CN100372467C - 一种保存水晶肴肉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明针对现有的水晶肴肉保鲜期普遍较短，不利于运输和销售的问题，公开了一种可以延长水晶肴肉及其他高档肉制品的保质期的保存水晶肴肉的方法，它通过向水晶肴肉喷洒配制好的每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活50-250单位的谷氨酰胺转胺酶溶液或将水晶肴肉浸淋在所配的溶液中的方法实现对水晶肴肉的保鲜，具有操作简单，可以延长水晶肴肉的保鲜期10天以上的优点，为满足当前水晶肴肉消费需求提供了一种简单安全有效的保存方法。

Description

一种保存水晶肴肉的方法

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜方法，尤其是一种肉类的保鲜方法，具体地说是一种保存水晶肴肉，延长其保鲜期的方法。

背景技术

水晶肴肉亦名水晶肴蹄，系镇江传统名菜。肴肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹、状如水晶，故而得名。在日常生活中，人们非常喜欢使用以猪肉为主的水晶肴肉。

为了防止水晶肴肉变质并延长其保存、销售周期，在生产、保存、销售过度中一般将其温度控制在4℃左右，但在4℃左右的生产、销售并不能完全控制微生物的生长、繁殖，再加上由于水晶肴肉的含水量较高，营养物质丰富，因而在贮存和销售中极易发生腐败，保存期较短。因此，如何采用各种天然的方法延长水晶肴肉的保存期并保持其良好的色泽及外观，让水晶肴肉走上百姓的餐桌，是当今水晶肴肉发展中的首要问题。

目前国外对此项技术的研究几乎没有报道，国内相关的研究因存在影响产品感官质量及风味的问题而无法应用于实际生产中，因此，研究一种天然、方便、不影响产品质量的抗菌膜技术对启动我国水晶肴肉的消费具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以延长水晶肴肉及其他高档肉制品的保质期，以适应当前水晶肴肉消费需求，且简单安全有效的保存水晶肴肉的方法。

本发明的技术方案是：

一种保存水晶肴肉的方法，其特征是它包括以下步骤：

a、配制保存溶液：

取谷氨酰胺转胺酶粉剂与水调制成每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活50-250单位；

b、喷洒或浸淋：

将上述配制好的谷氨酰胺转胺酶溶液直接向已加工好的水晶肴肉的表面喷洒，或将水晶肴肉放在上述已配制好的谷氨酰胺转胺酶溶液中浸淋，以便在水晶肴肉的表面形成一层能抑制水晶肴肉中腐败菌的生长和繁殖并不能被细菌利用的蛋白质膜。

本发明的有益效果：

本发明具有使用方便，安全可靠。可使水晶肴肉的保鲜期在0～4℃下延长10天左右，保鲜效果好，且对产品感官质量无不良影响。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

一种保存水晶肴肉的方法，包括以下步骤：

a、配制保存溶液：

取谷氨酰胺转胺酶粉剂与水调制成每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活50-250单位；

b、喷洒或浸淋：

将上述配制好的谷氨酰胺转胺酶溶液装入喷雾器中，对准已加工好的水晶肴肉的表面均匀喷洒若干遍，在喷洒过程中应使水晶肴肉翻动，确保其所有表面均喷洒到谷氨酰胺转胺酶溶液，直到在水晶肴肉的表面形成一层能抑制水晶肴肉中腐败菌的生长和繁殖并不能被细菌利用的蛋白质膜。

为了使喷洒更为均匀，在具体实施时还可将水晶肴肉在谷氨酰胺转胺酶溶液里浸淋后取出沥干即可。

上述的谷氨酰胺转胺酶溶液可参照以下例子加以配制：

例1。

取浓度为50个酶活单位/克的谷氨酰胺转胺酶粉剂5克加入95克水搅拌均匀，即得调制成每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活250单位；

例2.

取浓度为50酶活单位/克的谷氨酰胺转胺酶粉剂1克加入99克水搅拌均匀，即得调制每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活50单位。

例3

取浓度为50个酶活单位/克的谷氨酰胺转胺酶粉剂3克加入97克水搅拌均匀，即得调制成每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活150单位。

具体实施时谷氨酰胺转胺酶粉剂的浓度单位还可采用市售的其它浓度单位的谷氨酰胺转胺酶粉剂，如200个酶活单位/克、1000个酶活单位/克等，配制溶液时则应根据本发明的每百克中包括的酶活单位数作相应的调整即可。

以下是例3所配的谷氨酰胺转胺酶溶液实验结果表。

天数	10	20	30	40	50
						对照	+++	++	+
实施例	+++	+++	+++	++	++

注：+++表示产品外观、质构很好；++表示产品外观、质构良好；+表示产品外观、质构好；-表示产品轻度出水；--表示产品出水严重，变质。

Claims (1)

1.一种保存水晶肴肉的方法，其特征是它包括以下步骤：

a、配制保存溶液：

取谷氨酰胺转胺酶粉剂与水调制成每百克溶液中包含谷氨酰胺转胺酶酶活50-250单位；

b、喷洒或浸淋：

将上述配制好的谷氨酰胺转胺酶溶液直接向已加工好的水晶肴肉的表面喷洒，或将水晶肴肉放在上述已配制好的谷氨酰胺转胺酶溶液中浸淋，以便在水晶肴肉的表面形成一层能抑制水晶肴肉中腐败菌的生长和繁殖并不能被细菌利用的蛋白质膜。