CZ2002833A3 - Způsob úpravy povrchu čerstvého masa - Google Patents

Způsob úpravy povrchu čerstvého masa Download PDF

Info

Publication number
CZ2002833A3
CZ2002833A3 CZ2002833A CZ2002833A CZ2002833A3 CZ 2002833 A3 CZ2002833 A3 CZ 2002833A3 CZ 2002833 A CZ2002833 A CZ 2002833A CZ 2002833 A CZ2002833 A CZ 2002833A CZ 2002833 A3 CZ2002833 A3 CZ 2002833A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
meat
hydrocolloid
collagen
treated
weight
Prior art date
Application number
CZ2002833A
Other languages
English (en)
Other versions
CZ301394B6 (cs
Inventor
Kurt Marggrander
Original Assignee
Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from DE19944171A external-priority patent/DE19944171A1/de
Priority claimed from DE10035790A external-priority patent/DE10035790A1/de
Application filed by Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag filed Critical Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag
Publication of CZ2002833A3 publication Critical patent/CZ2002833A3/cs
Publication of CZ301394B6 publication Critical patent/CZ301394B6/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Cosmetics (AREA)

Description

Způsob úpravy povrchu čerstvého masa oblast.techniky
Předložený vynález se týká způsobu úpravy povrchu čerstvého masa, použití hydrokoloidů při úpravě povrchu žerstvého masa a čerstvého masa upraveného tuhým nydrokoloidem.
Dosavadní stav techniky
V historii lidstva je již dlouho známo udržování trvanlivosti čerstvě poraženého masa po delší dobu pomocí solného roztoku nebo nakládání do soli (takzvané nakládání do láku) a zajišťování dlouhodobější nezměněné kvality masa pro lidskou spotřebu. Dalšími dávno známými způsoby jsou například uzení a sušení.
Tyto konzervační úpravy však upravené maso mění tak, že se již nemůže označovat jako čerstvé maso.
V současnosti upřednostňují spotřebitelé čerstvé maso, protože se mezitím staly přístupnými každému také techniky uskladňování, například chladírenské uskladnění a zmrazování s následujícím rozmrazováním.
Kvalita_č.erstvého masa pro lidskou spotřebu je při svém skladování po porážce zvířete a dělení masa významně ovlivněna parametry skladování, jako je například teplota a vlhkost, zejména při výše uvedených technikách uskladňování.
Z práce Marggrander a Hofmann, Fleischwirtschaft 77, str. 19 až 20,. 1997., je pro udržení kvality čerstvého masa ve velkých kusech.při delším skladování známo.postřikování ·· ···· masových výrobků roztokem želatiny za účelem vytvoření želatinového filmu.
Tento film znesnadňuje přístup kyslíku k povrchu masa, '·; takže oxidační procesy, které jsou příčinou žluknutí, se potlačují, Tento.film současně zabraňuje při delším chladírenském nebo mrazírenském uskladnění skvrnám způsobeným mrazem a snižuje ztrátu hmotnosti v důsledku vysoušení masa.
Podobně je z práce Víllegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, str. 86 až 89, kde se pokrytí povrchu želatinou rovněž popisuje jako dobrá bariéra proti oxidaci, známo, že tímto způsobem upravené masové výrobky projevují sníženou oxidaci a pouze malé zhoršení barvy při delším skladování.
Zejména při baleném porcovaném masu upřednostňují spotřebitelé chutný, většinou růžový nebo při drůbeži a rybách bílý vzhled kousků masa, na kterém nej sou žádné zbytky krve a kterého konzistence by měla být ještě tuhá.
Subjektivní zhoršení kvality pro spotřebitele však vzniká často tím, že maso během skladování., zejména při procesu zmrazování a rozmrazování nebo při chladírenském skladování, ztrácí tekutinu (takzvanou okapávající šťávu) a vodu smíchanou s krví a povrch masa v důsledku unikající tekutiny dělá opticky špatný dojem. To vede nakonec k tomu, že spotřebitel nekupuje rád takové, zejména již porcované maso, a to se proto často musí dále zpracovávat na méně hodnotné produkty, například na produkty pro výživu zvířat.
Pomocí nanášení želatinového filmu popsaného výše se problém spojený s okapáváním šťávy nemůže vyřešit, aniž by se měnil vnější souhrn znaků, a tím se ztrácel charakter čerstvého masa.
Jedním ze známých opatření pro optické zlepšení prezentace porcovaného čerstvého masa v supermarketech spočívá v použití vložených vrstev buničiny do balíčků, které mohou absorbovat vznikající okapávající šťávu. To však vede k tomu, že tyto
