CZ2002833A3 - Způsob úpravy povrchu čerstvého masa - Google Patents

Description

Způsob úpravy povrchu čerstvého masa oblast.techniky

Předložený vynález se týká způsobu úpravy povrchu čerstvého masa, použití hydrokoloidů při úpravě povrchu žerstvého masa a čerstvého masa upraveného tuhým nydrokoloidem.

Dosavadní stav techniky

V historii lidstva je již dlouho známo udržování trvanlivosti čerstvě poraženého masa po delší dobu pomocí solného roztoku nebo nakládání do soli (takzvané nakládání do láku) a zajišťování dlouhodobější nezměněné kvality masa pro lidskou spotřebu. Dalšími dávno známými způsoby jsou například uzení a sušení.

Tyto konzervační úpravy však upravené maso mění tak, že se již nemůže označovat jako čerstvé maso.

V současnosti upřednostňují spotřebitelé čerstvé maso, protože se mezitím staly přístupnými každému také techniky uskladňování, například chladírenské uskladnění a zmrazování s následujícím rozmrazováním.

Kvalita_č.erstvého masa pro lidskou spotřebu je při svém skladování po porážce zvířete a dělení masa významně ovlivněna parametry skladování, jako je například teplota a vlhkost, zejména při výše uvedených technikách uskladňování.

Z práce Marggrander a Hofmann, Fleischwirtschaft 77, str. 19 až 20,. 1997., je pro udržení kvality čerstvého masa ve velkých kusech.při delším skladování známo.postřikování ·· ···· masových výrobků roztokem želatiny za účelem vytvoření želatinového filmu.

Tento film znesnadňuje přístup kyslíku k povrchu masa, '·; takže oxidační procesy, které jsou příčinou žluknutí, se potlačují, Tento.film současně zabraňuje při delším chladírenském nebo mrazírenském uskladnění skvrnám způsobeným mrazem a snižuje ztrátu hmotnosti v důsledku vysoušení masa.

Podobně je z práce Víllegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, str. 86 až 89, kde se pokrytí povrchu želatinou rovněž popisuje jako dobrá bariéra proti oxidaci, známo, že tímto způsobem upravené masové výrobky projevují sníženou oxidaci a pouze malé zhoršení barvy při delším skladování.

Zejména při baleném porcovaném masu upřednostňují spotřebitelé chutný, většinou růžový nebo při drůbeži a rybách bílý vzhled kousků masa, na kterém nej sou žádné zbytky krve a kterého konzistence by měla být ještě tuhá.

Subjektivní zhoršení kvality pro spotřebitele však vzniká často tím, že maso během skladování., zejména při procesu zmrazování a rozmrazování nebo při chladírenském skladování, ztrácí tekutinu (takzvanou okapávající šťávu) a vodu smíchanou s krví a povrch masa v důsledku unikající tekutiny dělá opticky špatný dojem. To vede nakonec k tomu, že spotřebitel nekupuje rád takové, zejména již porcované maso, a to se proto často musí dále zpracovávat na méně hodnotné produkty, například na produkty pro výživu zvířat.

Pomocí nanášení želatinového filmu popsaného výše se problém spojený s okapáváním šťávy nemůže vyřešit, aniž by se měnil vnější souhrn znaků, a tím se ztrácel charakter čerstvého masa.

Jedním ze známých opatření pro optické zlepšení prezentace porcovaného čerstvého masa v supermarketech spočívá v použití vložených vrstev buničiny do balíčků, které mohou absorbovat vznikající okapávající šťávu. To však vede k tomu, že tyto

• * ··

vložené vrstvy buničiny.. v důsledku unikající tekutiny obsahující krev dělají často na spotřebitele málo chutný do j em.

Úkolem předloženého vynálezu je proto poskytnutí způsobu úpravy povrchu čerstvého masa, při kterém se okapávající šťáva nejenom může nasávat, jako za použití vložených vrstev buničiny, ale může se během skladování rovněž nej rozsáhleji zabránit vzniku okapávající šťávy.

Podstata vynálezu

Tento úkol se'řeší při výše popsaném způsobu tím, že se maso upravuje tuhým hydrokoloidem.

Pod úpravou masa tuhým hydrokoloidem se rozumí, že tuhý hydrokoloid se pokud možno stejnoměrně nanáší na povrch masa pomocí o sobě známých metod, jako je například poprašování.

