CZ301394B6

CZ301394B6 - Zpusob skladování cerstvého masa

Info

Publication number: CZ301394B6
Application number: CZ20020833A
Authority: CZ
Inventors: Marggrander@Kurt
Original assignee: Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag
Priority date: 1999-09-15
Filing date: 2000-09-09
Publication date: 2010-02-17
Also published as: MXPA02001987A; NZ517201A; DE50012659D1; CA2381102A1; SK285756B6; HK1048920A1; ES2262536T3; CN1374836A; CA2381102C; CN1221177C; AR022657A1; PT1211946E; JP4249413B2; JP2003509032A; PL354036A1; DK1211946T3; US20020136820A1; ATE324046T1; SK3592002A3; US7270841B2

Abstract

Zpusob skladování cerstvého masa se provádí tak, že povrch cerstvého masa se upraví pouze tuhým hydrokoloidem v množství 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu, vztaženo na hmotnost masa, a maso se potom chladírensky nebo mrazírensky skladuje.

Description

Způsob skladování Čerstvého masa

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu skladování čerstvého masa upraveného pomocí hydrokoloidů.

Dosavadní stav techniky to

V historii lidstva je již dlouho známo udržování trvanlivosti čerstvě poraženého masa po delší dobu pomocí solného roztoku nebo nakládání do soli, tedy takzvaného „nakládání“, a zajišťování dlouhodobější nezměněné kvality masa pro konzumaci. Dalšími dávno známými způsoby jsou například uzení a sušení,

Tyto konzervační úpravy však upravené maso mění tak, že se již nemůže označovat za čerstvé maso.

Spotřebitelé v současnosti dávají přednost čerstvému masu, protože se mezitím staly každému přístupnými i techniky skladování, například chladírenské skladování a mrazírenské skladování s následujícím rozmrazováním.

Kvalita čerstvého masa pro konzumaci je při skladování masa po porážce zvířete a rozdělení masa významně ovlivněna parametry skladování, jako teplotou a vlhkostí, zejména při výše zmí25 něných technikách skladování.

Z publikace Marggrander a Hoťmann, Fleischwirtschaft 77, str. 19 až 20, 1997, je pro udržení kvality čerstvého masa ve velkých kusech při delším skladování známo postřikování masových výrobků roztokem želatiny za účelem vytvoření želatinového filmu,

Tento film znesnadňuje přístup kyslíku k povrchu masa, takže oxidační procesy, které jsou příčinou žluknutí, se potlačují. Tento film současně zabraňuje pří delším chladírenském nebo mrazírenském uskladnění skvrnám způsobeným mrazem a snižuje ztrátu hmotnosti v důsledku vysoušení masa.

Podobně je z práce Villegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, str. 86 až 89, kde se pokrytí povrchu želatinou rovněž popisuje jako dobrá bariéra proti oxidaci, známo, že tímto způsobem upravené masové výrobky projevují sníženou oxidaci a pouze malé zhoršení barvy při delším skladování.

Zejména při baleném porcovaném masu upřednostňují spotřebitelé chutný, většinou růžový nebo při drůbeži a rybách bílý vzhled kousků masa, na kterém nejsou žádné zbytky krve a kterého konzistence by měla být ještě tuhá.

Subjektivní zhoršení kvality pro spotřebitele však vzniká často tím, že maso během skladování, zejména při procesu zmrazování a rozmrazování nebo při chladírenském skladování, ztrácí tekutinu (takzvanou okapávající šťávu) a vodu smíchanou s krví a povrch masa v důsledku unikající tekutiny dělá opticky špatný dojem. To vede nakonec k tomu, že spotřebitel nekupuje rád takové, zejména již porcované maso, a to se proto často musí dále zpracovávat na méně hodnotné produkty, například na produkty pro výživu zvířat.

Pomocí nanášení želatinového filmu popsaného výše se problém spojený s okapáváním šťávy nemůže vyřešit, aniž by se měnil vnější souhrn znaků, a tím se ztrácel charakter čerstvého masa.

Jedno ze známých opatření pro optické zlepšení prezentace porcovaného čerstvého masa v super55 marketech spočívá v použití vložených vrstev buničiny do balíčků, které mohou absorbovat vznikající okapávající šťávu. To však vede k tomu, že tyto vložené vrstvy buničiny v důsledku unikající tekutiny obsahující krev dělají často na spotřebitele málo chutný dojem.