• * ··
vložené vrstvy buničiny.. v důsledku unikající tekutiny obsahující krev dělají často na spotřebitele málo chutný do j em.
Úkolem předloženého vynálezu je proto poskytnutí způsobu úpravy povrchu čerstvého masa, při kterém se okapávající šťáva nejenom může nasávat, jako za použití vložených vrstev buničiny, ale může se během skladování rovněž nej rozsáhleji zabránit vzniku okapávající šťávy.
Podstata vynálezu
Tento úkol se'řeší při výše popsaném způsobu tím, že se maso upravuje tuhým hydrokoloidem.
Pod úpravou masa tuhým hydrokoloidem se rozumí, že tuhý hydrokoloid se pokud možno stejnoměrně nanáší na povrch masa pomocí o sobě známých metod, jako je například poprašování.
K dosažení účinku podle vynálezu stačí zpravidla již menší množství hydrokoloidu. Úpravou čerstvého masa tuhým hydrokoloidem podle vynálezu se optický vzhled a haptické vlastnosti výrobku v podstatě nemění, takže spotřebitel nemůže prakticky zjistit žádný rozdíl mezi upraveným a neupraveným čerstvým masem.
. . Úprava masa tuhým hydrokoloidem, při které může být maso zejména v porcovaných kouscích nebo dokonce jako mleté maso, překvapivě umožňuje, že při skladování, jako je například chladírenské uskladnění, popřípadě zmrazování a rozmrazování masa, se může vznik okapávající šťávy silně potlačovat nebo dokonce se může tomuto vzniku okapávající šťávy rozsáhle zabránit, aniž by se tím vzhled čerstvého masa měnil.
S potlačováním ztráty okapávající šťávy je spojena minimalizace, ztráty hmotnosti·-navážky, která umožňuje snížení běžně nutné zvýšené navážky masa, přičemž se při delším
* λ Λ Λ Λ · • · ·
skladování rovněž dodržuje navážená hmotnost vytištěná na etiketě balení.
Je možné snížení zvýšené navážky čerstvého masa až o 3 až 5 % hmotn. vzhledem k čisté navážce masa, takže se pro závod pro zpracování masa a/nebo balení masa v důsledku úspory navážky poskytuje ekonomicky významný zvýšený příjem.
Úprava tuhým hydrokoloidem rovněž umožňuje vypustit vloženou vrstvu z buničinové tkaniny, čímž se rovněž mohou ušetřit náklady a může se zabránit nechutnému vzhledu buničinové tkaniny znečištěné krvavou masovou šťávou, takže se například zabalené maso chutněji prezentuje konzumentovi.
Kromě toho si maso udržuje následkem úpravy masa tuhým hydrokoloidem svou přirozenou barvu masa a zachovává si tak rovněž svůj chutný vzhled.
Zvláštní výhody má způsob podle vynálezu při porcovaném masu. Je přirozeně možné, aby se takto upravovalo rovněž maso ve velkých kusech, rybí nebo drůbeží maso, a tím se stávalo déle trvanlivější. Avšak s ohledem k okruhu hlavních odběratelů, a to konzumentů v supermarketech nebo v prodejnách masa, kteří nakupují maso pro denní spotřebu, je těžiště použití způsobu podle vynálezu v úpravě porcovaného zboží. Zahrnuje to rovněž předvyrobené mleté maso.
Úprava se výhodně provádí s jemně rozmělněným hydrokoloidem. Pod pojmem „jemně rozmělněný se rozumí granulát nebo prášek se střední velikostí zrna výrazně menší než 1 mm. Jemně rozmělněný hydrokoloid umožňuje použití menších množství hydrokoloidu a pokrytí větší povrchové plochy masa. Kromě toho se zvyšuje účinný povrch hydrokoloidu. Navíc se v důsledku jemného rozmělnění hydrokoloidu'méně ovlivňuje chuť masa hydrokoloidem.
Obzvláště vysokých účinků se dosahuje'pomocí hydrokoloidních· materiálů sušených rozprašováním.
·· ♦♦··
Malá velikost zrna hydrokoloidu umožňuje rovněž jednoduché zpracování masa, které je ve formě malých kousků, popřípadě mletého masa.
Zvláštní výhodou je to, když je hydrokoloid v práškové formě. Protože hydrokolcidy u všech doposud- známých -způsobů jejich získávání vznikají v práškové formě, mohou se tedy používat bez dalšího drahého a intenzifikačního kroku zpracování.
Střední velikost částic prášku hydrokoloidu je při tom přednostně menší než 0,2 mm, více přednostně v rozsahu 0,05 až 0,15 mm.
Hydrokoloidem je přednostně hydrokoloid na bázi. kolagenu, jako je zejména želatina, zvířecí klih, kolagen, kasein, proteiny ze syrovátky a/nebo jejich hydrolyzáty a rovněž jejich vzájemné směsi. Tím se zajišťuje, aby hydrokoloidy byly standardní hydrokoloidy, které lze snadno vyrobit a jsou levné, a tím nezpůsobují žádné větší dodatečné náklady pro závod zpracující maso.
