T3 (es) 2006-12-01
SK285756B6 (sk) 2007-07-06
BR0013965A (pt) 2002-05-14
NZ517201A (en) 2004-07-30
EP1211946A1 (de) 2002-06-12
WO2001019198A1 (de) 2001-03-22
HUP0202730A2 (hu) 2003-01-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20070275141A1 (en) Process for treating the surface of fresh meat
US5489443A (en) Process for treating pork cuts with PSE pork and composition thereof
EP0813821B1 (en) Processed fish meat and process for producing said fish meat
RU2254034C2 (ru) Способ изготовления пищевого продукта на основе мяса и пищевой продукт на основе мяса
US6440484B1 (en) Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products
Claus et al. Processed meats/poultry/seafood
KR101533715B1 (ko) 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법
US3285753A (en) Method of preparing a poultry product
US3285752A (en) Method of preparing a poultry product
IE912927A1 (en) Shelf-stable proteinaceous products and processes for their¹production
EP0784939A1 (en) Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom
RU2305956C2 (ru) Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения
US6627237B1 (en) Frozen foods and process for producing the same
US3413127A (en) Method of preparing a poultry product
Maddock Meat and meat products
Marsden et al. Meat and meat products
KR102388355B1 (ko) 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창
AU2005202295B2 (en) Process for treating the surface of fresh meat
EP3576542B1 (en) Method for the treatment and conservation of fish meat
JP4773251B2 (ja) 肉の解凍方法
KR20220116989A (ko) 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품
Otolowo Meat and Fish Technology
Desrosier et al. Freezing poultry
SU1666036A1 (ru) Способ приготовлени пасты из сырь животного происхождени , придающей пищевым продуктам аромат конечностей
Arifin et al. Effect of freezing rate and freezing method on physical properties of fish balls made with various flour contents

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ KZ KG MD TJ TM

MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): BY RU