Evropské patentové spisy EP 0 547 783 Al a EP 0 646 327 Al popisují úpravu povrchu masa směsí ze soli a karagenu, aby se zmenšila ztráta hmotnosti masa pri následujícím vaření. V důsledku tohoto nutného zahřátí se však už potom samozřejmě nejedná o čerstvé maso, nýbrž o masný výrobek. Případný účinek tohoto postupu na čerstvé (syrové) maso zde není popsán.

Z patentů US 5 702 741 a US 5 540 944 je známý způsob, pri němž se potravina, zejména i maso, io upravuje tuhým hydrokoloidem v rámci výroby takzvaných convenience-foods, neboli předem připravených potravin, které lze rychle upravit k jídlu.

Podstata vynálezu

Úkolem vynálezu proto je navrhnout způsob úpravy povrchu čerstvého masa, pri němž se prakticky může zabránit vzniku okapávající šťávy v průběhu skladování a šťáva se nebude muset pouze odsávat, jako pri použití vložených vrstev buničiny.

Uvedený úkol splňuje způsob skladování čerstvého masa, podle vynálezu, při němž se povrch čerstvého masa upraví pouze tuhým hydrokoloidem v množství 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu, vztaženo na hmotnost masa, a maso se potom chladírensky nebo mrazírensky skladuje.

Pod úpravou masa tuhým hydrokoloidem se rozumí, že tuhý hydrokoloid se nanese co nejstejno25 měrněji na povrch masa pomocí známých způsobů, jako například rozprašováním.

Pro dosažení účinku podle vynálezu zpravidla stačí již menší množství hydrokoloidu. Úpravou čerstvého masa tuhým hydrokoloidem podle vynálezu se v podstatě nezmění optický vzhled a haptické vlastnosti výrobku, takže spotřebitel nemůže prakticky zjistit žádný rozdíl mezi upraveno ným a neupraveným čerstvým masem.

Úprava masa tuhým hydrokoloidem, pri níž může být maso s výhodou v naporcovaných kouscích nebo dokonce jako mleté maso, překvapivě umožňuje, že při skladování, jako například chladírenském skladování, popřípadě zmražením a rozmražením masa, se může silně potlačit vznik okapávající šťávy nebo se tomuto vzniku okapávající šťávy může prakticky zabránit, aniž by se tím změnil vzhled čerstvého masa.

S potlačováním ztráty okapávající šťávy je spojena minimalizace ztráty hmotnosti navážky, která umožňuje snížení běžně nutné zvýšené navážky masa, přičemž se pri dalším skladování rovněž dodržuje navážená hmotnost vy tištěná na etiketě balení.

Je možné snížení zvýšené navážky čerstvého masa až o 3 až 5 % hmotn. vzhledem k čisté navážce masa, takže se pro závod pro zpracování masa a/nebo balení masa v důsledku úspory navážky poskytuje ekonomicky významný zvýšený příjem.

Úprava tuhým hydrokoloidem rovněž umožňuje vypustit vloženou vrstvu z buničinové tkaniny, čímž se rovněž mohou ušetřit náklady a může se zabránit nechutnému vzhledu buničinové tkaniny znečištěné krvavou masovou šťávou, takže se například zabalené maso chutněji prezentuje konzumentovi.

Kromě toho si maso udržuje následkem úpravy masa tuhým hydro koloidem svou přirozenou barvu masa a zachovává si tak rovněž svůj chutný vzhled.

Zvláštní výhody má způsob podle vynálezu při porcovaném masu. Je přirozeně možné, aby se takto upravovalo rovněž maso ve velkých kusech, rybí nebo drůbeží maso, a tím se stávalo déle

-2CZ 301394 B6 trvanlivější. Avšak s ohledem k okruhu hlavních odběratelů, a to konzumentů v supermarketech nebo v prodejnách masa, kteří nakupují maso pro denní spotřebu, je těžiště použití způsobu podle vynálezu v úpravě porcovaného zboží. Zahrnuje to rovněž předvyrobené mleté maso.

Úprava se výhodně provádí s jemně rozmělněným hydrokoloidem. Pod pojmem jemně rozmělněný“ se rozumí granulát nebo prášek se střední velikostí zrna výrazně menší než 1 mm. Jemně rozmělněný hydrokoloid umožňuje použití menších množství hydrokoloidu a pokrytí větší povrchové plochy masa. Kromě toho se zvyšuje účinný povrch hydrokoloidu. Navíc se v důsledku jemného rozmělnění hydrokoloidů méně ovlivňuje chuť masa hydrokoloidem.

io

Obzvláště vysokých účinků se dosahuje pomocí hydrokoloidních materiálů sušených rozprašováním.