Přednostně se maso upravuje pomocí 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu. Již prostřednictvím 0,2 % hmotn. hydrokoloidu se dosahuje uspokojivého vázání masové šťávy. Rovněž je.možno použít více než 1,5 % hmotn., avšak to je z ekonomických hledisek na základě nadměrnéspotřeby hydrokoloidu méně smysluplné a chuť masa se v důsledku nadměrného přídavku hydrokoloidu může mírně znehodnotit.
V další přednostní formě provedení se maso upraví s 0,5 až 0,9 % hmotn. hydrokoloidu vzhledem k hmotnosti masa. V mezích tohoto rozsahu se dosahuje optimální rovnováhy mezi vázáním masové šťávy a ekonomicky výhodným množstvím hydrokoloidu.
Způsob podle vynálezu se dá použít na maso ze savců, jako je například hovězí, vepřové, jehněčí maso nebo maso ze zvěřiny. Tento způsob umožňuje úpravu veškerých jedlých druhů • · masa ze savců proti ztrátě v důsledku okapávající šťávy, které se tak mohou v chutné formě dodávat k lidské spotřebě.
V tomto případě je přednostní to, že je hydrokoloid vyroben ze živočišného kolagenu ze savců. Tím se zajišťuje, aby nedocházelo, k žádnému možnému odcizení chuti masa v důsledku hydrokoloidů ze surovin, které jsou masu cizí.
V další výhodné formě provedení je masem maso z drůbeže. Způsobem podle vynálezu se proti ztrátě v důsledku okapání šťávy mohou upravovat veškeré druhy drůbeže, které jsou přístupny lidské spotřebě.
Právě kůže z drůbeže dostává často při delším skladování v důsledku unikání okapávající šťávy nechutný vzhled. Maso často působí na konzumenta sklovitě a vodnatě. Tyto nevýhody se způsobem podle vynálezu téměř úplně odstraňují.
V každém případě se přednostně volí hydrokoloid s nej slabší možnou vlastní chutí. V tomto případě se mohou samozřejmě použít také jiné kolageny, které mají silnější vlastní chuť, avšak za těchto okolností to může vést k odcizení chuti drůbeže, takže v tomto případě je přednostní vysoce čistý kolagen vzhledem k smyslovým vlastnostem produktu.
V další výhodné formě provedení je masem při způsobu podle vynálezu rybí maso.· Ryby se při delším skladováníčasto zmrazují a potom ztrácejí při rozmrazování velmi mnoho vody, a proto před spotřebou potřebují nákladnější úpravu než výše uvedené druhy masa. Způsobem podle vynálezu se mohou upravovat veškeré ryby přístupně.lidské spotřebě a zejména se pomocí následující nákladné úpravy může téměř úplně zabraňovat problému extrémně vysokého úniku šťávy, vyskytujícímu se právě u ryb.
Přednostně se v.tomto.případě volí hydrokoloid ' ' s nejslabší možnou vlastní chutí. Protože ryby mají výraznou, vlastní chuť, v tomto případě je vzhledem k smyslovým
9 4 ··« tt 4 · • · · · • > · ·· ···· vlastnostem při způsobu podle vynálezu přednostní použití vysoce čistého kolagenu. Mohou se přirozeně volit rovněž jiné, méně chuťově neutrální hydrokoloidy, avšak v tom případě, je možné odcizení chuti ryb.
Avšak při všech výšeuvedených druzích masaje rovněž možné použití hydrokoloidů, které se získávají z rostlinných surovin, protože tyto jsou často chuťově více neutrální než například kolagen získaný z drůbeže, zvířat nebo ryb. Rovněž je možné použití směsi hydrokoloidů na bázi živočišných a rostlinných surovin. Směšovací poměr se při tom může volit libovolně. Ovlivňuje se pouze podle potřeby nastavenými smyslovými vlastnostmi, jako je například rozsáhlejší zachování typické chuti rybích výrobků, a individuálně bude kolísat podle druhu masa a hydrokoloidů.
Použití hydrokoloidů vyrobených ze živočišných a rostlinných výchozích produktů při úpravě povrchu výhodně umožňuje zabránění ztrátám v důsledku okapávající šťávy u rybího masa. S ohledem k optimalizaci chuti se může hydrokoloid přizpůsobit příslušnému masu pomocí volby výchozího produktu,! když se podle účelu použití plánují také směsi různýchhydrokoloidů, například rostlinného a živočišného původu.
........ Následujíc:’ příklady provedení slouží k dalšímu vysvětlení způsobu podle vynálezu.
Údaje v hmotnostních procentech se vztahují vždy k celkovým čistým navážkám čerstvého masa.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1: Hovězí maso
Porcovaný steak z- hovězího masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 °C -až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 5,7 % hmotn.