K dosažení účinku podle vynálezu stačí zpravidla již menší množství hydrokoloidu. Úpravou čerstvého masa tuhým hydrokoloidem podle vynálezu se optický vzhled a haptické vlastnosti výrobku v podstatě nemění, takže spotřebitel nemůže prakticky zjistit žádný rozdíl mezi upraveným a neupraveným čerstvým masem.

. . Úprava masa tuhým hydrokoloidem, při které může být maso zejména v porcovaných kouscích nebo dokonce jako mleté maso, překvapivě umožňuje, že při skladování, jako je například chladírenské uskladnění, popřípadě zmrazování a rozmrazování masa, se může vznik okapávající šťávy silně potlačovat nebo dokonce se může tomuto vzniku okapávající šťávy rozsáhle zabránit, aniž by se tím vzhled čerstvého masa měnil.

S potlačováním ztráty okapávající šťávy je spojena minimalizace, ztráty hmotnosti·-navážky, která umožňuje snížení běžně nutné zvýšené navážky masa, přičemž se při delším

* λ Λ Λ Λ · • · ·

skladování rovněž dodržuje navážená hmotnost vytištěná na etiketě balení.

Je možné snížení zvýšené navážky čerstvého masa až o 3 až 5 % hmotn. vzhledem k čisté navážce masa, takže se pro závod pro zpracování masa a/nebo balení masa v důsledku úspory navážky poskytuje ekonomicky významný zvýšený příjem.

Úprava tuhým hydrokoloidem rovněž umožňuje vypustit vloženou vrstvu z buničinové tkaniny, čímž se rovněž mohou ušetřit náklady a může se zabránit nechutnému vzhledu buničinové tkaniny znečištěné krvavou masovou šťávou, takže se například zabalené maso chutněji prezentuje konzumentovi.

Kromě toho si maso udržuje následkem úpravy masa tuhým hydrokoloidem svou přirozenou barvu masa a zachovává si tak rovněž svůj chutný vzhled.

Zvláštní výhody má způsob podle vynálezu při porcovaném masu. Je přirozeně možné, aby se takto upravovalo rovněž maso ve velkých kusech, rybí nebo drůbeží maso, a tím se stávalo déle trvanlivější. Avšak s ohledem k okruhu hlavních odběratelů, a to konzumentů v supermarketech nebo v prodejnách masa, kteří nakupují maso pro denní spotřebu, je těžiště použití způsobu podle vynálezu v úpravě porcovaného zboží. Zahrnuje to rovněž předvyrobené mleté maso.

Úprava se výhodně provádí s jemně rozmělněným hydrokoloidem. Pod pojmem „jemně rozmělněný se rozumí granulát nebo prášek se střední velikostí zrna výrazně menší než 1 mm. Jemně rozmělněný hydrokoloid umožňuje použití menších množství hydrokoloidu a pokrytí větší povrchové plochy masa. Kromě toho se zvyšuje účinný povrch hydrokoloidu. Navíc se v důsledku jemného rozmělnění hydrokoloidu'méně ovlivňuje chuť masa hydrokoloidem.

Obzvláště vysokých účinků se dosahuje'pomocí hydrokoloidních· materiálů sušených rozprašováním.

·· ♦♦··

Malá velikost zrna hydrokoloidu umožňuje rovněž jednoduché zpracování masa, které je ve formě malých kousků, popřípadě mletého masa.

Zvláštní výhodou je to, když je hydrokoloid v práškové formě. Protože hydrokolcidy u všech doposud- známých -způsobů jejich získávání vznikají v práškové formě, mohou se tedy používat bez dalšího drahého a intenzifikačního kroku zpracování.

Střední velikost částic prášku hydrokoloidu je při tom přednostně menší než 0,2 mm, více přednostně v rozsahu 0,05 až 0,15 mm.

Hydrokoloidem je přednostně hydrokoloid na bázi. kolagenu, jako je zejména želatina, zvířecí klih, kolagen, kasein, proteiny ze syrovátky a/nebo jejich hydrolyzáty a rovněž jejich vzájemné směsi. Tím se zajišťuje, aby hydrokoloidy byly standardní hydrokoloidy, které lze snadno vyrobit a jsou levné, a tím nezpůsobují žádné větší dodatečné náklady pro závod zpracující maso.