Malá velikost zrna hydrokoloidu umožňuje rovněž jednoduché zpracování masa, které je ve is formě malých kousků, popřípadě mletého masa.

Zvláštní výhodou je to, když je hydrokoloid v práškové formě. Protože hydrokoloidy u všech doposud známých způsobů jejich získávání vznikají v práškové formě, mohou se tedy používat bez dalšího drahého a intenzifikačního kroku zpracování.

Střední velikost částic prášku hydrokoloidu je při tom přednostně menší než 0,2 mm, více přednostně v rozsahu 0,05 až 0,15 mm.

Hydrokoloidem je přednostně hydrokoloid na bázi kolagenu, jako je zejména želatina, zvířecí klih, kolagen, kasein, proteiny ze syrovátky a/nebo jejich hydrolyzáty a rovněž jejich vzájemné směsi. Tím se zajišťuje, aby hydrokoloidy byly standardní hydrokoloidy, které lze snadno vyrobit a jsou levné, a tím nezpůsobují žádné větší dodatečné náklady pro závod zpracující maso.

Přednostně se maso upravuje pomocí 0,2 až 1,5 % hmotn. hydrokoloidu. Již prostřednictvím

0,2 % hmotn. hydro koloidu se dosahuje uspokojivého vázání masové šťávy. Rovněž je možno použít více než 1,5 % hmotn., avšak to je z ekonomických hledisek na-základě nadměrné spotřeby hydrokoloidu méně smysluplné a chuť masa se v důsledku nadměrného přídavku hydrokoloidu může mírně znehodnotit.

V další přednostní formě provedení se maso upraví s 0,5 až 0,9 % hmotn. hydro koloidu vzhledem k hmotnosti masa. V mezích tohoto rozsahu se dosahuje optimální rovnováhy mezi vázáním masové šťávy a ekonomicky výhodným množstvím hydrokoloidu.

Způsob podle vynálezu se dá použít na maso ze savců, jakoje například hovězí, vepřové, jehněčí maso nebo maso ze zvěřiny. Tento způsob umožňuje úpravu veškerých jedlých druhů masa ze savců proti ztrátě v důsledku okapávající šťávy, které se tak mohou v chutné formě dodávat k lidské spotřebě.

V tomto případě je přednostní to, že je hydrokoloid vyroben ze živočišného kolagenu ze savců.

Tím se zajišťuje, aby nedocházelo k žádnému možnému odcizení chuti masa v důsledku hydrokoloidů ze surovin, které jsou masu cizí.

V další výhodné formě provedení je masem maso z drůbeže. Způsobem podle vynálezu se proti ztrátě v důsledku okapání šťávy mohou upravovat veškeré druhy drůbeže, které jsou přístupny lidské spotřebě.

Právě kůže z drůbeže dostává často při delším skladování v důsledku unikání okapávající šťávy nechutný vzhled. Maso často působí na konzumenta sklovitě a vodnatě. Tyto nevýhody se způsobem podle vynálezu téměř úplně odstraňují.

-3CZ 301394 B6

V každém případě se přednostně volí hydrokoloid s nej slabší možnou vlastní chutí. V tomto případě se mohou samozřejmě použít také jiné kolageny, které mají silnější vlastní chuť, avšak za těchto okolností to může vést k odcizení chuti drůbeže, takže v tomto případě je přednostní vysoce čistý kola gen vzhledem k smyslovým vlastnostem produktu.

V další výhodné formě provedení je masem při způsobu podle vynálezu rybí maso. Ryby se při delším skladovaní často zmrazují a potom ztrácejí při rozmrazování velmi mnoho vody, a proto před spotřebou potřebují nákladnější úpravu než výše uvedené druhy masa. Způsobem podle vynálezu se mohou upravovat veškeré ryby přístupné lidské spotřebě a zejména se pomocí náslelo dující nákladné úpravy může téměř úplně zabraňovat problému extrémně vysokého úniku šťávy, vyskytujícímu se právě u ryb.

Přednostně se v tomto případě volí hydrokoloid s nej slabší možnou vlastní chutí. Protože ryby mají výraznou vlastní chuť, v tomto případě je vzhledem k smyslovým vlastnostem při způsobu podle vynálezu přednostní použití vysoce čistého kolagenu. Mohou se přirozené volit rovněž jiné, méně chuťově neutrální hydrokoloidy, avšak v tom případě je možné odcizení chuti ryb.