· •9 9··· * · ·
/ 9 tíi
9··· ··
9999 > * · k 9 9 · ·
Porcovaný steak z hovězího masa se upraví poprášením 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (střední velikost částic menší než'0,2 mm; 90 % hmotn. s velikostí částic v rozsahu 0,05 až 0,15 mm). Naměřená ztráta v důsledku okapáníšťávy po chladírenském uskladnění přiteplotě +2 ‘C až +4 °C po dobu 5 dní je 0,3 % hmotn.
To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 5,4 % hmotn.
Příklad 2: Hovězí maso
Hovězí guláš vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 5,4 % hmotn.
Stejné množství hovězího guláše se upravilo přimícháním 0,5 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1) podle způsobu podle vynálezu, přičemž ztráta v důsledku okapání šťávy po chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní je 0,8 % hmotn.
To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 4,6 % hmotn.
Příklad 3: Vepřové maso
...........Porcovaný.....řízekz vepřového masa vykazuje pří běžném chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 4,3 % hmotn.
Porcovaný řízek z vepřového masa se poprášil podle způsobu podle vynálezu pomocí 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1). Po chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní je ztráta v důsledku okapání šťávy 0,1 % hmotn.
To.odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 4,2 % hmotn.
·· ···;
«* ·«»· • · » * « ·»· • ♦ ·»·· ·· y»
Příklad 4: Drůbeží maso
Porcovaný řízek z krůtího masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 3,0 % hmotn.
.. Porcovaný řízek z krůtího masa upravený způsobem podle vynálezu poprášením 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1) vykazuje po chladírenském uskladnění při +2 °C až +4 °C po dobu 5 dní ztrátu v důsledku okapání šťávy 0,5 % hmotn.
To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 2,5 % hmotn.
Příklady 5 až 44
Na základě následujících příkladů, při kterých se jako čerstvé maso používá vepřový řízek a vepřový guláš, se srovnávají výhody podle vynálezu u různých typů hydrokoloidů.
Další hydrokoloidy používané při tom se používaly v práškové formě s velikostí částic < 0,1 mm a v následujícím textu se také uvádějí alternativní hydrokoloidy:
xantan, jako příklad hydrokoloidů, které se získávají z mikroorganismů.
Příklady hydrokoloidů z mořských rostlin:
agar-agar,............................................
alginát a karagen. c
Příklady hydrokoloidů ze zemědělských rostlin: arabská guma, deriváty celulózy (například karboxymethylcelulóza), guarová moučka, jablečný pektin a rohovníková moučka.
0«0· 9 ♦ *
000·
0000 ίο:
00
Nakonec se pro srovnání v některých referenčních příkladech ještě jednou použil kolagen, jak se již použil v příkladech 1 až 4).
Při tom prováděla jedna řada pokusů pro chladírenské uskladnění, a. .jedna- řada pokusů pro- mrazírenské uskladnění. ·
Při chladírenském uskladnění se produkty z čerstvého masa uskladňovaly 5 dní při +2 až +4 °C v chladničce.
Při mrazírenském uskladnění se udržovaly následující podmínky:
doba skladování: 30 dní; teplota: -20 až -24 °C v mrazničce. Hluboce zmrazené vzorky se šetrně rozmrazovaly v chladničce při +2 °C až +4 °C.
Vepřové řízky se poprášily daným hydrokoloidem v množství uvedeném v tabulce. Při vepřovém guláši se uvedené množství smíchá s kousky masa.
Výsledky pokusů z příkladů 5 až 44 jsou shrnuty v tabulkách 1 až 8. Všechny údaje v procentech jsou údaje v hmotnostních procentech vzhledem k navážce čerstvého masa.
Tabulka 1
Vepřový řízek Čerstvé maso
Př í-klad Pokus z a ch 1- adí ren- - ského skladování (5 dní) Navážka Konečná' hmotnost Ztráta v du s 1 e o ku okapání šťávy
Hydrokoloid g . O. o
A Kontrola 253, 4 247,2 6,2 2,5
5 Xantan 0,6% 316,1 313, 9 2,2 0,9
6 Agar-agar 0,6% 323,8 320,9 2,9 0,9
7 Karagen 0,6% 351, 7 348, 9 2,8 0,8
8 - Guarová moučka 0,6% 321, 1 318,7 2,4 .....' 0/7
9 Arabská guma 0,6% 335,2 331,1 4,1 1,2
10 Jablečný pektin 249, 4 245, 5 3,9 1,5
9 ·
. *· • · «« ·<·♦ • 9 9 999 9 · ·99
Tabulka 2
Vepřový guláš Čerstvé maso
Příklad Pokus za chladíren- s kéh o skladování (5 dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku okapání šťávy
Hydrokoloid g O, 'o
B Kontrola 326,7 320, 9 5,8 CO r~)
11 Xantan 0,6% 337,9 333, 5 4,4 1,2