Přednostně se maso upravuje pomocí 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu. Již prostřednictvím 0,2 % hmotn. hydrokoloidu se dosahuje uspokojivého vázání masové šťávy. Rovněž je.možno použít více než 1,5 % hmotn., avšak to je z ekonomických hledisek na základě nadměrnéspotřeby hydrokoloidu méně smysluplné a chuť masa se v důsledku nadměrného přídavku hydrokoloidu může mírně znehodnotit.

V další přednostní formě provedení se maso upraví s 0,5 až 0,9 % hmotn. hydrokoloidu vzhledem k hmotnosti masa. V mezích tohoto rozsahu se dosahuje optimální rovnováhy mezi vázáním masové šťávy a ekonomicky výhodným množstvím hydrokoloidu.

Způsob podle vynálezu se dá použít na maso ze savců, jako je například hovězí, vepřové, jehněčí maso nebo maso ze zvěřiny. Tento způsob umožňuje úpravu veškerých jedlých druhů • · masa ze savců proti ztrátě v důsledku okapávající šťávy, které se tak mohou v chutné formě dodávat k lidské spotřebě.

V tomto případě je přednostní to, že je hydrokoloid vyroben ze živočišného kolagenu ze savců. Tím se zajišťuje, aby nedocházelo, k žádnému možnému odcizení chuti masa v důsledku hydrokoloidů ze surovin, které jsou masu cizí.

V další výhodné formě provedení je masem maso z drůbeže. Způsobem podle vynálezu se proti ztrátě v důsledku okapání šťávy mohou upravovat veškeré druhy drůbeže, které jsou přístupny lidské spotřebě.

Právě kůže z drůbeže dostává často při delším skladování v důsledku unikání okapávající šťávy nechutný vzhled. Maso často působí na konzumenta sklovitě a vodnatě. Tyto nevýhody se způsobem podle vynálezu téměř úplně odstraňují.

V každém případě se přednostně volí hydrokoloid s nej slabší možnou vlastní chutí. V tomto případě se mohou samozřejmě použít také jiné kolageny, které mají silnější vlastní chuť, avšak za těchto okolností to může vést k odcizení chuti drůbeže, takže v tomto případě je přednostní vysoce čistý kolagen vzhledem k smyslovým vlastnostem produktu.

V další výhodné formě provedení je masem při způsobu podle vynálezu rybí maso.· Ryby se při delším skladováníčasto zmrazují a potom ztrácejí při rozmrazování velmi mnoho vody, a proto před spotřebou potřebují nákladnější úpravu než výše uvedené druhy masa. Způsobem podle vynálezu se mohou upravovat veškeré ryby přístupně.lidské spotřebě a zejména se pomocí následující nákladné úpravy může téměř úplně zabraňovat problému extrémně vysokého úniku šťávy, vyskytujícímu se právě u ryb.

Přednostně se v.tomto.případě volí hydrokoloid ' ' s nejslabší možnou vlastní chutí. Protože ryby mají výraznou, vlastní chuť, v tomto případě je vzhledem k smyslovým

9 4 ··« tt 4 · • · · · • > · ·· ···· vlastnostem při způsobu podle vynálezu přednostní použití vysoce čistého kolagenu. Mohou se přirozeně volit rovněž jiné, méně chuťově neutrální hydrokoloidy, avšak v tom případě, je možné odcizení chuti ryb.

Avšak při všech výšeuvedených druzích masaje rovněž možné použití hydrokoloidů, které se získávají z rostlinných surovin, protože tyto jsou často chuťově více neutrální než například kolagen získaný z drůbeže, zvířat nebo ryb. Rovněž je možné použití směsi hydrokoloidů na bázi živočišných a rostlinných surovin. Směšovací poměr se při tom může volit libovolně. Ovlivňuje se pouze podle potřeby nastavenými smyslovými vlastnostmi, jako je například rozsáhlejší zachování typické chuti rybích výrobků, a individuálně bude kolísat podle druhu masa a hydrokoloidů.

Použití hydrokoloidů vyrobených ze živočišných a rostlinných výchozích produktů při úpravě povrchu výhodně umožňuje zabránění ztrátám v důsledku okapávající šťávy u rybího masa. S ohledem k optimalizaci chuti se může hydrokoloid přizpůsobit příslušnému masu pomocí volby výchozího produktu,! když se podle účelu použití plánují také směsi různýchhydrokoloidů, například rostlinného a živočišného původu.

........ Následujíc:’ příklady provedení slouží k dalšímu vysvětlení způsobu podle vynálezu.