Avšak při všech výše uvedených druzích masa je rovněž možné použití hydrokoloidů, které se získávají z rostlinných surovin, protože tyto jsou Často chuťově více neutrální než například kolagen získaný z drůbeže, zvířat nebo ryb. Rovněž je možné použití směsi hydrokoloidů na bázi živočišných a rostlinných surovin. Směšovací poměr se při tom může volit libovolně. Ovlivňuje se pouze podle potřeby nastavenými smyslovými vlastnostmi, jako je například rozsáhlejší zachování typické chuti rybích výrobků, a individuálně bude kolísat podle druhu masa a hydrokoloidu.

Použití hydrokoloidů vyrobených ze živočišných a rostlinných výchozích produktů při úpravě povrchu výhodně umožňuje zabránění ztrátám v důsledku okapávající šťávy u rybího masa. S ohledem k optimalizaci chuti se může hydrokoloid přizpůsobit příslušnému masu pomocí volby výchozího produktu,! když se podle účelu použití plánují také směsi různých hydrokoloidů, například rostlinného a živočišného původu.

Následující příklady provedení slouží k dalšímu vysvětlení způsobu podle vynálezu.

Údaje v hmotnostních procentech se vztahují vždy k celkovým čistým navážkám čerstvého masa.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1: Hovězí maso

Porcovaný steak z hovězího masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 5,7 % hmotn.

Porcovaný steak z hovězího masa se upraví poprášením 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (střední velikost částic menší než 0,2 mm; 90 % hmotn. s velikostí částic v rozsahu 0,05 až 0,15 mm). Naměřená ztráta v důsledku okapání šťávy po chladírenském uskladnění přitep 16tě +2 až +4 °C po dobu 5 dní je 0,3 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 5,4 % hmotn.

.4.

Příklad 2: Hovězí maso

Hovězí guláš vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 až +4 °C po dobu 5 dní 5 ztrátu způsobenou okapáním šťávy 5,4 % hmotn.

Stejné množství hovězího guláše se upravilo přimícháním 0,5 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1) podle způsobu podle vynálezu, přičemž ztráta v důsledku okapání šťávy po chladírenském uskladnění při +2 až +4 ^ŮC po dobu 5 dní je 0,8 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 4,6 % hmotn.

Příklad 3: Vepřové maso

Porcovaný řízek z vepřového masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 4,3 % hmotn.

Porcovaný řízek z vepřového masa se poprášil podle způsobu podle vynálezu pomocí 0,6 % 20 hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1). Po chladírenském uskladnění při +2 až +4 °C po dobu 5 dní je ztráta v důsledku okapání šťávy 0,1 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného čerstvého masa 4,2 % hmotn.

Příklad 4: Drůbeží maso

Porcovaný řízek z krůtího masa vykazuje při běžném chladírenském uskladnění při +2 až +4 °C během 5 dní ztrátu způsobenou okapáním šťávy 3,0 % hmotn.

Porcovaný řízek z krůtího masa upravený způsobem podle vynálezu poprášením 0,6 % hmotn. práškové želatiny sušené rozprašováním (jako v příkladu 1) vykazuje po chladírenském uskladnění při +2 až +4 °C po dobu 5 dní ztrátu v důsledku okapání šťávy 0,5 % hmotn.

To odpovídá zvýšenému zisku zužitkovatelného Čerstvého masa 2,5 % hmotn.

Příklady 5 až 44

Na základě následujících příkladů, při kterých se jako čerstvé maso používá vepřový řízek a vepřový guláš, se srovnávají výhody podle vynálezu u různých typů hydrokoloídů.

Další hydrokoloidy používané při tom se používaly v práškové formě s velikostí částic ž 0,1 mm a v následujícím textu se také uvádějí alternativní hydrokoloidy:

xantan, jako příklad hydrokoloídů, které se získávají z mikroorganismů.

Příklady hydrokoloídů z mořských rostlin:

agar-agar, alginát a karagen.

Příklady hydrokoloídů ze zemědělských rostlin: arabská guma,

-5CZ 301394 B6 deriváty celulózy (například kar boxy methyl celulóza), guarová moučka, jablečný pektin a rohovníková moučka.

Nakonec se pro srovnání v některých referenčních příkladech ještě jednou použil kolagen, jak se již použil v příkladech 1 až 4.

Přitom se prováděla jedna řada pokusů pro chladírenské uskladnění a jedna řada pokusů pro mraio zírenské uskladnění.