12 Agar-agar 0,6% 353, 0 350,8 2,2 0,6
13 Karagen 0,6% 340, 6 337,3 3,3 0, 9
14 Guarová moučka 0,6% 355,2 351,2 4,0 1,1
15 Arabská guma 0,6% 324,5 321,3 3,2 1,0
16 Jablečný pektin 337,2 333,4 3,8 1,1
Tabulka 3
Vepřový řízek Čerstvé maso
Příklad Pokus za mrazírenského -skladování (30 dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku okapání šťávy
Hydrokoloid g o. O
Kontrola 198,4 188,4 10, 6 5, 2
17 Xantan 0,6% 314,9 309,9 5., 0 1,6
18 Agar-agar 0,6% 223,8 319, 9 3,9 1,7
19 Karagen 0,6% 290,2 286, 9 3, 3 1,1
20 Guarová moučka 0,6% 311,7 309, 5 2,2 0,7
21 Arabská guma 0,6% 2 62,8 256, 9 5,9 2,2
22 Jablečný pektin 221,7 214, 9 6,8 2,2
• 4 944,4
4444 ’? · 4*
4444
4 4 444 •
4'
4· 44 • 4 * · · ·
• 4 44··
Tabulka'4
Vepřový guláš Čerstvé maso
Příklad Pokus za mrazíren- kého skladování (30 dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku ©kapání šťávy
Hydrokoloid g O, o
D Kontrola 269,7 2 60, 1 9, 6 3, 6
23 Xantan 0,6% 343,6 340,9 2,7 O 00
24 Agar-agar 0,6% 340, 6 337,5 3,1 0, 9
25 Karagen 0,6% 347,7 345,1 2,6 0,7
26 Guarová moučka 0,6% 346, 1 342,4 3,7 1, 1
27 Arabská guma 0,6% 355,4 353,1 2,3 0,6
28 Jablečný pektin 335,2 331, 3 3,9 1,2
fabulka 5
Vepřový řízek Čerstvé n laso
Příklad Pokus za chladíren- s-ké-ho skladování (5 dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku okapání šťávy
Hydrokoloid g o o
E Kontrola 213,2 207,6 5, 6 2,7
29 Referenční 0,6% kolagen 163, 3 162, 8 0, 5 0, 3
30 0,6% alginát 244,1 240,3 3, 8 1,4
31 0,6% rohovníková moučka 240,7 238,2 2,5 1,0
32 0,6% karboxymethyl- celulóza 273,8 270, 1 3,7 1,3
«· »··· ·« ···· • · · · · * · ····.
» · · » .
♦ ♦ · ·♦ ·♦ ··· *· ·· ♦ · · J • · * • · · « · · · ♦♦ ·««·
Tabulka 6
Vepřový guláš Čerstvé n laso
Příklad Pokus za mrazírenského skladování (30 dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku okapání šťávy
Hydrokoloíd g O o
F Kontrola 413,7 403, 9 9,8 2,3
33 Referenční 0,6% kolagen 397,0 394,8 2,2 0,6
34 0,6% alginát 389, 3 383,7 5,6 . 1,4
35 0,6% rohovníková moučka 359,5 356,3 3,2 CO o
36 0,6% karboxymethyl- celulóza 332,6 329,2 3/4 1,0
Tabulka 7
Vepřový řízek Čerstvé maso
Příklad Pokus -za mrazírenského skladování (30'dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku okapání šťávy
Hydrokoloíd . 9 O. Ό
F Kontrola· 270,9 264,9 6,3 2,3
37 Referenční 0,6% kolagen 251,0 249, 9 1,1 0,4
38 0,6% alginát 251,3 248,7 2,6 H-1 O
39 0,6% rohovníková moučka 327,5 326,1 1,4 0,4'
40 0,6% karboxymethyl- celulóza 272, 0 267,8 4,2 1,5
• 0 • 0 ·♦·♦ 0 t · • ·
· 0000 ·♦
00·« j 0 ·♦· ♦ ♦ * · ·> 0 · 0 0
0000
Tabulka 8
Vepřový guláš Čerstvé maso
Příklad Pokus za mrazírenského skladování (30 dní) Navážka Konečná hmotnost Ztráta v důsledku okapání·šťávy
Hydrokoloid g o o
H Kontrola 413, 7 403,9 9,8 2,3
41 Referenční 0,6'% kolagen 397,0 394,8 2,2 0, 6
42 0,6% alginát 389, 3 383,7 5,6 1,4
43 0,6% rohovníková moučka 359,5 356, 3 3,2 0,8
44 0,6% karboxymethyl- celulóza 332,6 329,2 3,4 1,0
Souhrnně lze konstatovat, ze pomocí kolagenu jako . Hydrokoloidu se při pokusech za chladírenského uskladnění dosahuje přibližně o 35 % vyššího účinku pří snížení výskytu ztrát v důsledku okapání šťávy než při alternativních hydrokoloidech. Tento rozdíl se pozoruje při výrobku.ve formě plátků(vepřovy řízek) a také při výrobku ve formě malých kousků (vepřový guláš).
Při pokusech za mrazírenského uskladnění se pří vepřovém řízku - produktu z čerstvého masa s kolagenem jako hydrokoloidem poskytuje přibližně o 25 % zlepšený účinek a při vepřovém guláši zlepšený účinek o 20 % než při alternativních hydrokoloidech.
Avšak u výrobků z čerstvého masa upravených alternativními hydrokoloidy existuje ta nevýhoda, že povrch masa dostal částečně matný vzhled a kromě toho byl mírně lepivý, takže se tím nemohlo dosáhnout zcela pozitivního účinku kolagenu jako
• · ♦ • « ··· ·· ·· • · ···· ·* hydrokoloidů. Kolagen je proto možno označit jako nejvíce přednostní hydrokoloid.
Čerstvé maso použité v příkladech 1 až 44 bylo v době použití při způsobu podle vynálezu 3 dny staré.
Tato..doba úpravy se ukázala v dalších pokusech j-ako nejpříznivější, i když je rovněž bez problémů, možná časnější úprava, ale s poněkud menším účinkem. Po uplynutí 3 dnů od porážky se při úpravě zjistily pouze podstatně horší výsledky.