Údaje v hmotnostních procentech se vztahují vždy k celkovým čistým navážkám čerstvého masa.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1: Hovězí maso

Porcovaný steak z- hovězího masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 °C -až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 5,7 % hmotn.

· •9 9··· * · ·

/ 9 tíi

9··· ··

9999 > * · k 9 9 · ·

Porcovaný steak z hovězího masa se upraví poprášením 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (střední velikost částic menší než'0,2 mm; 90 % hmotn. s velikostí částic v rozsahu 0,05 až 0,15 mm). Naměřená ztráta v důsledku okapáníšťávy po chladírenském uskladnění přiteplotě +2 ‘C až +4 °C po dobu 5 dní je 0,3 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 5,4 % hmotn.

Příklad 2: Hovězí maso

Hovězí guláš vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 5,4 % hmotn.

Stejné množství hovězího guláše se upravilo přimícháním 0,5 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1) podle způsobu podle vynálezu, přičemž ztráta v důsledku okapání šťávy po chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní je 0,8 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 4,6 % hmotn.

Příklad 3: Vepřové maso

...........Porcovaný.....řízekz vepřového masa vykazuje pří běžném chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 4,3 % hmotn.

Porcovaný řízek z vepřového masa se poprášil podle způsobu podle vynálezu pomocí 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1). Po chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní je ztráta v důsledku okapání šťávy 0,1 % hmotn.

To.odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 4,2 % hmotn.

·· ···;

«* ·«»· • · » * « ·»· • ♦ ·»·· ·· y»

Příklad 4: Drůbeží maso

Porcovaný řízek z krůtího masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 3,0 % hmotn.

.. Porcovaný řízek z krůtího masa upravený způsobem podle vynálezu poprášením 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1) vykazuje po chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní ztrátu v důsledku okapání šťávy 0,5 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 2,5 % hmotn.

Příklady 5 až 44

Na základě následujících příkladů, při kterých se jako čerstvé maso používá vepřový řízek a vepřový guláš, se srovnávají výhody podle vynálezu u různých typů hydrokoloidů.

Další hydrokoloidy používané při tom se používaly v práškové formě s velikostí částic < 0,1 mm a v následujícím textu se také uvádějí alternativní hydrokoloidy:

xantan, jako příklad hydrokoloidů, které se získávají z mikroorganismů.

Příklady hydrokoloidů z mořských rostlin:

agar-agar,............................................

alginát a karagen. _c

Příklady hydrokoloidů ze zemědělských rostlin: arabská guma, deriváty celulózy (například karboxymethylcelulóza), guarová moučka, jablečný pektin a rohovníková moučka.

0«0· 9 ♦ *

000·

0000 ίο:

00

Nakonec se pro srovnání v některých referenčních příkladech ještě jednou použil kolagen, jak se již použil v příkladech 1 až 4).

Při tom prováděla jedna řada pokusů pro chladírenské uskladnění, a. .jedna- řada pokusů pro- mrazírenské uskladnění. ·

Při chladírenském uskladnění se produkty z čerstvého masa uskladňovaly 5 dní při +2 až +4 °C v chladničce.

Při mrazírenském uskladnění se udržovaly následující podmínky:

doba skladování: 30 dní; teplota: -20 až -24 °C v mrazničce. Hluboce zmrazené vzorky se šetrně rozmrazovaly v chladničce při +2 °C až +4 °C.

Vepřové řízky se poprášily daným hydrokoloidem v množství uvedeném v tabulce. Při vepřovém guláši se uvedené množství smíchá s kousky masa.

Výsledky pokusů z příkladů 5 až 44 jsou shrnuty v tabulkách 1 až 8. Všechny údaje v procentech jsou údaje v hmotnostních procentech vzhledem k navážce čerstvého masa.