Při chladírenském uskladnění se produkty z čerstvého masa uskladňovaly 5 dní při +2 až +4 °C v chladničce.

Při mrazírenském uskladnění se udržovaly následující podmínky: doba skladování: 30 dní; teplota: -20 až-24 °C v mrazničce.

Hluboce zmrazené vzorky se šetrně rozmrazovaly v chladničce při +2 až +4 °C.

Vepřové řízky se poprášily daným hydrokoloidem v množství uvedeném v tabulce. Při vepřovém guláši se uvedené množství smíchá s kousky masa.

Výsledky pokusů z příkladů 5 až 44 jsou shrnuty v tabulkách 1 až 8. Všechny údaje v procentech jsou údaje v hmotnostních procentech vzhledem k navážce čerstvého masa.

Tabulka l

	Vepřový řízek	Čerstvé n	naso
Příklad	Pokus za ehladíren ského skladování (5 dní)	Tavážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	%
A	Kontrola	253, 4	247,2	6,2	2,5
5	Xantan 0,6%	316,1	313, 9	2,2	0,9
6	Agar-agar 0,6%	323,8	320, 9	2,9	0,9
7	Karagen 0,6%	351,7	348,9	2,8	0,8
8	Guarová moučka 0,6%	321,1	318,7	2,4	0,7
9	Arabská guma 0,6%	335,2	331,1	4,1	1,2
10	Jablečný pektin	249,4	245,5	3,9	1,5

-6CZ 301394 Bó

Tabulka 2

	Vepřový guláš	Čerstvé maso
Příklad	Pokus za chladírenského skladováni (5 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	%
B	Kontrola	326,7	320, 9	5,8	1,8
11	Xantan 0,6%	337,9	333,5	4,4	1,2
12	Agar-agar 0,6%	353,0	350,8	2,2	0,6
.13	Karagen 0,6%	340,6	337,3	3,3	0,9
14	Guarová moučka 0,6%	355,2	351,2	4,0	1,1
15	Arabská guma 0,6%	324,5	321,3	3,2	1,0
16	Jablečný pektin	337,2	333,4	3,8	1,1

Tabulka 3

	Vepřový řízek	Čerstvé mase
Příklad	Pokus za mrazírenského skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	%
C	Kontrola	198,4	188,4	10,6	5,2
17	Xantan 0,6%	314,9	309,9	5,0	1,6
18	Agar-agar 0,6%	223,8	319,9	3,9	1,7
19	Karagen 0,6%	290,2	286,9	3,3	1,1
20	Guarová moučka 0,6%	311,7	309,5	2,2	0,7
21	Arabská guma 0,6%	262,8	256,9	5,9	2,2
22	Jablečný pektin	221,7	214, 9	6, 8	2,2

-7CZ 301394 B6

Tabulka 4

	Vepřový guláš	Čerstvé maso	-,
Příklad	Pokus za mrazíren- kého skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	%
0	Kontrola	269,7	260,1	9,6	3,6
23	Xantan 0,6%	343,6	340,9	2,7	0,8
24	Agar-agar 0,6%	340,6	337,5	3,1	0,9
25	Karagen 0,6%	347,7	345,1	2,6	0,7
26	Guarová moučka 0,6%	346,1	342,4	3,7	Λ. , X
27	Arabská guma 0,6%	355,4	353,1	2,3	0,6
28	Jablečný pektin	335,2	331,3	3,9	1,2

Tabulka 5

	Vepřový řízek	Čerstvé maso	---, i
Příklad	Pokus za chladírenského skladování (5 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	%
Ξ	Kontrola	213,2	207,6	5,6	2,7
29	Referenční 0,6% kolagen	163,3	162,8	0,5	0,3
30	0,6% alginát	244,1	240,3	3,8	1,4
31	0,6% rohovníková moučka	240,7	238,2	2,5	1,0
32 \	0,6% karboxymethyl- celulóza	273,8	270, 1 1	3,7	1,3 1

-8CZ 301394 B6

Tabulka 6

	Vepřový guláš	Čerstvé maso
Příklad	Pokus za mrazírenského skladování (30 dní)	Navážka t 1	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání Šťávy
	Hydrokoloid			g	%
F	Kontrola	413,7	403,9	9,8	2,3
33	Referenční 0,6% kolagen	397,0	394,8	2,2	0,6
34	0,6% alginát	389,3	383,7	5,6	1,4
35	0,6% rohovníková moučka	359,5	356,3	3,2	0, 8
36	0,6% karboxymethyl- celulóza	332,6	329,2	3,4	1,0