Claims (14)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Způsob úpravy povrchu čerstvého masa, vyznačující se tím, že maso se upraví tuhým hydrokoloidem.
  2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že maso se před úpravou hydrokoloidem porcuje.
  3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačuj ící se t í m , že hydrokoloid je ve formě.prášku nebo granulátu, přednostně se střední velikostí částic menší než 0,2 mm.
  4. 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že hydrokoloid se používá ve formě sušené rozprašováním.
  5. 5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že' hydrokoloid! zahrnuje hydrokoloid na bázi kolagenu, zejména želatinu, zvířecí klih, kolagen, kasein, proteiny ze syrovátky a/nebo jejich hydrolyzáty a rovněž jejich vzájemné směsi.
  6. 6. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že maso se upravuje pomocí 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu vzhledem k hmotnosti masa.
  7. 7. Způsob podle nároku 6, vyznačují, cí se tím, že maso se upravuje pomocí 0,5 až 0,9 % hmotn. hydrokoloidu vzhledem k hmotnosti masa.
  8. 8. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, *« • · ( r:
    »· • 44« • 4
    4 ··«
    4 · • · ···
    44 ··«♦ vyznačuj ící tím, že masem je maso savců
  9. 9. Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že hydrokoloid se volí ze živočišného kolagenu.
    10. Způsob podle j ednoho z nároků 1 až 7, vyznačuj ící s e t í m , že masem je drůbeží maso. 11. Způsob podle nároku 10, v y z n a č u jící se
    tím, že hydrokoloid se volí z drůbežího kolagenu.
  10. 12. Způsob podle jednoho z nároků 1 až 7, v y z n a č u jící se tím, že masem je rybí maso.
  11. 13. Způsob podle nároku 12, vyznačující se tím, že hydrokoloid se volí z rybího kolagenu.
  12. 14. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že hydrokoloid zahrnuj hydrokoloid, který se získává z rostlinných surovin. . .
    ....................
  13. 15. ..Použi t i......hydrokoloidů........ze jména ve- farmě- sušené rozprašováním, pro úpravu čerstvého masa za účelem minimalizování ztráty způsobené v důsledku okapávající šťávy
  14. 16. Čerstvé maso jednoho z nároků 1 až upravené tuhým hydrokoloidem podle
CZ20020833A 1999-09-15 2000-09-09 Zpusob skladování cerstvého masa CZ301394B6 (cs)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19944171A DE19944171A1 (de) 1999-09-15 1999-09-15 Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch
DE10035790A DE10035790A1 (de) 2000-07-22 2000-07-22 Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CZ2002833A3 true CZ2002833A3 (cs) 2002-08-14
CZ301394B6 CZ301394B6 (cs) 2010-02-17