Tabulka 1

	Vepřový řízek	Čerstvé maso
Př í-klad	Pokus z a ch 1- adí ren- - ského skladování (5 dní)	Navážka	Konečná' hmotnost	Ztráta v du s 1 e o ku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g .	O. o
A	Kontrola	253, 4	247,2	6,2	2,5
5	Xantan 0,6%	316,1	313, 9	2,2	0,9
6	Agar-agar 0,6%	323,8	320,9	2,9	0,9
7	Karagen 0,6%	351, 7	348, 9	2,8	0,8
8 -	Guarová moučka 0,6%	321, 1	318,7	2,4 .....'	0/7
9	Arabská guma 0,6%	335,2	331,1	4,1	1,2
10	Jablečný pektin	249, 4	245, 5	3,9	1,5

9 ·

. *· • · «« ·<·♦ • 9 9 999 9 · ·99

Tabulka 2

	Vepřový guláš	Čerstvé maso
Příklad	Pokus za chladíren- s kéh o skladování (5 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	O, 'o
B	Kontrola	326,7	320, 9	5,8	CO r~)
11	Xantan 0,6%	337,9	333, 5	4,4	1,2
12	Agar-agar 0,6%	353, 0	350,8	2,2	0,6
13	Karagen 0,6%	340, 6	337,3	3,3	0, 9
14	Guarová moučka 0,6%	355,2	351,2	4,0	1,1
15	Arabská guma 0,6%	324,5	321,3	3,2	1,0
16	Jablečný pektin	337,2	333,4	3,8	1,1

Tabulka 3

	Vepřový řízek	Čerstvé maso
Příklad	Pokus za mrazírenského -skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	o. O
	Kontrola	198,4	188,4	10, 6	5, 2
17	Xantan 0,6%	314,9	309,9	5., 0	1,6
18	Agar-agar 0,6%	223,8	319, 9	3,9	1,7
19	Karagen 0,6%	290,2	286, 9	3, 3	1,1
20	Guarová moučka 0,6%	311,7	309, 5	2,2	0,7
21	Arabská guma 0,6%	2 62,8	256, 9	5,9	2,2
22	Jablečný pektin	221,7	214, 9	6,8	2,2

• 4 944,4

4444 ’? · 4*

4444

4 4 444 •

4'

4· 44 • 4 * · · ·

• 4 44··

Tabulka'4

	Vepřový guláš	Čerstvé maso
Příklad	Pokus za mrazíren- kého skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku ©kapání šťávy
	Hydrokoloid			g	O, o
D	Kontrola	269,7	2 60, 1	9, 6	3, 6
23	Xantan 0,6%	343,6	340,9	2,7	O 00
24	Agar-agar 0,6%	340, 6	337,5	3,1	0, 9
25	Karagen 0,6%	347,7	345,1	2,6	0,7
26	Guarová moučka 0,6%	346, 1	342,4	3,7	1, 1
27	Arabská guma 0,6%	355,4	353,1	2,3	0,6
28	Jablečný pektin	335,2	331, 3	3,9	1,2

fabulka 5

	Vepřový řízek	Čerstvé n	laso
Příklad	Pokus za chladíren- s-ké-ho skladování (5 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	o o
E	Kontrola	213,2	207,6	5, 6	2,7
29	Referenční 0,6% kolagen	163, 3	162, 8	0, 5	0, 3
30	0,6% alginát	244,1	240,3	3, 8	1,4
31	0,6% rohovníková moučka	240,7	238,2	2,5	1,0
32	0,6% karboxymethyl- celulóza	273,8	270, 1	3,7	1,3

«· »··· ·« ···· • · · · · * · ····.

» · · » .

♦ ♦ · ·♦ ·♦ ··· *· ·· ♦ · · J • · * • · · « · · · ♦♦ ·««·

Tabulka 6

	Vepřový guláš	Čerstvé n	laso
Příklad	Pokus za mrazírenského skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloíd			g	O o
F	Kontrola	413,7	403, 9	9,8	2,3
33	Referenční 0,6% kolagen	397,0	394,8	2,2	0,6
34	0,6% alginát	389, 3	383,7	5,6 .	1,4
35	0,6% rohovníková moučka	359,5	356,3	3,2	CO o
36	0,6% karboxymethyl- celulóza	332,6	329,2	3/4	1,0

Tabulka 7

	Vepřový řízek	Čerstvé maso
Příklad	Pokus -za mrazírenského skladování (30'dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloíd			. 9	O. Ό
F	Kontrola·	270,9	264,9	6,3	2,3
37	Referenční 0,6% kolagen	251,0	249, 9	1,1	0,4
38	0,6% alginát	251,3	248,7	2,6	H-1 O
39	0,6% rohovníková moučka	327,5	326,1	1,4	0,4'
40	0,6% karboxymethyl- celulóza	272, 0	267,8	4,2	1,5