Tabulka 7

	Vepřový řízek	Čerstvé maso	]
Příklad	Pokus za mrazírenského skladování (30 dní)	Navážka	Konečná hmotnost	Ztráta v důsledku okapání Šťávy
	Hydrokoloid			g	%
G	Kontrola	270,9	264,9	6,3	2,3
37	Referenční 0,6% kolagen	251,0	249,9	1,1	0,4
38	0,6% alginát	251,3	248,7	2,6	1,0
39	0,6% rohovníková moučka	327,5	326,1	1,4	0,4
40	0,6% karboxymethyl- celulóza	272,0	267,8	4,2	1,5

-9CZ 301394 B6

Tabulka 8

	Vepřový guláš	Čerstvé maso	1
Příklad	Pokus za mrazírenského skladování (30 dní)	Navážka	Ko n e c n a hmotnost	Ztráta v důsledku okapání šťávy
	Hydrokoloid			g	%
H	Kontrola	413,7	403,9		2,3
41	_:Referenční 0,6% kolagen	397,0	394,0	2,2	0, 6
42	0,6% alginát	389,3	383,7	5,6	1,4
43	0,6% rohovníková moučka	259,5	356,3	3,2	0,3
44	0,6% karboxymethyl- celulóza	332,6	329,2	3,4	1,0

Souhrnně lze konstatovat, že pomocí kolagenu jako hydrokoloidu se při pokusech za chladírenského uskladnění dosahuje přibližně o 35 % vyššího účinku při snížení výskytu ztrát v důsledku okapání šťávy než při alternativních hydrokoloidech. Tento rozdíl se pozoruje při výrobku ve formě plátků (vepřový řízek) a také při výrobku ve formě malých kousků (vepřový guláš).

io

Při pokusech za mrazírenského uskladnění se při vepřovém řízku - produktu z čerstvého masa s kolagenem jako hydrokoloidem poskytuje přibližně o 25 % zlepšený účinek a při vepřovém guláši zlepšený účinek o 20 % než při alternativních hydrokoloidech.

Avšak u výrobků z čerstvého masa upravených alternativními hydrokoloidy existuje ta nevýhoda, že povrch masa dostal částečně matný vzhled a kromě toho byl mírně lepivý, takže se tím nemohlo dosáhnout zcela pozitivního účinku kolagenu jako hydrokoloidu. Kolagen je proto možno označit jako nejvíce přednostní hydrokoloid.

Čerstvé maso použité v příkladech 1 až 44 bylo v době použití při způsobu podle vynálezu 3 dny staré.

Tato doba úpravy se ukázala v dalších pokusech jako nejpříznivější, i když je rovněž bez problémů možná časnější úprava, ale s poněkud menším účinkem. Po uplynutí 3 dnů od porážky se při úpravě zjistily pouze podstatně horší výsledky.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

I. Způsob skladování čerstvého masa, při němž se povrch čerstvého masa upraví pouze tuhým hydrokoloidem v množství 0,
2 až 1,5% hmotn. hydrokoloidu, vztaženo na hmotnost masa, a maso se potom chladírensky nebo mrazírensky skladuje.

io 2, Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že maso se před úpravou hydrokoloidem naporcuje.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že hydrokoloid je ve formě prášku nebo granulátu, přednostně se střední velikostí částic < 0,2 mm.
4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že hydrokoloid se použije ve formě vysušené rozprašováním.
5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že hydroko20 loid zahrnuje hydrokoloid na bázi kolagenu, zejména želatinu, zvířecí klih, kolagen, kasein, proteiny ze syrovátky a/nebo jejich hydrolyzáty, jakož i jejich vzájemné směsi.
6. Způsob podle jednoho z nároků laž5, vyznačující se tím, že maso se upravuje pomocí 0,5 až 0,9 % hmotn. hydrokoloidu, vztaženo na hmotnost masa.
7. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že masem je maso savců.
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že hydrokoloid se zvolí ze živočiš30 ného kolagenu.
9. Způsob podle jednoho z nároků laž6, vyznačující se tím, že masem je drůbeží maso.

35 10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že hydrokoloid se zvolí z drůbežího kolagenu.

II. Způsob podle jednoho z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že masem je rybí maso.
12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že hydrokoloid se zvolí z rybího kolagenu.
13. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že hydroko45 loid zahrnuje hydrokoloid, který se získává z rostlinných surovin.

Konec dokumentu