Family

ID=26006485

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ20020833A CZ301394B6 (cs) 1999-09-15 2000-09-09 Zpusob skladování cerstvého masa

Country Status (21)

Country Link
US (2) US7270841B2 (cs)
EP (1) EP1211946B1 (cs)
JP (1) JP4249413B2 (cs)
CN (1) CN1221177C (cs)
AR (1) AR022657A1 (cs)
AT (1) ATE324046T1 (cs)
AU (1) AU7286200A (cs)
BR (1) BR0013965A (cs)
CA (1) CA2381102C (cs)
CZ (1) CZ301394B6 (cs)
DE (1) DE50012659D1 (cs)
DK (1) DK1211946T3 (cs)
EA (1) EA005019B1 (cs)
ES (1) ES2262536T3 (cs)
HU (1) HUP0202730A3 (cs)
MX (1) MXPA02001987A (cs)
NZ (1) NZ517201A (cs)
PL (1) PL354036A1 (cs)
PT (1) PT1211946E (cs)
SK (1) SK285756B6 (cs)
WO (1) WO2001019198A1 (cs)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1221177C (zh) * 1999-09-15 2005-10-05 德国明胶工厂思托斯股份公司 处理鲜肉表面的方法
ES2221796B1 (es) * 2003-05-12 2005-11-01 Luis Antonio Gomez Romero Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamon o paletilla, deshuesada o no, de cerdo.
CN100372467C (zh) * 2006-01-26 2008-03-05 南京雨润食品有限公司 一种保存水晶肴肉的方法
US20100047397A1 (en) * 2008-08-19 2010-02-25 Sergeant's Pet Care Products Inc. Coated Pet Chew and Method of Making
CN101828590B (zh) * 2010-05-14 2012-07-04 山东农业大学 一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法
CN102578210A (zh) * 2012-03-05 2012-07-18 西藏圣宝农牧科技发展有限公司 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法
RU2511520C1 (ru) * 2012-11-23 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "гуляш говяжий с картофелем"
RU2512217C1 (ru) * 2012-11-26 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "гуляш мясной"
RU2512226C1 (ru) * 2012-11-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "гуляш говяжий с крупой"
CN103651740A (zh) * 2013-11-15 2014-03-26 南京雨润食品有限公司 低温肉制品用保水保油剂
CN104920583A (zh) * 2014-03-20 2015-09-23 柳州长远食品配料科技有限公司 一种用于肉制品和水产品的无磷保水剂及其制备方法
CN108760561A (zh) * 2018-05-21 2018-11-06 青岛海尔股份有限公司 冰箱冷冻性能的测试方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IE782318L (en) * 1978-11-23 1980-05-23 Michael Payne Foodstuff preservative.
US4504502A (en) * 1983-04-06 1985-03-12 Earle Roland D Coated food product and method of making same
DE3620150C2 (de) * 1986-06-14 1995-06-08 Stoess & Co Gelatine Nahrungsmittel mit einem Gehalt an Kochsalz, Verfahren zur Reduzierung der Kochsalzmenge in einem Nahrungsmittel sowie Verwendung von Kollagenhydrolysat als Kochsalzersatz
FR2608901B1 (fr) * 1986-12-30 1991-02-01 Mero Rousselot Satia Agent comestible de pelliculage alimentaire, procede d'enrobage des aliments avec cet agent et application a la conservation des aliments
GB2257891B (en) * 1988-06-01 1993-05-19 Natural Resources Pre-dusting protein products
US5250312A (en) * 1991-12-02 1993-10-05 Kraft General Foods, Inc. Process for retaining moisture in meat, poultry and seafood
US5380545A (en) * 1991-12-02 1995-01-10 Kraft General Foods, Inc. Coating mix and process for retaining moisture in comminuted meat products
US5384140A (en) * 1992-12-08 1995-01-24 Dca Food Industries, Inc. Process for preparing tender, juicy microwaveable meat
US5540944A (en) * 1994-09-30 1996-07-30 Nestec S.A. Process of preparing a film-coated meat product
JP3407599B2 (ja) * 1996-07-01 2003-05-19 味の素株式会社 接着用酵素製剤及び接着食品の製造法
JP3635801B2 (ja) * 1996-08-01 2005-04-06 味の素株式会社 乳ホエイ蛋白含有粉末及びこれを使用した加工食品
EP0937410B1 (en) * 1996-10-21 2003-03-12 Asahi Kasei Kabushiki Kaisha Stabilizer for meat products and meat product composition
US6054154A (en) * 1997-09-23 2000-04-25 Swift-Eckrich, Inc. Method for coating a whole meat muscle product with a powdered mixture
CN1221177C (zh) * 1999-09-15 2005-10-05 德国明胶工厂思托斯股份公司 处理鲜肉表面的方法