• 0 • 0 ·♦·♦ 0 t · • ·

· 0000 ·♦

00·« j 0 ·♦· ♦ ♦ * · ·> 0 · 0 0

0000

Tabulka 8

	Vepřový guláš	Čerstvé maso
Příklad	Pokus za mrazírenského skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání·šťávy
	Hydrokoloid			g	o o
H	Kontrola	413, 7	403,9	9,8	2,3
41	Referenční 0,6'% kolagen	397,0	394,8	2,2	0, 6
42	0,6% alginát	389, 3	383,7	5,6	1,4
43	0,6% rohovníková moučka	359,5	356, 3	3,2	0,8
44	0,6% karboxymethyl- celulóza	332,6	329,2	3,4	1,0

Souhrnně lze konstatovat, ze pomocí kolagenu jako . Hydrokoloidu se při pokusech za chladírenského uskladnění dosahuje přibližně o 35 % vyššího účinku pří snížení výskytu ztrát v důsledku okapání šťávy než při alternativních hydrokoloidech. Tento rozdíl se pozoruje při výrobku.ve formě plátků(vepřovy řízek) a také při výrobku ve formě malých kousků (vepřový guláš).

Při pokusech za mrazírenského uskladnění se pří vepřovém řízku - produktu z čerstvého masa s kolagenem jako hydrokoloidem poskytuje přibližně o 25 % zlepšený účinek a při vepřovém guláši zlepšený účinek o 20 % než při alternativních hydrokoloidech.

Avšak u výrobků z čerstvého masa upravených alternativními hydrokoloidy existuje ta nevýhoda, že povrch masa dostal částečně matný vzhled a kromě toho byl mírně lepivý, takže se tím nemohlo dosáhnout zcela pozitivního účinku kolagenu jako

• · ♦ • « ··· ·· ·· • · ···· ·* hydrokoloidů. Kolagen je proto možno označit jako nejvíce přednostní hydrokoloid.

Čerstvé maso použité v příkladech 1 až 44 bylo v době použití při způsobu podle vynálezu 3 dny staré.

Tato..doba úpravy se ukázala v dalších pokusech j-ako nejpříznivější, i když je rovněž bez problémů, možná časnější úprava, ale s poněkud menším účinkem. Po uplynutí 3 dnů od porážky se při úpravě zjistily pouze podstatně horší výsledky.

Claims (14)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob úpravy povrchu čerstvého masa, vyznačující se tím, že maso se upraví tuhým hydrokoloidem.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že maso se před úpravou hydrokoloidem porcuje.
3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačuj ící se t í m , že hydrokoloid je ve formě.prášku nebo granulátu, přednostně se střední velikostí částic menší než 0,2 mm.
4. 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že hydrokoloid se používá ve formě sušené rozprašováním.
5. 5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že' hydrokoloid! zahrnuje hydrokoloid na bázi kolagenu, zejména želatinu, zvířecí klih, kolagen, kasein, proteiny ze syrovátky a/nebo jejich hydrolyzáty a rovněž jejich vzájemné směsi.
6. 6. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že maso se upravuje pomocí 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu vzhledem k hmotnosti masa.
7. 7. Způsob podle nároku 6, vyznačují, cí se tím, že maso se upravuje pomocí 0,5 až 0,9 % hmotn. hydrokoloidu vzhledem k hmotnosti masa.
8. 8. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, *« • · ₍ ^r:

   »· • 44« • 4

   4 ··«

   4 · • · ···

   44 ··«♦ vyznačuj ící tím, že masem je maso savců
9. 9. Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že hydrokoloid se volí ze živočišného kolagenu.

   10. Způsob podle j ednoho z nároků 1 až 7, vyznačuj ící s e t í m , že masem je drůbeží maso. 11. Způsob podle nároku 10, v y z n a č u jící se

   tím, že hydrokoloid se volí z drůbežího kolagenu.
10. 12. Způsob podle jednoho z nároků 1 až 7, v y z n a č u jící se tím, že masem je rybí maso.
11. 13. Způsob podle nároku 12, vyznačující se tím, že hydrokoloid se volí z rybího kolagenu.
12. 14. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že hydrokoloid zahrnuj hydrokoloid, který se získává z rostlinných surovin. . .

    ....................
13. 15. ..Použi t i......hydrokoloidů........ze jména ve- farmě^- sušené rozprašováním, pro úpravu čerstvého masa za účelem minimalizování ztráty způsobené v důsledku okapávající šťávy
14. 16. Čerstvé maso jednoho z nároků 1 až upravené tuhým hydrokoloidem podle