Also Published As

Publication number Publication date
HUP0202730A3 (en) 2007-09-28
CN1221177C (zh) 2005-10-05
DE50012659D1 (de) 2006-06-01
NZ517201A (en) 2004-07-30
MXPA02001987A (es) 2003-08-20
US20020136820A1 (en) 2002-09-26
AU7286200A (en) 2001-04-17
PL354036A1 (en) 2003-12-15
CA2381102C (en) 2008-10-28
SK285756B6 (sk) 2007-07-06
EA005019B1 (ru) 2004-10-28
US7270841B2 (en) 2007-09-18
WO2001019198A1 (de) 2001-03-22
ES2262536T3 (es) 2006-12-01
EP1211946B1 (de) 2006-04-26
US20070275141A1 (en) 2007-11-29
PT1211946E (pt) 2006-09-29
CZ301394B6 (cs) 2010-02-17
EP1211946A1 (de) 2002-06-12
JP4249413B2 (ja) 2009-04-02
SK3592002A3 (en) 2002-09-10
HUP0202730A2 (hu) 2003-01-28
DK1211946T3 (da) 2006-08-28
BR0013965A (pt) 2002-05-14
ATE324046T1 (de) 2006-05-15
EA200200283A1 (ru) 2003-02-27
AR022657A1 (es) 2002-09-04
CA2381102A1 (en) 2001-03-22
HK1048920A1 (en) 2003-04-25
JP2003509032A (ja) 2003-03-11
CN1374836A (zh) 2002-10-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20070275141A1 (en) Process for treating the surface of fresh meat
Ruiz et al. Ingredients
US5489443A (en) Process for treating pork cuts with PSE pork and composition thereof
Claus et al. Processed meats/poultry/seafood
Martinez et al. Physicochemical, sensorial and textural characteristics of liquid-smoked salmon (Salmo salar) as affected by salting treatment and sugar addition
Venugopal et al. Traditional methods to process underutilized fish species for human consumption
Mehta et al. Dynamic viscoelastic behaviour, gelling properties of myofibrillar proteins and histological changes in shrimp (L. vannamei) muscles during ice storage
KR20190084655A (ko) 냉동참치의 해동 및 숙성방법
CA2516225C (en) Process for treating meat
Ramírez et al. Production of low-salt restructured fish products from Mexican flounder (Cyclopsetta chittendeni) using microbial transglutaminase or whey protein concentrate as binders
IE912927A1 (en) Shelf-stable proteinaceous products and processes for their¹production
US6627237B1 (en) Frozen foods and process for producing the same
Torreggiani et al. The pre-treatment of fruits and vegetables
JPH07184598A (ja) ハムカツまたはソーセージカツの製造方法
AU2005202295B2 (en) Process for treating the surface of fresh meat
JP7282427B1 (ja) 食品タンパク質改良剤
Bratzler et al. Freezing meats
Puolanne Cooked sausages
JPH08308479A (ja) トレハロース入りハム、ソーセージおよびその製造方法
Marsden et al. Meat and meat products
Babbitt et al. Frozen Storage Stability of Modified Pollock Theragra chalcogramma) Blocks Containing 15% or 30% Minced Pollock
Iyer Recent trends in post-harvest technology of fish and fishery products
Gall et al. Specialty seafood products
KR20220116989A (ko) 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품
HANNAN PROCESSED MEAT

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Patent lapsed due to non-payment of fee

Effective date: 20100507